中式面点师考试：初级面点工找答案（题库版）

时间:2024-11-25 09:38:36

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1、填空题  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。


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2、填空题  产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。


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3、填空题  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。


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4、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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5、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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6、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


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7、填空题  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。


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8、单项选择题  蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用


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9、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


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10、多项选择题  道德建设的基本要求有（）

A、爱祖国
B、爱制度
C、爱劳动
D、爱交往
E、爱科学


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11、单项选择题  （）是席上点心的作用之一。

A、调剂顾客的口味
B、主要供人鉴赏
C、提高菜肴的档次
D、显示客人的身份


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12、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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13、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


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14、单项选择题  面点制作基本动作的任务是（）

A.调制面坯，成形准备工作
B.成形前加工，熟制 
C.调制面坯，熟制
D.成形前加工，成形


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15、单项选择题  在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类
D、薯类


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16、填空题  足价蛋白一般是指（）蛋白。


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17、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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18、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


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19、填空题  烧麦品种的包馅方法是（）。


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20、单项选择题  面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性


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21、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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22、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


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23、填空题  河蟹的上市季节为（）。


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24、填空题  海蟹的上市季节为（）。


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25、填空题  油煎主要适用于（）。


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26、填空题  面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。


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27、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


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28、单项选择题  煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B


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29、单项选择题  猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。

A、B族维生素
B、A族维生素
C、脂肪
D、碳水化合物


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30、单项选择题  制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。

A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁


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31、单项选择题  先总后分法适合计算（）生产的计算。

A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对


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32、填空题  点心的售价应为（）。


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33、填空题  佛教戒律中的“荤”是指（）。


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34、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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35、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面


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36、填空题  面点制品的风味是（）的综合体现。


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37、填空题  定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。


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38、单项选择题  专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％


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39、填空题  生咸馅的是（）三样。


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40、填空题  轻馅面点制品（）


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41、填空题  保存鲜蛋时应采用（）。


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42、填空题  原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。


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43、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


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44、填空题  食品添加剂的小苏达为（）。


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45、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


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46、填空题  面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。


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47、填空题  女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。


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48、填空题  秋莜麦生长期为（）。


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49、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。


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50、填空题  发酵粉又称（）、（）、（）。


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51、单项选择题  疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）

A、单酥
B、油酥
C、破酥
D、酥皮


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52、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


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53、单项选择题  在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜


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54、填空题  罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。


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55、填空题  将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。


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56、单项选择题  允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克


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57、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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58、单项选择题  江苏常熟的血糯是优良的（）品种

A、小米
B、粳米
C、糯米
D、大米


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59、填空题  煎是用平锅（）传热熟制方法。


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60、填空题  饮食成本核算方法有两种，即（）。


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61、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


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62、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


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63、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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64、填空题  原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。


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65、单项选择题  面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


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66、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水


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67、填空题  米粒上有裂纹的米称为（）。


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68、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


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69、填空题  面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。


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70、单项选择题  没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

A、擀
B、摊
C、压
D、捏


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71、填空题  下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。


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72、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


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73、单项选择题  鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。

A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉


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74、填空题  脂肪不具备的生理功能是（）。


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75、填空题  上馅也叫（）。


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76、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


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77、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。


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78、单项选择题  牛肉脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸


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79、填空题  保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。


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80、填空题  饮食产品成本的三要素是（）。


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81、填空题  蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。


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82、单项选择题  将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

A、茶点
B、编组点心
C、席点
D、配套点心


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83、填空题  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。


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84、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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85、填空题  拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。


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86、填空题  不准使用霉变和（）的原料。


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87、单项选择题  精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。

A、利润
B、销售量
C、销售价格
D、销售总额


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88、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


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89、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


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90、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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91、填空题  各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。


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92、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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93、填空题  淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。


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94、填空题  冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。


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95、单项选择题  道德规范靠人们加强道德修养和（）

A、自觉的内心信念来维持
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持


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96、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


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97、填空题  每百克大豆中的脂肪含量约为（）。


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98、填空题  用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。


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99、填空题  （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。


