食品科学技术：畜产食品工艺学试题及答案（题库版）

时间:2024-12-18 02:40:13

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1、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


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2、填空题  肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。


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3、填空题  肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。


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4、问答题  简述超滤法在乳品工业中的用途


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5、名词解释  培根肉


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6、问答题  屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？


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7、名词解释  猪前腿肌肉


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8、名词解释  改性纤维


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9、单项选择题  在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。

A、酱油
B、食醋
C、蔗糖
D、料酒


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10、单项选择题  烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。

A、松木
B、杨木
C、杉木
D、果木


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11、填空题  构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即（）。


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12、填空题  调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。


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13、填空题  烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。


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14、名词解释  PSE肉


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15、填空题  血粉血粉可用（）生产，也可用血细胞生产。血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时可作（）的动物性蛋白质和必需氨基酸原料。


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16、问答题  腌制方法有。


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17、问答题  简述切黑牛肉的特征。


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18、名词解释  氮素平衡


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19、问答题  简述对原料乳离心的目的


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20、单项选择题  日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后晾挂（）天左右，此时为最佳食用时期。

A、20
B、60
C、30
D、90


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21、单项选择题  酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。

A、先旺火，后文火
B、先文火，后旺火
C、旺火
D、文火


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22、多项选择题  在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）

A.预热杀菌
B.低温巴式杀菌
C.高温巴式杀菌
D.超高温瞬时灭菌
E.间隙是高压灭菌


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23、填空题  在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。


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24、问答题  简述腌腊肉的保藏原理。


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25、问答题  简述对家禽烫毛的注意事项


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26、问答题  影响肉系水力的因素有哪些？


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27、名词解释  食品辐射保藏


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28、多项选择题  从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）

A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物
B.选择年龄大的动物
C.选择肌肉颜色深红色的动物
D.配料时添加红色素添加剂
E.腌制时添加NaNO3或NaNO2


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29、名词解释  面团形成


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30、问答题  简述蛋白质的消化吸收过程。


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31、名词解释  阙值


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32、单项选择题  在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。

A、旺火
B、文火
C、微火


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33、单项选择题  加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。

A、基本调味
B、定性调味
C、辅助调味


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34、判断题  畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）


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35、名词解释  水分梯度


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36、名词解释  鸡蛋蛋白的起泡性


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37、单项选择题  用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）

A.农药残留检验
B.酸度检验
C.细菌数检验
D.抗生物质残留检验


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38、单项选择题  水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）

A.10%
B.15%
C.60%
D.70%


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39、填空题  西式火腿包括（）、（）、（）等。


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40、多项选择题  屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）

A.断颈放血法
B.动脉放血法
C.心脏放血法
D.静脉放血法
E.口腔放血法


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41、填空题  腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。


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42、填空题  经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。


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43、填空题  香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。


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44、问答题  简述奶油生产中中和的目的


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45、问答题  水的主要生理功能？


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46、问答题  磷酸盐提高肉保水性的作用机理是


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47、名词解释  感官检验


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48、填空题  酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。


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49、问答题  在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的


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50、填空题  在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。


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51、单项选择题  下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）

A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条
B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉
C.板鸭，猪腊肉，金华火腿
D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡


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52、名词解释  牛肉的排酸


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53、问答题  分割的一般操作要求是什么？


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54、单项选择题  要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）

A.真空包装贮藏
B.辐射保藏法
C.0～－1℃的冷藏法
D.－18～－23℃的冻藏法


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55、问答题  论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理


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56、单项选择题  肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）

A.－18℃以下
B.0～4℃
C.10～15℃
D.45～30℃


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57、名词解释  面筋蛋白


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58、多项选择题  用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产（）

A.酒精酸度阳性乳
B.160T以上的高酸度乳
C.160T的牛乳
D.牛乳盐离子不平衡的牛乳
E.初乳


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59、单项选择题  根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。

A、温油
B、热油
C、旺油
D、沸油


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60、名词解释  前颈肉


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61、问答题  简述腌制的目的


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62、名词解释  发酵香肠


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63、多项选择题  为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）

