食品科学技术：畜产食品工艺学找答案（强化练习）

时间:2024-10-25 01:52:26

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1、名词解释  保质期


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2、填空题  PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。


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3、名词解释  调理（肉）制品


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4、名词解释  培根肉


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5、问答题  阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。


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6、问答题  论述畜体化学成分的变化


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7、名词解释  褐变作用


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8、名词解释  干制品的复原性


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9、问答题  论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用


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10、单项选择题  在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带


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11、问答题  论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？


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12、名词解释  腊肠


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13、填空题  肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有（）和无氮浸出物质两大类。


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14、问答题  论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？


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15、填空题  白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是（）的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。


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16、问答题  简述对液体奶制品进行灌装的目的


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17、名词解释  乳比重


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18、名词解释  生理成熟度


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19、名词解释  冰淇淋的凝冻


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20、问答题  简述对食品原料粉碎的作用


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21、填空题  均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。


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22、问答题  动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？


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23、填空题  在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。


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24、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


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25、填空题  肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。


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26、问答题  腊肠产品的感官指标是什么？


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27、填空题  乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种：（），（）和次氯酸盐消毒法。


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28、多项选择题  对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：（）

A.NaOH
B.石灰
C.Na2CO3
D.KOH
E.NaCl


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29、名词解释  冻结烧


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30、名词解释  白煮肉类也叫白烧、白切


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31、填空题  检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。


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32、单项选择题  检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（）。

A、不变色
B、下部边缘变浅褐
C、变黑
D、变黄


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33、名词解释  脂的介晶相（液晶）


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34、问答题  对肉块进行滚揉的目的是什么？


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35、填空题  肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。


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36、名词解释  试剂空白


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37、名词解释  F0值


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38、名词解释  腌腊制品


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39、名词解释  定向酯交换


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40、判断题  是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）


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41、单项选择题  肉的成熟的变化主要是（）过程。

A、糖酵解
B、核蛋白分解
C、蛋白质分解
D、脂肪分解


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42、填空题  屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。


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43、填空题  加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。


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44、名词解释  9DE


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45、名词解释  毛皮


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46、名词解释  春板鸭


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47、单项选择题  速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。

A、-15℃
B、-18℃
C、-25℃
D、-40℃


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48、单项选择题  在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）

A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S
B.CO2浓度100%，时间15～45S。
C.CO2浓度21%，时间2～3S。
D.O2浓度21%，时间2～3S。


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49、名词解释  充气包装


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50、问答题  研钵如何灭菌？


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51、填空题  食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。


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52、名词解释  肴肉


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53、名词解释  肉色


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54、判断题  防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）


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55、问答题  简述结缔组织的作用


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56、填空题  油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。


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57、名词解释  猪前腿肌肉


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58、填空题  鲜蛋的常用的贮藏方法有（）、（）、（）.


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59、问答题  简述对家禽烫毛的注意事项


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60、问答题  消泡原理？


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61、单项选择题  不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）

A.牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。
B.牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。
C.牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。
D.牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感


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62、问答题  简述炼乳生产中余热杀菌的目的


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63、名词解释  挂糖色


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64、多项选择题  为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）

A.味精
B.大茴香
C.硝酸钠
D.维生素C
E.苯甲酸钠


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65、填空题  SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。


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66、名词解释  前颈肉


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67、名词解释  肋腹肉


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68、问答题  论述真空浓缩的特点


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69、问答题  简述脂肪组织的作用


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70、问答题  简述胴体分级的重要性


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71、单项选择题  培根在腌制工序中采用（）。

A、干腌法
B、湿腌法
C、混合腌法
D、盐水注射法


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72、单项选择题  在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）

A.骨骼肌和心肌
B.骨骼肌、平滑肌和心肌
C.骨骼肌
D.骨骼肌和平滑肌


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73、填空题  油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。


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74、名词解释  巴氏杀菌法


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75、多项选择题  在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行（）

A.乳蛋白质含量
B.乳脂肪含量
C.乳糖含量
D.维生素含量
E.干物质含量


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76、问答题  肉类食物是哪些营养素的良好来源？


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77、名词解释  蛋白质的胶凝作用


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78、问答题  调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？


