食品科学技术：乳制品工艺学在线测试（考试必看）

时间:2024-12-09 03:47:27

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1、填空题  乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。


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2、单项选择题  在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。

A、抗生素检测
B、酒精检测
C、还原酶检测
D、磷酸酶试验


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3、问答题  简述磷酸酶试验原理？


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4、单项选择题  测定乳的凝固情况常用（）。

A.冰箱
B.烘箱
C.水浴箱
D.电磁炉


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5、多项选择题  下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。

A.乳酸发酵
B.酒精发酵
C.丙酸发酵
D.丁酸发酵
E.丁二酮发酵


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6、名词解释  吉尔涅尔度


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7、单项选择题  原料乳净乳的目的是（）。

A、去掉细小杂质
B、破碎蛋白质
C、破碎乳脂肪
D、均匀


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8、名词解释  皱胃酶


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9、问答题  什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？


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10、填空题  测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）


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11、名词解释  刃天青试验


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12、问答题  简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？


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13、填空题  牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。


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14、填空题  嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。


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15、填空题  一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过（）℃。


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16、多项选择题  乳中的微生物来源有（）。

A.牛的乳房
B.牛体
C.空气
D.挤乳用具
E.挤乳人员等其他因素


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17、名词解释  冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。


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18、填空题  考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。


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19、填空题  再制乳的加工方法有（）、稀释法。


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20、填空题  脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。


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21、填空题  乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。


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22、多项选择题  乳中水分的存在形式有（）。

A.结合水
B.分散水
C.游离水
D.膨胀水
E.结晶水


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23、名词解释  简述无菌包装的概念和要求？


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24、填空题  酒精检验可以检验出高酸度乳、（）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。


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25、填空题  酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。


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26、名词解释  多级干燥


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27、填空题  酸奶发酵剂具有（）、（）、产CO2、蛋白质分解活性四种特性。


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28、填空题  乳的成分处于平衡状态，乳呈弱（）。


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29、单项选择题  标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.

A.8~14
B.5~7
C.3~5
D.1~3


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30、单项选择题  初乳，末乳是（）。

A、异常乳
B、酒精阳性乳
C、冻结乳
D、再制乳


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31、单项选择题  牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。

A.乳糖
B.酪蛋白
C.维生素
D.脂肪


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32、单项选择题  随着放置时间的延长，牛乳的酸度会（）。

A.不变
B.无规律变化
C.升高
D.降低


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33、单项选择题  乳中杂质的测定常用（）的方法。

A.过滤
B.中和
C.稀释
D.比色


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34、填空题  清洁作业区的场所有（）（）。


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35、名词解释  物理成熟


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36、单项选择题  某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。

A、V1=V2
B、V1>V2
C、V1
D、2V1=V2


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37、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。


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38、填空题  母乳中蛋白质含量在（），其中酪蛋白为（）。


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39、填空题  乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。


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40、填空题  为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。


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41、多项选择题  乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。

A.乳脂肪
B.乳蛋白质
C.盐类
D.乳糖
E.水溶性维生素


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42、判断题  冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）


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43、填空题  乳的雾化一般有（）两种形式。


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44、单项选择题  干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。

A、50～60
B、25～40
C、10～20
D、5～10


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45、单项选择题  乳中的（）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白
B、乳清蛋白
C、乳糖
D、VB1和VC


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46、问答题  计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？


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47、填空题  在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。


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48、问答题  简述高温巴氏杀菌的概念和特点？


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49、名词解释  分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？


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50、多项选择题  宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）

A、消化不良
B、宝宝饮食量减少
C、饮食中有较多铁质没被吸收
D、消化道出血


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51、名词解释  酸性含乳饮料


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52、填空题  在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品，一般含有（）的水分。


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53、填空题  发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。


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54、填空题  对乳稀释时，pH值会（）。


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55、单项选择题  酸牛奶的发酵时间一般控制在（）左右。

A、1小时
B、4小时
C、8小时
D、10小时


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56、多项选择题  下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。

A.干酪乳杆菌
B.嗜热链球菌
C.明串珠菌
D.乳油链球菌
E.保加利亚乳杆菌


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57、问答题  喷雾干燥的工艺流程。


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58、单项选择题  测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。

A、钙离子
B、磷酸根离子
C、草酸根离子
D、磷酸氢根离子


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59、填空题  乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。


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60、单项选择题  在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。

