食品科学技术：食品化学在线测试（考试必看）

时间:2024-12-18 01:41:27

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1、问答题  油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。


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2、问答题  叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？


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3、判断题  果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。


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4、单项选择题  在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。

A、大于
B、等于
C、小于
D、无法判断


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5、问答题  “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？


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6、填空题  肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。


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7、填空题  增强香味的方法：（）和（）。


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8、名词解释  生物利用性


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9、单项选择题  淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀


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10、问答题  使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？


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11、问答题  什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？


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12、单项选择题  油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、酸值
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值


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13、问答题  简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。


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14、单项选择题  分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）

A、有色
B、无色
C、紫色
D、黄绿色


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15、问答题  试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。


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16、填空题  在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。


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17、判断题  果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。


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18、问答题  蛋白质的功能性质有哪几个方面？


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19、名词解释  油脂的过氧化值（POV）


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20、单项选择题  油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）

A、R-O-R
B、RC、HO
C、RC、OR
D、R.


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21、问答题  简述Maillard反应对食品品质的影响


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22、问答题  影响肉类风味的主要因素有哪些？


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23、问答题  油炸过程中油脂发生哪些化学变化？


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24、填空题  油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。


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25、问答题  什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？


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26、问答题  什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？


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27、填空题  温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。


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28、多项选择题  稳定蛋白质结构的作用力包括。（）

A、范德华相互作用
B、氢键
C、静电相互作用
D、疏水相互作用


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29、名词解释  蛋白质净利用率（NPU）


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30、填空题  在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂


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31、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。

A.α型<βˊ型<β型
B.βˊ型<α型<β型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<β型<βˊ型


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32、单项选择题  与视觉有关的是（）

A、VA
B、β-胡萝卜素
C、VC
D、VP


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33、问答题  胶体的类型有哪些？


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34、名词解释  氨基酸分数（AAS）


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35、填空题  能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。


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36、名词解释  味感产生的机制是什么？


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37、名词解释  油脂氢化


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38、单项选择题  按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。

A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3
B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3
C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH
D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH


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39、问答题  棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？


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40、单项选择题  在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）

A、偏酸性
B、中性
C、偏碱性
D、强酸性


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41、填空题  食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。


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42、填空题  三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。


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43、单项选择题  畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）

A、煮肉香
B、烤肉香
C、炒肉香
D、熏肉香


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44、问答题  简要论述食品化学研究的基本内容。


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45、填空题  邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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46、填空题  淀粉按结构分为两种：（）和（）。


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47、单项选择题  下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）

A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸


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48、问答题  主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？


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49、问答题  油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。


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50、填空题  风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。


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51、填空题  导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。


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52、名词解释  蛋白质的一级结构


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53、问答题  试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？


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54、判断题  水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。


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55、判断题  光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。


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56、问答题  简述水分活性与食品耐藏性的关系。


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57、问答题  食品香气的形成有哪几种途径？


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58、填空题  苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。


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59、单项选择题  α—淀粉酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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60、填空题  双键顺反异构的条件是（）和（）。


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61、判断题  味精中主要成份为蛋氨酸。


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62、多项选择题  影响油脂自氧化的因素（）

A、油脂自身的脂肪酸组成
B、H2O对自氧化的影响
C、金属离子不促俱自氧化
D、光散化剂对自氧化的影响


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63、填空题  组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。


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64、问答题  简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。


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65、名词解释  羰胺反应食品中的还原糖


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66、填空题  维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。


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67、判断题  麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。


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68、问答题  影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？


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69、问答题  举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性


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70、单项选择题  当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3
B、0.3左右
C、0.2
D、0.5


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71、单项选择题  蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。

A、非还原糖、还原糖、还原糖
B、还原糖、还原糖、还原糖
C、还原糖、非还原糖、还原糖
D、还原糖、非还原糖、非还原糖


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72、名词解释  多层水


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73、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的颜色。


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74、问答题  蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？


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75、问答题  举例说明内源酶对食品质量的影响。


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76、问答题  降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？


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77、名词解释  必需元素


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78、单项选择题  非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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79、填空题  衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。


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80、填空题  乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。


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81、填空题  写出下列缩写的全称：EPA（）


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82、名词解释  感官分析


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83、问答题  氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？


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84、问答题  乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？


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85、判断题  铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。


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86、判断题  纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。


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87、判断题  面粉发酵后，锌的利用率提高。


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88、问答题  如何认识食品物质及食品物质体系？


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89、问答题  开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？


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90、填空题  脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。


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91、问答题  从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。


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92、问答题  试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。


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93、填空题  过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。


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94、单项选择题  葡萄糖异构酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、异构酶


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95、问答题  由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。


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96、判断题  蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。


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97、问答题  环状糊精可分为几类？各有什么用途？


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98、判断题  集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。


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99、问答题  水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？


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100、单项选择题  矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）

A、专一性
B、自供性
C、外源性
D、营养性


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101、填空题  从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）


