食品科学技术：乳制品工艺学考试试题（最新版）

时间:2024-10-02 18:30:39

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1、填空题  乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。


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2、填空题  乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。


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3、填空题  乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。


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4、填空题  酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。


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5、单项选择题  正常乳的色泽为（）。

A.黄色
B.乳白色中略带黄色
C.浅黄色
D.白色


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6、填空题  为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。


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7、多项选择题  下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。

A.干酪乳杆菌
B.嗜热链球菌
C.明串珠菌
D.乳油链球菌
E.保加利亚乳杆菌


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8、问答题  离心喷雾优点有哪些？


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9、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加量为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～8
D.10


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10、单项选择题  凝固型酸奶，置于水浴锅上加热杀菌，75～85℃，（）分钟。

A、10
B、30
C、50
D、70


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11、单项选择题  在生产制作（）时，如原料乳中掺水多，对质量影响最大.

A.雪糕
B.酸奶
C.奶粉
D.鲜奶


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12、单项选择题  质量好的冰淇淋，其膨胀为（）%。

A.20~30
B.30~50
C.50~70
D.80~100


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13、判断题  奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）


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14、问答题  初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？


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15、单项选择题  乳房炎乳的细菌数比正常原料乳的（）。

A.无变化
B.不稳定
C.低
D.高


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16、名词解释  简述巴氏杀菌乳的加工工艺？


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17、填空题  食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。


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18、填空题  乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是（）。


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19、单项选择题  原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。

A、脱脂乳
B、奶粉
C、水
D、稀牛奶


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20、名词解释  干酪


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21、填空题  可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。


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22、单项选择题  消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。

A.粘度增加
B.粘度减少
C.奶油层
D.酸度增加


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23、问答题  简述预热杀菌的概念和特点？


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24、填空题  在乳中，水分约占（）。


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25、名词解释  刃天青试验


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26、单项选择题  消毒乳的保存温度为（）℃。

A、0
B、2
C、4
D、10


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27、填空题  牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。


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28、问答题  原料乳的标准化指的是什么？


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29、单项选择题  牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。

A.20%
B.25%
C.15%
D.30%


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30、多项选择题  乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。

A、CMC
B、果胶
C、黄元胶
D、海藻酸钠
E、卡拉胶


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31、名词解释  乳的标准化


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32、问答题  计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？


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33、多项选择题  正确冲调奶粉的水温是（）

A、37度
B、40度
C、50度
D、60度


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34、单项选择题  消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。

A.5
B.10
C.17
D.30


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35、单项选择题  如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。

A.高干物质
B.高酸度
C.低酸度
D.优质


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36、单项选择题  牛乳中加入抗生素，对生产（）影响大。

A.酸奶
B.冰淇淋
C.雪糕
D.奶粉


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37、单项选择题  检测乳酸度常用的碱是（）。

A.NaOH
B.KOH
C.Na2CO3
D.NaHCO3


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38、名词解释  含乳饮料


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39、填空题  使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。


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40、单项选择题  实验室的天平箱内应放（），并经常更换。

A.防污剂
B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂
C.防锈剂
D.防腐剂


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41、填空题  滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。


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42、多项选择题  （）可以作为乳品工业用原料。

A、鲜乳
B、冻结乳
C、初乳
D、再制乳


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43、单项选择题  牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。

A.30万/ml
B.40万/ml
C.50万/ml
D.60万/ml


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44、填空题  牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。


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45、多项选择题  乳品包装的作用包括（）。

A.防止微生物的污染
B.保护成品的营养成分及组织状态
C.方便消费者
D.方便批发、零售
E.具有一定的商业价值


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46、多项选择题  宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）

A、消化不良
B、宝宝饮食量减少
C、饮食中有较多铁质没被吸收
D、消化道出血


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47、填空题  考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。


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48、填空题  乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。


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49、单项选择题  听装奶粉打开后要（）时间内吃完.

