食品科学技术：乳制品工艺学测试题（每日一练）

时间:2024-12-09 02:51:50

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1、问答题  对乳进行真空浓缩有哪些优点？


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2、问答题  计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？


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3、填空题  对乳稀释时，pH值会（）。


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4、名词解释  含乳饮料


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5、单项选择题  某优级纯草酸（H2C2O4•2H2O）长期保存在放有硅胶的干燥器中，用它作基准物质标定NaOH溶液的浓度时，其结果是（）。

A、不变
B、偏高
C、偏低
D、无法判断


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6、填空题  酪蛋白在一般情况下是以（）复合体形式存在。


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7、填空题  丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。


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8、判断题  稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）


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9、填空题  冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。


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10、填空题  在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。


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11、多项选择题  乳中水分的存在形式有（）。

A.结合水
B.分散水
C.游离水
D.膨胀水
E.结晶水


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12、填空题  脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。


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13、单项选择题  在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。

A.干物质高
B.不新鲜
C.新鲜
D.营养丰富


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14、填空题  全乳进行分离时最适宜的乳的温度为（）。


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15、名词解释  冷却结晶


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16、问答题  简述牛乳产生蒸煮味的原因？


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17、单项选择题  消毒乳均质的目的主要是破碎（）。

A、脂肪
B、乳糖
C、无机物
D、维生素


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18、填空题  双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。


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19、名词解释  固有酸度或自然酸度


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20、填空题  超高温直接灭菌法分为（）两种形式。


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21、多项选择题  （）可以作为乳品工业用原料。

A、鲜乳
B、冻结乳
C、初乳
D、再制乳


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22、单项选择题  用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.

A.没污染
B.细菌污染越小
C.细菌污染越大
D.细菌数越少


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23、判断题  乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）


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24、名词解释  简述乳粉干燥的目的？


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25、填空题  乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。


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26、名词解释  重制奶油


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27、单项选择题  常乳的比重为（）。

A.1.026～1.028
B.1.028～1.030
C.1.030～1.032
D.1.032～1.03


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28、填空题  挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。


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29、问答题  简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。


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30、填空题  在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。


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31、填空题  离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。


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32、填空题  在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。


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33、名词解释  乳源


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34、单项选择题  （）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验
B、酒精试验
C、还原酶试验
D、磷酸盐试验


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35、单项选择题  如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。

A.紫色
B.深黄色
C.红色
D.蓝色


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36、多项选择题  影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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37、单项选择题  牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成，如（）。

A.维生素A
B.维生素B族
C.维生素C
D.维生素D


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38、填空题  酸奶发酵剂具有（）、（）、产CO2、蛋白质分解活性四种特性。


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39、填空题  考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。


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40、单项选择题  奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。

A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物
B、无机盐类和有机营养素及其衍生物
C、矿物元素单质和无机盐类
D、有机营养素及其衍生物


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41、填空题  为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。


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42、填空题  某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。


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43、填空题  原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成（）色，为（）（选填阴、阳）性。


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44、名词解释  乳的标准化


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45、问答题  计算题：今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？


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46、填空题  牛乳的净化主要是除去极为微小的（）和（）。


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47、问答题  简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。


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48、填空题  乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。


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49、填空题  酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。


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50、填空题  黑白花乳牛原产于（）。


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51、单项选择题  初乳，末乳是（）。

A、异常乳
B、酒精阳性乳
C、冻结乳
D、再制乳


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52、填空题  刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。


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53、填空题  乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。


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54、名词解释  常见的异常乳可分为异常：（）、（）、（）和（）。


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55、单项选择题  清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。

A、30
B、50
C、20
D、60


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56、问答题  离心喷雾优点有哪些？


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57、单项选择题  乳的气味鉴定为（）。

A、直接嗅
B、将乳加热后嗅
C、稀释后嗅
D、间接嗅


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58、单项选择题  如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。

A.高干物质
B.高酸度
C.低酸度
D.优质


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59、多项选择题  （）的副产物－乳清可以综合利用。

A、干酪
B、奶油
C、干酪素
D、稀奶油


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60、填空题  （）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。


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61、填空题  影响产乳的因素有（）体型大小；生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。


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62、多项选择题  保证取乳卫生应注意（）。

A.人员健康
B.乳牛健康
C.用具卫生
D.牛体卫生
E.乳房卫生


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63、填空题  对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在（）。


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64、单项选择题  雪糕的冷藏条件在（）°C以下。

A.0
B.-10
C.-5
D.-25


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65、单项选择题  标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.

