品酒师考试：啤酒品酒师测试题（题库版）

时间:2024-11-19 05:07:48

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1、填空题  对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。


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2、填空题  灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。


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3、判断题  风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。


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4、问答题  质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？


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5、单项选择题  类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。

A.氧化
B.还原
C.酸
D.碱


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6、填空题  酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。


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7、问答题  新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？


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8、填空题  二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。


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9、填空题  （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。


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10、填空题  大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。


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11、单项选择题  近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。

A.葎草酮
B.倍半萜烯的环氧化物
C.葎草烯
D.香叶烯


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12、填空题  大麦的气味主要从固有香气、（）、其他（）三方面进行评价。


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13、填空题  生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。


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14、判断题  氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。


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15、填空题  啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。


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16、填空题  啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。


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17、填空题  麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。


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18、判断题  大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。


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19、填空题  双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。


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20、填空题  酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。


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21、填空题  小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。


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22、填空题  将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。


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23、判断题  啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。


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24、判断题  慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。


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25、单项选择题  淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。

A.1.5
B.1.2
C.0.9
D.1.0


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26、填空题  大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。


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27、填空题  啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。


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28、判断题  过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。


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29、问答题  感官品评主要应用于哪些方面？


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30、问答题  糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？


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31、单项选择题  以下口味中不属于基本口味的是（）。

A.甜
B.苦
C.咸
D.鲜


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32、多项选择题  下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。

A.粗细粉浸出物差
B.库值
C.协定法麦芽汁粘度
D.糖化力


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33、判断题  糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。


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34、问答题  简述类黑素形成的条件？


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35、问答题  组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？


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36、单项选择题  啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。

A.酒花精油
B.多酚
C.Q一酸
D.B一酸


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37、判断题  糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。


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38、填空题  包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。


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39、判断题  新米的挥发性成分总含量比陈米高。


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40、填空题  β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。


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41、填空题  优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。


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42、填空题  酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。


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43、问答题  简要分析硫化物的来源及控制方法？


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44、单项选择题  凡角质率在（）以上的为硬质小麦。

A.40
B.50％
C.60％
D.70％


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45、单项选择题  下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。

A.淀粉
B.蛋白质
C.纤维素
D.脂肪酸


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46、问答题  啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？


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47、问答题  多特蒙德啤酒的主要特点？


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48、填空题  啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。


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49、填空题  麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。


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50、填空题  结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。


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51、填空题  多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。


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52、填空题  我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。


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53、填空题  酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。


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54、单项选择题  果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。

A.15
B.20
C.30
D.50


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55、填空题  酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。


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56、填空题  颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。


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57、问答题  麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？


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58、填空题  用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。


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59、问答题  简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？


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60、判断题  对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。


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61、单项选择题  品评时（）对甜味最敏感。

A.根
B.舌前两侧
C.舌尖
D.舌后两侧


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62、多项选择题  下列属于感官品评电子仪器的有（）。

A.嗅闻仪
B.电子舌
C.气相色谱
D.电子鼻


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63、判断题  优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。


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64、填空题  生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。


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65、判断题  酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。


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66、判断题  多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。


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67、判断题  酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。


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68、判断题  德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。


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69、单项选择题  酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。

A.己酸乙酯
B.壬酸乙酯
C.辛酸乙酯
D.癸酸乙酯


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70、判断题  酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。


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71、填空题  麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。


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72、多项选择题  淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。

A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.异淀粉酶
D.羧肽酶


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73、判断题  啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。


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74、填空题  啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。


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75、多项选择题  人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。

A.味觉
B.嗅觉
C.视觉
D.听觉


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76、填空题  类黑素形成的最适反应温度为（）℃。


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77、多项选择题  糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。

A.原麦汁
B.洗涤麦汁
C.混和麦汁
D.加酒花麦汁


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78、填空题  描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。


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79、判断题  从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。


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80、填空题  使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。


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81、填空题  我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。


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82、单项选择题  在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。

A.25
B.30
C.35
D.40


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83、填空题  蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。


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84、判断题  二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。


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85、填空题  高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。


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86、填空题  通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。


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87、填空题  啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。


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88、填空题  为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。


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89、问答题  简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？


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90、填空题  焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。


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91、问答题  选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？


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92、填空题  啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。


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93、填空题  麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。


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94、判断题  增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。


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95、问答题  主要有哪些因素对风味阈值有影响？


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96、问答题  包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？


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97、判断题  大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。


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98、填空题  啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。


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99、单项选择题  绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。

A.40℃
B.50℃
C.60℃
D.70℃


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100、填空题  新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。


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101、判断题  68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。


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102、判断题  新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。


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103、单项选择题  人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。

A.甜
B.咸
C.酸
D.苦


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104、判断题  乙偶姻和双乙酰实是同一物质。


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105、单项选择题  啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。

A.1：5
B.l：15
C.1：20
D.1：10


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106、填空题  麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。


