食品科学技术：畜产食品工艺学微信做题（题库版）

时间:2024-11-09 01:44:49

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1、名词解释  白煮肉类


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2、填空题  硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。


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3、填空题  湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。


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4、问答题  酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。


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5、名词解释  宽汤


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6、名词解释  寒冷收缩


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7、填空题  烧鸡中菌落总数测定在制备试样时，从烧鸡样品上取（）检样，用灭菌剪子剪碎放于（）内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，再加入灭菌磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水（），混匀，即为10-1稀释液


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8、单项选择题  收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）

A.水、酪蛋白和干物质含量
B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量
C.乳的比重和酸度
D.微生物指标和抗生素检验指标


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9、单项选择题  （）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。

A、肌细胞
B、肌纤维
C、肌节
D、肌原纤维


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10、问答题  在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的


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11、填空题  冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于（）以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。


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12、填空题  干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大种类。


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13、问答题  分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。


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14、填空题  猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（）淋巴结。


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15、名词解释  微粒理论


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16、单项选择题  构成猪胃肌肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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17、问答题  简述对原料乳进行热处理的目的


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18、名词解释  猪前腿肌肉


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19、问答题  以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？


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20、名词解释  充气包装


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21、单项选择题  经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。

A、10～4℃
B、-1～1℃
C、-1～-4℃
D、-20℃～-18℃


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22、问答题  简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？


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23、名词解释  同效维生素


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24、填空题  谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。


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25、填空题  复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。


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26、名词解释  冰的升华


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27、名词解释  活性氧法


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28、问答题  亚硝酸盐的检测原理是什么？


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29、名词解释  冻结肉


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30、多项选择题  食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（）

A.低温巴氏杀菌法
B.沸水消毒法
C.蒸汽消毒法
D.次氯酸盐消毒法
E.微波杀菌法


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31、问答题  肉在冷藏期间会发生什么变化？


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32、问答题  往培养皿中倒入培养基前有什么要求？


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33、填空题  肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。


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34、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


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35、单项选择题  将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）

A.常温储藏
B.辐射保藏法
C.0～－1℃的冷藏法
D.－18～－23℃的冻藏法


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36、名词解释  发酵剂


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37、问答题  简述影响熏烟沉积量的因素


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38、问答题  试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。


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39、单项选择题  （）约占0.1%~1%，它决定肌肉组织的PH值。

A、糖原
B、脂类
C、磷脂
D、乳酸


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40、名词解释  油脂的塑性


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41、单项选择题  原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。

A、肉色
B、脂肪含量


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42、名词解释  排培根


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43、名词解释  冷却干耗


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44、问答题  影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？


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45、填空题  乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。


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46、多项选择题  畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）

A.肉品
B.乳品
C.蛋品
D.皮毛
E.饲料


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47、名词解释  肉色


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48、名词解释  实用贮藏期


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49、单项选择题  用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）

A.农药残留检验
B.酸度检验
C.细菌数检验
D.抗生物质残留检验


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50、填空题  肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。


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51、名词解释  异常乳


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52、填空题  以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。


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53、名词解释  稀奶油


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54、名词解释  果胶酯化度


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55、名词解释  反压力


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56、单项选择题  在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。

A、旺火
B、文火
C、微火
D、自始至终用文火


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57、问答题  家畜屠宰前有那些管理措施？


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58、问答题  食品卫生学任务？


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59、多项选择题  使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）

A.电击晕法
B.药物麻醉法
C.机械击晕法
D.窒息致昏法
E.CO2麻醉法


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60、填空题  检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。


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61、问答题  简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？


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62、名词解释  火腿


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63、问答题  论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求


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64、单项选择题  哺乳动物肌肉的极限pH为（）之间。

A、5.4～5.6
B、6.4～6.5
C、7.0～7.2
D、7.4～7.6


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65、名词解释  低温肉制品


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66、名词解释  初级肌束


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67、问答题  什么叫做三段锯分？


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68、名词解释  发酵肉制品


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69、问答题  简述皮蛋生产中使用草木灰的作用


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70、填空题  从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。


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71、问答题  简述奶油的加盐的目的


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72、单项选择题  （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。

A、排培根
B、大培根
C、奶培根
D、培根


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73、单项选择题  国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（），致病菌不得检出。

A、20个
B、30个
C、100个
D、150个


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74、名词解释  腌制


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75、问答题  消泡原理？


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76、问答题  在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？


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77、名词解释  西式肉制品的特点是什么？


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78、问答题  简述腌腊肉的保藏原理。


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79、问答题  腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？