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79、名词解释  β-淀粉


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80、填空题  超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。


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81、问答题  辅料在使用过程中应特别注意什么问题？


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82、名词解释  配方乳粉


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83、名词解释  皮蛋


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84、填空题  腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。


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85、填空题  熏烟中有害成分为（）、（）。


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86、问答题  简述喷雾干燥的原理


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87、名词解释  乳的密度


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88、名词解释  咸蛋


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89、名词解释  干燥


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90、名词解释  真空干燥


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91、单项选择题  肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。

A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、明胶蛋白
D、网状蛋白


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92、名词解释  水分的吸附等温线（MSI）


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93、名词解释  香味增强剂


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94、问答题  简述肉多汁性产生的原因


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95、名词解释  鸡蛋蛋白的起泡性


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96、填空题  影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。


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97、填空题  乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用（）简称（0T）或（）（乳酸%）来表示。


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98、填空题  在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加（），在脂肪含量过高时要添加（）或除去一部分稀奶油。


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99、单项选择题  烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。

A、90
B、30
C、1.5
D、3


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100、填空题  盐水火腿的大肠菌群检测需准备的培养基主要有（）液体培养基和（）液体培养基。


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101、单项选择题  构成猪心脏肌肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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102、问答题  简述宰后僵直原理。


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103、单项选择题  在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）

A.蛋壳
B.蛋白
C.蛋黄
D.气室


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104、名词解释  发酵肉制品


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105、名词解释  宽汤


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106、名词解释  肉的浸出物


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107、名词解释  分割肉


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108、问答题  简述对原料乳进行真空浓缩的特点


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109、单项选择题  下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）

A.重庆白市驿板鸭
B.四川老牛肉
C.双汇火腿肠
D.金华火腿


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110、单项选择题  牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌


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111、填空题  盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。


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112、名词解释  红肌


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113、填空题  原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。


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114、问答题  简述稀奶油的目的


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115、名词解释  标准空白


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116、名词解释  稀奶油的物理成熟


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117、名词解释  冻结肉


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118、名词解释  缓慢冻结


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119、填空题  消毒乳按其原料成分为：（），脱脂消毒乳，（），复原乳（还原乳），和花色消毒乳。


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120、单项选择题  利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）

A.烘烤
B.干燥
C.烟熏
D.油炸


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121、单项选择题  脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.脱脂乳
B.全脂乳
C.乳饮料
D.脱脂乳粉


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122、问答题  影响肉嫩度的因素有哪些？


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123、问答题  简述超滤法在乳品工业中的用途


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124、名词解释  8α-淀粉


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125、问答题  简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。


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126、单项选择题  生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。

A、2～2.5
B、5～5.5
C、10～10.5


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127、问答题  论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？


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128、名词解释  热力致死时间曲线


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129、填空题  香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。


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130、单项选择题  油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。

A、110℃～130℃
B、150℃～160℃
C、170℃～190℃
D、210℃～230℃


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131、单项选择题  猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）

A.肌红蛋白被氧化
B.血红蛋白被氧化
C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋
D.加热过程中肉汁发生流失


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132、单项选择题  （）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。

A、糖原
B、有机酸
C、乳酸
D、核苷酸


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133、填空题  添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。


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134、问答题  用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。


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135、填空题  血粉血粉可用（）生产，也可用血细胞生产。血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时可作（）的动物性蛋白质和必需氨基酸原料。


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136、名词解释  肉的解冻僵直收缩


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137、名词解释  导湿性


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138、问答题  屠宰厂（场）的选址要求是什么？


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139、单项选择题  下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）

A.豆奶
B.花生奶
C.调配酸奶
D.冰淇淋


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140、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


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141、填空题  通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。


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142、判断题  用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）


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143、名词解释  香辛料


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144、问答题  论述玻璃瓶作牛乳包装材料的特点


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145、单项选择题  在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。

A、蔗糖
B、磷酸盐
C、味精
D、食盐


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146、名词解释  白条肉


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147、名词解释  酶反应动力学


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148、名词解释  栅栏因子


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149、单项选择题  国家标准中规定，腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。

