中式烹调师考试：中级中式烹调师考试试题（题库版）

时间:2024-11-25 01:57:49

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1、单项选择题  凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用（）刀法。

A、刻
B、切
C、削
D、铲


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2、单项选择题  薄利多销能够使顾客、（）、国家三方受益。

A、企业
B、经理
C、工作人员
D、厨师长


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3、单项选择题  不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。

A、炖
B、烧
C、焖
D、炒


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4、单项选择题  菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。

A、原料形状；
B、主要原料；
C、特定形态；
D、原料构成


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5、单项选择题  碳水化合物是广泛存在于生物体内的（）成分。

A、营养
B、有机
C、化学
D、物质


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6、单项选择题  我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以（）是制作菜肴的一个很重要的环节。

A、调味
B、选料
C、刀工
D、配料


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7、判断题  白卤是不加有色调味品的一种方法。


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8、单项选择题  下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。

A、土豆；
B、萝卜；
C、胡萝卜；
D、芜菁


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9、判断题  膳食应合理加工，保证无毒、无害，易于吸收热量。


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10、单项选择题  实用性是菜肴造型艺术根本的（）。

A、要求
B、目的
C、原则
D、方法


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11、单项选择题  习惯上将热菜在加热之前的调味叫做（）

A.定型调味
B.补充调味
C.基础调味
D.辅助调味


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12、单项选择题  蔬菜植物牛蒡可以食用的部位是（）。

A、叶子
B、嫩茎
C、根部
D、果实


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13、单项选择题  排酸工艺过程主要是利用（）的作用。

A、电解质
B、碱的电离
C、细菌
D、活性酶


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14、单项选择题  绞肉机使用后务必（）干净。

A、冲洗
B、揩拭
C、整理
D、清洗


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15、判断题  镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。


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16、单项选择题  在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。

A、普通碳素钢
B、合金铝
C、纯铜
D、不锈钢


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17、单项选择题  不能提供人体能量的营养素是（）。

A、蛋白质；
B、脂肪；
C、碳水化合物；
D、维生素


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18、问答题  什么叫菜系？我国有哪些主要地方菜系？


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19、判断题  组合雕刻主要用于大菜。


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20、判断题  膳食纤维虽然没有营养功能，但却为人体健康所必需，是平衡膳食结构的必需营养素之一。


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21、单项选择题  干货涨发的基本要求之一是（）

A、熟悉原料的产地和性质
B、懂烹调
C、精通刀工
D、火候知识


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22、单项选择题  适宜涨发海带的加工方法是（）

A、开水焖泡
B、小心焖煮
C、旺火蒸制
D、清水浸泡


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23、单项选择题  下列不属于人畜共患传染病的是（）

A、炭疽
B、布氏杆菌病
C、口蹄疫
D、囊虫病


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24、单项选择题  子实体通体为白色的食用菌是（）。

A、松蘑
B、鸡油菌
C、竹荪
D、黄玉蘑


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25、判断题  糖是人体所需的最主要的营养成分之一。


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26、判断题  色拉油可以直接食用。


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27、单项选择题  粉碎机使用后要（）干净，放在通风处风干。

A、擦洗
B、冲洗
C、清洗
D、刷洗


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28、单项选择题  以下干货原料中（）采用蒸发的涨发比较好。

A、黄花菜
B、剑花
C、菜干
D、仙翁米


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29、单项选择题  热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。

A、热辐射；辐射
B、热辐射，传导
C、热传导；辐射
D、热传导；传导


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30、单项选择题  冷菜造型艺术的原则要根据（）和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。

A、时间
B、口味
C、营养
D、季节


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31、问答题  干蹄筋2kg用油炸，发成7kg（干蹄筋油发后再用水浸泡，故重量增加），在油发过程中耗油500g，已知干蹄筋每千克进价46.00元，油每千克7.00元，求油发蹄筋每100g的成本。


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32、问答题  热菜造型艺术的形式有几种？


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33、问答题  干料涨发有哪几种方法？


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34、判断题  湖南菜的调味以酸辣著称。


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35、单项选择题  羊脊背肉的特点是（），肉色红润，属一级羊肉。

A、肉瘦筋多；
B、肌纤维短；
C、肉质较嫩；
D、肉质粗老


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36、单项选择题  制作锅贴虾仁一般是用（）垫底。

A、肥肉
B、鸡肉
C、白菜
D、牛肉


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37、单项选择题  优质北京填鸭肉质的最大特点是（）

A、瘦肉率较高
B、腿部肌肉发达
C、皮下脂肪沉积量大
D、肌肉脂肪沉积量大


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38、问答题  热菜造型的艺术方法有哪些？


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39、问答题  法有哪些特点。


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40、单项选择题  冷菜造型的原则之一是（）

A、逼真象形
B、食用为主
C、色彩和谐
D、刀工整齐


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41、单项选择题  板栗的果实属于（）。

A、核果；
B、瘦果；
C、坚果；
D、颖果


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42、单项选择题  酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。