A、22.38
B、22.40
C、22.48
D、22.39


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61、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。


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62、名词解释  酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。


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63、填空题  原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成（）色，为（）（选填阴、阳）性。


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64、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～10
D.10～15


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65、单项选择题  乳糖有（）种异构体。

A.2
B.3
C.4
D.5


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66、多项选择题  在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）

A、石灰乳
B、氯化钙
C、稳定剂
D、凝乳酶


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67、填空题  未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。


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68、多项选择题  影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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69、单项选择题  生产发酵性乳制品的原料乳必须（）

A、酒精试验阴性
B、抗生素检验阴性
C、美兰还原试验阴性
D、酶失活


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70、单项选择题  原料在均质时，最佳温度为（）°C。

A.40~50
B.60~70
C.10~20
D.30~40


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71、单项选择题  牛乳中酪蛋白的等电点是（）。

A.6.6
B.5.2
C.4.6
D.3.2


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72、填空题  脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。


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73、多项选择题  婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。

A、添加维生素和矿物质
B、减少酪蛋白
C、加入乳清蛋白
D、母乳化


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74、单项选择题  下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。

A.乳蛋白质
B.磷酸盐
C.乳糖
D.柠檬酸盐


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75、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。


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76、填空题  在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为（）。


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77、名词解释  乳的比重


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78、单项选择题  乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。

A.酸度
B.pH
C.密度
D.冰点


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79、单项选择题  制作酸奶时砂糖添加量在（）%。

A、1～2
B、6～8
C、10～15
D、15～20


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80、单项选择题  冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。

A、加热
B、加盐
C、用水浸泡或用油脂混合
D、加糖


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81、单项选择题  冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。

A、1/2
B、1/3
C、1/4
D、全部


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82、问答题  发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？


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83、名词解释  稀奶油的临界温度


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84、名词解释  固有酸度或自然酸度


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85、单项选择题  酸奶的菌种常用（）

A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌
B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D、脆皮酵母和假丝酵母


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86、单项选择题  雪糕的冷藏条件在（）°C以下。

A.0
B.-10
C.-5
D.-25


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87、问答题  简述乳的分散体系？


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88、填空题  乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。


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89、单项选择题  冰淇淋混合料的老化条件是（）。

A、2~4℃，6~24h
B、0℃，6h
C、4℃，24h
D、2℃，12h


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90、填空题  乳中的无机物主要来自（）。


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91、填空题  酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。


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92、填空题  可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。


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93、多项选择题  按原料成分可将消毒乳分为（）。

A.普通全脂消毒乳
B.脱脂消毒乳
C.强化消毒
D.复原乳
E.花色牛乳


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94、问答题  分别解释乳糖的三种溶解度。


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95、单项选择题  一般原料乳的比重在（）克/ml以上。

A.1.200
B.1.08.
C.1.028
D.1.180


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96、填空题  酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。


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97、单项选择题  制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。

A、10～15
B、5～8
C、2～3
D、1～2


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98、单项选择题  消化管和呼吸道的公共通道是（）

A.食管
B.咽
C.气管
D.口腔
E.鼻腔


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99、填空题  我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。


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100、填空题  典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。


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101、问答题  牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？


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102、单项选择题  使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。

A.有色化合物
B.化合物
C.有色络合物
D.络合物


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103、多项选择题  婴儿配方乳粉的调剂原则（）。

A、各成分应尽量接近母乳
B、调低酪蛋白比例
C、用植物油替换乳脂肪
D、脱盐


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104、填空题  酸奶中对香味起最大作用的是（）。


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105、单项选择题  冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。

A.0
B.—10
C.—25
D.—5


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106、多项选择题  下列能进行同型乳酸发酵的是（）。

A.明串珠菌属
B.干酪乳杆菌
C.嗜热链球菌
D.嗜酸乳杆菌
E.保加利亚乳杆菌


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107、名词解释  乳房炎乳


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108、单项选择题  酸乳发酵时，一般控制在（）左右。

A.10小时
B.8.小时
C.4小时
D.1小时


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109、多项选择题  关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁，下列说法正确的是（）。

A.乳温越高，其抗菌作用时间越长
B.细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快
C.乳温越低，其抗菌作用时间越长
D.细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E.其抗菌作用不受任何因素影响


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110、名词解释  含乳饮料


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111、单项选择题  搅拌型酸奶，添加香料时，在（）过程中。

