食品科学技术：畜产食品工艺学考试题库（题库版）

时间:2024-11-25 11:26:24

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1、填空题  烧鸡中菌落总数测定在制备试样时，从烧鸡样品上取（）检样，用灭菌剪子剪碎放于（）内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，再加入灭菌磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水（），混匀，即为10-1稀释液


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2、填空题  硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。


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3、填空题  烧烤的基本方法有（）和（）两种。


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4、填空题  根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。


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5、问答题  论述在腌制肉类时使用糖类主要作用


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6、问答题  真空包装存在的问题有哪些？


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7、问答题  简述胴体分级的必要性


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8、名词解释  快速冻结


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9、名词解释  复原性


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10、单项选择题  在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是（）

A.蔗糖
B.麦芽糖
C.乳糖
D.葡萄糖


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11、名词解释  蛋白质的变性


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12、单项选择题  在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的（）

A.黑白花奶牛
B.水牛
C.奶山羊
D.牦牛


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13、填空题  牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类


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14、问答题  简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？


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15、多项选择题  家畜屠宰前管理的措施有（）

A.屠宰前休息
B.屠宰前的卫生检验
C.屠宰前的禁食饮水
D.屠宰前淋浴
E.屠宰前的致昏


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16、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


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17、单项选择题  （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。

A、结缔组织
B、骨组织
C、脂肪组织
D、肌肉组织


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18、问答题  论述影响腌肉制品色泽的因素


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19、单项选择题  速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。

A、-15℃
B、-18℃
C、-25℃
D、-40℃


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20、名词解释  叶绿素的加氧作用


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21、填空题  肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。


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22、名词解释  DS


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23、名词解释  IQF冻结


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24、判断题  防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）


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25、名词解释  烟点


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26、名词解释  8α-淀粉


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27、判断题  快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）


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28、问答题  简述脂肪在动物体内沉积的特点


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29、名词解释  恢复


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30、名词解释  触感


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31、判断题  屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（）


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32、填空题  超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。


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33、问答题  论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点


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34、填空题  乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。


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35、填空题  肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。


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36、名词解释  嗅感


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37、问答题  简述对原料乳进行真空浓缩的特点


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38、问答题  二氧化碳在碳酸饮料中的作用？


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39、填空题  干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（）。


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40、单项选择题  在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）

A.骨骼肌和心肌
B.骨骼肌、平滑肌和心肌
C.骨骼肌
D.骨骼肌和平滑肌


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41、名词解释  稀奶油


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42、名词解释  牛肉的排酸


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43、问答题  论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理


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44、名词解释  凝胶作用


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45、名词解释  肋腹肉


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46、填空题  根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。


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47、名词解释  食品科学


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48、填空题  腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。


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49、名词解释  初级肌束


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50、名词解释  同效维生素


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51、问答题  阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。


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52、问答题  如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？


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53、填空题  干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。


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54、问答题  简述炼乳生产中加入蔗糖的目的


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55、单项选择题  不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）

A.牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。
B.牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。
C.牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。
D.牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感


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56、填空题  牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。


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57、名词解释  真空包装


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58、名词解释  HACCP


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59、多项选择题  从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）

A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物
B.选择年龄大的动物
C.选择肌肉颜色深红色的动物
D.配料时添加红色素添加剂
E.腌制时添加NaNO3或NaNO2


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60、名词解释  粉碎


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61、填空题  蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。


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62、名词解释  什么是肉类乳浊物？


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63、填空题  膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。


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64、问答题  简述皮蛋生产中使用食盐的作用


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65、问答题  在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？


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66、问答题  肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？


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67、填空题  在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。


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68、多项选择题  畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）

A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降
B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降
C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降
D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降


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69、问答题  家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？


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70、填空题  乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。


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71、填空题  干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大种类。


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72、名词解释  食品的风味


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73、名词解释  乳的密度


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74、单项选择题  （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。

A、排培根
B、大培根
C、奶培根
D、培根


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75、名词解释  皮蛋


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76、单项选择题  腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）

A、40～60℃
B、50～70℃
C、60～80℃
D、无规定


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77、判断题  腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）


