食品科学技术：乳制品工艺学测试题（每日一练）

时间:2024-11-22 04:32:09

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1、填空题  用于制造目的的发酵剂称为（）。


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2、填空题  超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。


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3、填空题  牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。


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4、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。


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5、单项选择题  酸奶的发酵温度为（）℃。

A、10～12
B、21～33
C、30～32
D、41～43


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6、名词解释  含乳饮料


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7、名词解释  简述巴氏杀菌乳的加工工艺？


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8、多项选择题  下列对乳的分散体系描述正确的是（）。

A.它是一个多级分散体系
B.它具有胶体性质
C.它是一个复杂的分散体系
D.它是各个物质的混合物
E.它是一种不稳定的分散体系


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9、填空题  果汁奶是以（）和（）为主要原料。


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10、填空题  乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。


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11、填空题  含乳饮料的新鲜乳含量应大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。


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12、填空题  乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。


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13、单项选择题  生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的（）为宜。

A.1/4
B.1/5
C.1/2
D.1/3


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14、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加量为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～8
D.10


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15、名词解释  丁二酮发酵


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16、名词解释  多级干燥


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17、单项选择题  一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。

A.10
B.8
C.3
D.1


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18、填空题  奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。


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19、填空题  乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。


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20、问答题  什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？


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21、单项选择题  牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成，如（）。

A.维生素A
B.维生素B族
C.维生素C
D.维生素D


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22、填空题  原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成（）色，为（）（选填阴、阳）性。


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23、单项选择题  制作酸奶时砂糖添加量在（）%。

A、1～2
B、6～8
C、10～15
D、15～20


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24、名词解释  母乳化


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25、单项选择题  哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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26、名词解释  简述超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别？


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27、名词解释  溶解性挥发脂肪酸值


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28、填空题  乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。


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29、名词解释  乳的标准化


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30、单项选择题  乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。

A.不变
B.基本不变
C.愈少
D.愈多


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31、名词解释  简述速溶奶粉生产原理？


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32、填空题  牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。


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33、问答题  简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？


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34、填空题  （）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。


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35、多项选择题  保证取乳卫生应注意（）。

A.人员健康
B.乳牛健康
C.用具卫生
D.牛体卫生
E.乳房卫生


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36、单项选择题  常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。

A.酸性磷酸酶
B.碱性磷酸酶
C.还原酶
D.蛋白酶


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37、名词解释  刃天青试验


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38、填空题  生产区域不得使用（）（）清洁用具。


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39、单项选择题  乳的气味鉴定为（）。

A、直接嗅
B、将乳加热后嗅
C、稀释后嗅
D、间接嗅


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40、填空题  乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。


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41、填空题  乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。


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42、多项选择题  雅培奶粉特点描述正确的是（）

A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\l
B、三大保护系统
C、100%乳糖配方
D、含棕榈油


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43、单项选择题  酸奶的菌种常用（）

A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌
B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D、脆皮酵母和假丝酵母


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44、单项选择题  消毒乳的保存温度为（）℃。

A、0
B、2
C、4
D、10


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45、填空题  乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。


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46、问答题  简述高温巴氏杀菌的概念和特点？


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47、多项选择题  婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。

A、添加维生素和矿物质
B、减少酪蛋白
C、加入乳清蛋白
D、母乳化


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48、填空题  冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。


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49、单项选择题  奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。

A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物
B、无机盐类和有机营养素及其衍生物
C、矿物元素单质和无机盐类
D、有机营养素及其衍生物


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50、单项选择题  冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。

A、0
B、—18
C、—5
D、—10


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51、单项选择题  已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。

A、wV/M
B、wp/MV
C、wpV/M
D、wM/V


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52、填空题  牛乳中的黄色主要是由（）构成的。


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53、填空题  牛乳与母乳比较，（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。


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54、填空题  使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。


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55、填空题  含乳饮料一般分为（）含乳饮料。


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56、单项选择题  雪糕在机器插棍子时，要求物料为（）。

A、液态
B、固态
C、溶化
D、半固态


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57、单项选择题  酸牛奶的发酵时间一般控制在（）左右。