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100、填空题  用鸡肉制馅一般应选用（）。


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101、填空题  对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。


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102、填空题  山药上市季节是（）


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103、填空题  发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。


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104、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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105、填空题  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。


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106、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


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107、填空题  我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。


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108、填空题  伊斯兰教视（）为高档佳肴。


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109、填空题  面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。


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110、填空题  京式面点被称为四大面食的为（）。


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111、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。


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112、单项选择题  按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心
B、编组点心
C、席点
D、茶点


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113、填空题  中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。


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114、单项选择题  适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热


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115、填空题  热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。


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116、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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117、填空题  食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。


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118、填空题  揉面的手法有（）。


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119、单项选择题  蛋泡面团之所以膨松，是（）。

A、酵母的生化作用
B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用
D、以上都对


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120、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


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121、填空题  位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。


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122、填空题  （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。


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123、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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124、单项选择题  下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。

A、汤饺
B、水饺
C、烧卖
D、汤团


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125、单项选择题  对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

A、淡味
B、涩味
C、金属味
D、不正常味


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126、填空题  淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）


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127、填空题  与食品有关的微生物有（）。


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128、填空题  （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。


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129、填空题  调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。


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130、填空题  保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。


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131、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


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132、填空题  煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。


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133、单项选择题  烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。

A、烹饪卫生标准
B、烹饪标准
C、卫生标准
D、营养标准


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134、填空题  蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定


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135、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度


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136、填空题  莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。


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137、单项选择题  点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格


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138、单项选择题  烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

A、水
B、水蒸汽
C、金属
D、油


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139、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


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140、单项选择题  油脂性香精在面包中的用量一般为（）

A.05~0.1%
B.0.1~0.5%
C.0.05~0.15%
D.0，04~0.1%


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141、单项选择题  评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）

A、细菌总数
B、大肠菌群
C、变形菌属
D、黄曲酶毒素


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142、填空题  不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。


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143、单项选择题  低温保藏一般（）下。

A.4℃
B.0℃
C.10℃
D.15℃


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144、填空题  在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。


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145、单项选择题  鱼类组胺中毒属食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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146、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


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147、填空题  昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。


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148、填空题  不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。


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149、填空题  揉面的手法主要有（）。


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150、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调


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151、填空题  按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。


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152、填空题  潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。


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153、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


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154、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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155、填空题  （）属于气体燃料。


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156、单项选择题  某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%


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157、填空题  大米的糖类含量约占（）。


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158、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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159、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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160、单项选择题  生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅


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161、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅


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162、单项选择题  蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。

A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗


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163、填空题  搓条的基本要求（）。


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164、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）蒸。


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165、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


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166、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。


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167、填空题  米的种类有（）。


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168、填空题  蒸汽温度在（）以上。


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169、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


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170、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


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171、填空题  当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。


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172、单项选择题  面点色泽运用中的上策是（）。

A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色


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173、单项选择题  盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。

A、营养
B、食用性
C、售价
D、档次


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174、单项选择题  在下列制品中属于圆酥的是（）。

A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥


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175、填空题  可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。


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176、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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177、填空题  某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。


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178、单项选择题  （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。

A、水溶性
B、不溶性
C、油溶性
D、易溶性


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179、填空题  我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。


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180、单项选择题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。

A.销售毛利
B.销售毛利润
C.销售价格
D.成本毛利率


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181、填空题  烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。


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182、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。


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183、填空题  我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。


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184、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


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185、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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186、填空题  煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。


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187、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。


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188、填空题  包馅法根据品种特点可分为（）。


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189、单项选择题  随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。

A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样


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190、单项选择题  制皮是将剂子（）的过程

A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮


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191、填空题  油条、桃酥属（）。


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192、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。


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193、单项选择题  擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。

A、炉温太高，火太旺
B、冷冻时，没冻硬
C、烤制时，火太慢，没烤熟
D、冷冻时间太长


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194、单项选择题  饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

A、材料美
B、制作美
C、创意美
D、烹调美


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195、填空题  煮锅内的水（）。


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196、单项选择题  整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心


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197、单项选择题  人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）