A、咸鲜的味感；
B、味厚的感觉；
C、干香的质感；
D、软嫩的质感


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43、单项选择题  最适合烹制“咕噜肉”的原料是（）。

A、猪里脊肉
B、猪后腿肉
C、猪五花肉
D、猪夹心肉


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44、单项选择题  某菜肴的成本是6元，计划成本率为40%，则其售价为（）元。

A、12
B、15
C、18
D、20


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45、问答题  按汤的口味汤可分哪几类？


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46、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（）。

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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47、单项选择题  鲤鱼的别名叫（）。

A、鲤拐子
B、草鱼
C、草根
D、青鱼


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48、单项选择题  下列哪种食物可以更好地促进人体对铁的吸收（）。

A、谷类
B、新鲜柑橘类水果
C、大豆类
D、海产品


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49、单项选择题  制作（）需用硬酥的烹调方法。

A、香炸小排
B、酥炸芝麻鱼
C、酥鲫鱼
D、蛋酥樟茶鸭


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50、单项选择题  在使用粉碎机时，制品原料中的石子、铁钉等硬质杂物要尽量排除，以防损坏（）。

A、齿轮
B、磨片
C、皮带
D、电机


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51、单项选择题  （）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。

A、龙虾刺身；
B、糟熘三白；
C、韭黄炒肉丝；
D、三丝鸡茸蛋


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52、单项选择题  叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的（）。

A、主料
B、原料
C、配料
D、陪衬


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53、单项选择题  牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑，与短脑相连。

A、脊背；
B、颈椎；
C、脖头；
D、肋排


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54、问答题  什么是直刀法？直刀法有哪些特点？


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55、判断题  小黄鱼的脂肪含量比大黄鱼高。


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56、单项选择题  平衡膳食宝塔共分（）层。

A、3
B、4
C、5
D、6


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57、判断题  选用猪肉时，应注意识别病猪肉和死猪肉，一般健康猪肉呈暗红色。


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58、单项选择题  下列烹调方法中（）在火候上要求急火热油速成。

A、炖菜
B、软炸
C、爆菜
D、熘菜


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59、判断题  塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。


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60、判断题  适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。


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61、问答题  顾客预定中级筵席一桌，售价500元，计算该筵席的成本是多少元（成本率为55％）？


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62、单项选择题  维生素是在（）由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。

A、1900年
B、1911年
C、1922年
D、1933年


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63、单项选择题  在烹调时，用汤得当，可以增加（）的口味，更加突出菜肴的风味特点。

A、汤
B、主料
C、菜肴
D、原料


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64、判断题  最适合制汤的鸡是笋鸡。


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65、问答题  按制汤原料性质分，汤可分哪几类？制汤的原料有什么特点？


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66、单项选择题  中式烹调中所谓（），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。

A、油焐法；
B、热油封面；
C、热锅冷油；
D、划油法


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67、单项选择题  属于我国特产的叶类蔬菜是（）。

A、生菜；
B、菠菜；
C、大白菜；
D、卷心菜


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68、单项选择题  在生活中完全不食用脂肪会引起（）缺乏病。

A、脂溶性维生素C
B、脂溶性维生素B
C、脂溶性维生素
D、脂溶性维生素F


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69、判断题  油脂中的色素一般对人体无害，精炼后可将色素脱去。


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70、单项选择题  巴氏消毒方法中高温消毒的指标是加热到（）

A、60-65℃保温30分钟
B、70-75℃保温15分钟
C、80-95℃保温30分钟
D、90-100℃保温30分钟


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71、单项选择题  生碱水的配制方法是将（）500克和冷水20千克放在一起搅匀溶化即成。

A、生石灰；
B、熟石灰；
C、石灰水；
D、碱面


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72、问答题  食品雕刻刀具的种类有哪些？刻刀分哪几种？


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73、单项选择题  家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的（）。

A、30％
B、40％
C、50％
D、60％


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74、单项选择题  n-3系列脂肪酸是（）分类。

A、按脂肪酸碳链长度
B、按脂肪酸饱和和程度
C、按脂肪酸的空间结构
D、按第一个双键的位置


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75、问答题  鸡肉分哪些部位？


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76、单项选择题  自然界食物中不单独存在的是（）。

A、麦芽糖；
B、葡萄糖；
C、半乳糖
D、乳糖


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77、单项选择题  食用油脂中可能存在的有害物质不包括（）。

