食品科学技术：食品原料学试题预测（最新版）

时间:2024-09-24 23:51:33

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1、问答题  果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？


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2、名词解释  面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？


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3、问答题  毛油中脂溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？


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4、问答题  灭火方法有哪些？各用在什么情景？


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5、问答题  水产品食品原料的化学组成特点？


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6、问答题  论述肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系？


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7、问答题  试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程？


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8、问答题  湿磨法的含义？


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9、问答题  简述肉的变色过程及原理？


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10、填空题  制作烧卤制品时可用的食品添加剂是（）。


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11、问答题  简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？


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12、问答题  对小麦表面处理的方法有哪些？


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13、问答题  琼胶中糖的组成？


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14、问答题  油脂的自动氧化过程及其机理？


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15、问答题  酿酒、味精生产、年糕生产中怎样选择大米？


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16、问答题  玉米的籽粒构造？


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17、填空题  对于肾脏病人应食用（）较好。


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18、问答题  玉米浸泡的目的是什么？影响玉米浸泡的因素有哪些？


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19、问答题  燃烧危险场所有哪几类？


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20、问答题  果蔬的生理特点有哪些？及其概念。


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21、填空题  不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以（）作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以（）表示其含酸量。


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22、问答题  试述肉变质的原因？


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23、名词解释  千粒重


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24、问答题  简述水产食品原料的一般营养成分？


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25、问答题  简述甲壳质的结构特点及其衍生物主要生理功能？


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26、问答题  粮食贮藏的安全水分？


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27、填空题  面粉中含量最高的成分是（）。


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28、名词解释  肌浆蛋白


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29、问答题  什么是酪蛋白？其在乳中存在状态是什么？


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30、问答题  粮油原料的清理原理是什么？


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31、问答题  食品原料学的概念及研究内容？


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32、填空题  新鲜牛乳的酸度（）通常为（），15℃比重通常为（）。


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33、填空题  “米猪肉”是由（）引起的。


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34、名词解释  鱼贝类的死后僵硬


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35、问答题  防火防爆的基本措施有哪些？


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36、问答题  简述乳脂肪在乳中的存在状态？乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性？


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37、问答题  鱼类暗色肉有何特点？


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38、填空题  牛乳中蛋白质含量约为（）。


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39、填空题  挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺（）、二甲胺（）和氨等胺类物质。


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40、名词解释  肌节


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41、问答题  什么是油脂的同质多晶现象？


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42、问答题  影响油脂酸败的主要因素有哪些？


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43、问答题  影响浸出速率的因素有哪些？


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44、单项选择题  食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）

A、农产品原料类、水产品原料类。
B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。
C、加工原料类、生鲜原料类。
D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。


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45、名词解释  肌肉成熟和肉品质之间的关系？


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46、填空题  油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是（）。


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47、填空题  目前市场上较常见的含转基因的产品有：（）。


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48、问答题  通常在玉米子粒中含水量有多少，它们以什么状态存在？


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49、问答题  磁选原理是什么？


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50、名词解释  胴体


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51、问答题  辊式磨粉机主要由哪些机构构成？


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52、问答题  防止雷电的措施有哪几种方法？


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53、单项选择题  关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）

A、油脂的熔点不是一个定值。
B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。
D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。


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54、问答题  请说明牛乳酸度的定义，及其与牛乳新鲜度、保存性的关系，并简述2种常用的酸度测定方法？


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55、填空题  稻米品质指标：（）。


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56、名词解释  禽蛋的主要功能特性？蛋黄的色、素酶化学组成？


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57、问答题  爆炸有哪几种方式？


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58、填空题  面筋存在于（）之中。


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59、填空题  新鲜蜂王浆的pH为（），呈（）性。


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60、填空题  核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。


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61、填空题  粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（）。


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62、名词解释  薄膜成型性


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63、填空题  肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（）、（）、（）和（）组成。


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64、单项选择题  以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）

A、胚芽
B、子叶
C、胚乳
D、种皮


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65、名词解释  陈化


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66、问答题  筛选法清理的基本原理是什么？


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67、填空题  “官燕”是指：（）。


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68、填空题  海藻是碘（）的重要来源。


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69、问答题  鱼贝类鲜度判定的主要方法和代表性指标？


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70、问答题  生产实践中有哪些点火能源？


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71、问答题  各类小杂粮的营养特点是什么？


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72、问答题  试述原料食品学的概念及食品原料学发展史？


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73、名词解释  延伸性


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74、问答题  常用食品植物油的特殊成分，干性油、不干性油、半干性油各主要有哪些品种？


