中式面点师考试：初级面点工在线测试（每日一练）

时间:2024-10-09 02:37:05

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1、填空题  面点操作间应干净，明亮，（）


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2、填空题  不违反厨房卫生规程的做法是（）。


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3、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


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4、填空题  若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）


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5、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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6、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


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7、填空题  南方调制五仁馅主要是（）。


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8、填空题  调制冷水面团的水温为（）。


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9、填空题  陕西洋县不属于（）主要产地的


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10、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


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11、填空题  牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。


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12、填空题  每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。


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13、单项选择题  搓条的基本要求是（）。

A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致


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14、单项选择题  在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼


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15、单项选择题  面点制作基本动作的任务是（）

A.调制面坯，成形准备工作
B.成形前加工，熟制 
C.调制面坯，熟制
D.成形前加工，成形


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16、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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17、单项选择题  畜肉的最佳使用期为（）阶段

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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18、单项选择题  小苏打，学名又叫（）

A.碳酸钠
B.碳酸氢铵
C.臭起子
D.碳酸氢钠


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19、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅


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20、单项选择题  汤圆的包馅方法是（）

A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法


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21、填空题  调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。


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22、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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23、单项选择题  生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅


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24、填空题  经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。


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25、填空题  经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。


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26、填空题  糕大体分为（）和（）。


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27、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


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28、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


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29、填空题  揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。


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30、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


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31、填空题  （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。


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32、填空题  盛装醋的容器最好选用（）容器。


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33、填空题  （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。


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34、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。


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35、填空题  蛋泡面团一般用（）。


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36、填空题  蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。


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37、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


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38、填空题  松脂糕是（）的品种。


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39、单项选择题  搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。

A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮


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40、单项选择题  确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本


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41、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


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42、单项选择题  在天然糖中，（）的甜度最低。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖


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43、单项选择题  做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。

A、科学性
B、全面性
C、预防性
D、完整性


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44、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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45、填空题  品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）


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46、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


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47、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


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48、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。


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49、填空题  能预防和治疗脚气病的维生素为（）。


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50、填空题  煮制法加热温度在（）。


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51、填空题  （）与大米掺合做二米饭，二米粥。


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52、填空题  再制蛋主要是指（）。


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53、填空题  随意式是（）的装盘形式。


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54、单项选择题  各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素


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55、填空题  主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。


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56、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


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57、填空题  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。


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58、单项选择题  糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。

A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性


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59、单项选择题  碱的化学名称是（）。

A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵


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60、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟


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61、单项选择题  制皮是将剂子（）的过程

A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮


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62、单项选择题  澄粉面坯具有（）。

A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性


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63、填空题  面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。


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64、填空题  藏族牧民以（）为主食。


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65、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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66、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调


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67、填空题  面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。


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68、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


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69、单项选择题  能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属


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70、填空题  （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。


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71、填空题  调制温水面主坯，主要采用（）手法。


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72、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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73、填空题  不准使用霉变和（）的原料。


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74、填空题  干货原料储存应（）


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75、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


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76、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。


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77、单项选择题  鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。

A、高温，时间稍短
B、低温，时间较长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间短


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78、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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79、填空题  食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。


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80、单项选择题  冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

A、面筋蛋白质
B、淀粉
C、水
D、辅料


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81、填空题  煮制吕多较（），熟后重量增加。


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82、填空题  属于粮食类的淀粉（）。


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83、填空题  我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。


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84、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


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85、填空题  鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。


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86、填空题  单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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87、填空题  标准粉应含面筋在（）以上。


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88、填空题  食盐按加工程度不同可分为（）


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89、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


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90、填空题  （）是以善恶为评价标准。


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91、单项选择题  淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。

A、麦芽糖
B、饴糖
C、高糖
D、蔗糖


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92、填空题  拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。


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93、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


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94、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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95、单项选择题  和面的手法以使用最为广泛（）

A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法


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96、单项选择题  江苏常熟的血糯是优良的（）品种

A、小米
B、粳米
C、糯米
D、大米


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97、填空题  粘脂糕是（）的品种。


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98、单项选择题  蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃