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78、问答题  腊肠产品的感官指标是什么？


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79、问答题  论述成熟对肉质的作用


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80、名词解释  屠宰率


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81、名词解释  可逆性抑制作用


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82、名词解释  腊肠


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83、名词解释  蛋白质的胶凝作用


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84、单项选择题  （）是借助检验器械，观察肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。

A、视检
B、剖检
C、触检
D、嗅检


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85、填空题  牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和（）两个标准来确定的。


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86、问答题  低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？


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87、单项选择题  速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）

A、完全加热熟制的速冻调理肉制品
B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品


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88、名词解释  KM为米氏常数


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89、问答题  简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？


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90、多项选择题  肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）

A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。
B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。
C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。
D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。
E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。


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91、单项选择题  采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌


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92、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


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93、问答题  鲜蛋的质量特征有那些？


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94、多项选择题  食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）

A.调味
B.防腐保鲜
C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性
D.保持肉的颜色
E.给肉制品增加鲜味


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95、问答题  简述乳中微生物的来源。


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96、名词解释  发酵香肠


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97、名词解释  EAA


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98、问答题  在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？


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99、名词解释  7β-淀粉


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100、填空题  肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。


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101、问答题  简述人体消化系统的组成。


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102、名词解释  三点检验法


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103、单项选择题  水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）

A.10%
B.15%
C.60%
D.70%


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104、问答题  大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？


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105、问答题  分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。


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106、问答题  做试剂空白、样品平行的目的是什么？


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107、填空题  肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。


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108、问答题  简述在腌制肉类时使用糖类主要作用


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109、填空题  肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。


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110、问答题  简述奶油生产中中和的程度


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111、填空题  GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液


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112、判断题  动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）


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113、问答题  简述对原料乳进行真空浓缩的目的


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114、名词解释  清煮


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115、填空题  熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。


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116、判断题  用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）


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117、填空题  我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。


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118、问答题  亚硝酸盐的检测原理是什么？


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119、填空题  肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。


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120、填空题  白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是（）的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。


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121、问答题  简述反渗透法在乳品工业中的用途


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122、单项选择题  国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。

A、30000个
B、40000个
C、50000个
D、60000个


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123、问答题  简述胴体分级的重要性


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124、问答题  食物中毒的原因及特征？


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125、名词解释  肠类制品


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126、单项选择题  用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）

A.酒精酸度检验阳性
B.酸度是220T
C.酸度是160T
D.初乳


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127、单项选择题  烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。

A、80000
B、50000
C、10000


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128、名词解释  肉的冷冻


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129、判断题  在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）


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130、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


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131、问答题  鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？


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132、名词解释  基本调味


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133、多项选择题  肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）

A.肌原纤维蛋白
B.肌浆蛋白
C.结缔组织蛋白
D.胶原胆白
E.血浆蛋白


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134、单项选择题  （），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。

A、自由水
B、结合水
C、准结合水
D、纯水


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135、填空题  皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，（）和（）。


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136、名词解释  电磁波理论


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137、名词解释  酶反应动力学


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138、问答题  述对牛乳进行热处理的目的


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139、填空题  检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。


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140、单项选择题  天然的水溶性抗氧化剂有（）等

A、PG
B、BHT
C、茶多酚
D、VC及其钠盐


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141、名词解释  配方乳粉


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142、问答题  成型火腿的加工原理。


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143、填空题  在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。


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144、填空题  根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。


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145、名词解释  冰淇淋的凝冻


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146、名词解释  乳粉概念


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147、单项选择题  油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。

A、110℃～130℃
B、150℃～160℃
C、170℃～190℃
D、210℃～230℃


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148、问答题  简述对家禽烫毛的注意事项


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149、名词解释  水分的吸附等温线（MSI）


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150、单项选择题  乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是（）

A.－15℃的冻藏
B.4℃的低温冷藏
C.0～－1℃的半冻藏
D.63℃，30min杀菌后常温贮藏


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151、单项选择题  经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。

A、10～4℃
B、-1～1℃
C、-1～-4℃
D、-20℃～-18℃


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152、填空题  UHT（又称为（））：UHT的处理条件为（）、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。


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153、填空题  原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。


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154、填空题  辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于（），延长货架期和（）。


