食品科学技术：食品化学考试答案（题库版）

时间:2024-09-28 00:33:50

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1、单项选择题  按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。

A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3
B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3
C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH
D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH


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2、名词解释  食品风味化学


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3、判断题  蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。


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4、名词解释  固定化酶


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5、填空题  叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。


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6、单项选择题  焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A.非酶褐变反应
B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应


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7、填空题  食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）


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8、填空题  不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。


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9、问答题  简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。


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10、填空题  在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。


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11、问答题  在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？


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12、填空题  从（）和（）可以解释水有特殊现象。


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13、问答题  糖类甜味剂糖醇特点？


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14、判断题  水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。


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15、问答题  环状糊精可分为几类？各有什么用途？


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16、填空题  淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。


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17、名词解释  生物碱


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18、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。

A.βˊ型<α型<β型
B.α型<β型<βˊ型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<βˊ型<β型


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19、问答题  简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。


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20、问答题  直链淀粉分为几类？


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21、填空题  衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。


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22、填空题  过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。


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23、问答题  论述脂肪氧化对食品的影响


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24、判断题  L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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25、问答题  食品加工中常用的甜味剂有哪些？


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26、名词解释  酶促褐变反应


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27、名词解释  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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28、填空题  在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。


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29、判断题  叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。


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30、单项选择题  下列色素中属于水溶性色素的是（）

A、叶绿素
B、红曲色素
C、花青素
D、类胡萝卜素


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31、问答题  油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。


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32、名词解释  氨基酸分数（AAS）


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33、单项选择题  某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）

A、3
B、8
C、9
D、27


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34、问答题  如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？


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35、问答题  蛋白质的交联有哪几种？


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36、判断题  L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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37、问答题  三酰基甘油的分类？


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38、填空题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。


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39、单项选择题  反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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40、问答题  简述面团的形成的基本过程


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41、填空题  发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。


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42、问答题  玻璃化温度与哪些因素有关？


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43、问答题  是否所有的多糖都能被微生物降解？


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44、名词解释  水分活度


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45、判断题  水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。


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46、填空题  导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。


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47、单项选择题  在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）

A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐


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48、问答题  多孔淀粉应用的前景怎样？


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49、填空题  最常见的光敏化剂有：（）、（）。


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50、填空题  可增加食品甜香的增效剂有（）。


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51、问答题  试讨论食品化学和食品安全之间的关系。


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52、单项选择题  按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。

A、辅酶，辅基
B、辅基，辅酶
C、金属离子，有机化合物
D、有机化合物，金属离子


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53、问答题  简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。


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54、问答题  开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？


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55、问答题  试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？


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56、单项选择题  在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）

A、偏酸性
B、中性
C、偏碱性
D、强酸性


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57、填空题  淀粉按结构分为两种：（）和（）。


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58、填空题  不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。


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59、判断题  果糖是酮糖，不属于还原糖。


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60、问答题  基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？


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61、单项选择题  淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀


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62、填空题  蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。


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63、单项选择题  下列基团有助色功能的是（）

A、—NO2
B、—C、HO
C、—NH2
D、—C、=O


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64、问答题  新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？


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65、填空题  非酶褐变包括（）和（）。


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66、填空题  双键顺反异构的条件是（）和（）。


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67、填空题  嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。


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68、单项选择题  既是水溶性，又是多酚类色素的是（）

A、花青素、黄酮素
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、类胡萝卜素、黄酮素


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69、问答题  破乳有哪几种类型？


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70、填空题  用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。


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71、问答题  试论食品化学在食品科学中的基础地位。


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72、填空题  影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。


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73、问答题  简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。


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74、问答题  常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？


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75、名词解释  乳化体系


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76、单项选择题  人体缺乏（），可以引起坏血病。

A、VB1 
B、VC 
C、VP 
D、VD


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77、问答题  叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？


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78、单项选择题  下列哪一项不是油脂的作用。（）

A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感


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79、判断题  家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。


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80、单项选择题  下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）

A、裂解酶类
B、水解酶类
C、合成酶类
D、氧化还原酶类


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81、名词解释  液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？


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82、名词解释  吸湿等温线（MSI）


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83、问答题  食品化学研究的主要内容是什么？


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84、判断题  可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2


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85、问答题  试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。


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86、填空题  WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）


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87、名词解释  油脂的酯交换


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88、多项选择题  水的生性作用包括（）

A、水是体内化学作用的介质
B、水是体内物质运输的载体
C、水是维持体温的载温体
D、水是体内摩擦的滑润剂


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89、填空题  Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。


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90、填空题  HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。


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91、填空题  温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。


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92、问答题  风味物质的物点？


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93、问答题  试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。


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94、问答题  什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？


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95、填空题  油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。


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96、问答题  氨基酸的化学性质有哪些？


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97、填空题  大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。


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98、问答题  试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。


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99、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。


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100、问答题  氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？


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101、问答题  试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。