A、黄曲霉毒素
B、多环芳烃
C、高温加热形成的多聚体
D、杂醇油


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78、单项选择题  只存在于动物油脂中的维生素是（）。

A、维生素B
B、维生素C
C、维生素D
D、维生素E


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79、单项选择题  （）是菜肴盛装的基本要求。

A、保证菜肴服务的最佳温度
B、生熟原料要分装
C、汤羹适宜盘装
D、采用蔬菜点缀菜肴


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80、单项选择题  荷兰豆的原产地是（）。

A、荷兰
B、美国
C、意大利
D、英国


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81、单项选择题  当肌体内含糖充足时，机体首先利用糖供给热能而避免人利用（）作为燃料。

A、油脂
B、蛋白质
C、淀粉
D、糖原


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82、判断题  油焖五香是将原料改刀腌渍后，制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。


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83、单项选择题  我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于（）。

A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力


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84、单项选择题  烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

A、炸或煎；
B、汆；
C、炒；
D、爆


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85、问答题  某集团宴请客户举办冷餐会，每人标准40元，预定45人参加，试问该酒会的成本是多少元（成本率规定为40％）？


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86、单项选择题  盐渍保存法中食盐用量应当有效的控制在（）

A、1%-5%
B、5%-10%
C、10%-20%
D、20%-30%


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87、单项选择题  新鲜的冬笋所含的有毒物质是（）。

A、氢氰酸
B、龙葵素
C、秋水仙毒素
D、氧化铅


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88、问答题  菜肴造型的原则是什么？


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89、单项选择题  适宜涨发海带的加工方法是（）

A、开水焖泡
B、小心焖煮
C、旺火蒸制
D、清水浸泡


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90、单项选择题  既适合油发又适合水发的原料是（）。

A.鱼翅
B.香菇
C.玉兰片
D.蹄筋


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91、填空题  烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节（）。


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92、单项选择题  可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是（）。

A、挑选霉粒法
B、碾压加工法
C、物理吸附法
D、加水搓洗法


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93、单项选择题  油脂大多都有自己独特的（）。

A、香味
B、气味
C、本味
D、味道


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94、判断题  湖南菜的口味以酸辣著称，以酸为主，辣寓其中。


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95、问答题  制作干煸牛肉丝一盘，用牛肉300g（牛肉每千克12.00元），调配料合计为1.50元，按40％的销售毛利率，问该菜的售价是多少？


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96、判断题  挂霜是一种纯甜口的菜肴，酥脆香甜，形状整齐，互不粘连。


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97、单项选择题  蛋白中水分的平均含量是（）

A、48%
B、65%
C、78%
D、86%


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98、单项选择题  下列选项中（）毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。

A、氢氰酸
B、组胺
C、黄曲霉
D、植物血凝素


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99、单项选择题  由于春夏气温较高，食品调味原则以（）为好。

A、清淡
B、浓郁
C、清香
D、苦涩


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100、单项选择题  超低温度冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的（）。

A、大部分细菌
B、传染性病毒
C、药物残留毒素
D、寄生虫


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101、单项选择题  矿物质在畜类组织中占有的比例大约为（）。

A、1%
B、5%
C、10%
D、15%


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102、单项选择题  完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例（）人体的需要。

A、适合
B、不适合
C、高于
D、低于


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103、单项选择题  （）属于水生蔬菜。

A、百合
B、芦笋
C、竹笋
D、茭白


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104、单项选择题  广东菜是由（）、潮州菜和东江菜构成。

A、海宁菜
B、福山菜
C、广州菜
D、佛山菜


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105、判断题  恩格斯指出：“熟食是人类发展的前提。”。


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106、判断题  神经系统除葡萄糖外，不能利用其他物质供给热能，所以血中蛋白质是神经系统热能的惟一来源。


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107、单项选择题  亚硝酸能破坏（）的存在

A、维生素A
B、维生素B11
C、维生素B12
D、维生素B1


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108、单项选择题  平雕是食品雕刻中（）的一种。

A、最复杂
B、较复杂
C、较简单
D、最简单


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109、判断题  盐发与油发的原理基本相同。


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110、单项选择题  以下叙述中符合烩菜方法要求的是（）

A、选用质地细嫩的原料
B、汤汁颜色保持本色
C、烩制原料的形状较大
D、原料需要上浆处理


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111、单项选择题  厨房卫生安全操作的基本内容主要包括（）、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。

A、厨房岗位安排；
B、厨房生产程序；
C、食品卫生条件；
D、厨房安全制度


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112、填空题  《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（）的专著，有很大的研究价值。


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113、判断题  富含糖的食品价格一般比较经济，食后不会引起油腻感。


