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1、单项选择题 油爆法的油量应是原料的（）倍。
A．5~6
B．4~5
C．2~3
D．1
2、单项选择题 餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其（），决定着企业的效益和信誉。
A．质量的好坏
B．数量的多少
C．价格的高低
D．毛利的高低
3、单项选择题 用于面点制馅的猪肉，一般应选用（）。
A．前夹心肉
B．后大腿肉
C．硬肋条肉
D．猪里脊肉
4、单项选择题 有毒动植物食物中毒中，常见的植物是（）。
A．青萝卜
B．大冬瓜
C．小青菜
D．马铃薯
5、单项选择题 正常情况下，牛油的沸点为（）。
A．125℃
B．168℃
C．208℃
D．252℃
6、单项选择题 动物性干制原料的油发过程一般包括（）。
A．水泡、高温油膨化、复水
B．高温油膨化、低温油焐制、复水
C．低温油焐制、高温油膨化、复水
D．水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水
7、单项选择题 蛋泡糊菜肴成品具有（）的特点。
A．色白松软
B．色白质酥
C．色黄质脆
D．质地酥脆
8、单项选择题 中式面点的馅心制作，原料加工均要求（）。
A．细碎
B．成熟
C．脱水
D．腌制
9、单项选择题 面粉中的淀粉包括直链淀粉、支链淀粉和（）。
A．麦麸淀粉
B．可溶性糖
C．麦胶淀粉
D．多淀粉酶
10、单项选择题 烫制鳝鱼时，一般需要在（）的水中烫制15分钟左右。
A．70℃左右
B．80℃左右
C．90℃左右
D．100℃左右
11、单项选择题 以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）。
A．30～50℃
B．60～100℃
C．110～150℃
D．160～200℃
12、单项选择题 非味感受器也能感受其味感的是（）味。
A、酸
B、苦
C、咸
D、辣
13、单项选择题 畜类肉组织中的维生素含量不足（）。
A、9%
B、7%
C、3%
D、1%
14、单项选择题 配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。
A、熟悉菜肴的名称
B、掌握菜肴的净料成本
C、了解原料的库存情况
D、了解原料的市场供应情况
15、单项选择题 下列食用油脂中沸点最低的是（）。
A．豆油
B．猪油
C．牛油
D．菜油
16、单项选择题 下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（）。
A．整鱼
B．鱼膘
C．鱼皮
D．鱼子
17、单项选择题 下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。
A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹
B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼
C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼
D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼
18、单项选择题 与脂肪的消化吸收率关系密切的是其（）。
A．温度
B．熔点
C．沸点
D．形状
19、单项选择题 灌水冲洗法主要用于（）的洗涤加工。
A．家畜类肺部
B．家禽类肺类
C．家畜类肾脏
D．家畜的肚子
20、单项选择题 面烤工艺制作菜肴的步骤为（）。
A、选料→腌制→初加工→入炉烤制→装盘
B、腌制→初加工→选料→入炉烤制→装盘
C、初加工→选料→腌制→入炉烤制→装盘
D、选料→初加工→腌制→入炉烤制→装盘
21、单项选择题 下列氨基酸中不属于人体必需氨基酸的是（）。
A．苏氨酸
B．色氨酸
C．丙氨酸
D．蛋氨酸
22、单项选择题 动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在（）。
A．0.2～0.3g
B．1.5～1.6g
C．3.6～3.7g
D．6.4～6.5g
23、单项选择题 面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（）。
A．蛋白质
B．脂肪酸
C．矿物质
D．麦淀粉
24、单项选择题 自然界食物中不单独存在的糖类是（）。
A．葡萄糖
B．果糖
C．半乳糖
D．淀粉
25、单项选择题 下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是（）。
A．菊花鸡肫
B．荔枝鳗花
C．麦穗腰花
D．菠萝鲭鱼
26、单项选择题 蛋白稀浆炸菜式宜用（）℃油温下锅炸制。
A、120
B、150
C、180
D、200
27、单项选择题 扩张形喷管出口处（）。
A.M＜1
B.M＞1
C.M≥1
D.M≤1
28、单项选择题 导致人体因血红蛋白的生成受到影响而贫血时，主要可能缺乏的是（）。
A．碘
B．锌
C．铁
D．钙
29、单项选择题 猪肺清洗加工的步骤主要是：灌水冲洗→（）→破膜清洗。
A．高温油炸
B．小火焯水
C．轻兜慢放
D．拍打挤压
30、单项选择题 酱制菜一般是（）的。
A．定量生产
B．定点生产
C．批量生产
D．单个制作
31、单项选择题 烹饪中蛋白酶对蛋白质水解作用的最佳温度是（）。
A．10～15℃
B．30～35℃
C．60～65℃
D．90～95℃
32、单项选择题 食用油脂中，沸点最高的是（）。
A．豆油
B．猪油
C．牛油
D．茶油
33、单项选择题 下列选项中，属于一级羊肉的是（）。
A．肋条肉
B．脊背肉
C．腱子肉
D．前腿肉
34、单项选择题 肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（）。
A、成熟
B、霉变
C、乳化
D、酯化
35、单项选择题 烹饪时味精的用量与菜品风味的浓烈程度成（）。
A．正比
B．反比
C．消杀
D．递增
36、单项选择题 猪前腿的分割，应该自猪前部第（）肋骨之间直线斩下。
A．1～2根
B．3～4根
C．5～6根
D．7～8根
37、单项选择题 调制陈皮味时加入（）主要起调节苦味的作用。
A．绍酒
B．酱油
C．精盐
D．白糖
38、单项选择题 在菜肴色彩组配方法中，下列菜肴属于“顺色组配法”的是（）。
A．韭黄炒肉丝
B．木耳炒鱼片
C．鸡火烩蹄筋
D．五彩烩虾饼
