时间:2024-10-09 02:46:42
1、单项选择题 我国优质黄酒的酒色一般为（）
A.杏黄色
B.浅黄色
C.米黄色
D.深黄色
2、单项选择题 《中华人民共和国消防法》于（）颁布实施。
A、1998年4月29日
B、1999年4月29日
C、1998年10月1日
D、1999年10月1日
3、单项选择题 上菜的味质原则不应是（）。
A、先优质后一般
B、先淡后咸
C、先荤后素
D、先咸后甜
4、单项选择题 酒是人类最古老的食物之一，它的历史几乎是与（）一道开始的。
A、人类种植历史
B、人类史前文明
C、人类文化史
D、人类发展史
5、单项选择题 汽酒是以（）酒为基酒，酒液中充有二氧化碳的酒。
A.果
B.白
C.露
D.葡萄
6、单项选择题 工业的“三废“污染属于（）污染。
A、放射性
B、化学性
C、微生物
D、病毒性
7、单项选择题 托热水上拔丝菜，可防止糖汁凝固，保持拔丝菜的（）。
A、温度
B、甜度
C、风味
D、口感
8、单项选择题 红外线灭菌的热能直接由电磁波照射产生，红外线灭菌适用于对（）消毒。
A.不耐湿热的物品
B.物体表面
C.餐酒具
D.冷荤间
9、问答题 在接待服务中，餐厅服务员要做好哪些心理准备？
10、填空题 斟酒的方法一般分为（）和徒手斟酒两种。
11、单项选择题 托盘常步行走时，步距均匀，快慢适中，为平常行进的步伐，主要适用于（）。
A、餐厅日常服务工作
B、托送火候菜
C、端送汤类菜肴
D、端送火锅类菜肴
12、单项选择题 酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物经过蒸馏、陈酿等方法生产的，含食用酒精的（）。
A、无刺激性的饮料
B、带刺激性的饮料
C、有机物化物的饮料
D、带氧化成份的饮料
13、单项选择题 葡萄酒是西餐配餐的主要酒类，酒精含量通常在（）之间。
A.8°～lO°
B.8°～12°
C.8°～14°
D.8°～16°
14、单项选择题 以下对托盘行走“垫步”步伐表述正确的选项是（）。
A、垫步主要运用在服务员需要侧身通过狭窄的通道时
B、垫步主要运用在服务员需要侧身通过宽敞的通道时
C、垫步只有在端送火候菜肴时才使用
D、垫步的步距短，速度快
15、填空题 西餐常备的酒具除水杯外还有葡萄酒杯、烈性酒杯、（）
16、单项选择题 中国酒酿酒所用原料不同，特点也不同，由此可将其分为（）大类。
A.四
B.五
C.六
D.七
17、问答题 公认的八大菜系，是哪些？
18、单项选择题 上菜顺序要按照（）安排。
A、地方习惯
B、领班要求
C、饭店要求
D、服务员要求
19、多项选择题 以写实型命名的菜品又可分为（）
A.原料写实型
B.烹调方法写实型
C.食用方法写实型
D.人名写实型
20、单项选择题 我国优质汽酒特点：酒液中无悬浮物与沉淀物，入口无异味，回味悠长，酒液中的含糖量为10﹪，乙醇含量一般在（）。
A、10°
B、12°
C、14°
D、16°
21、问答题 必需脂肪酸的生理功能？
22、单项选择题 西餐黄油刀斜放在面包盘上，刀刃向左，刀柄朝右下方，与面包盘水线，呈（）。
A、45°角
B、90°角
C、180°角
D、25°角
23、单项选择题 职业道德的特点可以概括为（）。
A、范围上的有限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的多样性
B、范围上的无限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的多样性
C、范围上的有限性、内容上的不稳定定性和形式上的多样性
D、范围上的有限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的单一性
24、单项选择题 用于消毒的含氯制剂用于消毒，其溶液的浓度应为（）。
A、3﹪～5﹪
B、30﹪～50﹪
C、3‰～5‰
D、0.3‰～0.5‰
25、单项选择题 服务具有（）特点。
A、单一性
B、选择性
C、不可储存性
D、随意性
26、单项选择题 餐厅服务员可在客人（）水果时，准备好客人的账单。
A.未用
B.刚用
C.享用
D.用完
27、填空题 食品生产经营单位的义务是加强自身的食品卫生管理、接受监督检查、保证食品的卫生和安全、（）许可证。
28、单项选择题 汽酒中的乙醇含量一般在（）左右
A.10°
B.12°
C.14°
D.16°
29、单项选择题 西餐斟倒红葡萄酒，白葡萄酒均为（）。
A、四成满
B、五成满
C、六成满
D、七成满
30、问答题 服务员应如何对待用餐顾客的丢失物品？
31、填空题 朝鲜族人主食以米饭为主，其次是米糕、（）面。
32、单项选择题 烹饪是制作菜肴的一项（）
A.专门业务
B.专门技术
C.专门工艺
D.专门程序
33、填空题 优美的体态语言包括手势语言、体姿浯言、（）语言。
34、多项选择题 拜访客户时，（）行为是符合行为规范的。
A.提前预约，准时赴约。
B.按照客户习俗，迟到几分钟无所谓。
C.与客户交谈时应注意尽快进入正题，尽可能缩短访谈时间。
D.客户不备烟具和烟，不在客户办公场所吸烟。
