食品科学技术：食品化学测试题（考试必看）

时间:2024-12-21 01:52:52

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1、判断题  光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。


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2、问答题  由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。


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3、名词解释  蛋白质效率比值


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4、问答题  美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？


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5、问答题  简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。


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6、问答题  多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？


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7、问答题  解释其含义。EC1.1.1.27


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8、名词解释  涩味


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9、单项选择题  下列基团有助色功能的是（）

A、—NO2
B、—C、HO
C、—NH2
D、—C、=O


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10、名词解释  淀粉的老化


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11、问答题  叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？


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12、填空题  油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。


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13、单项选择题  下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）

A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型


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14、单项选择题  温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。

A.100℃
B.0℃
C.14℃
D3.8℃


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15、单项选择题  按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。

A.蛋白质
B.糖类
C.黄酮类
D.脂类


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16、填空题  衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。


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17、判断题  味精中主要成份为蛋氨酸。


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18、问答题  对食品进行碱处理的主要目的是什么？


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19、问答题  什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？


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20、填空题  水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。


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21、问答题  蛋白质有哪些食品的功能性？


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22、单项选择题  矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）

A、专一性
B、自供性
C、外源性
D、营养性


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23、填空题  蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。


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24、名词解释  非酶褐变


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25、判断题  丙二酸越多，油脂氧化越历害。


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26、填空题  铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。


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27、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。


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28、填空题  纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。


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29、填空题  影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）


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30、填空题  在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。


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31、填空题  大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。


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32、单项选择题  某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为

A、风寒表证
B、风热表证
C、伤风表证
D、伤湿表证
E、伤暑证


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33、填空题  油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。


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34、问答题  影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？


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35、判断题  某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。


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36、填空题  邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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37、填空题  体内的水主要来源（）和（）。


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38、判断题  低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。


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39、判断题  pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。


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40、多项选择题  患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）

A.盆腔B型超声
B.宫腔镜
C.腹腔镜
D.血常规
E.尿HCG
F.腹部X线检查
G.后穹隆穿刺


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41、判断题  在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。


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42、填空题  按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。


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43、填空题  纤维素和果胶分别由（）、（）组成。


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44、问答题  腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？


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45、名词解释  持水性


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46、填空题  维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。


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47、多项选择题  稳定蛋白质结构的作用力包括。（）

A、范德华相互作用
B、氢键
C、静电相互作用
D、疏水相互作用


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48、单项选择题  Maillard（美拉德）反应也称为（）

A.非酶褐变反应
B.酶促褐变反应
C.自动氧化反应
D.高温聚合反应


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49、问答题  包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？


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50、单项选择题  糖类物质对人体的主要生物学作用是（）

A、提高免疫能力
B、提供能量
C、作为构成物质
D、作为前体合成其它物质


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51、填空题  肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。


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52、名词解释  

指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb
MMb
O2Mb
NOMb
NOMMb
MMbNO2


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53、判断题  老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。


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54、问答题  油脂在自氧化过程中有何产物？


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55、问答题  什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？


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56、填空题  从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。


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57、填空题  酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）


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58、单项选择题  既是水溶性，又是多酚类色素的是（）

A、花青素、黄酮素
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、类胡萝卜素、黄酮素


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59、问答题  简述如何控制酶促褐变。


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60、问答题  食品香气的形成有哪几种途径？


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61、多项选择题  人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；
B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂；
D、血球凝血素


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62、判断题  叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。


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63、单项选择题  请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）

A、VB1
B、VB2
C、VA
D、VC


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64、单项选择题  核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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65、问答题  简述水在食品中的重要作用。


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66、问答题  使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？


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67、问答题  举例说明内源酶对食品质量的影响。


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68、问答题  氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？


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69、判断题  叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。


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70、问答题  影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？


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71、填空题  WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）


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72、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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73、填空题  在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。


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74、名词解释  多层水


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75、填空题  在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。


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76、问答题  食品加工中常用的甜味剂有哪些？


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77、填空题  由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。


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78、判断题  当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。


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79、填空题  水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。


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80、判断题  工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。


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81、问答题  试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。


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82、单项选择题  在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）

A.1个
B.3个
C.2个
D.4个


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83、填空题  构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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84、填空题  从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）


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85、判断题  影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。


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86、单项选择题  下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）

A、葡萄糖
B、甘露糖
C、半乳糖
D、果糖


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87、填空题  自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。


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88、问答题  食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？


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89、名词解释  成碱食品


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90、判断题  L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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91、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。


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92、问答题  蛋白质成胶条件主要有哪些因素？


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93、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。

A.βˊ型<α型<β型
B.α型<β型<βˊ型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<βˊ型<β型


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94、单项选择题  人体缺乏（），可以引起坏血病。

A、VB1 
B、VC 
C、VP 
D、VD


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95、名词解释  造成食物风味变化主要原因有哪些？


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96、名词解释  油脂氢化


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97、单项选择题  症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）