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114、单项选择题  刀工操作的基本要求不包括（）。

A、思想集中
B、刀具的种类
C、懂得营养学
D、刀工准确


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115、单项选择题  传统上最适合做“狮子头”的原料是（）。

A、前夹肉；
B、五花肉；
C、后腿肉；
D、外档肉


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116、单项选择题  银耳放在清水中浸泡的涨发出成率为（）

A、400%
B、500%
C、600%
D、800%


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117、单项选择题  汤卤是决定卤菜（）的关键性因素。

A、形、香、味
B、色、味、质
C、色、香、味
D、色、香、形


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118、单项选择题  下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。

A、酱油；
B、酱；
C、豆豉；
D、番茄酱


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119、判断题  油脂的熔点低于体温时，消化率高。


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120、问答题  羊里脊适用于哪些烹调方法？


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121、单项选择题  下列烹调方法中（）在火候上要求急火热油速成。

A、炖菜
B、软炸
C、爆菜
D、熘菜


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122、判断题  火候技术就是运用火力的大小，将原料加工成质量不同的菜肴，来满足就餐者的需求。


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123、单项选择题  原料干制时失去的水分主要是（）。

A、自由水；
B、分子水；
C、液态水；
D、纯净水


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124、单项选择题  在我国面点的风味流派中，船点属于（）。

A、广式面点
B、京式面点
C、苏式面点
D、川式面点


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125、单项选择题  以食用油涨发加工原料的主要是利用（）

A、淀粉胶体的膨化作用
B、蛋白质胶体的膨胀作用
C、蛋白质的水解作用
D、淀粉的糊化作用


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126、判断题  在食品验收时，对有怀疑的食品，应让厨师来判断。


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127、问答题  简答维生素B2的生理功能。


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128、单项选择题  味精是鲜味剂的代表，其主要成分是（），在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使（）分解，影响味精的呈鲜效果。

A、谷氨酸钠；谷氨酸钠；
B、焦谷氨酸钠；焦谷氨酸钠
C、谷氨酸钠；焦谷氨酸钠；
D、氯化钠；碳酸氢钠


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129、问答题  家畜肉由哪几部分构成？


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130、单项选择题  山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了（）。

A、鲁菜
B、济南菜
C、青岛菜
D、烟台菜


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131、填空题  佝偻病、高钙血症、手足抽搐是缺乏矿物质（）。


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132、填空题  咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（）味的基础味。


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133、判断题  牛肉在烹饪应用中大多以主料出现，做配料不多。


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134、单项选择题  制作黑鱼子酱的鱼子来自于（）。

A、三文鱼
B、鳕鱼
C、鲐鱼
D、鲟鱼


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135、判断题  制汤时不需要选择新鲜的原料。


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136、单项选择题  常温常压在下水蒸汽的温度可以达到（）

A、100℃
B、105℃
C、120℃
D、130℃


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137、单项选择题  副溶血性弧菌又称为（）

A、大肠杆菌
B、嗜盐菌
C、葡萄球菌
D、芽孢杆菌


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138、单项选择题  组合雕刻多采用（）的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。

A、零雕整装
B、组合
C、整雕
D、平雕整装


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139、判断题  鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。


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140、单项选择题  宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。

A、种类数量；
B、结构比例；
C、销售价格；
D、可容成本


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141、问答题  盐发有哪些工序？适用于哪些原


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142、填空题  《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（）。


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143、单项选择题  在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。

A、花椒；
B、八角；
C、桂皮；
D、麻油


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144、判断题  立体小花雕主要突出的是一个好字。


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145、判断题  制作干烧鱼一尾，成本是6元，售价是10元，则销售毛利率是40％。


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146、单项选择题  制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是（）。

A、15.00元
B、10.80元
C、11.20元
D、12.18元


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147、单项选择题  在下列鱼中，（）在初加工时需褪沙。

A、青鱼；
B、黑鱼；
C、鲨鱼；
D、鳕鱼


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148、单项选择题  冷菜间对工具设备的使用要求是（）。

A、集中管理统一发放；
B、专人负责专人管理
C、集中管理自由使用；
D、统一洗涤统一消毒


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149、单项选择题  淀粉和其他糖类在（）的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。

A、冷
B、热
C、温热
D、冰冻


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150、单项选择题  习惯上将热菜在加热之前的调味叫做（）

A.定型调味
B.补充调味
C.基础调味
D.辅助调味


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151、单项选择题  鱼类脂肪中（）含量较高。

A、卵磷脂；
B、糖脂；
C、不饱和脂肪酸
D、饱和脂肪酸


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152、判断题  为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间。


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153、单项选择题  为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入（）。

