食品科学技术：畜产食品工艺学必看考点（最新版）

时间:2024-10-01 08:05:15

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1、填空题  原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。


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2、单项选择题  充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）

A.血红蛋白的数量
B.肌红蛋白的数量
C.动物的年龄
D.腌制时添加NaNO3的数量


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3、填空题  肉品热加工常用的方法是（）和（）。


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4、名词解释  发酵酸奶


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5、名词解释  食品的败坏


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6、名词解释  活性氧法


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7、多项选择题  在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）

A.乳球蛋白
B.乳白蛋白
C.乳酪蛋白
D.乳中的酶
E.乳酪蛋白钙


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8、名词解释  β-淀粉


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9、单项选择题  （）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。

A、肌细胞
B、肌纤维
C、肌节
D、肌原纤维


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10、名词解释  发酵肉制品


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11、单项选择题  肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。

A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、明胶蛋白
D、网状蛋白


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12、填空题  盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。


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13、名词解释  瘦肉率


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14、多项选择题  目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）

A.干腌法
B.湿腌法
C.盐水注射法
D.混合腌制法
E.冰冻腌制法


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15、问答题  论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点


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16、问答题  简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？


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17、填空题  腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。


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18、名词解释  总酸度


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19、填空题  SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。


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20、单项选择题  猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）

A.肌红蛋白被氧化
B.血红蛋白被氧化
C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋
D.加热过程中肉汁发生流失


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21、问答题  果品蔬菜糖制品保存原理？


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22、填空题  骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为（）。


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23、单项选择题  正常新鲜牛乳的pH值为（）

A.PH3～4
B.PH8～9
C.PH4.6
D.PH6.5～6.7


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24、填空题  干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。


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25、填空题  西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。


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26、填空题  牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是（）。


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27、填空题  检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。


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28、名词解释  软罐头


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29、填空题  鲜蛋的常用的贮藏方法有（）、（）、（）.


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30、名词解释  可逆性抑制作用


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31、单项选择题  国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（），致病菌不得检出。

A、20个
B、30个
C、100个
D、150个


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32、问答题  家畜屠宰前休息的目的是什么？


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33、名词解释  调温


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34、单项选择题  不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）

A.牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。
B.牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。
C.牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。
D.牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感


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35、填空题  畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。


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36、填空题  新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。


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37、名词解释  复水比


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38、填空题  在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。


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39、问答题  论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求


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40、问答题  论述畜体化学成分的变化


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41、名词解释  水分的吸附等温线（MSI）


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42、问答题  述对牛乳进行热处理的目的


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43、名词解释  酸化食品


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44、名词解释  香辛料


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45、问答题  油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？


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46、填空题  （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。


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47、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


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48、单项选择题  烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。

A、80000
B、50000
C、10000


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49、判断题  动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）


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50、名词解释  稀奶油的物理成熟


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51、填空题  现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是（）、（）和涂塑复合纸袋包装材料。


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52、名词解释  排培根


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53、问答题  酱卤制品煮制时肉有何变化？


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54、单项选择题  在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）

A、细菌
B、真菌
C、病毒
D、放线菌


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55、名词解释  冰淇淋的老化


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56、名词解释  真空包装


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57、名词解释  基本调味


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58、名词解释  糟蛋


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59、填空题  猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。


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60、填空题  畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。


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61、名词解释  干腌法


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62、填空题  腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。


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63、填空题  在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。


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64、名词解释  样品空白


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65、问答题  小肠内的消化酶有哪些？


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66、填空题  脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。


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67、多项选择题  在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）

A.氢离子浓度指数（pH）值
B.吉尔涅尔度（0T）
C.乳酸度（乳酸%）
D.牛乳的折射率
E.牛乳的比重


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68、问答题  计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？


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69、问答题  简述对家禽烫毛的注意事项


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70、填空题  南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。


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71、填空题  糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。


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72、问答题  试述肉类罐头加工工艺及质量控制。


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73、填空题  肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。


