中式面点师考试：初级面点工考试试题（考试必看）

时间:2024-10-25 00:35:51

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1、填空题  发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。


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2、填空题  足价蛋白一般是指（）蛋白。


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3、单项选择题  和面的手法以使用最为广泛（）

A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法


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4、填空题  淀粉在一定温度下吸水可显示（）。


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5、填空题  脂肪不具备的生理功能是（）。


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6、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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7、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


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8、填空题  在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。


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9、填空题  白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。


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10、填空题  富有代表性的京式面点：（）。


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11、单项选择题  水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。

A、热水面团
B、沸水面团
C、烫水面团
D、温水面团


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12、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


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13、单项选择题  制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮


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14、填空题  轻馅面点制品（）


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15、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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16、填空题  麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。


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17、单项选择题  患夜盲证是由于人体内缺少（）

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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18、单项选择题  制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃


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19、单项选择题  饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。

A、每个单位产品的成本
B、所有产品的总成本
C、费用加成本
D、综合成本


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20、填空题  层酥类面团可分为（）。


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21、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


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22、单项选择题  在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。

A、4%
B、5%
C、6%
D、7%


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23、单项选择题  粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子


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24、填空题  用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。


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25、填空题  食品卫生法共（）。


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26、多项选择题  色彩的三要素有（）。

A.明度
B.纯度
C.色相
D.冷暖


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27、填空题  面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。


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28、单项选择题  饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点


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29、填空题  制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。


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30、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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31、单项选择题  各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素


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32、填空题  在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程


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33、填空题  各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。


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34、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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35、填空题  调制油酥面主要采用（）手法。


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36、填空题  烤制时炉温保持在（）左右


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37、填空题  保护接零是将电器外壳与（）相接。


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38、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


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39、单项选择题  盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。

A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水


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40、单项选择题  植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。

A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪


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41、填空题  空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。


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42、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


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43、单项选择题  在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

A、西瓜
B、苹果
C、橘子
D、柠檬


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44、填空题  一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。


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45、单项选择题  起酥油是以（）为主要原料。

A、动物性油脂
B、植物性油脂
C、人造油脂
D、合成油脂


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46、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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47、填空题  每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。


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48、填空题  未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。


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49、单项选择题  在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼


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50、单项选择题  淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。

A、麦芽糖
B、饴糖
C、高糖
D、蔗糖


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51、填空题  蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定


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52、填空题  荞麦品种中品质较好的是（）。


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53、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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54、填空题  人体所需必须的八大胺基酸是（）


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55、单项选择题  根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

A、22%
B、24%
C、26%
D、28%


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56、单项选择题  以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

A、绵白糖
B、白砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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57、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。


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58、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


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59、填空题  （）是企业的生命。


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60、填空题  下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。


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61、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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62、填空题  饮食产品成本的三要素是（）。


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63、单项选择题  点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。

A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性


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64、单项选择题  搓条的基本要求是（）。

A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致


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65、单项选择题  蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况


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66、单项选择题  点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格


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67、单项选择题  在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

A、油条
B、水饺
C、伊府面
D、家常饼


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68、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。


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69、填空题  马铃薯淡季为（）。


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70、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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71、填空题  保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。


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72、填空题  接骨米是产于云南的一种稀有（）。


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73、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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74、填空题  原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。


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75、填空题  秋莜麦生长期为（）。


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76、单项选择题  蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱


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77、单项选择题  客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。

A、主食或单尾
B、粉面饭
C、席点
D、精点


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78、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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79、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


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80、填空题  冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。


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81、单项选择题  在下列字义中，表示化学味觉的是（）。

A、嫩
B、酸
C、脆
D、软


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82、单项选择题  层酥类面团可分为（）三类

A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
B.擘酥、炸酥、硬酥
C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
D.水油酥皮、炸酥、硬酥


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83、填空题  按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。


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84、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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85、单项选择题  在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。

A、一次性加热
B、混入水
C、冷却过快
D、反复加热


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86、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。


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87、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


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88、填空题  面点制品的风味是（）的综合体现。


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89、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


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90、填空题  引起原料质变的物理因素主要是（）


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91、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


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92、单项选择题  谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质


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93、填空题  不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。


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94、填空题  电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。