A、桂皮；
B、香叶；
C、香料；
D、香精


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154、单项选择题  切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。

A、合用
B、脱离
C、合并
D、隔开


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155、单项选择题  色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大的影响。

A、心态；
B、消化吸收；
C、生理；
D、心理


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156、问答题  中国菜肴的特点是什么


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157、单项选择题  旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈（），光度明亮，热气逼人。

A、红黄色；
B、白黄色；
C、红色
D、蓝色


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158、单项选择题  鸡的品种较多，属于观赏品种的是（）。

A、寿光鸡
B、狼山鸡
C、长尾鸡
D、乌骨鸡


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159、判断题  在食品雕刻中，干果和动物性原料用得较多，这些原料常用做垫底。


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160、填空题  粤菜的汆汤料基本固定，由笋花、菇件、（）和（）组成。


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161、单项选择题  健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在（）

A、25克以下
B、20克以下
C、15克以下
D、10克以下


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162、单项选择题  对于（）等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。

A、茴香、丁香、草果；
B、茴香、丁香、花椒粉
C、茴香、丁香、胡椒面；
D、茴香、丁香、五香粉


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163、单项选择题  适宜采用使用油涨发加工的干货原料是（）

A、乌鱼蛋
B、猪蹄筋
C、竹荪
D、虫草


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164、单项选择题  食物中能量密度最高的营养素是（）。

A、蛋白质；
B、脂肪；
C、淀粉；
D、葡萄糖


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165、判断题  安徽菜擅长炒、炸，浓淡适宜。


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166、单项选择题  冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、（）要相似。

A、轻重
B、厚薄
C、形状
D、大小


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167、单项选择题  某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是（）。

A、50元
B、55元
C、60元
D、65元


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168、单项选择题  低温油焐制干料时的油温，应控制在（）之间为宜。

A、100℃～115℃；
B、80℃～90℃；
C、70℃～80℃；
D、60℃～70℃


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169、单项选择题  新鲜的瓜果浆中水分含量一般在（）

A、65%以上
B、75%以上
C、85%以上
D、95%以上


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170、单项选择题  为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（）后立即捞出。

A、熟烂；
B、入味；
C、断生；
D、飘浮


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171、判断题  验收在食品成本控制流程中处于重要位置，忽视验收或验收不当是经营最大的失误，必将造成浪费，增加食品成本。


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172、单项选择题  （）属于前期热处理的工艺方法。

A、上浆
B、挂糊
C、增稠
D、油滑


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173、判断题  涨发玉兰片时，最好先用淘大米的水浸泡10h以上，然后再加热泡发。


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174、单项选择题  块状牛肉在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。

A、走红
B、焯煮
C、水焯
D、油滑


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175、单项选择题  厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是（）。

A、关闭气源总阀门→关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门
B、关闭气源总阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门
C、关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭气源总阀门
D、关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门→关闭气源总阀门


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176、判断题  贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。


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177、单项选择题  粉肠制品常选用的淀粉是（）。

A、绿豆淀粉
B、土豆淀粉
C、豌豆淀粉
D、玉米淀粉


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178、单项选择题  食品雕刻主要用于菜肴的（）。

A、主料 
B、配料 
C、围边 
D、搭配


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179、单项选择题  汤卤是决定卤菜（）的关键性因素。

A、形、香、味
B、色、味、质
C、色、香、味
D、色、香、形


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180、单项选择题  用于加小牛肉的小牛成熟期一般是在（）

A、1-2个月龄
B、2-6个月龄
C、6-8个月龄
D、6-18个月龄


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181、问答题  活鸡一只，重1.50kg，每千克7.00元，经宰杀整理后得光鸡1.05kg，求光鸡每千克的成本是多少？


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182、单项选择题  菠菜中含有较多的（），故食用时要先焯水处理。

A、碳酸；
B、单宁物质；
C、植物碱；
D、草酸


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183、判断题  木耳急用时可以用热水泡烫。


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184、单项选择题  炭疽杆菌耐热性差，在60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）时才能被杀死。

A、100℃
B、120℃
C、140℃
D、160℃


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185、填空题  水是（）的溶剂，是体内各种生物化学反映的媒介。


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186、单项选择题  与牛奶相比，瘦肉的（）含量高且吸收较好。

A、铁
B、钙
C、维生素A
D、维生素C


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187、单项选择题  热菜造型艺术是筵席的（）阶段。

A、美化
B、前奏
C、中间
D、高潮


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188、单项选择题  鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（）季节所产最肥。

A、秋季
B、夏季
C、春季
D、冬末春初


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189、单项选择题  鸡肉中脂肪的平均含量大约是（）。

A、２%
B、７%
C、12%
D、18%


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190、填空题  热传递的方式有传导传热、对流传热、（）和电子传热四种形式。