39、单项选择题 茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感，典型的茶色菜肴是（）。
A．咖喱鸡丝
B．红扒海参
C．鸡粥鲍鱼
D．干烧鳊鱼
40、单项选择题 在配菜中，”五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于”（）搭配”。
A、五色
B、异色
C、顺色
D、逆色
41、单项选择题 姜汁味的用料以（）为最佳。
A．生姜
B．嫩姜
C．老姜
D．姜粉
42、单项选择题 品质好的猪肉，肌肉组织呈（）。
A．棕红色
B．淡红色
C．暗红色
D．橙红色
43、单项选择题 炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至焾，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。
A、芥菜胆
B、鲜菇
C、白菜胆
D、凉瓜
44、单项选择题 制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。
A．相同量
B．2～3倍
C．4～5倍
D．6～7倍
45、单项选择题 食物发生酯化反应之后形成的物质具有（）。
A、香麻气味
B、鲜咸滋味
C、甜美滋味
D、芳香气味
46、单项选择题 预防食品被黄曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的（）。
A．酸败
B．脱水
C．腐烂
D．霉变
47、单项选择题 动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（）。
A．焯水阶段
B．干制阶段
C．高温膨化
D．复水阶段
48、单项选择题 动物性干制原料的油发过程一般包括（）。
A．水泡、高温油膨化、复水
B．高温油膨化、低温油焐制、复水
C．低温油焐制、高温油膨化、复水
D．水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水
49、单项选择题 调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（）。
A．芝麻酱
B．香辣酱
C．豆瓣酱
D．海鲜酱
50、单项选择题 在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为（）。
A．一分体
B．二分体
C．三分体
D．四分体
51、单项选择题 原料初步熟处理的炟适用于（）。
A、动物性原料
B、植物性原料
C、矿物性原料
D、人工合成原料
52、单项选择题 以下海参中，涨发净料率为300%的是（）。
A、婆参
B、港石参
C、榄参
D、梅花参
53、单项选择题 在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（）。
A．加香味
B．加底味
C．去异味
D．去黏液
54、单项选择题 烹调中调味，又称（）调味。
A．正式
B．补充
C．基本
D．辅助
55、单项选择题 下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是（）。
A、油发
B、盐发
C、碱法
D、水发
56、单项选择题 依据调味不同，烧法可分为（）。
A．红烧和白烧
B．葱烧和酱烧
C．红烧和酱烧
D．白烧和葱烧
57、单项选择题 挂糊的菜品一般多用于（）。
A．炒
B．炸
C．蒸
D．汆
58、单项选择题 一般情况下，豆油的沸点为（）。
A．150℃
B．190℃
C．230℃
D．270℃
59、单项选择题 使用饴糖可增进面点成品的香甜气味，使成品更（）。
A．有筋道
B．有弹性
C．有光泽
D．加膨松
60、单项选择题 从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（）。
A．0.3～0.7％
B．0.8～1.2％
C．1.3～1.7％
D．1.8～2.2％
61、单项选择题 烹饪中可制嫩的酶是（）。
A．专用磷酸酶
B．羧酯水解酶
C．亮氨基肽酶
D．木瓜蛋白酶
62、单项选择题 决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和（）。
A．脂肪酸
B．维生素
C．蛋白质
D．矿物质
63、单项选择题 属于异质组配的菜肴是（）。
A．京酱肉丝
B．清炒鱼米
C．腰果鸡丁
D．汤爆双脆
64、单项选择题 “蛋泡糊”又称（）。
A．发蛋糊
B．水粉糊
C．脆皮糊
D．酥皮糊
65、单项选择题 琼脂在水中加热后逐渐溶解，冷却后可（）。
A．散发香味
B．恢复原样
C．成海绵状
D．凝固结块
66、单项选择题 下列菜品中无法实施“烹中调味”的是（）。
A．香炸猪排
B．银芽鸡丝
C．黄焖鸡翅
D．平桥豆腐
67、单项选择题 中式面点的馅心制作，原料加工均要求（）。
A．细碎
B．成熟
C．脱水
D．腌制
68、单项选择题 汤按使用原料可分为（）。
A．清汤和白汤
B．毛汤和高汤
C．荤汤和素汤
D．吊汤和顶汤
69、单项选择题 玉米油取自玉米的（）部份。
A．种皮
B．胚芽
C．叶子
D．根茎
70、单项选择题 菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（）。
A．清淡
B．适中
C．浓烈
D．偏咸
71、单项选择题 适合于冷水锅焯水的原料是（）。
A．猪肺
B．鸡肉
C．西芹
D．青菜
72、单项选择题 在人体味觉器官能够形成酸味的物质是（）。
A、氢离子
B、氢氧离子
C、钠离子
D、钙离子
73、单项选择题 以下关于纤维素作用的论述，错误的是（）。
A、纤维素被消化吸收后能构成细胞组织
B、能促进消化腺分泌消化液
C、能促进胃肠的蠕动，帮助排便
D、能减少细菌及毒素对肠壁的刺激
74、单项选择题 将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。
A．烧
B．烩
C．焖
D．煮
75、单项选择题 胆汁可以帮助（）的消化。
A．蛋白质
B．脂肪
C．淀粉
D．麦芽糖
76、单项选择题 《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在（）年前，我国的烹饪文化已领先于世界。
A、1000
B、1500
C、2000
D、3000
77、单项选择题 关于调味的说法，错误的是（）。
A、腌制与拌的主要区别是拌味料后放置一段时间的为腌制，马上使用的为拌。
B、调味与勾芡同时进行的方式称为碗芡。
C、鲜菇焖鸡和豉汁蒸排骨都属于一次性调味。
D、干撒味料的调味方法就是指把粉状的混合调味品直接撒在成品上拌匀或不拌匀。
