食品科学技术：果蔬贮运与加工考试试题（考试必看）

时间:2024-09-18 05:31:19

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1、名词解释  通水库


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2、填空题  碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。


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3、判断题  在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。


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4、问答题  论述影响蔬菜腌制的主要因素。


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5、名词解释  堆藏


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6、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


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7、单项选择题  实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）

A、二氧化碳过低
B、冷害
C、缓慢降温


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8、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


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9、判断题  用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。


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10、名词解释  生化保藏法


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11、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


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12、单项选择题  果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（）

A、生长素和乙烯
B、细胞分裂素和脱落酸
C、乙烯。


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13、单项选择题  香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）

A、20-22℃90％
B、28-30℃90％
C、20-22℃80％


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14、问答题  泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？


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15、填空题  食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。


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16、单项选择题  芫荽气调的指标是（）

A、O28%，CO28%
B、O26%，CO22%
C、O22%，CO20%


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17、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。


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18、判断题  洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。


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19、判断题  青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。


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20、判断题  品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。


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21、判断题  清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。


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22、问答题  生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？


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23、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。


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24、名词解释  呼吸热


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25、问答题  腌渍的食盐要求是？


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26、单项选择题  采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（）

A、肥水管理差
B、病虫害防治差
C、采收方法差。


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27、问答题  果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？


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28、单项选择题  莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球现象和腐烂等，裂球现象出现的原因是（）

A、高温
B、高湿
C、冻害


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29、问答题  柑橘精油的提取方法及其优缺点


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30、填空题  果蔬原料去皮的方法有（）。


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31、填空题  果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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32、判断题  葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。


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33、填空题  常用的脱气法有（）。


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34、问答题  在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。


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35、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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36、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


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37、名词解释  糊化


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38、问答题  果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？


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39、单项选择题  简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）

A、土窑洞贮藏
B、冻藏
C、假植贮藏


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40、判断题  一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。


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41、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


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42、填空题  果蔬渗糖速度取决于（）和（）。


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43、填空题  酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。


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44、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。


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45、填空题  果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。


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46、填空题  果蔬运输时掌握的宗旨是：1）、（）；2）、（）；3）、（）。


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47、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


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48、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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49、填空题  柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。


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50、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


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51、单项选择题  韭菜采后呼吸强度高，采后处理不当很快使叶片发黄腐烂，因此要防止这种现象出现就采取的措施是（）

A、及时运输
B、预冷
C、通风贮藏


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52、名词解释  预冷


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53、单项选择题  香菇采收的标准是（）

A、个越小越嫩越好
B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直
C、菇越大越好


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54、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。


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55、填空题  果蔬干制原料的处理：（）


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56、填空题  果蔬制粉技术有（）两类。


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57、填空题  结晶包括两个过程：即（）和（）。


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58、名词解释  清口


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59、单项选择题  萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）

A、黑心病
B、黑腐病
C、轻腐病


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60、判断题  天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。


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61、判断题  塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。


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62、问答题  果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？


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63、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。


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64、单项选择题  芒果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、11-13℃，85-90％
B、10℃，85-90％
C、21-24℃℃，85％


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65、填空题  水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。


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66、判断题  只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。


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67、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


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68、判断题  适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。


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69、单项选择题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温伤害所造成的生理病害为：

A、褐斑病
B、桔水病和水肿病
C、水肿病


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70、填空题  果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。


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71、单项选择题  桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）

A、均属于浸染性病害
B、均属于生理病害
C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害


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72、填空题  果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。


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73、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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74、填空题  深过滤三种基本的过滤机理：（）。


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75、填空题  果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。


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76、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


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77、判断题  芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。


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78、问答题  果蔬干制的含义是什么？


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79、判断题  用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。


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80、填空题  促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。


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81、单项选择题  二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（）

A、与金属反应使护色效果降低；
B、使用过量对人体有害；
C、A+B、均属副作用。


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82、单项选择题  猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）

A、2-5℃
B、0℃
C、小于-2℃


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83、名词解释  维生素C


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84、判断题  用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。


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85、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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86、单项选择题  果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）

A、褐变、果面凹陷
B、果实变小
C、结冰


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87、判断题  柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。


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88、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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89、单项选择题  贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（）

A、采前喷2.4-D
B、采后浸亚硫酸盐
C、塑料包装


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90、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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91、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


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92、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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93、填空题  鲜切果蔬技术的关键在于（）。


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94、填空题  泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐（）


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95、填空题  果蔬的运输方式主要有（）等。


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96、问答题  果蔬加工对水质的要求？


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97、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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98、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


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99、填空题  果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。


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100、名词解释  速冻制品


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101、问答题  为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？


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102、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


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103、名词解释  硅窗大帐气调


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104、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


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105、单项选择题  塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为：（）