A.8~14
B.5~7
C.3~5
D.1~3


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66、问答题  试述乳中主要成分的来源。


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67、名词解释  乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。


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68、填空题  牛乳中的黄色主要是由（）构成的。


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69、填空题  食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。


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70、多项选择题  乳品包装的作用包括（）。

A.防止微生物的污染
B.保护成品的营养成分及组织状态
C.方便消费者
D.方便批发、零售
E.具有一定的商业价值


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71、填空题  未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。


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72、填空题  脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。


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73、单项选择题  实验室的天平箱内应放（），并经常更换。

A.防污剂
B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂
C.防锈剂
D.防腐剂


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74、填空题  乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。


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75、填空题  牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。


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76、名词解释  乳的比重


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77、问答题  牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？


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78、填空题  乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。


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79、填空题  酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。


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80、名词解释  冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。


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81、填空题  乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。


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82、填空题  原料乳的标准化一般是指对脂肪和（）进行比例调配。


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83、单项选择题  酸奶发酵后，如不尽快降温会使（）。

A、分层
B、粘度增加
C、酸度增加
D、酸度降低


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84、单项选择题  一般对原料乳脂肪含量要求（）。

A.大于3.2%
B.大于50%
C.小于3%
D.小于1%


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85、问答题  简述影响乳畜产乳性能的因素。


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86、填空题  含乳饮料的新鲜乳含量应大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。


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87、问答题  简述均质的意义？


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88、单项选择题  酸奶菌种常用（）.

A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆
B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D.脆皮酵母和假丝酵母


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89、单项选择题  冰淇淋混合料的老化条件是（）。

A、2~4℃，6~24h
B、0℃，6h
C、4℃，24h
D、2℃，12h


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90、名词解释  干酪


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91、名词解释  嗜冷菌


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92、填空题  乳的酸度达到（）情况下，酒精实验即产生凝固。


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93、单项选择题  乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。

A.不变
B.增加
C.不稳定
D.减少


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94、名词解释  中性含乳饮料


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95、单项选择题  乳中的（）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白
B、乳清蛋白
C、乳糖
D、VB1和VC


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96、填空题  超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。


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97、填空题  牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。


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98、问答题  简述高温巴氏杀菌的概念和特点？


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99、单项选择题  随着放置时间的延长，牛乳的酸度会（）。

A.不变
B.无规律变化
C.升高
D.降低


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100、名词解释  酒精阳性乳


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101、单项选择题  哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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102、单项选择题  常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。

A.酸性磷酸酶
B.碱性磷酸酶
C.还原酶
D.蛋白酶


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103、填空题  一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。


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104、单项选择题  生产发酵性乳制品的原料乳必须（）

A、酒精试验阴性
B、抗生素检验阴性
C、美兰还原试验阴性
D、酶失活


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105、填空题  乳中的是在（）合成的。


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106、填空题  葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。


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107、填空题  乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。


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108、名词解释  乳的比重（相对密度）


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109、填空题  乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。


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110、单项选择题  使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。

A.有色化合物
B.化合物
C.有色络合物
D.络合物


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111、填空题  异常乳包括（），病理异常乳。


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112、判断题  乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）


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113、填空题  乳的雾化一般有（）两种形式。


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114、名词解释  ESL乳


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115、填空题  乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。


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116、单项选择题  乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。

A.酸度
B.pH
C.密度
D.冰点


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117、名词解释  冰淇淋的膨胀率


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118、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。


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119、单项选择题  正常乳的颜色为（）。

A、白色
B、黄色
C、乳白色或略带黄色
D、浅黄色


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120、名词解释  生鲜牛乳


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121、单项选择题  消毒乳的保存温度为（）℃。

A、0
B、2
C、4
D、10


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122、填空题  牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。


