食品科学技术：食品原料学考试试题（强化练习）

时间:2024-11-05 02:37:51

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1、填空题  牛乳中乳蛋白主要包括（）。


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2、名词解释  油料


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3、名词解释  简述鱼自溶作用及其影响因素？


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4、填空题  水产食品原料可分为水产动物和藻类两大类水产动物包括爬行类动物、鱼类（）、棘皮动物、甲壳动物、软体动物、腔肠动物等。藻类主要包括大型海藻类和微藻类植物。


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5、填空题  叶绿素在（）条件下相对稳定。


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6、问答题  影响水化脱胶的因素有哪些？


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7、问答题  K值及其意义？


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8、问答题  稻谷脱壳的主要方法有哪几种？


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9、名词解释  肉变质的原因及其控制方法？


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10、填空题  家禽肌肉组织可分为（）、（）和（）3类。


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11、名词解释  陈化


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12、填空题  EPA的全名是：（）。


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13、填空题  猴头菇含量最高的有机物质是（）。


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14、填空题  淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是（）和（）的混合物。


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15、填空题  乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（）。


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16、问答题  面筋的成分


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17、名词解释  如何理解粮油原料的籽粒结构与营养价值？


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18、填空题  茶叶中主要的功能性成分是（）和（）。


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19、问答题  简述谷类食物的特征？


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20、名词解释  薯类


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21、问答题  稻谷的分类


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22、填空题  鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如（）和（）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。


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23、填空题  普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。


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24、填空题  下列味中，不属于生理基本味的是（）。


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25、填空题  稻米品质指标：（）。


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26、问答题  鱼贝类的死后变化过程及其特点？


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27、填空题  目前市场上较常见的含转基因的产品有：（）。


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28、填空题  果蔬中的花青素极不稳定，在（）pH下呈蓝色。


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29、名词解释  延伸性


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30、填空题  粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。


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31、填空题  果蔬的酸味是由（）决定的。


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32、问答题  发芽马铃薯中的有害成分？


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33、填空题  粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（）。


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34、单项选择题  关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）

A、油脂的熔点不是一个定值。
B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。
D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。


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35、问答题  大米的腹白、爆腰率、碎米？


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36、问答题  马铃薯淀粉加工的一般流程怎样？


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37、单项选择题  食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）

A、农产品原料类、水产品原料类。
B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。
C、加工原料类、生鲜原料类。
D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。


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38、填空题  影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是（）。


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39、名词解释  感官评定


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40、问答题  小麦制粉中的粉路的含义是什么？制粉方法有哪几种？


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41、填空题  鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白（）和血红蛋白（）构成。


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42、名词解释  生产中对牛乳进行均质处理，为什么能得到长时间不分层的稳定产品？


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43、名词解释  粮油原料的加工适性分别是什么？


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44、填空题  鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为（）。


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45、问答题  灭火器材有哪些？如何使用


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46、问答题  简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能？


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47、填空题  部分婴幼儿消化道内缺乏（），不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称（）。


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48、填空题  牛乳中的酪蛋白是典型的（）。


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49、问答题  粮油原料的清理原理是什么？


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50、填空题  面筋存在于（）之中。


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51、名词解释  试述乳脂肪的化学组成？


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52、问答题  影响肉的风味的因素？


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53、问答题  营养强化米的含义是什么？


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54、问答题  简述长春鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法？


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55、问答题  燃烧的类型有哪几个？


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56、问答题  试述猪、牛、鸭的经济类型？


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57、填空题  巴氏杀菌法分成（）和（）2种。


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58、问答题  果蔬的生理特点有哪些？及其概念。


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59、问答题  按原料的营养特点可将食品原料分为哪三类群？


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60、名词解释  畜禽屠宰后的主要变化及其对肉品质的影响？


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61、填空题  名菜“砂锅鱼头”取用的是（）。


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62、名词解释  肉的成熟


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63、填空题  肉呈现红色主要是由肌肉中的（）决定的。


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64、填空题  黄曲霉毒素在（）条件下迅速分解。


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65、填空题  绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为（）。


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66、问答题  对小麦表面处理的方法有哪些？


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67、问答题  论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？


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68、问答题  亚硝酸盐发色机理？


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69、名词解释  影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？


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70、填空题  鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。


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71、问答题  小麦面团流变特性测定方法？


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72、填空题  果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。


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73、问答题  果汁加热后酸味增加的原因是什么？


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74、名词解释  单糖


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75、名词解释  面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？


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76、问答题  解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？


