食品科学技术：果蔬贮运与加工在线测试（题库版）

时间:2024-09-25 00:59:10

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1、问答题  什么是果蔬加工品？


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2、填空题  水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。


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3、单项选择题  果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）

A、维生素A
B、维生素C
C、维生素E


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4、判断题  果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。


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5、单项选择题  贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（）

A、采前喷2.4-D
B、采后浸亚硫酸盐
C、塑料包装


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6、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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7、填空题  影响干制品保藏的环境条件主要有（）和空气。


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8、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


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9、填空题  我国公路运输主要有：（）和（）。


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10、填空题  碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。


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11、填空题  制品按生产工艺可分为：（）。


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12、填空题  为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。


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13、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。


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14、判断题  一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。


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15、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。


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16、名词解释  呼吸强度


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17、名词解释  清口


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18、填空题  一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择（）的原料。


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19、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


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20、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


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21、问答题  柑橘精油的提取方法及其优缺点


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22、填空题  促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。


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23、填空题  糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。


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24、名词解释  纤维素


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25、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。


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26、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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27、填空题  由于生产方式发生了根本的变化，普遍采用（）等方法，使果蔬能（）市场；果蔬（）的发展，带来了市场的繁荣。


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28、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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29、填空题  液体解冻主要是用（）作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。


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30、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


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31、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


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32、问答题  果蔬加工品分为几类？


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33、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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34、填空题  甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的（）。


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35、单项选择题  果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（）

A、生长素和乙烯
B、细胞分裂素和脱落酸
C、乙烯。


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36、单项选择题  红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％


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37、判断题  葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。


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38、判断题  板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。


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39、填空题  果蔬干制原料的处理：（）


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40、判断题  用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。


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41、问答题  冷冻干燥的优点？


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42、单项选择题  引起黄瓜冷害的临界温度是（）

A、9℃
B、0℃
C、15℃


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43、填空题  果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。


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44、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


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45、判断题  果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。


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46、填空题  果蔬运输时掌握的宗旨是：1）、（）；2）、（）；3）、（）。


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47、判断题  生姜贮藏的适宜环境条件是温度15℃左右，相对湿度为85—90%。


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48、填空题  果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。


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49、判断题  清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。


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50、判断题  桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。


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51、名词解释  返潮


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52、判断题  用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。


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53、判断题  桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。


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54、判断题  一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。


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55、判断题  菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。


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56、判断题  柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。


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57、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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58、单项选择题  贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。放药片的适宜位臵是：（）

A、果的最下面
B、果的最上面并贴近薄膜
C、果之间


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59、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。


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60、填空题  果蔬渗糖速度取决于（）和（）。


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61、单项选择题  用于长期贮藏的果实最好在（）

A、可采成熟度
B、食用成熟度
C、生理成熟度采收为适。


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62、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。


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63、单项选择题  苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（）

A、跃变之前
B、跃变高峰
C、跃变之后


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64、判断题  塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。


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65、填空题  果蔬糖制品按分类可分为（）。


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66、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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67、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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68、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


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69、填空题  高酸苹果浓缩汁是指酸度为（）的苹果浓缩汁。


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70、单项选择题  绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）

A、-5℃
B、0℃
C、3-5℃


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71、单项选择题  胡萝卜与萝卜的贮藏条件相近，一般可贮藏在（）

A、0℃，90—95%，冷藏
B、-2℃，90—95%，冷藏
C、2℃，90%，冷藏


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72、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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73、填空题  果蔬原料在干制前处理包括（）


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74、问答题  果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？


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75、判断题  采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。


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76、名词解释  跃变型果实


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77、填空题  影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。


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78、单项选择题  目前，大量的果蔬销售主要是通过：（）

A、批发市场
B、小商贩
C、自由市场


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79、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


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80、问答题  果蔬加工保藏的基本原理是什么？


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81、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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82、填空题  干制品的包装方法主要有：（）


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83、问答题  烫漂的作用及其方法是什么？


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84、问答题  影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？


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85、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


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86、填空题  果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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87、判断题  果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。


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88、单项选择题  青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）

A、黄化、花蕾开放等衰老现象
B、腐烂现象
C、冷害症状


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89、名词解释  沟藏


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90、问答题  果蔬在干燥过程中的变化？


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91、填空题  蔬菜腌渍的主要发酵产物是（）。


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92、判断题  青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。


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93、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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94、判断题  果蔬的零售方式有自由市场、超市、产地及批发。


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95、名词解释  机械损伤


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96、判断题  刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。


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97、名词解释  冻藏


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98、问答题  半成品保藏的含义？


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99、填空题  泡菜发酵初期，乳酸积累为（）


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100、问答题  论述影响蔬菜腌制的主要因素。


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101、判断题  柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。


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102、填空题  溶液浸提法是用（）把香精油浸提出来。


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103、名词解释  干燥速率曲线


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104、判断题  塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。


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105、问答题  果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？


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106、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


