食品科学技术：食品原料学考试答案（最新版）

时间:2024-11-19 02:18:14

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1、问答题  什么是可燃性气体的爆炸？


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2、问答题  玉米的储藏方法与管理措施？


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3、名词解释  粮油食品原料


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4、问答题  大豆中有哪几种重要的微量成分？


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5、名词解释  胴体


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6、名词解释  牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？


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7、问答题  粮油原料中的杂质按清理作业的特点不同可分为哪些？


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8、问答题  河豚的有毒成分，在体内的分布情况，加工中去除有毒成分的方法？


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9、名词解释  如何理解粮油原料的籽粒结构与营养价值？


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10、问答题  构成小麦蛋白质的蛋白主要有哪几种？


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11、问答题  果蔬含有哪些糖类？


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12、问答题  酱油种类、主要成分？


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13、填空题  家禽肌肉组织可分为（）、（）和（）3类。


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14、名词解释  豆类作物的特点如何？


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15、填空题  丁香成熟的果实称为：（）。


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16、问答题  适用于面包加工的麦类品种？


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17、填空题  （）几乎不含EPA和DHA。


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18、填空题  新鲜牛乳的酸度（）通常为（），15℃比重通常为（）。


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19、名词解释  试述蜂胶的主要化学成分和生物学功能？


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20、问答题  屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？


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21、问答题  简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？


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22、名词解释  肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？


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23、问答题  粮油食品企业安全生产的意义是什么？


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24、问答题  营养强化米的含义是什么？


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25、问答题  怎样鉴别注水猪肉？


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26、名词解释  感官评定


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27、填空题  刚挤出的新鲜乳的酸度称为（）。


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28、名词解释  肉的成熟


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29、问答题  燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？


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30、问答题  影响油脂酸败的主要因素有哪些？


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31、填空题  鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如（）和（）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。


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32、问答题  淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生？


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33、问答题  影响水化脱胶的因素有哪些？


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34、问答题  稻谷中含哪些维生素，分布如何？


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35、问答题  简述甘薯和马铃薯食用品种与加工品种的要求有何不同？


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36、单项选择题  食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）

A、农产品原料类、水产品原料类。
B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。
C、加工原料类、生鲜原料类。
D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。


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37、问答题  水产品食品原料的化学组成特点？


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38、问答题  影响泌乳量及其成分的因素？


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39、问答题  从肌肉结构及其组成特性分析鱼肉和畜产动物肌肉的区别？


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40、填空题  挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺（）、二甲胺（）和氨等胺类物质。


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41、名词解释  陈化


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42、问答题  简述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品质特点及梨的营养与保健功能？


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43、填空题  下列味中，不属于生理基本味的是（）。


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44、问答题  青鱼的特点与应用？


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45、问答题  小麦的贮藏特性？


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46、问答题  鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？


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47、问答题  简述鱼类腐败过程中成分的变化？


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48、问答题  黑木耳、白木耳、香菇、猴头菌的功能成分及药用作用？


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49、填空题  用于酿酒的葡萄品种，果粒含（）和（）较多。


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50、填空题  水产食品原料可分为水产动物和藻类两大类水产动物包括爬行类动物、鱼类（）、棘皮动物、甲壳动物、软体动物、腔肠动物等。藻类主要包括大型海藻类和微藻类植物。


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51、问答题  精制大米、胚芽米、糙米，及其营养性比较？


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52、问答题  食品原料学的概念及研究内容？


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53、问答题  酸炼脱胶的原理和作用有哪些？


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54、填空题  鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含（）和（），低温下具流动性。


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55、问答题  简述硬质麦和软质麦的区别？


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56、名词解释  肌节


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57、名词解释  DFD肉


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58、问答题  肌肉收缩机理？


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59、名词解释  简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因？


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60、填空题  粮谷类主要包括（）、（）和（），即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。


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61、问答题  乳的分散体系？


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62、名词解释  果蔬品质


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63、填空题  维生素A在鱼类各类组织中的含量以（）为最多。


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64、填空题  果蔬中的花青素极不稳定，在（）pH下呈蓝色。


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65、问答题  食物腌渍保藏法的种类、定义及原理？


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66、问答题  什么是异质肉色？


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67、名词解释  低酸度酒精阳性乳产生的原因？


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68、名词解释  简述果实后熟及影响后熟的因素？


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69、名词解释  吸水性


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70、问答题  有机食品原料生产规范？


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71、问答题  高直链玉米淀粉加工方法怎样？


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72、名词解释  延伸性


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73、问答题  简述水产品在冻藏期间色泽变化？


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74、填空题  K值的大小实际上反映了鱼体从（）到（）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（）。