A、0.3g/kg
B、3g/kg
C、0.03g/kg
D、0.003g/kg


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150、名词解释  面筋蛋白


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151、问答题  以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？


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152、填空题  冰淇淋按所用原料中的乳脂肪含量分为（）冰淇淋、（）冰淇淋、植脂冰淇淋三种


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153、名词解释  冷点


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154、问答题  食品卫生学任务？


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155、问答题  果实成熟过程的变化？


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156、单项选择题  坯料是否腌好，以（）变化为衡量标准。

A、口味
B、色泽
C、重量
D、形态


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157、问答题  酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？


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158、单项选择题  在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带


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159、单项选择题  （）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。

A、网状蛋白
B、弹性蛋白
C、胶原蛋白
D、明胶蛋白


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160、名词解释  简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？


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161、名词解释  优质牛肉


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162、问答题  论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？


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163、问答题  简述对原料乳均质的目的


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164、填空题  油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。


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165、问答题  简述炼乳生产中加入蔗糖的方法


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166、问答题  腌制过程中食盐有哪些防腐作用？


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167、多项选择题  在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）

A.预热杀菌
B.低温巴式杀菌
C.高温巴式杀菌
D.超高温瞬时灭菌
E.间隙是高压灭菌


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168、单项选择题  （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。

A、水煮
B、油炸
C、熏烤
D、超高频


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169、多项选择题  肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）

A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。
B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。
C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。
D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。
E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。


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170、名词解释  酶促氧化


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171、名词解释  味的对比现象


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172、问答题  论述成熟对肉质的作用


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173、名词解释  猪颈背肌肉


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174、问答题  为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？


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175、填空题  在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。


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176、判断题  在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。（）


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177、名词解释  干制过程中的“壳化现象”


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178、名词解释  实用贮藏期


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179、问答题  简述脂肪在动物体内沉积的特点


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180、名词解释  分子流动性


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181、填空题  在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。


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182、填空题  西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。


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183、填空题  抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。


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184、问答题  简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点


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185、填空题  冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在（），便再次温度下进行短期储藏。


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186、问答题  牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？


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187、名词解释  酱卤制品


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188、问答题  试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？


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189、判断题  屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（）


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190、名词解释  触感


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191、问答题  比较缓慢冻结与快速冻的特点


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192、名词解释  乳粉（奶粉）


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193、多项选择题  对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）

A.过滤
B.离心
C.加热处理
D.浓缩
E.均质


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194、单项选择题  烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）

A、营养琼脂
B、平板计数琼脂
C、乳糖胆盐培养基


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195、问答题  论述原料乳在运输过程中要注意那些事项


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196、名词解释  乳


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197、名词解释  雪泥


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198、填空题  肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。


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199、填空题  盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。


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200、填空题  目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有（）喷雾干燥和离心式喷雾干燥。


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201、名词解释  脂肪模拟品


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202、名词解释  酶原的激活作用


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203、填空题  屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在（）轨道上进行，并且必须是连续的（）作业方式完成。


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204、问答题  检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？


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205、问答题  什么叫做三段锯分？


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206、填空题  肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。


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207、名词解释  发色团


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208、单项选择题  下面的产品不属于火腿制品的是（）

A、金华火腿
B、盐水火腿
C、水晶猪蹄


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209、填空题  家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。


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210、问答题  论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求


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211、单项选择题  饮食中肉是（）的良好来源。

A、磷和钙
B、钾和硫
C、钠和镁
D、磷和铁


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212、问答题  简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因


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213、填空题  原料肉的品质评定的内容包括（）。


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214、问答题  论述真空包装的作用


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215、填空题  屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。


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216、名词解释  风味


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217、判断题  对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统（）


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218、填空题  猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（）淋巴结。


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219、多项选择题  在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）

A.乳球蛋白
B.乳白蛋白
C.乳酪蛋白
D.乳中的酶
E.乳酪蛋白钙


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220、填空题  白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。


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221、问答题  简述压炼的目的


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222、名词解释  发酵香肠


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223、问答题  简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？


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224、单项选择题  国家标准中规定，腊肠产品的过氧化值（以脂肪计）不得超过（）g/100g。