78、单项选择题 调制面团时，为使制品更加膨松、柔软或酥脆，一般可添加（）。
A.碳酸氢钠
B.氢氧化钙
C.高锰酸钾
D.三氯甲烷
79、单项选择题 传统名菜“叫花鸡”采用的方法是（）。
A．泥烤
B．面烤
C．炙烤
D．电烤
80、单项选择题 “三丁”馅的口味特点是味浓香鲜、（）。
A．酸甜适口
B．咸辣适宜
C．咸中带甜
D．酸辣微甜
81、单项选择题 下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。
A、有芡而匀滑。
B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身。
C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳。
D、形状饱满不干瘪，有光泽。
82、单项选择题 国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。
A、设计
B、检验
C、运输
D、修理
83、单项选择题 属于“同类色组配”的菜品是（）。
A．芙蓉银鱼
B．八宝米饭
C．紫菜蛋卷
D．鸽蛋海参
84、单项选择题 “赤霉病麦食物中毒”属于（）。
A．有毒动植物中毒
B．有毒化学物中毒
C．霉菌性食物中毒
D．细菌性食物中毒
85、单项选择题 主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（）。
A．鸡火鱼肚
B．五香牛肉
C．三丝鸽松
D．麻辣豆腐
86、单项选择题 将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类，分类依据是按其所含氨基酸种类、（）。
A．数量和比例
B．质量和比例
C．酸类分子量
D．构成的元素
87、单项选择题 属于酒香味型的熟制菜品是（）。
A．百花酒焖肉
B．醉蟹
C．醉虾
D．醉泥螺
88、单项选择题 下列原料中适合油发的是（）。
A．干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干香菇
B．鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干
C．干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴
D．干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝
89、单项选择题 关于传热介质的说法，不正确是（）。
A、油的相对密度小
B、盐和砂粒储热容量较小
C、蒸汽能够较好地保护原料的原味
D、水的比热容大
90、单项选择题 烹调前调味的主要方法是（）调味。
A．冷藏
B．反复
C．浸泡
D．腌渍
91、单项选择题 烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（）。
A．4％左右
B．14％左右
C．24％左右
D．34％左右
92、单项选择题 菜肴“麒麟鲈鱼”采用的组配手法是（）。
A．挤
B．贴
C．排
D．扣
93、单项选择题 下列属于对比色的是（）。
A．白色与黑色
B．红色与黄色
C．蓝色与绿色
D．黄色与橙色
94、单项选择题 中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和（）。
A．玉米淀粉
B．荷藕淀粉
C．马蹄淀粉
D．薯类淀粉
95、单项选择题 酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。
A．煸炒
B．干煸
C．水煮
D．葱烤
96、单项选择题 下列菜肴中，（）不符合在配菜中一般遵循”脆配脆”、”软配软”、”嫩配嫩”的原则。
A、油泡双脆
B、大良炒牛奶
C、韭黄炒鸡丝
D、腰果鸡丁
97、单项选择题 清水漂洗法主要适用于（）的原料。
A．家畜类的内脏
B．家禽类的内脏
C．松散易碎
D．柔滑软韧
98、单项选择题 面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）。
A．麦谷蛋白和麦胶蛋白
B．麦精蛋白和麦球蛋白
C．麦胶蛋白和麦麸蛋白
D．麦谷蛋白和麦麸蛋白
99、单项选择题 预防食品被黄曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的（）。
A．酸败
B．脱水
C．腐烂
D．霉变
100、单项选择题 能够形成甜味的主要物质是（）。
A、琥珀酸
B、核苷酸类物质
C、多元醇类物质
D、酯类物质
101、单项选择题 微量元素对人体也有重要的作用，以下属于微量元素的是（）。
A、钙
B、磷
C、铁
D、镁
102、单项选择题 以下冷菜中不需要加热的是（）。
A．糖醋萝卜皮
B．银牙拌鸡丝
C．水晶肉皮冻
D．醪糟醉山药
103、单项选择题 下列菜品中无需进行“烹前调味”的是（）。
A．文思豆腐
B．文楼涨蛋
C．京都排骨
D．辣子鸡丁
104、单项选择题 红卤水中加入的常用显色调味品是（）。
A．桂皮
B．花椒
C．红酱油
D．绍酒
105、单项选择题 毛利与销售价格的比率指的是（）。
A.内扣毛利率
B.外加毛利率
C.用料成本率
D.销售价格率
106、单项选择题 可与钙生成不溶性钙盐而影响钙吸收的是草酸和（）。
A．核酸
B．柠檬酸
C．苹果酸
D．酒石酸
107、单项选择题 冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（）。
A．–5～5℃
B．10～20℃
C．30～40℃
D．50～60℃
108、单项选择题 属于旺火速成的烹调方法是（）。
A．炖
B．扒
C．烩
D．炒
109、单项选择题 在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（）。
A、舌尖部
B、舌中部
C、舌两边
D、咽喉部
110、单项选择题 形状较大的原料，适合（）。
A．快速的烹调
B．大火力烹调
C．长时间烹调
D．短时间烹调
111、单项选择题 烫制鳝鱼时，一般需要在（）的水中烫制15分钟左右。
A．70℃左右
B．80℃左右
C．90℃左右
D．100℃左右
112、单项选择题 将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为（）。
A．贴
B．扣
C．排
D．挤
113、单项选择题 亚硝酸盐的致死量是（）g。
A、1
B、2
C、3
D、4
114、单项选择题 不带汁的蜜饯类习惯称为果脯，主要有青丝、红丝、瓜条和（）。
A．橘饼