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99、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


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100、填空题  人类膳食中缺碘容易患（）。


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101、填空题  卷分为单卷法和（）两种。


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102、填空题  包馅法根据品种特点可分为（）。


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103、填空题  未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。


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104、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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105、填空题  特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。


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106、单项选择题  蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况


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107、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


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108、填空题  家常饼成熟于（）的成熟方法。


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109、填空题  蒙古族以（）为主食。


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110、填空题  用膨松的方法分为（）。


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111、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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112、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


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113、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


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114、填空题  贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。


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115、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


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116、填空题  做（）饼时一般需放小苏达。


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117、单项选择题  包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。

A、包馅法
B、拢馅法
C、夹馅法
D、卷馅法


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118、填空题  正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。


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119、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


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120、填空题  熟咸馅的有（）三样


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121、单项选择题  面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性


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122、填空题  一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。


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123、单项选择题  将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

A、茶点
B、编组点心
C、席点
D、配套点心


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124、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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125、单项选择题  在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。

A、4%
B、5%
C、6%
D、7%


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126、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


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127、填空题  纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。


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128、单项选择题  污染源病菌（）引起各种传染病的传播。

A.不会
B.还会
C.可能会
D.导致


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129、单项选择题  面点色泽运用中的上策是（）。

A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色


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130、单项选择题  厨房原料的保管中不正确的观点是（）。

A、领料发货做到先入库的先出
B、领料发货做到易霉变的先出
C、领料发货做到已到失效期的先出
D、进货验收，做到先验先收，不验不收


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131、填空题  影响出材率的因素主要有（）两大因素。


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132、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


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133、单项选择题  黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油


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134、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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135、填空题  黄豆中的蛋白质属于（）。


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136、单项选择题  在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射


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137、单项选择题  制作冰花蛋散开皮时要（）。

A、扫油
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水


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138、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


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139、填空题  温水面团适用于制作（）。


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140、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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141、填空题  粳米中所含的支链淀粉比例为（）。


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142、单项选择题  炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130


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143、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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144、填空题  在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程


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145、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


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146、单项选择题  炸云吞应跟（）芡。

A、酸甜
B、柱候
C、五柳
D、茄汁


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147、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


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148、填空题  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。


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149、填空题  一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。


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150、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。


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151、填空题  中式面点工艺中常用豆类主要有（）。


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152、填空题  胚乳约占小麦粒干计量的（）。


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153、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


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154、填空题  人体所需必须的八大胺基酸是（）


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155、填空题  烤制的关键在于（）。


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156、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


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157、填空题  一般人每天约需要（）左右的水。


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158、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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159、单项选择题  面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


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160、单项选择题  允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克


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161、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


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162、填空题  伊斯兰教视（）为高档佳肴。


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163、单项选择题  在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类
D、薯类


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164、填空题  女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。


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165、单项选择题  制作汤圆品种用（）粉

A.糯米
B.香米
C.籼米
D.粳米


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166、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


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167、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


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168、填空题  不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。


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169、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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170、填空题  烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。


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171、单项选择题  谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质


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172、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


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173、单项选择题  鱼类组胺中毒属食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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174、单项选择题  吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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175、单项选择题  蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。

A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗


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176、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


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177、单项选择题  （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。

A、水溶性
B、不溶性
C、油溶性
D、易溶性


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178、填空题  维吾尔族最常见的面食是（）。


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179、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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180、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


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181、填空题  包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。


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182、单项选择题  下列面点品种属于广式面点的有（）。

A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子


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183、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。


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184、单项选择题  没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

A、擀
B、摊
C、压
D、捏


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185、填空题  面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。


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186、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


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187、填空题  销售毛利率与（）的和是100%。


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188、填空题  油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。


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189、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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190、填空题  标准粉适宜做（）等食品。


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191、单项选择题  又称为机米，在我国产量最高（）

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、江米


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192、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


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193、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


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194、填空题  橄榄杖主要用于擀制（）。


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195、填空题  自然界中的微生物有（）。


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196、单项选择题  臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A、碱味
B、酸味
C、氨味
D、气味