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102、填空题  由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。


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103、判断题  果糖虽是酮糖，却属于还原糖。


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104、判断题  油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。


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105、名词解释  持水性


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106、问答题  试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。


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107、问答题  完成脂类热分解简图。


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108、填空题  

柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为：
由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。


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109、问答题  油脂酸败有哪几种类型？简述其原理


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110、判断题  油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。


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111、问答题  什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？


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112、填空题  天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。


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113、名词解释  油脂的过氧化值（POV）


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114、名词解释  油脂氢化


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115、问答题  何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？


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116、填空题  构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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117、问答题  高温油炸食品对人体有何危害？


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118、填空题  检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。


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119、问答题  包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？


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120、问答题  试述脂质的自氧化反应？


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121、问答题  冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？


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122、多项选择题  人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；
B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂；
D、血球凝血素


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123、填空题  食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。


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124、填空题  铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。


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125、单项选择题  葡萄糖异构酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、异构酶


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126、判断题  水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。


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127、判断题  pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。


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128、多项选择题  利用美拉德反应会（）

A、产生不同氨基酸
B、产生不同的风味
C、产生金黄色光泽
D、破坏必需氨基酸


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129、单项选择题  下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）

A、山梨醇
B、甜蜜素
C、苷茶素
D、麦芽糖


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130、问答题  多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？


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131、填空题  自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。


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132、单项选择题  在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。

A.邻位交叉式
B.对位交叉式
C.部分重叠式
D.全重叠式


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133、名词解释  SV


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134、问答题  蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？


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135、判断题  随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。


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136、判断题  食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。


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137、名词解释  非酶褐变


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138、问答题  淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？


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139、单项选择题  下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。

A.18：0
B.9c，12c-18：2
C.9c-16：1
D.9c，12c，15c-18：3


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140、问答题  杂多糖和均一糖有什么功能性差别？


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141、名词解释  

写出下列字母代号的含义
POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）
SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）
月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L）
SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）


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142、填空题  滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。


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143、填空题  对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。


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144、单项选择题  叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）

A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3
B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO
C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH
D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3


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145、问答题  下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。


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146、多项选择题  油脂的热解不会使（）

A、平均分子量升高
B、粘度增大
C、I2值降低
D、POV值降低


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147、填空题  蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。


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148、问答题  对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？


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149、问答题  由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。


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150、填空题  大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。


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151、问答题  简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。


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152、问答题  下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。


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153、填空题  蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。


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154、判断题  Aw越低，食品的稳定性越高。


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155、单项选择题  在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）

A、1/Km，1/Vmax
B、1/Vmax，1/Km
C、-1/Km，1/Vmax
D、-1/Vmax，1/Km


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156、问答题  分离植物蛋白应注意的事项有哪些？


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157、判断题  丙二酸越多，油脂氧化越历害。


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158、填空题  

常见脂肪酸的代号填空
月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）


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159、单项选择题  下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）

A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型


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160、单项选择题  下列不属于还原性二糖的是（）

A、麦芽糖
B、蔗糖
C、乳糖
D、纤维二糖


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161、填空题  油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。


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162、填空题  天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。


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163、问答题  什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？


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164、问答题  乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？


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165、问答题  简述嗅感理论中的“立体化学”理论。


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166、判断题  一种食品中某种营养素的含量高，则说明它是这种营养素的良好来源。


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167、名词解释  同质多晶现象


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168、名词解释  简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。


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169、问答题  

请说明V= 中Km的意义


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170、问答题  简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。


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171、单项选择题  油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、酸值
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值


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172、填空题  从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。


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173、填空题  同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。


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174、填空题  油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。


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175、问答题  影响淀粉老化的因素有哪些？


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176、名词解释  过冷现象


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177、问答题  保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。


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178、单项选择题  在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。

A、有关，无关
B、有关，有关
C、无关，无关
D、无关，有关


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179、单项选择题  分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）

A、有色
B、无色
C、紫色
D、黄绿色


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180、填空题  吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。


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181、名词解释  手性分子


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182、填空题  蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。


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183、填空题  常见的还原性二糖有（）和（）。


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184、判断题  要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。


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185、问答题  什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？


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186、填空题  写出下列缩写的全称：EPA（）


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187、填空题  正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。


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188、单项选择题  请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）

A、VB1
B、VB2
C、VA
D、VC


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189、判断题  低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。


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190、问答题  简述非酶褐变对食品营养的影响。


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191、问答题  什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？


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192、单项选择题  非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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193、填空题  新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。


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194、问答题  影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？


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195、问答题  试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。


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196、填空题  B族维生素中最不稳定的是（）


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197、单项选择题  某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为

A、风寒表证
B、风热表证
C、伤风表证
D、伤湿表证
E、伤暑证


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198、填空题  十八碳二烯酸的俗名是（）


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199、问答题  米，面精制后，将怎样影响其营养价值？


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200、单项选择题  油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）

A、减少
B、增大
C、不变
D、先增大后减小


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201、填空题  风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。


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202、填空题  葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。


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203、单项选择题  在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。

A、大于
B、等于
C、小于
D、无法判断


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204、问答题  食品香气的形成有哪些途径？


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205、判断题  同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。


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206、填空题  一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。


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207、填空题  从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）


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208、单项选择题  木瓜蛋白酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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209、单项选择题  维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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210、填空题  食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。


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211、问答题  简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？


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212、问答题  功能性低聚糖包括哪些？


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213、名词解释  蛋白质效率比值


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214、问答题  简述INTRABSS切换过程.