B．蜜枣
C．梨脯
D．青梅
115、单项选择题 猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别，下五花肉适用于（）。
A．粉蒸
B．清炖
C．红焖
D．制茸
116、单项选择题 牛胴体体积大、分量重，为运输和销售方便起见，通常将其分割为（）。
A．二分体
B．四分体
C．六分体
D．八分体
117、单项选择题 食物中毒者大多会表现出的症状是（）。
A．失血性休克
B．急性肠胃炎
C．受凉后发烧
D．感冒后头痛
118、单项选择题 下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是（）。
A、食盐水溶液焖煮
B、火碱水溶液浸泡
C、甲醛水溶液浸泡
D、清水焖煮涨发
119、单项选择题 羊肉中，又称股肉，包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是（）。
A．前腿肉
B．后腿肉
C．腱子肉
D．脊背肉
120、单项选择题 植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是（）。
A、草酸、苹果酸和果酸
B、水分、酒精和乳酸
C、乳酸、醋酸和氨基酸
D、二氧化碳、蔗糖和水分
121、单项选择题 动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。
A．70℃左右
B．110℃左右
C．150℃左右
D．190℃左右
122、单项选择题 禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开。
A．胸开
B．后开
C．前开
D．背开
123、单项选择题 通过搅拌裹进大量气体使面团膨松的方法，称为（）。
A．酵母膨松法
B．物理膨松法
C．化学膨松法
D．生物膨松法
124、单项选择题 夏季宴席配套点心的安排，一般口味多以（）。
A．浓厚、香糯
B．清淡、清糯
C．香糯、油润
D．甘香、浓厚
125、单项选择题 能够加速维生素氧化分解的物质条件是（）。
A、加热
B、冷却
C、冷水清洗
D、陶器盛放
126、单项选择题 依据调味不同，烧法可分为（）。
A．红烧和白烧
B．葱烧和酱烧
C．红烧和酱烧
D．白烧和葱烧
127、单项选择题 能够发生酶促褐变的选项是（）。
A、摘洗后的油菜
B、刮去外皮的黄瓜
C、削皮处理的青笋
D、冷水浸泡的香菇
128、单项选择题 烹饪中蛋白酶对蛋白质水解作用的最佳温度是（）。
A．10～15℃
B．30～35℃
C．60～65℃
D．90～95℃
129、单项选择题 参与眼球内视紫质的合成或再生，维持正常视觉的是（）。
A．维生素A
B．维生素C
C．维生素E
D．维生素K
130、单项选择题 大米最主要的化学成分是（）。
A．水分
B．糖类
C．脂肪
D．纤维
131、单项选择题 海参是一种海产（）。
A．腔肠动物
B．棘皮动物
C．软体动物
D．脊椎动物
132、单项选择题 猪前腿的分割，应该自猪前部第（）肋骨之间直线斩下。
A．1～2根
B．3～4根
C．5～6根
D．7～8根
133、单项选择题 红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。
A．黄酒
B．芡汁
C．葱汁
D．醋
134、单项选择题 调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为（）。
A．3：7
B．7：3
C．9：1
D．1：9
135、单项选择题 属于烟香味型的菜肴是（）。
A．清蒸白鱼
B．樟茶鸭子
C．香酥鸭子
D．南卤排骨
136、单项选择题 《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一部（）专著，说明早在2000年前，我国的烹饪文化已领先世界。
A、菜谱
B、烹饪文化
C、烹饪理论
D、烹饪技术
137、多项选择题 以下关于部分烹饪原料的准确描述是（）。
A、金针菇菌盖褐色，单生或丛生
B、中国的龙虾主要产于南海和东海南部
C、石斑鱼属的背鳍有11根刺是它们的主要特征
D、大马哈鱼也是鲑鱼
E、灌肠是中国传统风味的肉制品，分广式腊肠和北方灌肠两种。
138、单项选择题 下列选项中，属于脂溶性维生素的是（）。
A．维生素B
B．维生素H
C．维生素C
D．维生素E
139、单项选择题 畜类组织中的矿物质主要存在于（）中。
A、肠壁
B、肌肉
C、韧带
D、筋膜
140、单项选择题 姜汁味的用料以（）为最佳。
A．生姜
B．嫩姜
C．老姜
D．姜粉
141、单项选择题 黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有（）。
A．翠珠鱼花
B．北京烤鸭
C．香炸猪排
D．红卤香菇
142、单项选择题 经过排酸处理加工的肉质基本特点是（）。
A、硬度增强
B、滋味鲜美
C、营养降低
D、口感较差
143、单项选择题 挂糊的菜品一般多用于（）。
A．炒
B．炸
C．蒸
D．汆
144、单项选择题 煎炸时油的色泽会逐步加深，但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。例如：在相同油温下，煎炸（）会使油的色泽较快变深。
A．油条
B．瘦肉
C．鱼类
D．鸡肉
145、单项选择题 比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（）。
A．白鱼
B．甲鱼
C．鱿鱼
D．鲤鱼
146、单项选择题 与脂肪的消化吸收率关系密切的是其（）。
A．温度
B．熔点
C．沸点
D．形状
147、单项选择题 热空气加热主要是利用（）直接将热量（）到原料表体。
A．热辐射；辐射
B．热辐射，传导
C．热传导；辐射
D．热传导；传导
148、单项选择题 猪颈肉即颈背肌肉，俗称（）。
A．瓜条肉
B．背肌肉
C．槽头肉
D．元宝肉
149、单项选择题 热制冷食菜肴一般要求原料（）吸收卤汁。
A．不直接
B．表层
C．部分
D．充分
150、单项选择题 牛乳中的乳糖含量平均为（）。
A、1%
B、8%
C、12%
D、18%
151、单项选择题 属于食物中毒范围的是（）。
A．霉变甘蔗中毒
B．食物感染伤寒
C．暴食后肠胃炎
D．食物感染虫病
152、单项选择题 挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在（）℃为宜。
A．50~70
B．90~120
C．140~160
D．170~190
153、单项选择题 烧烤时，不应使用（）为能源。
A、天然气
B、煤
C、煤气