35、单项选择题 感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和（）进行对比鉴别。
A、正常食品
B、所用原料
C、其他食品的照片
D、菜肴本身的价格
36、填空题 餐前准备工作包括环境准备、服装发型、个人卫生及物品准备、心理准备和（）
37、单项选择题 关于餐厅空间环境卫生的要求，以下不正确的有（）。
A、餐厅的地面、墙壁、天花板、门窗、灯具等不应经常清洗，保持物品原样
B、餐厅桌椅纵横成线，整齐划一，方便客流，布局合理，满足需求
C、餐桌必备物品要齐全，容器每天彻底擦洗，按规定摆放
D、楼道、走廊、通道要保持清洁
38、单项选择题 礼貌是指人与人的交往应通过（）体现相互尊重和友好。
A、所处的环境
B、职位的高低
C、交谈时间量的大小
D、语言、表情、行为
39、单项选择题 关于卫生用电，下列做法不正确的有（）
A、电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品
B、电器使用后一定要切断电源
C、避免电线插座进水
D、电闸箱周围存放易燃易爆物品
40、单项选择题 公元前200年的秦王朝至公元1000年的北宋，历时1200年左右，这一阶段是（）。
A、中国传统酒的启蒙期
B、中国传统酒的成熟期
C、中国传统酒的提高期
D、中国传统酒的成长期
41、单项选择题 餐厅服务员为客人订菜时，应站在点菜客人的（）
A、左后侧
B、右后侧
C、正后侧
D、对面
42、单项选择题 在市场经济条件下市场竞争日益激烈，企业间的竞争实质上是（）的竞争。
A、服务质量
B、服务意识
C、服务技能
D、服务水平
43、填空题 泰国传统汤菜有甜辣汤、鱼辣汤、（）汤。
44、问答题 广东菜系的特点？代表菜有哪些？
45、填空题 儿童用餐一般喜欢清淡、鲜嫩及色泽鲜艳、（）的食品。
46、填空题 餐具消毒须按去残渣、净水冲、洗涤剂洗刷、（）程序进行。
47、单项选择题 摆菜时不宜随意乱放，而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素，讲究一定的（）。
A、艺术造型
B、搭配
C、原则
D、对称性
48、单项选择题 服务员引领客人时的要求是（）。
A、迎客走在后
B、始终与客人并排
C、送客走在后
D、遇台阶服务员照顾好自己
49、单项选择题 （）人口味一般以鲜咸、麻辣、浓味的菜肴为适口。
A.北京
B.四川
C.陕西
D.东三省
50、单项选择题 按乙醇含量分，中度酒指乙醇含量在（）之间的饮料酒。
A.30°～65°
B.40°～65°
C.45°～65°
D.50°～65°
51、填空题 马来西业黎以香辣著称，味道浓郁，主要以咖喱、辣椒、椰（）作配料。
52、问答题 浙江菜系的特点？代表菜有哪些？
53、填空题 评价食品卫生的原则是符合国家《食品卫生法》、符合食品卫生标准、（）
54、单项选择题 水杯、红酒杯、白酒杯、黄酒碗一般是（）常备的酒具。
A、酒会
B、西餐
C、中餐
D、自助餐
55、单项选择题 （）是一个人内在素质的外现，礼貌、礼节必须是发自内心的，是内在素质与外在表现的协调统一。
A、礼貌
B、礼节
C、礼貌与礼节
D、仪态和礼节
56、问答题 江苏菜系的特点？代表菜有哪些？
57、填空题 我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有《产品质量法》、《动物保护法》、《环境保护法》、（）。
58、单项选择题 1211灭火器灭火时不污损物品，灭火后不留痕迹，（）、腐蚀性小，并有灭火效果好、速度快和仓储不变质的优点。
A、毒性低
B、毒性高
C、腐蚀性大
D、留有痕迹
59、填空题 餐厅服务员上菜时应站在（）宾客和次要宾客之间。
60、单项选择题 客人用餐完毕离席后，应在（）前先将餐巾撤离餐台。
A、撤口布
B、撤餐具
C、金属餐具
D、贵重金属
61、单项选择题 知识经验在人脑中记载或表达的方式成为（）
A．编码
B．表征
C．短时记忆
D．长时记忆
62、问答题 餐巾折花发展的新趋势？
63、单项选择题 下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是（）。
A、标明保质期
B、注明营养成份
C、注明产地
D、注明食用方法
64、单项选择题 为客人服务硬包装/罐装饮料时，应在（）打开包装。
A、客人面前
B、吧台
C、工作台
D、客人桌子旁边
65、单项选择题 寓意型菜肴的代表菜有（）。
A、腰果虾仁
B、芫爆肚丝
C、叫花鸡
D、红烧海参
66、填空题 社会主义道德建设主要抓职业道德、社会（）建设。
67、填空题 西方人认为兔子、（）是新生命和兴旺发达的象征。
68、问答题 顾客要求退饭菜时服务员应怎么处理？
69、多项选择题 食用方法写实型的代表菜有（）
A.手扒羊肉
B.软炸里肌
C.拔丝苹果
D.涮羊肉
70、问答题 中国酒是何时启蒙发展的？
71、单项选择题 餐厅服务员在接待宾客服务准备中，应做到“六知”，错误的选项是（）。
A、知主办单位，主宾身份
B、知宾客的职务
C、知桌数和人数
D、知本餐厅经营的风味特色
72、单项选择题 西餐服务中，在宾客未离开餐桌前，桌上（）不能撤去。