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75、填空题  不属于世界卫生组织公布的全球十大垃圾食物的是：（）。


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76、填空题  纤维素与半纤维素的生理功能：（）。


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77、问答题  试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素？


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78、问答题  抛光米加工的一般方法是什么？所使用的抛光剂有哪几种。


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79、名词解释  蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的持水性具有什么意义？


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80、填空题  当蛋黄指数为（）时，（）破裂，出现“散黄”。


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81、问答题  简述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途？


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82、问答题  简述EPA、DHA的生理功能？


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83、名词解释  千粒重


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84、填空题  对于肾脏病人应食用（）较好。


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85、填空题  猴头菇含量最高的有机物质是（）。


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86、填空题  果蔬原料的保鲜的原理有（）、（）、（）、（）。


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87、填空题  影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是（）。


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88、填空题  宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理（）、（）、（）。


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89、问答题  试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法？


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90、填空题  洋葱中的催泪成分是：（）。


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91、单项选择题  鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

A、僵硬
B、解僵
C、自溶
D、腐败


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92、填空题  蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为（）。


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93、问答题  水果的主要成分及特性？


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94、问答题  粮食贮藏的安全水分？


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95、问答题  压力容器验收过程中应该注意哪些问题？


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96、名词解释  肌动蛋白


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97、问答题  水剂法提油的特点是什么？


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98、问答题  乳的成分组成？


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99、问答题  生产实践中有哪些点火能源？


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100、问答题  筛选法清理的基本原理是什么？


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101、单项选择题  鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

A、僵硬
B、解僵
C、自溶
D、腐败


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102、问答题  影响面筋质量好坏的物理特性指标？


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103、问答题  简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？


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104、名词解释  鱼类微冻保鲜


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105、问答题  小麦的商品学分类？


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106、问答题  产生雷电的原因有哪些？


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107、填空题  下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重：（）。


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108、名词解释  无损伤检测


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109、问答题  肌原纤维的结构组成？


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110、填空题  我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（）、（）、（）、（）等四大类。


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111、名词解释  脂肪组织


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112、单项选择题  以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）

A、以蛋白质为主要营养成分。
B、常食不厌、供应充足。
C、成本较低、便于流通。
D、可以转化为动物性食品。


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113、问答题  面筋的形成过程。


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114、单项选择题  含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。

A、大蒜
B、大葱
C、洋葱
D、蕹菜


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115、填空题  哈士蟆油是用中国林蛙的（）制成的干制品。


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116、填空题  鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（）和糖原含量的下降。


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117、填空题  栽培稻品种的分类：（）。


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118、填空题  部分婴幼儿消化道内缺乏（），不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称（）。


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119、填空题  酱油生产中常加入的一种色素是（）。


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120、填空题  制作烧卤制品时可用的食品添加剂是（）。


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121、填空题  以下四种油中，哪种油易产生黄曲霉：（）。


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122、名词解释  简述禽蛋的构造、组成和营养价值及其加工特性？


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123、问答题  淡豆豉、三七、人参、黄芪、鹿茸的功能？


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124、名词解释  油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？


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125、问答题  按不同的分类方法，可将小麦分成哪些种？


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126、问答题  连续式脱胶工艺的特点是什么？


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127、填空题  新鲜蛋的蛋黄指数约为（）。


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128、问答题  常见的普通玉米品种有哪些？


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129、问答题  请说明牛乳酸度的定义，及其与牛乳新鲜度、保存性的关系，并简述2种常用的酸度测定方法？


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130、填空题  牛乳中的酪蛋白是典型的（）。


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131、名词解释  淀粉的回生


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132、填空题  肌原纤维蛋白由（）组成。


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133、问答题  燃烧的条件有哪几个方面？


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134、问答题  玉米浸泡的目的是什么？影响玉米浸泡的因素有哪些？


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135、问答题  什么是果蔬的品质？它包括哪些内容？


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136、问答题  试述提高牛肉嫩度的方法？


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137、填空题  淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是（）和（）的混合物。


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138、问答题  试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程？


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139、问答题  简述羊肉膻味的主要成分以及去除膻味的方法？


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140、问答题  简述莲藕的品种、特点及营养食疗功能？


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141、问答题  简述玉米的营养价值？


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142、填空题  肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。


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143、名词解释  薯类


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144、问答题  谷类和豆类的结构特点及区别？


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145、问答题  稻谷脱壳的主要方法有哪几种？


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146、问答题  压力容器按危险性分哪几类？


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147、填空题  原料鲜度的鉴定方法包括（）、（）、（）和（）等4类。


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148、问答题  燃烧和爆炸事故有哪些特点？


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149、问答题  肌红蛋白在氧的作用下的呈色反应？常见的肉色变化？