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75、问答题  果蔬组织结构有什么特点？与储藏加工有什么关系？


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76、问答题  可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？


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77、填空题  果蔬的酸味是由（）决定的。


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78、填空题  “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为：（）。


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79、名词解释  简述果实后熟及影响后熟的因素？


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80、问答题  大豆的营养特点？


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81、问答题  豆类种子的组成？


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82、问答题  肉的成熟主要过程及其影响因素？


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83、问答题  面筋的成分


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84、名词解释  肌动蛋白


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85、问答题  面粉的熟成？


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86、问答题  玉米淀粉生产包括哪几个主要阶段？


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87、填空题  挥发性盐基氮（）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（）以上时被认为是腐败鱼肉。


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88、问答题  燃烧的条件有哪几个方面？


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89、问答题  稻谷制米主要有哪几个主要阶段？影响稻谷碾米工艺效果的因素有哪些？


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90、问答题  河豚的有毒成分，在体内的分布情况，加工中去除有毒成分的方法？


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91、问答题  大豆中有哪几种重要的微量成分？


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92、问答题  主要油料种子的结构？


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93、问答题  试述猪的经济类型及特点？


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94、填空题  下列味中，不属于生理基本味的是（）。


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95、问答题  我国猪肉的分割方法？


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96、问答题  肌红蛋白在氧的作用下的呈色反应？常见的肉色变化？


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97、问答题  特种玉米的概念是什么，有哪些品种？


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98、名词解释  谷壳率


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99、填空题  EPA的全名是：（）。


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100、问答题  与生产技术密切相关的事故有哪些？


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101、填空题  下列色素中属于食品中应用的天然色素的是（）。


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102、问答题  连续式脱胶工艺的特点是什么？


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103、问答题  鱼贝类的死后变化过程及其特点？


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104、问答题  油料剥壳有哪几种不同的方法？


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105、名词解释  肌球蛋白


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106、问答题  鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？


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107、填空题  叶绿素在（）条件下相对稳定。


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108、问答题  简述莲藕的品种、特点及营养食疗功能？


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109、填空题  随着国际餐饮业的发展，味精已经广泛使用于各国，它起源于：（）。


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110、问答题  列举五种禽蛋新鲜度鉴别的方法？


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111、问答题  安全事故对企业的影响有哪些？


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112、问答题  K值及其意义？


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113、名词解释  DFD肉


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114、名词解释  肉的腐败


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115、填空题  用于酿酒的葡萄品种，果粒含（）和（）较多。


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116、问答题  肉的食用品质有哪些？


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117、问答题  酸炼脱胶的原理和作用有哪些？


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118、问答题  从肌肉结构及其组成特性分析鱼肉和畜产动物肌肉的区别？


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119、问答题  压力容器按危险性分哪几类？


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120、问答题  鱼贝类易易腐败变质的原因？


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121、问答题  玉米有哪些类型？


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122、问答题  肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？


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123、问答题  影响水化脱胶的因素有哪些？


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124、名词解释  人造奶油


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125、填空题  纤维素与半纤维素的生理功能：（）。


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126、问答题  粮油原料清理的基本方法有哪些？


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127、问答题  谷类的主要成分？


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128、填空题  鱼贝类蛋白质的特点是（）。


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129、填空题  淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是（）和（）的混合物。


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130、问答题  籼米、粳米和糯米的特点？


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131、名词解释  试述蜂胶的主要化学成分和生物学功能？


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132、问答题  黑木耳、白木耳、香菇、猴头菌的功能成分及药用作用？


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133、问答题  小麦搭配的目的


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134、填空题  粮油籽粒中占全粒重量最多的是（）。


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135、问答题  试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法？


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136、问答题  食物腌渍保藏法的种类、定义及原理？


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137、填空题  水产食品原料可分为水产动物和藻类两大类水产动物包括爬行类动物、鱼类（）、棘皮动物、甲壳动物、软体动物、腔肠动物等。藻类主要包括大型海藻类和微藻类植物。


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138、问答题  毛油中的胶溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？


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139、问答题  小麦的贮藏特性？


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140、填空题  植物食品原料中天然有毒有害物质主要有（）、（）、（）、（）、（）等五大类。


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141、填空题  洋葱中的催泪成分是：（）。


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142、填空题  巴氏杀菌法分成（）和（）2种。


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143、问答题  小麦制粉中的粉路的含义是什么？制粉方法有哪几种？


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144、填空题  果蔬在储藏过程中（）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。


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145、填空题  我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（）、（）、（）、（）等四大类。


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146、问答题  粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？


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147、问答题  PSE肉和DFD肉的定义？


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148、问答题  粮油原料中的杂质按清理作业的特点不同可分为哪些？