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155、名词解释  热力致死时间曲线


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156、名词解释  酶促氧化


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157、问答题  防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？


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158、名词解释  肉色


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159、填空题  酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。


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160、填空题  家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为（），仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。


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161、名词解释  发色团


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162、填空题  乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。


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163、名词解释  肉品的干制的方法及原理。


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164、单项选择题  利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）

A.烘烤
B.干燥
C.烟熏
D.油炸


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165、名词解释  调理（肉）制品


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166、问答题  影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？


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167、名词解释  干燥蛋制品


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168、填空题  宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。


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169、填空题  目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。


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170、单项选择题  天然的油溶性抗氧化剂有（）等。

A、BHA
B、VE
C、Nisin
D、PG


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171、单项选择题  烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。

A、90
B、30
C、1.5
D、3


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172、名词解释  复原


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173、单项选择题  制成的肴肉一般在（）存放。

A、0～4℃
B、5～8℃
C、9～12℃
D、常温


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174、问答题  板鸭产品有什么感官要求？


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175、单项选择题  （）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。

A、糖原
B、有机酸
C、乳酸
D、核苷酸


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176、问答题  肉的人工嫩化方法有那几种方式？


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177、问答题  简述复合磷酸盐的保水机理？


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178、问答题  简述结缔组织的作用


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179、问答题  简述对原料乳均质的目的


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180、填空题  淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。


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181、填空题  南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。


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182、名词解释  分子流动性


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183、填空题  肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。


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184、填空题  脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。


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185、名词解释  冷冻升华干燥


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186、名词解释  蛋白质的絮凝作用


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187、单项选择题  在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）

A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S
B.CO2浓度100%，时间15～45S。
C.CO2浓度21%，时间2～3S。
D.O2浓度21%，时间2～3S。


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188、名词解释  肉的系水力


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189、单项选择题  形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）

A.食盐
B.石灰
C.茶叶和生物碱
D.氢氧化钠


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190、问答题  简述对牛乳浓缩的目的


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191、问答题  研钵如何灭菌？


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192、名词解释  冰点降低


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193、问答题  论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？


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194、问答题  比较缓慢冻结与快速冻的特点


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195、问答题  计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。


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196、单项选择题  烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。

A、松木
B、杨木
C、杉木
D、果木


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197、名词解释  肉的浸出物


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198、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


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199、填空题  谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。


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200、单项选择题  肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。

A、常温
B、低温
C、初温
D、终温


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201、问答题  影响肉嫩度的因素有哪些？


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202、单项选择题  肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。

A、脂类与游离磷脂
B、谷氨酸和游离嘌呤
C、糖原和游离乳酸
D、浸出物


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203、名词解释  乳糖不耐症


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204、单项选择题  供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。

A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉


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205、问答题  论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？


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206、名词解释  Km


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207、问答题  冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？


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208、名词解释  里脊


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209、填空题  湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。


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210、问答题  腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？


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211、填空题  从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。


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212、单项选择题  在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）

A.酒精检验
B.比重或密度检验
C.细菌数检验
D.抗生物质残留检验


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213、名词解释  肉的解冻僵直


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214、单项选择题  原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（）

A.稀奶油
B.奶油
C.脱脂乳
D.乳脂肪


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215、多项选择题  下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）

A.双汇火腿肠
B.发酵香肠
C.天友发酵酸奶
D.天友果味酸奶饮料
E.老四川牛肉干


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216、问答题  在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？


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217、填空题  酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。


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218、填空题  人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。


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219、判断题  防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）


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220、单项选择题  人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。

A、VE
B、VC
C、BHA
D、Nisin


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221、填空题  肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。


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222、单项选择题  猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）

A.肌红蛋白被氧化
B.血红蛋白被氧化
C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋
D.加热过程中肉汁发生流失


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223、名词解释  脂肪替代品


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224、问答题  论述真空包装的作用


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225、单项选择题  家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）

A.血红蛋白
B.肌红蛋白
C.胶原蛋白
D.金属铁离子


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226、填空题  牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。


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227、填空题  加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。


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228、问答题  食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面？


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229、问答题  简述皮蛋生产中使用茶叶的作用


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230、单项选择题  （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。