A、0.06-0.07mm
B、0.2mm
C、0.03-0.04mm


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106、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。


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107、名词解释  跃变型果实


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108、填空题  果蔬饮料新型杀菌技术有（）。


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109、判断题  在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。


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110、填空题  工业上用的最多的包装膜是（）


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111、名词解释  温度系数（Q10）


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112、判断题  简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。


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113、填空题  糖液的沸点随海拔高度提高而（）。


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114、问答题  烫漂处理的作用是什么？


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115、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。


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116、填空题  （）和（）是构成细胞壁的骨架物质。它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。


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117、名词解释  食品无菌包装


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118、单项选择题  红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％


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119、填空题  简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。


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120、填空题  果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。


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121、单项选择题  在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入（）

A、增色剂
B、稳定剂
C、防腐剂


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122、填空题  高酸苹果浓缩汁是指酸度为（）的苹果浓缩汁。


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123、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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124、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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125、单项选择题  板栗贮藏的适宜环境条件是（）

A、-2℃-0℃，90-95％
B、-2℃-0℃，80-85％
C、0-5℃-0℃，90-95％


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126、填空题  酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。


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127、问答题  糖制品的保藏原理是什么？


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128、单项选择题  加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）

A、软化
B、漂白粉消毒
C、澄清处理


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129、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


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130、判断题  用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。


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131、填空题  果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。


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132、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


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133、填空题  影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。


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134、填空题  微生物的发酵作用包括：（）。


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135、问答题  果蔬加工品分为几类？


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136、判断题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。


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137、填空题  （）是果酒发酵的主要微生物。


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138、判断题  苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。


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139、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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140、判断题  对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。


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141、填空题  果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。


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142、单项选择题  将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）

A、糠心
B、冻害
C、生理休眠


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143、单项选择题  马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。

A、10℃
B、0℃
C、24℃


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144、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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145、判断题  对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。


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146、问答题  引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？


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147、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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148、单项选择题  近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：（）

A、聚氯乙烯泡沫塑料
B、聚苯乙烯泡沫塑料
C、聚氨脂泡沫塑料


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149、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


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150、单项选择题  果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）

A、仁果类和根菜类
B、浆果类和叶菜类
C、柑橘类和菜花


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151、判断题  几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。


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152、填空题  泡菜盐水配制时，用（）


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153、判断题  只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。


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154、名词解释  纤维素


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155、判断题  简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。


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156、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


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157、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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158、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。


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159、问答题  果蔬干制的过程如何？


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160、填空题  果胶质以（）、（）、（）等三种不同的形态存在于果实组织中。


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161、填空题  果蔬取汁有（）、（）和（）三种方式。


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162、填空题  果蔬原料破碎前应加入（）或进行（）。


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163、填空题  果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。


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164、判断题  适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。


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165、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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166、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


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167、单项选择题  樱桃气调的适宜指标为（）

A、氧气3-5％，二氧化碳10-25％
B、氧气2-3％，二氧化碳2-3％
C、氧气3-5％，二氧化碳5％


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168、填空题  果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。


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169、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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170、填空题  常见硫处理的方法有（）。


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171、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


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172、填空题  （）和（）是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。


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173、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


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174、判断题  用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。


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175、名词解释  非跃变型果实


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176、填空题  常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。


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177、填空题  果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。


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178、判断题  无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。


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179、填空题  采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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180、判断题  果蔬的零售方式有自由市场、超市、产地及批发。


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181、判断题  果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。


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182、填空题  果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过程。


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183、单项选择题  用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）

A、7-8成熟
B、6-7成熟9-10成熟


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184、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。


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185、判断题  菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。


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186、问答题  果蔬褐变原因及防护措施？


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187、单项选择题  通风库的种类有地上式、地下式和半地下式等三种，华北地区适用的种类是：（）

A、地上式
B、地下式
C、半地下式


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188、单项选择题  抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）

A、2、4—D
B、青鲜素菜
C、乙烯


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189、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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190、单项选择题  护色处理最有效的方法是（）

A、热烫处理
B、二氧化硫处理
C、A+B处理


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191、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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192、单项选择题  果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）

A、维生素A
B、维生素C
C、维生素E


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193、填空题  蔬菜腌渍的主要发酵产物是（）。


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194、单项选择题  果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）

A、维生素和矿物质
B、脂肪和蛋白质
C、色素和芳香物质


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195、填空题  现在的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不仅仅是为了（）贮藏期，而是汉通销售（）的部分。


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196、名词解释  机械损伤


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197、判断题  采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。


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198、名词解释  沟藏


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199、名词解释  呼吸强度


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200、名词解释  F值


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201、判断题  堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。


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202、单项选择题  二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）

A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵


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203、填空题  洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。


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204、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


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205、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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206、判断题  桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。


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207、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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208、单项选择题  影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）

