管理学：现代厨房管理微信做题（最新版）

时间:2024-09-18 03:50:58

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1、问答题  简述厨房器皿安全管理规定？


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2、问答题  简述冷菜、点心的分量控制。


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3、问答题  厨房产品具有哪些特殊性？


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4、名词解释  回菜肴生产工序


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5、单项选择题  厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）

A、人员的配备、组织管理层次的设置
B、原料采购、验收、贮存与发放
C、质量的监控、信息的传递
D、原料货源的组织与出品销售的协调指导


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6、问答题  简述厨房岗位人员的选择。


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7、填空题  厨房的通道是保证厨房正常生产和物流畅通的重要条件，允许2人平行通过的厨房内部通行通道的最小宽度一般是（）.


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8、问答题  冷菜部门的职能是什么？


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9、问答题  使用蒸汽炉具有哪些注意事项？


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10、问答题  简述电磁炉的工作原理及其特点？


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11、问答题  中餐冷菜领班岗位具体职责有哪些？


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12、单项选择题  割伤是厨房加工、切配及冷菜间员工经常遇到的伤害，需要了解私掌握简单的处理方法，对割伤、擦伤的处理首先是清洁伤口处的反肤。伤口清洗应选用（）。

A.肥皂和酒精
B.肥皂和辣酱油
C.冷水和碘酒
D.肥皂和温清水


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13、名词解释  回厨房产品


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14、问答题  简述厨房员工评估的步骤？


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15、问答题  简述厨房机构设置原则？


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16、名词解释  厨房冷藏设备


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17、单项选择题  创新菜肴在定型前需要试做，在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜，称为（）。

A.入闱菜
B.选拔菜
C.创新菜
D.经典菜


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18、单项选择题  烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）。

A.中餐烧制菜肴
B.两餐焗烤菜肴
C.冷菜煮制菜肴
D.西餐烩制菜肴


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19、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活


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20、填空题  厨房管理人员应建立尽可能完善的操作程序，该阶段是（）.


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21、问答题  简述借脑创新与引进创新的区别。


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22、问答题  中餐厨师长岗位职责提要是什么？


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23、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？


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24、单项选择题  燃气热水器出水量可分为几种（单位：升）（）。

A.8、10、11、12、13、16
B.8、10、12、13、14、16
C.8、10、12、14、16、18
D.8、11、12、13、16、18


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25、名词解释  味觉评定


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26、问答题  创新菜点的质量管理要点是什么？


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27、单项选择题  下列关于明沟的说法不正确的是（）

A、明沟的底部采用弧形处理
B、明沟的深度在15～20厘米左右
C、明沟的坡度保持在20～40％
D、盖板要低于厨房地面


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28、单项选择题  菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间，不能及时烹调的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做（）。

A.金属制品
B.塑料制品
C.开餐餐具
D.玻璃餐具


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29、单项选择题  在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台，不但有利于宣传餐饮产品，扩大产品销售，而且还能（）。

A.万便顾客行走
B.减少企业投资
C.活跃餐斤气氛
D.提高结账速度


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30、问答题  厨房员工评估的作用有哪些？


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31、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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32、问答题  厨房设备发展、革新原则的内涵是什么？


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33、名词解释  岗位职责控制法


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34、问答题  简述点心工作的程序？


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35、单项选择题  不锈钢水槽的厚度一般为（）MM。

A.0.8-1.0
B.1.2-1.4
C.1.4-1.6
D.1.6-1.8


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36、问答题  热食明档、餐厅操作台设计应符合哪些要求？


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37、单项选择题  比较法是指将厨房员工进行相互比较，以确定对每个厨房员工的评价，是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有两种具体的方法，以下方法中属于比较法之一的是（）

A、发生记录法
B、打分检查法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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38、问答题  简述厨师长的遴选。


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39、填空题  菜单的设计制定是厨房计划管理主要的、常规性的工作，菜单制定者着重考虑的因素包括（），就餐客人，成本，可有性，项目质量，有关经营、卫生、陈设、设备等的事务。


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40、问答题  简述总厨师长岗位职责？


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41、单项选择题  下列属于开餐期间的生产管理工作的是（）

A、菜点的装饰与点缀用品到位
B、调料和汤料添足备齐
C、检查关照重点客情
D、及时进行彻底的垃圾卫生处理


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42、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


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43、问答题  简述菜肴加热设备油炸炉的分类及使用注意事项？


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44、问答题  简述加工原料数量的确定过程？


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45、名词解释  原料加工出净率


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46、填空题  根据食品安全相关法令的要求，凉菜间生产操作前与下班收档后必须开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌，其开启时间是（）.