A、脂肪组织
B、结缔组织
C、前组织
D、肌肉组织


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231、填空题  乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用（）简称（0T）或（）（乳酸%）来表示。


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232、名词解释  香辛料


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233、填空题  现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。


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234、名词解释  肩颈肉


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235、多项选择题  肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是（）

A.肌原纤维蛋白
B.肌红蛋白
C.血红蛋白
D.肌浆蛋白
E.结缔组织蛋白


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236、名词解释  浓香型白酒


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237、名词解释  乳粉（奶粉）


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238、问答题  简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。


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239、名词解释  液熏法


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240、问答题  酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。


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241、填空题  （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。


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242、名词解释  反压力


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243、问答题  计算题：测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25L＋1.2F＋K；这里K值取0.14；求出该乳样的干物质含量


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244、名词解释  冰淇淋


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245、名词解释  发酵肉制品


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246、填空题  目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有（）喷雾干燥和离心式喷雾干燥。


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247、问答题  简述对肉品烟熏的目的


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248、问答题  简述咸蛋生产的原理


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249、单项选择题  正常新鲜牛乳的pH值为（）

A.PH3～4
B.PH8～9
C.PH4.6
D.PH6.5～6.7


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250、问答题  计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。


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251、名词解释  肉的成熟肉成熟


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252、填空题  骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为（）。


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253、单项选择题  正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）

A.1.0%～1.5%
B.3.0%～3.5%
C.11%～13%
D.30%～35%


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254、填空题  系带的主要作用是（）。


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255、名词解释  全乳脂冰淇淋


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256、填空题  蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。


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257、问答题  辅料保存过程中应注意什么问题？


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258、问答题  论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？


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259、单项选择题  （）约占0.1%~1%，它决定肌肉组织的PH值。

A、糖原
B、脂类
C、磷脂
D、乳酸


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260、多项选择题  为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）

A.味精
B.大茴香
C.硝酸钠
D.维生素C
E.苯甲酸钠


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261、单项选择题  牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌


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262、名词解释  调温


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263、单项选择题  苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。

A.黄曲霉毒素
B.桔青霉素
C.展青霉素
D.肉毒毒素


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264、名词解释  宽汤


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265、问答题  简述屠宰场的地面设计标准？


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266、名词解释  香味增强剂


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267、问答题  简述腌腊肉的保藏原理。


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268、填空题  按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。


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269、填空题  将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。


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270、问答题  论述原料乳在运输过程中要注意那些事项


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271、名词解释  水分梯度


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272、问答题  酱和卤的区别在哪里？


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273、填空题  新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。


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274、填空题  盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。


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275、单项选择题  猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）

A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白
B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋
C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白
D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白


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276、单项选择题  酱卤制品加工中的关键工序为（）。

A、腌制和烤制
B、挂糖和油炸
C、造型和油炸
D、调味和煮制


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277、判断题  是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）


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278、名词解释  栅栏因子


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279、名词解释  干耗


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280、单项选择题  僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。

A、自溶
B、成熟
C、腐败
D、尸僵


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281、判断题  将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）


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282、问答题  简述真空包装的作用


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283、问答题  计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？


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284、名词解释  玻璃态


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285、名词解释  软罐头


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286、问答题  简述影响熏烟沉积量的因素


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287、问答题  盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？


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288、名词解释  腌腊制品


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289、单项选择题  在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。

A、旺火
B、文火
C、微火


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290、问答题  成熟的肉为什么好吃？


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291、多项选择题  对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）

A.过滤
B.离心
C.加热处理
D.浓缩
E.均质


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292、问答题  简述对乳制品设备消毒的方法


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293、单项选择题  新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。

A.还原型肌红蛋白
B.氧化型肌红蛋白
C.氧合型肌红蛋白
D.一氧化氮肌红蛋白


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294、单项选择题  用于猪脂肪生产的主要组织是（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织


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295、名词解释  肉的解冻


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296、单项选择题  充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）

A.血红蛋白的数量
B.肌红蛋白的数量
C.动物的年龄
D.腌制时添加NaNO3的数量


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297、填空题  蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。


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298、名词解释  干制品的复原性


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299、名词解释  毛皮


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300、名词解释  感官检验


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