A.淀粉
B.大豆分离蛋白
C.焦磷酸钠
D.鸡精
E.香辛料


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64、问答题  简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用


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65、填空题  油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。


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66、问答题  肉的人工嫩化方法有那几种方式？


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67、填空题  检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。


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68、名词解释  缓慢冻结


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69、单项选择题  根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。

A、热油
B、温油
C、旺油
D、沸油


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70、名词解释  反压力


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71、问答题  论述玻璃瓶作牛乳包装材料的特点


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72、填空题  检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。


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73、名词解释  试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？


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74、名词解释  糟蛋


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75、填空题  均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。


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76、填空题  蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。


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77、填空题  原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。


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78、问答题  辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？


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79、名词解释  咸蛋


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80、名词解释  大培根


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81、填空题  肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。


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82、名词解释  EAA


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83、名词解释  热力致死时间曲线


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84、多项选择题  水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）

A.自由水
B.结合水
C.水蒸气的冷凝水
D.肉汤
E.不易流动的水


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85、问答题  屠宰场的布局要求有哪些？


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86、问答题  烧鸡加工中如何避免出现质量问题？


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87、判断题  快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）


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88、名词解释  脂的介晶相（液晶）


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89、名词解释  助色团


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90、填空题  所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（）、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。


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91、单项选择题  成熟的腊肠应修剪整齐，长短一致，并剪去棉线，然后真空包装，在（）℃下可保藏4个月。

A、10
B、20
C、30


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92、单项选择题  （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。

A、喷淋冷却
B、反压冷却
C、常压冷却
D、浸水冷却


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93、问答题  动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？


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94、单项选择题  检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。

A、100℃
B、92℃
C、82℃
D、72℃


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95、填空题  盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。


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96、问答题  简述对食品原料粉碎的作用


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97、名词解释  肉的解冻僵直收缩


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98、填空题  西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。


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99、名词解释  乳糖不耐症


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100、判断题  是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）


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101、问答题  油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？


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102、名词解释  冷藏调制食品（chilled prepared foods）


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103、填空题  通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。


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104、问答题  为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？


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105、名词解释  肉的冷冻


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106、名词解释  真空冷却


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107、单项选择题  采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌


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108、判断题  动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）


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109、填空题  GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液


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110、填空题  畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。


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111、名词解释  SSOP


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112、填空题  型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的（），使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。


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113、名词解释  冻结肉


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114、名词解释  瘦肉率


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115、填空题  间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。


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116、单项选择题  熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。

A、醇类
B、羟类
C、酚类
D、有机酸类


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117、问答题  论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理


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118、填空题  （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。


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119、名词解释  快速冻结


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120、填空题  肉制品加工的辅料主要有（）。


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121、问答题  简述反渗透法在乳品工业中的用途


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122、填空题  酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。


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123、问答题  蒸腾失水对果实贮藏的影响？


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124、名词解释  导湿性


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125、名词解释  F0值


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126、填空题  皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，（）和（）。


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127、名词解释  打色


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128、单项选择题  调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。

A、铝箔包装
B、利乐包
C、90℃~100℃


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129、名词解释  肉的持水性


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130、填空题  骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为（）。


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131、问答题  防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？


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132、问答题  简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？


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133、问答题  论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？


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134、单项选择题  在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带


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135、问答题  简述炼乳生产中余热杀菌的目的


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136、名词解释  晾皮


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137、判断题  在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）


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138、名词解释  皮蛋


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139、填空题  原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。


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140、问答题  论述成熟对肉质的作用


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141、问答题  亚硝酸盐的检测原理是什么？


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142、名词解释  玻璃态


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143、填空题  15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。


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144、名词解释  湿蛋品


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145、填空题  原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。


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146、名词解释  干耗


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147、填空题  屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。


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148、问答题  板鸭产品有什么感官要求？


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149、填空题  超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。


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150、名词解释  维生素元


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151、填空题  屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理


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152、填空题  消毒乳按其原料成分为：（），脱脂消毒乳，（），复原乳（还原乳），和花色消毒乳。


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153、名词解释  固有酸度


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154、多项选择题  用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）

