食品科学技术：食品原料学微信做题（强化练习）

时间:2024-12-18 01:37:14

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1、问答题  压力容器按危险性分哪几类？


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2、问答题  几种常用香辛料的主要成分？


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3、名词解释  生产中对牛乳进行均质处理，为什么能得到长时间不分层的稳定产品？


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4、问答题  什么是酪蛋白？其在乳中存在状态是什么？


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5、名词解释  我国生产的安全食品


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6、填空题  冬虫夏草的主要活性成分是（）。


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7、问答题  影响水化脱胶的因素有哪些？


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8、填空题  蜂王浆中的（）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。


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9、问答题  水解的概念？


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10、问答题  安全生产的主要任务是什么？


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11、名词解释  影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？


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12、名词解释  感官评定


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13、填空题  肉的腐败主要有2方面的因素导致，一是（）；二是（）。


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14、问答题  安全生产的基本原则是什么？


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15、填空题  藻类植物多生长与水域，下列藻类原料生长与陆地的是：（）。


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16、问答题  畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？


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17、填空题  挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺（）、二甲胺（）和氨等胺类物质。


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18、问答题  比重分选的原理是什么？


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19、问答题  什么是乳的吉尔涅尔度（即oT）？正常纯鲜牛乳的酸度（oT）是多少？


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20、问答题  什么是异质肉色？


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21、问答题  什么是果蔬的品质？它包括哪些内容？


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22、问答题  乳的分散体系？


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23、填空题  目前市场上较常见的含转基因的产品有：（）。


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24、填空题  铜器与醋不宜长久接触，否则会产生（），用生有铜绿的铜器盛放食物或烹炒菜肴易中毒。


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25、问答题  玉米浸泡的目的是什么？影响玉米浸泡的因素有哪些？


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26、问答题  压力容器按压力分哪几类？


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27、问答题  油料种子的结构？


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28、名词解释  肉变质的原因及其控制方法？


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29、问答题  谷物类、豆类食、油料类、薯类等食品原料的代表物种有那些，各自的特点是什么？


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30、问答题  异常乳的种类及特征有哪些？


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31、问答题  粮油原料中最重要的单糖和双糖分别是什么？


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32、名词解释  鱼类腐败


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33、问答题  黑木耳、白木耳、香菇、猴头菌的功能成分及药用作用？


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34、填空题  维生素A在鱼类各类组织中的含量以（）为最多。


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35、问答题  稻谷的分类


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36、问答题  粮油原料中的杂质按清理作业的特点不同可分为哪些？


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37、问答题  谷粒的组成？


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38、问答题  面筋的形成过程。


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39、名词解释  粮油原料的加工适性分别是什么？


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40、名词解释  肌浆蛋白


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41、问答题  简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？


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42、问答题  果蔬的生理特点有哪些？及其概念。


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43、问答题  玉米淀粉生产包括哪几个主要阶段？


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44、名词解释  吸水性


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45、问答题  闪燃在安全生产中的意义表现在哪些？


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46、填空题  鱼贝类死后肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。


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47、问答题  直链淀粉与支链淀粉的特性及其与大米食用品质的关系？


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48、问答题  简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能？


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49、问答题  肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？


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50、问答题  蔬菜依食用器官可以分为那些种类，并举例说明？


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51、填空题  肉的结缔组织的主要纤维有（）、（）和网状纤维，并以前两种为主。


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52、问答题  粮油食品生产企业的事故有哪些？


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53、问答题  天然色素有何优缺点？发色剂发色原理？


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54、问答题  琼胶中糖的组成？


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55、问答题  发芽马铃薯中的有害成分？


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56、名词解释  对商品小麦，国家标准规定是如何分类的？


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57、填空题  大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的（）和（）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。


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58、问答题  鱼贝类鲜度判定的主要方法和代表性指标？


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59、问答题  简述水产品在冻藏期间色泽变化？


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60、问答题  什么是发烟点、燃点？


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61、问答题  亚硝酸盐发色机理？


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62、问答题  大豆中有哪几种重要的微量成分？


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63、填空题  我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（）大类。


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64、名词解释  鱼类微冻保鲜


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65、单项选择题  以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）

A、胚芽
B、子叶
C、胚乳
D、种皮


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66、问答题  简述长春鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法？


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67、名词解释  肌动蛋白


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68、填空题  蒸馏酒的主要卫生问题是（）。


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69、填空题  鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：（）。


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70、填空题  四季豆有毒，需充分加热，是因为含有（）。


