食品科学技术：食品化学试题及答案（每日一练）

时间:2024-10-21 02:34:33

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1、问答题  膳食纤维的作用？


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2、判断题  食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。


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3、单项选择题  水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）

A.6个
B.4个
C.3个
D.2个


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4、判断题  和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。


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5、判断题  蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。


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6、填空题  在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。


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7、问答题  能够产生鲜味的物质有哪些？


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8、问答题  食品香气的形成有哪些途径？


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9、问答题  脂类有何重要的生理功能？


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10、名词解释  固定化酶


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11、单项选择题  在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。

A、大于
B、等于
C、小于
D、无法判断


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12、填空题  一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。


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13、填空题  基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。


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14、问答题  简述影响淀粉老化的因素


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15、问答题  什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？


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16、问答题  什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？


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17、名词解释  简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。


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18、名词解释  多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？


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19、问答题  高温油炸食品对人体有何危害？


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20、单项选择题  评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。

A、果糖
B、葡萄糖
C、蔗糖
D、麦芽糖


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21、判断题  可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2


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22、判断题  老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。


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23、名词解释  必需元素


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24、填空题  组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。


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25、问答题  简述INTRABSS切换过程.


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26、问答题  在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？


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27、填空题  WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）


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28、多项选择题  利用美拉德反应会（）

A、产生不同氨基酸
B、产生不同的风味
C、产生金黄色光泽
D、破坏必需氨基酸


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29、问答题  试述花色素苷的理化特点？


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30、问答题  热加工的好处有哪些？


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31、多项选择题  影响花色苷稳定性的因素有（）。

A、pH
B、氧气
C、光照
D、金属离子


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32、名词解释  过冷现象


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33、判断题  光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。


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34、单项选择题  糖类物质对人体的主要生物学作用是（）

A、提高免疫能力
B、提供能量
C、作为构成物质
D、作为前体合成其它物质


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35、单项选择题  畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）

A、煮肉香
B、烤肉香
C、炒肉香
D、熏肉香


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36、填空题  体内的水主要来源（）和（）。


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37、问答题  包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？


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38、问答题  举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性


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39、填空题  衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。


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40、判断题  工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。


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41、问答题  简述食品化学学科的发展趋势。


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42、单项选择题  葡萄糖异构酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、异构酶


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43、问答题  试指出下列反应的类型并简述反应过程


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44、填空题  食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。


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45、单项选择题  非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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46、问答题  试述脂质的自氧化反应？


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47、单项选择题  果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。

A、C1-C2
B、C2-C3
C、C3-C4
D、C4-C5


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48、问答题  蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？


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49、名词解释  生物利用性


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50、问答题  试举出三种护绿技术，并简述原理。


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51、填空题  温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。


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52、问答题  简述嗅感理论中的“立体化学”理论。


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53、问答题  什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？


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54、单项选择题  下列说法正确的是（）

A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质
B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质
C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同
D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等


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55、名词解释  淀粉老化


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56、判断题  糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。


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57、判断题  一种食品中某种营养素的含量高，则说明它是这种营养素的良好来源。


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58、判断题  叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。


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59、名词解释  蛋白质净利用率（NPU）


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60、填空题  油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。


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61、判断题  温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。


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62、单项选择题  与视觉有关的是（）

A、VA
B、β-胡萝卜素
C、VC
D、VP


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63、名词解释  同质多晶现象


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64、问答题  简述提倡食品速冻保藏的原因。


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65、填空题  天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）


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66、单项选择题  反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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67、填空题  常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。


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68、判断题  所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。


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69、问答题  脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？


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70、填空题  定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。


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71、填空题  自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。


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72、填空题  蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。


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73、问答题  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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74、填空题  影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）


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75、问答题  食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？


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76、填空题  双键顺反异构的条件是（）和（）。


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77、填空题  过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。


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78、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。


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79、问答题  油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。


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80、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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81、单项选择题  人体缺乏（），可以引起坏血病。

A、VB1 
B、VC 
C、VP 
D、VD


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82、填空题  十八碳二烯酸的俗名是（）


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83、单项选择题  在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）

A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐


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84、多项选择题  水的生性作用包括（）

A、水是体内化学作用的介质
B、水是体内物质运输的载体
C、水是维持体温的载温体
D、水是体内摩擦的滑润剂


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85、填空题  蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。


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86、填空题  单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。


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87、问答题  简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？


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88、填空题  三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。


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89、填空题  

柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为：
由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。


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90、单项选择题  维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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91、填空题  蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。


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92、填空题  在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。


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93、单项选择题  下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。

A、TAB试验
B、HLB值
C、碘值
D、过氧化值


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94、问答题  简述蛋白酶在食品工业中的应用。


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95、名词解释  持水性


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96、填空题  常见的还原性二糖有（）和（）。


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97、问答题  天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。


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98、填空题  叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。


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99、名词解释  油脂的酯交换


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100、问答题  环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。


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101、单项选择题  在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）

A、NANO3
B、NANO2
C、NACL
D、NAHCO3


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102、名词解释  蛋白质效率比值


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103、单项选择题  下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。