A、红葡萄酒杯
B、酒杯
C、啤酒杯
D、饮料杯
73、填空题 零点订菜服务体现了餐厅服务员的服务能力和销售（）
74、问答题 客人问的菜式，服务员不懂时，怎么办？
75、填空题 拉面、（）是维吾尔族人喜爱的食品。
76、单项选择题 企业（）已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将会失去顾客。
A.员工及其素质
B.产品和售价
C.管理和技术
D.形象和信誉
77、单项选择题 海南人喜欢用火锅涮煮羊肉，其吃法与北方涮肉不同，海南人喜欢（）。
A.肉入味再涮
B.皮肉分开涮
C.带皮带骨剁成小块涮
D.切成厚片涮
78、问答题 四川菜系的特点？代表菜有哪些？
79、单项选择题 防火的基本方法错误的有（）。
A、减少可燃物
B、采用易燃材料
C、预防着火火源
D、建立防火隔离
80、单项选择题 《中华人民共和国劳动法》自（）起实施。
A、1995年1月1日
B、2008年10月1日
C、2009年1月1日
D、2009年10月1日
81、单项选择题 （）是维生素B2缺乏所造成的。
A、贫血
B、夜盲症
C、克山病
D、脂溢性皮炎
82、问答题 普通劳动群众的就餐心理是什么？
83、多项选择题 餐巾花在台面上具有（），每个花形都要发挥其作用
A.抽象性
B.美观性
C.艺术性
D.象形性
84、单项选择题 中餐零点服务员对各类宾客多种用餐要求，要有心理准备，要（），掌握尺度，使服务接待工作恰到好处。
A、统一标准
B、同样服务
C、大同小异
D、因人而异
85、单项选择题 （）人不吃素菜，做菜必须加肉。
A.回族
B.朝鲜族
C.傣族
D.维吾尔族
86、单项选择题 强化葡萄酒的酒精含量一般可达到（）。
A.17°～19°
B.17°～21°
C.17°～23°
D.17°～25°
87、填空题 食物中毒根据其病原的种类可分为化学食物中毒、有毒动植物食物中毒、不明原因食物中毒、（）中毒。
88、填空题 用鲜乳加工制成的饮料有可可奶、淡奶咖啡、豆奶饮料、（）
89、单项选择题 相对湿度的标准是（）。
A、50%-70%
B、40%-80%
C、50%-80%
D、40%-70%
90、单项选择题 中国酒，酿酒所用原料不同，酒的特点也不同，由此可将中国酒分为（）
A.四大类
B.五大类
C.六大类
D.七大类
91、单项选择题 通常认为，（）是初次见面的调和剂。
A、握手
B、拥抱
C、打招呼
D、微笑
92、单项选择题 保存、销售冷荤都要冷藏，放置时间超过（）的肉类制品，食用前要加热处理。
A.12h
B.16h
C.20h
D.24h
93、单项选择题 下列（）是服务员个人卫生制度所不允许的。
A、女服务员梳披肩发
B、不留长指甲
C、不染指甲
D、男服务员没有大鬓角
94、单项选择题 推荐菜肴要注意用语，应少用（）。
A、建议语气
B、选择问句
C、肯定语气
D、是否问句
95、单项选择题 以下对饮用水的表述不正确的选项是（）。
A、饮用者应感觉良好
B、饮用者应该有依赖性
C、饮用者物不良反应
D、有利于饮用者的健康
96、问答题 铺台布的注意事项？
97、单项选择题 下列哪个描述是正确的（）。
A、当客人在餐厅就餐完毕后没结帐就走人，这时候服务员要大声的要求客人买单
B、当客人在禁烟餐厅抽烟，这时候服务员要走过去制止客人，并要求客人熄灭香烟
C、当客人打碎餐具时，服务员要走过去，告诉客人打碎餐具要照价赔偿，并帮客人将碎餐具扫干净
D、当客人打碎酒瓶时，服务员要微笑示意，告诉客人没关系，并帮客人打扫干净
98、单项选择题 内心信念是指人们对某种观点（）和理想形成的真挚信仰。
A、原则
B、标准
C、要求
D、法律
99、单项选择题 （）名吃有钟水饺、酸辣粉、赖汤圆等。
A.甘肃
B.北京
C.湖南
D.四川
100、单项选择题 高级啤酒的饮用温度在（）左右。
A、3℃
B、8℃
C、12℃
D、19℃
101、单项选择题 礼仪最基本的三大要素是语言、（）和服饰。
A.礼节礼貌
B.行为表情
C.语言艺术
D.规范动作
102、单项选择题 如果黄酒呈现（），则绝对不能饮用。
A、酒液呈黑褐色
B、酒香浓郁
C、酒味略带甜味
D、酒中有悬浮物
103、单项选择题 廉洁奉公（）
A、是对饭店高级管理人员的要求
B、提示用餐客人不要用公款消费
C、不能利用工作之便谋求私欲
D、指工作中应公私兼顾
104、填空题 职业道德具有实践性、具体性、（）的特点。
105、单项选择题 服务员为客人进行介绍菜品服务时，应掌握的原则之一是，对自己经营销售的菜肴食品（）。
A、不允许了解
B、只需一知半解
C、有全方位的了解
D、只要求掌握名称
106、单项选择题 为避免食品受到细菌污染，下列做法不对的是（）。
A、生产应在不通风的环境中进行
B、保持食品良好的储存环境
C、采取严格的洗刷消毒措施
D、改变细菌繁殖的适宜条件
107、填空题 乳制品饮料分为乳饮料、发酵乳、（）饮料
108、单项选择题 为了有效防止失窃、凶杀等案件的发生，酒店除了增强全员卫生意识外，还要注意配备必要的（）设备。
A、防盗、防爆
B、防火
C、防水
D、防破坏
