食品科学技术：食品原料学考试题库（最新版）

时间:2024-12-21 05:07:24

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1、问答题  畜禽宰杀前电昏有何好处？


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2、问答题  影响自燃的因素有哪些？


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3、填空题  挥发性盐基氮（）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（）以上时被认为是腐败鱼肉。


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4、名词解释  陈化


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5、问答题  影响水化脱胶的因素有哪些？


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6、问答题  蔬菜依食用器官可以分为那些种类，并举例说明？


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7、填空题  果蔬在储藏过程中（）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。


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8、问答题  生产实践中有哪些点火能源？


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9、问答题  面筋的形成过程。


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10、名词解释  我国生产的安全食品


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11、问答题  肌红蛋白在氧的作用下的呈色反应？常见的肉色变化？


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12、问答题  果蔬中常见的糖苷类物质主要有哪些？


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13、问答题  果蔬含有哪些糖类？


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14、单项选择题  哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）

A、麦胶蛋白、麦白蛋白。
B、麦白蛋白、球蛋白。
C、麦谷蛋白、球蛋白。
D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。


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15、名词解释  如何理解粮油原料的籽粒结构与营养价值？


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16、问答题  玉米醇溶蛋白的特性有哪些？


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17、问答题  筛选法清理的基本原理是什么？


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18、填空题  不属于世界卫生组织公布的全球十大垃圾食物的是：（）。


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19、问答题  特种玉米的概念是什么，有哪些品种？


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20、名词解释  肌球蛋白


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21、名词解释  粮油食品原料


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22、问答题  简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？


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23、问答题  压力容器按压力分哪几类？


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24、填空题  青稞是哪个省的名特原料：（）。


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25、填空题  大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（）3个部分构成。


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26、问答题  酿酒、味精生产、年糕生产中怎样选择大米？


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27、问答题  发芽马铃薯中的有害成分？


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28、问答题  水酶法提油的特点是什么？


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29、问答题  面筋的成分


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30、问答题  大米的腹白、爆腰率、碎米？


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31、问答题  玉米的贮藏特点？


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32、问答题  爆炸有哪几种方式？


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33、名词解释  油料


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34、填空题  各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是：味精的主要成分是（）。


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35、单项选择题  组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。

A、悬浮液
B、乳浊液
C、假溶液
D、真溶液


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36、名词解释  鱼贝类的死后自溶


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37、名词解释  果蔬品质的构成


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38、问答题  构成小麦蛋白质的蛋白主要有哪几种？


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39、问答题  能减小火灾和爆炸事故的基本措施有哪些？


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40、问答题  磁选原理是什么？


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41、填空题  下列鱼翅中，品质最好的是（）。


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42、名词解释  试述禽蛋构造及其在加工储藏中的意义？


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43、名词解释  肌肉成熟和肉品质之间的关系？


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44、问答题  果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？


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45、名词解释  简述果实后熟及影响后熟的因素？


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46、填空题  鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（）和糖原含量的下降。


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47、问答题  鱼贝类的死后变化过程及其特点？


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48、问答题  农药污染的途径？


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49、填空题  “米猪肉”是由（）引起的。


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50、问答题  天然色素有何优缺点？发色剂发色原理？


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51、问答题  简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征？


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52、名词解释  甲壳质


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53、名词解释  简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因？


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54、填空题  叶绿素在（）条件下相对稳定。


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55、填空题  核果类水果不包括下列哪项：（）。


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56、问答题  适用于面包加工的麦类品种？


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57、填空题  鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是：（）。


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58、问答题  稻谷的分类


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59、名词解释  油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？


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60、填空题  浆果类的组织结构特征是（）且（）。


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61、问答题  燃烧的类型有哪几个？


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62、问答题  小麦的主要化学成分及特征？


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63、问答题  试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素？


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64、问答题  鱼贝类死后变化机理？


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65、问答题  畜禽宰杀后检验的具体内容有哪些？检验后肉主要有几种处理方法？


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66、问答题  什么是异质肉色？


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67、问答题  魔芋的主要化学成分是什么？


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68、填空题  新鲜牛乳的酸度（）通常为（），15℃比重通常为（）。


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69、填空题  K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为（），初期腐败鱼肉的K值为（）。


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70、问答题  有机食品原料生产规范？


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71、问答题  影响肉的风味的因素？


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72、问答题  在小麦蛋白质的氨基酸组成中，哪种氨基酸是限制氨基酸。


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73、问答题  粮油原料中的杂质按清理作业的特点不同可分为哪些？


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74、名词解释  对商品小麦，国家标准规定是如何分类的？


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75、填空题  影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是（）。