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47、填空题  厨卫拉手的种类有（）、三边式、三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、180度双层转角式等。


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48、问答题  怎样进行厨师长的遴选？


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49、问答题  总厨师长岗位职责提要是什么？


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50、问答题  总厨师长等厨房岗位职责是什么？


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51、单项选择题  对厨房员工进行评价，厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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52、填空题  进行厨房机构设置的前提是分清并把握（）、各工种职能。


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53、单项选择题  下列关于厨房人员的说法正确的是（）

A、放置砧板的切配工作台需86厘米高
B、厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.75米
C、厨房人员在操作时双手左右最大伸展幅度在2.15米左右
D、厨房人员在厨房内的占地画积不得小于每人1.5平方米


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54、单项选择题  以下哪项属于水晶板的特点（）。

A.耐磨、耐刮
B.阻燃性能较差
C.具有抗压性能
D.对温度敏感


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55、单项选择题  按餐厅面积来计算厨房面积，我国内地厨房由于承担的加工任务吏，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积耍达到（）。

A.30%
B.50%
C.70%
D.90%


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56、问答题  简述备餐间的作用？


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57、问答题  如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？


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58、单项选择题  橱柜体板一般采用中密度板和（）。

A．刨花板
B．胶合板
C．木芯板
D．其他


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59、名词解释  中餐厨房


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60、单项选择题  对点心部门叙述不正确的是（）

A、点心部门生要负责点心的制作和供应
B、中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应
C、炒面类食品的制作不属于该部门的职能范围
D、西餐点心部又称包饼房，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应


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61、填空题  厨房员工上班着工装、戴帽子、穿平底鞋、系围腰、胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等要求符合（）.


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62、问答题  中餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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63、名词解释  厨房岗位职责


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64、问答题  论述现代厨房生产的要求。


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65、问答题  简述制定零点菜单的标准。


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66、问答题  简述菜点生产阶段卫生管理所涉及的主要方面？


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67、问答题  简述热食明档、餐厅操作台设计要求？


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68、填空题  在饭店经营的四类菜看中，（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.


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69、问答题  简述菜点销售服务的卫生管理。


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70、单项选择题  按规模分类的厨房是（）

A、加工厨房
B、零点厨房
C、小型厨房
D、中餐厨房


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71、名词解释  加工厨房


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72、问答题  简述影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法。


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73、单项选择题  点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。（）

A、前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量
B、前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制
C、前者与后者都直接关系到点心的成本控制
D、前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量


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74、单项选择题  五常法指的是什么（）

A、5S管理
B、常规范
C、常自律
D、常组织


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75、问答题  蔬菜类原料加工标准与要求是什么？


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76、单项选择题  HACCP管理系统的第四涉骤是对关键控制点实施监控。实施监控的过程，需要每个餐厅或厨房都必须安排专门人员，负责对“关键控制”的监控工作。监控的主要目的包括跟踪、测量以及（）。

A.提供可能
B.保留证据
C.提供依据
D.提供帮助


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77、单项选择题  不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程度、受训情况、知识范围，以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程度等，从而为确定聘用与否提供重要依据。这一进入实质性招聘的重要一步是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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78、单项选择题  厨房人员分岗到位以后，可能会比现一些学非所朋、用非所长的员工，或者一些班组会出现群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象，所以要不断逆行（）。

A.人员配备
B.优化组合
C.人员培训
D.激励表扬


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79、问答题  菜点创新的策略有哪些？


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80、问答题  简述食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系。


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81、填空题  购买厨房设备，首先应考虑满足（）.


