食品科学技术：果蔬贮运与加工在线测试（题库版）

时间:2024-10-01 07:37:09

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1、名词解释  干燥速率曲线


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2、单项选择题  果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（）

A、生长素和乙烯
B、细胞分裂素和脱落酸
C、乙烯。


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3、填空题  工业上用的最多的包装膜是（）


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4、判断题  苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。


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5、判断题  品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。


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6、填空题  果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。


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7、填空题  果酸的酸味取决于（）


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8、填空题  维生素C在（）环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。


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9、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


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10、判断题  在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。


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11、名词解释  人工气调


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12、单项选择题  樱桃气调的适宜指标为（）

A、氧气3-5％，二氧化碳10-25％
B、氧气2-3％，二氧化碳2-3％
C、氧气3-5％，二氧化碳5％


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13、填空题  一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择（）的原料。


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14、填空题  果酒按制作方法可分为（）等类型。


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15、单项选择题  果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理，目的是：（）

A、抑制微生物活动
B、保鲜
C、A和B


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16、判断题  采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。


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17、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


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18、填空题  水分活度大小取决于（）。


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19、判断题  采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。


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20、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


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21、单项选择题  发展冷藏集装箱和气调集装箱是保证果蔬运输品质的最佳途径。其特点是：（）

A、有隔热层和制冷装臵；
B、有升温装臵及调气装臵；
C、A+B


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22、判断题  制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。


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23、判断题  板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。


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24、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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25、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


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26、判断题  对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。


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27、判断题  适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。


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28、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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29、单项选择题  在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入（）

A、增色剂
B、稳定剂
C、防腐剂


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30、名词解释  烫漂


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31、问答题  果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？


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32、判断题  菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。


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33、问答题  柑橘精油的提取方法及其优缺点


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34、判断题  韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。


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35、填空题  由于生产方式发生了根本的变化，普遍采用（）等方法，使果蔬能（）市场；果蔬（）的发展，带来了市场的繁荣。


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36、填空题  碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。


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37、判断题  堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。


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38、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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39、填空题  简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。


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40、问答题  果酒不稳定的主要原因是？


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41、填空题  近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。


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42、填空题  运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）


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43、单项选择题  南瓜贮藏的适宜温度为（）

A、9—10℃
B、16—18%
C、与冬瓜相同


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44、填空题  果蔬糖制品按分类可分为（）。


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45、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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46、判断题  果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。


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47、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。


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48、名词解释  田间热


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49、单项选择题  洋葱适宜采收成熟度标准是（）

A、第3—4片叶枯黄，地上部开始倒伏外部鳞片变干，组织紧密。
B、第1—2片叶枯黄，第3—4片叶中上部变黄，地上部开始倒伏，外部鳞片变干，组织紧密。
C、A和B都正确。


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50、填空题  一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。


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51、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


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52、判断题  近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。


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53、填空题  对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂缝，这是由于（）所导致。


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54、填空题  7—9月份是多数水果的收获期，主要有南方的（）等，大量向北方运输；而北方的（）也大量向南方运输。


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55、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。


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56、判断题  果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。


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57、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


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58、填空题  蔬菜腌渍的主要发酵产物是（）。


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59、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


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60、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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61、单项选择题  用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）

A、7-8成熟
B、6-7成熟9-10成熟


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62、单项选择题  胡萝卜与萝卜的贮藏条件相近，一般可贮藏在（）

A、0℃，90—95%，冷藏
B、-2℃，90—95%，冷藏
C、2℃，90%，冷藏


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63、判断题  板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。


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64、单项选择题  香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）

A、大于90%
B、小于80%
C、90～95%


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65、单项选择题  芒果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、11-13℃，85-90％
B、10℃，85-90％
C、21-24℃℃，85％


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66、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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67、名词解释  果脯


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68、填空题  微生物的发酵作用包括：（）。


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69、填空题  在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。


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70、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


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71、判断题  在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。


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72、判断题  只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。


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73、填空题  食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。


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74、名词解释  维生素C


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75、填空题  泡菜发酵初期，乳酸积累为（）


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76、填空题  蒸馏分为（）和（）两种。


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77、填空题  酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。


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78、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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79、单项选择题  板栗贮藏的适宜环境条件是（）

A、-2℃-0℃，90-95％
B、-2℃-0℃，80-85％
C、0-5℃-0℃，90-95％


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80、问答题  速冻食品应具备的5个要素？


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81、问答题  果蔬干制的过程如何？


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82、判断题  冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。


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83、填空题  气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。


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84、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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85、单项选择题  苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（）

A、跃变之前
B、跃变高峰
C、跃变之后


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86、填空题  果胶质以（）、（）、（）等三种不同的形态存在于果实组织中。


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87、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。


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88、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


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89、判断题  桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。


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90、填空题  果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。


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91、填空题  果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。


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92、单项选择题  通风库的种类有地上式、地下式和半地下式等三种，华北地区适用的种类是：（）

A、地上式
B、地下式
C、半地下式


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93、问答题  引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？


