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1、单项选择题 营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和（）。
A、维持智力
B、提供氧气
C、新陈代谢
D、维持健康
2、单项选择题 鸡肉中脂肪的平均含量大约是（）。
A、２%
B、７%
C、12%
D、18%
3、判断题 在原料存货盘点中，对整包、整桶、整箱的存货不用检查，只要账实相符就可以了。
4、单项选择题 完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例（）人体的需要。
A、适合
B、不适合
C、高于
D、低于
5、单项选择题 汤的制作是利用原料在水中加热所（）一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。
A、发生的
B、发现的
C、产生的
D、出现的
6、单项选择题 为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入（）。
A、桂皮；
B、香叶；
C、香料；
D、香精
7、单项选择题 糖是由（）三种元素组成的。
A、碳、氢、氧
B、氮、氢、氧
C、氯、氢、氧
D、氟、氢、氧
8、单项选择题 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对（）供应实行最大限度的控制。
A、物品
B、食品
C、杂品
D、商品
9、单项选择题 奶及奶制品是人体所需（）的主要来源。
A、钙
B、铁
C、磷
D、蛋白质
10、单项选择题 含草酸较多的蔬菜品种是（）
A、西红柿
B、莲藕
C、草石茧
D、菠菜
11、单项选择题 油焖五香菜肴的五香是（）。
A、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料
B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮
C、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料
D、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮
12、单项选择题 厨房卫生安全操作的基本内容主要包括（）、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。
A、厨房岗位安排；
B、厨房生产程序；
C、食品卫生条件；
D、厨房安全制度
13、单项选择题 肉类蛋白质属于（）蛋白质。
A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质
14、单项选择题 异形盘一般用于组合造型或盛装某些（）的菜肴。
A、高级
B、高档
C、特别
D、特殊
15、单项选择题 老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其（）的缘故。
A、呈鲜物质积累多；
B、加入的鲜味调料多
C、保存时间长；
D、含多种香料
16、判断题 贴的菜肴制作比较精细，一般是以肥肉垫底，中间放上主料，再盖青菜叶或加以其他点缀，煎时要用小火。
17、判断题 油炸卤浸是将原料改刀后，再浸入汁中，使其入味的一种方法。
18、问答题 食品雕刻分几类？什么是平雕？
19、判断题 对于形状较差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形状，也无法使成品美观大方。
20、单项选择题 以水为传热煤介的烹饪方法是（）
A、焖
B、炒
C、烹
D、蒸
21、判断题 禽类脂肪熔点低，易被人体消化吸收。
22、问答题 大鹅两只，重4.6kg，每千克5.60元，经宰杀得生光鹅3.8kg，下脚料、头、爪作价1.60元，鹅内脏作价0.85元，求生光鹅每100g的成本。
23、单项选择题 制好的汤汁要（）。
A、一次用完
B、注意保鲜
C、立即使用
D、注意存放
24、单项选择题 烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）、可口性三个方面。
A、营养性
B、价格性
C、季节性
D、地区性
25、单项选择题 鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（）季节所产最肥。
A、秋季
B、夏季
C、春季
D、冬末春初
26、单项选择题 菜肴的（）、卫生质量、（）等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。
A、营养价值；味感特征；
B、营养价值；风味特点
C、文化价值；品质特点；
D、文化价值；风味特点
27、单项选择题 人体必需的营养中最重要的脂肪酸是（）。
A、亚油酸
B、亚麻酸
C、花生四烯酸