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77、问答题  简述莲藕的品种、特点及营养食疗功能？


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78、问答题  鱼贝类的脂质变化特点及其影响因素？


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79、问答题  面筋的形成过程。


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80、问答题  各类小杂粮的营养特点是什么？


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81、填空题  四季豆有毒，需充分加热，是因为含有（）。


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82、问答题  什么是异质肉色？


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83、问答题  列举五种禽蛋新鲜度鉴别的方法？


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84、问答题  鱼贝类的肌肉组织特点？


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85、问答题  稻谷制米主要有哪几个主要阶段？影响稻谷碾米工艺效果的因素有哪些？


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86、问答题  肉的食用品质有哪些？


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87、问答题  在小麦蛋白质的氨基酸组成中，哪种氨基酸是限制氨基酸。


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88、名词解释  千粒重


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89、问答题  简述羊肉膻味的主要成分以及去除膻味的方法？


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90、问答题  怎样鉴别注水猪肉？


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91、名词解释  粮油原料中的化学成分有何规律？


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92、问答题  畜禽宰杀前电昏有何好处？


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93、填空题  下列鱼翅中，品质最好的是（）。


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94、名词解释  K值


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95、填空题  甲壳质是自然界仅次于（）的第二大丰富的生物聚合物。


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96、单项选择题  食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）

A、农产品原料类、水产品原料类。
B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。
C、加工原料类、生鲜原料类。
D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。


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97、问答题  防火防爆的基本措施有哪些？


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98、填空题  鱼贝类死后肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。


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99、填空题  我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（）、（）、（）、（）等四大类。


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100、填空题  当蛋黄指数为（）时，（）破裂，出现“散黄”。


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101、填空题  下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重：（）。


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102、名词解释  牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？


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103、问答题  河豚的有毒成分，在体内的分布情况，加工中去除有毒成分的方法？


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104、问答题  安全生产技术的定义是什么？


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105、问答题  毛油中脂溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？


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106、单项选择题  鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

A、僵硬
B、解僵
C、自溶
D、腐败


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107、问答题  什么是果蔬的品质？包括哪些内容？


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108、问答题  试述肉变质的原因？


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109、问答题  简述味精的主要成分、特点及应用时应注意的问题？


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110、填空题  大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（）3个部分构成。


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111、问答题  粮油食品生产企业的事故有哪些？


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112、问答题  磁选原理是什么？


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113、问答题  与生产技术密切相关的事故有哪些？


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114、问答题  鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？


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115、填空题  洋葱中的催泪成分是：（）。


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116、问答题  真空蒸汽脱臭法的原理是什么？影响脱臭的原因有哪些？


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117、填空题  牛奶中含量最多的双糖是（）。


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118、问答题  肉的僵直、解僵与成熟？


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119、填空题  以下哪种肉的脂肪含量最低：（）。


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120、填空题  牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与（）。


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121、问答题  论述肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系？


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122、填空题  植物油中，按（）区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。


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123、单项选择题  以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）

A、胚芽
B、子叶
C、胚乳
D、种皮


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124、问答题  试述肉的组织结构？


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125、问答题  影响泌乳量及其成分的因素？


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126、填空题  鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是：（）。


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127、问答题  通常在玉米子粒中含水量有多少，它们以什么状态存在？


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128、填空题  核果类水果不包括下列哪项：（）。


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129、填空题  新鲜牛乳的酸度（）通常为（），15℃比重通常为（）。


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130、填空题  制作烧卤制品时可用的食品添加剂是（）。


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131、问答题  谷类的主要成分？


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132、名词解释  简述果胶凝胶的条件？


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133、问答题  压力容器按压力分哪几类？


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134、问答题  简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？


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135、问答题  什么是乳的吉尔涅尔度（即oT）？正常纯鲜牛乳的酸度（oT）是多少？


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136、问答题  常见的虾、蟹类有哪些？


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137、填空题  哈士蟆油是用中国林蛙的（）制成的干制品。


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138、问答题  为什么要进行矿物成因的研究？矿物的成因研究应主要包括哪些方面？


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139、填空题  面粉中含量最高的成分是（）。


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140、问答题  异常乳可分下列几种？


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141、名词解释  肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？


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142、问答题  什么是可燃性气体的爆炸？


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143、填空题  K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为（），初期腐败鱼肉的K值为（）。


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144、问答题  小麦中蛋白质的种类及特性？


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145、问答题  谷粒的组成？


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146、填空题  含有（）的植物如水果、蔬菜等最易吸收（），而且残留也高。


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147、问答题  大豆的营养特点？


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148、问答题  常用食品植物油的特殊成分，干性油、不干性油、半干性油各主要有哪些品种？


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149、填空题  加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经（）、（）、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。


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150、问答题  能减小火灾和爆炸事故的基本措施有哪些？