D、电
154、单项选择题 有毒动植物食物中毒中，常见的植物是（）。
A．青萝卜
B．大冬瓜
C．小青菜
D．马铃薯
155、单项选择题 人工色素不可在（）食品中使用。
A．所有
B．妇儿
C．老年人
D．婴幼儿
156、单项选择题 烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。
A．蛋泡糊
B．全蛋糊
C．水粉糊
D．啤酒糊
157、单项选择题 新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化（）。
A、亲水果胶水解成原果胶
B、单宁物质聚合成不溶于水的物质
C、有机酸的品种增多
D、水果的涩味降低酸味增高
158、单项选择题 胆汁可以帮助（）的消化。
A．蛋白质
B．脂肪
C．淀粉
D．麦芽糖
159、单项选择题 缺钙不会出现的症状是（）。
A、手足抽搐
B、牙齿畸形
C、头发色素减少
D、高钙血症
160、单项选择题 菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（）。
A．蟹粉河蚌
B．酱烧鸭鹅
C．羊方藏鱼
D．蛏炒文蛤
161、单项选择题 “酱”制冷菜的操作程序一般是（）。
A．选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘
B．加工处理→选料→入锅酱制→冷却切配→装盘
C．选料→入锅酱制→加工处理→冷却切配→装盘
D．加工处理→选料→冷却切配→入锅酱制→装盘
162、单项选择题 大米中矿物质的含量大约为（）。
A.1％
B.5％
C.9％
D.13％
163、单项选择题 下列菜品中属于扬州“三醉”之一的是（）。
A．醉鱼
B．醉鸡
C．醉豆
D．醉虾
164、单项选择题 鱼头上的骨骼较多，适于作剔骨处理的一般是鲢鱼头或（）。
A．草鱼头
B．鳊鱼头
C．鲭鱼头
D．鳙鱼头
165、单项选择题 菜肴香味组配时，不适宜组配在一起的一组原料是（）。
A．羊肉与鳜鱼
B．鲜虾与香菇
C．蟹粉与河蚌
D．咸鱼与猪肉
166、单项选择题 据（），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。
A、脂肪碳原子价键的不同
B、脂肪在人体合成的状况
C、脂肪的提取物
D、脂肪的消化率高低
167、单项选择题 制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（）。
A．泥土烤
B．面团烤
C．铁板烤
D．铁钎烤
168、单项选择题 醋不仅能增加鲜味和香味，加热过程中还保护的营养素是（）。
A．蛋白质
B．维生素C
C．维生素D
D．维生素A
169、单项选择题 鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干（）。
A．两侧的脊背部
B．两侧的腹部
C．前半部
D．后半部
170、单项选择题 食物中毒者大多会表现出的症状是（）。
A．失血性休克
B．急性肠胃炎
C．受凉后发烧
D．感冒后头痛
171、单项选择题 挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。
A．90～120℃
B．130～160℃
C．170～200℃
D．210～240℃
172、单项选择题 在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是（）。
A、二氧化碳的作用
B、有机酸的作用
C、蛋白质的水解作用
D、糖元的作用
173、单项选择题 位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是（）。
A．弓扣
B．脖头
C．上脑
D．短脑
174、单项选择题 玉米油取自玉米的（）部份。
A．种皮
B．胚芽
C．叶子
D．根茎
175、单项选择题 下列调料中挥发性最强的是（）。
A．味精
B．蜂蜜
C．香醋
D．酱油
176、单项选择题 在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制，与（）的关系最为密切。
A．时间
B．火候
C．设备
D．调味
177、单项选择题 在菜肴香味组配时，当（）时，应突出主料的香味。
A．主料有腥臊味
B．主料没有香味
C．主料香味不足
D．主料香味较好
178、单项选择题 加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（）7类。
A．调味制品
B．水果制品
C．腌渍制品
D．干货制品
179、单项选择题 一般来说，味觉最为敏感的温度是（）。
A．10℃
B．30℃
C．50℃
D．70℃
180、单项选择题 蛋白质的主要生理功能之一是（）。
A．维持听力
B．保护视觉
C．构造机体
D．促进吸收
181、单项选择题 醉法中属于生醉的菜品是（）。
A．醉蟹
B．醉鸡
C．糟豆
D．醉鸭
182、单项选择题 以下关于单一味的说法不准确的是（）。
A、酸味有较强的的去腥解腻作用
B、甜味不能作主味
C、咸味有提鲜初腥的作用
D、辣味不盖味
183、单项选择题 牛前腿肉属（）。
A．四级牛肉
B．三级牛肉
C．二级牛肉
D．一级牛肉
184、单项选择题 属于热制冷食的一组菜肴是（）。
A．炖酥腰、蒜泥白肉
B．风鸡腿、凉拌海蜇
C．香酥鸭、陈皮牛肉
D．白斩鸡、卤牛肉
185、单项选择题 洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到（）效果。
A．延长保鲜时间
B．使颜色更亮
C．使口感更脆
D．便于入味
186、单项选择题 “肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，有皮下脂肪”的是（）。
A．一级牛肉
B．二级牛肉
C．三级牛肉
D．四级牛肉
187、单项选择题 制作蒜泥味最好的蒜是（）。
A．白皮蒜
B．黄皮蒜
C．红皮蒜
D．紫皮蒜
188、单项选择题 烧煮类菜肴较适宜的用盐比例为（）。
A．0.5～1.0％
B．1.5～2.0％
C．2.5～3.0％
D．3.5～4.0％
189、单项选择题 属于腌制保藏法范畴的是（）。
A.盐腌保藏法
B.高温保藏法
C.熏制保藏法
D.脱水保藏法
190、单项选择题 筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及（）组成的正规餐饮形式。
A、迎宾礼仪
B、进餐礼仪
C、公关礼仪
D、民俗礼仪
191、单项选择题 动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是（）。