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123、名词解释  乳酸度


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124、填空题  乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。


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125、单项选择题  酸奶的菌种常用（）

A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌
B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D、脆皮酵母和假丝酵母


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126、单项选择题  牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。

A.悬浮液
B.乳浊液
C.真溶液
D.胶体


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127、名词解释  乳房炎乳


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128、问答题  初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？


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129、名词解释  灭菌乳


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130、填空题  （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。


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131、填空题  我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。


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132、名词解释  乳清分离蛋白


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133、单项选择题  冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。

A、均质
B、成熟
C、杀菌
D、原料混合


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134、填空题  乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。


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135、填空题  用于制造目的的发酵剂称为（）。


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136、单项选择题  消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。

A.粘度增加
B.粘度减少
C.奶油层
D.酸度增加


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137、填空题  嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，（）在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。


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138、问答题  分别解释乳糖的三种溶解度。


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139、填空题  原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。


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140、填空题  酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。


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141、名词解释  丁二酮发酵


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142、填空题  增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。


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143、填空题  测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）


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144、多项选择题  下列对乳的分散体系描述正确的是（）。

A.它是一个多级分散体系
B.它具有胶体性质
C.它是一个复杂的分散体系
D.它是各个物质的混合物
E.它是一种不稳定的分散体系


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145、问答题  乳清蛋白的特点有哪些？


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146、问答题  冷冻对脂肪影响的原因有哪些？


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147、名词解释  多级干燥


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148、问答题  简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。


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149、问答题  试述酸乳发酵剂的作用和目的？


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150、多项选择题  正确冲调奶粉的水温是（）

A、37度
B、40度
C、50度
D、60度


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151、单项选择题  乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。

A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D


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152、名词解释  益生菌


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153、问答题  简述低温巴氏杀菌的概念和特点？


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154、单项选择题  听装奶粉打开后要（）时间内吃完.

A、半个月
B、一个月
C、一个半月
D、三个月


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155、填空题  乳中的无机物主要来自（）。


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156、填空题  用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。


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157、多项选择题  下列属于奶粉配方中益智成份的是（）

A、DHA
B、亚油酸
C、核柑酸
D、牛磺酸
E、益生元组合


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158、填空题  乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。


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159、单项选择题  干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。

A、50～60
B、25～40
C、10～20
D、5～10


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160、名词解释  简述超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别？


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161、单项选择题  制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。

A、10～15
B、5～8
C、2～3
D、1～2


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162、单项选择题  牛乳中加入抗生素，对生产（）影响大。

A.酸奶
B.冰淇淋
C.雪糕
D.奶粉


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163、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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164、问答题  原料乳的标准化指的是什么？


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165、填空题  奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。


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166、名词解释  凝固型酸乳


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167、问答题  试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。


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168、名词解释  速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？


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169、名词解释  泌乳期


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170、问答题  牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？


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171、填空题  当PH值在4.6-5.2范围时，酪蛋白就会形成沉淀，这点称为（）。


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172、填空题  乳中的盐离子，主要的以无机（）及有机（）的状态存在。


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173、问答题  简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？


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174、单项选择题  原料乳净乳的目的是（）。

A、去掉细小杂质
B、破碎蛋白质
C、破碎乳脂肪
D、均匀


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175、问答题  均质的缺点有哪些？


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176、判断题  发酵乳就是酸奶。（）


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177、问答题  乳脂肪的一般性质包括哪些？


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178、填空题  初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。


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179、多项选择题  乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。

A、CMC
B、果胶
C、黄元胶
D、海藻酸钠
E、卡拉胶


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180、名词解释  皱胃酶


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181、判断题  还原乳不能做乳制品的加工原料。（）


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182、填空题  娟姗牛乳宜制作（）。


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183、单项选择题  乳糖有（）种异构体。

A.2
B.3
C.4
D.5


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184、名词解释  简述巴氏杀菌乳的加工工艺？


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185、单项选择题  与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。

A.时高时低
B.不变
C.降低
D.增高


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186、多项选择题  杀灭噬菌体的方法有（）。

A.加热
B.用漂白粉消毒
C.用次氯酸盐消毒
D.用紫外线消毒
E.用超声波灭菌


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187、单项选择题  干酪的保存温度为（）℃。

A、20
B、15
C、10
D、5


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188、填空题  全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。