A、贮藏方式 
B、气体成分 
C、温度。


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209、填空题  甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的（）。


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210、单项选择题  果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）

A、热烫
B、去皮、切分
C、称重、修整


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211、问答题  食品灌装后排气的目的作用是什么？


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212、问答题  糖转化反应的应用？


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213、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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214、单项选择题  果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）

A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少；
B、果心小、肉质厚、脆嫩；


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215、填空题  一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。


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216、单项选择题  包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）

A、条筐 
B、木箱 
C、塑料薄膜小包装


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217、问答题  试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。


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218、填空题  一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择（）的原料。


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219、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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220、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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221、单项选择题  果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中所占比例为：（）

A、20％，80％，
B、30％，80％，
C、30％，70％


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222、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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223、判断题  板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。


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224、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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225、填空题  常见的脱气方法有（）。


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226、单项选择题  目前，大量的果蔬销售主要是通过：（）

A、批发市场
B、小商贩
C、自由市场


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227、填空题  （）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。


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228、名词解释  假植


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229、单项选择题  苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（）

A、跃变之前
B、跃变高峰
C、跃变之后


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230、判断题  在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。


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231、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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232、判断题  韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。


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233、填空题  食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。


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234、判断题  天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。


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235、单项选择题  绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）

A、-5℃
B、0℃
C、3-5℃


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236、填空题  运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）


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237、单项选择题  用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）

A、高峰型果实
B、非高峰型果实
C、两者之间果实


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238、填空题  遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。


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239、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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240、填空题  果蔬原料在干制前处理包括（）


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241、填空题  采取轮船运输的两大优点是：1）、（）2）、（）。


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242、判断题  果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。


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243、填空题  我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。


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244、名词解释  果脯


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245、问答题  微生物胀罐的原因和防止措施？


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246、判断题  菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。


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247、单项选择题  适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）

A、微型节能冷库
B、机械冷库
C、气调库


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248、问答题  提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？


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249、单项选择题  下列陈述错误的是：（）

A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节；
B、半成品保藏是果脯加工的重要环节；
C、半成品保藏是果酒加工的重要环节。


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250、填空题  果酒按制作方法可分为（）等类型。


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251、问答题  果蔬汁混合复配应遵循的原则？


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252、单项选择题  冬瓜贮藏的适宜环境条件为（）

A、10—15℃，70—75%
B、小于10℃，70—75%
C、16℃，70—75%


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253、填空题  鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）


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254、问答题  果蔬加工工艺学的主要任务？


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255、填空题  水分活度大小取决于（）。


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256、填空题  发酵中期，主要是（）发酵


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257、判断题  用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。


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258、填空题  影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。


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259、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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260、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


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261、填空题  由于生产方式发生了根本的变化，普遍采用（）等方法，使果蔬能（）市场；果蔬（）的发展，带来了市场的繁荣。


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262、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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263、填空题  蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。


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264、填空题  二氧化碳净化装臵有（），（），（）和（）。


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265、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


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266、判断题  芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。


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267、名词解释  果蔬糖制


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268、单项选择题  有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）

A、增加制品的耐煮性和脆度； 
B、增加制品的耐藏性； 
C、增加制品的柔软性和光亮性。


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269、判断题  桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。


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270、判断题  发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。


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271、填空题  真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。


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272、判断题  用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。


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273、填空题  影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。


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274、问答题  速冻食品应具备的5个要素？


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275、填空题  气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。


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276、填空题  通风库的类型有（），（）和（）三种。


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277、单项选择题  猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）

A、窖藏
B、通风贮藏
C、气调


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278、单项选择题  每年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是（）

A、由南向北
B、由北向南
C、双向运输。


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279、单项选择题  葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）

A、青酶病和轮纹病
B、青酶病和灰酶病
C、轮放病和灰酶病


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280、单项选择题  为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：（）

A、缓慢降温
B、直入0℃库
C、A、和B


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281、填空题  果酒中常见的病害有：（）。


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282、填空题  腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。


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283、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。


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284、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


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285、单项选择题  马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的（）

A、高温处理
B、愈伤处理品
C、强光照射


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286、名词解释  芳香物质


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287、判断题  苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。


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288、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


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289、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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290、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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291、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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292、名词解释  呼吸跃变现象


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293、单项选择题  香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（）

A、绿色
B、灰色
C、褐色斑点


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294、单项选择题  青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）

A、黄化、花蕾开放等衰老现象
B、腐烂现象
C、冷害症状


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295、判断题  苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。


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296、问答题  冷冻干燥的优点？


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297、填空题  7—9月份是多数水果的收获期，主要有南方的（）等，大量向北方运输；而北方的（）也大量向南方运输。


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298、填空题  液体解冻主要是用（）作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。


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299、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


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300、单项选择题  香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）

A、大于90%
B、小于80%
C、90～95%


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