A、1小时
B、4小时
C、8小时
D、10小时


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58、填空题  乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。


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59、填空题  牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。其中（）含量最多。


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60、单项选择题  实验室的天平箱内应放（），并经常更换。

A.防污剂
B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂
C.防锈剂
D.防腐剂


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61、问答题  计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？


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62、单项选择题  乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。

A、酸度
B、pH
C、密度
D、冰点


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63、问答题  对乳进行真空浓缩有哪些优点？


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64、单项选择题  无菌罐装生产（）不可缺少的。

A、灭菌乳制品
B、巴氏杀菌乳
C、酸乳
D、乳品冷饮


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65、填空题  乳的雾化一般有（）两种形式。


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66、名词解释  乳粉


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67、填空题  挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。


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68、单项选择题  在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。

A、22.38
B、22.40
C、22.48
D、22.39


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69、多项选择题  （）可以作为乳品工业用原料。

A、鲜乳
B、冻结乳
C、初乳
D、再制乳


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70、填空题  酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。


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71、名词解释  超高温灭菌


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72、填空题  在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。


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73、多项选择题  乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。

A、胶体悬浮液
B、真溶液
C、复合胶体
D、乳浊液


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74、单项选择题  冰淇淋的灌装温度为（）℃。

A、0
B、1～2
C、—3～—2
D、—6


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75、填空题  乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。


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76、多项选择题  乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。

A.乳脂肪
B.乳蛋白质
C.盐类
D.乳糖
E.水溶性维生素


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77、问答题  乳脂肪的一般性质包括哪些？


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78、名词解释  干酪


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79、填空题  乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。


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80、单项选择题  在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。

A、抗生素检测
B、酒精检测
C、还原酶检测
D、磷酸酶试验


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81、名词解释  发酵乳饮料


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82、填空题  酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。


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83、单项选择题  测定乳的凝固情况常用（）。

A.冰箱
B.烘箱
C.水浴箱
D.电磁炉


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84、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是点胶、（）。


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85、填空题  母牛每天挤（）次，则产乳量增加10%～25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。


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86、名词解释  发酵酸度


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87、名词解释  分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？


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88、问答题  冷冻对脂肪影响的原因有哪些？


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89、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。


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90、填空题  超高温直接灭菌法分为（）两种形式。


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91、单项选择题  乳清蛋白和烙蛋白的黄金比例是（）

A、60：40
B、40：60
C、30：70
D、70：30


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92、单项选择题  酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。

A、乳糖
B、维生素
C、脂肪
D、无机物


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93、单项选择题  乳糖有（）种异构体。

A.2
B.3
C.4
D.5


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94、名词解释  较长保质期奶（ESL奶）


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95、判断题  干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）


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96、名词解释  简述无菌包装的概念和要求？


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97、问答题  简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？


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98、问答题  牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？


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99、名词解释  物理成熟


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100、填空题  酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。


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101、填空题  速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。


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102、单项选择题  奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。

A、胆碱
B、乙酰胆碱
C、氯化胆碱
D、磷脂酰胆碱


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103、填空题  在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。


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104、多项选择题  乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。

A、CMC
B、果胶
C、黄元胶
D、海藻酸钠
E、卡拉胶


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105、单项选择题  标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.

A.8~14
B.5~7
C.3~5
D.1~3


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106、填空题  凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。


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107、单项选择题  钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.

A、2：1
B、1：2
C、3：1
D、1：3


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108、单项选择题  一般对原料乳脂肪含量要求（）。

A.大于3.2%
B.大于50%
C.小于3%
D.小于1%


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109、单项选择题  随着放置时间的延长，牛乳的酸度会（）。

A.不变
B.无规律变化
C.升高
D.降低


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110、单项选择题  检测乳酸度常用的碱是（）。

A.NaOH
B.KOH
C.Na2CO3
D.NaHCO3


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111、单项选择题  清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。

A、30
B、50
C、20
D、60


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112、填空题  乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。


