食品科学技术：畜产食品工艺学测试题（每日一练）

时间:2024-10-09 03:56:49

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1、名词解释  肉的自溶


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2、填空题  二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。


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3、填空题  畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。


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4、名词解释  EAA需要模式


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5、填空题  肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。


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6、问答题  栅栏技术有那些应用步骤？


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7、多项选择题  为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）

A.味精
B.大茴香
C.硝酸钠
D.维生素C
E.苯甲酸钠


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8、填空题  PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。


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9、多项选择题  畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）

A.肉品
B.乳品
C.蛋品
D.皮毛
E.饲料


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10、问答题  论述影响腌肉制品色泽的因素


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11、单项选择题  屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在（）

A.10米以上
B.50米以上
C.500米以上
D.5000米以内


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12、填空题  蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。


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13、名词解释  干腌法


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14、问答题  简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用


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15、问答题  简述人体消化系统的组成。


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16、名词解释  斯特勒克降解反应


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17、名词解释  冰淇淋


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18、判断题  是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）


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19、问答题  简述皮蛋生产中使用草木灰的作用


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20、名词解释  冷却干耗


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21、问答题  论述腌肉风味


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22、填空题  腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。


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23、多项选择题  肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是（）

A.肌原纤维蛋白
B.肌红蛋白
C.血红蛋白
D.肌浆蛋白
E.结缔组织蛋白


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24、问答题  简述肉制品干制的目的


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25、填空题  乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。


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26、单项选择题  在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带


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27、填空题  发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。


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28、单项选择题  在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）

A、细菌
B、真菌
C、病毒
D、放线菌


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29、名词解释  牛肉的排酸


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30、单项选择题  充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）

A.血红蛋白的数量
B.肌红蛋白的数量
C.动物的年龄
D.腌制时添加NaNO3的数量


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31、单项选择题  猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）

A.肌红蛋白被氧化
B.血红蛋白被氧化
C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋
D.加热过程中肉汁发生流失


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32、名词解释  助色团


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33、单项选择题  国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。

A、30000个
B、40000个
C、50000个
D、60000个


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34、名词解释  食品感官检验


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35、名词解释  β-淀粉


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36、问答题  分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。


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37、填空题  西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。


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38、问答题  为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？


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39、问答题  论述影响肉成熟的因素


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40、单项选择题  根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。

A、热油
B、温油
C、旺油
D、沸油


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41、问答题  试述肉的腌制方法及优缺点？


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42、名词解释  挂糖色


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43、单项选择题  新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。

A.还原型肌红蛋白
B.氧化型肌红蛋白
C.氧合型肌红蛋白
D.一氧化氮肌红蛋白


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44、问答题  常用的蛋壳消毒方法有哪三种？


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45、问答题  计算题：在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？


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46、填空题  肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。


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47、问答题  简述常用的烟熏设备、发烟方法以及烟熏操作的注意事项？


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48、填空题  预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。


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49、填空题  育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。


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50、问答题  简述炼乳生产中加入蔗糖的方法


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51、填空题  腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。


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52、问答题  发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？


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53、填空题  酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。


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54、问答题  酱和卤的区别在哪里？


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55、填空题  乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。


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56、单项选择题  （），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。

A、自由水
B、结合水
C、准结合水
D、纯水


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57、多项选择题  食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）

A.调味
B.防腐保鲜
C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性
D.保持肉的颜色
E.给肉制品增加鲜味


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58、单项选择题  板鸭制作中的腌制工序采用（）。

A、干腌法
B、湿腌法
C、盐水注射法
D、混合腌制法


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59、名词解释  面团形成


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60、单项选择题  加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。

A、基本调味
B、定性调味
C、辅助调味


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61、名词解释  酪乳


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62、名词解释  稀奶油


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63、名词解释  干燥蛋制品


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64、单项选择题  生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。

A、2～2.5
B、5～5.5
C、10～10.5


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65、问答题  简述对液体奶制品进行灌装的目的


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66、单项选择题  肉的成熟的变化主要是（）过程。

A、糖酵解
B、核蛋白分解
C、蛋白质分解
D、脂肪分解


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67、填空题  原料肉的品质评定的内容包括（）。


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68、问答题  论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用