D、油酸
28、单项选择题 由于春夏气温较高，食品调味原则以（）为好。
A、清淡
B、浓郁
C、清香
D、苦涩
29、单项选择题 畜肉的部分分割主要是根据（）。
A、每块骨骼的结构
B、肌肉组织自然分布
C、结缔组织的种类
D、畜类的四肢和腹背
30、单项选择题 菜点价格的高低应服从（）的原则。
A、价格适应市场要求
B、价格由经营者来制定
C、供大于求时提高价格
D、价格与市场无关
31、判断题 烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年，社会制度的变革，生产力的解放，中外经济文化的交流，为烹饪技术发展提供了物质条件。
32、判断题 猪肉的特点是肌肉纤维细而软，结缔组织少，色泽鲜红。
33、问答题 顾客预定中级筵席一桌，售价500元，计算该筵席的成本是多少元（成本率为55％）？
34、单项选择题 猪后腿中的股骨又可叫做（）。
A、小腿骨
B、大腿骨
C、腕骨
D、跗骨
35、判断题 汤的制法基本相同，只是某些具体手法不同。
36、单项选择题 在煮汤过程中，主要是使（）、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。
A、维生素
B、蛋白质
C、碳水化合物
D、矿物质
37、填空题 烹调的传热介质有水、蒸气、食用油、盐粒、沙粒和（）。
38、单项选择题 新鲜的冬笋所含的有毒物质是（）。
A、氢氰酸
B、龙葵素
C、秋水仙毒素
D、氧化铅
39、单项选择题 下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。
A、炖酥腰，蒜泥白肉；
B、白斩鸡，卤牛肉；
C、风鸡腿，凉拌海蜇；
D、香酥鸭，拌海带
40、判断题 素菜的特点是仿照性强，制作精细，风味欠佳。
41、单项选择题 在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为（）。
A、0.2g/kg
B、0.3g/kg
C、0.4g/kg
D、0.5g/kg
42、问答题 猪肉可分为哪几个等级？
43、单项选择题 豆油的熔点为（）。
A、－25～－20℃
B、－18～－8℃
C、－6～0℃
D、2～10℃
44、单项选择题 加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是（）。
A、10~15℃
B、15~20℃
C、-5~5℃
D、4~10℃
45、判断题 上海菜具有清新秀美、温文尔雅、风味多样、富有时代气息等特点。
46、单项选择题 生料成本的核算程序为（）→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。
A、计算原料采购总价；
B、确定原料采购程序
C、计算原料采购数量；
D、计算原料采购种类
47、单项选择题 下列选项中（）不属于平行刀法
A、推刀片
B、拉刀片
C、切
D、平刀片
48、单项选择题 我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于（）。
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
49、问答题 制作酱爆鸡丁，主料为腿肉250克，每千克价格是16.00元，调配料价格是1.60元，若销售毛利率为40％，问该菜的售价是多少？
50、单项选择题 畜肉部位分割的主要依据是（）
A、每块骨骼的结构
B、肌肉组织自然分布
C、结缔组织的种类
D、畜类的四肢和腹背
51、单项选择题 熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）
A、水焯
B、焯煮
C、油滑
D、油炸
52、判断题 湖南菜的口味以酸辣著称，以酸为主，辣寓其中。
53、单项选择题 牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑，与短脑相连。
A、脊背；
B、颈椎；
C、脖头；
D、肋排
54、单项选择题 （）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。
A、油爆法；
B、酥炸法；
C、清蒸法；
D、脆熘法
55、单项选择题 中国著名的云南火腿主要产于（）
A、如皋
B、江都
C、宣威
D、义务
56、判断题 蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物。
57、单项选择题 头菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。
A、高档原料
B、低档原料；
C、一般原料；
D、植物性原料
58、单项选择题 菜肴的（）、卫生质量、（）等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。
A、营养价值；味感特征；