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71、填空题  新鲜蛋的蛋黄指数约为（）。


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72、问答题  对小麦表面处理的方法有哪些？


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73、填空题  哈士蟆油是用中国林蛙的（）制成的干制品。


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74、填空题  下列鱼翅中，品质最好的是（）。


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75、问答题  蔬菜的主要成分及特性？


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76、问答题  淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生？


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77、问答题  酿酒、味精生产、年糕生产中怎样选择大米？


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78、填空题  核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。


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79、问答题  稻谷脱壳的主要方法有哪几种？


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80、填空题  宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理（）、（）、（）。


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81、问答题  简述食品原料学的研究内容？


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82、名词解释  小麦面筋


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83、填空题  牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与（）。


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84、问答题  简述甘薯和马铃薯食用品种与加工品种的要求有何不同？


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85、名词解释  果蔬组织的种类及其作用？


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86、问答题  燃烧的过程是怎样持续下去的？


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87、填空题  我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（）、（）、（）、（）等四大类。


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88、填空题  正常乳的酸度为（）。


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89、问答题  何谓击晕？畜禽宰杀前击晕有何好处？


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90、填空题  鱼贝类组织中碳水化合物主要是（）和（）。


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91、问答题  按不同的分类方法，可将小麦分成哪些种？


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92、问答题  粮油原料的清理原理是什么？


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93、问答题  谷类的主要成分？


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94、填空题  果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（）。


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95、填空题  肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（）、（）、（）和（）组成。


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96、问答题  畜肉屠宰前后的品质变化及其产生原因（重点）？


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97、问答题  常见的虾、蟹类有哪些？


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98、问答题  食物低温贮藏法的种类、定义、使用范围、特点及注意事项？


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99、名词解释  低酸度酒精阳性乳产生的原因？


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100、名词解释  油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？


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101、问答题  肉的食用品质有哪些？


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102、问答题  简述肉的变色过程及原理？


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103、问答题  牛奶均质的原理及作用？


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104、问答题  营养强化米的含义是什么？


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105、问答题  抛光米加工的一般方法是什么？所使用的抛光剂有哪几种。


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106、名词解释  organicfood


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107、名词解释  蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的持水性具有什么意义？


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108、名词解释  试述禽蛋构造及其在加工储藏中的意义？


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109、填空题  淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是（）和（）的混合物。


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110、单项选择题  关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）

A、油脂的熔点不是一个定值。
B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。
D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。


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111、填空题  下列味中，不属于生理基本味的是（）。


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112、问答题  简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征？


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113、填空题  稻米品质指标：（）。


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114、问答题  谷类和豆类的结构特点及区别？


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115、填空题  果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。


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116、问答题  防止静电的措施有哪几种方法？


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117、名词解释  起酥油


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118、填空题  粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。


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119、问答题  试述禽蛋的结构及主要营养成分，蛋的品质鉴别方法？


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120、填空题  对于肾脏病人应食用（）较好。


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121、问答题  水产食品原料的特性？


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122、问答题  适用于面包加工的麦类品种？


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123、问答题  影响面筋质量好坏的物理特性指标？


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124、问答题  小麦的商品学分类？


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125、问答题  持水性概念？


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126、问答题  影响浸出速率的因素有哪些？


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127、填空题  “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为：（）。


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128、填空题  鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（）和糖原含量的下降。


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129、问答题  什么是粮油加工学？


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130、问答题  果汁加热后酸味增加的原因是什么？


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131、填空题  牛乳中乳蛋白主要包括（）。


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132、问答题  籼米、粳米和糯米的特点？


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133、问答题  简述鱼类腐败过程中成分的变化？


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134、问答题  豆制品加工技术中的煮浆作用有哪些？


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135、问答题  果蔬无损检测原理是什么？


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136、问答题  简述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途？


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137、问答题  影响肉的风味的因素？


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138、问答题  湿磨法的含义？


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139、问答题  油脂的自动氧化过程及其机理？


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140、问答题  蔬菜的分类（按食用器官）？


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141、问答题  灭火器材有哪些？如何使用


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142、名词解释  鱼贝类的死后自溶


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143、填空题  绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为（）。


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144、填空题  肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。


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145、填空题  水产动物含有的维生素主要包括脂溶性（）和水溶性维生素B族和C。


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146、问答题  我国畜产品加工业发展趋势？


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147、填空题  各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是：味精的主要成分是（）。


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148、单项选择题  食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）

A、农产品原料类、水产品原料类。
B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。
C、加工原料类、生鲜原料类。
D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。