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107、单项选择题  黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）

A、叶片枯黄
B、种子膨大硬化之前
C、果皮硬化的时候。


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108、填空题  果酒按制作方法可分为（）等类型。


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109、单项选择题  苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（）

A、二氧化碳伤害
B、虎皮病
C、苦痘病


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110、填空题  气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。


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111、单项选择题  影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）

A、贮藏方式 
B、气体成分 
C、温度。


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112、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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113、判断题  葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。


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114、问答题  防止绿色蔬菜汁变色的方法？


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115、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


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116、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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117、填空题  我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。


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118、单项选择题  果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）

A、热烫
B、去皮、切分
C、称重、修整


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119、判断题  天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。


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120、问答题  果酒不稳定的主要原因是？


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121、填空题  苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。


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122、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。


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123、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


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124、单项选择题  果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）

A、冰冷藏车，
B、机械冷藏车
C、棚敞车


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125、填空题  冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。


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126、单项选择题  香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）

A、大于90%
B、小于80%
C、90～95%


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127、名词解释  果脯


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128、填空题  通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。


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129、填空题  制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。


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130、填空题  葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。


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131、判断题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。


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132、填空题  （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。


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133、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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134、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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135、填空题  水分活度大小取决于（）。


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136、单项选择题  桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）

A、果肉褐变，无味，可长期贮藏
B、果肉褐变，异味，核桃开裂
C、果肉褐变，味变香，核桃开裂


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137、名词解释  芳香物质


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138、单项选择题  简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）

A、土窑洞贮藏
B、冻藏
C、假植贮藏


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139、填空题  果酸的酸味取决于（）


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140、问答题  提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？


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141、问答题  硫处理使用注意事项？


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142、单项选择题  果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）

A、维生素和矿物质
B、脂肪和蛋白质
C、色素和芳香物质


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143、名词解释  温度系数（Q10）


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144、问答题  糖制品的保藏原理是什么？


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145、问答题  抽空处理的条件和参数主要有哪些？


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146、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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147、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。


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148、判断题  大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。


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149、单项选择题  葡萄采收的适宜时期为：（）

A、晴天上午晨露消失
B、太阳曝晒
C、阴雨连绵、浓雾未散


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150、判断题  采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。


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151、名词解释  预冷


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152、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


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153、填空题  常见的脱气方法有（）。


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154、问答题  为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？


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155、问答题  烫漂处理的作用是什么？


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156、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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157、单项选择题  大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）

A、0.2mm
B、0.03mm
C、0.05mm


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158、单项选择题  马铃薯贮藏的适宜温度是（）

A、3—5℃
B、15—20℃
C、0℃


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159、问答题  引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？


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160、判断题  青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。


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161、判断题  适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。


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162、判断题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。


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163、名词解释  呼吸跃变现象


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164、问答题  简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？


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165、名词解释  呼吸热


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166、单项选择题  比较适宜沟藏的苹果品种是：（）

A、红星
B、倭绵
C、国光和青香蕉


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167、填空题  果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。


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168、填空题  简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。


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169、填空题  食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）


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170、判断题  在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。


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171、单项选择题  猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）

A、2-5℃
B、0℃
C、小于-2℃


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172、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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173、填空题  根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。


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174、单项选择题  菜豆对气体比较敏感，在较高的CO2和较低的O2条件下能有效的抑制（）

A、锈斑和冷害虫
B、萎蔫和呼吸
C、A和B


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175、判断题  简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。


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176、单项选择题  马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。

A、10℃
B、0℃
C、24℃


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177、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


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178、判断题  制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。


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179、判断题  菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。


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180、填空题  通风库的类型有（），（）和（）三种。


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181、填空题  主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等


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182、单项选择题  适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）

A、微型节能冷库
B、机械冷库
C、气调库


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183、判断题  用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。


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184、填空题  采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。


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185、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。


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186、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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187、填空题  二氧化碳净化装臵有（），（），（）和（）。


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188、判断题  在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。


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189、填空题  10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。


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190、判断题  发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。


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191、单项选择题  香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）

A、20-22℃90％
B、28-30℃90％
C、20-22℃80％


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192、单项选择题  抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）

A、2、4—D
B、青鲜素菜
C、乙烯


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193、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。


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194、填空题  在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。


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195、填空题  食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。


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196、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


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197、单项选择题  莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球现象和腐烂等，裂球现象出现的原因是（）

A、高温
B、高湿
C、冻害


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198、填空题  果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。


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199、判断题  清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。


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200、填空题  果蔬汁的过滤方法：（）


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201、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


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202、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


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203、单项选择题  果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）

A、未成熟的果实中
B、成熟的果实中
C、衰老的果实中。


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204、判断题  芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。


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205、单项选择题  洋葱适宜采收成熟度标准是（）

A、第3—4片叶枯黄，地上部开始倒伏外部鳞片变干，组织紧密。
B、第1—2片叶枯黄，第3—4片叶中上部变黄，地上部开始倒伏，外部鳞片变干，组织紧密。
C、A和B都正确。