A.肝胃不和
B.肝郁脾虚
C.寒湿困脾
D.湿热蕴脾
E.脾不健运


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98、单项选择题  当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3
B、0.3左右
C、0.2
D、0.5


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99、问答题  棉子糖是否是有害糖？说明理由。


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100、名词解释  感官分析


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101、填空题  影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。


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102、问答题  试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。


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103、问答题  环状糊精可分为几类？各有什么用途？


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104、问答题  简述食品中气味形成的途径有哪些？


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105、问答题  蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？


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106、问答题  环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。


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107、填空题  

常见脂肪酸的代号填空
月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）


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108、单项选择题  评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。

A、果糖
B、葡萄糖
C、蔗糖
D、麦芽糖


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109、填空题  羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。


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110、填空题  蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。


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111、填空题  在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。


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112、问答题  影响花青素变色的因素有哪些？


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113、判断题  一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。


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114、问答题  在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？


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115、问答题  多孔淀粉应用的前景怎样？


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116、判断题  Aw越低，食品的稳定性越高。


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117、填空题  食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）


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118、单项选择题  在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）

A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、苏氨酸
D、赖氨酸


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119、判断题  要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。


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120、填空题  生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）


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121、填空题  三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。


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122、填空题  室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。


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123、问答题  杂多糖和均一糖有什么功能性差别？


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124、问答题  影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？


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125、问答题  食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？


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126、填空题  油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。


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127、单项选择题  维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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128、问答题  什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？


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129、问答题  分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？


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130、问答题  简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。


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131、填空题  所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）


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132、问答题  试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？


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133、填空题  乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。


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134、问答题  试指出下列反应的类型并简述反应过程


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135、问答题  简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？


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136、问答题  简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。


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137、填空题  折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。


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138、问答题  淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？


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139、单项选择题  与视觉有关的是（）

A、VA
B、β-胡萝卜素
C、VC
D、VP


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140、填空题  组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。


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141、填空题  叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。


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142、填空题  蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。


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143、问答题  还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？


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144、问答题  纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？


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145、问答题  油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？


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146、填空题  蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。


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147、填空题  Km可以表述为：（）。


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148、问答题  常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？


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149、单项选择题  美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）

A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、异亮氨酸
D、色氨酸


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150、单项选择题  油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）

A、R-O-R
B、RC、HO
C、RC、OR
D、R.


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151、填空题  单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。


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152、问答题  简要论述食品化学研究的基本内容。


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153、问答题  能够产生鲜味的物质有哪些？


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154、填空题  由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。


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155、问答题  蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？


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156、填空题  天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）


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157、填空题  食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。


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158、单项选择题  美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）

A、Lys
B、Phe
C、VA、l
D、Leu


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159、单项选择题  在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）

A、EPA，DHA
B、DHA，EPA
C、亚麻酸，亚油酸
D、亚油酸，亚麻酸


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160、填空题  可增加食品甜香的增效剂有（）。


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161、单项选择题  在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。

A.Justus Von Liebig
B.Jean Baptistic Dumas
C.W.Hanneberg
D.Michel Fugene Chebreul


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162、单项选择题  下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）

A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸


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163、判断题  麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。


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164、问答题  下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。


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165、填空题  双键顺反异构的条件是（）和（）。


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166、问答题  试论食品化学在食品科学中的基础地位。


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167、名词解释  

写出下列字母代号的含义
POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）
SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）
月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L）
SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）


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168、问答题  简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？


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169、判断题  和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。


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170、填空题  天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。


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171、问答题  试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。


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172、填空题  从（）和（）可以解释水有特殊现象。


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173、填空题  二十二碳六烯酸的俗名：（）


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174、填空题  过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的


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175、判断题  糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。


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176、问答题  什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？


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177、问答题  味感产生的机制是什么？


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178、填空题  组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。


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179、判断题  油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。


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180、单项选择题  在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）

A、偏酸性
B、中性
C、偏碱性
D、强酸性


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181、填空题  油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。


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182、单项选择题  在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。

A、脂氧合酶
B、木瓜蛋白酶
C、细菌碱性蛋白酶
D、多酚氧化酶


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183、多项选择题  影响油脂自氧化的因素（）

A、油脂自身的脂肪酸组成
B、H2O对自氧化的影响
C、金属离子不促俱自氧化
D、光散化剂对自氧化的影响


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184、问答题  简述提倡食品速冻保藏的原因。


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185、问答题  为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？


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186、填空题  风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。


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187、填空题  不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。


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188、单项选择题  水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）

A.6个
B.4个
C.3个
D.2个


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189、问答题  对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？


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190、名词解释  必需元素


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191、判断题  液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。


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192、问答题  在食品中水分以哪几种形式存在？


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193、填空题  增强香味的方法：（）和（）。


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194、问答题  食品化学研究的主要内容是什么？


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195、判断题  脂类物质会削弱泡沫稳定性。


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196、单项选择题  在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）