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74、单项选择题  酱卤制品加工中的关键工序为（）。

A、腌制和烤制
B、挂糖和油炸
C、造型和油炸
D、调味和煮制


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75、问答题  屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？


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76、问答题  消泡原理？


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77、判断题  防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）


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78、名词解释  什么是肉类乳浊物？


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79、问答题  中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些？


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80、多项选择题  肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）

A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。
B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。
C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。
D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。
E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。


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81、填空题  将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。


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82、填空题  待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。


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83、问答题  简述对食品原料粉碎的作用


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84、名词解释  味觉的相互作用


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85、名词解释  调理（肉）制品


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86、名词解释  缓慢冻结


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87、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


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88、问答题  分割的一般操作要求是什么？


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89、问答题  简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？


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90、问答题  磷酸盐提高肉保水性的作用机理是


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91、填空题  南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（）。


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92、名词解释  肉的解冻僵直收缩


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93、填空题  原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。


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94、名词解释  阙值


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95、填空题  油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。


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96、问答题  在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？


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97、问答题  影响肉颜色的因素有哪些？


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98、单项选择题  肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。

A、常温
B、低温
C、初温
D、终温


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99、单项选择题  小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）

A.3～4层纱布过滤
B.过滤器过滤
C.离心机净化
D.杀菌器杀菌


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100、单项选择题  热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。

A、10～40℃
B、30～60℃
C、50～80℃
D、70～100℃


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101、判断题  将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）


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102、问答题  用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。


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103、单项选择题  国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。

A、30000个
B、40000个
C、50000个
D、60000个


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104、填空题  现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。


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105、填空题  人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。


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106、单项选择题  下面的产品不属于火腿制品的是（）

A、金华火腿
B、盐水火腿
C、水晶猪蹄


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107、单项选择题  采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌


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108、问答题  腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？


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109、判断题  防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）


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110、单项选择题  高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。

A、适于食用
B、有条件食用
C、化制
D、销毁


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111、名词解释  冷点


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112、名词解释  蛋白质的絮凝作用


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113、名词解释  面筋蛋白


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114、填空题  调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。


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115、问答题  腌制过程中食盐有哪些防腐作用？


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116、填空题  肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。


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117、单项选择题  正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）

A.1.0%～1.5%
B.3.0%～3.5%
C.11%～13%
D.30%～35%


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118、填空题  天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。


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119、问答题  发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？


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120、名词解释  风味


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121、名词解释  里脊


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122、名词解释  味的对比现象


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123、名词解释  维生素元


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124、问答题  食物触感的影响因素？


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125、单项选择题  腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。

A、2～3d
B、5～6d
C、8～9d
D、半个月


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126、名词解释  大培根


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127、名词解释  氮素平衡


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128、问答题  简述复合磷酸盐的保水机理？


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129、名词解释  低聚糖（寡糖）


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130、名词解释  标准空白


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131、名词解释  肉脯


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132、名词解释  商业杀菌


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133、填空题  PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。


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134、填空题  南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。


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135、问答题  简述肉多汁性产生的原因


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136、问答题  对肉进行嫩化处理的目的是什么？


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137、单项选择题  原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。

A、肉色
B、脂肪含量


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138、填空题  肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。


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139、单项选择题  形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）

A.食盐
B.石灰
C.茶叶和生物碱
D.氢氧化钠


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140、名词解释  导湿性


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141、单项选择题  熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。

A、醇类
B、羟类
C、酚类
D、有机酸类


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142、名词解释  寒冷收缩


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143、问答题  论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？


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144、问答题  简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？


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145、问答题  简述反渗透法在乳品工业中的用途


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146、单项选择题  构成猪胃肌肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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147、问答题  简述对真空包装材料的要求


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148、问答题  简述结缔组织的作用


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149、单项选择题  用于猪脂肪生产的主要组织是（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织


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150、单项选择题  用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）

A.酒精酸度检验阳性
B.酸度是220T
C.酸度是160T
D.初乳


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151、问答题  速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？


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152、填空题  肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。


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153、填空题  干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。


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154、单项选择题  灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。