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82、单项选择题  菜肴价格的构成是（）、

A、原料成本+毛利
B、产品成本+流通费用
C、产品成本+税金+利润
D、原料成本+利润


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83、名词解释  厨房员工绝对标准评估法


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84、单项选择题  感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。一般人体接近感应距离为（）。

A.10厘米左右
B.30厘米左右
C.50厘米左右
D.70厘米左右


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85、单项选择题  对炉灶部门叙述不正确的是（）

A、需要经过烹调才可食用的热菜，都需炉灶部门处理
B、炉灶部门负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品
C、该部门诀定成菜的色、香、味、质地、温度等，是厨房开餐期间最繁忙，也是对出品质量、秩序影响最大的部门
D、还应负责备餐间的工作


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86、问答题  集中设计加工厨房的优点体现在哪些方面？


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87、填空题  （）是指来自干有机农业生产体系，根据罔际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，井通过蚀立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽言产品、水产品等。


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88、单项选择题  处理原料比较集中，对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响，被称为主厨房或中心厨房的是（）。

A.面点厨房
B.加工厨房
C.零点厨房
D.宴会厨房


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89、单项选择题  解冻媒介温度要尽量低，力求将空气和水的温度降低到（）度以下

A、0
B、5
C、–5
D、10


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90、单项选择题  把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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91、问答题  简述厨房员工士气的判断？


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92、问答题  加工厨师长岗位职责提要是什么？


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93、问答题  简述厨房员工评估的问题。


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94、问答题  简述冷菜、点心分量控制要领？


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95、单项选择题  下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？（）

A、消费导向和出菜节奏
B、厨房生产的手工性
C、厨房内设备先进程度
D、厨房布局


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96、问答题  厨房设备用具管理方法是什么？


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97、名词解释  宴会厨房


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98、问答题  打荷工作标准与要求是什么？


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99、填空题  （）台面是橱柜台面的传统原料。


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100、名词解释  感宫评定法


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101、单项选择题  耐火板门板根据工艺不同可分为弯曲门板和（）。

A.烤漆门板
B.平板门板
C.刨花板门板
D.以上都不是


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102、单项选择题  厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。下列不属于厨房员工考核前提的选项是（）

A、及时表彰先进，鼓励创新
B、确定考核基本规则
C、公布、学习、确认考核规则
D、适时修定、完善考核规则


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103、问答题  简述使用远红外餐具消毒柜的注意事项？


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104、问答题  综合分析各要素对确定厨房人员数量的影响？


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105、填空题  菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。


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106、问答题  厨房与原料供给部门沟通联系的内容有哪些？


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107、问答题  简述中餐厨房的岗位职责，厨房岗位职责的作业。


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108、单项选择题  创新菜肴“新”是基础，然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时，为企业创造价值，包括生产价值、推广价值、经济价值和（）。

A.营养价值
B.保健价值
C.生理价值
D.社会价值


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109、单项选择题  炸炉在使用管理中，要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常，并对炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗。清洗频率的时间要求是（）。

A.每季
B.每月
C.每周
D.每天


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110、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。


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111、单项选择题  将厨房员工进行评价，其评估人员对厨房员工从最好到最差进行排队，根据厨房员工的全部表现生观地进行的。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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112、问答题  厨房面积确定比例不合适对顺利进行厨房生产有什么影响？


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113、问答题  炉灶部门的职能是什么？


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114、名词解释  冰栋原料解栋


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115、单项选择题  不属干厨房总厨师长岗位职责的选项是（）

A、组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品
B、协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，诀定岗位人员安排和调动工作
C、收集、汇总各厨房所需的加工原料，负责向采购部门订购各类食品原料
D、根据餐饮企业总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工发展作出计划


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116、单项选择题  厨房设计布局必须考虑卫生和安全因素。所以，厨房选址要远离重工业区，（）米以内不得有粪场。

A、30
B、300
C、50
D、500


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117、问答题  简述现代厨房生产要求？


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118、单项选择题  属于中餐炉灶领班职责的选项是（）

A、负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一
B、负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料
C、负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施
D、检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估


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119、问答题  厨师长应该具备哪些的素质？


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120、问答题  简述厨房工作空间的比例设计原则。


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121、问答题  面食、点心厨房的设计布局应符合哪些要求？


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122、问答题  简述厨房产品感宫质量评定法的特点？


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123、问答题  西餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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124、单项选择题  借助人的眼、耳、鼻、舌、手对菜肴进行鉴赏和品尝，评定菜肴各项指标质量的方法称为（）。