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191、问答题  计算题：菜式“什锦鱼青丸”用鱼青150ɡ，配料200ɡ，调味料3元。鲮鱼每千克25元，鲮鱼起肉后可用的头和腩计30%，每千克作价8元。所用配料计每千克15元。另外，制作鱼青所用的蛋清每千克7元，淀粉每千克5元，盐每千克2元，味精每千克20元。若销售毛利率为52%，试求该菜肴的售价多少？（提示：先算鱼青的成本。）


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192、单项选择题  每克脂肪可产生（）热能。

A、5kcal
B、7kcal
C、9kcal
D、11kcal


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193、单项选择题  腌渍制作四川传统榨菜的主要原料是（）。

A、苤蓝
B、蔓青
C、青菜头
D、雪里红


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194、单项选择题  制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。

A、胶原蛋白质；
B、完全蛋白质；
C、同源蛋白质；
D、活性蛋白质


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195、单项选择题  肉类蛋白质属于（）蛋白质。

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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196、判断题  适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。


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197、单项选择题  只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴组配时进行适当的搭配。

A、调味特性；香味特征
B、口味特征；口味特征
C、气味特征；气味特征
D、香味特征；香味特征


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198、单项选择题  以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。

A、脆嫩型；
B、软烂型；
C、酥脆型；
D、酥烂型


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199、单项选择题  制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和（）。

A、增加色泽
B、弹性
C、黏度
D、亲水性


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200、判断题  刀工是制作菜肴的一个很重要的环节。


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201、单项选择题  我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。

A、总厨 
B、排菜 
C、打荷 
D、指挥


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202、单项选择题  哈密瓜为（）地区的特产。

A、广西
B、云南
C、贵州
D、新疆


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203、判断题  安徽菜讲究食补，以食养身。


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204、判断题  江苏菜的代表菜有叫化鸡。


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205、单项选择题  （）的刀身体形呈长方形。

A、文武刀
B、羊肉刀
C、桑刀
D、分刀


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206、单项选择题  蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。

A、卵黏蛋白；
B、卵清蛋白；
C、卵白蛋白；
D、抗胰蛋白酶


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207、单项选择题  影响原料品质变化的物理因素是（）。

A、分解酶
B、药物残留物
C、呼吸作用
D、温度


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208、单项选择题  嫩肉粉致嫩的用量是：每（）肉料用嫩肉粉5～6克。

A、1000克；
B、500克；
C、250克；
D、100克


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209、判断题  卤就是将原料经焯水或油炸后，放卤汤中，用大火烧开，使各种味加入到原料内部的一种烹调方法。


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210、单项选择题  鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（）季节所产最肥。

A、秋季
B、夏季
C、春季
D、冬末春初


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211、单项选择题  素菜是佛教寺院招待（）的菜肴。

A、宾客
B、施主
C、客人
D、来访者


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212、单项选择题  食用油脂的种类可分为（）大类。

A、一
B、二
C、三
D、四


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213、单项选择题  选用恰当的盛器可使菜肴在品种、（）、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。

A、数量
B、规格
C、样式
D、形态


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214、问答题  直接染料按染色性能分哪三类？


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215、单项选择题  使用设备时如发生故障，要（）进行维修。

A、主动
B、请厨师长
C、请专业人员
D、请技师


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216、单项选择题  适宜蛋类贮存的环境温度是（）

A、-4～4℃
B、10～20℃
C、4～10℃
D、15～25℃


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217、判断题  菜肴造型是美化菜肴的一种手段，观赏是菜肴造型的基础和目的。


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218、单项选择题  下列（）是天然抗氧化物质的主要来源。

A、粮谷类
B、深海鱼类
C、蔬菜和水果
D、山珍海味


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219、单项选择题  刚腌不久的蔬菜含有大量的（）。

A、亚硝酸盐；
B、三氧化二砷；
C、砷酸钙；
D、砷酸铅


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220、填空题  烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例，一般以1︰（）为宜。


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221、单项选择题  制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产容易引起（）。

A、实际耗用成本大于标准成本；
B、实际耗用成本等于标准成本
C、实际耗用成本小于标准成本；
D、实际投料小于标准投料量


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222、单项选择题  立体雕刻是食品雕刻中品种（）、技术难度最大的一类作品。

A、最大
B、最多
C、最好
D、最差


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223、单项选择题  原料经过厌氧呼吸产生的结果是（）。