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76、问答题  试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法？


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77、问答题  亚硝酸盐发色机理？


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78、问答题  K值及其意义？


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79、问答题  谷物类、豆类食、油料类、薯类等食品原料的代表物种有那些，各自的特点是什么？


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80、填空题  核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。


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81、问答题  抛光米加工的一般方法是什么？所使用的抛光剂有哪几种。


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82、问答题  酸炼脱胶的原理和作用有哪些？


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83、名词解释  影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？


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84、名词解释  大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？


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85、填空题  面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。


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86、问答题  

简述食品原料的三群分类法，食品品质构成要素？


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87、填空题  小麦蛋白质主要由（）和（）组成。


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88、问答题  真空蒸汽脱臭法的原理是什么？影响脱臭的原因有哪些？


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89、名词解释  鱼类微冻保鲜


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90、填空题  叶绿素通常不耐（），但叶绿素分子中的（）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。


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91、问答题  小麦中蛋白质的种类及特性？


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92、问答题  简述乳脂肪在乳中的存在状态？乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性？


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93、填空题  油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是（）。


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94、填空题  目前市场上较常见的含转基因的产品有：（）。


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95、问答题  简述水产食品原料的一般营养成分？


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96、单项选择题  哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）

A、麦胶蛋白、麦白蛋白。
B、麦白蛋白、球蛋白。
C、麦谷蛋白、球蛋白。
D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。


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97、问答题  影响泌乳量及其成分的因素？


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98、填空题  牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较（），鱼类的含量（）。


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99、问答题  世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素，苯并芘和硝酸，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中？


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100、名词解释  延伸性


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101、填空题  酱油生产中常加入的一种色素是（）。


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102、问答题  简述硬质麦和软质麦的区别？


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103、填空题  在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与（）物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清。


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104、单项选择题  HACCP的含义是。（）

A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。


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105、问答题  燃烧的过程是怎样持续下去的？


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106、名词解释  脂肪组织


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107、问答题  目前植物油脂制取方法主要有哪些？


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108、问答题  简述羊肉膻味的主要成分以及去除膻味的方法？


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109、问答题  水解的概念？


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110、填空题  基础原料是构成食品的基本成份，它们本身即是一些食品加工生产的产品，包括（）、（）、（）、（）四大类。


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111、填空题  粮谷类主要包括（）、（）和（），即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。


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112、填空题  不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以（）作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以（）表示其含酸量。


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113、问答题  燃烧的条件有哪几个方面？


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114、名词解释  人造奶油


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115、单项选择题  以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）

A、胚芽
B、子叶
C、胚乳
D、种皮


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116、问答题  连续式脱胶工艺的特点是什么？


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117、问答题  比重分选的原理是什么？


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118、填空题  藻类植物多生长与水域，下列藻类原料生长与陆地的是：（）。


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119、填空题  果胶形成凝胶的条件（），（），（）。


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120、名词解释  豆类作物的特点如何？


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121、问答题  PSE肉和DFD肉的定义？


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122、问答题  常见的普通玉米品种有哪些？


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123、问答题  异常乳可分下列几种？


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124、单项选择题  鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

A、僵硬
B、解僵
C、自溶
D、腐败


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125、问答题  籼米、粳米和糯米的特点？


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126、问答题  肉的成熟主要过程及其影响因素？


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127、单项选择题  关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）

A、油脂的熔点不是一个定值。
B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。
D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。


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128、填空题  对于肾脏病人应食用（）较好。


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129、填空题  海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（）以上。


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130、名词解释  粮油食品原料


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131、问答题  主要油料种子的结构？


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132、问答题  青鱼的特点与应用？


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133、问答题  产生大米爆腰的原因有哪些？


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134、名词解释  鱼贝类的死后僵硬


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135、填空题  宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理（）、（）、（）。


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136、问答题  安全生产技术的定义是什么？


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137、填空题  粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（）。


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138、名词解释  果蔬品质


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139、问答题  持水性概念？


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140、问答题  影响浸出速率的因素有哪些？


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141、问答题  粮油原料清理的基本方法有哪些？


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142、名词解释  肉变质的原因及其控制方法？


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143、填空题  牛乳中蛋白质含量约为（）。


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144、问答题  产生雷电的原因有哪些？


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145、名词解释  食用成熟度


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146、单项选择题  鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

A、僵硬
B、解僵
C、自溶
D、腐败


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147、填空题  （）几乎不含EPA和DHA。


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148、填空题  肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。


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149、问答题  防止静电的措施有哪几种方法？


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150、填空题  刚挤出的新鲜乳的酸度称为（）。


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151、填空题  用于酿酒的葡萄品种，果粒含（）和（）较多。