A.食品检验法
B.感官评定法
C.理化指标法
D.系统控制法


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125、问答题  菜点组台出新的技巧有哪些？


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126、问答题  厨房与餐务部门沟通联系的内容有哪些？


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127、单项选择题  由于经营风味不一，厨房面积的大小是有明显差别的。同是面点厨房，所需面积相对较大的是（）

A、京式面点的
B、广东点心的
C、山西面食的
D、淮扬点心的


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128、单项选择题  厨房机构在设置过程中应道循四个原则，以下不属于四个原则的是（）

A、以满负荷生产为中心原则
B、权利和责任相当原则
C、精炼高效的原则
D、管理跨度适当的原则


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129、单项选择题  吸油烟机标准配置的风管是多长（）。

A.1.2米
B.1.5米
C.1.8米
D.2米


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130、单项选择题  计划菜单时，要预计目标顾客所喜欢的菜品类别和品种，预计客人的数量，提供相当数量、多种类型的菜品，供客人自由选择的菜单是（）。

A.宴会菜单
B.自助餐菜单
C.团队菜单
D.门把菜单


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131、问答题  洗碗间设计布局应符合哪些要求？


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132、名词解释  视觉评定


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133、问答题  厨房日考核工作的要求是什么？


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134、问答题  厨房与宴会部门沟通联系的内容有哪些？


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135、填空题  （）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。


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136、问答题  中餐切配领班岗位具体职责有哪些？


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137、问答题  原料加工质量管理的意义是什么？


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138、问答题  如何在食品生产阶段中控制产品质量？


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139、名词解释  L型布局


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140、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？


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141、问答题  简述厨房的生产规范？


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142、问答题  厨房与餐饮各部门有何联系？


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143、问答题  厨房与餐厅位臵安排原则是什么？


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144、填空题  （）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。


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145、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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146、单项选择题  负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。

A、西厨切配厨师
B、包饼房领班
C、中餐点心领班
D、西餐炉灶厨师


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147、问答题  简述安全卫生管理原则。


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148、单项选择题  餐饮消费需求包括生理需求和心理需求，即物质需求和精神需求。生理需求是人类最基本的需求，它包括的需求有（）。

A.物有所值、获得愉悦、标新立异
B.感受欢迎、受到尊重、期望完美
C.营养健康、品尝风味、卫生安全
D.简单快捷、经济节俭、追求享受


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149、单项选择题  直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是（）。

A.装盘和造型
B.口味和配比
C.售价和成本
D.分量和数量


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150、单项选择题  中餐和西餐厨房所需面积要求不一，一般（）

A、中餐和西餐相差要小些
B、均等
C、中餐相对要小些
D、中餐相对要大些


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151、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？


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152、问答题  简述餐饮消费者生理需求、心理需求。


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153、填空题  贮水式热水器可分为（）和敞开式两种。


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154、问答题  降低厨师流动率有哪些好处？


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155、问答题  简述厨房的开餐管理。


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156、填空题  以国家颁布的忙品卫生标准与地方标准作为衡量尺度的，蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物（包括微生物、寄生虫卵）等多种对人体有毒物质的残留量在规定范围以内的蔬菜，可统称为（）。


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157、填空题  创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是（）.


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158、单项选择题  厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）

A、厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况
B、厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息
C、厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料
D、厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况


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159、单项选择题  直排式热水器和（）因不符合安全要求已不允许销售。

A.平衡式热水器
B.烟道式热水器
C.强排式热水器
D.以上都不是


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160、问答题  简述加工厨师长岗位职责？


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161、单项选择题  遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。

A、自身素质
B、技术水平
C、身体素质
D、年龄


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162、问答题  简述菜点创新的意义、创新主体与创新精神。


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163、问答题  厨房必须具备哪些要素？


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164、问答题  厨房生产操作程序有哪些？


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165、填空题  餐饮企业在自身创新精力、能力有限的情况下，积极打开思路，在行业中实行“拿来主义”，能为企业的菜肴创新打开新局面，这种策略属于（）.