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69、问答题  动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？


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70、单项选择题  收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）

A.水、酪蛋白和干物质含量
B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量
C.乳的比重和酸度
D.微生物指标和抗生素检验指标


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71、问答题  腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？


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72、名词解释  导湿温性


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73、填空题  肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。


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74、单项选择题  下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）

A.豆奶
B.花生奶
C.调配酸奶
D.冰淇淋


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75、问答题  论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？


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76、名词解释  肉的浸出物


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77、问答题  简述对乳加工设备清洗消毒的目的


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78、填空题  干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（）。


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79、填空题  烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。


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80、问答题  烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？


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81、单项选择题  对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）

A.NaOH
B.石灰
C.KOH
D.NaCl


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82、填空题  奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。


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83、问答题  简述对肉冷却的目的


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84、名词解释  热力致死时间曲线


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85、单项选择题  在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（）

A.骨骼组织
B.结缔组织
C.肌肉组织
D.脂肪组织


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86、单项选择题  将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。

A、1号肉
B、2号肉
C、3号肉
D、4号肉


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87、填空题  水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。


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88、单项选择题  坯料是否腌好，以（）变化为衡量标准。

A、口味
B、色泽
C、重量
D、形态


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89、单项选择题  采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌


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90、单项选择题  肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。

A、常温
B、低温
C、初温
D、终温


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91、问答题  板鸭产品有什么感官要求？


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92、问答题  简述对牛乳浓缩的目的


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93、单项选择题  采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌


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94、名词解释  腊肠


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95、名词解释  EAA


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96、问答题  简述腌制的目的


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97、问答题  速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？


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98、问答题  消泡原理？


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99、名词解释  结缔组织


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100、问答题  家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？


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101、名词解释  酶促氧化


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102、单项选择题  （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。

A、脂肪组织
B、结缔组织
C、前组织
D、肌肉组织


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103、填空题  （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。


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104、问答题  熏烤肉制品概念、分类与特点是什么？


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105、名词解释  滞留度


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106、问答题  简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的


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107、名词解释  肉的解冻僵直


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108、问答题  简述对牛乳均质的目的


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109、填空题  屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理


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110、问答题  肉类食物是哪些营养素的良好来源？


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111、单项选择题  水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）

A.10%
B.15%
C.60%
D.70%


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112、问答题  肉在冷藏期间会发生什么变化？


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113、填空题  冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于（）以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。


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114、单项选择题  构成猪胃肌肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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115、问答题  简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。


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116、问答题  简述肉多汁性产生的原因


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117、填空题  在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。


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118、填空题  食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。


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119、填空题  腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。


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120、名词解释  缓冻


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121、填空题  根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。


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122、问答题  简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。


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123、名词解释  乳粉概念


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124、名词解释  黑切牛肉和DFD肉


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125、单项选择题  烟熏用燃柴以（）等硬木为好。

A、松树
B、枣树
C、杨树
D、杉树


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126、判断题  屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（）


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127、判断题  畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）


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128、问答题  食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面？


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129、问答题  酱卤制品煮制时肉有何变化？


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130、名词解释  红肌


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131、问答题  肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？


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132、名词解释  烤鸭烫皮


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133、名词解释  干燥比


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134、名词解释  肋腹肉


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135、填空题  在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。


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136、填空题  骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为（）。


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137、填空题  原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。


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138、多项选择题  乳制品生产中，离心分离技术可用于（）

A.稀奶油和脱脂乳的分离
B.原料乳的标准化
C.乳的均质
D.出去原料乳中的杂质
E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳


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139、单项选择题  （）是以猪的大排骨为原料。

A、大培根
B、排培根
C、奶培根
D、培根


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140、名词解释  辅助调味


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141、问答题  简述对原料乳进行真空浓缩的目的


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142、单项选择题  在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）

A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定
B.68%的酒精和原料乳等量混合
C.用比重计或密度计测定
D.用电到率测定仪测定


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143、判断题  由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）


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144、问答题  简述肉在煮制过程中的目的


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145、名词解释  食品辐射保藏


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146、名词解释  乳


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147、填空题  西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。


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148、单项选择题  （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。