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107、填空题  在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。


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108、填空题  酒花新鲜度常用（）来衡量。


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109、填空题  水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。


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110、多项选择题  关于味觉的说法，正确的是（）和（）。

A.人的味觉与温度密切相关
B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高
C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低
D.味觉之间会有相互作用


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111、填空题  淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。


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112、判断题  大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。


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113、判断题  麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。


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114、单项选择题  （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。

A.淀粉
B.蛋白质
C.纤维素
D.脂肪酸


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115、问答题  简述啤酒过滤过程的基本要求？


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116、问答题  影响感官品评的冈素有哪些？


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117、填空题  干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。


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118、填空题  蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。


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119、问答题  啤酒香气的因素有哪些？


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120、问答题  用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？


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121、多项选择题  下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。

A.麦芽溶解过度
B.麦汁过滤清亮
C.蛋白质休止时间过长
D.避免酵母自溶


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122、问答题  麦芽的感官质量有哪些要求？


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123、问答题  简述人的味觉特征？


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124、填空题  感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。


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125、判断题  制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。


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126、填空题  优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。


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127、填空题  多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。


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128、填空题  发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。


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129、填空题  蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。


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130、填空题  1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。


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131、问答题  啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？


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132、问答题  品评员在品评过程中有哪些注意事项？


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133、问答题  酒花在啤酒中有何功能？


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134、单项选择题  博克啤酒原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


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135、单项选择题  活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。

A.2～5nm
B.2～5μm
C.5～10nm
D.5～l0μm


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136、单项选择题  以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。

A.口味纯正
B.杀口力强
C.柔和协调
D.酯香明显


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137、单项选择题  （）是啤酒生青味的主要来源。

A.DMS
B.双乙酰
C.高级醇
D.乙醛


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138、问答题  在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？


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139、填空题  兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。


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140、问答题  简述如何控制酵母自浴？


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141、填空题  对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。


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142、判断题  理化分析的再现性比感官品评再现性低。


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143、问答题  简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？


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144、判断题  去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。


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145、填空题  重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。


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146、填空题  品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。


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147、问答题  组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？


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148、填空题  整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。


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149、单项选择题  为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。

A.5％
B.6％
C.7％
D.8％


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150、问答题  感官品评分为哪两种类型？


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151、填空题  粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。


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152、问答题  酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？


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153、单项选择题  浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。

A.25%
B.50%
C.75％
D.100％


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154、填空题  （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。


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155、填空题  啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。


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156、判断题  品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。


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157、判断题  无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。


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158、问答题  简述制麦的主要作用？


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159、单项选择题  大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。

A.氨基酸
B.赤霉酸
C.单糖
D.单体多酚


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160、填空题  常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。


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161、单项选择题  二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。

A.30mg／L
B.30µg／L
C.30ng／L
D.70µg／L


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162、判断题  联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。


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163、填空题  新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。


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164、多项选择题  品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。

A.评分法
B.排序法
C.不一定相同
D.完全相同


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165、单项选择题  （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。

A.背景风味化合物
B.第三位的风味化合物
C.次要风味化合
D.主要风味化合物


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166、单项选择题  为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到（），摇动再闻气味。

A.30~40℃
B.40～60℃
C.60~70℃
D.70~80℃


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167、判断题  麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。


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168、问答题  简要说明巴氏热杀菌工艺要求？


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169、填空题  啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。


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170、判断题  瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。


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171、填空题  大麦根据播种时间分为（）和（）。


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172、单项选择题  GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。

A.2-14
B.15-40
C.≥41
D.3-14


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173、判断题  感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。


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174、判断题  麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。


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175、单项选择题  促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。

A.150～200
B.200～300
C.350～500
D.500～600


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176、判断题  高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。


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177、填空题  麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。


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178、多项选择题  影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。

A.穿过过滤层的压差
B.温度
C.滤层厚度
D.压力


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179、问答题  简述感官品评方法的理论分类及特点？


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180、填空题  感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。


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181、填空题  饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。


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182、填空题  品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。


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183、多项选择题  下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。

A.碱性水洗麦
B.煮沸时间短
C.灌装过程接触空气多
D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响


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184、单项选择题  啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。

A.淡
B.寡淡如水
C.爽口
D.浓醇


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185、问答题  简述五杯法品评的两种方式。


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186、判断题  维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。


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187、填空题  （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。


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188、填空题  麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。


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189、判断题  绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。


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190、单项选择题  以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。

A.糊精
B.单糖
C.双糖
D.麦芽三糖


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191、判断题  啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。


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192、判断题  TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。


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193、判断题  不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。


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194、单项选择题  高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。

A.酵母繁殖
B.主发酵
C.后发酵
D.贮酒


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195、填空题  建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。


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196、填空题  我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。


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197、判断题  舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。


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198、填空题  当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。


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199、填空题  优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。