109、单项选择题 不能够起到维持道德规范作用的选项是（）。
A、社会舆论
B、传统习惯
C、教育
D、亲情和金钱
110、单项选择题 实体面材是下面的哪一种材料（）。
A、不锈钢
B、防火板
C、人造石
D、实木
111、单项选择题 一般情况下，应在客人右侧打开餐巾，将餐巾放在客人（）。
A、餐盘底下
B、衣襟上
C、腿上
D、指定的地方
112、单项选择题 （）不是餐厅服务员三了解的内容。
A、了解宾客的风俗习惯
B、了解宾客的生活忌讳
C、了解宾客的籍贯和姓名
D、了解宾客的特殊需要
113、单项选择题 称谓语言的处理技巧（）。
A、要注意时空感
B、要把握时机
C、在没有得到正确的宾客信息的情况下，对男士称先生，女士称小姐
D、注意客人的形体语言
114、多项选择题 啤酒含有丰富的营养和多种人体需要的维生素及（）
A.蛋白质
B.二氧化碳
C.氨基酸
D.矿物质
115、填空题 红茶、（）是英国人常用的饮料。
116、单项选择题 站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在（）。
A、30°-45°
B、30°-60°
C、45°-60°
D、15°-45°
117、单项选择题 下列不符合中餐摆台餐酒用具摆放要求。（）
A、摆放要相对集中
B、方便客人使用
C、摆放位置各异
D、配套齐全
118、问答题 介绍菜品的原则？
119、多项选择题 优质汽酒的特点是酒液（），开瓶时气足泡多。
A.洁白无色
B.纯清透亮
C.色泽纯正
D.酒香浓爽
120、问答题 福建菜系的特点？代表菜有哪些？
121、单项选择题 服务人员应根据客人所点酒水准备（）的酒杯。
A、各种
B、相应
C、不同
D、多种
122、填空题 中国烹饪善于用火，火力的（）和加热时间的长短，是决定菜肴质量好坏的一个重要环节。
123、问答题 端托行进的步伐有哪些？
124、填空题 食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备色、香、味、形有益健康、（）_的基本条件。
125、单项选择题 在保管酒水时要注意控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低度酒一般以（）为宜。
A、5°C-25°C
B、0°C-10°C
C、10°C-20°C
D、15°C-25°C
126、问答题 西餐菜品的主要特点？
127、单项选择题 北京人喜欢吃的面食品种有（）。
A.饺子
B.汤圆
C.叶杷
D.米糕
128、问答题 端托的卫生要求是什么？
129、填空题 中国菜的制作特点是：善于选用多种（），恰当合理地配比佐料。
130、单项选择题 香港人饮茶时要吃点心，（）点心是首选的品种。
A、蛋糕
B、萨琪玛
C、叉烧包
D、芝麻烧饼
131、单项选择题 折餐巾花时，（）花形高度应高于其它花形的高度，以示尊重。
A、副主人
B、主人
C、主宾
D、翻译
132、单项选择题 在人际沟通时，（）是最基本的原则。
A、诚实守信
B、双向沟通
C、互惠互利
D、互相尊重
133、单项选择题 我国的优质药酒的特点是以优质的（）酒为基酒，用名贵的药材配制而成。
A.白
B.果
C.葡萄
D.露
134、单项选择题 示酒时，服务人员站在主人（），左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向主人，请主人确认。
A、左侧
B、后侧
C、右侧
D、身旁
135、单项选择题 西餐菜肴品种繁多，取材丰富，（），注意营养价值。
A、用料专一
B、用料统一
C、用料粗犷
D、用料讲究
136、问答题 零点服务的主要任务是什么？特点是什么？
137、填空题 青稞酒、（）茶是藏族人喜喝的饮料。
138、单项选择题 传菜（）虽然不与顾客直接接触，但是传菜质量的好坏，直接影响到整个上菜服务的质量。
A、服务
B、人员
C、过程
D、环节
139、单项选择题 煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮（）。
A、30分钟以上
B、15分钟
C、1分钟
D、3~5分钟
140、填空题 在诸多的中国菜品中，菜肴名称的命名方法有寓意型命名、仿真型命名、（）命名。
141、单项选择题 温白酒时，可将放白酒的温酒器用（）加温。
A、汽蒸
B、火烤
C、热水
D、电器
142、填空题 以写实型命名的菜品可分为烹调方法写实型、食用方法写实型、（）写实型。
143、单项选择题 不符合女性顾客的消费心理特点有（）。
A、感情细腻
B、情绪波动较大
C、形象思维能力强
D、要求快捷服务
144、单项选择题 撒网式铺台方法多用于（）。
A、窄小的场地
B、技术比赛场合
C、咖啡厅
D、零点餐台
145、单项选择题 上泥包、纸包、荷叶包的菜时，如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的（）。
A、口味
B、温度和香味
C、香味
D、风味
146、填空题 法国菜肴常用的调味品有香草、（）
147、单项选择题 托盘起托时，餐厅服务员应站于距操作台（）处。
A.25cm
B.30cm
C.35cm