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151、单项选择题  以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）

A、以蛋白质为主要营养成分。
B、常食不厌、供应充足。
C、成本较低、便于流通。
D、可以转化为动物性食品。


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152、问答题  粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？


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153、问答题  简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？


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154、单项选择题  HACCP的含义是。（）

A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。


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155、问答题  简述肉的变色过程及原理？


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156、名词解释  牛乳的表面张力对乳品质量有什么影响？


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157、填空题  果蔬中含量最多的三种水溶性糖是（）、（）和（）。


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158、问答题  论述鱼贝类在冻结和冷藏期间的变化？


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159、问答题  玉米的储藏方法与管理措施？


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160、填空题  鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（）存在下形成肌动球蛋白。


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161、名词解释  简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因？


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162、填空题  新鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿中毒症状的化学物质是：（）。


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163、问答题  什么是油脂的同质多晶现象？


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164、填空题  纤维素与半纤维素的生理功能：（）。


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165、问答题  毛油中的胶溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？


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166、填空题  肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。


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167、名词解释  果蔬组织的种类及其作用？


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168、填空题  核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。


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169、问答题  水剂法提油的特点是什么？


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170、填空题  宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理（）、（）、（）。


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171、问答题  酸炼脱胶的原理和作用有哪些？


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172、填空题  果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）有关。


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173、填空题  牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较（），鱼类的含量（）。


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174、问答题  浸出法提取油脂与压榨法相比，有哪些优、缺点？


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175、问答题  湿磨法的含义？


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176、填空题  肉的腐败主要有2方面的因素导致，一是（）；二是（）。


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177、问答题  试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程？


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178、问答题  小麦的商品学分类？


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179、问答题  试述猪的经济类型及特点？


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180、问答题  籼米、粳米和糯米的特点？


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181、问答题  影响自燃的因素有哪些？


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182、填空题  “官燕”是指：（）。


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183、问答题  简述硬质麦和软质麦的区别？


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184、填空题  下列色素中属于食品中应用的天然色素的是（）。


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185、问答题  玉米、发霉花生的有害成分？


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186、问答题  粮油原料中的杂质按清理作业的特点不同可分为哪些？


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187、问答题  产生雷电的原因有哪些？


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188、名词解释  果蔬原料的特性？


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189、问答题  玉米醇溶蛋白的特性有哪些？


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190、名词解释  食品原料学


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191、填空题  鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：（）。


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192、填空题  鱼贝类蛋白质的特点是（）。


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193、名词解释  人造奶油


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194、问答题  蛋白沉淀法检验肉类新鲜度的原理？


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195、填空题  K值的大小实际上反映了鱼体从（）到（）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（）。


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196、填空题  正常乳的酸度为（）。


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197、问答题  鱼贝类鲜度判定的主要方法和代表性指标？


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198、问答题  燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？


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199、填空题  油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是（）。


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200、填空题  以下四种油中，哪种油易产生黄曲霉：（）。


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201、问答题  何谓击晕？畜禽宰杀前击晕有何好处？


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202、名词解释  食品原料中的危害


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203、填空题  各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是：味精的主要成分是（）。


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204、填空题  粮谷类主要包括（）、（）和（），即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。


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205、问答题  PSE肉和DFD肉的定义？


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206、填空题  青稞是哪个省的名特原料：（）。


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207、填空题  变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是（）。


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208、填空题  蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为（）。


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209、问答题  常见海产鱼的种类有哪些？


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210、填空题  栽培稻品种的分类：（）。


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211、问答题  薯类淀粉生产中使用的酸浆是何物，并说明它的主要作用？


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212、名词解释  小杂粮


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213、问答题  常见的普通玉米品种有哪些？


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214、填空题  （）几乎不含EPA和DHA。


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215、问答题  试述生物膨松剂作用原理及碱性膨松剂的特点？


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216、单项选择题  HACCP的含义是。（）

A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。


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217、问答题  生产实践中有哪些点火能源？


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218、名词解释  肌节


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219、问答题  简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征？


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220、问答题  食品原料学的概念及研究内容？


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221、问答题  我国畜产品加工业发展趋势？


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222、问答题  谷物类、豆类食、油料类、薯类等食品原料的代表物种有那些，各自的特点是什么？


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223、问答题  请说明牛乳酸度的定义，及其与牛乳新鲜度、保存性的关系，并简述2种常用的酸度测定方法？


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224、填空题  粮油籽粒中占全粒重量最多的是（）。


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225、填空题  水产动物含有的维生素主要包括脂溶性（）和水溶性维生素B族和C。