A、搅拌
B、配料
C、均质
D、杀菌


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112、问答题  冷冻对脂肪影响的原因有哪些？


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113、填空题  牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。


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114、单项选择题  初乳的浓度比正常乳（）。

A.变化不明显
B.相同
C.大
D.小


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115、单项选择题  原料乳净化的目的是（）。

A.去除细小杂质
B.破碎蛋白质
C.破碎乳脂肪
D.均匀一致


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116、填空题  初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。


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117、填空题  滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。


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118、单项选择题  消毒乳均质的目的主要是破碎（）。

A、脂肪
B、乳糖
C、无机物
D、维生素


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119、多项选择题  下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。

A.干酪
B.酸奶
C.马乳酒
D.开菲尔
E.乳清酒


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120、填空题  牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。


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121、问答题  原料乳的标准化指的是什么？


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122、填空题  牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。


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123、名词解释  TTC试验


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124、判断题  乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）


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125、单项选择题  下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。

A.酪蛋白
B.无机盐
C.饱和脂肪酸
D.不饱和脂肪酸


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126、单项选择题  正常乳的颜色为（）。

A、白色
B、黄色
C、乳白色或略带黄色
D、浅黄色


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127、单项选择题  制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。

A、H2CO3
B、HCI
C、H2PO3
D、H2SO4


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128、多项选择题  宝宝腹泻的原因正确的是（）

A、感染
B、对食物不耐受
C、消化吸收不良
D、吃了不干净的东西
E、服用抗生素


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129、填空题  喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的（）、使乳粉的速溶性大为提高。


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130、多项选择题  低成分乳形成的原因有（）。

A.撇油
B.加水
C.遗传
D.饲养管理
E.挤乳操作


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131、判断题  乳均质后一般都会出现均质团现象。（）


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132、名词解释  发酵酸度


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133、问答题  简述脂肪球膜蛋白的特点？


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134、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。


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135、问答题  简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？


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136、填空题  超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。


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137、填空题  乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。


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138、单项选择题  下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）

A.袋过滤器
B.双筒过滤器
C.过滤网
D.双联过滤器


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139、多项选择题  （）可以直接用于生产。

A、母发酵剂
B、中间发酵剂
C、工作发酵剂
D、直投式发酵剂


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140、单项选择题  国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。

A.100
B.50
C.20
D.10


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141、填空题  以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。


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142、填空题  （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。


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143、单项选择题  检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。

A.烧杯
B.白磁皿
C.不锈钢板
D.玻璃器皿


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144、填空题  增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。


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145、填空题  随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。


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146、填空题  在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。


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147、多项选择题  关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）

A、产品溶解度不好
B、产品极易溶解
C、营养混合均匀
D、养混合不均匀


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148、填空题  用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。


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149、单项选择题  干酪的保存温度为（）℃。

A、20
B、15
C、10
D、5


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150、问答题  述酒精试验原理？


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151、问答题  简述热加工对乳的一般的变化。


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152、单项选择题  牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。

A.钙
B.铁
C.维生素A
D.乳清蛋白


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153、填空题  奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。


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154、问答题  均质的缺点有哪些？


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155、单项选择题  钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.

A、2：1
B、1：2
C、3：1
D、1：3


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156、单项选择题  下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。

A、乳酸发酵
B、酒精发酵
C、丙酸发酵
D、丁酸发酵


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157、填空题  含乳饮料一般分为（）含乳饮料。


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158、填空题  食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。


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159、判断题  刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）


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160、单项选择题  冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。

A、0
B、—18
C、—5
D、—10


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161、单项选择题  检测乳酸度常用的碱是（）。

A.NaOH
B.KOH
C.Na2CO3
D.NaHCO3


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162、填空题  每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。


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163、多项选择题  CPP的功能（）

A、免疫作用
B、降血压
C、抗血栓
D、促进钙、铁吸收


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164、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。


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165、单项选择题  （）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验
B、酒精试验
C、还原酶试验
D、磷酸盐试验


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166、名词解释  离心喷雾


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167、填空题  乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。


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168、名词解释  乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。


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169、填空题  乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。


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170、单项选择题  牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。

A.悬浮液
B.乳浊液
C.真溶液
D.胶体


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171、单项选择题  牛乳中的（）是人乳的3－4倍。

A、铁
B、钙
C、铜
D、锌


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172、单项选择题  听装奶粉打开后要（）时间内吃完.

