食品科学技术：果蔬贮运与加工必看题库知识点（题库版）

时间:2024-11-10 05:33:10

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1、填空题  柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。


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2、问答题  试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。


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3、单项选择题  萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）

A、黑心病
B、黑腐病
C、轻腐病


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4、填空题  采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。


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5、填空题  食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。


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6、填空题  糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。


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7、填空题  果蔬原料在干制前处理包括（）


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8、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


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9、名词解释  返潮


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10、单项选择题  适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）

A、微型节能冷库
B、机械冷库
C、气调库


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11、填空题  对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂缝，这是由于（）所导致。


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12、判断题  在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。


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13、填空题  果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。


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14、名词解释  糊化


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15、填空题  （）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。


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16、判断题  对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。


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17、名词解释  生化保藏法


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18、判断题  用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。


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19、填空题  常见的脱气方法有（）。


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20、判断题  果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。


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21、单项选择题  葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）

A、青酶病和轮纹病
B、青酶病和灰酶病
C、轮放病和灰酶病


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22、单项选择题  依稀净化装臵主要有：（）

A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵


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23、判断题  洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。


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24、判断题  青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。


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25、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


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26、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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27、单项选择题  5—6月份，从南方运往北方的主要水果是：（）

A、桔子和菠萝
B、桃和荔枝
C、菠萝和桃


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28、问答题  抽空处理的条件和参数主要有哪些？


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29、判断题  假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。


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30、问答题  烫漂处理的作用是什么？


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31、填空题  果蔬加工贮藏的主要目的：（）。


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32、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。


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33、问答题  引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？


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34、判断题  根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。


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35、单项选择题  果蔬运输中，一般要求：（）

A、机冷车比加冰车温度低；
B、机冷车比加冰车温度高；
C、温度相同


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36、名词解释  呼吸强度


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37、单项选择题  果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）

A、未成熟的果实中
B、成熟的果实中
C、衰老的果实中。


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38、填空题  果蔬干制原料的处理：（）


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39、判断题  塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。


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40、填空题  冻结浓缩所造成的损害可以发生在（）过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。


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41、单项选择题  贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（）

A、采前喷2.4-D
B、采后浸亚硫酸盐
C、塑料包装


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42、判断题  近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。


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43、填空题  果蔬取汁有（）、（）和（）三种方式。


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44、填空题  冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。


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45、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


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46、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


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47、判断题  简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。


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48、填空题  简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。


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49、单项选择题  樱桃气调的适宜指标为（）

A、氧气3-5％，二氧化碳10-25％
B、氧气2-3％，二氧化碳2-3％
C、氧气3-5％，二氧化碳5％


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50、判断题  根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。


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51、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


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52、填空题  果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。


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53、判断题  板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。


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54、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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55、单项选择题  红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％


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56、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。


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57、单项选择题  绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）

A、-5℃
B、0℃
C、3-5℃


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58、单项选择题  马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的（）

A、高温处理
B、愈伤处理品
C、强光照射


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59、问答题  果酒不稳定的主要原因是？


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60、单项选择题  近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：（）

A、聚氯乙烯泡沫塑料
B、聚苯乙烯泡沫塑料
C、聚氨脂泡沫塑料


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61、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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62、填空题  一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。


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63、单项选择题  二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（）

A、与金属反应使护色效果降低；
B、使用过量对人体有害；
C、A+B、均属副作用。


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64、问答题  果蔬褐变原因及防护措施？


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65、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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66、问答题  蔬菜腌制的基本原理？


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67、名词解释  速冻制品


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68、问答题  微生物胀罐的原因和防止措施？


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69、填空题  果酸的酸味取决于（）


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70、单项选择题  在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入（）

A、增色剂
B、稳定剂
C、防腐剂


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71、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。


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72、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


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73、问答题  果蔬加工工艺学的主要任务？


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74、单项选择题  果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）

A、维生素A
B、维生素C
C、维生素E


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75、填空题  （）和（）是构成细胞壁的骨架物质。它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。


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76、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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77、填空题  现在的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不仅仅是为了（）贮藏期，而是汉通销售（）的部分。


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78、填空题  苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。


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79、名词解释  果脯


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80、判断题  一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。


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81、填空题  使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止（）的作用。


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82、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


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83、填空题  果胶质以（）、（）、（）等三种不同的形态存在于果实组织中。


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84、填空题  减少食品中水分活度时，首先是抑制（），其次是（），然后才是（）。


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85、填空题  果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。


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86、问答题  果蔬干制的过程如何？


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87、判断题  刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。


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88、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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89、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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90、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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91、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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92、填空题  引起败坏的原因主要有：（）。


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93、填空题  水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。


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94、问答题  烫漂的作用及其方法是什么？


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95、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


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96、填空题  果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过程。


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97、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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98、问答题  腌渍的食盐要求是？


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99、问答题  糖转化反应的应用？


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100、判断题  用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。


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101、单项选择题  黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）

A、叶片枯黄
B、种子膨大硬化之前
C、果皮硬化的时候。


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102、单项选择题  为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：（）