A、1/Km，1/Vmax
B、1/Vmax，1/Km
C、-1/Km，1/Vmax
D、-1/Vmax，1/Km


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197、判断题  在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。


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198、单项选择题  葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。

A、葡萄糖>果糖>蔗糖
B、葡萄糖<果糖<蔗糖
C、葡萄糖<蔗糖<果糖
D、蔗糖<葡萄糖<果糖


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199、判断题  随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。


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200、多项选择题  下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）

A.平平加O
B.西土马哥
C.埃莫尔弗
D.卖泽
E.CremophorEL


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201、填空题  食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。


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202、单项选择题  木瓜蛋白酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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203、问答题  常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？


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204、问答题  类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？


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205、填空题  写出下列缩写的全称：EPA（）


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206、问答题  试述膳食纤维的化学组成及生理功能。


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207、问答题  糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？


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208、问答题  简述嗅感理论中的“立体化学”理论。


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209、单项选择题  油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）

A、减少
B、增大
C、不变
D、先增大后减小


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210、填空题  基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。


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211、问答题  什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？


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212、问答题  蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？


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213、问答题  酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？


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214、问答题  糖苷在食品加工中有什么作用？


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215、问答题  保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。


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216、问答题  抗性淀粉有什么作用？怎样制备？


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217、名词解释  美拉德反应


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218、判断题  水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。


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219、问答题  豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？


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220、问答题  试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。


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221、问答题  试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。


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222、单项选择题  硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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223、问答题  试述花色素苷的理化特点？


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224、填空题  定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。


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225、问答题  简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。


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226、名词解释  多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？


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227、判断题  光敏氧化速度比自动氧化速度快。


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228、填空题  花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。


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229、填空题  吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。


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230、单项选择题  淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀


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231、问答题  蛋白质的功能性质有哪几个方面？


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232、问答题  简述对于分子手性的判断过程。


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233、单项选择题  α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。

A、内切酶，外切酶
B、外切酶，内切酶
C、内切酶，内切酶
D、外切酶，外切酶


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234、判断题  食品的风味是由单一一种化合物形成的。


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235、填空题  不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。


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236、单项选择题  下列哪一项不是油脂的作用。（）

A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感


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237、填空题  油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。


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238、判断题  家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。


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239、填空题  常见的还原性二糖有（）和（）。


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240、问答题  简述羧甲基纤维素（CMC）的特点


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241、单项选择题  某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）

A、3
B、8
C、9
D、27


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242、判断题  集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。


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243、填空题  新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。


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244、填空题  Km数值上等于：（）。


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245、填空题  淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。


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246、问答题  简述食品化学学科的发展趋势。


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247、问答题  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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248、问答题  糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？


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249、问答题  蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？


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250、填空题  有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。


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251、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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252、填空题  温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。


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253、问答题  试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？


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254、单项选择题  抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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255、单项选择题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。

A、α-1，4；α-1，6
B、α-1，4；α-1，4
C、α-1，6；α-1，6
D、α-1，6；α-1，4


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256、填空题  B族维生素中最不稳定的是（）


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257、判断题  一种食品中某种营养素的含量高，则说明它是这种营养素的良好来源。


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258、单项选择题  下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）

A、能促进体内双歧杆菌增殖
B、防止龋齿
C、是一种水溶性食物纤维
D、易被人体消化道酶水解


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259、名词解释  蛋白质净利用率（NPU）


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260、名词解释  SV


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261、填空题  果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。


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262、填空题  食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。


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263、问答题  试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。


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264、问答题  如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？


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265、填空题  从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。


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266、填空题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。


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267、判断题  果糖虽是酮糖，却属于还原糖。


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268、判断题  蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。


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269、问答题  多糖对食品的物性有哪些影响？


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270、单项选择题  按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。

A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3
B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3
C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH
D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH


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271、填空题  能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。


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272、问答题  植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）


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273、填空题  用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。


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274、填空题  蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。


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275、填空题  葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。


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276、填空题  能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。


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277、单项选择题  焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A.非酶褐变反应
B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应


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278、问答题  简述矿物质在生物体内的功能。


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279、问答题  主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？


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280、填空题  血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。


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281、填空题  蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。


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282、问答题  简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？


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283、填空题  温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。


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284、问答题  举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性


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285、填空题  十八碳二烯酸的俗名是（）


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286、问答题  简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。


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287、单项选择题  下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）

A、山梨醇
B、甜蜜素
C、苷茶素
D、麦芽糖


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288、名词解释  MSI


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289、判断题  果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。


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290、填空题  滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。


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291、填空题  按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。


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292、问答题  什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？


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293、单项选择题  畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）

A、煮肉香
B、烤肉香
C、炒肉香
D、熏肉香


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294、问答题  离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？


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295、填空题  食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。


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296、填空题  由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）


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297、填空题  有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。


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298、判断题  蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。


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299、问答题  多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？


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300、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。

A.α型<βˊ型<β型
B.βˊ型<α型<β型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<β型<βˊ型


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