A、营养物质彻底分解
B、营养物质不能彻底分解
C、产生二氧化碳
D、生成水


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224、判断题  安徽菜的代表菜有双皮刀鱼。


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225、单项选择题  原产于英国的猪种是（）。

A、大白猪
B、长白猪
C、杜洛克
D、两头鸟


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226、问答题  糖是由哪些元素组成的？


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227、单项选择题  猪后腿中的股骨又可叫做（）。

A、小腿骨
B、大腿骨
C、腕骨
D、跗骨


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228、问答题  碱发法有哪几种？适用于哪些原料？


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229、单项选择题  发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是（）

A、皂素
B、胰蛋白酶抑制素
C、秋水仙碱
D、龙葵素


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230、问答题  什么是材料美？材料美分为哪几种？


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231、单项选择题  （）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。

A、象形造型；
B、几何图案；
C、禽鸟造型；


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232、问答题  带骨腿肉15.0kg（每千克12.00元），剔出骨头3.0kg（作价每千克5.00元），损耗0.4kg，求净腿肉每千克的成本。


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233、单项选择题  电磁灶的热量主要来自于（）

A、电磁感应中涡流产生的热量
B、线圈中红外线产生的热量
C、原料与电磁场共振摩擦生热
D、线圈中远红外线产生的热量


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234、单项选择题  人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为（）。

A、6.0∶2.0∶5.0
B、5.0∶1.0∶1.5
C、7.0∶3.0∶4.0
D、8.0∶1.0∶2.0


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235、单项选择题  菜肴的点缀类型有围边造型与（）。

A、点缀造型
B、原料造型
C、美术造型
D、盛器造型


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236、判断题  素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴，风味别致。


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237、单项选择题  配单一原料的菜肴，必须突出原料的（）

A、优点
B、色泽
C、性质
D、口感


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238、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（）。

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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239、判断题  电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听的噪声。听到这种不正常声音时，应立即找技术人员维修，待电压恢复正常后再使用。


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240、单项选择题  下列哪类食物是最经济的能量来源（）。

A、蔬菜水果类
B、油脂类
C、蛋奶类
D、粮谷类


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241、判断题  对于没有任何滋味的烹调原料如鱼翅、燕窝等，更需要好汤的调理，以助其味。


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242、问答题  制作酱爆鸡丁，主料为腿肉250克，每千克价格是16.00元，调配料价格是1.60元，若销售毛利率为40％，问该菜的售价是多少？


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243、单项选择题  脂肪的消化是从（）开始的。

A、口腔
B、食管；
C、胃
D、小肠


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244、判断题  立体雕刻多用于筵席“大菜”及食品雕刻的组合作品中。


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245、单项选择题  绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应（）拆下清洗，晾干后再安装好。

A、不定期
B、适当
C、定期
D、经常


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246、单项选择题  色彩是反映菜肴质量的（），从而对人们的心理产生极大的作用。

A、重要方面；
B、人为因素；
C、决定性因素；
D、科学性指标


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247、单项选择题  夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是（）。

A、沙门氏菌
B、副溶血性弧菌
C、葡萄球菌
D、肉毒梭菌


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248、单项选择题  整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，（）。

A.翻转鸡皮复原，洗涤待用
B.去内脏
C.去鸡头
D.去鸡爪


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249、单项选择题  辣椒的原产地是（）。

A、亚洲
B、非洲
C、大洋洲
D、美洲


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250、问答题  芹菜16.0kg，价款共24.00元，经去老叶、根后得净芹菜11.5kg，求净芹菜每100g的成本。


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251、单项选择题  脂肪的消化是从（）开始的。

A、口腔
B、食管；
C、胃
D、小肠


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252、单项选择题  在霉烂的姜中含有的有毒物质是（）

A、核黄素
B、黄樟素
C、氯丙醇
D、亚硝酸钠


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253、单项选择题  下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是（）

A、小麦面粉
B、大豆蛋白粉
C、糯米粉
D、玉米粉


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254、判断题  挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。


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255、单项选择题  一般情况下，通体为黑色的肉牛品种是（）。

A、安古斯牛
B、利木辛牛
C、夏洛莱牛
D、皮尔罗牛


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256、判断题  高级清汤又叫燕菜汤。


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257、单项选择题  影响火候最主要的两个因素是（）。

A.火力大小和传热介质
B.火力大小和加热时间
C.加热时间和烹饪原料
D.传热介质和烹饪原料


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258、单项选择题  谷类中含量最高的营养成分是（）。

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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259、单项选择题  夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是（）。

A、沙门氏菌
B、副溶血性弧菌
C、葡萄球菌
D、肉毒梭菌


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260、单项选择题  麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成（）的条块。

A、5cm×2.5cm；
B、5cm×5cm；
C、8cm×4cm；
D、2.5cm×2.5cm


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261、判断题  维生素E多存在于动物组织中，麦胚中最丰富。