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206、问答题  速冻食品应具备的5个要素？


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207、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


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208、单项选择题  香菇采收的标准是（）

A、个越小越嫩越好
B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直
C、菇越大越好


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209、问答题  生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？


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210、判断题  无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。


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211、名词解释  水溶性色素


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212、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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213、判断题  空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。


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214、填空题  果蔬饮料新型杀菌技术有（）。


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215、填空题  蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。


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216、问答题  蔬菜腌制的基本原理？


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217、判断题  跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。


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218、填空题  干制品包装前的处理：（）


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219、单项选择题  果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）

A、褐变、果面凹陷
B、果实变小
C、结冰


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220、填空题  果蔬加工贮藏的主要目的：（）。


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221、单项选择题  番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）

A、五个时期均可能性
B、半红或全红
C、绿熟或转色期


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222、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


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223、填空题  果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。


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224、问答题  简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。


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225、单项选择题  板栗贮藏的适宜环境条件是（）

A、-2℃-0℃，90-95％
B、-2℃-0℃，80-85％
C、0-5℃-0℃，90-95％


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226、填空题  遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。


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227、判断题  用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。


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228、填空题  常用的脱气法有（）。


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229、单项选择题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温伤害所造成的生理病害为：

A、褐斑病
B、桔水病和水肿病
C、水肿病


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230、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


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231、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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232、单项选择题  黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是：（）

A、采收过早和果皮蜡质少
B、微生物浸染
C、A和B


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233、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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234、判断题  几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。


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235、单项选择题  为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：（）

A、缓慢降温
B、直入0℃库
C、A、和B


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236、填空题  （）是果酒发酵的主要微生物。


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237、单项选择题  售前、售中、售后服务与利润：（）

A、密切相关；
B、无关；
C、A+B


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238、单项选择题  实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）

A、二氧化碳过低
B、冷害
C、缓慢降温


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239、判断题  品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。


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240、名词解释  假植


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241、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。


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242、判断题  空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。


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243、单项选择题  5—6月份，从南方运往北方的主要水果是：（）

A、桔子和菠萝
B、桃和荔枝
C、菠萝和桃


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244、填空题  对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）


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245、填空题  防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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246、判断题  堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。


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247、判断题  发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。


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248、名词解释  田间热


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249、填空题  洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。


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250、填空题  在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。


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251、单项选择题  猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）

A、窖藏
B、通风贮藏
C、气调


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252、问答题  冷藏运输设备应满足的条件。


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253、判断题  只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。


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254、单项选择题  在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入（）

A、增色剂
B、稳定剂
C、防腐剂


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255、填空题  采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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256、判断题  用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。


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257、名词解释  食品无菌包装


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258、填空题  Vc在（）环境中较为稳定。


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259、填空题  冻结浓缩所造成的损害可以发生在（）过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。


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260、单项选择题  马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关，用下列方法可抑制病害的发生。（）

A、仲丁胺
B、高温处理
C、冻藏


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261、填空题  食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。


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262、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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263、问答题  盐腌的作用及方法？


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264、填空题  沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。


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265、填空题  腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。


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266、名词解释  通水库


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267、填空题  影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。


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268、名词解释  维生素C


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269、名词解释  烫漂


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270、名词解释  果胶物质


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271、填空题  果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。


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272、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


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273、问答题  糖转化反应的应用？


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274、问答题  果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？


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275、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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276、填空题  果蔬的运输方式主要有（）等。


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277、判断题  采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。


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278、填空题  冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。


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279、判断题  桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。


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280、单项选择题  果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理，目的是：（）

A、抑制微生物活动
B、保鲜
C、A和B


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281、单项选择题  依稀净化装臵主要有：（）

A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵


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282、填空题  微生物的发酵作用包括：（）。


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283、单项选择题  用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）

A、7-8成熟
B、6-7成熟9-10成熟


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284、判断题  洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。


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285、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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286、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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287、单项选择题  二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）

A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵


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288、问答题  果蔬汁混合复配应遵循的原则？


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289、填空题  对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂缝，这是由于（）所导致。


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290、问答题  罐液的配制要求？


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291、单项选择题  桃的适宜贮藏条件是：（）

A、冷藏+气调+变温贮藏
B、3-4℃冷藏
C、长期贮藏在0℃


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292、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。


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293、判断题  对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。


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294、判断题  堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。


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295、填空题  果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。


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296、单项选择题  控制猕猴桃轻化的最适方法是（）

A、脱除乙烯
B、降低温度
C、塑料包装


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297、单项选择题  果蔬运输中，一般要求：（）

A、机冷车比加冰车温度低；
B、机冷车比加冰车温度高；
C、温度相同


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298、问答题  果蔬褐变原因及防护措施？


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299、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。


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300、填空题  果胶质以（）、（）、（）等三种不同的形态存在于果实组织中。


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