A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.7


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225、填空题  干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。


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226、名词解释  干燥蛋制品


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227、问答题  凝胶的作用


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228、问答题  简述皮蛋生产中使用生石灰的作用


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229、名词解释  助色团


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230、问答题  论述在腌制肉类时使用糖类主要作用


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231、名词解释  电磁波理论


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232、填空题  脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。


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233、问答题  简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？


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234、名词解释  异常乳


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235、单项选择题  加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。

A、基本调味
B、定性调味
C、辅助调味
D、调味


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236、填空题  在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。


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237、填空题  干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。


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238、填空题  淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。


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239、问答题  论述烟熏的目的


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240、名词解释  前臂和小腿肉


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241、名词解释  同效维生素


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242、问答题  分割车间一般有什么环境卫生要求？


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243、单项选择题  育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）

A.时间30min，水温100℃
B.时间5min，水温70℃
C.时间30min，水温60℃
D.时间5min，水温100℃


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244、填空题  牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和（）两个标准来确定的。


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245、名词解释  过氧化值


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246、名词解释  黑切牛肉和DFD肉


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247、单项选择题  制成的肴肉一般在（）存放。

A、0～4℃
B、5～8℃
C、9～12℃
D、常温


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248、单项选择题  高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。

A、适于食用
B、有条件食用
C、化制
D、销毁


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249、单项选择题  （）为肉品宰后检验的基本方法。

A、实验室化验
B、感官检查
C、剖检
D、感官检查和剖检


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250、填空题  烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。


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251、名词解释  油脂的塑性


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252、填空题  低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物


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253、单项选择题  为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）

A.4℃，48小时内必须加工
B.4℃，7天内必须加工
C.4℃，15天内必须加工
D.10℃，6天内必须加工


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254、问答题  论述影响腌肉制品色泽的因素


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255、名词解释  清煮


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256、填空题  肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。


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257、判断题  肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）


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258、单项选择题  充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）

A.血红蛋白的数量
B.肌红蛋白的数量
C.动物的年龄
D.腌制时添加NaNO3的数量


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259、填空题  烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。


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260、问答题  简述油炸的作用


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261、单项选择题  灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。

A、65～70℃
B、75～80℃
C、85～90℃
D、95～100℃


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262、单项选择题  盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）

A、30000cfu/g
B、30000
C、50000cfu/g


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263、问答题  为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？


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264、名词解释  玻璃态


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265、问答题  食品科学的任务？


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266、名词解释  什么是肉类乳浊物？


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267、问答题  简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。


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268、单项选择题  （）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。

A、自由水
B、结合水
C、亚结合水
D、纯水


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269、单项选择题  腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。

A、0.60～0.90
B、0.90～0.92
C、0.95左右
D、0.98左右


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270、问答题  简述对乳制品设备消毒的方法


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271、名词解释  液熏法


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272、填空题  检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。


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273、填空题  人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。


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274、问答题  在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？


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275、问答题  论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点


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276、问答题  论述宰前因素影响肉嫩度的因素


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277、名词解释  感官检验


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278、问答题  简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？


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279、名词解释  SSOP


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280、问答题  简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？


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281、单项选择题  天然的水溶性抗氧化剂有（）等

A、PG
B、BHT
C、茶多酚
D、VC及其钠盐


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282、填空题  GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液


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283、填空题  硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。


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284、填空题  肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。


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285、单项选择题  猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）

A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白
B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋
C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白
D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白


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286、单项选择题  在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带


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287、名词解释  酶的活性中间产物学说


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288、单项选择题  肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）

A.－18℃以下
B.0～4℃
C.10～15℃
D.45～30℃


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289、填空题  湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。


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290、填空题  乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。


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291、判断题  牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）


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292、问答题  简述冻结肉冻藏的目的


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293、名词解释  反竞争性抑制作用


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294、名词解释  炼乳


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295、问答题  果品蔬菜烫漂的目的？


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296、填空题  二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。


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297、名词解释  半干半湿食品


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298、填空题  屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。


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299、名词解释  油炸


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300、问答题  烧鸡加工中如何避免出现质量问题？


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