B、营养价值；风味特点
C、文化价值；品质特点；
D、文化价值；风味特点
59、单项选择题 用于加小牛肉的小牛成熟期一般是在（）
A、1-2个月龄
B、2-6个月龄
C、6-8个月龄
D、6-18个月龄
60、单项选择题 下列哪种食物可以更好地促进人体对铁的吸收（）。
A、谷类
B、新鲜柑橘类水果
C、大豆类
D、海产品
61、单项选择题 新鲜的瓜果浆中水分含量一般在（）
A、65%以上
B、75%以上
C、85%以上
D、95%以上
62、单项选择题 高级宴席的配制，凉菜应占比例为（）。
A、10%；
B、15%；
C、20%；
D、25%
63、单项选择题 原料经过厌氧呼吸产生的结果是（）。
A、营养物质彻底分解
B、营养物质不能彻底分解
C、产生二氧化碳
D、生成水
64、判断题 北京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和寺院菜构成的。
65、单项选择题 为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用（）作业或穿插作业的方法。
A、连续
B、不断
C、重点
D、间歇
66、单项选择题 在生活中完全不食用脂肪会引起（）缺乏病。
A、脂溶性维生素C
B、脂溶性维生素B
C、脂溶性维生素
D、脂溶性维生素F
67、单项选择题 了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品（）非常必要。
A、重量
B、质量
C、价格
D、色泽
68、单项选择题 制作传统（）是采用明炉烤的方法。
A、烤鸡
B、叉烧肉
C、烤乳猪
D、烤鸭
69、判断题 计算售价的公式是：售价＝成本÷（1＋销售毛利率）。
70、单项选择题 适宜用干煸方法烹调的原料是（）
A、选用质地细嫩的原料
B、选用没有水分的原料
C、选用组织柔韧的动植物原料
D、选用组织柔韧的植物原料
71、判断题 碳水化合物的主要生理功能是供能，被人们称为生命的燃料。
72、判断题 鱼肉是指除去头、内脏、骨等剩下的部分，一般称为可食部分。
73、单项选择题 我国不同风味的地方菜有（）多种。
A、10
B、20
C、30
D、40
74、判断题 烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。
75、问答题 计算题：“园林白切鸡“一盘，售价60元，若成本毛利率为96%，试求它的销售毛利率及成本是多少？
76、判断题 产品成本＝主料成本＋配料成本＋调味品成本。
77、单项选择题 属于果菜类的蔬菜品种是（）。
A、洋葱
B、蕹菜
C、冬瓜
D、花椰菜
78、单项选择题 南京香肚一般需要经（）的冷风干燥时间。
A、10天
B、20天
C、30天
D、40天
79、判断题 白卤是不加有色调味品的一种方法。
80、单项选择题 组合雕刻多采用（）的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。
A、零雕整装
B、组合
C、整雕
D、平雕整装
81、单项选择题 碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（）和B族维生素。
A、营养成分；
B、矿物质；
C、脂肪；
D、蛋白质
82、单项选择题 安徽菜的代表菜有（）。
A、酱汁肘子
B、红烧头尾
C、菊花鱿鱼
D、双皮刀鱼
83、单项选择题 制汤原料中可溶性呈味（）含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。
A、风味物质；
B、矿物质；
C、蛋白质；
D、调味品
84、单项选择题 油脂大多都有自己独特的（）。
A、香味
B、气味
C、本味
D、味道
85、单项选择题 以假种皮为食用对象的水果是（）。
A、苹果；
B、橘子；
C、桃子；
D、龙眼
86、单项选择题 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（）。
A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水
87、单项选择题 最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是（）。
A、0～10%
B、10%～20%
C、20%～30%
D、30～40%
88、单项选择题 健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在（）
A、25克以下
B、20克以下
C、15克以下
D、10克以下
89、单项选择题 食品雕刻的步骤是命题、（）、定型、布局和雕刻。
A、选料
B、垫底
C、围边
D、点缀
90、单项选择题 根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A、鲜活原料
B、脱水原料
C、动物性原料
D、腌制原料