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149、名词解释  肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？


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150、问答题  简述食品原料学的研究内容？


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151、问答题  玉米的储藏方法与管理措施？


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152、填空题  蜂王浆中的（）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。


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153、名词解释  淀粉的回生


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154、问答题  薯类淀粉生产中使用的酸浆是何物，并说明它的主要作用？


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155、名词解释  试述乳脂肪的化学组成？


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156、填空题  大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（）3个部分构成。


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157、填空题  果胶形成凝胶的条件（），（），（）。


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158、填空题  鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。


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159、问答题  试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素？


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160、问答题  简述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品质特点及梨的营养与保健功能？


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161、名词解释  粮油原料中的化学成分有何规律？


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162、填空题  正常乳的酸度为（）。


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163、填空题  （）几乎不含EPA和DHA。


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164、名词解释  畜禽屠宰后的主要变化及其对肉品质的影响？


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165、问答题  试述猪、牛、鸭的经济类型？


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166、名词解释  果蔬品质


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167、名词解释  油料


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168、填空题  牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较（），鱼类的含量（）。


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169、问答题  蔬菜的分类（按食用器官）？


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170、问答题  什么是发烟点、燃点？


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171、填空题  新鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿中毒症状的化学物质是：（）。


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172、填空题  以下哪种肉的脂肪含量最低：（）。


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173、问答题  简述水产品在冻藏期间色泽变化？


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174、单项选择题  食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）

A、农产品原料类、水产品原料类。
B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。
C、加工原料类、生鲜原料类。
D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。


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175、填空题  肌原纤维蛋白由（）组成。


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176、问答题  

简述食品原料的三群分类法，食品品质构成要素？


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177、名词解释  肌肉组织


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178、问答题  稻谷的分类


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179、问答题  简述味精的主要成分、特点及应用时应注意的问题？


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180、填空题  丁香成熟的果实称为：（）。


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181、问答题  压力容器验收过程中应该注意哪些问题？


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182、填空题  葡萄中含有的主要有机酸是（）。


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183、问答题  营养强化米的含义是什么？


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184、名词解释  粮油食品原料


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185、填空题  苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。


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186、名词解释  生产中对牛乳进行均质处理，为什么能得到长时间不分层的稳定产品？


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187、问答题  影响肉的风味的因素？


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188、问答题  抛光米加工的一般方法是什么？所使用的抛光剂有哪几种。


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189、问答题  肌原纤维的结构组成？


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190、问答题  何为风选法？影响风选效果的因素有哪些？


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191、问答题  简述羊肉膻味的主要成分以及去除膻味的方法？


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192、问答题  按不同的分类方法，可将小麦分成哪些种？


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193、问答题  小麦的主要化学成分及特征？


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194、问答题  解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？


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195、名词解释  果蔬品质的构成


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196、名词解释  脂肪组织


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197、问答题  燃烧的类型有哪几个？


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198、填空题  下列鱼翅中，品质最好的是（）。


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199、问答题  鱼贝类的肌肉组织特点？


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200、问答题  青鱼的特点与应用？


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201、填空题  牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与（）。


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202、单项选择题  HACCP的含义是。（）

A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。


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203、填空题  果胶物质的存在形式（）、（）、（）。


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204、填空题  果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（）。


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205、问答题  简述甘薯和马铃薯食用品种与加工品种的要求有何不同？


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206、问答题  油料种子的结构？


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207、问答题  鱼贝类的脂质变化特点及其影响因素？


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208、名词解释  粮油食品原料


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209、单项选择题  含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。

A、大蒜
B、大葱
C、洋葱
D、蕹菜


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210、填空题  铜器与醋不宜长久接触，否则会产生（），用生有铜绿的铜器盛放食物或烹炒菜肴易中毒。


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211、问答题  目前植物油脂制取方法主要有哪些？


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212、问答题  影响自燃的因素有哪些？


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213、问答题  简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能？


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214、问答题  试述禽蛋的结构及主要营养成分，蛋的品质鉴别方法？


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215、填空题  微冻保鲜鱼类通常温度约为（）。


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216、问答题  精制大米、胚芽米、糙米，及其营养性比较？


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217、问答题  简述谷类食物的特征？


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218、问答题  海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法？


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219、填空题  藻类植物多生长与水域，下列藻类原料生长与陆地的是：（）。


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220、问答题  按原料的营养特点可将食品原料分为哪三类群？


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221、填空题  海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（）以上。


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222、问答题  畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？


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223、填空题  果蔬中含量最多的三种水溶性糖是（）、（）和（）。