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197、单项选择题  色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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198、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


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199、填空题  京式面点被称为四大面食的为（）。


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200、填空题  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。


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201、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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202、填空题  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。


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203、填空题  定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。


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204、填空题  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。


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205、填空题  海蟹的上市季节为（）。


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206、填空题  不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。


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207、填空题  位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。


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208、填空题  冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。


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209、填空题  大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。


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210、填空题  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。


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211、单项选择题  盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。

A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水


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212、填空题  饮食产品成本的三要素是（）。


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213、单项选择题  （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。

A、日成本
B、日收入
C、日盈亏值
D、日产量


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214、单项选择题  制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮


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215、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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216、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


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217、填空题  用鸡肉制馅一般应选用（）。


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218、填空题  佛教戒律中的“荤”是指（）。


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219、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


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220、填空题  蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。


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221、填空题  洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。


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222、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


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223、填空题  萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。


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224、填空题  面包、馒头属（）。


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225、填空题  使用黄花菜应选用（）。


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226、单项选择题  核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。

A、三成
B、五成
C、七成
D、全


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227、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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228、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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229、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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230、单项选择题  农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代


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231、填空题  大虾制肉时需去壳挑去（）。


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232、填空题  建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。


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233、填空题  煮锅内的水（）。


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234、填空题  纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。


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235、单项选择题  在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水


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236、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


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237、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


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238、填空题  在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。


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239、填空题  膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。


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240、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


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241、单项选择题  点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。

A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性


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242、单项选择题  粘质糕是（）品种

A.同时成形成熟
B.多空松软
C.先成熟，后成形
D.先成形，后成熟


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243、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


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244、填空题  煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。


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245、填空题  空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。


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246、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


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247、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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248、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是


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249、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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250、单项选择题  科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。

A、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量


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251、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。


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252、填空题  河蟹的上市季节为（）。


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253、单项选择题  蛋泡面团之所以膨松，是（）。

A、酵母的生化作用
B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用
D、以上都对


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254、多项选择题  莜麦加工中的“三熟”是指（）

A、收割前要长熟
B、磨粉前要炒熟 
C、和面时要烫熟
D、制坯后要蒸熟 


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255、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。


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256、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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257、填空题  面粉的品质主要从（）四方面来鉴定


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258、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


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259、填空题  大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。


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260、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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261、填空题  每百克大豆中的脂肪含量约为（）。


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262、单项选择题  （）属于食疗点心。

A、健脑益智点心
B、健肤美容点心
C、抗疲劳点心
D、补钙点心


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263、填空题  象形式装盘方法应该设计出具有（）。


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264、填空题  蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。


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265、填空题  水油面在层酥面团中主要起（）。


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266、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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267、填空题  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。


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268、单项选择题  牛肉脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸


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269、填空题  我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。


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270、单项选择题  馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。

A、挖剂
B、揪剂
C、切剂
D、拉剂


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271、填空题  我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。


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272、多项选择题  人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病


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273、填空题  搓条的基本要求（）。


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274、填空题  用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。


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275、填空题  按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。


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276、填空题  稻米的（）生命活力较强。


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277、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


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278、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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279、填空题  油条面坯必须（）。


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280、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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281、单项选择题  编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。

A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调
B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然
C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然
D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调


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282、填空题  发酵面对碱后一般采用（）。


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283、单项选择题  评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）

A、细菌总数
B、大肠菌群
C、变形菌属
D、黄曲酶毒素


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284、填空题  麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。


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285、单项选择题  鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。

A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉


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286、填空题  脂肪不具备的生理功能是（）。


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287、填空题  燃烧的条件是（）。


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288、填空题  大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。


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289、单项选择题  在下列制品中属于圆酥的是（）。

A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥


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290、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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291、单项选择题  按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心
B、编组点心
C、席点
D、茶点


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292、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


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293、单项选择题  精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。

A、利润
B、销售量
C、销售价格
D、销售总额


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294、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


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295、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。


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296、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


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297、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


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298、填空题  淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。


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299、单项选择题  馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料


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300、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


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