A、65～70℃
B、75～80℃
C、85～90℃
D、95～100℃


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155、填空题  家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。


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156、问答题  食品卫生学任务？


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157、单项选择题  能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为（）

A.巴氏杀菌奶
B.发酵酸奶
C.超高温灭菌奶
D.乳粉


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158、填空题  干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（）。


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159、填空题  家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。


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160、名词解释  大肠菌群


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161、单项选择题  构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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162、单项选择题  烟熏用燃柴以（）等硬木为好。

A、松树
B、枣树
C、杨树
D、杉树


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163、填空题  肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。


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164、问答题  食物中毒的原因及特征？


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165、多项选择题  从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）

A.肌肉组织
B.结缔组织
C.脂肪组织
D.骨骼组织
E.神经组织


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166、填空题  肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。


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167、问答题  食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面？


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168、填空题  烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。


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169、填空题  按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。


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170、名词解释  咸蛋


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171、名词解释  肠类制品


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172、名词解释  烟点


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173、判断题  用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）


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174、填空题  对pH值酸度可用氢离子浓度负对数（pH）表示，正常新鲜牛乳的pH为（），一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。


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175、名词解释  西式肉制品的特点是什么？


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176、单项选择题  在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。

A、旺火
B、文火
C、微火


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177、单项选择题  在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。

A、旺火
B、文火
C、微火
D、自始至终用文火


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178、单项选择题  在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（）

A.索氏提取法
B.酸性乙醚提取法
C.碱性乙醚提取法
D.巴布科克法


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179、问答题  食品感官评价的类型？


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180、填空题  从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。


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181、填空题  皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，（）和（）。


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182、名词解释  灌汤


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183、名词解释  试剂空白


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184、填空题  肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。


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185、问答题  腌制方法有。


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186、单项选择题  （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。

A、水煮
B、油炸
C、熏烤
D、超高频


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187、单项选择题  采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌


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188、单项选择题  （）约占0.1%~1%，它决定肌肉组织的PH值。

A、糖原
B、脂类
C、磷脂
D、乳酸


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189、问答题  成熟的肉为什么好吃？


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190、判断题  肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（）


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191、单项选择题  （）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。

A、糖原
B、有机酸
C、乳酸
D、核苷酸


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192、问答题  简述炼乳生产中加入蔗糖的目的


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193、填空题  加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。


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194、名词解释  猪大排肌肉


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195、填空题  西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。


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196、判断题  腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）


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197、问答题  腊肠加工容易出现的质量安全问题有哪些？


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198、名词解释  KM为米氏常数


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199、名词解释  异常乳


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200、单项选择题  加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。

A、基本调味
B、定性调味
C、辅助调味
D、调味


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201、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


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202、问答题  简述对原料乳进行热处理的目的


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203、问答题  二氧化碳在碳酸饮料中的作用？


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204、填空题  高温巴氏杀菌采用70～75℃、20min或85℃、5～2O秒加热，可以破坏乳（）的活性。


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205、名词解释  湿腌法


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206、单项选择题  脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


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207、单项选择题  肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）

A、0.4%～0.5%
B、1%～4%
C、0.5%～0.8%
D、5%～5%


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208、问答题  简述油炸的作用


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209、多项选择题  食品分析中的仪器分析技术包括（）

A.色谱分析法
B.光谱分析法
C.物理技术
D.生物技术


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210、名词解释  牛肉的排酸


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211、单项选择题  （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。

A、结缔组织
B、骨组织
C、脂肪组织
D、肌肉组织


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212、多项选择题  在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）

A.蛋壳
B.蛋黄膜
C.蛋壳内膜
D.蛋白膜
E.溶菌酶


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213、填空题  菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。


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214、问答题  论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用


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215、填空题  肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。


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216、名词解释  宽汤


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217、填空题  牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和（）两个标准来确定的。


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218、填空题  在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。


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219、填空题  采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。


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220、单项选择题  （）为肉品宰后检验的基本方法。

A、实验室化验
B、感官检查
C、剖检
D、感官检查和剖检


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221、填空题  酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。