A.18：0
B.9c，12c-18：2
C.9c-16：1
D.9c，12c，15c-18：3


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104、判断题  蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。


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105、填空题  （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。


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106、问答题  食品化学研究的主要内容是什么？


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107、问答题  影响肉类风味的主要因素有哪些？


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108、判断题  食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。


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109、问答题  简要论述食品化学研究的基本内容。


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110、单项选择题  分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）

A、有色
B、无色
C、紫色
D、黄绿色


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111、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。


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112、问答题  棉子糖是否是有害糖？说明理由。


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113、多项选择题  人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；
B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂；
D、血球凝血素


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114、填空题  蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。


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115、判断题  随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。


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116、问答题  为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？


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117、问答题  简述加热使蛋白质变性的本质。


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118、名词解释  涩味


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119、填空题  果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。


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120、问答题  玻璃化温度与哪些因素有关？


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121、问答题  对食品进行碱处理的主要目的是什么？


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122、填空题  纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。


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123、填空题  淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。


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124、名词解释  水的四大作用是什么？


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125、问答题  蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？


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126、问答题  简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。


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127、多项选择题  下列哪些脂类能形成β晶体结构（）

A、豆油
B、奶油
C、花生油
D、猪油
E、菜籽油
F、棉籽油


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128、单项选择题  某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为

A、风寒表证
B、风热表证
C、伤风表证
D、伤湿表证
E、伤暑证


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129、单项选择题  硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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130、填空题  毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。


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131、名词解释  食品风味


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132、填空题  同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。


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133、问答题  多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？


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134、问答题  试讨论食品化学和食品安全之间的关系。


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135、名词解释  蛋白质的生理价值


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136、判断题  含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。


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137、问答题  酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？


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138、填空题  不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。


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139、填空题  为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。


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140、名词解释  多层水


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141、问答题  叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？


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142、单项选择题  叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）

A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3
B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO
C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH
D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3


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143、多项选择题  防止酸褐变的方法（）

A、加热到70℃~90℃
B、调节PH值
C、加抑制剂
D、隔绝空气


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144、问答题  酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？


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145、问答题  破乳有哪几种类型？


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146、填空题  蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。


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147、判断题  富含铁的食品一定是良好的补铁食品。


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148、判断题  一种辅基可与多种酶作用。


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149、填空题  脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。


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150、填空题  高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。


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151、单项选择题  下列不属于还原性二糖的是（）

A、麦芽糖
B、蔗糖
C、乳糖
D、纤维二糖


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152、单项选择题  在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）

A.1个
B.3个
C.2个
D.4个


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153、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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154、单项选择题  

下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）

A、A
B、B
C、C
D、D


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155、问答题  使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？


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156、单项选择题  对面团影响的两种主要蛋白质是（）

A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白


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157、问答题  简述非酶褐变对食品营养的影响。


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158、名词解释  半纤维素


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159、单项选择题  在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。

A、有关，无关
B、有关，有关
C、无关，无关
D、无关，有关


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160、问答题  糖苷在食品加工中有什么作用？


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161、问答题  水在人体内的四大作用是什么？


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162、单项选择题  在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）

A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、苏氨酸
D、赖氨酸


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163、问答题  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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164、单项选择题  根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）

A、液滴的半径
B、两相密度差
C、连续相的粘度
D、重力加速度


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165、判断题  纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。


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166、判断题  某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。


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167、问答题  对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？


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168、判断题  在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。


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169、名词解释  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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170、填空题  按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。


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171、问答题  棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？


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172、问答题  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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173、判断题  pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。


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174、填空题  衡量油脂不饱和程度的指标是（）。


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175、多项选择题  风味研究中所用的方法有（）。

A、顶空法
B、溶剂浸提法
C、蒸馏法
D、超临界二氧化碳萃取法
E、吸附与热解吸法


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176、名词解释  食品风味化学


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177、名词解释  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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178、问答题  试述味的相互作用，并举例说明。


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179、单项选择题  α—淀粉酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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180、问答题  在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？


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181、问答题  “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？


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182、问答题  简述Maillard反应对食品品质的影响


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183、填空题  天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。


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184、问答题  影响花青素变色的因素有哪些？


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185、问答题  保健糖是什么糖？


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186、问答题  请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？


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187、问答题  什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？


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188、问答题  试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。


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189、单项选择题  氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。

A、鲜红，褐色
B、褐色，褐色
C、褐色，鲜红
D、鲜红，鲜红


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190、单项选择题  Maillard（美拉德）反应也称为（）

A.非酶褐变反应
B.酶促褐变反应
C.自动氧化反应
D.高温聚合反应


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191、名词解释  IV


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192、问答题  分离植物蛋白应注意什么？


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193、问答题  多孔淀粉应用的前景怎样？


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194、填空题  油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。


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195、问答题  蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？


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196、判断题  果糖虽是酮糖，却属于还原糖。


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197、填空题  写出下列缩写的全称：EPA（）


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198、问答题  市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？