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152、名词解释  果蔬原料的特性？


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153、填空题  含有（）的植物如水果、蔬菜等最易吸收（），而且残留也高。


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154、填空题  淀粉的单糖单位是（），纤维素的单糖单位是（）。


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155、名词解释  面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？


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156、问答题  面粉的熟成？


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157、填空题  水产动物含有的维生素主要包括脂溶性（）和水溶性维生素B族和C。


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158、填空题  新鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿中毒症状的化学物质是：（）。


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159、问答题  请说明牛乳酸度的定义，及其与牛乳新鲜度、保存性的关系，并简述2种常用的酸度测定方法？


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160、填空题  牛奶中含量最多的双糖是（）。


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161、问答题  各类小杂粮的营养特点是什么？


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162、问答题  与生产技术密切相关的事故有哪些？


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163、填空题  鱼贝类组织中碳水化合物主要是（）和（）。


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164、名词解释  生产中对牛乳进行均质处理，为什么能得到长时间不分层的稳定产品？


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165、填空题  鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：（）。


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166、名词解释  小麦面筋


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167、填空题  不属于四大家鱼的是（）。


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168、名词解释  薄膜成型性


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169、填空题  铜器与醋不宜长久接触，否则会产生（），用生有铜绿的铜器盛放食物或烹炒菜肴易中毒。


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170、问答题  几种常用香辛料的主要成分？


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171、问答题  安全生产的主要任务是什么？


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172、单项选择题  HACCP的含义是。（）

A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。


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173、问答题  试述食醋的种类，用途用法？


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174、问答题  燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？


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175、问答题  传统的粮油加工的含义？


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176、问答题  列举五种禽蛋新鲜度鉴别的方法？


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177、填空题  稻米品质指标：（）。


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178、问答题  水产食品原料的特性？


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179、名词解释  试述乳脂肪的化学组成？


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180、问答题  为什么要进行矿物成因的研究？矿物的成因研究应主要包括哪些方面？


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181、问答题  小麦搭配的目的


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182、问答题  什么是可燃性气体的爆炸？


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183、名词解释  吸水性


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184、名词解释  果蔬组织的种类及其作用？


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185、问答题  简述糯米、籼米和粳米的加工适性？


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186、问答题  简述EPA、DHA的生理功能？


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187、问答题  肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？


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188、问答题  简述食品原料学的研究内容？


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189、问答题  粮油食品生产企业的事故有哪些？


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190、问答题  米粒的结构、主要化学成分及特征？


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191、问答题  大豆中有哪几种重要的微量成分？


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192、填空题  牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与（）。


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193、问答题  简述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途？


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194、填空题  鱼贝类蛋白质的特点是（）。


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195、填空题  纤维素与半纤维素的生理功能：（）。


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196、名词解释  禽蛋的主要功能特性？蛋黄的色、素酶化学组成？


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197、问答题  试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程？


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198、名词解释  果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？


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199、填空题  鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。


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200、问答题  鱼类暗色肉有何特点？


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201、名词解释  淀粉的糊化


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202、问答题  谷类食物的特征？


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203、问答题  果胶的基本结构单位？


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204、填空题  主要原料是食品工业使用最多的原料，包括（）、（）、（）、（）、（）五大类。


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205、问答题  简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？


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206、问答题  大豆的营养特点？


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207、问答题  简述水产品在冻藏期间色泽变化？


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208、问答题  高直链玉米淀粉加工方法怎样？


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209、填空题  冬虫夏草的主要活性成分是（）。


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210、问答题  谷类和豆类的结构特点及区别？


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211、填空题  果蔬原料的保鲜的原理有（）、（）、（）、（）。


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212、问答题  压力容器的设计应该具备什么条件？


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213、问答题  试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法？


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214、填空题  苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。


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215、填空题  以下四种油中，哪种油易产生黄曲霉：（）。


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216、问答题  淡豆豉、三七、人参、黄芪、鹿茸的功能？


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217、填空题  头菇的多糖体组成中（）含量最多。


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218、填空题  蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为（）。


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219、名词解释  小杂粮


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220、填空题  肉的结缔组织的主要纤维有（）、（）和网状纤维，并以前两种为主。


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221、填空题  加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经（）、（）、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。


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222、填空题  猴头菇含量最高的有机物质是（）。


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223、问答题  简述长春鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法？