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222、名词解释  奶油


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223、填空题  低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。


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224、填空题  系带的主要作用是（）。


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225、问答题  简述奶油的加盐的目的


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226、名词解释  挂糖色


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227、名词解释  蛋白质的凝结作用


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228、填空题  肴肉煮制时，加入调味盐水，一般先（）火后（）火，煮制约4~5h，中间需翻动一次，并撇去表层泡沫。


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229、问答题  简述炼乳生产中余热杀菌的目的


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230、名词解释  优质牛肉


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231、单项选择题  构成猪心脏肌肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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232、问答题  简述对原料乳进行真空浓缩的特点


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233、判断题  将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）


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234、填空题  腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。


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235、填空题  酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。


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236、单项选择题  盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）

A、500g
B、1000g
C、1500g
D、500~1500g


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237、问答题  简述屠宰后进行卫生检验的目的


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238、问答题  简述对原料乳均质的目的


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239、问答题  简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？


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240、问答题  盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？


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241、单项选择题  腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法，则标定KOH滴定液的基准物质是（）

A、碳酸
B、苯甲酸
C、邻苯二甲酸氢钾
D、苯酚


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242、名词解释  真空浓缩


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243、问答题  论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？


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244、名词解释  毛皮


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245、名词解释  快速冻结


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246、填空题  发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。


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247、填空题  禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是（）。


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248、问答题  简述在腌制肉类时使用糖类主要作用


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249、问答题  肉类食物是哪些营养素的良好来源？


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250、名词解释  冰淇淋


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251、名词解释  腌制


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252、问答题  在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的


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253、单项选择题  下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）

A.重庆白市驿板鸭
B.四川老牛肉
C.双汇火腿肠
D.金华火腿


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254、名词解释  香味增强剂


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255、名词解释  乳比重


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256、单项选择题  原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（）

A.稀奶油
B.奶油
C.脱脂乳
D.乳脂肪


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257、单项选择题  牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌


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258、名词解释  干燥


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259、填空题  膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。


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260、填空题  根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。


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261、问答题  论述原料乳在运输过程中要注意那些事项


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262、单项选择题  将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）

A.HACCP
B.水分活度（Aw）
C.PSE
D.嫩度


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263、名词解释  烤鸭烫皮


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264、填空题  白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。


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265、名词解释  紧汤


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266、填空题  宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。


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267、名词解释  食品添加剂


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268、名词解释  无菌包装


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269、问答题  快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。


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270、填空题  根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。


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271、单项选择题  冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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272、名词解释  干制品的复原性


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273、单项选择题  生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。

A、2～2.5
B、5～5.5
C、10～10.5


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274、填空题  育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。


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275、名词解释  调味料


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276、单项选择题  （）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。

A、网状蛋白
B、弹性蛋白
C、胶原蛋白
D、明胶蛋白


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277、填空题  乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用（）简称（0T）或（）（乳酸%）来表示。


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278、名词解释  麦拉德反应（Maillard）


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279、问答题  简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因


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280、名词解释  斯特勒克降解反应


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281、填空题  红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是（）的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。


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282、名词解释  定向酯交换


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283、填空题  牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类


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284、名词解释  全蛋粉


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285、名词解释  脂肪替代品


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286、问答题  论述真空浓缩的特点


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287、问答题  简述皮蛋生产中使用食盐的作用


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288、名词解释  蛋白质的胶凝作用


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289、问答题  论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理


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290、多项选择题  对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）

A.过滤
B.离心
C.加热处理
D.浓缩
E.均质


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291、问答题  家畜屠宰前有那些管理措施？


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292、填空题  测定禽蛋的比重方法：主要是利用盐水的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的（）。


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293、填空题  SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。


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294、单项选择题  腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）

A、40～60℃
B、50～70℃
C、60～80℃
D、无规定


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295、问答题  为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？


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296、问答题  低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？


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297、填空题  发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。


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298、名词解释  肉色


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299、单项选择题  用于猪香肠生产的主要组织是（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织


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300、填空题  乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。


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