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94、填空题  （）和（）是构成细胞壁的骨架物质。它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。


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95、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。


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96、填空题  水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。


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97、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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98、问答题  糖转化反应的应用？


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99、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


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100、单项选择题  果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）

A、热烫
B、去皮、切分
C、称重、修整


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101、判断题  苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。


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102、判断题  几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。


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103、判断题  果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。


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104、单项选择题  青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）

A、黄化、花蕾开放等衰老现象
B、腐烂现象
C、冷害症状


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105、问答题  盐腌的作用及方法？


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106、填空题  防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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107、判断题  苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。


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108、填空题  苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。


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109、判断题  一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。


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110、单项选择题  为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）

A、春季
B、秋季
C、夏季


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111、判断题  果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。


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112、填空题  冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。


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113、判断题  简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。


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114、单项选择题  近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：（）

A、聚氯乙烯泡沫塑料
B、聚苯乙烯泡沫塑料
C、聚氨脂泡沫塑料


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115、问答题  果蔬干制的含义是什么？


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116、判断题  天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。


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117、填空题  果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。


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118、判断题  一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。


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119、填空题  制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。


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120、单项选择题  制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）

A、沸点低于-15℃，无毒、无味
B、不易燃烧和爆炸
C、与润滑油起化学反应


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121、单项选择题  确定果实成熟度的关键因素是（）

A、底色
B、面色
C、面色比底色重要


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122、单项选择题  菠萝受冷害的临界温度为：（）

A、10-15℃
B、6-10℃
C、16℃


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123、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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124、单项选择题  果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）

A、维生素和矿物质
B、脂肪和蛋白质
C、色素和芳香物质


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125、判断题  塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。


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126、填空题  果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。


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127、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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128、判断题  青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。


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129、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。


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130、问答题  果蔬汁混合复配应遵循的原则？


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131、判断题  品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。


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132、填空题  鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）


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133、问答题  罐液的配制要求？


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134、填空题  果蔬取汁有（）、（）和（）三种方式。


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135、单项选择题  塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为：（）

A、0.06-0.07mm
B、0.2mm
C、0.03-0.04mm


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136、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。


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137、填空题  果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。


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138、单项选择题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）

A、0.05％
B、1％
C、0.5％


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139、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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140、名词解释  果酒


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141、判断题  用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。


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142、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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143、判断题  塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。


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144、单项选择题  果蔬运输中，一般要求：（）

A、机冷车比加冰车温度低；
B、机冷车比加冰车温度高；
C、温度相同


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145、问答题  抽空处理的条件和参数主要有哪些？


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146、问答题  影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？


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147、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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148、填空题  果蔬原料破碎前应加入（）或进行（）。


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149、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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150、填空题  糖液的沸点随海拔高度提高而（）。


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151、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


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152、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


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153、填空题  为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。


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154、单项选择题  果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）

A、未成熟的果实中
B、成熟的果实中
C、衰老的果实中。


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155、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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156、判断题  苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。


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157、单项选择题  贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。放药片的适宜位臵是：（）

A、果的最下面
B、果的最上面并贴近薄膜
C、果之间


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158、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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159、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


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160、单项选择题  果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）

A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少；
B、果心小、肉质厚、脆嫩；


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161、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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162、单项选择题  黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）

A、叶片枯黄
B、种子膨大硬化之前
C、果皮硬化的时候。


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163、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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164、问答题  如何防止蔗糖晶析？


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165、判断题  芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。


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166、判断题  蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。


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167、填空题  影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。


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168、填空题  常见的浓缩方法：（）


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169、填空题  遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。


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170、问答题  半成品保藏的含义？


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171、填空题  现在的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不仅仅是为了（）贮藏期，而是汉通销售（）的部分。


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172、判断题  在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。


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173、单项选择题  莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球现象和腐烂等，裂球现象出现的原因是（）

A、高温
B、高湿
C、冻害


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174、判断题  发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。


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175、填空题  果蔬制粉技术有（）两类。


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176、单项选择题  香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）

A、20-22℃90％
B、28-30℃90％
C、20-22℃80％


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177、填空题  鲜切果蔬技术的关键在于（）。


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178、判断题  清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。


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179、填空题  柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。


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180、判断题  芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。


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181、判断题  冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。


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182、填空题  果蔬原料去皮的方法有（）。


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183、单项选择题  马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关，用下列方法可抑制病害的发生。（）

A、仲丁胺
B、高温处理
C、冻藏


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184、判断题  菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。


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185、判断题  用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。


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186、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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187、判断题  用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。


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188、填空题  根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。


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189、单项选择题  冬瓜贮藏的适宜环境条件为（）

A、10—15℃，70—75%
B、小于10℃，70—75%
C、16℃，70—75%


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190、单项选择题  红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％


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191、名词解释  跃变型果实


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192、名词解释  呼吸跃变现象


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193、单项选择题  桃的适宜贮藏条件是：（）

A、冷藏+气调+变温贮藏
B、3-4℃冷藏
C、长期贮藏在0℃


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194、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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195、单项选择题  果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）