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226、问答题  简述膳食纤维作用？


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227、问答题  安全事故对企业的影响有哪些？


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228、问答题  天然色素有何优缺点？发色剂发色原理？


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229、名词解释  起酥油


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230、填空题  我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（）大类。


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231、问答题  试述禽蛋的结构及主要营养成分，蛋的品质鉴别方法？


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232、问答题  闪燃在安全生产中的意义表现在哪些？


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233、问答题  谷类食物的特征？


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234、问答题  简述甲壳质的结构特点及其衍生物主要生理功能？


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235、填空题  牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（）和（）通过-1，4-糖苷键连接而成。


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236、问答题  蔬菜依食用器官可以分为那些种类，并举例说明？


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237、名词解释  蛋白质消化率


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238、名词解释  粮油食品原料


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239、问答题  豆类种子的组成？


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240、名词解释  粮油食品原料


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241、名词解释  肌动蛋白


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242、问答题  鱼贝类死后变化机理？


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243、名词解释  谷壳率


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244、问答题  玉米的籽粒构造？


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245、问答题  食物腌渍保藏法的种类、定义及原理？


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246、填空题  主要原料是食品工业使用最多的原料，包括（）、（）、（）、（）、（）五大类。


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247、问答题  淡豆豉、三七、人参、黄芪、鹿茸的功能？


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248、问答题  影响浸出速率的因素有哪些？


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249、问答题  小麦搭配的目的


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250、问答题  连续式脱胶工艺的特点是什么？


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251、名词解释  简述禽蛋的构造、组成和营养价值及其加工特性？


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252、问答题  鱼贝类易易腐败变质的原因？


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253、填空题  常以（）为参考标准来计算相对甜度。


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254、填空题  淀粉的单糖单位是（），纤维素的单糖单位是（）。


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255、问答题  简述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途？


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256、填空题  用于酿酒的葡萄品种，果粒含（）和（）较多。


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257、问答题  何为风选法？影响风选效果的因素有哪些？


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258、填空题  果胶物质的存在形式（）、（）、（）。


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259、问答题  玉米有哪些类型？


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260、问答题  什么是异常乳？异常乳的种类有哪些？


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261、问答题  简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？


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262、名词解释  肉的腐败


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263、单项选择题  以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）

A、以蛋白质为主要营养成分。
B、常食不厌、供应充足。
C、成本较低、便于流通。
D、可以转化为动物性食品。


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264、问答题  水产食品原料的特性？


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265、问答题  可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？


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266、填空题  果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。


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267、问答题  粮油原料清理的基本方法有哪些？


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268、问答题  小麦的主要化学成分及特征？


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269、填空题  植物食品原料中天然有毒有害物质主要有（）、（）、（）、（）、（）等五大类。


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270、问答题  什么是粮油加工学？


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271、填空题  鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪，其主要成分为（）。


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272、问答题  肉的成熟主要过程及其影响因素？


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273、问答题  

简述食品原料的三群分类法，食品品质构成要素？


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274、单项选择题  以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）

A、胚芽
B、子叶
C、胚乳
D、种皮


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275、问答题  粮油原料中最重要的单糖和双糖分别是什么？


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276、问答题  试述食醋的种类，用途用法？


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277、问答题  灭火方法有哪些？各用在什么情景？


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278、名词解释  低酸度酒精阳性乳产生的原因？


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279、问答题  试述提高牛肉嫩度的方法？


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280、问答题  燃烧和爆炸事故有哪些特点？


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281、问答题  玉米的贮藏特点？


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282、名词解释  禽蛋的主要功能特性？蛋黄的色、素酶化学组成？


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283、填空题  丁香成熟的果实称为：（）。


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284、问答题  什么是酪蛋白？其在乳中存在状态是什么？


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285、填空题  对于肾脏病人应食用（）较好。


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286、填空题  叶绿素通常不耐（），但叶绿素分子中的（）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。


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287、填空题  刚挤出的新鲜乳的酸度称为（）。


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288、问答题  压力容器的设计应该具备什么条件？


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289、填空题  蒸馏酒的主要卫生问题是（）。


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290、问答题  几种常用香辛料的主要成分？


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291、问答题  蔬菜的分类（按食用器官）？


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292、填空题  肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。


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293、填空题  牛乳中蛋白质含量约为（）。


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294、问答题  畜禽宰杀后检验的具体内容有哪些？检验后肉主要有几种处理方法？


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295、名词解释  淀粉的回生


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296、填空题  “米猪肉”是由（）引起的。


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297、问答题  简述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品质特点及梨的营养与保健功能？


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298、填空题  面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。


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299、填空题  果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（）。


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300、问答题  果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？


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