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166、问答题  简述菜点创新的方法。


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167、单项选择题  工作的好坏可以从多方面反映出来，（）要求考核评估人员对厨师在几个方面的表现选择一个最合适的评价。

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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168、单项选择题  为了保证厨房生产顺利进行，而必须配备、与厨房关系密切的主要指的是（）

A、厨房相关部门
B、加工厨房
C、冷菜加工厨房
D、明档或餐厅烹饪操作台


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169、问答题  简述优秀厨师长的特点？


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170、单项选择题  某厨房长约20米，宽约8米，高约36米，现已安装一台排风量为132000立方米／时的排风设备，若该厨房需要每小时换气50次，要达到既节省又有效果的换气需求，则该厨房需要（）

A、更换一台排风量为158000立方米／时的排油烟设备
B、更换一台排风量为278000立方米／时的排油烟设备
C、增加一台排风量为156000立方米／时的排油烟设备
D、增加一台排风量为26000立方米／时的排油烟设备


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171、问答题  完成企业规定的各项任务指标是指什么？


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172、填空题  目前我国生活用的燃起最常见的有天然气、（）、液化石油气。


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173、单项选择题  作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是（）

A、配份部门
B、加工部门
C、采购部门
D、销售部门


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174、问答题  现代厨房管理的任务有哪些？


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175、问答题  确定厨房人员数量常用的方法有哪些？


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176、问答题  简述宴会厨师长岗位职责？


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177、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.


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178、名词解释  回菜点创新


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179、名词解释  厨房作业间


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180、填空题  （）菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。


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181、单项选择题  不属于厨房业务运作管理程序的是（）

A、客情通知、接收程序
B、原料申领、申购程序
C、客人退换菜点处理程序
D、原料加工、洗涤程序


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182、单项选择题  低温慢煮食物，要尽可能运用各种天然新鲜的原料，通过低温烹调呈现出食物原有的关味，保持其中的营养。低温烹调用油很有讲究，应选择结构稳定且富含营养的（）。

A.大豆油
B.调和油
C.花生油
D.橄榄油


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183、问答题  简述厨房员工日考核、月考核的重点。


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184、单项选择题  厨房员工月考核的重点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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185、填空题  厨房安全卫生工作相对于菜肴出品秩序管理、菜品创新管理，其固化和规范化运作程度更高，因此在厨房筹建和运作期间，要求尽可能完善做到（）.


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186、问答题  餐务部管理职能是什么？


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187、填空题  （）型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享受为主要目的.


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188、问答题  设计简单的厨房评估方案？


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189、问答题  简述绞肉机使用管理要点？


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190、问答题  制定厨房管理制度应注意哪些要领？


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191、问答题  厨房设备实用、便利性原则的内涵是什么？


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192、填空题  （）是指对冰栋原料进行解栋，对鲜洁原料进行宰杀、洗涤和初步整理。


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193、问答题  如何理解菜品成本构成的复杂性？


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194、问答题  餐饮消费类型包括哪些？


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195、单项选择题  下列关于厨房设备的说法正确的是（）

A、厨房设备摆放要留有30厘米的设备间隔
B、厨房设备距离地面30厘米为宜
C、厨房工作台一般高81厘米左右
D、厨房炉灶一般高86厘米左右


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196、单项选择题  对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合，以确定员工工作岗位的考核是（）。

A.日考核
B.周考核
C.月考核
D.年考核


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197、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


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198、问答题  简述冷菜、点心质量与出品管理要领？


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199、问答题  激发调动厨房员工积极性的意义？


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200、问答题  简述西餐厨师长岗位职责？


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201、单项选择题  厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。

A、1.8
B、1.5
C、1.7
D、1.4


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202、单项选择题  不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）

A、厨房生产规模的大小
B、员工的技术水准
C、菜点更新的快慢
D、厨房的设备和布局


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203、填空题  厨房与餐厅如果相连，但无法避免地面高低差时，应尽量（）.


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204、填空题  （）是指消费者当餐与下餐重复点食某菜点的比率。


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205、问答题  简述厨房员工培训的核心、程序与方法。


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206、名词解释  食品卫生法


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207、单项选择题  经营各种风味的正餐厅，如果按就餐位数确定其厨房总体面积，一般200个餐位的餐厅所需的厨房总体面积约为（）

A、60—80㎡
B、80—120㎡
C、100—160㎡
D、160—200㎡


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208、问答题  简述主厨房的优点。


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209、问答题  假设你开一家有200个供客人用餐的餐位的中餐厅，你应如何确定厨房人员数量和进行人员定编？


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210、问答题  电温藏箱的作用和工作原理？


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211、单项选择题  下列关于温度湿度的说法正确的是（）