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262、单项选择题  员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是（）。

A、检查灶具是否漏气；
B、检查灶具是否齐备
C、打开灶具调整火力；
D、打开灶具排风设备


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263、问答题  《吕氏春秋.本味篇》的主要建树表现在那些方面。


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264、单项选择题  冷藏鲜蛋时的温度应控制在（）。

A、10℃
B、5℃
C、0℃
D、－5℃


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265、单项选择题  下列哪类食物是最经济的能量来源（）。

A、蔬菜水果类
B、油脂类
C、蛋奶类
D、粮谷类


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266、单项选择题  易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是（）。

A、豆豉；
B、奶油蛋糕；
C、剩饭；
D、凉糕


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267、判断题  蜜汁是一种带汁甜菜的烹调方法，多用于水果，其菜肴的特点是软糯香甜，形色美观。


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268、单项选择题  采集野生芥菜的最佳时节是在（）。

A、初春
B、盛夏
C、中秋
D、初冬


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269、单项选择题  牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。

A、肉质坚实；
B、肥肉为主；
C、肥瘦相间；
D、瘦肉为主


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270、单项选择题  家畜肉的脂肪组织占畜体的（）。

A、10％～15％
B、20％～30％
C、35％～40％
D、45％～50％


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271、单项选择题  为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入（）。

A、桂皮；
B、香叶；
C、香料；
D、香精


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272、单项选择题  某菜肴的成本是6元，计划成本率为40%，则其售价为（）元。

A、12
B、15
C、18
D、20


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273、单项选择题  （）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
B、将手深入运转机械的料斗中处理物料
C、切断电源后用干净抹布清理箱体内部
D、将密封的食品打开再放入微波炉加热


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274、判断题  销售毛利率又叫菜肴毛利率。


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275、单项选择题  属于淡水鱼类的是（）。

A、鲤鱼
B、鲳鱼
C、石斑鱼
D、鲈鱼


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276、单项选择题  （）工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。

A、热炝；
B、白煮；
C、水煮；
D、卤制


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277、单项选择题  微波炉未（）食物时，不能通电空烧。

A、煎制
B、煮制
C、烤制
D、加热


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278、填空题  配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的（）的工艺过程。


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279、判断题  预防损伤和扭伤，姿势很重要，不管是站、立、行，都要尽可能地保持身体重心与脊柱垂直。


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280、判断题  在制作清炖蟹粉狮子头时，净猪肋条肉的比例为瘦七成、肥三成。


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281、单项选择题  原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的（）上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。

A、思想
B、基础
C、工作
D、目的


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282、单项选择题  下列说法正确的是（）。

A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜
B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜
C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜
D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜


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283、判断题  福建菜的代表菜有佛跳墙。


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284、判断题  经验成本分析法就是对同一品种菜点的历史成本进行分析，从而确定平均耗用标准的方法。


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285、单项选择题  下列牛肉中，品质最佳的是（）。

A、牦牛肉
B、黄牛肉；
C、水牛肉；
D、奶牛肉


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286、单项选择题  在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为（）。

A、0.01g/kg
B、0.02g/kg
C、0.05g/kg
D、0.08g/kg


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287、判断题  冷菜造型艺术的要求是：造型要逼真，形状要大些，要美观大方。


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288、单项选择题  刀具用完后要（）保管，不能随意放置。

A、专人
B、集中
C、交保管员
D、妥善


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289、单项选择题  异形盘一般用于组合造型或盛装某些（）的菜肴。

A、高级
B、高档
C、特别
D、特殊


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290、单项选择题  鸡身最嫩的一块肉是（）。

A.鸡脯肉
B.鸡翅肉
C.鸡牙子
D.栗子肉


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291、填空题  由于蔬果含有大量的（），可被微生物利用，导致蔬果的腐败变质。


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292、问答题  家畜类肉质的鉴别有哪些内容？


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293、单项选择题  下列选项中（）不是食物中毒的特点。

A、潜伏期短而集中
B、突发性强
C、集体爆发性强
D、人与人之间会直接接触


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294、判断题  装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。


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295、单项选择题  烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）、可口性三个方面。

A、营养性
B、价格性
C、季节性
D、地区性


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296、判断题  油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。


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297、单项选择题  使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙门氏菌属
C、芽孢杆菌数
D、变形菌属


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298、单项选择题  细菌性食物中毒不包括（）。

A、沙门菌属食物中毒
B、葡萄球菌肠毒素食物中毒
C、肉毒梭菌毒素食物中毒
D、霉变甘蔗中毒


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299、单项选择题  《饮膳正要》为（）一部饮食专著。

A、清代 
B、元代 
C、唐代 
D、明代


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300、判断题  植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。


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