A、半个月
B、一个月
C、一个半月
D、三个月


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50、单项选择题  制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。

A、H2CO3
B、HCI
C、H2PO3
D、H2SO4


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51、名词解释  简述乳粉干燥的目的？


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52、填空题  葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。


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53、名词解释  乳酸菌制剂


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54、判断题  干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）


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55、单项选择题  一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。

A.10
B.8
C.3
D.1


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56、名词解释  丁二酮发酵


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57、单项选择题  原料乳净化的目的是（）。

A.去除细小杂质
B.破碎蛋白质
C.破碎乳脂肪
D.均匀一致


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58、单项选择题  做为末乳最大的特点之一是（）。

A.颜色发红
B.有苦、碱的味道
C.营养成分高
D.细菌数少


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59、多项选择题  宝宝便秘的原因正确的是（）

A、液体摄取不足
B、宝宝饮食情况改变
C、食物量摄取过多
D、疾病


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60、单项选择题  常乳的比重为（）。

A.1.026～1.028
B.1.028～1.030
C.1.030～1.032
D.1.032～1.03


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61、单项选择题  一般对原料乳脂肪含量要求（）。

A.大于3.2%
B.大于50%
C.小于3%
D.小于1%


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62、问答题  简述磷酸酶试验原理？


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63、填空题  乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。


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64、填空题  乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。


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65、单项选择题  雪糕的冷藏条件在（）°C以下。

A.0
B.-10
C.-5
D.-25


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66、填空题  某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。


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67、单项选择题  生产发酵性乳制品的原料乳必须（）

A、酒精试验阴性
B、抗生素检验阴性
C、美兰还原试验阴性
D、酶失活


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68、名词解释  乳清蛋白


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69、问答题  计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？


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70、判断题  搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）


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71、单项选择题  检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。

A.冷藏好
B.冷藏不好
C.质量好
D.膨胀率高


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72、多项选择题  下列属于水解酶的是（）。

A.醛缩酶
B.脂酶
C.淀粉酶
D.乳糖酶
E.蛋白酶


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73、单项选择题  牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。

A.钙
B.铁
C.维生素A
D.乳清蛋白


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74、名词解释  冰淇淋的膨胀率


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75、问答题  原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？


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76、填空题  详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.


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77、名词解释  凝固型酸乳


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78、单项选择题  鉴定牛乳的气味为（）。

A.直接嗅
B.稀释后嗅
C.摇动中嗅
D.将乳加热后嗅


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79、单项选择题  下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。

A.乳蛋白质
B.磷酸盐
C.乳糖
D.柠檬酸盐


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80、单项选择题  乳中的（）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白
B、乳清蛋白
C、乳糖
D、VB1和VC


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81、单项选择题  已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。

A、wV/M
B、wp/MV
C、wpV/M
D、wM/V


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82、名词解释  皂化价


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83、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是（）、造粒。


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84、填空题  乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。


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85、多项选择题  在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）

A、石灰乳
B、氯化钙
C、稳定剂
D、凝乳酶


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86、问答题  计算题：今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？


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87、单项选择题  无菌罐装生产（）不可缺少的。

A、灭菌乳制品
B、巴氏杀菌乳
C、酸乳
D、乳品冷饮


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88、多项选择题  雅培奶粉特点描述正确的是（）

A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\l
B、三大保护系统
C、100%乳糖配方
D、含棕榈油


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89、填空题  （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。


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90、问答题  简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。


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91、单项选择题  标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.

A.8~14
B.5~7
C.3~5
D.1~3


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92、单项选择题  初乳的特性有哪些？（）

A.色泽黄
B.感官不佳
C.热稳定性好
D.粘稠


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93、名词解释  物理成熟


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94、单项选择题  溶液PH值在4.4~6.2时，甲基红由（）变为黄色，称为甲基红的变色范围。

A.无色
B.蓝色
C.黑色
D.红色


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95、多项选择题  婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。

A、添加维生素和矿物质
B、减少酪蛋白
C、加入乳清蛋白
D、母乳化


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96、多项选择题  纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）

A、五合一组合配方
B、添加乳铁蛋白
C、添加卵磷脂
D、添加菊粉


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97、填空题  以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。


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98、单项选择题  以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。

A、巴氏法
B、罗紫-哥特里法
C、盖勃法
D、酸水解法


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99、多项选择题  乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。

A.乳脂肪
B.乳蛋白质
C.盐类
D.乳糖
E.水溶性维生素


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100、填空题  酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。


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101、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。


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102、单项选择题  乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。

A、酸度
B、pH
C、密度
D、冰点


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103、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。


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104、填空题  乳的成分处于平衡状态，乳呈弱（）。


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105、单项选择题  乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。