A．高温油焐制
B．低温油焐制
C．高温油膨化
D．低温油膨化
192、单项选择题 油发鱼肚，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。
A．2Kg左右
B．4Kg左右
C．6Kg左右
D．8Kg左右
193、单项选择题 煲仔酱配方中的主要酱料是（）。
A、豆瓣酱
B、花生酱
C、磨豉酱
D、柱候酱
194、单项选择题 关于腌制适用性的说法，错误的是（）。
A、适用于动物性原料，不用于植物性原料
B、主要用于小件原料，也可用于大件原料
C、主要用于生料，也用于熟料
D、适用于原料，不适用于成品
195、单项选择题 油发蹄筋，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。
A．2Kg左右
B．4Kg左右
C．6Kg左右
D．8Kg左右
196、单项选择题 制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（）。
A．蛋清
B．白糖
C．蛋黄
D．淀粉
197、单项选择题 对（）的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征。
A、清淡
B、爽滑
C、鲜味
D、咸味
198、单项选择题 高级清色基础汤汁的别称叫做（）。
A、浓汤
B、高汤
C、炖汤
D、老汤
199、单项选择题 大米和玉米中所含成分最高的是（）。
A．油脂
B．蛋白质
C．糖类
D．纤维素
200、单项选择题 （）是产品定价程序之一。
A、计算毛料成本
B、计算净料成本
C、分析同行竞争对手价格
D、分析消耗原料成本
201、单项选择题 红油水饺使用的馅心为（）。
A．鲜肉馅
B．三鲜馅
C．五仁馅
D．豆沙馅
202、单项选择题 软炒宜运用（）烹制。
A、慢火或中慢火
B、中慢火或中火
C、中火或中猛火
D、中火或慢火
203、单项选择题 热制冷食菜肴一般要求原料（）吸收卤汁。
A．不直接
B．表层
C．部分
D．充分
204、单项选择题 将有色的调味卤汁均匀地包裹在原料的表面使原料着色的方法称为（）。
A．吸附着色法
B．包裹着色法
C．浸润着色法
D．人工着色法
205、单项选择题 位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是（）。
A．弓扣
B．脖头
C．上脑
D．短脑
206、单项选择题 每克球状蛋白质能结合（）克水。
A．0.8~1.0
B．0.6~0.7
C．0.4~0.5
D．0.2~0.3
207、单项选择题 可与钙生成不溶性钙盐而影响钙吸收的是草酸和（）。
A．核酸
B．柠檬酸
C．苹果酸
D．酒石酸
208、单项选择题 适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（）。
A．旺火
B．中火
C．小火
D．微火
209、单项选择题 在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。
A、以主要原料和器皿命名
B、形容原料的形状
C、形容原料的色泽
D、以寓意吉祥的文字命名
210、单项选择题 食物的酯化反应主要发生在（）。
A、有机酸与蛋白质之间
B、氨基酸与脂肪酸之间
C、有机酸与醇类物质之间
D、碳水化合物与蛋白质之间
211、单项选择题 餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其（），决定着企业的效益和信誉。
A．质量的好坏
B．数量的多少
C．价格的高低
D．毛利的高低
212、单项选择题 自然界食物中不单独存在的糖类是（）。
A．葡萄糖
B．果糖
C．半乳糖
D．淀粉
213、单项选择题 维生素D的食物来源主要是动物肝脏和（）。
A．乳类和植物类
B．鱼肝油和蛋类
C．粮食和坚果类
D．粮食和鲜蛋类
214、单项选择题 属于基质蛋白种类的选项是（）。
A、胶原蛋白
B、肌溶蛋白
C、肌球蛋白
D、肌动球蛋白
215、单项选择题 下列菜肴可采用速蒸熟处理法的是（）。
A．清蒸鸡、清蒸猪蹄
B．清蒸鸭、掌上明珠
C．蛋制品、茸泥制品
D．蛋制品、清蒸麻鸭
216、单项选择题 物理味觉感受到的味知觉是（）。
A、酸辣
B、甜咸
C、香麻
D、稀稠
217、单项选择题 预防N－亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。
A、“用新型发色剂代替亚硝酸盐发色剂”
B、“用粗盐不用精盐”
C、“用木材直接熏烤食物”
D、“摄入较多的维生素”
218、单项选择题 “冷餐会”通常采用长桌，一般（）。
A．有固定座位
B．不设主宾席
C．不供应水果
D．不自由走动
219、单项选择题 运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（）。
A．直剞
B．斜剞
C．混剞
D．切剞
220、单项选择题 制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。
A．1～2倍
B．3～5倍
C．5～6倍
D．7～8倍
221、单项选择题 下列菜品中属于脆熘的是（）。
A．菊花青鱼
B．西湖醋鱼
C．瓜姜鱼丝
D．稀卤鲈鱼
222、单项选择题 “肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满”的是（）。
A．一级羊肉
B．二级羊肉
C．三级羊肉
D．四级羊肉
223、单项选择题 在刀法中，拉切的应用范围是（）。
A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等。
B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等。
C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等。
D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛腱、熟火腿、面包等。
224、单项选择题 面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）。
A．麦谷蛋白和麦胶蛋白
B．麦精蛋白和麦球蛋白
C．麦胶蛋白和麦麸蛋白
D．麦谷蛋白和麦麸蛋白
225、单项选择题 蒜蓉味的用料以（）为最佳。
A．白皮蒜
B．紫皮蒜
C．独头蒜
D．蒜头
226、单项选择题 我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