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80、问答题  简述结缔组织的作用


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81、问答题  简述胴体分级的重要性


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82、填空题  烟熏制品加工中对有害成分的控制方法（）和（）。


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83、填空题  抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。


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84、填空题  肴肉煮制时，加入调味盐水，一般先（）火后（）火，煮制约4~5h，中间需翻动一次，并撇去表层泡沫。


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85、填空题  肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。


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86、单项选择题  正常新鲜牛乳的pH值为（）

A.PH3～4
B.PH8～9
C.PH4.6
D.PH6.5～6.7


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87、多项选择题  食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）

A.调味
B.防腐保鲜
C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性
D.保持肉的颜色
E.给肉制品增加鲜味


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88、名词解释  肉脯


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89、单项选择题  水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）

A.10%
B.15%
C.60%
D.70%


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90、填空题  家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为（），仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。


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91、填空题  蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。


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92、单项选择题  （）是结缔组织的主要构成部分。

A、胶原纤维
B、弹性纤维
C、网状纤维
D、肌纤维


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93、单项选择题  判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）

A.乳脂肪和乳蛋白质含量
B.乳的比重或密度
C.添加酸性物质
D.滴定酸度的高低


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94、单项选择题  （）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。

A、网状蛋白
B、弹性蛋白
C、胶原蛋白
D、明胶蛋白


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95、填空题  在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。


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96、单项选择题  下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）

A.重庆白市驿板鸭
B.四川老牛肉
C.双汇火腿肠
D.金华火腿


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97、名词解释  挥发性盐基氮


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98、填空题  红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是（）的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。


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99、名词解释  速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）


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100、填空题  我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。


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101、问答题  简述肉制品干制的目的


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102、名词解释  前颈肉


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103、问答题  测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？


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104、填空题  酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。


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105、多项选择题  肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）

A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。
B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。
C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。
D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。
E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。


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106、名词解释  维生素元


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107、单项选择题  在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的（）

A.黑白花奶牛
B.水牛
C.奶山羊
D.牦牛


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108、单项选择题  乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是（）

A.－15℃的冻藏
B.4℃的低温冷藏
C.0～－1℃的半冻藏
D.63℃，30min杀菌后常温贮藏


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109、填空题  盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。


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110、填空题  腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。


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111、单项选择题  原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（）

A.稀奶油
B.奶油
C.脱脂乳
D.乳脂肪


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112、名词解释  乳比重


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113、问答题  在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？


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114、名词解释  真空干燥


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115、填空题  南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。


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116、名词解释  风味


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117、名词解释  嗅感


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118、单项选择题  不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）

A.牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。
B.牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。
C.牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。
D.牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感


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119、单项选择题  成熟的腊肠应修剪整齐，长短一致，并剪去棉线，然后真空包装，在（）℃下可保藏4个月。

A、10
B、20
C、30


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120、名词解释  乳的密度


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121、填空题  肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。


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122、填空题  通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。


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123、名词解释  冰点降低


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124、问答题  简述炼乳生产中余热杀菌的目的


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125、单项选择题  国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。

A、30000个
B、40000个
C、50000个
D、60000个


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126、问答题  凝胶的作用


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127、填空题  烟熏的功用主要是：（）和（）作用。


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128、问答题  简述蛋白质的消化吸收过程。


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129、问答题  肉类食物是哪些营养素的良好来源？


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130、问答题  论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？


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131、名词解释  酶原的激活作用


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132、名词解释  肉的成熟肉成熟


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133、问答题  什么是嫩化及其作用是什么？


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134、问答题  简述水分活度与食品稳定性的关系.


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135、问答题  真空包装存在的问题有哪些？


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136、问答题  禽蛋的加工特性有哪些？


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137、名词解释  缓慢冻结


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138、名词解释  酶促氧化


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139、名词解释  干制品的复水性


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140、填空题  干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。


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141、名词解释  干制过程中的“壳化现象”


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142、单项选择题  将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。

A、1号肉
B、2号肉
C、3号肉
D、4号肉


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143、单项选择题  冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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144、名词解释  培根肉


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145、问答题  简述发酵肉制品的特点。


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146、名词解释  猪大排肌肉


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147、名词解释  大肠菌群


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148、名词解释  肉品的干制的方法及原理。


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149、问答题  简述对食品原料粉碎的作用


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150、判断题  牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）


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151、名词解释  蛋白质酶法改性


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152、填空题  动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成（）和骨油。


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153、问答题  简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因