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113、名词解释  皱胃酶


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114、单项选择题  制作酸奶常用的发酵剂是（）。

A、乳油链球菌
B、胚芽乳杆菌
C、瑞士乳杆菌
D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌


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115、填空题  奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。


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116、填空题  酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。


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117、名词解释  乳酸菌制剂


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118、单项选择题  乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。

A.酸度
B.pH
C.密度
D.冰点


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119、填空题  灭菌乳的灭菌方式包括（）。


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120、多项选择题  CPP的功能（）

A、免疫作用
B、降血压
C、抗血栓
D、促进钙、铁吸收


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121、判断题  发酵乳就是酸奶。（）


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122、填空题  乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。


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123、填空题  娟姗牛乳宜制作（）。


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124、单项选择题  乳房炎乳的细菌数比正常原料乳的（）。

A.无变化
B.不稳定
C.低
D.高


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125、判断题  乳均质后一般都会出现均质团现象。（）


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126、填空题  乳中的盐离子，主要的以无机（）及有机（）的状态存在。


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127、单项选择题  牛乳中的（）是人乳的3－4倍。

A、铁
B、钙
C、铜
D、锌


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128、判断题  稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）


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129、单项选择题  某优级纯草酸（H2C2O4•2H2O）长期保存在放有硅胶的干燥器中，用它作基准物质标定NaOH溶液的浓度时，其结果是（）。

A、不变
B、偏高
C、偏低
D、无法判断


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130、填空题  乳中的是在（）合成的。


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131、填空题  乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。


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132、名词解释  均质指数


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133、填空题  乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。


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134、填空题  乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。


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135、名词解释  乳的比重


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136、名词解释  乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。


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137、填空题  乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为（）。


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138、多项选择题  在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。

A、2：1
B、1：1
C、1：2
D、1：3


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139、单项选择题  酸奶发酵后，如不尽快降温会使（）。

A、分层
B、粘度增加
C、酸度增加
D、酸度降低


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140、问答题  简述预热杀菌的概念和特点？


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141、填空题  滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。


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142、名词解释  简述UHT灭菌乳的温度变化过程？


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143、名词解释  简述乳粉干燥的目的？


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144、填空题  采用温度为（），时间为0.5～4s的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。


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145、名词解释  开菲尔乳


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146、名词解释  乳酸度


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147、单项选择题  检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。

A.冷藏好
B.冷藏不好
C.质量好
D.膨胀率高


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148、填空题  一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过（）℃。


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149、名词解释  甜炼乳


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150、问答题  计算题：今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？


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151、名词解释  乳源


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152、多项选择题  关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）

A、产品溶解度不好
B、产品极易溶解
C、营养混合均匀
D、养混合不均匀


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153、单项选择题  乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。

A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D


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154、单项选择题  牛乳中的乳香味道主要来自于（）。

A.乳糖
B.乳脂肪
C.蛋白质
D.维生素


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155、判断题  CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）


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156、单项选择题  做为末乳最大的特点之一是（）。

A.颜色发红
B.有苦、碱的味道
C.营养成分高
D.细菌数少


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157、名词解释  使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。


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158、单项选择题  某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。

A、V1=V2
B、V1>V2
C、V1
D、2V1=V2


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159、单项选择题  从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。

A、低温
B、高温
C、超高温
D、冷冻


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160、单项选择题  国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。

A.100
B.50
C.20
D.10


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161、名词解释  乳干物质


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162、填空题  乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。


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163、名词解释  乳球蛋白


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164、填空题  欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。


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165、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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166、填空题  婴幼儿营养配方奶粉分为（）奶粉和（）奶粉两个大类。


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167、填空题  速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。


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168、填空题  （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。


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169、问答题  影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？


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170、单项选择题  原料在均质时，最佳温度为（）°C。

A.40~50
B.60~70
C.10~20
D.30~40


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171、填空题  在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。


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172、单项选择题  消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。

A.粘度增加
B.粘度减少
C.奶油层
D.酸度增加


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173、单项选择题  原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。

A、脱脂乳
B、奶粉
C、水
D、稀牛奶


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174、填空题  使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。


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175、填空题  增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。