A、缓慢降温
B、直入0℃库
C、A、和B


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103、名词解释  芳香物质


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104、问答题  为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？


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105、填空题  食品中所含的水分有（）和（）。


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106、单项选择题  马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。

A、10℃
B、0℃
C、24℃


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107、判断题  苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。


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108、名词解释  自然澄清法


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109、填空题  泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐（）


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110、问答题  泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？


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111、填空题  果蔬制粉技术有（）两类。


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112、问答题  常用的果蔬汁澄清方法？


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113、问答题  速冻食品应具备的5个要素？


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114、填空题  酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。


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115、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。


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116、填空题  酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。


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117、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


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118、填空题  （）和（）是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。


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119、单项选择题  用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）

A、高峰型果实
B、非高峰型果实
C、两者之间果实


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120、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。


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121、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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122、填空题  采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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123、填空题  鲜切果蔬技术的关键在于（）。


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124、填空题  发酵中期，主要是（）发酵


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125、单项选择题  将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）

A、糠心
B、冻害
C、生理休眠


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126、判断题  清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。


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127、名词解释  果酒


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128、填空题  按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。


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129、问答题  简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？


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130、填空题  根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。


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131、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


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132、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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133、名词解释  冻藏


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134、单项选择题  南瓜贮藏的适宜温度为（）

A、9—10℃
B、16—18%
C、与冬瓜相同


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135、填空题  果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。


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136、填空题  影响干制品的贮藏因素：（）。


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137、问答题  果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？


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138、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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139、判断题  采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。


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140、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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141、单项选择题  决定果实风味的依据是：（）

A、糖酸比
B、糖含量
C、酸含量


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142、单项选择题  芫荽气调的指标是（）

A、O28%，CO28%
B、O26%，CO22%
C、O22%，CO20%


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143、单项选择题  下列陈述错误的是：（）

A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节；
B、半成品保藏是果脯加工的重要环节；
C、半成品保藏是果酒加工的重要环节。


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144、单项选择题  果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）

A、冰冷藏车，
B、机械冷藏车
C、棚敞车


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145、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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146、判断题  果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。


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147、名词解释  堆藏


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148、问答题  果蔬汁混合复配应遵循的原则？


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149、单项选择题  桃的适宜贮藏条件是：（）

A、冷藏+气调+变温贮藏
B、3-4℃冷藏
C、长期贮藏在0℃


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150、填空题  真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。


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151、判断题  发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。


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152、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。


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153、单项选择题  控制猕猴桃轻化的最适方法是（）

A、脱除乙烯
B、降低温度
C、塑料包装


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154、判断题  采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。


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155、判断题  青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。


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156、判断题  简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。


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157、问答题  影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？


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158、判断题  果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。


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159、填空题  蒸馏分为（）和（）两种。


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160、填空题  防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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161、判断题  用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。


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162、判断题  芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。


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163、填空题  干制品的包装方法主要有：（）


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164、判断题  苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。


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165、问答题  果蔬在干燥过程中的变化？


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166、判断题  葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。


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167、填空题  为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。


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168、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。


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169、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


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170、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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171、名词解释  F值


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172、单项选择题  大白菜贮藏过程要把好下列关键五一节（）

A、热点
B、冻点和烂点
C、A和B


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173、填空题  微生物的发酵作用包括：（）。


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174、填空题  常见的浓缩方法：（）


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175、单项选择题  贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。放药片的适宜位臵是：（）

A、果的最下面
B、果的最上面并贴近薄膜
C、果之间


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176、单项选择题  压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是：（）

A、将气体冷却成凝体
B、吸收库房热量
C、压缩和输送气体


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177、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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178、判断题  韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。


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179、单项选择题  蕉柑贮藏的适宜环境条件为（）

A、7-9℃，85-90％
B、3-5℃，80-85％
C、11-12℃，85-90％


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180、名词解释  真空去皮


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181、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


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182、填空题  果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。


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183、单项选择题  苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（）

A、二氧化碳伤害
B、虎皮病
C、苦痘病


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184、填空题  葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。


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185、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


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186、问答题  果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？


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187、填空题  果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。


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188、填空题  果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。


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189、判断题  近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。


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190、判断题  采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。


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191、单项选择题  影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）

A、贮藏方式 
B、气体成分 
C、温度。


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192、单项选择题  通风库的种类有地上式、地下式和半地下式等三种，华北地区适用的种类是：（）

A、地上式
B、地下式
C、半地下式


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193、填空题  果蔬饮料新型杀菌技术有（）。


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194、填空题  果蔬糖制品按分类可分为（）。


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195、单项选择题  加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）

A、软化
B、漂白粉消毒
C、澄清处理


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196、单项选择题  比较适宜沟藏的苹果品种是：（）

A、红星
B、倭绵
C、国光和青香蕉


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197、名词解释  维生素C


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198、判断题  冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。


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199、判断题  板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。


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200、判断题  菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。


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201、名词解释  呼吸热


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202、填空题  糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。