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224、填空题  果胶物质的存在形式（）、（）、（）。


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225、问答题  食品原料的分类？


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226、问答题  影响油脂酸败的主要因素有哪些？


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227、名词解释  DFD肉


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228、填空题  常以（）为参考标准来计算相对甜度。


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229、问答题  怎样鉴别注水猪肉？


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230、问答题  简述谷类食物的特征？


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231、问答题  灭火器材有哪些？如何使用


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232、问答题  谷类的主要成分？


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233、问答题  常见海产鱼的种类有哪些？


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234、填空题  肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（）、（）、（）和（）组成。


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235、问答题  简述碳酸气在饮料中的作用？


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236、填空题  新鲜蛋的蛋黄指数约为（）。


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237、问答题  蛋白沉淀法检验肉类新鲜度的原理？


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238、问答题  试述肉变质的原因？


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239、问答题  简述肉的变色过程及原理？


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240、问答题  简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能？


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241、问答题  酸性极限pH值的概念及其影响因素？


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242、填空题  挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺（）、二甲胺（）和氨等胺类物质。


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243、填空题  葡萄中含有的主要有机酸是（）。


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244、名词解释  食品原料中的危害


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245、问答题  异常乳的种类及特征有哪些？


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246、填空题  磷脂可分为（）和（）。


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247、填空题  茶叶中主要的功能性成分是（）和（）。


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248、填空题  鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白（）和血红蛋白（）构成。


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249、问答题  各种动物油的主要特点？


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250、问答题  压力容器按危险性分哪几类？


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251、问答题  安全事故对企业的影响有哪些？


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252、名词解释  肌肉组织


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253、问答题  油料剥壳有哪几种不同的方法？


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254、填空题  部分婴幼儿消化道内缺乏（），不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称（）。


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255、问答题  玉米浸泡的目的是什么？影响玉米浸泡的因素有哪些？


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256、问答题  果蔬组织结构有什么特点？与储藏加工有什么关系？


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257、填空题  蜂王浆中的（）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。


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258、填空题  变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是（）。


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259、问答题  薯类淀粉生产中使用的酸浆是何物，并说明它的主要作用？


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260、填空题  K值的大小实际上反映了鱼体从（）到（）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（）。


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261、问答题  淀粉的糊化、老化与回生？


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262、填空题  当蛋黄指数为（）时，（）破裂，出现“散黄”。


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263、问答题  简述葡萄的品种特点，营养食疗功能？


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264、问答题  灭火方法有哪些？各用在什么情景？


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265、名词解释  豆类


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266、名词解释  粮油原料的加工适性分别是什么？


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267、问答题  稻谷中含哪些维生素，分布如何？


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268、填空题  EPA的全名是：（）。


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269、问答题  什么是油脂的同质多晶现象？


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270、填空题  鱼腥成分：（）、（）、（）、挥发性羧基化合物、非羰基中性化合物。


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271、名词解释  食品原料学


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272、问答题  毛油中的胶溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？


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273、填空题  洋葱中的催泪成分是：（）。


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274、问答题  鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？


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275、填空题  果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。


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276、名词解释  organicfood


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277、问答题  简述甘薯和马铃薯食用品种与加工品种的要求有何不同？


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278、填空题  微冻保鲜鱼类通常温度约为（）。


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279、填空题  甲壳质是自然界仅次于（）的第二大丰富的生物聚合物。


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280、填空题  鱼贝类的保鲜方法：冷却保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、冷藏保鲜、超冷保鲜。101.鱼贝类鲜度的评定方法：（）。


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281、问答题  简述刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄瓜的品质特点及黄瓜的保健功能？


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282、问答题  简述甲壳质的结构特点及其衍生物主要生理功能？


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283、问答题  果蔬无损检测原理是什么？


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284、填空题  植物食品原料中天然有毒有害物质主要有（）、（）、（）、（）、（）等五大类。


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285、名词解释  粮油原料中的化学成分有何规律？


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286、问答题  小麦制粉中的粉路的含义是什么？制粉方法有哪几种？


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287、问答题  粮油原料中最重要的单糖和双糖分别是什么？


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288、填空题  以下哪种肉的脂肪含量最低：（）。


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289、单项选择题  含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。

A、大蒜
B、大葱
C、洋葱
D、蕹菜


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290、问答题  燃烧和爆炸事故有哪些特点？


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291、问答题  食品原料学的概念及研究内容？


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292、问答题  闪燃在安全生产中的意义表现在哪些？


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293、问答题  防止雷电的措施有哪几种方法？


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294、名词解释  肉的腐败


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295、问答题  畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？


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296、名词解释  牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？


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297、问答题  食物低温贮藏法的种类、定义、使用范围、特点及注意事项？


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298、问答题  粮油食品原料中蛋白质根据溶解度可以分成哪几类？每一类型的溶解性如何？


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299、名词解释  肉的成熟


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300、名词解释  肌节


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