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95、单项选择题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。

A.销售毛利
B.销售毛利润
C.销售价格
D.成本毛利率


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96、填空题  大包酥方法是（）。


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97、单项选择题  按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心
B、编组点心
C、席点
D、茶点


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98、单项选择题  将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法


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99、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


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100、单项选择题  加工后原料重量是乘积（）

A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率 
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率 


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101、填空题  蛋泡面团一般用（）。


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102、填空题  半完全蛋白质的食物来源是（）。


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103、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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104、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


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105、填空题  标准粉适宜做（）等食品。


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106、填空题  鲜奶油是从（）中加工精制而成的。


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107、填空题  油条、桃酥属（）。


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108、填空题  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。


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109、填空题  高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。


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110、单项选择题  黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油


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111、单项选择题  生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌


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112、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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113、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


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114、单项选择题  核桃酥的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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115、填空题  鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）


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116、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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117、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


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118、填空题  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。


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119、填空题  销售毛利率与（）的和是100%。


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120、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。


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121、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


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122、填空题  （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。


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123、填空题  配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。


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124、单项选择题  畜肉的最佳使用期为（）阶段

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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125、填空题  糯米适用于制作（）。


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126、填空题  粘质糕是（）的品种。


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127、填空题  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。


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128、填空题  原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。


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129、填空题  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。


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130、填空题  再制蛋主要是指（）。


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131、填空题  印模又叫（）。


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132、填空题  汉族一般都有（）的习惯。


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133、填空题  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。


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134、单项选择题  （）是社会主义道德的最根本原则。

A.岗位服务
B.为人民服务
C.为企业服务
D.为效益服务


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135、单项选择题  鱼类组胺中毒属食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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136、填空题  燃烧的条件是（）。


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137、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


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138、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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139、填空题  （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。


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140、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


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141、填空题  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。


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142、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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143、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。


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144、单项选择题  下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。

A.眉目酥
B.酥合子
C.佛手酥
D.寿桃酥


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145、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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146、填空题  我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。


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147、多项选择题  菜点的生产过程也是企业的过程（）

A、预算
B、销售
C、决策
D、服务
E、核算
F、计算


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148、单项选择题  苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。

A、叶绿素
B、营养
C、维生素C
D、肉质


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149、填空题  煎是用平锅（）传热熟制方法。


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150、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


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151、填空题  食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。


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152、填空题  主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。


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153、填空题  将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。


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154、填空题  原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。


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155、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


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156、填空题  熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。


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157、单项选择题  中国居民膳食宝塔最高层是（）。

A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
E、肉类


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158、填空题  （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。


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159、填空题  拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。


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160、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


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161、填空题  京式面点被称为四大面食的为（）。


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162、填空题  小包酥一般可用（）两种方法制作。


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163、填空题  调制温水面团要注意（）


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164、填空题  （）是表明原材料利用程度的指标。


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165、填空题  若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）


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166、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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167、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精


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168、填空题  发酵粉又称（）、（）、（）。


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169、填空题  贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。


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170、填空题  蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）


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171、填空题  标准粉应含面筋在（）以上。


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172、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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173、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


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174、填空题  水占成人体重的（）左右。


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175、填空题  温水面团适用于制作（）。


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176、填空题  淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）


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177、填空题  （）是以善恶为评价标准。


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178、单项选择题  鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。

A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉


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179、单项选择题  制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃


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180、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


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181、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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182、填空题  南方调制五仁馅主要是（）。


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183、单项选择题  在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽


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184、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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185、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


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186、单项选择题  低温保藏一般（）下。

A.4℃
B.0℃
C.10℃
D.15℃


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187、填空题  黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。


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188、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。


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189、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


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190、单项选择题  吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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191、填空题  大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。


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192、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


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193、单项选择题  在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。

A、维生素
B、蛋白质
C、无机盐
D、油脂


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194、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


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195、多项选择题  莜麦加工中的“三熟”是指（）

A、收割前要长熟
B、磨粉前要炒熟 
C、和面时要烫熟
D、制坯后要蒸熟 


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196、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


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197、单项选择题  对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果


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198、填空题  昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。


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199、单项选择题  伦教糕的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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200、单项选择题  煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B


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201、填空题  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。