A、仁果类和根菜类
B、浆果类和叶菜类
C、柑橘类和菜花


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196、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


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197、填空题  高酸苹果浓缩汁是指酸度为（）的苹果浓缩汁。


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198、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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199、判断题  制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。


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200、填空题  泡菜盐水配制时，用（）


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201、填空题  果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。


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202、单项选择题  依稀净化装臵主要有：（）

A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵


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203、填空题  果蔬的运输方式主要有（）等。


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204、判断题  用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。


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205、问答题  生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？


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206、单项选择题  在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（）

A、1%
B、0.1%
C、0.01%


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207、填空题  食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）


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208、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


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209、填空题  真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。


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210、名词解释  冻藏


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211、问答题  什么是果蔬加工品？


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212、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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213、问答题  食品灌装后排气的目的作用是什么？


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214、单项选择题  芫荽气调的指标是（）

A、O28%，CO28%
B、O26%，CO22%
C、O22%，CO20%


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215、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。


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216、判断题  用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。


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217、填空题  果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过程。


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218、判断题  空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。


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219、填空题  常用的脱气法有（）。


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220、填空题  防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时（）。


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221、单项选择题  售前、售中、售后服务与利润：（）

A、密切相关；
B、无关；
C、A+B


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222、名词解释  通水库


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223、单项选择题  菜豆对气体比较敏感，在较高的CO2和较低的O2条件下能有效的抑制（）

A、锈斑和冷害虫
B、萎蔫和呼吸
C、A和B


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224、名词解释  机械冷库


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225、填空题  影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。


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226、填空题  我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。


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227、单项选择题  护色处理最有效的方法是（）

A、热烫处理
B、二氧化硫处理
C、A+B处理


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228、判断题  只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。


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229、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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230、单项选择题  芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）

A、实心深色
B、空心浅色
C、实心浅色


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231、判断题  桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。


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232、填空题  原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的（）、（）和（）及（）。


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233、单项选择题  控制猕猴桃轻化的最适方法是（）

A、脱除乙烯
B、降低温度
C、塑料包装


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234、问答题  腌渍的食盐要求是？


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235、单项选择题  实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）

A、二氧化碳过低
B、冷害
C、缓慢降温


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236、单项选择题  鸭梨最适宜的贮藏方法是：（）

A、气调
B、塑料薄膜小包装
C、缓慢降温加冷藏


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237、填空题  （）和（）是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。


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238、填空题  果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。


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239、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。


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240、单项选择题  果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）

A、褐变、果面凹陷
B、果实变小
C、结冰


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241、判断题  用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。


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242、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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243、填空题  果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）比有关


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244、填空题  深过滤三种基本的过滤机理：（）。


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245、单项选择题  桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）

A、果肉褐变，无味，可长期贮藏
B、果肉褐变，异味，核桃开裂
C、果肉褐变，味变香，核桃开裂


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246、名词解释  糊化


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247、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


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248、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。


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249、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


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250、名词解释  呼吸强度


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251、判断题  空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。


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252、名词解释  耐藏性


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253、名词解释  水溶性色素


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254、判断题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。


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255、判断题  桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。


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256、问答题  果蔬加工对水质的要求？


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257、填空题  按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。


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258、判断题  根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。


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259、名词解释  堆藏


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260、填空题  采取轮船运输的两大优点是：1）、（）2）、（）。


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261、填空题  葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。


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262、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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263、问答题  泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？


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264、单项选择题  大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）

A、0.2mm
B、0.03mm
C、0.05mm


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265、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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266、填空题  在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。


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267、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


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268、填空题  甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的（）。


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269、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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270、填空题  常见硫处理的方法有（）。


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271、填空题  果蔬糖制工艺中，可以用（）的氯化钙与（）上的亚硫酸氢钠混合液浸泡（）起到护色兼硬化的效果。


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272、填空题  糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。


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273、判断题  采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。


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274、填空题  干制品包装前的处理：（）


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275、填空题  通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。


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276、问答题  微生物胀罐的原因和防止措施？


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277、名词解释  果蔬的冷冻浓缩


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278、单项选择题  绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）

A、-5℃
B、0℃
C、3-5℃


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279、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


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280、判断题  柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。


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281、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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282、填空题  结晶包括两个过程：即（）和（）。


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283、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。


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284、单项选择题  果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中所占比例为：（）

A、20％，80％，
B、30％，80％，
C、30％，70％


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285、填空题  采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。


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286、判断题  假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。


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287、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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288、名词解释  假植


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289、问答题  硫处理使用注意事项？


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290、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


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291、问答题  在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。


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292、单项选择题  马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。

A、10℃
B、0℃
C、24℃


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293、问答题  冷藏运输设备应满足的条件。


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294、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。


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295、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


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296、问答题  果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？


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297、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


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298、问答题  常用的果蔬汁澄清方法？


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299、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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300、填空题  果蔬加工贮藏的主要目的：（）。


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