A、半个月
B、一个月
C、一个半月
D、三个月


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173、问答题  初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？


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174、问答题  简述低温巴氏杀菌的概念和特点？


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175、单项选择题  酸奶菌种常用（）.

A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆
B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D.脆皮酵母和假丝酵母


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176、问答题  乳清蛋白的特点有哪些？


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177、单项选择题  哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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178、问答题  对乳进行真空浓缩有哪些优点？


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179、问答题  酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。


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180、填空题  滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。


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181、填空题  奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。


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182、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。


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183、问答题  原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？


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184、填空题  婴幼儿营养配方奶粉分为（）奶粉和（）奶粉两个大类。


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185、多项选择题  杀灭噬菌体的方法有（）。

A.加热
B.用漂白粉消毒
C.用次氯酸盐消毒
D.用紫外线消毒
E.用超声波灭菌


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186、单项选择题  如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。

A.高干物质
B.高酸度
C.低酸度
D.优质


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187、名词解释  末乳


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188、填空题  乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。


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189、填空题  某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。


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190、填空题  乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。


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191、多项选择题  下列对乳的分散体系描述正确的是（）。

A.它是一个多级分散体系
B.它具有胶体性质
C.它是一个复杂的分散体系
D.它是各个物质的混合物
E.它是一种不稳定的分散体系


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192、判断题  CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）


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193、单项选择题  常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。

A.酸性磷酸酶
B.碱性磷酸酶
C.还原酶
D.蛋白酶


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194、名词解释  乳酸度


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195、单项选择题  预防宝宝吐奶方法不下确的是（）

A、奶嘴孔大小适宜
B、喂奶后帮宝宝排气打嗝
C、喂奶后立即将宝宝平躺
D、控制宝宝吸吮奶水的速度


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196、填空题  超高温直接灭菌法分为（）两种形式。


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197、名词解释  均质指数


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198、填空题  冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。


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199、填空题  双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。


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200、填空题  冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。


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201、填空题  奶油一般分为（）和（）两类。


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202、名词解释  还原酶试验


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203、名词解释  乳浓缩


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204、单项选择题  已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。

A、wV/M
B、wp/MV
C、wpV/M
D、wM/V


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205、单项选择题  正常鲜乳的pH值一般在（）。

A.6.0～6.5
B.6.5～6.7
C.6.7～7.0
D.7.0～7.5


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206、单项选择题  乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。

A.不变
B.增加
C.不稳定
D.减少


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207、名词解释  简述巴氏杀菌乳的加工工艺？


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208、名词解释  凝固型酸乳


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209、单项选择题  乳清蛋白和烙蛋白的黄金比例是（）

A、60：40
B、40：60
C、30：70
D、70：30


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210、填空题  冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（）小时，进行碱冲洗。


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211、填空题  奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。


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212、判断题  稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）


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213、多项选择题  牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。

A.二氧化碳
B.磷酸盐
C.脂肪
D.蛋白质
E.柠檬酸盐


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214、问答题  发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？


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215、单项选择题  牛乳中加入抗生素，对生产（）影响大。

A.酸奶
B.冰淇淋
C.雪糕
D.奶粉


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216、填空题  乳糖有（）和（）两种异构体。


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217、填空题  乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。


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218、填空题  食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。


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219、填空题  乳中的盐离子，主要的以无机（）及有机（）的状态存在。


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220、填空题  黑白花乳牛原产于（）。


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221、名词解释  使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。


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222、填空题  乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。


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223、问答题  简述影响乳畜产乳性能的因素。


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224、填空题  乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。


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225、单项选择题  牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。

A.30万/ml
B.40万/ml
C.50万/ml
D.60万/ml


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226、问答题  酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？


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227、单项选择题  以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。

A、9.70
B、4.30
C、2.28
D、11.72


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228、填空题  在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。


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229、填空题  乳中的是在（）合成的。


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230、填空题  滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。


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231、填空题  （）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。


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232、单项选择题  从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。

A、低温
B、高温
C、超高温
D、冷冻


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233、填空题  乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。


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234、填空题  酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。


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235、名词解释  溶解性挥发脂肪酸值


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236、问答题  简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？


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237、填空题  水分在乳中以多种方式存在，其中（）存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。


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238、填空题  乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。


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239、单项选择题  生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的（）为宜。