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203、填空题  果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。


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204、判断题  在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。


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205、填空题  结晶包括两个过程：即（）和（）。


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206、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


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207、填空题  影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。


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208、名词解释  果胶物质


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209、填空题  果蔬干制分为（）和（）


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210、判断题  青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。


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211、判断题  适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。


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212、问答题  糖制品的保藏原理是什么？


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213、单项选择题  苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（）

A、跃变之前
B、跃变高峰
C、跃变之后


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214、判断题  堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。


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215、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


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216、判断题  在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。


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217、填空题  泡菜盐水配制时，用（）


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218、单项选择题  用于长期贮藏的果实最好在（）

A、可采成熟度
B、食用成熟度
C、生理成熟度采收为适。


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219、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


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220、单项选择题  有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）

A、增加制品的耐煮性和脆度； 
B、增加制品的耐藏性； 
C、增加制品的柔软性和光亮性。


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221、单项选择题  抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）

A、2、4—D
B、青鲜素菜
C、乙烯


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222、单项选择题  气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）

A、抑制叶绿素的分解
B、抑制乙烯的生物合成
C、促进淀粉和糖之间的相互转化


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223、问答题  食品灌装后排气的目的作用是什么？


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224、填空题  高酸苹果浓缩汁是指酸度为（）的苹果浓缩汁。


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225、单项选择题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温伤害所造成的生理病害为：

A、褐斑病
B、桔水病和水肿病
C、水肿病


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226、单项选择题  在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（）

A、1%
B、0.1%
C、0.01%


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227、单项选择题  隔热材料受潮后往往造成：（）

A、保温性增加
B、保温性降低
C、不受影响


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228、判断题  在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。


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229、名词解释  机械损伤


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230、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


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231、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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232、判断题  用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。


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233、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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234、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。


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235、判断题  几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。


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236、判断题  果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。


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237、名词解释  简易气调


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238、单项选择题  用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）

A、7-8成熟
B、6-7成熟9-10成熟


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239、单项选择题  香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）

A、大于90%
B、小于80%
C、90～95%


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240、判断题  蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。


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241、判断题  苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。


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242、填空题  遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。


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243、填空题  高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。


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244、填空题  二氧化碳净化装臵有（），（），（）和（）。


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245、名词解释  非跃变型果实


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246、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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247、单项选择题  塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为：（）

A、0.06-0.07mm
B、0.2mm
C、0.03-0.04mm


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248、名词解释  烫漂


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249、单项选择题  胡萝卜与萝卜的贮藏条件相近，一般可贮藏在（）

A、0℃，90—95%，冷藏
B、-2℃，90—95%，冷藏
C、2℃，90%，冷藏


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250、填空题  主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等


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251、填空题  采取轮船运输的两大优点是：1）、（）2）、（）。


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252、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


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253、问答题  盐腌的作用及方法？


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254、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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255、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。


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256、单项选择题  马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关，用下列方法可抑制病害的发生。（）

A、仲丁胺
B、高温处理
C、冻藏


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257、问答题  柑橘精油的提取方法及其优缺点


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258、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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259、判断题  在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。


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260、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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261、填空题  沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。


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262、判断题  用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。


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263、名词解释  跃变型果实


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264、填空题  我国公路运输主要有：（）和（）。


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265、填空题  果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。


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266、名词解释  流化床干燥


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267、单项选择题  果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理，目的是：（）

A、抑制微生物活动
B、保鲜
C、A和B


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268、判断题  用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。


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269、名词解释  预冷


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270、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


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271、判断题  洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。


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272、填空题  水分活度大小取决于（）。


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273、判断题  桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。


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274、名词解释  冷桥


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275、判断题  假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。


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276、单项选择题  发展冷藏集装箱和气调集装箱是保证果蔬运输品质的最佳途径。其特点是：（）

A、有隔热层和制冷装臵；
B、有升温装臵及调气装臵；
C、A+B


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277、填空题  近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。


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278、填空题  影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。


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279、填空题  鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）


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280、名词解释  干燥速率曲线


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281、填空题  通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为（），蔬菜为（）。


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282、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


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283、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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284、问答题  果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？


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285、单项选择题  实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）

A、二氧化碳过低
B、冷害
C、缓慢降温


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286、判断题  品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。


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287、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


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288、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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289、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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290、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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291、单项选择题  大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）

A、0.2mm
B、0.03mm
C、0.05mm


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292、单项选择题  在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有；（）

A、安全隐患；
B、影响果蔬质量；
C、A、和B、同时存在


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293、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。


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294、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


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295、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


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296、问答题  果蔬加工品分为几类？


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297、单项选择题  简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）

A、土窑洞贮藏
B、冻藏
C、假植贮藏


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298、单项选择题  鸭梨最适宜的贮藏方法是：（）

A、气调
B、塑料薄膜小包装
C、缓慢降温加冷藏


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299、单项选择题  猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）

A、窖藏
B、通风贮藏
C、气调


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300、填空题  制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。


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