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154、问答题  简述脂肪组织的作用


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155、问答题  熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？


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156、问答题  分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因


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157、填空题  屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在（）轨道上进行，并且必须是连续的（）作业方式完成。


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158、单项选择题  （）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。

A、糖原
B、有机酸
C、乳酸
D、核苷酸


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159、填空题  在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。


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160、单项选择题  肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。

A、结合水
B、不易流动水
C、自由水
D、水化水


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161、填空题  肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以（）和福建肉松最为著名。


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162、问答题  简述硝酸盐的发色机理


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163、填空题  对pH值酸度可用氢离子浓度负对数（pH）表示，正常新鲜牛乳的pH为（），一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。


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164、名词解释  腊肠


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165、多项选择题  用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产（）

A.酒精酸度阳性乳
B.160T以上的高酸度乳
C.160T的牛乳
D.牛乳盐离子不平衡的牛乳
E.初乳


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166、名词解释  稀奶油的物理成熟


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167、填空题  消毒乳按其原料成分为：（），脱脂消毒乳，（），复原乳（还原乳），和花色消毒乳。


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168、名词解释  PSE肉


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169、问答题  食物触感的影响因素？


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170、多项选择题  下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）

A.双汇火腿肠
B.发酵香肠
C.天友发酵酸奶
D.天友果味酸奶饮料
E.老四川牛肉干


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171、填空题  刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、（）和（）三部分。


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172、问答题  简述对真空包装材料的要求


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173、填空题  水分活度的英文符号是（），它是指食品在密闭的容器中的（）与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。


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174、问答题  简述对原料乳均质的目的


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175、填空题  牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。


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176、单项选择题  脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.脱脂乳
B.全脂乳
C.乳饮料
D.脱脂乳粉


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177、问答题  食品感官评价的作用？


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178、问答题  为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？


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179、多项选择题  从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）

A.肌肉组织
B.结缔组织
C.脂肪组织
D.骨骼组织
E.神经组织


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180、名词解释  浓香型白酒


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181、填空题  二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。


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182、问答题  家畜屠宰前休息的目的是什么？


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183、名词解释  真空包装


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184、填空题  原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。


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185、问答题  辅料在使用过程中应特别注意什么问题？


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186、多项选择题  从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.神经组织
D.结缔组织
E.骨组织


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187、名词解释  分割肉


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188、名词解释  脂肪替代品


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189、填空题  家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。


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190、名词解释  热力致死时间曲线


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191、填空题  在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。


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192、填空题  肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。


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193、问答题  论述腌肉风味


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194、问答题  论述真空包装的作用


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195、填空题  家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。


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196、问答题  简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因


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197、名词解释  真空浓缩


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198、填空题  目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。


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199、问答题  腌制过程中食盐有哪些防腐作用？


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200、单项选择题  目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）

A.乳粉
B.巴氏消毒奶
C.超高温灭菌奶
D.发酵酸奶


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201、名词解释  食品辐射保藏


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202、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


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203、问答题  论述宰后因素影响肉嫩度的因素


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204、问答题  防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？


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205、名词解释  干制


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206、名词解释  肉的系水力


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207、名词解释  肉的保水性


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208、单项选择题  小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）

A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合
B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合
C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合
D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合


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209、名词解释  脂肪模拟品


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210、填空题  蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。


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211、单项选择题  下面的产品不属于火腿制品的是（）

A、金华火腿
B、盐水火腿
C、水晶猪蹄


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212、名词解释  前臂和小腿肉


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213、判断题  对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高（）


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214、多项选择题  在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）

A.蛋壳
B.蛋黄膜
C.蛋壳内膜
D.蛋白膜
E.溶菌酶


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215、问答题  烟的主要成分及作用是什么？


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216、多项选择题  畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）

A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降
B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降
C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降
D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降


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217、名词解释  紧汤


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218、问答题  简述肉多汁性产生的原因


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219、名词解释  次级肌束


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220、填空题  原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。


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221、填空题  肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。


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222、问答题  分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。


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223、单项选择题  供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。

A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉


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224、单项选择题  调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作，但是温度的控制常需兼顾卫生和品质，一般要求产品中心温度（）。

A、70℃~80℃
B、80℃~90℃
C、90℃~100℃


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225、问答题  论述成熟对肉质的作用


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226、判断题  将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）


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227、单项选择题  育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）

A.时间30min，水温100℃
B.时间5min，水温70℃
C.时间30min，水温60℃
D.时间5min，水温100℃


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228、填空题  西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。