A.酸度
B.pH
C.密度
D.冰点


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106、判断题  发酵乳就是酸奶。（）


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107、单项选择题  初乳的浓度比正常乳（）。

A.变化不明显
B.相同
C.大
D.小


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108、单项选择题  牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。

A.乳糖
B.酪蛋白
C.维生素
D.脂肪


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109、名词解释  TTC试验


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110、填空题  在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。


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111、填空题  高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。


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112、填空题  随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。


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113、名词解释  冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。


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114、名词解释  甜炼乳


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115、单项选择题  在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。

A、氯化钠
B、氯化镁
C、氯化锌
D、硫酸钙


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116、填空题  乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。


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117、单项选择题  奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。

A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物
B、无机盐类和有机营养素及其衍生物
C、矿物元素单质和无机盐类
D、有机营养素及其衍生物


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118、填空题  乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。


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119、名词解释  多级干燥


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120、填空题  发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。


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121、填空题  黑白花乳牛原产于（）。


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122、填空题  嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。


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123、填空题  在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。


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124、填空题  在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品，一般含有（）的水分。


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125、单项选择题  制作酸奶时砂糖添加量在（）%。

A、1～2
B、6～8
C、10～15
D、15～20


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126、填空题  异常乳包括（），病理异常乳。


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127、名词解释  母乳化


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128、问答题  试述酸乳发酵剂的作用和目的？


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129、名词解释  乳球蛋白


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130、多项选择题  杀灭噬菌体的方法有（）。

A.加热
B.用漂白粉消毒
C.用次氯酸盐消毒
D.用紫外线消毒
E.用超声波灭菌


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131、填空题  含乳饮料的新鲜乳含量应大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。


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132、名词解释  超高温灭菌


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133、问答题  冷冻对脂肪影响的原因有哪些？


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134、填空题  用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。


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135、多项选择题  按原料成分可将消毒乳分为（）。

A.普通全脂消毒乳
B.脱脂消毒乳
C.强化消毒
D.复原乳
E.花色牛乳


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136、问答题  试述乳中主要成分的来源。


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137、名词解释  吉尔涅尔度


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138、单项选择题  冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。

A、加热
B、加盐
C、用水浸泡或用油脂混合
D、加糖


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139、单项选择题  纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.

A、7-8次；3-4小时，70-80ml
B、4-5次，5-6小时，90ml
C、7-8次，4-5小时，70-80ml
D、4-5次，3-4小时，70-80ml


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140、名词解释  均质指数


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141、名词解释  益生菌


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142、名词解释  淡炼乳


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143、名词解释  乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。


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144、填空题  乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。


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145、填空题  冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。


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146、填空题  挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。


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147、问答题  喷雾干燥的工艺流程。


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148、名词解释  乳的比重（相对密度）


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149、问答题  乳脂肪的一般性质包括哪些？


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150、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。


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151、填空题  典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。


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152、填空题  每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。


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153、填空题  乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。


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154、单项选择题  冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。

A、0
B、—18
C、—5
D、—10


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155、名词解释  酸奶


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156、多项选择题  下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。

A.干酪
B.酸奶
C.马乳酒
D.开菲尔
E.乳清酒


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157、问答题  简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？


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158、填空题  乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。


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159、问答题  简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。


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160、名词解释  酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。


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161、填空题  原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。


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162、单项选择题  在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。

A.干物质高
B.不新鲜
C.新鲜
D.营养丰富


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163、单项选择题  干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。

A、50～60
B、25～40
C、10～20
D、5～10


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164、单项选择题  酪蛋白的等电点为（）。

A、4.0
B、5.5
C、4.6
D、5.0


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165、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是点胶、（）。


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166、填空题  牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。


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167、填空题  增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。


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168、填空题  灭菌乳的灭菌方式包括（）。


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169、填空题  关于奶粉配方所有奶粉品牌共同追求的一个特点是（）。


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170、多项选择题  CPP的功能（）

A、免疫作用
B、降血压
C、抗血栓
D、促进钙、铁吸收


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171、填空题  原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成（）色，为（）（选填阴、阳）性。


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172、填空题  乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。


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173、单项选择题  消毒乳均质的目的主要是破碎（）。

A、脂肪
B、乳糖
C、无机物
D、维生素


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174、问答题  乳清蛋白的特点有哪些？


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175、名词解释  重制奶油


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176、填空题  乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。


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177、名词解释  灭菌乳


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178、判断题  稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）