91、填空题 《齐民要术》之所以是一部重要的烹饪古籍，主要是它在烹调理论上总结了前人的成果，提出了（），资料丰富，见解鲜明。
92、单项选择题 下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是（）
A、小麦面粉
B、大豆蛋白粉
C、糯米粉
D、玉米粉
93、单项选择题 菜肴成品造型的构图与布局一般分为（）。
A、3种
B、5种
C、9种
D、12种
94、单项选择题 下列面粉中面筋质含量最高的是（）。
A、普通粉；
B、标准粉；
C、富强粉；
D、糕点粉
95、判断题 畜体中的结缔组织含量越高，肉的品质越好。
96、问答题 某菜成本为12.00元，销售毛利率是40％，问该菜的售价是多少？
97、单项选择题 两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显减弱属于（）。
A、味的转化现象
B、味的抑制现象
C、味的相乘现象
D、味的对比现象
98、单项选择题 自然界食物中不单独存在的是（）。
A、麦芽糖；
B、葡萄糖；
C、半乳糖
D、乳糖
99、单项选择题 形态美是菜肴造型艺术的（），主要是通过菜肴的形态来反映。
A、表现
B、表达
C、表象
D、表和
100、判断题 鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。
101、单项选择题 调制蛋泡糊的粉料为（）或（）。
A、全麦粉；无筋粉
B、糯米粉；中筋粉
C、低筋粉；无筋粉
D、低筋粉；高筋粉
102、单项选择题 肉类蛋白质属于（）蛋白质。
A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质
103、单项选择题 制作传统咖喱料的核心原料是（）。
A、茴香粉
B、豆蔻粉
C、胡椒粉
D、黄姜粉
104、单项选择题 （）属于水生蔬菜。
A、百合
B、芦笋
C、竹笋
D、茭白
105、单项选择题 下列汤中按品泽划分的是（）。
A、荤汤、白汤、素汤
B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤
C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤
D、单吊汤、双吊汤、三吊汤
106、单项选择题 （）不是配菜的基本方法。
A、量的配合
B、质的配合
C、色的配合
D、形与味配合
107、单项选择题 辣酱油中的主要沉淀物质是（）
A、食盐
B、香料物质
C、谷氨酸钠
D、淀粉
108、单项选择题 食物中营养的作用除供给人体必须的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有（）的作用。
A、维持健康及修补组织
B、减少疾病
C、供给热能
D、供给能力
109、单项选择题 脂肪是一种（）。
A、烷醇
B、烷二醇
C、烷三醇
D、烷四醇
110、单项选择题 油加热（）是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。
A、预熟处理法；
B、高油温处理法；
C、低油温处理法；
D、滑油法
111、判断题 在食品雕刻中，干果和动物性原料用得较多，这些原料常用做垫底。
112、判断题 制作干烧鱼一尾，成本是6元，售价是10元，则销售毛利率是40％。
113、单项选择题 食用油脂的种类可分为（）大类。
A、一
B、二
C、三
D、四
114、单项选择题 调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（）和吸附量。
A、扩散量；
B、渗透压；
C、挥发性；
D、标准化
115、单项选择题 各种类型的模具执法均（），使用简便。
A、不同
B、相同
C、类似
D、适宜
116、单项选择题 一般情况下，通体为黑色的肉牛品种是（）。
A、安古斯牛
B、利木辛牛
C、夏洛莱牛
D、皮尔罗牛
117、单项选择题 制作黑鱼子酱的鱼子来自于（）。
A、三文鱼
B、鳕鱼
C、鲐鱼
D、鲟鱼
118、单项选择题 清蒸滑鸡使用清芡，这里体现了调芡色的（）原则。
A、根据调味品的颜色来调芡色
B、肉为主色，芡跟肉色
C、适合菜式的风味特点
D、适合菜肴的名称
119、单项选择题 刀具用完后要（）保管，不能随意放置。
A、专人
B、集中
C、交保管员
D、妥善
120、单项选择题 辣椒的原产地是（）。
A、亚洲
B、非洲
C、大洋洲
D、美洲
121、判断题 组合雕刻主要用于大菜。
122、单项选择题 麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成（）的条块。
A、5cm×2.5cm；
B、5cm×5cm；
C、8cm×4cm；
D、2.5cm×2.5cm
123、判断题 人类食物中的糖主要靠动物性食物供给。
124、单项选择题 鲫鱼的俗称是（）。
A、花鲫鱼
B、鲫瓜子
C、扁鱼
D、面鱼