227、单项选择题 油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。
A．恢复原形
B．膨胀松脆
C．吸油膨胀
D．质地变脆
228、单项选择题 一般来说，味觉最为敏感的温度是（）。
A．10℃
B．30℃
C．50℃
D．70℃
229、单项选择题 为促进人体对钙的消化吸收，烹调中选用的最佳调味品是（）。
A.香醋
B.料酒
C.蚝油
D.油脂
230、单项选择题 可能受到硝基化合物污染的食品是（）。
A．馒头
B．米饭
C．豆腐
D．咸鱼
231、单项选择题 在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。
A．炒蝴蝶片
B．黄焖鳗鱼
C．白煨脐门
D．响油鳝糊
232、单项选择题 宴会开席前需要悬挂国旗、奏国歌的是（）。
A.便宴
B.国宴
C.家宴
D.酒会
233、单项选择题 调制面团时，为使制品更加膨松、柔软或酥脆，一般可添加（）。
A.碳酸氢钠
B.氢氧化钙
C.高锰酸钾
D.三氯甲烷
234、单项选择题 构成菜点的销售价格主要由原料成本、营业费用以及（）。
A.人员的工资
B.人员的奖金
C.税金和利润
D.租金和利润
235、单项选择题 员工在进入厨房操作燃气灶时，首道工序是（）。
A．检查灶具是否漏气
B．检查灶具是否齐备
C．打开灶具调整火力
D．打开灶具排风设备
236、单项选择题 肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是（）。
A．前腿肉
B．后腿肉
C．胸脯肉
D．肋条肉
237、单项选择题 烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。
A．蛋泡糊
B．全蛋糊
C．水粉糊
D．啤酒糊
238、单项选择题 一般情况下，猪油的沸点为（）。
A．181℃
B．221℃
C．261℃
D．301℃
239、单项选择题 在无鳞鱼黏液去除的方法中，采用“熟烫法”用于红烧、黄焖时，可用75～85℃的热水浸烫（）。
A．1分钟
B．20分钟
C．40分钟
D．60分钟
240、单项选择题 蛋白酶嫩化剂在调理中的基本作用是（）。
A、对水果中的果胶进行降解
B、对粮食中的多糖物质进行降解
C、对肉类中的胶元蛋白和弹性蛋白进行降解
D、对肉类中的不饱和脂肪酸进行降解
241、单项选择题 对带有虫卵的蔬菜应用（）方法洗涤。
A．温水洗涤
B．盐水洗涤
C．碱水洗涤
D．冰水洗涤
242、单项选择题 使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量（），以保证致嫩效果显著。
A．白糖
B．精盐
C．清水
D．精练油
243、单项选择题 三吊汤是在（）的基础上再次提纯而成的高级清汤。
A．二吊汤
B．单吊汤
C．荤汤
D．鸭汤
244、单项选择题 下列原料中适用于旺火速成法的原料是（）。
A．河鲜类
B．根茎类
C．软嫩类
D．硬老类
245、单项选择题 猪夹心肉吸水量大，适用于（）等。
A．制馅、滑炒
B．涮制、爆炒
C．滑炒、滑熘
D．制馅、制茸
246、单项选择题 将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类，分类依据是按其所含氨基酸种类、（）。
A．数量和比例
B．质量和比例
C．酸类分子量
D．构成的元素
247、单项选择题 制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。
A．1～2倍
B．3～5倍
C．5～6倍
D．7～8倍
248、单项选择题 饱和脂肪酸是指分子结构中（）。
A．不含有双键
B．含有双键
C．1个双键
D．2个或2个以上双键
249、单项选择题 菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（）。
A．清炒虾仁
B．茄汁鱼片
C．香辣大蟹
D．椒麻鸡丝
250、单项选择题 烹制“西湖醋鱼”的方法是（）。
A．软熘
B．脆熘
C．焦熘
D．滑熘
251、单项选择题 以下关于火腿的评述正确的是（）。
A、金华火腿又称为北腿
B、气腿优于实腿
C、有炒芝麻香味的是好火腿
D、式样是检验火腿品质的一个方面
252、单项选择题 制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（）。
A．1：2
B．1：4
C．1：6
D．1：8
253、单项选择题 需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（）。
A．清蒸大闸蟹
B．荷叶粉蒸肉
C．清蒸江刀鱼
D．五彩蒸鱼糕
254、单项选择题 下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是（）。
A、柠檬酸
B、葡萄糖酸
C、乳酸
D、草酸
255、单项选择题 制作“油爆双脆”应使用的火力为（）。
A．旺火
B．中火
C．小火
D．微火
256、单项选择题 肉用羔羊的饲养月龄是在（）。
A、3～6个月之间
B、6～8个月之间
C、8～12个月之间
D、12～16个月之间
257、单项选择题 按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（）。
A、青翅
B、明翅
C、翅饼
D、水盆翅
258、单项选择题 油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（）。
A．热开水
B．自来水
C．热碱水
D．冷碱水
259、单项选择题 猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔（）后立即捞出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。
A．增厚、发白
B．减薄、发白
C．增厚、发黑
D．减薄、发黑
260、单项选择题 在无鳞鱼黏液去除的方法中，采用“熟烫法”用于红烧、黄焖时，可用75～85℃的热水浸烫（）。
A．1分钟
B．20分钟
C．40分钟
D．60分钟
261、单项选择题 下列氨基酸中不属于人体必需氨基酸的是（）。
A．苏氨酸
B．色氨酸
C．丙氨酸
D．蛋氨酸
262、单项选择题 植物性原料呼吸的基础物质是（）。
A、葡萄糖
B、淀粉
C、纤维素
D、水分
263、多项选择题 （）均是保护菜品营养素的方法。
A、加醋可提高钙的吸收
B、加热蔬菜时火要猛
C、原料不要烹熟
D、合理配菜