A.1/4
B.1/5
C.1/2
D.1/3


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240、问答题  分析影响乳粉水分含量超标的原因？


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241、填空题  瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。


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242、单项选择题  酸奶的发酵温度为（）℃。

A、10～12
B、21～33
C、30～32
D、41～43


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243、单项选择题  原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。

A、脱脂乳
B、奶粉
C、水
D、稀牛奶


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244、填空题  乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。


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245、问答题  牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？


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246、填空题  速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。


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247、单项选择题  奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。

A、胆碱
B、乙酰胆碱
C、氯化胆碱
D、磷脂酰胆碱


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248、名词解释  淡炼乳


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249、填空题  雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。


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250、名词解释  乳的比重（相对密度）


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251、多项选择题  关于拉克特宁下列说法正确的是（）。

A.牛乳的温度越低其作用时间越长
B.牛乳的温度越高其作用时间越长
C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长
D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短
E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关


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252、单项选择题  酸乳的形成机理（）

A、酸凝固
B、酶凝固
C、盐析
D、热凝固


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253、名词解释  益生菌


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254、问答题  乳脂肪的一般性质包括哪些？


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255、填空题  用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。


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256、填空题  在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。


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257、填空题  酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。


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258、问答题  试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。


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259、单项选择题  酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。

A.1%
B.5%
C.15%
D.25%


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260、填空题  关于奶粉配方所有奶粉品牌共同追求的一个特点是（）。


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261、名词解释  滚筒干燥法


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262、多项选择题  纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）

A、五合一组合配方
B、添加乳铁蛋白
C、添加卵磷脂
D、添加菊粉


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263、名词解释  简述乳粉干燥的目的？


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264、多项选择题  下列属于水解酶的是（）。

A.醛缩酶
B.脂酶
C.淀粉酶
D.乳糖酶
E.蛋白酶


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265、单项选择题  乳房炎乳的细菌数比正常原料乳的（）。

A.无变化
B.不稳定
C.低
D.高


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266、单项选择题  用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.

A.没污染
B.细菌污染越小
C.细菌污染越大
D.细菌数越少


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267、问答题  简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？


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268、单项选择题  常乳的比重为（）。

A.1.026～1.028
B.1.028～1.030
C.1.030～1.032
D.1.032～1.03


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269、问答题  乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？


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270、单项选择题  用0D表示的酸度名称为（）。

A.吉尔涅尔度
B.乳酸度
C.道尔尼克度
D.荷兰标准度


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271、填空题  乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。


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272、单项选择题  以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。

A、巴氏法
B、罗紫-哥特里法
C、盖勃法
D、酸水解法


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273、问答题  简述牛乳产生褐变的原因？


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274、单项选择题  乳的酸度越高，说明（）。

A.营养越好
B.质量越好
C.对热的稳定性强
D.对热的稳定性差


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275、单项选择题  清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。

A、30
B、50
C、20
D、60


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276、填空题  使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。


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277、单项选择题  乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。

A、酸度
B、pH
C、密度
D、冰点


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278、多项选择题  在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。

A、2：1
B、1：1
C、1：2
D、1：3


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279、名词解释  正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。


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280、问答题  简述预热杀菌的概念和特点？


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281、问答题  计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？


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282、名词解释  乳酸菌制剂


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283、多项选择题  乳品包装的作用包括（）。

A.防止微生物的污染
B.保护成品的营养成分及组织状态
C.方便消费者
D.方便批发、零售
E.具有一定的商业价值


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284、填空题  在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。


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285、问答题  试述乳中主要成分的来源。


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286、单项选择题  初乳的特性有哪些？（）

A.色泽黄
B.感官不佳
C.热稳定性好
D.粘稠


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287、填空题  速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。


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288、填空题  牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。


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289、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加量为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～8
D.10


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290、填空题  乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。


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291、名词解释  乳清分离蛋白


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292、名词解释  中性含乳饮料


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293、填空题  乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。


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294、单项选择题  消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。

A.粘度增加
B.粘度减少
C.奶油层
D.酸度增加


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295、填空题  乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。


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296、问答题  对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？


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297、多项选择题  下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）

A、更益消化吸收
B、无蛋白过敏反应
C、增加人本抵抗力
D、含钙量比较高


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298、填空题  葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。


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299、填空题  在乳中，水分约占（）。


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300、问答题  简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。


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