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179、名词解释  滚筒干燥法


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180、问答题  酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。


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181、单项选择题  （）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验
B、酒精试验
C、还原酶试验
D、磷酸盐试验


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182、填空题  奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。


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183、填空题  再制乳的加工方法有（）、稀释法。


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184、名词解释  婴儿配方乳粉


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185、单项选择题  测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。

A、钙离子
B、磷酸根离子
C、草酸根离子
D、磷酸氢根离子


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186、填空题  在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。


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187、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。


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188、单项选择题  牛乳中酪蛋白的等电点是（）。

A.6.6
B.5.2
C.4.6
D.3.2


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189、单项选择题  酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。

A.1%
B.5%
C.15%
D.25%


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190、名词解释  发酵乳饮料


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191、填空题  全乳进行分离时最适宜的乳的温度为（）。


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192、单项选择题  生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的（）为宜。

A.1/4
B.1/5
C.1/2
D.1/3


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193、单项选择题  原料在均质时，最佳温度为（）°C。

A.40~50
B.60~70
C.10~20
D.30~40


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194、单项选择题  哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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195、单项选择题  酸奶发酵时间延长后会，出现成品（）。

A、粘度增加
B、酸度增加
C、酸度降低
D、乳脂率增加


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196、名词解释  正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。


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197、填空题  喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的（）、使乳粉的速溶性大为提高。


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198、单项选择题  酸奶菌种常用（）.

A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆
B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D.脆皮酵母和假丝酵母


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199、单项选择题  雪糕在机器插棍子时，要求物料为（）。

A、液态
B、固态
C、溶化
D、半固态


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200、填空题  速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。


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201、名词解释  干物质


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202、单项选择题  酸奶的发酵温度为（）℃。

A、10～12
B、21～33
C、30～32
D、41～43


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203、名词解释  酸性含乳饮料


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204、名词解释  乳清分离蛋白


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205、填空题  生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。


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206、单项选择题  使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。

A.有色化合物
B.化合物
C.有色络合物
D.络合物


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207、问答题  简述皱胃酶的凝乳原理。


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208、填空题  牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。


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209、问答题  简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？


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210、填空题  奶油一般分为（）和（）两类。


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211、多项选择题  影响冰淇淋组织状态的因素有（）。

A、乳化剂
B、稳定剂
C、老化和凝冻
D、均质


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212、单项选择题  在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。

A、抗生素检测
B、酒精检测
C、还原酶检测
D、磷酸酶试验


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213、单项选择题  制作酸奶常用的发酵剂是（）。

A、乳油链球菌
B、胚芽乳杆菌
C、瑞士乳杆菌
D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌


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214、问答题  发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？


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215、填空题  乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。


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216、填空题  乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。


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217、多项选择题  关于拉克特宁下列说法正确的是（）。

A.牛乳的温度越低其作用时间越长
B.牛乳的温度越高其作用时间越长
C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长
D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短
E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关


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218、单项选择题  乳的气味鉴定为（）。

A、直接嗅
B、将乳加热后嗅
C、稀释后嗅
D、间接嗅


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219、名词解释  分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？


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220、判断题  酒精阳性乳的热稳定性很差。（）


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221、多项选择题  婴儿配方乳粉的调剂原则（）。

A、各成分应尽量接近母乳
B、调低酪蛋白比例
C、用植物油替换乳脂肪
D、脱盐


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222、多项选择题  下列属于奶粉配方中益智成份的是（）

A、DHA
B、亚油酸
C、核柑酸
D、牛磺酸
E、益生元组合


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223、名词解释  皱胃酶


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224、问答题  乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？


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225、填空题  雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。


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226、问答题  简述热加工对乳的一般的变化。


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227、名词解释  乳干物质


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228、填空题  牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。


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229、多项选择题  下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）

A、更益消化吸收
B、无蛋白过敏反应
C、增加人本抵抗力
D、含钙量比较高


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230、填空题  乳中的是在（）合成的。


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231、填空题  乳的酸度达到（）情况下，酒精实验即产生凝固。


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232、名词解释  乳房炎乳


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233、单项选择题  酸牛奶的发酵时间一般控制在（）左右。

A、1小时
B、4小时
C、8小时
D、10小时


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234、单项选择题  钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.