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189、填空题  奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。


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190、填空题  收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是（），为保险起见，经常还要进行（）实验。


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191、多项选择题  CPP的功能（）

A、免疫作用
B、降血压
C、抗血栓
D、促进钙、铁吸收


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192、判断题  干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）


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193、问答题  影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？


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194、单项选择题  雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。

A.40
B.25
C.10
D.0


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195、单项选择题  原料在均质时，最佳温度为（）°C。

A.40~50
B.60~70
C.10~20
D.30~40


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196、多项选择题  乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。

A、胶体悬浮液
B、真溶液
C、复合胶体
D、乳浊液


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197、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是（）、造粒。


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198、填空题  典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。


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199、单项选择题  酸乳的形成机理（）

A、酸凝固
B、酶凝固
C、盐析
D、热凝固


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200、填空题  分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。


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201、名词解释  酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。


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202、名词解释  发酵乳饮料


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203、单项选择题  某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。

A、V1=V2
B、V1>V2
C、V1
D、2V1=V2


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204、填空题  乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。


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205、单项选择题  下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。

A.乳蛋白质
B.磷酸盐
C.乳糖
D.柠檬酸盐


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206、多项选择题  下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。

A.乳酸发酵
B.酒精发酵
C.丙酸发酵
D.丁酸发酵
E.丁二酮发酵


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207、名词解释  发酵乳的后成熟期


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208、多项选择题  宝宝便秘的原因正确的是（）

A、液体摄取不足
B、宝宝饮食情况改变
C、食物量摄取过多
D、疾病


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209、填空题  关于奶粉配方所有奶粉品牌共同追求的一个特点是（）。


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210、填空题  在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。


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211、名词解释  简述无菌包装的概念和要求？


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212、填空题  用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。


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213、问答题  乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？


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214、填空题  牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。


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215、问答题  酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？


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216、单项选择题  冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。

A、0
B、—18
C、—5
D、—10


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217、问答题  喷雾干燥的工艺流程。


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218、名词解释  乳球蛋白


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219、单项选择题  下列不属于水解酶类的是（）。

A.磷酸酶
B.脂酶
C.过氧化氢酶
D.蛋白酶


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220、单项选择题  一般原料乳的比重在（）克/ml以上。

A.1.200
B.1.08.
C.1.028
D.1.180


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221、名词解释  使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。


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222、填空题  乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。


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223、单项选择题  乳清蛋白和烙蛋白的黄金比例是（）

A、60：40
B、40：60
C、30：70
D、70：30


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224、填空题  详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.


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225、填空题  牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。


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226、判断题  冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）


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227、填空题  牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。


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228、填空题  在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品，一般含有（）的水分。


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229、填空题  嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。


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230、填空题  每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。


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231、单项选择题  检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。

A.烧杯
B.白磁皿
C.不锈钢板
D.玻璃器皿


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232、单项选择题  消化管和呼吸道的公共通道是（）

A.食管
B.咽
C.气管
D.口腔
E.鼻腔


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233、填空题  淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。


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234、单项选择题  均质的主要目的是（）。

A、破碎酪蛋白胶粒
B、破碎凝乳块
C、破碎脂肪球
D、杀菌


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235、填空题  乳的成分处于平衡状态，乳呈弱（）。


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236、名词解释  较长保质期奶（ESL奶）


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237、填空题  酸奶中对香味起最大作用的是（）。


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238、填空题  牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。


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239、问答题  简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？


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240、名词解释  滚筒干燥法


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241、填空题  乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。


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242、名词解释  简述UHT灭菌乳的温度变化过程？


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243、单项选择题  在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。

A、抗生素检测
B、酒精检测
C、还原酶检测
D、磷酸酶试验


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244、单项选择题  雪糕在机器插棍时，要求物料为（）。

A、溶化
B、固液
C、液态
D、半固态


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245、单项选择题  一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。

A.10
B.8
C.3
D.1


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246、单项选择题  在生产制作（）时，如原料乳中掺水多，对质量影响最大.