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149、问答题  简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？


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150、名词解释  甲壳质


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151、名词解释  大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？


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152、问答题  能减小火灾和爆炸事故的基本措施有哪些？


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153、名词解释  食品原料中的危害


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154、问答题  简述谷类食物的特征？


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155、填空题  肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。


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156、名词解释  豆类作物的特点如何？


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157、填空题  部分婴幼儿消化道内缺乏（），不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称（）。


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158、填空题  苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。


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159、名词解释  单糖


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160、问答题  果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？


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161、名词解释  小杂粮


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162、填空题  面筋存在于（）之中。


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163、问答题  防火防爆的基本措施有哪些？


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164、填空题  以下哪种肉的脂肪含量最低：（）。


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165、问答题  肌肉收缩机理？


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166、名词解释  牛磺酸


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167、填空题  牛乳中的酪蛋白是典型的（）。


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168、问答题  燃烧的类型有哪几个？


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169、问答题  玉米有哪些类型？


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170、问答题  大米的腹白、爆腰率、碎米？


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171、名词解释  肌肉组织


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172、填空题  K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为（），初期腐败鱼肉的K值为（）。


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173、问答题  农药污染的途径？


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174、名词解释  薄膜成型性


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175、问答题  鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？


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176、名词解释  简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因？


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177、填空题  葡萄中含有的主要有机酸是（）。


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178、问答题  辊式磨粉机主要由哪些机构构成？


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179、问答题  大豆的营养特点？


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180、名词解释  食用成熟度


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181、填空题  不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以（）作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以（）表示其含酸量。


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182、问答题  传统的粮油加工的含义？


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183、问答题  在小麦蛋白质的氨基酸组成中，哪种氨基酸是限制氨基酸。


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184、名词解释  延伸性


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185、问答题  安全生产技术涉及的学科有哪些？


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186、问答题  简述糯米、籼米和粳米的加工适性？


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187、填空题  以下四种油中，哪种油易产生黄曲霉：（）。


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188、填空题  果胶形成凝胶的条件（），（），（）。


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189、名词解释  DFD肉


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190、问答题  怎样鉴别注水猪肉？


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191、问答题  鱼贝类易易腐败变质的原因？


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192、填空题  鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（）存在下形成肌动球蛋白。


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193、问答题  与生产技术密切相关的事故有哪些？


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194、名词解释  胴体


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195、填空题  丁香成熟的果实称为：（）。


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196、名词解释  人造奶油


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197、问答题  小麦搭配的目的


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198、填空题  乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（）。


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199、名词解释  畜禽屠宰后的主要变化及其对肉品质的影响？


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200、问答题  小麦面团流变特性测定方法？


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201、问答题  小麦的贮藏特性？


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202、问答题  论述肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系？


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203、名词解释  肉的成熟


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204、名词解释  豆类


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205、问答题  小麦制粉的含义？


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206、填空题  青稞是哪个省的名特原料：（）。


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207、问答题  燃烧危险场所有哪几类？


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208、问答题  肌节的概念，肌肉收缩相关蛋白？


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209、名词解释  肉制品风味产生的途径有哪些？


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210、名词解释  简述禽蛋的构造、组成和营养价值及其加工特性？


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211、填空题  挥发性盐基氮（）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（）以上时被认为是腐败鱼肉。


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212、问答题  简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？


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213、问答题  油料剥壳有哪几种不同的方法？


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214、名词解释  简述鱼自溶作用及其影响因素？


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215、问答题  粮油食品企业安全生产的意义是什么？


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216、填空题  淀粉分子的基本单位是（），糯米淀粉几乎均由（）淀粉构成。


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217、问答题  简述EPA、DHA的生理功能？


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218、名词解释  肌节


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219、名词解释  禽蛋的主要功能特性？蛋黄的色、素酶化学组成？


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220、名词解释  鱼贝类的死后僵硬


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221、名词解释  粮油原料中的化学成分有何规律？


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222、填空题  基础原料是构成食品的基本成份，它们本身即是一些食品加工生产的产品，包括（）、（）、（）、（）四大类。


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223、填空题  鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如（）和（）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。


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224、问答题  鱼贝类死后变化机理？


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225、填空题  海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（）以上。


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226、问答题  压力容器验收过程中应该注意哪些问题？


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227、问答题  按原料的营养特点可将食品原料分为哪三类群？


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228、填空题  植物食品原料中天然有毒有害物质主要有（）、（）、（）、（）、（）等五大类。