A.乳的标准化
B.乳的离心除菌除渣
C.均质
D.分离稀奶油和脱脂乳
E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳


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155、填空题  低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。


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156、名词解释  炼乳


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157、问答题  酱卤制品的定义、种类及特点。


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158、问答题  肉类食物是哪些营养素的良好来源？


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159、填空题  肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。


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160、单项选择题  （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。

A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、类粘蛋白
D、脂蛋白


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161、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


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162、名词解释  冻结烧


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163、单项选择题  （）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。

A、抗坏血酸
B、磷酸盐
C、硝酸盐
D、发色剂


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164、名词解释  肉色


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165、单项选择题  乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是（）

A.－15℃的冻藏
B.4℃的低温冷藏
C.0～－1℃的半冻藏
D.63℃，30min杀菌后常温贮藏


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166、填空题  通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。


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167、名词解释  缓冻


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168、单项选择题  为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）

A.4℃，48小时内必须加工
B.4℃，7天内必须加工
C.4℃，15天内必须加工
D.10℃，6天内必须加工


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169、名词解释  香辛料


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170、填空题  食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。


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171、填空题  UHT（又称为（））：UHT的处理条件为（）、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。


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172、问答题  PCA培养基


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173、单项选择题  （）是借助检验器械，观察肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。

A、视检
B、剖检
C、触检
D、嗅检


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174、单项选择题  形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）

A.食盐
B.石灰
C.茶叶和生物碱
D.氢氧化钠


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175、填空题  将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。


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176、问答题  用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。


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177、多项选择题  为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）

A.硝酸钠
B.胭脂红
C.抗坏血酸
D.柠檬黄
E.淀粉


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178、填空题  乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。


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179、填空题  从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。


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180、名词解释  配方乳粉


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181、名词解释  食品添加剂


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182、填空题  肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。


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183、问答题  简述对原料乳进行真空浓缩的特点


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184、单项选择题  牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌


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185、填空题  炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是（）测定法、（）测定法和折射法。


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186、填空题  脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。


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187、名词解释  臀腿肉


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188、名词解释  可逆性抑制作用


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189、问答题  烟的主要成分及作用是什么？


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190、多项选择题  在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）

A.牛肉干
B.猪肉松
C.板鸭
D.香肠
E.卤牛肉


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191、填空题  目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有（）喷雾干燥和离心式喷雾干燥。


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192、问答题  简述对肉冷却的目的


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193、名词解释  背腰肉


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194、单项选择题  在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）

A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定
B.68%的酒精和原料乳等量混合
C.用比重计或密度计测定
D.用电到率测定仪测定


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195、名词解释  充气包装


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196、问答题  简述水分活度与食品稳定性的关系.


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197、填空题  现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。


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198、名词解释  脂肪替代品


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199、问答题  简述奶油生产中中和的方法


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200、问答题  肉脯加工工艺与肉干有何不同？


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201、问答题  计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。


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202、问答题  简述对原料乳均质的目的


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203、名词解释  高酸度酒精阳性乳


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204、问答题  家畜屠宰前有那些管理措施？


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205、问答题  肉腐败变质的原因及预防措施是什么？


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206、填空题  加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。


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207、单项选择题  腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。

A、2～3d
B、5～6d
C、8～9d
D、半个月


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208、单项选择题  小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）

A.3～4层纱布过滤
B.过滤器过滤
C.离心机净化
D.杀菌器杀菌


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209、名词解释  增补


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210、判断题  将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）


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211、名词解释  辅料


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212、问答题  简述屠宰后进行卫生检验的目的


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213、名词解释  酶的稳定pH


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214、问答题  论述烟熏的目的


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215、名词解释  屠宰率


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216、名词解释  消毒乳


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217、单项选择题  冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）

A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕
B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻
C.冰淇淋的外包装比雪糕精美
D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕


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218、名词解释  肉的保水性


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219、名词解释  酶原的激活作用


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220、名词解释  食品工艺学


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221、问答题  试述肉类罐头加工工艺及质量控制。


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222、填空题  影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。


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223、名词解释  脂肪模拟品


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224、问答题  对肉进行嫩化处理的目的是什么？


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225、单项选择题  大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（）。