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102、问答题  简述面团形成的基本过程。


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103、问答题  常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？


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104、问答题  美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？


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105、填空题  从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。


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106、单项选择题  下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）

A、裂解酶类
B、水解酶类
C、合成酶类
D、氧化还原酶类


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107、问答题  是否所有的多糖都能被微生物降解？


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108、填空题  一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。


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109、问答题  蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？


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110、问答题  什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？


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111、名词解释  淀粉糊化


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112、填空题  温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。


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113、填空题  不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。


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114、填空题  生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。


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115、判断题  丙二酸越多，油脂氧化越历害。


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116、填空题  发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。


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117、问答题  对食品进行碱处理的主要目的是什么？


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118、问答题  试述脂质的自氧化反应？


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119、问答题  使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？


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120、问答题  试述花色素苷的理化特点？


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121、问答题  氨基酸的物理性质有哪些？


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122、判断题  脂类物质会削弱泡沫稳定性。


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123、问答题  简述对于分子手性的判断过程。


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124、名词解释  次序规则


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125、填空题  蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。


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126、问答题  蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？


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127、问答题  食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？


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128、问答题  米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？


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129、判断题  叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。


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130、判断题  工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。


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131、填空题  蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。


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132、单项选择题  美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）

A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、异亮氨酸
D、色氨酸


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133、问答题  油脂的塑性主要取决于哪些因素？


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134、名词解释  涩味


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135、填空题  B族维生素中最不稳定的是（）


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136、单项选择题  下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。

A.是一门综合性、交叉性学科
B.是化学的延续和应用
C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景
D.是食品科学的一门基础性、支柱学科


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137、问答题  简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。


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138、单项选择题  人体缺乏（），可以引起坏血病。

A、VB1 
B、VC 
C、VP 
D、VD


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139、问答题  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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140、问答题  离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？


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141、填空题  葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。


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142、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。


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143、填空题  检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。


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144、问答题  多孔淀粉应用的前景怎样？


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145、填空题  食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。


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146、填空题  淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。


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147、填空题  同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。


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148、判断题  油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。


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149、问答题  分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？


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150、单项选择题  下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）

A、葡萄糖
B、甘露糖
C、半乳糖
D、果糖


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151、填空题  酶的两种性质：（）、（）。


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152、问答题  脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？


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153、问答题  目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？


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154、问答题  多糖对食品的物性有哪些影响？


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155、单项选择题  对面团影响的两种主要蛋白质是（）

A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白


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156、名词解释  成碱食品


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157、填空题  蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。


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158、问答题  简述水的缔合程度与其状态之间的关系。


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159、单项选择题  葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。

A、葡萄糖>果糖>蔗糖
B、葡萄糖<果糖<蔗糖
C、葡萄糖<蔗糖<果糖
D、蔗糖<葡萄糖<果糖


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160、问答题  抗性淀粉有什么作用？怎样制备？


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161、填空题  一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）


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162、判断题  油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。


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163、问答题  蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？


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164、单项选择题  某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为

A、风寒表证
B、风热表证
C、伤风表证
D、伤湿表证
E、伤暑证


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165、问答题  天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。


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166、问答题  为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？


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167、问答题  试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。


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168、问答题  热加工的好处有哪些？


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169、问答题  蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？


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170、填空题  食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。


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171、名词解释  

写出下列字母代号的含义
POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）
SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）
月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L）
SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）


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172、问答题  低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。


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173、单项选择题  在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）

A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、苏氨酸
D、赖氨酸


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174、填空题  自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。


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175、名词解释  淀粉老化


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176、问答题  腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？


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177、问答题  脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论


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178、名词解释  生物碱


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179、问答题  蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？


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180、填空题  纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。


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181、填空题  纤维素和果胶分别由（）、（）组成。


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182、单项选择题  在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）

A、1/Km，1/Vmax
B、1/Vmax，1/Km
C、-1/Km，1/Vmax
D、-1/Vmax，1/Km


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183、判断题  通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。


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184、名词解释  

指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb
MMb
O2Mb
NOMb
NOMMb
MMbNO2


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185、名词解释  蛋白质功能性质


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186、填空题  Km可以表述为：（）。


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187、问答题  食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？


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188、问答题  

请说明V= 中Km的意义


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189、问答题  下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。


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190、单项选择题  焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A.非酶褐变反应
B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应


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191、名词解释  油脂的酯交换


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192、填空题  常见的还原性二糖有（）和（）。


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193、问答题  试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？


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194、问答题  在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？


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195、名词解释  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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196、名词解释  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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197、判断题  D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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198、问答题  脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？


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199、填空题  羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。


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200、判断题  油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。


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201、问答题  分离植物蛋白应注意的事项有哪些？


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202、单项选择题  请问哪一种不是异构体的类型？（）

A、D型
B、DE型
C、L型
D、B型


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203、填空题  油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。


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204、问答题  蛋白质成胶条件主要有哪些因素？


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205、填空题  在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。