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200、填空题  啤酒风味检测通常使用（）等仪器。


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201、填空题  长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。


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202、判断题  在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。


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203、填空题  品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。


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204、填空题  大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。


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205、判断题  啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。


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206、问答题  简述麦芽湿法粉碎及其优点？


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207、问答题  简述淀粉质辅料的基本要求？


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208、问答题  清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？


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209、判断题  β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。


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210、填空题  灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是（）量和（）。


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211、多项选择题  还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。

A.光不稳定性
B.光稳定性
C.亲水性
D.疏水性


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212、单项选择题  感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。

A.空气味
B.涩味
C.酒精味
D.碳酸气


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213、填空题  每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。


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214、问答题  简述感官品评与心理的关系？


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215、问答题  电子鼻


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216、填空题  感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。


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217、填空题  α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。


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218、单项选择题  麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。

A.0．0l～0．03mg／L
B.0．1～0．3mg／L
C.0.1～0．3ug／L
D.0．3～0．5mg／L


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219、判断题  醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。


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220、问答题  简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？


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221、单项选择题  随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。

A.可饮性
B.饮后感
C.偏爱性
D.广泛性


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222、判断题  一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。


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223、单项选择题  啤酒样品品评温度最好在（）。

A.10～12℃
B.5～8℃
C.15～20℃
D.25℃


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224、单项选择题  要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。

A.高
B.低
C.长
D.短


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225、填空题  酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。


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226、问答题  简述制麦芽的目的？


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227、单项选择题  关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。

A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析
B.电子鼻也称人工嗅觉系统
C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置
D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中


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228、填空题  小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。


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229、判断题  啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。


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230、填空题  淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。


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231、判断题  精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。


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232、判断题  随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。


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233、问答题  实施偏爱型感官品评时应注意些什么？


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234、判断题  含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。


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235、问答题  简要说明酿造用水的感官品评方法？


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236、填空题  低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。


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237、填空题  β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。


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238、填空题  啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。


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239、判断题  水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。


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240、判断题  简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。


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241、填空题  采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。


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242、判断题  电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。


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243、填空题  饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。


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244、单项选择题  

目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。

A.有机溶剂
B.酒精
C.超临界C02
D.液体C02


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245、判断题  理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。


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246、问答题  分析性品评员在企业中主要从事的工作有哪些？


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247、填空题  传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。


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248、判断题  多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。


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249、填空题  活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。


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250、判断题  煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。


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251、问答题  什么是鲜啤酒？


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252、填空题  实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。


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253、单项选择题  啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。

A.醇
B.酯
C.醛
D.酸


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254、单项选择题  黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。

A.130
B.100
C.50
D.90


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255、问答题  简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？


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256、多项选择题  企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。

A.可饮性
B.饮后感
C.风味特性
D.偏爱程度


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257、单项选择题  对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。

A.30%～35％
B.40％～45％
C.50％～55%
D.60%~65％


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258、填空题  感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。


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259、填空题  在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。


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260、多项选择题  啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。

A.糖化醪温度低
B.煮沸时间长
C.糖化用水碳酸盐硬度低
D.洗糟水温高


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261、填空题  在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。


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262、填空题  a-酸在加热、稀碱或光照下易发生（），形成（），是啤酒的主要苦味物质。


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263、填空题  由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。


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264、问答题  简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？


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265、填空题  啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。


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266、判断题  色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。


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267、单项选择题  β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。

A.45
B.50
C.62．5
D.68


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268、问答题  与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？


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269、问答题  啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？


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270、判断题  酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。


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271、判断题  不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。


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272、填空题  麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。


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273、多项选择题  DMS的两种前体物质是（）和（）。

A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM）
B.二甲基亚砜（简称DMSO）
C.高丝氨酸
D.二氧化硫


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274、填空题  麦汁煮沸时最理想的pH值为（），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。


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275、填空题  香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。


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276、判断题  发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。


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277、问答题  简述过滤流速和哪些因素有关？


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278、填空题  用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。


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279、判断题  新米的羰基化合物含量比陈米高。


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280、填空题  品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。


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281、填空题  发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。


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282、问答题  简要描述酒花的感官品评方法？


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283、问答题  麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？


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284、填空题  麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。


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285、问答题  写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？


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286、判断题  用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。


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287、填空题  自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。


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288、判断题  高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。


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289、问答题  啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？


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290、填空题  啤酒中常见的含硫化合物是（）、二氧化硫、（）。


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291、判断题  酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。


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292、问答题  判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？


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293、单项选择题  以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。

A.无毒
B.坚固耐用
C.无味
D.大小形状一致


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294、问答题  感觉器官的共同特征有哪些？


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295、填空题  啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。


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296、填空题  大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。


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297、问答题  糖浆的品评方法？


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298、单项选择题  凡粉状率达（）以上的为软质小麦

A.40％
B.50％
C.60％
D.70％


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299、填空题  大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。


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300、判断题  啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。


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