A、2：1
B、1：2
C、3：1
D、1：3


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235、多项选择题  下列哪些条件影响霉菌的生长（）。

A、水分
B、水分活度
C、氧气
D、温度
E、酸度


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236、单项选择题  酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。

A、乳糖
B、维生素
C、脂肪
D、无机物


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237、单项选择题  牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成，如（）。

A.维生素A
B.维生素B族
C.维生素C
D.维生素D


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238、单项选择题  冰淇淋混合料的老化条件是（）。

A、2~4℃，6~24h
B、0℃，6h
C、4℃，24h
D、2℃，12h


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239、填空题  未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。


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240、单项选择题  如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。

A.紫色
B.深黄色
C.红色
D.蓝色


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241、填空题  酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。


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242、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。


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243、问答题  简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？


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244、单项选择题  在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。

A.25
B.40
C.50
D.55


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245、填空题  乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。


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246、填空题  酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。


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247、名词解释  速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？


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248、多项选择题  乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。

A.乳粉温度
B.包装室温度
C.除去空气的程度
D.包装量
E.储藏时间


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249、单项选择题  与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。

A.时高时低
B.不变
C.降低
D.增高


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250、多项选择题  下列对乳的分散体系描述正确的是（）。

A.它是一个多级分散体系
B.它具有胶体性质
C.它是一个复杂的分散体系
D.它是各个物质的混合物
E.它是一种不稳定的分散体系


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251、单项选择题  用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.

A.没污染
B.细菌污染越小
C.细菌污染越大
D.细菌数越少


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252、名词解释  发酵乳


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253、单项选择题  牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。

A.悬浮液
B.乳浊液
C.真溶液
D.胶体


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254、填空题  乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。


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255、单项选择题  酸乳的形成机理（）

A、酸凝固
B、酶凝固
C、盐析
D、热凝固


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256、单项选择题  冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。

A、1/2
B、1/3
C、1/4
D、全部


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257、名词解释  固有酸度或自然酸度


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258、填空题  乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。


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259、填空题  脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。


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260、填空题  乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。


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261、名词解释  稀奶油的临界温度


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262、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～10
D.10～15


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263、名词解释  巴氏杀菌乳


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264、多项选择题  下列能进行同型乳酸发酵的是（）。

A.明串珠菌属
B.干酪乳杆菌
C.嗜热链球菌
D.嗜酸乳杆菌
E.保加利亚乳杆菌


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265、填空题  牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。


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266、填空题  全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。


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267、填空题  乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。


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268、填空题  一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。


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269、多项选择题  影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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270、填空题  乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。


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271、填空题  牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。


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272、填空题  牛乳与母乳比较，（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。


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273、填空题  酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。


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274、问答题  影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？


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275、问答题  简述低温巴氏杀菌的概念和特点？


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276、多项选择题  乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。

A、胶体悬浮液
B、真溶液
C、复合胶体
D、乳浊液


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277、名词解释  ESL乳


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278、问答题  对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？


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279、填空题  乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。


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280、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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281、问答题  牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？


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282、名词解释  乳浓缩


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283、名词解释  酒精阳性乳


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284、填空题  乳中的无机物主要来自（）。


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285、填空题  当PH值在4.6-5.2范围时，酪蛋白就会形成沉淀，这点称为（）。


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286、多项选择题  保证取乳卫生应注意（）。

A.人员健康
B.乳牛健康
C.用具卫生
D.牛体卫生
E.乳房卫生


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287、填空题  乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。


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288、填空题  原料乳的标准化一般是指对脂肪和（）进行比例调配。


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289、名词解释  原料乳标准化是为了确定其（）和（）的含量。


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290、名词解释  发酵乳的后成熟期


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291、填空题  初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。


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292、填空题  酒精检验可以检验出高酸度乳、（）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。


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293、填空题  奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。


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294、单项选择题  预防宝宝吐奶方法不下确的是（）

A、奶嘴孔大小适宜
B、喂奶后帮宝宝排气打嗝
C、喂奶后立即将宝宝平躺
D、控制宝宝吸吮奶水的速度


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295、填空题  酪蛋白在一般情况下是以（）复合体形式存在。


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296、多项选择题  低成分乳形成的原因有（）。

A.撇油
B.加水
C.遗传
D.饲养管理
E.挤乳操作


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297、填空题  淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。


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298、填空题  食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。


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299、单项选择题  冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。

A.0
B.—10
C.—25
D.—5


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300、填空题  速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。


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