125、单项选择题 选用恰当的盛器可使菜肴在品种、（）、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。
A、数量
B、规格
C、样式
D、形态
126、单项选择题 （）是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。
A、公平交易，货真价实
B、团结协作，共同提高
C、尊师爱徒，互敬互学
D、忠于职守，爱岗敬业
127、单项选择题 猪后腿中的股骨又可叫做（）。
A、小腿骨
B、大腿骨
C、腕骨
D、跗骨
128、单项选择题 我国已进行（）次全国营养调查。
A、3次
B、4次
C、5次
D、6次
129、单项选择题 菜肴的点缀类型有围边造型与（）。
A、点缀造型
B、原料造型
C、美术造型
D、盛器造型
130、单项选择题 艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使（）达到具有一定的艺术欣赏价值。
A、产品
B、成品
C、原料
D、半成品
131、单项选择题 热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。
A、热辐射；辐射
B、热辐射，传导
C、热传导；辐射
D、热传导；传导
132、判断题 立体雕刻多用于筵席“大菜”及食品雕刻的组合作品中。
133、判断题 选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。
134、单项选择题 牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑，与短脑相连。
A、脊背；
B、颈椎；
C、脖头；
D、肋排
135、单项选择题 干货涨发的基本要求之一是（）
A、熟悉原料的产地和性质
B、懂烹调
C、精通刀工
D、火候知识
136、单项选择题 热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是（）。
A、相近似的；
B、完全一致的；
C、有关联的；
D、两个不同体系
137、单项选择题 辣椒的原产地是（）。
A、亚洲
B、非洲
C、大洋洲
D、美洲
138、单项选择题 不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。
A、炖
B、烧
C、焖
D、炒
139、单项选择题 制作（）是采用暗炉烤的的方法。
A、烤牛肉
B、东江盐鸡
C、烤羊肉
D、叉烧肉
140、单项选择题 下列调味料中主要呈麻味的是（）。
A、八角；
B、花椒；
C、胡椒；
D、桂皮
141、单项选择题 刀工操作的基本要求不包括（）。
A、思想集中
B、刀具的种类
C、懂得营养学
D、刀工准确
142、问答题 维生素A的生理功能是什么？
143、单项选择题 辣酱油中的主要沉淀物质是（）
A、食盐
B、香料物质
C、谷氨酸钠
D、淀粉
144、单项选择题 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为（）。
A、胃肠炎症状；
B、神经精神症状；
C、肝脏损害症状；
D、肾脏损害症状
145、判断题 幼绵羊的肉俗称羔羊肉。
146、单项选择题 山东菜的代表菜有（）。
A、脆皮大肠
B、风味大肠
C、九转大肠
D、糖醋大肠
147、单项选择题 河豚毒素属于（）。
A、神经毒
B、肝脏毒
C、肾脏毒
D、血液毒
148、单项选择题 银耳放在清水中浸泡的涨发出成率为（）
A、400%
B、500%
C、600%
D、800%
149、单项选择题 软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制（）分钟即可。
A、15；
B、10；
C、8；
D、5
150、单项选择题 亚硝酸能破坏（）的存在
A、维生素A
B、维生素B11
C、维生素B12
D、维生素B1
151、单项选择题 制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
A、清澈度；
B、渗透压；
C、粘稠度；
D、溶解度
152、问答题 制作汤爆双脆一盘，用肚头100g（每千克24.00元），鸡胗100g（每千克30.00元），笋片计0.50元，香菇片计0.60元，调料计0.80元，问该菜的成本是多少？
153、单项选择题 下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是（）
A、火碱
B、甲醛
C、酒精
D、食碱
154、判断题 涨发鱼翅时，必须刮沙。
155、判断题 油脂根据来源分为动物油脂、植物油脂和猪油三大类。
156、判断题 不许用绞肉机来粉碎面包干，因为这将导致切削刀具很快磨损。
157、判断题 热菜造型艺术不宜精雕细刻，要求上菜速度。
158、判断题 浙江菜的代表菜有“西湖醋鱼”、“干炸响铃”等。
159、判断题 雕刻刀主要以锋利、灵便为原则。