D.40cm
148、填空题 餐厅服务员上菜时，准确报出（）是其服务的基本的要求。
149、单项选择题 重托的重量一般在（）左右。
A、50千克左右
B、3千克左右
C、10千克左右
D、100千克左右
150、单项选择题 缺乏维生素A的最早症状不应表现为（）。
A、暗适应能力下降
B、严重者可致夜盲症
C、干眼病
D、上皮组织分化不良
151、多项选择题 中国酒按其不同的酿造工艺大致可分为（）
A.发酵酒
B.蒸馏酒
C.配制酒
D.原浆酒
152、填空题 餐厅服务员将各种菜品的（）口味逐一向客人进行介绍，可以满足不同的消费群体的要求。
153、多项选择题 烹制菜肴的火候通常分为旺火及（）
A.中火
B.慢火
C.小火
D.微火
154、单项选择题 在为客人点酒水时，如果客人喝日本清酒时，应询问客人（）。
A、是否需要加话梅和加热
B、是否要兑柠檬和雪碧
C、是否要加冰块
D、问加热还是冰镇
155、单项选择题 大号的长形托盘不适用于（）。
A、传菜
B、较重的餐具
C、小礼品
D、砂锅类菜肴
156、单项选择题 下列（）食品不属于掺杂食品。
A、辣椒面中加入红砖粉
B、发菜中掺玉米须
C、在食品中添加廉价食物
D、味精中加食盐
157、单项选择题 不属于餐厅人际沟通作用的有（）。
A、促进销售
B、建立稳固的客我关系
C、传播企业形象
D、解决客户投诉
158、单项选择题 下列不宜用紫外线消毒法消毒的是（）。
A、冷荤间
B、饮用水
C、管道
D、超净车间
159、填空题 西餐摆台需用的酒具有饮料杯、利口杯、（）
160、单项选择题 （）需加热时，其温度应掌握在30--35℃之间即可。
A、白酒
B、黄酒
C、药酒
D、兑制酒
161、单项选择题 造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，或者因其他违法行为给他人造成损害的，应当依法承担（）。
A.刑事责任
B.民事责任
C.行政责任
D.经济责任
162、填空题 中餐圆台铺台布的方法常用的有椎拉式、抖铺式、（）
163、问答题 上菜的规则是什么？
164、单项选择题 西餐摆台中，摆放金银器皿时应（）
A、使用专用工具
B、专人摆放
C、佩带手套
D、轻拿轻放
165、多项选择题 用鲜乳加工制成的各种饮料有（）
A.鲜奶饮料
B.可可奶
C.淡奶咖啡
D.豆奶饮料
166、单项选择题 由于开胃酒多用草药、树皮、树根、茴香、龙胆、肉桂、金鸡纳露等对人体有益的成分，并以葡萄酒和蒸馏酒为基酒，因此饮用后能使人（）。
A、镇静安神
B、更易吸收
C、降脂降压
D、增加食欲
167、单项选择题 餐厅服务员在斟酒服务中，持瓶时，右手大臂与小臂应呈的角度为（）
A.80°
B.85°
C.90°
D.95°
168、填空题 斟酒服务时，餐厅服务员要确保斟酒（），这是宴会服务水平的一种体现。
169、单项选择题 为客人点菜时，要“一看二听三问”，听主要是为了（）。
A、判断客人地区
B、了解谁是主人
C、了解客人吃饭目的
D、掌握客人喜好
170、多项选择题 零点订菜服务体现了餐厅服务员的（）
A.服务功能
B.服务水平
C.服务技能
D.销售技能
171、多项选择题 我国饮料主要有（）
A.茶
B.咖啡
C.酒
D.长饮
172、单项选择题 （）做法不利于人际关系的处理。
A、不承认别人也有优点
B、不与他人争吵
C、善于向别人学习
D、尊重他人
173、单项选择题 吃（）是蒙古族人宴请宾客的最佳食品。
A.全鸭
B.全羊
C.牛肉
D.狗肉
174、填空题 汽酒是以果酒为基酒，酒液中充有二氧化碳的酒。优质汽酒的特点是酒香浓、气足泡多、开瓶后有溢瓶现象、（）
175、单项选择题 宾客使用的烟灰缸中如果留有（）烟蒂，餐厅服务员就必须为宾客撤换烟灰缸。
A.1个
B.2个
C.3个
D.4个
176、单项选择题 在（）—带，俄式等西式菜品影响很大，吃面包加红肠、喝啤酒已成为当地一景
A.成都
B.苏州
C.北京
D.哈尔滨
177、填空题 啤酒富含丰富的营养和多种人体需要的维生素及二氧化碳、氨基酸、矿物质、（）
178、单项选择题 餐饮业打品牌服务，要求服务员除一般条件外，更要有良好的文化修养和（）。
A、修长的身材
B、四级以上的外语水平
C、喜爱各种娱乐活动
D、丰富的服务礼节，高超的服务技能和全面了解烹调知识
179、单项选择题 由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的（）选择大小适宜的餐台。
A、规模大小
B、社会地位
C、就餐环境
D、就餐人数
180、单项选择题 （）是餐厅、酒吧或家庭中自己配制的混合酒的总称，它以烈性酒为基酒，加以辅料酒，配料和装饰物调制而成。
A、朗姆酒
B、鸡尾酒
C、加莲露酒
D、咖啡味甘露酒
181、多项选择题 餐厅服务员在接待宾客准备中，除了知主人身份、知就餐标准、知本餐厅经营风味外，还应知（）
A.厨师技术水平
B.餐位号
C.人数
D.经营特色
182、多项选择题 一般中餐常备酒具有（）。
A.水杯
B.红酒杯
C.白酒杯
D.白兰地杯
183、问答题 顾客向服务员敬酒怎么办？
184、多项选择题 优美的体态语包括（）