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229、填空题  新鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿中毒症状的化学物质是：（）。


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230、填空题  鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白（）和血红蛋白（）构成。


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231、问答题  试述生物膨松剂作用原理及碱性膨松剂的特点？


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232、问答题  小麦制粉系统可分为哪几部分？


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233、名词解释  粮油食品原料


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234、名词解释  K值


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235、填空题  纤维素与半纤维素的生理功能：（）。


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236、问答题  小麦的主要化学成分及特征？


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237、问答题  我国猪肉的分割方法？


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238、问答题  影响油脂酸败的主要因素有哪些？


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239、填空题  EPA的全名是：（）。


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240、问答题  粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？


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241、问答题  水剂法提油的特点是什么？


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242、名词解释  脂肪组织


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243、问答题  毛油中的胶溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？


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244、问答题  果蔬组织结构有什么特点？与储藏加工有什么关系？


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245、填空题  影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是（）。


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246、填空题  常以（）为参考标准来计算相对甜度。


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247、问答题  什么是果蔬的品质？包括哪些内容？


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248、填空题  活动性强的暗色肉鱼类有（）；活动性不强的底层鱼类有（）等。


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249、名词解释  牛乳的表面张力对乳品质量有什么影响？


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250、名词解释  试述蜂胶的主要化学成分和生物学功能？


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251、名词解释  如果进入工厂的面粉达不到工艺要求，生产中常常采取哪些方法进行调节？


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252、填空题  果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）有关。


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253、填空题  鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。


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254、问答题  各类小杂粮的营养特点是什么？


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255、填空题  植物油中，按（）区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。


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256、问答题  果胶的基本结构单位？


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257、问答题  四大家鱼，各自特点？


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258、名词解释  淀粉的回生


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259、单项选择题  关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）

A、油脂的熔点不是一个定值。
B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。
D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。


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260、填空题  果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。


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261、问答题  试述肉的组织结构？


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262、填空题  蔬菜依食用器官可分为（）、（）、（）、（）、（）五大类。


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263、填空题  下列色素中属于食品中应用的天然色素的是（）。


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264、问答题  青鱼的特点与应用？


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265、问答题  主要油料种子的结构？


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266、问答题  简述水产食品原料的一般营养成分？


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267、问答题  简述硬质麦和软质麦的区别？


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268、填空题  鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含（）和（），低温下具流动性。


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269、填空题  当蛋黄指数为（）时，（）破裂，出现“散黄”。


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270、填空题  普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。


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271、名词解释  油料


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272、单项选择题  组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。

A、悬浮液
B、乳浊液
C、假溶液
D、真溶液


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273、问答题  各种动物油的主要特点？


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274、填空题  “米猪肉”是由（）引起的。


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275、名词解释  无损伤检测


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276、名词解释  果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？


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277、填空题  粮谷类主要包括（）、（）和（），即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。


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278、名词解释  陈化


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279、问答题  面粉的熟成？


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280、填空题  制作烧卤制品时可用的食品添加剂是（）。


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281、问答题  水产品食品原料的化学组成特点？


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282、填空题  发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是（），发霉花生中含有的强致癌毒性物质是（）。


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283、填空题  鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是：（）。


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284、名词解释  薯类


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285、问答题  简述膳食纤维作用？


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286、问答题  燃烧的条件有哪几个方面？


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287、单项选择题  以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）

A、以蛋白质为主要营养成分。
B、常食不厌、供应充足。
C、成本较低、便于流通。
D、可以转化为动物性食品。


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288、问答题  面筋的成分


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289、问答题  淀粉粒的形状及结构特征？


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290、问答题  畜禽宰杀前电昏有何好处？


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291、填空题  谷类粮食中直链淀粉含量，常用碘比色法测定支链淀粉与碘发生显色反应，呈现（）。


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292、问答题  稻谷制米主要有哪几个主要阶段？影响稻谷碾米工艺效果的因素有哪些？


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293、问答题  水酶法提油的特点是什么？


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294、填空题  肌原纤维蛋白由（）组成。


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295、单项选择题  以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）

A、以蛋白质为主要营养成分。
B、常食不厌、供应充足。
C、成本较低、便于流通。
D、可以转化为动物性食品。


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296、填空题  家禽肌肉组织可分为（）、（）和（）3类。


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297、问答题  何为风选法？影响风选效果的因素有哪些？


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298、名词解释  果蔬原料的特性？


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299、填空题  我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作（）。


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300、问答题  淡豆豉、三七、人参、黄芪、鹿茸的功能？


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