160、单项选择题 花生油的熔点为（）。
A、－4～－1℃
B、0～3℃
C、5～8℃
D、10～15℃
161、单项选择题 盐渍保存法中食盐用量应当有效的控制在（）
A、1%-5%
B、5%-10%
C、10%-20%
D、20%-30%
162、单项选择题 河豚鱼有剧毒，（）食用。
A、可以少量
B、可以加熟
C、要小心
D、成人可以少量
163、问答题 中国菜肴的特点是什么
164、单项选择题 适宜采用使用油涨发加工的干货原料是（）
A、乌鱼蛋
B、猪蹄筋
C、竹荪
D、虫草
165、单项选择题 立体小花雕主要突出的是一个（）字。
A、小
B、好
C、少
D、简
166、单项选择题 西瓜灯属于（）雕刻。
A、立体
B、平面
C、凹雕
D、镂空
167、问答题 棉布染色常用哪四类染料？
168、单项选择题 低温油焐制干料时的油温，应控制在（）之间为宜。
A、100℃～115℃；
B、80℃～90℃；
C、70℃～80℃；
D、60℃～70℃
169、单项选择题 电磁炉应放置在（）的平面上使用。
A、紧邻水池；
B、紧邻炉灶；
C、倾斜；
D、平稳
170、单项选择题 某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值，决定着该蛋白质的（）
A、体积
B、重量
C、数量
D、品质
171、单项选择题 立体小花雕主要用于菜肴的（）等。
A、围边、点缀
B、搭配
C、成本
D、组合
172、单项选择题 蟹黄中含量最多的维生素是（）。
A、维生素D
B、维生素B1
C、维生素C
D、维生素B2
173、单项选择题 菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
A、原料形状；
B、主要原料；
C、特定形态；
D、原料构成
174、单项选择题 构成蛋清粉浆的主要原料品种是（）
A、蛋液、食盐、水和玉米淀粉
B、蛋液、泡打粉和食盐
C、蛋白、泡打粉、水和面粉
D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉
175、判断题 验收在食品成本控制流程中处于重要位置，忽视验收或验收不当是经营最大的失误，必将造成浪费，增加食品成本。
176、单项选择题 黄油脂肪含量一般是（）
A、100%
B、85%
C、55%
D、45%
177、问答题 净光鸡15.0kg，每千克10.00元，加工分档得胸脯3.3kg，其他部位共计折价122.10元，求鸡胸脯每千克的成本
178、单项选择题 下列大米中，胀性最大的是（）。
A.粳米
B.籼米
C.糯米
D.黑米
179、单项选择题 冷菜间对工具设备的使用要求是（）。
A、集中管理统一发放；
B、专人负责专人管理
C、集中管理自由使用；
D、统一洗涤统一消毒
180、单项选择题 制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
A、清澈度；
B、渗透压；
C、粘稠度；
D、溶解度
181、判断题 最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析，制定能够达到菜点质量要求的最低原料耗用标准的方法。
182、单项选择题 我国食盐产量最高的是（）。
A.海盐
B.湖盐
C.井盐
D.岩盐
183、判断题 动物油脂中色素物质含量较少，色泽较浅。
184、单项选择题 蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为（）。
A、50～60℃
B、60～70℃
C、70～80℃
D、80～90℃
185、单项选择题 配单一原料的菜肴，必须突出原料的（）
A、优点
B、色泽
C、性质
D、口感
186、单项选择题 肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。
A、胆固醇；
B、含氮浸出物；
C、糖原；
D、维生素
187、单项选择题 畜肉的部分分割主要是根据（）。
A、每块骨骼的结构
B、肌肉组织自然分布
C、结缔组织的种类
D、畜类的四肢和腹背
188、单项选择题 宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。
A、种类数量；
B、结构比例；
C、销售价格；
D、可容成本
189、单项选择题 制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和（）。
A、增加色泽
B、弹性
C、黏度
D、亲水性
190、单项选择题 评价一种食品质量的好坏，应从（）三个方面来衡量。
A、口味、卫生、香味
B、卫生、营养、感官性状
C、颜色、香味、口味
D、营养、颜色、形状
191、判断题 装盘技术是冷菜造型艺术中十分重要的一个环节。
192、单项选择题 蜜汁的做法有（）。
A、一种
B、二种
C、三种
D、四种
193、单项选择题 制作白汤一般采用（）。