A.表情语言
B.手势语言
C.体姿语言
D.眼神语言
185、单项选择题 香槟酒呈（）色，清亮透明，口味醇美，用餐时可以佐助任何食物。
A.淡黄
B.金黄
C.橘黄
D.黄绿
186、单项选择题 接待稳重型宾客时，服务员的错误做法有（）。
A、举止端庄
B、多使用礼貌用语
C、语气温和
D、操作迅速
187、问答题 我国优质啤酒的特点是什么？
188、单项选择题 （）不属于维吾尔族人喜爱的食品（）。
A、糌粑
B、拉面
C、手抓饭
D、手抓羊肉
189、问答题 少年儿童用餐的心理是什么？
190、单项选择题 凡是到台湾的人，都想品尝（）这道菜。
A.牛肉煲
B.乌鱼籽
C.炒肝
D.麻辣鸡丝
191、问答题 餐饮服务应具备的六大基本技能有哪些？
192、单项选择题 餐厅服务员向客人介绍菜品特色，可以提高客人的（）。
A.认知率
B.认同率
C.认可率
D.任选率
193、填空题 .浙江菜由杭州菜、绍兴及（）菜组成，其中以杭州菜为代表。
194、多项选择题 餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到（）
A.举止端庄文雅
B.言语谦虚恭敬
C.态度诚恳热情
D.动作准确规范
195、单项选择题 每斟满一杯酒更换位置时，做到（），退时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。
A、进退自如
B、先退后进
C、先进后退
D、进退有序
196、单项选择题 上菜不能使桌上出现菜肴空缺的情况，容易使客人在饮过酒后，没有菜可供及时下酒，易于使客人（）。
A、喝醉
B、发怒
C、投诉
D、难堪
197、问答题 湖南菜系的特点？代表菜有哪些？
198、单项选择题 握手时，双眼要注视对方，右臂自然向前伸出，身体呈（）
A.30°～40°
B.40°～50°
C.50°～60°
D.70°～80°
199、问答题 中国酒的繁荣昌盛是何时开始的？
200、问答题 零点服务接待的特点是什么？
201、单项选择题 果味型汽水是以甜味剂、酸味剂、食用色素、食用香精、（）为原料，充有二氧化碳的原料水配制而成。
A、食用保鲜剂
B、食用氯化剂
C、食用防霉素
D、食用防腐剂
202、填空题 （）写实型的菜肴命名方法直接明了，可使客人一目了然，既可听到又能看到。
203、单项选择题 配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液浓度应为（）。
A、0.5%～1%
B、2%～3%
C、5%～10%
D、0.3‰～0.5‰
204、问答题 上菜服务有哪些具体要求？
205、多项选择题 食品入库验收时，要检查食品的（）
A.质量
B.卫生状况
C.数量
D.票记
206、单项选择题 下列属于绿茶的是（）。
A、西湖龙井
B、祁门红茶
C、水仙
D、北港毛尖
207、单项选择题 端托时，左手端托，右手下垂，（），托盘垫布置托盘正中，四角下垂应相等。
A、目光应平视前方
B、目光注视托盘
C、托盘应托置前胸有成竹
D、托盘应置右侧
208、单项选择题 山西人（）饮食特点为外地人称奇。
A、主食花样多
B、小吃品种多
C、时令水果多
D、海产品之多
209、单项选择题 面包盘的左沿至开胃品刀距离应为（）
A.45～50cm
B.50～55cm
C.55～60cm
D.60～65cm
210、单项选择题 （）是服务员正确站姿的要领之一。
A、面带微笑
B、两眼直视
C、表情呆板
D、两臂交叉抱肩
211、单项选择题 斟倒一般酒水时，瓶口应距离杯口（）左右。
A.1cm
B.1.5cm
C.2cm
D.2.5cm
212、单项选择题 现代服务是（）服务，他要为客人保留一片宁静的天地。因而服务人员不能在远处招呼、应答。
A、微笑
B、暖心
C、轻声
D、宁静
213、单项选择题 青年朋友用餐时喜欢选择安静及（）的环境。
A.隐蔽性强
B.封闭性强
C.秘密性强
D.私密性强
214、单项选择题 食品生产经营单位在选址时必须符合卫生要求，要认真调查周围（）内有无垃圾、粪便处理场所等不适合食品生产经营的情况。
A.20m
B.25m
C.30m
D.35m
215、单项选择题 在高档中餐宴会中，一般桌面上保持（）菜。
A.4个以上
B.3个
C.2个
D.1个
216、问答题 中餐上菜的服务顺序是什么？
217、单项选择题 （）是东北农村的大众食品。
A.手抓羊肉
B.鲍鱼炖鸡
C.猪肉炖粉条
D.黄桥烧饼
218、单项选择题 下列（）做法对提高餐厅社会声誉不利。
A、服务员微笑礼貌待客
B、对待客人的提问不能耐心解答
C、为客人提供优质的饭菜
D、提供优雅的就餐环境
219、单项选择题 餐厅服务员走姿的基本要求是（）。
A、挺胸昂头
B、走路要腹部用力
C、目光平视
D、手放在口袋里
220、单项选择题 强化葡萄酒是在制造酒过程中加入了（）酒。
A.雪利
B.波特
C.朗姆
D.白兰地
221、单项选择题 下列（）不符合女服务员的站立要领之一。
A、双脚呈V字形站立
B、双膝和脚后跟靠紧
C、脚尖张开的距离约为20～25cm
D、脚尖张开的距离约为5公分
222、填空题 在食品卫生中，食品无毒无害是（）。