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150、填空题  微冻保鲜鱼类通常温度约为（）。


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151、填空题  鱼贝类死后肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。


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152、问答题  玉米醇溶蛋白的特性有哪些？


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153、问答题  果胶的基本结构单位？


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154、问答题  几种常用香辛料的主要成分？


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155、名词解释  薄膜成型性


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156、填空题  鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为（）。


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157、填空题  下列鱼翅中，品质最好的是（）。


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158、名词解释  鱼贝类的死后僵硬


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159、填空题  鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪，其主要成分为（）。


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160、问答题  果蔬组织结构有什么特点？与储藏加工有什么关系？


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161、问答题  什么是异常乳？异常乳的种类有哪些？


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162、问答题  爆炸有哪几种方式？


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163、填空题  鱼贝类的保鲜方法：冷却保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、冷藏保鲜、超冷保鲜。101.鱼贝类鲜度的评定方法：（）。


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164、单项选择题  组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。

A、悬浮液
B、乳浊液
C、假溶液
D、真溶液


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165、问答题  豆类种子的组成？


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166、问答题  水产食品原料的特性？


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167、问答题  鱼贝类易易腐败变质的原因？


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168、问答题  天然色素有何优缺点？发色剂发色原理？


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169、填空题  四季豆有毒，需充分加热，是因为含有（）。


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170、单项选择题  哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）

A、麦胶蛋白、麦白蛋白。
B、麦白蛋白、球蛋白。
C、麦谷蛋白、球蛋白。
D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。


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171、问答题  琼胶中糖的组成？


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172、问答题  酿酒、味精生产、年糕生产中怎样选择大米？


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173、单项选择题  HACCP的含义是。（）

A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。


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174、填空题  叶绿素通常不耐（），但叶绿素分子中的（）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。


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175、填空题  含有（）的植物如水果、蔬菜等最易吸收（），而且残留也高。


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176、问答题  PSE肉和DFD肉的定义？


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177、问答题  湿磨法的含义？


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178、填空题  乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（）。


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179、问答题  薯类淀粉生产中使用的酸浆是何物，并说明它的主要作用？


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180、名词解释  organicfood


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181、问答题  

简述食品原料的三群分类法，食品品质构成要素？


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182、填空题  淀粉分子的基本单位是（），糯米淀粉几乎均由（）淀粉构成。


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183、问答题  畜肉屠宰前后的品质变化及其产生原因（重点）？


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184、问答题  鱼贝类死后变化机理？


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185、填空题  “官燕”是指：（）。


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186、问答题  蔬菜的主要成分及特性？


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187、填空题  鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（）存在下形成肌动球蛋白。


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188、问答题  淀粉的糊化、老化与回生？


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189、问答题  安全生产的主要任务是什么？


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190、问答题  主要油料种子的结构？


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191、问答题  毛油中脂溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？


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192、问答题  小麦的主要化学成分及特征？


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193、名词解释  冷却肉


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194、名词解释  肌肉成熟和肉品质之间的关系？


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195、问答题  燃烧危险场所有哪几类？


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196、填空题  加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经（）、（）、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。


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197、问答题  简述膳食纤维作用？


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198、填空题  蒸馏酒的主要卫生问题是（）。


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199、问答题  稻谷的分类


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200、问答题  常见的虾、蟹类有哪些？


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201、填空题  牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较（），鱼类的含量（）。


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202、问答题  传统的粮油加工的含义？


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203、填空题  面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。


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204、填空题  浆果类的组织结构特征是（）且（）。


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205、问答题  面粉的熟成？


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206、问答题  肉的食用品质有哪些？


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207、填空题  大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（）3个部分构成。


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208、问答题  食品原料的分类？


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209、填空题  面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。


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210、填空题  水产动物含有的维生素主要包括脂溶性（）和水溶性维生素B族和C。


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211、问答题  按原料的营养特点可将食品原料分为哪三类群？


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212、名词解释  蛋白质消化率


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213、填空题  小麦蛋白质主要由（）和（）组成。


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214、填空题  随着国际餐饮业的发展，味精已经广泛使用于各国，它起源于：（）。


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215、问答题  试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法？


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216、填空题  活动性强的暗色肉鱼类有（）；活动性不强的底层鱼类有（）等。


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217、问答题  玉米的贮藏特点？


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218、填空题  牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（）和（）通过-1，4-糖苷键连接而成。


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219、填空题  头菇的多糖体组成中（）含量最多。


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220、问答题  能减小火灾和爆炸事故的基本措施有哪些？


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221、填空题  绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为（）。


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222、问答题  什么是粮油加工学？


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223、填空题  K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为（），初期腐败鱼肉的K值为（）。