A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉


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226、名词解释  肩颈肉


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227、填空题  牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。


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228、名词解释  7β-淀粉


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229、问答题  屠宰厂（场）的选址要求是什么？


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230、问答题  测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？


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231、问答题  发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？


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232、填空题  肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。


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233、单项选择题  下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）

A.重庆白市驿板鸭
B.四川老牛肉
C.双汇火腿肠
D.金华火腿


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234、多项选择题  畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）

A.肉品
B.乳品
C.蛋品
D.皮毛
E.饲料


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235、名词解释  半干半湿食品


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236、名词解释  雪泥


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237、填空题  冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于（）以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。


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238、名词解释  挂糖色


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239、名词解释  反竞争性抑制作用


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240、单项选择题  将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）

A.常温储藏
B.辐射保藏法
C.0～－1℃的冷藏法
D.－18～－23℃的冻藏法


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241、填空题  高温巴氏杀菌采用70～75℃、20min或85℃、5～2O秒加热，可以破坏乳（）的活性。


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242、问答题  简述乳粉生产中常见的品质变化


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243、填空题  糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。


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244、问答题  简述肉在煮制过程中的目的


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245、名词解释  液熏法


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246、单项选择题  烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）

A、营养琼脂
B、平板计数琼脂
C、乳糖胆盐培养基


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247、问答题  简述奶油的加盐的目的


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248、填空题  肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。


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249、名词解释  栅栏技术


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250、问答题  简述胴体分级的必要性


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251、名词解释  乳


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252、单项选择题  小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）

A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合
B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合
C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合
D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合


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253、名词解释  白条肉


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254、名词解释  水合能力


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255、名词解释  乳的密度


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256、单项选择题  在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。

A、旺火
B、文火
C、微火


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257、单项选择题  （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。

A、脂肪组织
B、结缔组织
C、前组织
D、肌肉组织


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258、填空题  烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。


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259、名词解释  直接烟熏法


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260、填空题  HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。


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261、问答题  为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？


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262、名词解释  白煮肉类


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263、多项选择题  食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）

A.调味
B.防腐保鲜
C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性
D.保持肉的颜色
E.给肉制品增加鲜味


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264、问答题  食品卫生学任务？


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265、名词解释  冷却干耗


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266、问答题  简述在腌制肉类时使用糖类主要作用


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267、问答题  禽蛋的加工特性有哪些？


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268、名词解释  热力致死速率曲线


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269、问答题  简述脂肪组织的作用


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270、问答题  论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理


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271、名词解释  腊板鸭


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272、填空题  熏烟中有害成分为（）、（）。


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273、问答题  简述常用的烟熏设备、发烟方法以及烟熏操作的注意事项？


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274、单项选择题  用于猪香肠生产的主要组织是（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织


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275、问答题  简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？


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276、填空题  膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。


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277、名词解释  酪乳


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278、单项选择题  国家标准中规定，腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。

A、0.3g/kg
B、3g/kg
C、0.03g/kg
D、0.003g/kg


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279、名词解释  大肠菌群


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280、名词解释  肉的解冻


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281、问答题  腊肠样品如何制作匀浆？


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282、填空题  腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。


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283、问答题  什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？


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284、问答题  辅料在使用过程中应特别注意什么问题？


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285、单项选择题  在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（）

A.骨骼组织
B.结缔组织
C.肌肉组织
D.脂肪组织


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286、填空题  原料肉的品质评定的内容包括（）。


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287、问答题  什么叫做三段锯分？


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288、单项选择题  速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）

A、完全加热熟制的速冻调理肉制品
B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品


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289、问答题  采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？


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290、问答题  简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用


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291、填空题  消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏


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292、名词解释  无菌包装


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293、单项选择题  将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。

A、1号肉
B、2号肉
C、3号肉
D、4号肉


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294、名词解释  Km


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295、问答题  简述对乳制品设备消毒的方法


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296、名词解释  发酵剂


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297、填空题  在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。


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298、问答题  简述结缔组织的作用


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299、问答题  简述油炸的作用


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300、填空题  牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是（）。


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