223、单项选择题 下列坐姿手臂位置不正确的是（）。
A、放在两条大腿上
B、放在一条大腿上
C、夹在两腿间
D、放在身旁的扶手上
224、单项选择题 日本料理的特点是以鱼、虾、贝等鲜活产品为烹调原料，并有（）食用方法。
A、焗、冷、生、熟
B、生、熟、冷、糟
C、糟、扒、生、冷
D、冷、热、生、熟
225、单项选择题 水杯、饮料杯、葡萄酒杯、（）等是西餐常备的酒具。
A、蜜酒杯
B、黄酒碗
C、温酒器
D、烈性酒杯
226、单项选择题 下列鱼不新鲜时会产生组胺中毒的是（）。
A、鲥鱼
B、鮰鱼
C、秋刀鱼
D、刀鱼
227、单项选择题 在收台工作中，要做好餐厅的卫生工作应该先看（）。
A、餐台上有无客人遗留的物品
B、餐台上有无破碎的酒杯
C、餐台上有无锋利的东西
D、烟灰缸中有无未熄灭的烟蒂
228、填空题 食品卫生社会监督包括社会团体监督、公民个人监督、（）。
229、单项选择题 外国啤酒按口味划分有三种，即（）。
A、生啤酒、淡啤酒、黑酒
B、淡啤酒、扎啤、黑啤酒
C、扎啤酒、生啤酒、淡啤酒
D、淡啤酒、黑啤酒、黄啤酒
230、单项选择题 徒手斟酒时，左手（），右手持酒瓶中下部进行斟倒。
A、下垂
B、持服务巾
C、背于身后
D、持服务巾、背于身后
231、问答题 中餐餐台的摆台标准是什么？
232、单项选择题 （）为心声，（）是人镜。
A、言，行
B、表情，行为
C、言，语
D、行，语
233、问答题 如何上小毛巾？
234、单项选择题 递送菜单时服务员应从顾客的（）面递上。
A.前
B.后
C.左
D.右
235、单项选择题 把顾客当作（），不是“感情服务”的做法。
A、朋友
B、贵宾
C、“上帝”
D、哥儿们
236、单项选择题 斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体之间角度过大，角度过大会影响顾客的（）并迫使客人躲闪。
A、用餐
B、视线
C、饮酒
D、活动
237、单项选择题 桌斟指顾客的酒杯放在（）上，服务员持瓶向杯中斟酒。
A、转台
B、餐刀尖上方
C、餐位右手边
D、餐桌
238、单项选择题 “推拉式”台布铺设方法多用于（）等场所。
A、所有需要铺设台布的场所
B、零餐厅或者较小的餐厅
C、20位以上的宴会餐桌
D、西餐厅
239、单项选择题 在汉族宴会中，斟酒的规程不正确的是（）。
A、宾客右侧进行
B、先主人，后主宾
C、先女宾，后男宾
D、先主宾，后主人
240、单项选择题 在餐厅服务过程中，为客人提供（）时，不应该使用轻托。
A、从厨房向餐厅运送较重的菜点服务
B、面向客人，托盘斟酒服务
C、面向客人分菜服务
D、向客人寄送小毛巾服务
241、填空题 食品卫生标准有国家标准、地方标准、行业标准、（）标准。
242、单项选择题 果酒选用各种含糖量较高的水果为主要原料，酒中乙醇含量多数在（）左右。
A.11°
B.13°
C.15°
D.17°
243、单项选择题 下列（）不是衡量一个人有否道德的重要标准。
A、为人民服务的人生观
B、在处理利益关系时，先公后私
C、为民族贡献的价值观
D、业务水平
244、填空题 在宴会进行中需要不断地更换餐具、用具，这样做主要是为了搞好餐桌卫生、表示热情、（），突出特点，增加美观。
245、单项选择题 服务员见到宾客要问候，问候语应为（）。
A、祝您顺风
B、您好
C、您吃饭吗
D、再见
246、填空题 中餐上菜掌握的规则是先凉后热、先菜后点、先咸后甜、（）、先清淡后肥厚、先优质后一般。
247、填空题 在烹调过程中，原材料通过加工变得（），并具有复合的美味。
248、单项选择题 服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取（）的方法使洒水达到最佳饮用状态。
A、冰镇或水烫
B、冰镇
C、冰镇或燃烧
D、冰镇或温热
249、问答题 为客人上火候菜应注意什么问题？
250、问答题 端托的安全要求是什么？
251、问答题 酒按香型分为哪些香型？
252、问答题 食品卫生要做到哪四防？
253、单项选择题 在为客人推销酒水时，应该（）。
A、口齿清晰，节奏要整合匀称
B、应少使用短句和散句
C、要尽量使用华丽而不常听的词藻
D、不要使用整句和长句，以免客人难以理解
254、单项选择题 职业道德是社会主义道德准则在职业生活中的（）。
A、外在表现
B、具体体现
C、明确规定
D、行为规范
255、问答题 开餐前要准备哪些所用的物品？
256、单项选择题 哪些国家是遵循左手礼的国家（）。
A、泰国、越南、尼泊尔
B、匈牙利、印度、缅甸
C、印度、缅甸、冈比亚
D、缅甸、冈比亚、尼泊尔
257、单项选择题 仿真型菜品的代表菜有（）。
A、蟹黄时蔬
B、烧鹅脖
C、佛跳墙
D、麻婆豆腐
258、问答题 餐巾折花的基本技法有哪些？
259、填空题 山西主食花样很多，以拨鱼、和（）面著称。
260、单项选择题 各种菜肴摆放时要讲究（），应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。
A、搭配
B、对称
C、平衡
D、造型艺术
261、单项选择题 中年顾客的消费心理特点有（）。