264、单项选择题 能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是（）。
A、食用菌
B、唾液淀粉酶
C、无花果蛋白酶
D、亚硝酸菌
265、单项选择题 鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的，其主要成分是（）。
A．饱和脂肪酸
B．维生素B族
C．酸性氨基酸
D．碱性氨基酸
266、单项选择题 菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如（）。
A．南瓜与白瓜
B．家鸭与野鸭
C．蟹粉与豆腐
D．雪菜与肉丝
267、单项选择题 面点成形工艺的拧法，可用于制作麻花和（）。
A．海棠酥
B．提褶包
C．四喜饺
D．鸡丝卷
268、单项选择题 油发猪皮，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。
A．2Kg左右
B．4Kg左右
C．6Kg左右
D．8Kg左右
269、单项选择题 粮食保存过程中“出汗”发芽的温度范围是（）。
A.14～18℃
B.34～38℃
C.54～58℃
D.74～78℃
270、单项选择题 在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（）。
A．脆皮糊
B．水分糊
C．蛋泡糊
D．蜂巢糊
271、单项选择题 猪肉部位中俗称“扁担肉”的是（）。
A．里脊
B．通脊
C．奶脯
D．上脑
272、单项选择题 扇贝闭壳肌的干制品又称（）。
A.沙虫
B.开洋
C.干贝
D.牙鲆
273、单项选择题 调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（）。
A．芝麻酱
B．香辣酱
C．豆瓣酱
D．海鲜酱
274、单项选择题 下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是（）。
A、斩去猪肘
B、剔除猪大腿骨和小腿骨
C、剔除猪的肩胛骨
D、剔除猪的肋骨
275、单项选择题 符合大龙虾加工的选项是（）。
A、尽量减少龙虾体液的流失
B、采用60℃水温泡烫清除黏液
C、用手撕开龙虾外壳
D、生食肉质不易长时间浸泡
276、单项选择题 “酱”制冷菜的操作程序一般是（）。
A．选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘
B．加工处理→选料→入锅酱制→冷却切配→装盘
C．选料→入锅酱制→加工处理→冷却切配→装盘
D．加工处理→选料→冷却切配→入锅酱制→装盘
277、单项选择题 “双皮刀鱼”采用的烹调方法是（）。
A．炸
B．熘
C．烧
D．蒸
278、单项选择题 维生素对人体的作用是（）。
A．构成人体细胞和组织的重要材料
B．能为人体提供能量
C．调节新陈代谢、预防疾病和维持身体健康
D．大量补充人体所需能量
279、单项选择题 对（）而言，火候表示单位时间内其所达到的温度和向食物所提供热量的多少。
A．传热介质
B．热源
C．原料
D．火力
280、多项选择题 蛋黄含有（）等营养物质。
A、微量元素
B、纤维素
C、碳水化合物
D、磷脂
E、胆固醇
281、单项选择题 适合于冷水锅焯水的原料是（）。
A．猪肺
B．鸡肉
C．西芹
D．青菜
282、单项选择题 “汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（）。
A．绣球花刀
B．菊花花刀
C．葡萄花刀
D．篮花花刀
283、单项选择题 两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的（）作用。
A、对比
B、转换
C、突出
D、相乘
284、单项选择题 调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特点之一。
A、淮扬菜
B、四川菜
C、山东菜
D、粤菜
285、单项选择题 制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。
A、白卤水要新鲜
B、必须与香料袋同时浸制
C、火不能太猛，以仅熟为度
D、先要擦干鸡体油分和水分再浸
286、单项选择题 下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是（）。
A、鸟苷酸
B、甘油
C、核苷酸
D、醚类化合物
287、单项选择题 每克蛋白质在体内氧化供给人体的能量是（）。
A．16.7千卡
B．37.6千卡
C．4千卡
D．9千卡
288、单项选择题 水溶性维生素中性质最稳定的是（）。
A．维生素C
B．维生素PP
C．硫胺素
D．核黄素
289、单项选择题 （）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。
A、比热容
B、热导率
C、导热率
D、溶解热
290、单项选择题 在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。
A．蒜爆鳝花
B．爆炒鳗筒
C．软兜鳝鱼
D．生炒鳗片
291、单项选择题 味精在（）鲜味呈味程度最高。
A、温水中
B、强酸溶液中
C、碱性溶液中
D、弱酸溶液中
292、单项选择题 碱用于嫩化的最大不足，是使原料中的（）受到破坏。
A．营养成分
B．脂肪
C．蛋白质
D．肌纤维膜
293、单项选择题 “冷餐会”通常采用长桌，一般（）。
A．有固定座位
B．不设主宾席
C．不供应水果
D．不自由走动
294、单项选择题 牡丹花刀适用于（）的鱼类。
A．体壁窄而肉薄
B．体壁窄而肉厚
C．体壁宽而肉薄
D．体壁宽而肉厚
295、单项选择题 “三丁”馅的口味特点是味浓香鲜、（）。
A．酸甜适口
B．咸辣适宜
C．咸中带甜
D．酸辣微甜
296、单项选择题 原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。
A、酯
B、乙醇
C、酚
D、氨基酸
297、单项选择题 白色给人以洁净、软嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是（）。
A．高丽银鱼
B．梁溪脆鳝
C．吉士虾卷
D．干烧鳊鱼
298、单项选择题 下列用醋较多的复合味型是（）。
A．糖醋味
B．麻辣味
C．咸香味
D．咸甜味
299、单项选择题 烧菜在初始阶段要用（）加热。
A．大火
B．中火
C．小火
D．微火
300、单项选择题 属于腌制保藏法范畴的是（）。
A.盐腌保藏法
B.高温保藏法
C.熏制保藏法
D.脱水保藏法