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199、问答题  分离植物蛋白应注意的事项有哪些？


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200、名词解释  类黄酮


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201、判断题  过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。


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202、单项选择题  下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）

A、裂解酶类
B、水解酶类
C、合成酶类
D、氧化还原酶类


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203、单项选择题  按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。

A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3
B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3
C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH
D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH


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204、填空题  生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）


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205、填空题  蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。


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206、填空题  苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。


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207、单项选择题  油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、酸值
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值


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208、名词解释  油脂的过氧化值（POV）


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209、单项选择题  下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）

A.味精（谷氨酸钠）
B.琥珀酸（酸味剂）
C.蔗糖（甜味剂）
D.果胶（胶凝剂）


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210、名词解释  多酚


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211、问答题  还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？


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212、填空题  能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。


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213、判断题  L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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214、问答题  风味物质的物点？


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215、判断题  味精中主要成份为蛋氨酸。


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216、判断题  一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。


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217、填空题  油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。


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218、填空题  铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。


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219、单项选择题  下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）

A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸


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220、填空题  淀粉按结构分为两种：（）和（）。


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221、单项选择题  葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。

A、葡萄糖>果糖>蔗糖
B、葡萄糖<果糖<蔗糖
C、葡萄糖<蔗糖<果糖
D、蔗糖<葡萄糖<果糖


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222、问答题  保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。


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223、判断题  食品的风味是由单一一种化合物形成的。


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224、判断题  叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。


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225、单项选择题  在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）

A、偏酸性
B、中性
C、偏碱性
D、强酸性


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226、填空题  在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。


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227、填空题  食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。


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228、判断题  果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。


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229、问答题  试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。


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230、单项选择题  油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）

A、减少
B、增大
C、不变
D、先增大后减小


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231、填空题  发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。


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232、问答题  油脂酸败有哪几种类型？简述其原理


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233、问答题  乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？


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234、填空题  油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。


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235、单项选择题  碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）

A.干性油
B.半干性油
C.不干性油
D.亚不干性油


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236、问答题  利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。


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237、问答题  油脂在自氧化过程中有何产物？


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238、填空题  关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说


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239、单项选择题  下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。

A.是一门综合性、交叉性学科
B.是化学的延续和应用
C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景
D.是食品科学的一门基础性、支柱学科


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240、问答题  杂多糖和均一糖有什么功能性差别？


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241、判断题  通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。


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242、问答题  从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。


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243、问答题  食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？


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244、填空题  食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。


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245、填空题  正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。


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246、问答题  简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？


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247、问答题  米，面精制后，将怎样影响其营养价值？


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248、判断题  丙二酸越多，油脂氧化越历害。


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249、问答题  什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？


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250、填空题  羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。


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251、单项选择题  糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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252、填空题  检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。


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253、填空题  维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。


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254、单项选择题  新生儿通过胎盘从母体获得的免疫球蛋白的是（）。

A.IgA
B.SIgA
C.IgG
D.IgE
E.IgM


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255、填空题  最常见的光敏化剂有：（）、（）。


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256、判断题  光敏氧化速度比自动氧化速度快。


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257、填空题  矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。


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258、判断题  蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。


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259、判断题  果糖是酮糖，不属于还原糖。


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260、判断题  面粉发酵后，锌的利用率提高。


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261、填空题  温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。


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262、判断题  油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。


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263、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的颜色。


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264、问答题  试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。


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265、问答题  降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？


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266、问答题  试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。


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267、单项选择题  下列色素中属于水溶性色素的是（）

A、叶绿素
B、红曲色素
C、花青素
D、类胡萝卜素


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268、填空题  一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）


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269、名词解释  次序规则


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270、填空题  在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。


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271、填空题  咸味物质的定位基是（）、助味基是（）


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272、问答题  油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？


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273、填空题  有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。


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274、填空题  非酶褐变包括（）和（）。


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275、填空题  大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。


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276、问答题  影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？


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277、问答题  油炸过程中油脂发生哪些化学变化？


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278、问答题  简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。


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279、判断题  果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。


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280、问答题  试述膳食纤维的化学组成及生理功能。


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281、填空题  B族维生素中最不稳定的是（）


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282、填空题  导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。


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283、判断题  当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。


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284、填空题  纤维素和果胶分别由（）、（）组成。


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285、填空题  滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。


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286、问答题  味感的相互作用有哪些，试举例说明？


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287、填空题  有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。


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288、判断题  Aw越低，食品的稳定性越高。


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289、问答题  抗性淀粉有什么作用？怎样制备？


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290、问答题  什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？


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291、问答题  脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？


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292、名词解释  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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293、问答题  是否所有的多糖都能被微生物降解？


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294、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。

A.βˊ型<α型<β型
B.α型<β型<βˊ型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<βˊ型<β型


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295、问答题  简述水分活性与食品耐藏性的关系。


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296、名词解释  手性分子


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297、名词解释  非酶褐变


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298、单项选择题  矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）

A、专一性
B、自供性
C、外源性
D、营养性


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299、问答题  什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？


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300、填空题  风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。


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