A、成熟稳重
B、对服务质量要求不是特别的高
C、有较好的经济收入，没有家庭负担
D、消费时冲动胜过理智
262、填空题 葡萄酒中富含有人体所需的维生素B、维生素E、维生素C、（）
263、填空题 蒸汽消毒，常用于对企业的容器、（）、设备及食品的消毒，方法简便实用。
264、问答题 客人把食物吃完后才投诉怎么办？
265、单项选择题 淮扬菜少用酱油，以油重，味浓为主，菜肴而（），烂而不糊。
A、不重
B、肥厚
C、香糯
D、不腻
266、多项选择题 仿真型菜品名称有（）
A.爱国饼
B.炸响铃
C.烧鹅脖
D.麻婆豆腐
267、单项选择题 下列症状中不是因为维生素D缺乏引起的是（）。
A、佝偻病
B、骨质软化症
C、骨癌
D、骨质疏松症
268、单项选择题 评价食品卫生质量的惟一依据是（）。
A.《食品卫生法》
B.食品卫生标准
C.食品行业规定
D.食品加工、生产规则
269、单项选择题 （）是香港人食俗的一大特色。
A.吃早茶
B.吃下午茶
C.午后吃点心
D.喝咖啡
270、单项选择题 如用冰镇的酒或加温的酒，则应在宴会开始后上（）前，依次为宾客斟至杯中。
A、冷菜
B、汤羹
C、第一道热菜
D、大菜
271、单项选择题 西餐中的一份普通炸猪排就需要（）工序才能制成。
A.4道
B.6道
C.8道
D.10道
272、单项选择题 （）是四川人餐桌上离不开的小菜。
A、泡菜
B、酱菜
C、腌制咸鱼
D、酸菜
273、填空题 食用方法写实型的代表菜有拔丝苹果、涮羊肉、（）。
274、填空题 中餐宴会放菜程序第一道凉菜、第二道是主菜、第三道热菜、第四道（）、第五道甜菜，最后一道上水果。
275、单项选择题 膳食纤维摄入过少不会导致（）。
A、肥胖症和胆石症
B、便秘和憩室病
C、大肠癌
D、肺矽病
276、单项选择题 通过向客人进行菜品特色的介绍，使客人对食品产生兴趣，从而提高客人的（）。
A、感性认识
B、认选率
C、知识面
D、审美观
277、多项选择题 汽酒是以果酒为基酒、酒液中充有二氧化碳的酒。优质汽酒的特点是（）
A.色泽正
B.酒香浓
C.气足泡多
D.开瓶后有溢瓶现象
278、问答题 餐巾折花注意事项？
279、单项选择题 葡萄酒富含人体所需的（）微量元素。
A.11种
B.13种
C.15种
D.17种
280、单项选择题 宾客点菜时，服务员应面带笑容，上半身略微（）倾，身体不能靠在餐桌边，不能把手放在餐桌上，要认真倾听，准确记录，避免出错。
A、前
B、后
C、左
D、右
281、单项选择题 不属于急躁型宾客的特点有（）。
A、动作迅速自制力较差
B、好认死理
C、丢三落四
D、挑选仔细
282、填空题 热情待客、文明礼貌本质要求是关心人、尊重人、（）和助人为乐。
283、单项选择题 生鱼、肉类库短期保存的温度应该在（）之间。
A.-10～0℃
B.-10～6℃
C.O～5℃
D.O～10℃
284、填空题 傣族把煮鱼、（）煮鸡视为待客的最佳菜肴。
285、单项选择题 基础代谢消耗能量是指（）。
A、人体维持生命和运动所需要的最高能量需要
B、运动或劳动等体力活动时肌肉需要消耗的能量
C、人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要
D、由于进食而引起的能量消耗
286、单项选择题 轻托操作服务时可以将（）。
A、托盘置于胸下
B、托盘置于鼻口部位
C、托盘置于客人头顶之上
D、托盘至于胸前
287、单项选择题 介绍菜品要（）、可信，不做人为的夸张与渲染。
A、真实
B、详尽
C、有分寸
D、耐心
288、单项选择题 我国最大的淡水湖——鄱阳湖有淡水鱼（）余种。
A.40
B.60
C.80
D.100
289、单项选择题 服务员与客人交谈时应讲（）且音量适中，语速适当。
A、北京话
B、普通话
C、自己本地方言
D、模仿客人的语言
290、单项选择题 朝鲜族人常以（）招待客人，食法极有特色。
A.狗肉
B.鸡肉
C.猪肉
D.牛肉
291、单项选择题 以下餐巾折花成品中使用了“穿”的折叠基本技法的是（）。
A、四尾金鱼
B、和平鸽
C、白鹤
D、彩蝶纷飞
292、单项选择题 果汁饮料，色泽鲜艳，果香宜人，（）。
A、营养一般
B、营养丰富
C、营养较丰富
D、营养较低
293、问答题 我国优质果酒的特点是什么？
294、单项选择题 餐厅服务员为客人（）服务时，应采用“直臂式”。
A、指向
B、引入
C、道别
D、入座
295、填空题 台湾水稻品种基本分为在来稻、（）两类。
296、填空题 西餐烹饪不但用料讲究，而且十分注重（），分档取材。
297、填空题 羌族著名的土特产有茂汶和北川的茶叶、（）。
298、单项选择题 老年人喜欢松软、油轻、味厚、低糖、低盐、（）食品。
A、色泽浓重
B、甜脆单一
C、易消化的确
D、脆香辛辣
299、单项选择题 （）是服务员在引领客人时的要求。
A、遇拐弯处稍停伸手示意
B、服务员只管在前边带路，无须照顾客人
C、遇到台阶为照顾客人，服务员让客人先走
D、无论迎送客人服务员始终走在前边
300、单项选择题 不属于忧郁型客人的特点有（）。
A、喜欢去热闹的场合
B、自尊心强
C、容易情绪变化
D、犹豫不决