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224、填空题  大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的（）和（）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。


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225、问答题  魔芋的主要化学成分是什么？


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226、名词解释  淀粉的糊化


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227、问答题  传统的粮油加工的含义？


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228、填空题  小麦蛋白质主要由（）和（）组成。


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229、问答题  淀粉粒的形状及结构特征？


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230、问答题  米粒的结构、主要化学成分及特征？


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231、问答题  蔬菜依食用器官可以分为那些种类，并举例说明？


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232、填空题  叶绿素通常不耐（），但叶绿素分子中的（）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。


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233、填空题  肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。


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234、填空题  肉的腐败主要有2方面的因素导致，一是（）；二是（）。


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235、问答题  肌肉收缩机理？


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236、问答题  水解的概念？


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237、问答题  淡豆豉、三七、人参、黄芪、鹿茸的功能？


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238、名词解释  鱼类腐败


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239、名词解释  greenfood


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240、问答题  水果的主要成分及特性？


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241、填空题  粮谷类主要包括（）、（）和（），即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。


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242、问答题  影响泌乳量及其成分的因素？


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243、问答题  水产食品原料的特性？


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244、问答题  简述长春鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法？


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245、问答题  水酶法提油的特点是什么？


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246、问答题  谷粒的组成？


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247、名词解释  大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？


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248、名词解释  鱼类微冻保鲜


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249、填空题  牛乳中乳蛋白主要包括（）。


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250、问答题  什么是粮油加工学？


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251、名词解释  对商品小麦，国家标准规定是如何分类的？


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252、填空题  核果类水果不包括下列哪项：（）。


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253、问答题  比重分选的原理是什么？


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254、填空题  基础原料是构成食品的基本成份，它们本身即是一些食品加工生产的产品，包括（）、（）、（）、（）四大类。


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255、填空题  肌肉中的蛋白质含量约为（）。


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256、问答题  燃烧和爆炸事故有哪些特点？


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257、填空题  鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是：（）。


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258、问答题  燃烧的过程是怎样持续下去的？


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259、填空题  果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）有关。


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260、问答题  简述EPA、DHA的生理功能？


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261、名词解释  蛋白质消化率


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262、名词解释  吸水性


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263、问答题  乳的分散体系？


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264、问答题  安全生产技术的定义是什么？


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265、问答题  压力容器按压力分哪几类？


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266、填空题  不属于四大家鱼的是（）。


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267、问答题  简述葡萄的品种特点，营养食疗功能？


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268、问答题  什么是可燃性气体的爆炸？


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269、问答题  真空蒸汽脱臭法的原理是什么？影响脱臭的原因有哪些？


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270、名词解释  油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？


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271、问答题  异常乳的种类及特征有哪些？


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272、单项选择题  组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。

A、悬浮液
B、乳浊液
C、假溶液
D、真溶液


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273、问答题  小麦籽粒的构成？


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274、填空题  浆果类的组织结构特征是（）且（）。


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275、问答题  酱油种类、主要成分？


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276、单项选择题  以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）

A、胚芽
B、子叶
C、胚乳
D、种皮


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277、填空题  鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（）和糖原含量的下降。


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278、问答题  什么是果蔬的品质？它包括哪些内容？


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279、填空题  淀粉分子的基本单位是（），糯米淀粉几乎均由（）淀粉构成。


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280、填空题  酱油生产中常加入的一种色素是（）。


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281、名词解释  牛乳的表面张力对乳品质量有什么影响？


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282、填空题  四季豆有毒，需充分加热，是因为含有（）。


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283、问答题  什么是异质肉色？


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284、问答题  什么是果蔬的品质？包括哪些内容？


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285、问答题  常见的虾、蟹类有哪些？


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286、名词解释  牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？


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287、名词解释  肉的成熟


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288、问答题  试述食醋的种类，用途用法？


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289、填空题  蒸馏酒的主要卫生问题是（）。


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290、填空题  植物油中，按（）区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。


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291、填空题  鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为（）。


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292、名词解释  K值


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293、问答题  四大家鱼，各自特点？


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294、填空题  牛奶中含量最多的双糖是（）。


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295、填空题  黄曲霉毒素在（）条件下迅速分解。


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296、问答题  粮油食品原料中蛋白质根据溶解度可以分成哪几类？每一类型的溶解性如何？


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297、填空题  含有（）的植物如水果、蔬菜等最易吸收（），而且残留也高。


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298、填空题  鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：（）。


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299、问答题  小麦制粉系统可分为哪几部分？


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300、问答题  食物低温贮藏法的种类、定义、使用范围、特点及注意事项？


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