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224、问答题  鱼贝类的肌肉组织特点？


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225、问答题  论述肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系？


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226、问答题  畜禽宰杀前电昏有何好处？


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227、单项选择题  组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。

A、悬浮液
B、乳浊液
C、假溶液
D、真溶液


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228、问答题  K值及其意义？


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229、名词解释  试述禽蛋构造及其在加工储藏中的意义？


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230、问答题  何为风选法？影响风选效果的因素有哪些？


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231、填空题  葡萄中含有的主要有机酸是（）。


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232、名词解释  生产中对牛乳进行均质处理，为什么能得到长时间不分层的稳定产品？


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233、问答题  试述猪、牛、鸭的经济类型？


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234、填空题  鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：（）。


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235、填空题  谷类粮食中直链淀粉含量，常用碘比色法测定支链淀粉与碘发生显色反应，呈现（）。


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236、问答题  影响浸出速率的因素有哪些？


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237、填空题  名菜“砂锅鱼头”取用的是（）。


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238、填空题  甲壳质是自然界仅次于（）的第二大丰富的生物聚合物。


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239、问答题  列举五种禽蛋新鲜度鉴别的方法？


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240、问答题  简述乳脂肪在乳中的存在状态？乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性？


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241、问答题  大米的腹白、爆腰率、碎米？


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242、问答题  简述海藻的主要种类、特征及特点？


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243、填空题  果胶物质的存在形式（）、（）、（）。


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244、名词解释  果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？


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245、填空题  基础原料是构成食品的基本成份，它们本身即是一些食品加工生产的产品，包括（）、（）、（）、（）四大类。


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246、填空题  各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是：味精的主要成分是（）。


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247、问答题  什么是发烟点、燃点？


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248、问答题  亚硝酸盐发色机理？


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249、问答题  什么是乳的吉尔涅尔度（即oT）？正常纯鲜牛乳的酸度（oT）是多少？


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250、问答题  水解的概念？


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251、问答题  鱼贝类鲜度判定的主要方法和代表性指标？


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252、单项选择题  关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）

A、油脂的熔点不是一个定值。
B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。
D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。


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253、名词解释  食品原料中的危害


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254、问答题  谷类的主要成分？


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255、单项选择题  HACCP的含义是。（）

A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。


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256、问答题  安全事故对企业的影响有哪些？


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257、填空题  挥发性盐基氮（）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（）以上时被认为是腐败鱼肉。


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258、问答题  论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？


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259、填空题  果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。


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260、问答题  果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？


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261、填空题  粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。


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262、填空题  鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白（）和血红蛋白（）构成。


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263、问答题  油料剥壳有哪几种不同的方法？


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264、填空题  淀粉的单糖单位是（），纤维素的单糖单位是（）。


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265、问答题  燃烧的类型有哪几个？


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266、问答题  水酶法提油的特点是什么？


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267、名词解释  起酥油


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268、名词解释  牛磺酸


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269、填空题  肉的腐败主要有2方面的因素导致，一是（）；二是（）。


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270、问答题  海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法？


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271、问答题  鱼类暗色肉有何特点？


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272、问答题  防止雷电的措施有哪几种方法？


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273、名词解释  单糖


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274、问答题  我国猪肉的分割方法？


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275、问答题  常见海产鱼的种类有哪些？


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276、问答题  蔬菜依食用器官可以分为那些种类，并举例说明？


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277、填空题  植物油中，按（）区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。


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278、问答题  籼米、粳米和糯米的特点？


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279、名词解释  果蔬原料的特性？


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280、问答题  各类小杂粮的营养特点是什么？


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281、问答题  粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？


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282、名词解释  淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？


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283、名词解释  粮油原料中的化学成分有何规律？


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284、问答题  畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？


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285、填空题  “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为：（）。


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286、问答题  影响肉的风味的因素？


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287、问答题  蔬菜的分类（按食用器官）？


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288、填空题  鱼贝类组织中碳水化合物主要是（）和（）。


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289、问答题  产生大米爆腰的原因有哪些？


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290、填空题  粮油籽粒中占全粒重量最多的是（）。


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291、填空题  果蔬在储藏过程中（）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。


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292、名词解释  greenfood


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293、名词解释  甲壳质


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294、名词解释  食品原料学


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295、填空题  茶叶中主要的功能性成分是（）和（）。


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296、填空题  面粉中含量最高的成分是（）。


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297、填空题  铜器与醋不宜长久接触，否则会产生（），用生有铜绿的铜器盛放食物或烹炒菜肴易中毒。


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298、问答题  发芽马铃薯中的有害成分？


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299、填空题  鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是：（）。


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300、问答题  牛奶均质的原理及作用？


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