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229、填空题  粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。


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230、问答题  简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。


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231、名词解释  调理（肉）制品


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232、问答题  简述屠宰后进行卫生检验的目的


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233、判断题  在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）


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234、填空题  屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理


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235、问答题  中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些？


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236、问答题  简述奶油生产中中和的目的


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237、判断题  防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）


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238、单项选择题  （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。

A、结合水
B、准结合水
C、自由水
D、纯水


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239、填空题  按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。


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240、填空题  我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（）。


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241、判断题  构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）


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242、名词解释  全蛋粉


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243、填空题  干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。


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244、名词解释  分子流动性


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245、问答题  写出肴肉软罐头加工工艺流程。


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246、填空题  肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。


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247、单项选择题  盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）

A、1kg
B、4kg
C、1500g
D、5kg


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248、问答题  鲜蛋的质量特征有那些？


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249、名词解释  过氧化值


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250、问答题  动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？


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251、名词解释  咸蛋


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252、单项选择题  （）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。

A、肌球蛋白
B、肌溶蛋白
C、肌动蛋白
D、肌原蛋白


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253、问答题  简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点


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254、填空题  炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是（）测定法、（）测定法和折射法。


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255、填空题  乳粉生产的工艺历程是：原料乳的验收—→原料乳的预处理和标准化—→（）—→（）—→冷却—→包装—→成品。


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256、问答题  简述乳粉生产中常见的品质变化


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257、问答题  简述真空包装的作用


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258、单项选择题  （）是以猪的大排骨为原料。

A、大培根
B、排培根
C、奶培根
D、培根


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259、名词解释  炼乳


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260、填空题  猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。


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261、单项选择题  一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）

A、恢复平坦
B、不恢复平坦
C、仍处于凹陷状态


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262、单项选择题  正常新鲜牛乳的干物质含量是（）

A.2%～3%
B.11%～13%
C.30%～35%
D.87%～89%


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263、填空题  骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为（）。


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264、问答题  述对牛乳进行热处理的目的


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265、名词解释  腌腊制品


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266、名词解释  生皮


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267、判断题  快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）


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268、问答题  论述影响肉成熟的因素


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269、问答题  酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？


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270、单项选择题  烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）

A、营养琼脂
B、平板计数琼脂
C、乳糖胆盐培养基


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271、单项选择题  用于猪肠衣生产的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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272、填空题  畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。


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273、单项选择题  （）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。

A、抗坏血酸
B、磷酸盐
C、硝酸盐
D、发色剂


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274、单项选择题  为减少苯并芘的形成，一般认为理想的发烟温度以（）为宜。

A、100～200℃
B、200～250℃
C、340～350℃
D、380～400℃


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275、问答题  成型火腿的加工原理。


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276、单项选择题  有效氯含量在（）浓度的溶液用于胶靴的消毒。

A、250ppm
B、600ppm
C、1000ppm


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277、名词解释  熏煮火腿


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278、填空题  烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。


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279、填空题  肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。


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280、填空题  高温巴氏杀菌采用70～75℃、20min或85℃、5～2O秒加热，可以破坏乳（）的活性。


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281、名词解释  红烧


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282、问答题  论述玻璃瓶作牛乳包装材料的特点


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283、填空题  干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。


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284、填空题  菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。


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285、填空题  西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。


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286、名词解释  固有酸度


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287、名词解释  最大冰晶体生成带


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288、问答题  盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？


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289、问答题  论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点


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290、名词解释  糟蛋


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291、名词解释  栅栏技术


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292、填空题  蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。


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293、填空题  根据原料不同培根可分为：（）和（）三种。


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294、填空题  测定禽蛋的比重方法：主要是利用盐水的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的（）。


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295、问答题  论述影响肉化学组成的因素


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296、单项选择题  饮食中肉是（）的良好来源。

A、磷和钙
B、钾和硫
C、钠和镁
D、磷和铁


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297、名词解释  肠类制品


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298、单项选择题  （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。

A、结缔组织
B、骨组织
C、脂肪组织
D、肌肉组织


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299、单项选择题  家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）

A.血红蛋白
B.肌红蛋白
C.胶原蛋白
D.金属铁离子


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300、单项选择题  下列选项中，属于光纤线性效应的是：（）

A.受激布里渊散射（SBS）和克尔（Kerr）效应
B.受激拉曼散射（SRB.和斯托克斯（Stokes）散射
C.四波混频（FWM）和反斯托克斯（A.nti-Stokes）散射
D.瑞利散射


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