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176、填空题  乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。


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177、填空题  酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。


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178、单项选择题  牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。

A.悬浮液
B.乳浊液
C.真溶液
D.胶体


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179、填空题  牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。


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180、填空题  考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。


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181、填空题  食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。


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182、名词解释  还原酶试验


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183、填空题  异常乳包括（），病理异常乳。


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184、填空题  乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。


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185、单项选择题  在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。

A.干物质高
B.不新鲜
C.新鲜
D.营养丰富


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186、问答题  喷雾干燥的工艺流程。


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187、填空题  原料乳的标准化一般是指对脂肪和（）进行比例调配。


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188、名词解释  乳的比重（相对密度）


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189、多项选择题  关于拉克特宁下列说法正确的是（）。

A.牛乳的温度越低其作用时间越长
B.牛乳的温度越高其作用时间越长
C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长
D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短
E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关


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190、填空题  滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。


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191、填空题  酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。


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192、名词解释  皂化价


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193、填空题  乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。


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194、名词解释  生鲜牛乳


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195、单项选择题  正常乳的色泽为（）。

A.黄色
B.乳白色中略带黄色
C.浅黄色
D.白色


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196、问答题  初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？


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197、名词解释  常见的异常乳可分为异常：（）、（）、（）和（）。


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198、填空题  生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。


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199、问答题  对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？


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200、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。


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201、多项选择题  低成分乳形成的原因有（）。

A.撇油
B.加水
C.遗传
D.饲养管理
E.挤乳操作


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202、填空题  可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。


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203、填空题  冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。


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204、问答题  酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？


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205、判断题  搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）


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206、多项选择题  乳品包装的作用包括（）。

A.防止微生物的污染
B.保护成品的营养成分及组织状态
C.方便消费者
D.方便批发、零售
E.具有一定的商业价值


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207、填空题  （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。


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208、填空题  酸奶发酵剂具有（）、（）、产CO2、蛋白质分解活性四种特性。


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209、名词解释  吉尔涅尔度


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210、单项选择题  消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。

A.5
B.10
C.17
D.30


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211、问答题  试述乳中主要成分的来源。


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212、问答题  简述牛乳产生蒸煮味的原因？


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213、问答题  原料乳的标准化指的是什么？


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214、填空题  淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。


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215、填空题  详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.


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216、单项选择题  下列不属于水解酶类的是（）。

A.磷酸酶
B.脂酶
C.过氧化氢酶
D.蛋白酶


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217、填空题  牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。


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218、填空题  乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。


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219、单项选择题  一般原料乳的比重在（）克/ml以上。

A.1.200
B.1.08.
C.1.028
D.1.180


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220、填空题  牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。


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221、单项选择题  （）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验
B、酒精试验
C、还原酶试验
D、磷酸盐试验


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222、问答题  酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。


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223、填空题  牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。


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224、填空题  酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。


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225、填空题  刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。


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226、多项选择题  关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁，下列说法正确的是（）。

A.乳温越高，其抗菌作用时间越长
B.细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快
C.乳温越低，其抗菌作用时间越长
D.细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E.其抗菌作用不受任何因素影响


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227、填空题  双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。


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228、多项选择题  影响冰淇淋组织状态的因素有（）。

A、乳化剂
B、稳定剂
C、老化和凝冻
D、均质


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229、填空题  嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，（）在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。


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230、多项选择题  杀灭噬菌体的方法有（）。

A.加热
B.用漂白粉消毒
C.用次氯酸盐消毒
D.用紫外线消毒
E.用超声波灭菌


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231、填空题  乳中的无机物主要来自（）。


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232、名词解释  灭菌乳


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233、填空题  乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。


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234、名词解释  婴儿配方乳粉


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235、单项选择题  牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。

A.20%
B.25%
C.15%
D.30%


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236、问答题  简述热加工对乳的一般的变化。


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237、单项选择题  消化管和呼吸道的公共通道是（）

A.食管
B.咽
C.气管
D.口腔
E.鼻腔


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238、填空题  酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。


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239、名词解释  砂状炼乳


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240、填空题  脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。


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241、问答题  简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？


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242、填空题  乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。


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243、填空题  酪蛋白在一般情况下是以（）复合体形式存在。


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244、单项选择题  听装奶粉打开后要（）时间内吃完.