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206、判断题  一种食品中某种营养素的含量高，则说明它是这种营养素的良好来源。


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207、填空题  叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。


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208、单项选择题  在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。

A.Justus Von Liebig
B.Jean Baptistic Dumas
C.W.Hanneberg
D.Michel Fugene Chebreul


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209、填空题  血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。


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210、填空题  体内的水主要来源（）和（）。


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211、问答题  简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。


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212、填空题  蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。


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213、填空题  组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。


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214、填空题  油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。


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215、问答题  高温油炸食品对人体有何危害？


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216、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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217、单项选择题  按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。

A.蛋白质
B.糖类
C.黄酮类
D.脂类


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218、问答题  油脂酸败有哪几种类型？简述其原理


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219、单项选择题  新生儿通过胎盘从母体获得的免疫球蛋白的是（）。

A.IgA
B.SIgA
C.IgG
D.IgE
E.IgM


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220、判断题  过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。


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221、问答题  功能性低聚糖包括哪些？


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222、问答题  氨基酸的化学性质有哪些？


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223、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。


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224、填空题  存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。


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225、填空题  蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。


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226、填空题  新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。


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227、问答题  米，面精制后，将怎样影响其营养价值？


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228、单项选择题  下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）

A、是双歧杆菌有效的增殖因子
B、代谢依赖胰岛素
C、黏度较高
D、易被人体消化道酶水解


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229、名词解释  美拉德反应


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230、单项选择题  

下列分子中，极性最大的是（）。

A、A
B、B
C、C
D、D


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231、填空题  油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。


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232、名词解释  水的四大作用是什么？


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233、填空题  蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。


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234、填空题  

常见脂肪酸的代号填空
月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）


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235、名词解释  水分活度


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236、判断题  当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。


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237、名词解释  邻近水


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238、填空题  过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的


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239、问答题  何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？


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240、问答题  油脂在自氧化过程中有何产物？


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241、单项选择题  评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。

A、果糖
B、葡萄糖
C、蔗糖
D、麦芽糖


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242、填空题  蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。


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243、填空题  淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。


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244、填空题  花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。


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245、问答题  多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？


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246、判断题  化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。


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247、填空题  按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。


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248、判断题  某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。


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249、判断题  一种辅基可与多种酶作用。


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250、填空题  蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。


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251、判断题  随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。


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252、填空题  油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。


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253、问答题  什么叫酶促褐变反应？如何防止？


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254、问答题  怎样进行泡沫稳定性的评价？


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255、名词解释  蛋白质的生理价值


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256、单项选择题  蛋白质的四级结构是指（）

A.由多个亚基构成的蛋白质
B.由多个结构域构成的蛋白质
C.含有4种二级结构的蛋白质
D.含有二硫键的蛋白质
E.只有1个N端的蛋白质


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257、判断题  在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。


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258、填空题  植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。


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259、问答题  试讨论食品化学和食品安全之间的关系。


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260、名词解释  绝对阈值


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261、问答题  三酰基甘油的分类？


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262、问答题  水在人体内的四大作用是什么？


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263、判断题  所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。


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264、多项选择题  油脂的热解不会使（）

A、平均分子量升高
B、粘度增大
C、I2值降低
D、POV值降低


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265、填空题  导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。


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266、问答题  简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。


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267、问答题  影响淀粉老化的因素有哪些？


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268、问答题  简述蛋白酶在食品工业中的应用。


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269、填空题  大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。


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270、单项选择题  在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）

A、NANO3
B、NANO2
C、NACL
D、NAHCO3


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271、问答题  试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。


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272、问答题  在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？


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273、单项选择题  下列基团有助色功能的是（）

A、—NO2
B、—C、HO
C、—NH2
D、—C、=O


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274、名词解释  固定化酶


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275、问答题  下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。


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276、填空题  吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。


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277、判断题  食品的风味是由单一一种化合物形成的。


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278、填空题  高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。


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279、问答题  环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。


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280、问答题  还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？


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281、多项选择题  水的生性作用包括（）

A、水是体内化学作用的介质
B、水是体内物质运输的载体
C、水是维持体温的载温体
D、水是体内摩擦的滑润剂


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282、填空题  人体一般只能利用D-构型（）。


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283、名词解释  食品风味


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284、判断题  食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。


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285、问答题  以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？


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286、问答题  试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。


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287、名词解释  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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288、问答题  味感的相互作用有哪些，试举例说明？


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289、问答题  糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？


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290、判断题  水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。


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291、问答题  试指出下列反应的类型并简述反应过程


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292、单项选择题  根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。

A.环形
B.网格形
C.发散形
D.对角线形


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293、填空题  在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。


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294、填空题  最常见的光敏化剂有：（）、（）。


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295、填空题  食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。


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296、问答题  油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？


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297、问答题  基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？


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298、判断题  叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。


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299、填空题  不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。


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300、判断题  老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。


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