A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、类粘蛋白
D、脂蛋白


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149、多项选择题  在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）

A.氢离子浓度指数（pH）值
B.吉尔涅尔度（0T）
C.乳酸度（乳酸%）
D.牛乳的折射率
E.牛乳的比重


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150、填空题  构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即（）。


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151、填空题  所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（）、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。


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152、填空题  熏烟中有害成分为（）、（）。


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153、名词解释  触感


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154、名词解释  速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）


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155、问答题  简述乳中微生物的来源。


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156、单项选择题  （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。

A、咸肉类
B、腊肉类
C、酱肉类
D、灌肠类


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157、名词解释  复原性


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158、填空题  油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。


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159、填空题  复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。


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160、填空题  肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。


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161、问答题  论述宰前因素影响肉嫩度的因素


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162、名词解释  糟肉类


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163、问答题  粮油食品的特点？


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164、单项选择题  烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）

A、营养琼脂
B、平板计数琼脂
C、乳糖胆盐培养基


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165、名词解释  臀腿肉


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166、单项选择题  目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）

A.乳粉
B.巴氏消毒奶
C.超高温灭菌奶
D.发酵酸奶


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167、单项选择题  肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。

A、2～3d
B、7～10d
C、3～4h
D、5～8h


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168、名词解释  发酵乳制品


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169、名词解释  培根肉


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170、名词解释  9DE


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171、填空题  以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。


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172、填空题  罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。


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173、名词解释  乳的发酵酸度


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174、问答题  腌制过程中食盐有哪些防腐作用？


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175、单项选择题  肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）

A、0.4%～0.5%
B、1%～4%
C、0.5%～0.8%
D、5%～5%


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176、单项选择题  在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。

A、咸味剂
B、酸味剂
C、甜味剂
D、鲜味剂


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177、问答题  论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理


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178、判断题  用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）


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179、名词解释  瘦肉率


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180、填空题  牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。


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181、名词解释  分子流动性


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182、名词解释  干制过程中的“壳化现象”


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183、名词解释  奶油


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184、名词解释  改性纤维


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185、问答题  影响肉颜色的因素有哪些？


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186、问答题  简述皮蛋生产中使用茶叶的作用


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187、名词解释  DS


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188、问答题  盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？


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189、填空题  发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。


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190、填空题  南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（）。


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191、名词解释  白肌


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192、名词解释  冰淇淋的凝冻


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193、填空题  肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。


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194、判断题  不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）


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195、填空题  根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。


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196、填空题  乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。


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197、填空题  牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类


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198、名词解释  打色


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199、问答题  简述烟熏的作用以及常用的烟熏方法。


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200、填空题  SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。


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201、名词解释  冷藏调制食品（chilled prepared foods）


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202、填空题  现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是（）、（）和涂塑复合纸袋包装材料。


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203、名词解释  液熏法


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204、名词解释  真空冷却


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205、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


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206、问答题  计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。


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207、名词解释  西式肉制品的特点是什么？


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208、名词解释  香辛料


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209、名词解释  皮蛋


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210、单项选择题  大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（）。

A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉


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211、问答题  述对牛乳进行热处理的目的


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212、名词解释  反竞争性抑制作用


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213、填空题  牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是（）。


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214、名词解释  食品科学


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215、问答题  简述奶油生产中中和的程度


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216、名词解释  栅栏因子


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217、填空题  冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在（），便再次温度下进行短期储藏。


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218、多项选择题  从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.神经组织
D.结缔组织
E.骨组织


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219、名词解释  电磁波理论


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220、填空题  在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。


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221、名词解释  蛋白质的絮凝作用


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222、名词解释  脂的介晶相（液晶）


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223、名词解释  消毒乳


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224、填空题  刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、（）和（）三部分。


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225、填空题  IDF是（）的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是（）。


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226、单项选择题  （）是结缔组织的主要构成部分。

A、胶原纤维
B、弹性纤维
C、网状纤维
D、肌纤维


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227、单项选择题  人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。

A、VE
B、VC
C、BHA
D、Nisin


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228、填空题  香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。


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229、名词解释  食品的色素


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230、填空题  在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加（），在脂肪含量过高时要添加（）或除去一部分稀奶油。