A、半个月
B、一个月
C、一个半月
D、三个月


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245、单项选择题  用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.

A.没污染
B.细菌污染越小
C.细菌污染越大
D.细菌数越少


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246、问答题  简述乳的分散体系？


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247、单项选择题  干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。

A、10
B、19～21
C、39～41
D、29～31


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248、单项选择题  牛乳中酪蛋白的等电点是（）。

A.6.6
B.5.2
C.4.6
D.3.2


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249、填空题  离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。


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250、判断题  奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）


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251、名词解释  巴氏杀菌乳


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252、多项选择题  下列能进行同型乳酸发酵的是（）。

A.明串珠菌属
B.干酪乳杆菌
C.嗜热链球菌
D.嗜酸乳杆菌
E.保加利亚乳杆菌


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253、单项选择题  牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。

A.乳糖
B.酪蛋白
C.维生素
D.脂肪


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254、多项选择题  乳中水分的存在形式有（）。

A.结合水
B.分散水
C.游离水
D.膨胀水
E.结晶水


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255、问答题  乳清蛋白的特点有哪些？


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256、多项选择题  宝宝腹泻的原因正确的是（）

A、感染
B、对食物不耐受
C、消化吸收不良
D、吃了不干净的东西
E、服用抗生素


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257、判断题  刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）


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258、填空题  滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。


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259、单项选择题  溶液PH值在4.4~6.2时，甲基红由（）变为黄色，称为甲基红的变色范围。

A.无色
B.蓝色
C.黑色
D.红色


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260、名词解释  原料乳标准化是为了确定其（）和（）的含量。


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261、填空题  乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。


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262、名词解释  冷却结晶


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263、填空题  影响产乳的因素有（）体型大小；生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。


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264、填空题  水分在乳中以多种方式存在，其中（）存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。


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265、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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266、名词解释  低成分乳


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267、名词解释  重制奶油


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268、名词解释  干物质


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269、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。


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270、问答题  述酒精试验原理？


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271、填空题  用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。


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272、填空题  在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。


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273、填空题  当PH值在4.6-5.2范围时，酪蛋白就会形成沉淀，这点称为（）。


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274、填空题  超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。


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275、问答题  使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？


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276、填空题  乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。


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277、单项选择题  以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。

A、巴氏法
B、罗紫-哥特里法
C、盖勃法
D、酸水解法


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278、填空题  乳的酸度达到（）情况下，酒精实验即产生凝固。


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279、填空题  乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。


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280、名词解释  凝固型酸乳


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281、填空题  食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。


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282、多项选择题  （）可以直接用于生产。

A、母发酵剂
B、中间发酵剂
C、工作发酵剂
D、直投式发酵剂


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283、多项选择题  纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）

A、五合一组合配方
B、添加乳铁蛋白
C、添加卵磷脂
D、添加菊粉


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284、单项选择题  在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。

A.30%
B.40%
C.50%
D.70%


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285、填空题  初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。


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286、填空题  乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。


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287、填空题  某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。


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288、填空题  乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是（）。


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289、多项选择题  下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）

A、更益消化吸收
B、无蛋白过敏反应
C、增加人本抵抗力
D、含钙量比较高


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290、名词解释  酸奶


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291、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。


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292、单项选择题  使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。

A.有色化合物
B.化合物
C.有色络合物
D.络合物


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293、问答题  简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。


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294、单项选择题  初乳的浓度比正常乳（）。

A.变化不明显
B.相同
C.大
D.小


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295、问答题  离心喷雾优点有哪些？


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296、名词解释  乳房炎乳


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297、问答题  阐述影响乳真空浓缩的因素。


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298、填空题  乳脂肪中，有97%-99%的成分是（）。


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299、填空题  丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。


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300、单项选择题  雪糕的冷藏条件在（）°C以下。

A.0
B.-10
C.-5
D.-25


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