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215、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。

A.α型<βˊ型<β型
B.βˊ型<α型<β型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<β型<βˊ型


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216、填空题  脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。


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217、填空题  果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。


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218、问答题  市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？


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219、问答题  试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？


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220、填空题  酶促褐变需有以下三者参与：（）。


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221、判断题  集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。


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222、判断题  一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。


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223、填空题  二十二碳六烯酸的俗名：（）


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224、判断题  味精中主要成份为蛋氨酸。


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225、判断题  食品的风味是由单一一种化合物形成的。


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226、判断题  低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。


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227、问答题  糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？


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228、填空题  有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。


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229、问答题  氨基酸的物理性质有哪些？


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230、单项选择题  根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。

A.环形
B.网格形
C.发散形
D.对角线形


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231、问答题  如何认识食品物质及食品物质体系？


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232、判断题  一种辅基可与多种酶作用。


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233、问答题  低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。


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234、名词解释  美拉德反应


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235、判断题  D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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236、单项选择题  下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。

A、TAB试验
B、HLB值
C、碘值
D、过氧化值


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237、问答题  氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？


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238、单项选择题  

下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）

A、A
B、B
C、C
D、D


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239、单项选择题  碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）

A.干性油
B.半干性油
C.不干性油
D.亚不干性油


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240、填空题  影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）


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241、填空题  酶的两种性质：（）、（）。


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242、单项选择题  果胶酯酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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243、问答题  简要论述食品化学研究的基本内容。


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244、问答题  环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。


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245、问答题  简述影响味觉的因素


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246、问答题  什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？


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247、名词解释  蛋白质的生理价值


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248、问答题  使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？


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249、填空题  折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。


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250、判断题  果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。


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251、单项选择题  蛋白质的四级结构是指（）

A.由多个亚基构成的蛋白质
B.由多个结构域构成的蛋白质
C.含有4种二级结构的蛋白质
D.含有二硫键的蛋白质
E.只有1个N端的蛋白质


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252、问答题  脂类有何重要的生理功能？


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253、问答题  试述味的相互作用，并举例说明。


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254、多项选择题  防止酸褐变的方法（）

A、加热到70℃~90℃
B、调节PH值
C、加抑制剂
D、隔绝空气


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255、问答题  棉子糖是否是有害糖？说明理由。


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256、填空题  由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）


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257、问答题  什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？


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258、单项选择题  糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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259、问答题  解释其含义。EC1.1.1.27


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260、填空题  导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。


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261、单项选择题  下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）

A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸


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262、问答题  试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。


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263、单项选择题  下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）

A、能促进体内双歧杆菌增殖
B、防止龋齿
C、是一种水溶性食物纤维
D、易被人体消化道酶水解


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264、问答题  乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？


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265、问答题  油脂的塑性主要取决于哪些因素？


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266、单项选择题  下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）

A、已醚
B、水
C、乙醇
D、丙酮


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267、问答题  在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？


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268、单项选择题  在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。

A.Justus Von Liebig
B.Jean Baptistic Dumas
C.W.Hanneberg
D.Michel Fugene Chebreul


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269、填空题  食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。


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270、填空题  一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。


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271、问答题  蛋白质的功能性质有哪几个方面？


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272、填空题  蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。


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273、判断题  蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。


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274、问答题  脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？


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275、填空题  矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。


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276、填空题  常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。


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277、问答题  直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？


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278、问答题  棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？


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279、填空题  组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。


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280、问答题  简述食品蛋白质适度热处理的意义


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281、问答题  味感的相互作用有哪些，试举例说明？


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282、填空题  定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。


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283、填空题  生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）


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284、名词解释  识别阈值


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285、填空题  氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。


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286、判断题  食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。


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287、问答题  简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]


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288、填空题  （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。


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289、填空题  按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。


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290、填空题  构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。


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291、判断题  光敏氧化速度比自动氧化速度快。


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292、名词解释  多层水


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293、填空题  醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。


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294、名词解释  IV


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295、填空题  水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。


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296、单项选择题  对面团影响的两种主要蛋白质是（）

A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白


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297、问答题  简述Maillard反应对食品品质的影响


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298、填空题  Km数值上等于：（）。


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299、判断题  糖的结构对美拉德反应速度有影响。


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300、名词解释  味感产生的机制是什么？


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