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231、填空题  禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。


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232、单项选择题  盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）

A、1kg
B、4kg
C、1500g
D、5kg


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233、填空题  从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。


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234、问答题  腊肠产品的感官指标是什么？


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235、填空题  烧烤的基本方法有（）和（）两种。


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236、名词解释  白煮肉类


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237、问答题  简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。


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238、填空题  通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。


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239、名词解释  咸蛋


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240、问答题  写出肴肉软罐头加工工艺流程。


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241、问答题  简述炼乳生产中余热杀菌的目的


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242、判断题  对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高（）


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243、多项选择题  在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）

A.牛肉干
B.猪肉松
C.板鸭
D.香肠
E.卤牛肉


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244、判断题  动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）


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245、单项选择题  小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）

A.3～4层纱布过滤
B.过滤器过滤
C.离心机净化
D.杀菌器杀菌


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246、问答题  家畜屠宰前休息的目的是什么？


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247、填空题  通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。


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248、名词解释  酱卤肉制品


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249、填空题  在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。


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250、填空题  用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：（），低酸度酒精阳性乳，（），盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。


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251、名词解释  嗅感


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252、名词解释  导湿现象


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253、单项选择题  在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。

A、旺火
B、文火
C、微火
D、自始至终用文火


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254、填空题  添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。


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255、多项选择题  为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）

A.淀粉
B.大豆分离蛋白
C.焦磷酸钠
D.鸡精
E.香辛料


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256、问答题  腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？


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257、单项选择题  （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。

A、心肌
B、平滑机
C、骨骼肌
D、非随意肌


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258、填空题  为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。


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259、名词解释  前颈肉


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260、名词解释  定向酯交换


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261、填空题  家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为（），仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。


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262、多项选择题  使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）

A.电击晕法
B.药物麻醉法
C.机械击晕法
D.窒息致昏法
E.CO2麻醉法


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263、填空题  肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。


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264、名词解释  肉的成熟或解僵


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265、单项选择题  （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。

A、喷淋冷却
B、反压冷却
C、常压冷却
D、浸水冷却


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266、问答题  试述肉类罐头加工工艺及质量控制。


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267、填空题  新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。


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268、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


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269、多项选择题  在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）

A.预热杀菌
B.低温巴式杀菌
C.高温巴式杀菌
D.超高温瞬时灭菌
E.间隙是高压灭菌


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270、单项选择题  在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。

A、蔗糖
B、磷酸盐
C、味精
D、食盐


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271、问答题  简述腌腊肉的保藏原理。


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272、名词解释  脂肪代替品


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273、名词解释  风味


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274、名词解释  熏煮火腿


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275、单项选择题  能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为（）

A.巴氏杀菌奶
B.发酵酸奶
C.超高温灭菌奶
D.乳粉


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276、填空题  家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。


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277、名词解释  肉的解冻僵直收缩


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278、单项选择题  根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。

A、温油
B、热油
C、旺油
D、沸油


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279、单项选择题  在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）

A.酒精检验
B.比重或密度检验
C.细菌数检验
D.抗生物质残留检验


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280、多项选择题  为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）

A.硝酸钠
B.胭脂红
C.抗坏血酸
D.柠檬黄
E.淀粉


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281、名词解释  乳粉（奶粉）


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282、名词解释  调味料


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283、名词解释  冻结烧


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284、名词解释  烟点


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285、问答题  简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。


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286、问答题  食盐有那些作用？


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287、填空题  肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。


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288、填空题  水分活度的英文符号是（），它是指食品在密闭的容器中的（）与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。


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289、判断题  在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）


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290、单项选择题  盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）

A、500g
B、1000g
C、1500g
D、500~1500g


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291、名词解释  腌腊制品


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292、单项选择题  调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。

A、铝箔包装
B、利乐包
C、90℃~100℃


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293、填空题  谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。


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294、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


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295、判断题  防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）


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296、问答题  辅料保存过程中应注意什么问题？


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297、问答题  屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？


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298、名词解释  酶反应动力学


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299、填空题  屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。


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300、问答题  辅料在使用过程中应特别注意什么问题？


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