A、绝对湿度是指空气中的含水量和在特定温度下饱和水气中含水量之比
B、温度越高，工作效率越高
C、人体较适宜的湿度为30~40％
D、温度越高，湿度也越小


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212、问答题  简述菜肴价格的构成。


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213、名词解释  直线型布局


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214、问答题  怎样做才能使菜肴创新不违背烹任原理？


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215、问答题  厨房产品质量重点控制法的要点是什么？


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216、问答题  加工原料L桨工作标准与要求是什么？


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217、单项选择题  厨房员工日考核操作方法的过程是（）

A、明确规范～确认规范～纠正防范～确认公开～发生记录
B、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～纠正防范
C、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～后续管理
D、明确规范～确认规范～后续管理～确认公开～发生记录


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218、问答题  厨房员工招聘来源与渠道有哪些？


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219、单项选择题  以下哪种燃气不是目前我国居民生活常用的燃气（）。

A.天然气
B.人工煤气
C.液化石油气
D.石油气


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220、问答题  简述制冰机使用管理要点？


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221、问答题  

喜来登饭店集团始终注重管理制度的建设，为了搞好生产与服务他们建立了一系列的管理制度，他们把制度比喻为“红炉”，要求员工严格执行，确保制度的严肃性，取得了很好的效果。
问题：
（1）结合喜来登饭店集团把制度比喻为‘杠炉”这一成功经验，你认为厨房管理制度应符合哪些原则？
（2）制定厨房管理制度时应注意哪些问题？


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222、问答题  禽类原料加工标准与要求是什么？


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223、单项选择题  厨房中的湿度过大或过小都是不利的。湿度过大，人体感到胸闷，有些食品原料易腐败变质；湿度过小，新鲜蔬菜易不干瘪变色。厨房内相对湿度不应超过（）。

A.20%
B.40%
C.60%
D.80%


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224、问答题  简述冷菜制作标准与程序。


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225、问答题  简述厨房卫生及卫生管理的重要性？


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226、单项选择题  HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（）。

A.成分元素
B.危险因素
C.化学成分
D.至病成分


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227、单项选择题  不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）

A、协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作
B、安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产
C、与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销洁动
D、负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现诀定奖


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228、问答题  简述加工原料质量管理要领？


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229、单项选择题  “善于改进厨房各工种、岗位之间，以及与原料采购、仓库保管部门之间的关系，调动各万力量，不断完善管理”，体现的是厨师长的（）。

A.协调能力
B.组织能力
C.创新能力
D.激励能力


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230、问答题  简述厨房计划卫生制度。


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231、问答题  原料切割工作标准与要求是什么？


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232、名词解释  嗅觉评定法


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233、问答题  简述标准食谱的作用？


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234、填空题  燃气灶的点火方式分为（）和脉冲打火。


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235、问答题  食物中毒后表现出哪些特征？


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236、问答题  加工原料数量管理要领是什么？


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237、问答题  简述冷菜出品厨房的操作卫生要求。


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238、问答题  厨房月考核的资料、依据主要来源有哪些？


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239、问答题  简述厨房考核系统化？


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240、填空题  近年来国内推广的f<5S管理”法，也叫“五常法”管理，它的主要内容包括常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）.


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241、填空题  （）型餐饮消费者：追求服务方式简便、服务速度快捷。


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242、问答题  试述厨房液化与防火安全管理制度？


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243、单项选择题  创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义，同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。

A.思想性
B.公益性
C.积极性
D.群众性


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244、问答题  简述厨房生产的规格标准要求？


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245、单项选择题  经营面积在2000平方米或餐位数800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为（）

A、大型厨房
B、中型厨房
C、中央厨房
D、超大型厨房


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246、单项选择题  菜肴定价方法中比较简单，容易操作的定价方法是（）

A、随行入市法
B、毛利率定价法
C、系数定价法
D、主要成本法


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247、问答题  厨房产品销售阶段的质量控制环节有哪些？


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248、问答题  简述餐单制定考虑的因素。


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249、单项选择题  噪音一般是指超过（）分贝以上的强声。

A、80
B、100
C、120
D、180


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250、单项选择题  有固定顺序，品种有限，售卖方式以套为单位，价格相对固定，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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251、填空题  HACCP管理体系可以用于判别、监控、管理食品加工生产的（）.