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202、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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203、单项选择题  提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。

A.自豪感
B.自尊感
C.自豪感
D.专业技能


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204、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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205、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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206、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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207、填空题  用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。


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208、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


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209、填空题  藏族牧民以（）为主食。


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210、单项选择题  皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。

A、500—1000
B、1000—1500
C、1500—2000
D、2000—2500


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211、填空题  面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。


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212、单项选择题  制作冰花蛋散开皮时要（）。

A、扫油
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水


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213、填空题  （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。


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214、填空题  海蟹的上市季节为（）。


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215、单项选择题  澄粉面坯具有（）。

A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性


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216、填空题  用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。


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217、单项选择题  生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅


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218、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


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219、单项选择题  松质糕是（）的品种。

A.先成熟、后成形
B.同时成形成熟
C.松软、粘、韧
D.先成形、后成熟


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220、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


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221、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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222、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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223、填空题  （）是保证油酥质量的标准。


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224、填空题  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。


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225、填空题  人类膳食中缺碘容易患（）。


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226、填空题  西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。


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227、单项选择题  包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。

A、包馅法
B、拢馅法
C、夹馅法
D、卷馅法


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228、单项选择题  汤圆的包馅方法是（）

A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法


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229、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


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230、单项选择题  编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。

A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调
B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然
C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然
D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调


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231、单项选择题  烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

A、水
B、水蒸汽
C、金属
D、油


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232、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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233、填空题  体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。


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234、填空题  秋莜麦（）播种。


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235、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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236、填空题  鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。


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237、单项选择题  疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）

A、单酥
B、油酥
C、破酥
D、酥皮


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238、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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239、单项选择题  沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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240、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


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241、填空题  炸制法的关键在于控制（）。


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242、填空题  发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。


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243、单项选择题  烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。

A、180
B、200
C、220
D、250


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244、填空题  调制冷水面团的水温为（）。


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245、填空题  食物存放实行（）四隔离。


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246、填空题  调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。


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247、单项选择题  评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）

A、细菌总数
B、大肠菌群
C、变形菌属
D、黄曲酶毒素


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248、填空题  加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。


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249、填空题  电热烤箱主要用于烘烤各种（）。


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250、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


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251、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


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252、单项选择题  整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心


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253、填空题  定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。


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254、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水


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255、填空题  烤制的关键在于（）。


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256、填空题  （）是微生物生存的必要条件。


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257、填空题  不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。


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258、填空题  仿植物型的布点制品（）。


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259、填空题  传统炸油条一般用（）。


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260、填空题  含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。


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261、单项选择题  在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺


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262、填空题  制皮就是将剂子制成（）。


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263、填空题  保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。


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264、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


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265、填空题  乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。


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266、填空题  粘脂糕是（）的品种。


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267、填空题  （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。


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268、单项选择题  属于市场竞争策略的有（）等。

A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞争
D、以上都是


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269、单项选择题  蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用


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270、单项选择题  厨房原料的保管中不正确的观点是（）。

A、领料发货做到先入库的先出
B、领料发货做到易霉变的先出
C、领料发货做到已到失效期的先出
D、进货验收，做到先验先收，不验不收


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271、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


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272、填空题  烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。


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273、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


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274、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


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275、填空题  烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。


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276、填空题  层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。


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277、填空题  油饼、油条需用（）。


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278、单项选择题  不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

A、104℃
B、108℃
C、146—147℃
D、185—186℃


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279、单项选择题  （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。

A、菜点成本
B、筵席成本
C、净料成本
D、半制品成本


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280、单项选择题  蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃


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281、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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282、填空题  煮制法加热温度在（）。


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283、填空题  面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。


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284、填空题  冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。


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285、单项选择题  当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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286、填空题  当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。


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287、填空题  面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。


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288、单项选择题  面点色泽运用中的上策是（）。

A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色


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289、填空题  对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。


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290、填空题  萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。


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291、填空题  干货原料储存应（）


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292、填空题  河蟹的上市季节为（）。


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293、填空题  （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。


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294、单项选择题  枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克


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295、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


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296、填空题  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）


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297、填空题  揉面的手法有（）。


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298、填空题  主坯的（）是形成点心特色的关键。


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299、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


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300、填空题  保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。


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