A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性


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198、填空题  （）应设计出高雅构图。


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199、填空题  成熟后的薏米为（）。


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200、填空题  （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料


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201、单项选择题  在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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202、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


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203、单项选择题  松质糕是（）的品种。

A.先成熟、后成形
B.同时成形成熟
C.松软、粘、韧
D.先成形、后成熟


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204、单项选择题  面点风味的核心是（）。

A、色泽
B、形态
C、滋味
D、质地


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205、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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206、单项选择题  在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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207、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。


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208、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


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209、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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210、填空题  人体如果失水（）便无法维持生命。


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211、填空题  蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。


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212、填空题  经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。


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213、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


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214、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅


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215、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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216、填空题  （）是形成点心特色的关键


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217、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


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218、填空题  冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。


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219、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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220、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


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221、填空题  煮制吕多较（），熟后重量增加。


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222、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


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223、填空题  糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用


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224、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


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225、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


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226、填空题  一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。


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227、填空题  粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。


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228、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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229、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


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230、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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231、单项选择题  鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。

A、高温，时间稍短
B、低温，时间较长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间短


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232、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。


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233、单项选择题  盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。

A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水


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234、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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235、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


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236、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


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237、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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238、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。


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239、填空题  粳米中所含的支链淀粉比例为（）。


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240、单项选择题  属于市场竞争策略的有（）等。

A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞争
D、以上都是


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241、单项选择题  对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果


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242、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。


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243、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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244、填空题  包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。


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245、填空题  菜点总成本与产品数量的比值是（）。


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246、填空题  我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。


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247、填空题  南方调制五仁馅主要是（）。


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248、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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249、填空题  制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。


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250、单项选择题  面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

A、面筋较高
B、面筋较低
C、面筋适中
D、面筋很低


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251、填空题  用膨松的方法分为（）。


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252、填空题  尽职尽责的关键是（）。


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253、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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254、填空题  鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。


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255、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。


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256、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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257、填空题  炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。


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258、单项选择题  碱的化学名称是（）。

A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵


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259、填空题  揉面的作用为（）。


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260、单项选择题  和面的手法以使用最为广泛（）

A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法


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261、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


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262、单项选择题  下列面点品种属于广式面点的有（）。

A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子


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263、单项选择题  温水面团特性的形成是（）在起作用。

A、淀粉
B、面筋蛋白质
C、水
D、A和B


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264、单项选择题  （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。

A.先秦
B.汉代及魏晋南北朝
C.隋朝五代及宋元
D.明清


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265、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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266、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


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267、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施

A、1971
B、1978
C、1986
D、1995


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268、填空题  擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。


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269、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精


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270、填空题  马铃薯淡季为（）。


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271、单项选择题  食品存放实行（）“四隔离”。

A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水


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272、单项选择题  客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。

A、主食或单尾
B、粉面饭
C、席点
D、精点


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273、填空题  酵母在发酵中只能利用（）。


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274、填空题  用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。


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275、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


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276、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


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277、填空题  影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。


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278、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


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279、填空题  调制冷水面团要注意（）等关键问题。


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280、填空题  主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。


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281、填空题  蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。


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282、填空题  冷水面饧面时间一般为（）。


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283、填空题  麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。


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284、填空题  微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。


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285、填空题  （）是企业的生命。


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286、填空题  黄豆中的蛋白质属于（）。


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287、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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288、填空题  食品卫生法共（）。


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289、单项选择题  提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。

A.自豪感
B.自尊感
C.自豪感
D.专业技能


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290、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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291、填空题  （）利用其产气性质制成的面坯。


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292、填空题  标准粉适宜做（）等食品。


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293、单项选择题  为减少营养素损失必须（）。

A、提高工作效率
B、改善烹调技术
C、购买新鲜原料
D、减少浪费


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294、填空题  植物性食物腐败变质多是（）的作用。


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295、填空题  （）是微生物生存的必要条件。


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296、单项选择题  炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130


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297、填空题  人类膳食中缺碘容易患（）。


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298、填空题  高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。


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299、填空题  植物油常用面点的（）。


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300、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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