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252、单项选择题  总厨师大是厨房的最高行政领导，在履行职责时具有的权力之一是（）。

A.对VIP消费打折签单
B.到国内外考察学习
C.变卖库存积压食品原料
D.安排厨房人员班次


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253、名词解释  快餐厨房


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254、问答题  厨房工作环境条件较差的影响有哪些？


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255、问答题  简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。


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256、填空题  （）是指无污染的安全、优质、营养食品，生张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。


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257、问答题  厨房业务运作管理程序有哪些？


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258、问答题  简述厨房设备的选配原则选配原则。


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259、单项选择题  厨房员工年（半年）评估关键在于（）

A、确定员工工作岗位
B、结论要确切具体
C、厨房较高层次管理岗位评估
D、与员工联系频繁的管理岗位考评


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260、填空题  某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.


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261、问答题  简述厨房员工招聘程序与方法？


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262、问答题  吊顶后厨房里的净高度以多少为宜？其优点是什么？


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263、单项选择题  加工厨房的职能包含（）

A、原料精加工
B、烹调成熟
C、菜肴配份
D、备餐


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264、问答题  厨房中预防扭伤的注意事项有哪些？


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265、填空题  （）菜：口味地道、质感强烈、在当地具有良好口碑，是饭店赢利的主打菜.


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266、名词解释  厨房工作流程


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267、单项选择题  按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）

A、0.5~0.7平方米
B、0.4~0.6平方米
C、0.6~0.8平方米
D、0.7~0.9平方米


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268、问答题  厨房员工考核与评估


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269、填空题  橱柜门板可分为（）、冰花板、实木门板、烤漆门板、PVC模压吸塑门板、水晶板。


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270、问答题  简述炉具、液化气安全管理。


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271、问答题  简述制定零点菜单标准。


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272、问答题  厨房中预防跌伤的注意事项有哪些？


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273、名词解释  创新菜点后续管理


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274、名词解释  回厨房卫生


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275、问答题  加强厨房设备的管理，应做好哪几个方画的工作？


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276、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20


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277、单项选择题  一个餐饮企业厨房里的所有员工全部投入菜点，点心的开发创新，属于（）

A、精英创新
B、全员创新
C、借脑创新
D、引进创新


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278、问答题  简述口味失当菜肴退回厨房处理程序？


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279、单项选择题  检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）

A、养习惯
B、时完善
C、定标准
D、善归位


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280、问答题  简述设计主厨房的优点及中央厨房的设计。


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281、问答题  简述厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理。


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282、问答题  厨房月考核工作（奖惩兑现）的要求是什么？


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283、问答题  简述按餐饮风味类别的划分。


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284、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


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285、单项选择题  厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（）

A、15%~20%
B、20%~25%
C、25%~30%
D、30%~35%


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286、单项选择题  厨房开餐过程中首先进入（）

A、开餐前准备
B、开餐期间的生产管理
C、开餐后的管理
D、监督检查阶段


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287、填空题  （）是指分别进行新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。


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288、名词解释  零点厨房


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289、填空题  （）是指对已经过初加工原料的切割成形和桨臃工作。


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290、问答题  对厨房员工培训进行评估的内容有哪些？


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291、问答题  考核厨房卫生的标准是什么？


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292、单项选择题  现代厨房生产制作生要依靠手工劳动，对现代厨房生产制作手工性的利弊存在争议，你认为（）

A、没有好处
B、没有弊端
C、有利有弊
D、无利、无弊


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293、单项选择题  厨房人力资源管理包括绩效考核，各种评估考核不应强调个人才能，而应侧重员工的（）。

A.毕业文凭
B.就业经历
C.人际关系
D.工作表现


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294、填空题  对装盆的方法与盛器和菜肴的组台进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴，此为（）。


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295、问答题  简述菜点创新的原则？


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296、单项选择题  厨房人员数量的确定，按比例确定，国内饭店一般是15个餐位配备（）名厨房人员。

A、2
B、3
C、1
D、4


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297、问答题  厨房相背型布局的优缺点是什么？


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298、问答题  肉类原料加工标准与要求是什么？


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299、问答题  简述厨房设什布局遵循的基本原则？


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300、问答题  厨房生产、作业有哪些规格？


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