A.雪糕
B.酸奶
C.奶粉
D.鲜奶


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247、填空题  冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。


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248、填空题  乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。


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249、单项选择题  牛乳中的乳香味道主要来自于（）。

A.乳糖
B.乳脂肪
C.蛋白质
D.维生素


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250、单项选择题  冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。

A.0
B.—10
C.—25
D.—5


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251、填空题  果汁奶是以（）和（）为主要原料。


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252、名词解释  乳浓缩


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253、名词解释  正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。


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254、填空题  喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的（）、使乳粉的速溶性大为提高。


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255、名词解释  稀奶油的临界温度


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256、填空题  乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。


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257、多项选择题  关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）

A、产品溶解度不好
B、产品极易溶解
C、营养混合均匀
D、养混合不均匀


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258、单项选择题  消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。

A.5
B.10
C.17
D.30


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259、单项选择题  制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。

A、H2CO3
B、HCI
C、H2PO3
D、H2SO4


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260、单项选择题  搅拌型酸奶，添加香料时，在（）过程中。

A、搅拌
B、配料
C、均质
D、杀菌


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261、名词解释  婴儿配方乳粉


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262、单项选择题  在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。

A、22.38
B、22.40
C、22.48
D、22.39


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263、多项选择题  下列哪些条件影响霉菌的生长（）。

A、水分
B、水分活度
C、氧气
D、温度
E、酸度


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264、问答题  对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？


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265、单项选择题  酪蛋白的等电点为（）。

A、4.0
B、5.5
C、4.6
D、5.0


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266、多项选择题  婴儿配方乳粉的调剂原则（）。

A、各成分应尽量接近母乳
B、调低酪蛋白比例
C、用植物油替换乳脂肪
D、脱盐


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267、填空题  乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。


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268、名词解释  开菲尔乳


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269、填空题  乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。


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270、单项选择题  已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。

A、wV/M
B、wp/MV
C、wpV/M
D、wM/V


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271、问答题  酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。


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272、单项选择题  检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。

A.冷藏好
B.冷藏不好
C.质量好
D.膨胀率高


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273、填空题  用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。


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274、填空题  牛乳中的主要含氮物质是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。


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275、多项选择题  纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）

A、五合一组合配方
B、添加乳铁蛋白
C、添加卵磷脂
D、添加菊粉


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276、单项选择题  牛乳中的气体含量最多的是（）。

A.二氧化碳
B.氧气
C.氮气
D.氧气和氮气


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277、多项选择题  宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）

A、消化不良
B、宝宝饮食量减少
C、饮食中有较多铁质没被吸收
D、消化道出血


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278、单项选择题  国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。

A.100
B.50
C.20
D.10


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279、问答题  使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？


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280、多项选择题  乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。

A.乳粉温度
B.包装室温度
C.除去空气的程度
D.包装量
E.储藏时间


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281、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加量为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～8
D.10


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282、填空题  雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。


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283、问答题  简述脂肪球膜蛋白的特点？


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284、填空题  是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。


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285、单项选择题  下列成分中，（）不属于有机养分。

A.脂肪
B.蛋白质
C.水
D.碳水化合物


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286、名词解释  滴定酸度


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287、填空题  母牛每天挤（）次，则产乳量增加10%～25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。


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288、单项选择题  以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。

A、9.70
B、4.30
C、2.28
D、11.72


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289、名词解释  发酵酸度


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290、多项选择题  乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。

A.乳脂肪
B.乳蛋白质
C.盐类
D.乳糖
E.水溶性维生素


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291、填空题  速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。


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292、多项选择题  宝宝腹泻的原因正确的是（）

A、感染
B、对食物不耐受
C、消化吸收不良
D、吃了不干净的东西
E、服用抗生素


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293、问答题  原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？


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294、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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295、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。


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296、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是点胶、（）。


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297、单项选择题  乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。

A.不变
B.基本不变
C.愈少
D.愈多


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298、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。


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299、填空题  在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。


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300、多项选择题  按原料成分可将消毒乳分为（）。

A.普通全脂消毒乳
B.脱脂消毒乳
C.强化消毒
D.复原乳
E.花色牛乳


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