A、旺火或小火
B、旺火或大火
C、旺火或中火
D、旺火或微火
194、单项选择题 最适合切鸡肉丝的部位是（）。
A、腿肉
B、胸脯肉
C、栗子肉
D、鸡牙子
195、单项选择题 畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。
A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败
196、判断题 结缔组织是肌体的保护组织，它的主要功用是赋于肉的伸缩性和韧性。
197、单项选择题 蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是（）。
A、重量降低
B、营养物质降低
C、物质能量转化
D、口味转变
198、单项选择题 当肌体内含糖充足时，机体首先利用糖供给热能而避免人利用（）作为燃料。
A、油脂
B、蛋白质
C、淀粉
D、糖原
199、单项选择题 目前我国政府规定出售的食盐中必须添加的矿物质是（）。
A、碘
B、碘化钾
C、溴化碘
D、海藻
200、判断题 对于没有任何滋味的烹调原料如鱼翅、燕窝等，更需要好汤的调理，以助其味。
201、单项选择题 整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，（）。
A.翻转鸡皮复原，洗涤待用
B.去内脏
C.去鸡头
D.去鸡爪
202、单项选择题 在下列品种中属于鲜活原料的是（）。
A、火腿
B、冷冻鱼
C、鹅肝酱
D、烧鹅
203、单项选择题 食物中能量密度最高的营养素是（）。
A、蛋白质；
B、脂肪；
C、淀粉；
D、葡萄糖
204、问答题 丝光的主要用剂是什么？丝光的对象为哪些织物？
205、单项选择题 畜肉部位分割的主要依据是（）
A、每块骨骼的结构
B、肌肉组织自然分布
C、结缔组织的种类
D、畜类的四肢和腹背
206、单项选择题 将鲜料制成干货原料用（）方法，其风味散失最少。
A、晒干；
B、风干；
C、烘干；
D、炝干
207、填空题 运刀时，刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为（）刀法。
208、单项选择题 电磁灶的热量主要来自于（）
A、电磁感应中涡流产生的热量
B、线圈中红外线产生的热量
C、原料与电磁场共振摩擦生热
D、线圈中远红外线产生的热量
209、判断题 在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。
210、单项选择题 脂肪的消化是从（）开始的。
A、口腔
B、食管；
C、胃
D、小肠
211、单项选择题 （）调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。
A、烹调前；
B、烹调中；
C、烹调后；
D、正式
212、判断题 牛腩最适合的烹调方法是烧、炖等。
213、判断题 西瓜盅多用于装热菜，冬瓜盅可装甜水果。
214、问答题 食品雕刻刀具的种类有哪些？刻刀分哪几种？
215、判断题 带磁性的物品对微波炉都没有影响。
216、单项选择题 下列（）是天然抗氧化物质的主要来源。
A、粮谷类
B、深海鱼类
C、蔬菜和水果
D、山珍海味
217、判断题 碱发时熟碱液的配制比例是：纯碱0.5kg，生石灰0.2kg，沸水4.5kg，凉水4.5kg。
218、单项选择题 糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最强。
A、蛋泡糊；
B、蛋清糊；
C、蛋黄糊；
D、酵面糊
219、单项选择题 家畜的骨骼一般占畜体的（）。
A、15％～20％
B、30％～35％
C、40％～45％
D、50％～55％
220、填空题 粤菜的复合味可以根据基础味分为（）和（）两大类。
221、单项选择题 以下叙述中符合焖菜方法要求的是（）
A、选用质地细嫩的原料
B、在汤汁颜色方面有红焖和黄焖
C、焖制后的汤汁较多
D、需要进行勾芡增稠处理
222、单项选择题 硒在人体组织与器官中含量相对最低的是（）。
A、肝脏
B、胰脏
C、肾脏
D、脂肪
223、单项选择题 中式烹调中所谓（），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。
A、油焐法；
B、热油封面；
C、热锅冷油；
D、划油法
224、单项选择题 构成人体蛋白质的氨基酸有（）多种。
A、10
B、20
C、40
D、30
225、单项选择题 被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。
A、青蒜；
B、大葱；
C、韭菜；
D、芫荽
226、单项选择题 菜肴（）是清真菜的代表菜。
A、山东炝肉丁
B、炒三丁
C、烤肉
D、红烧海螺
227、单项选择题 使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开，以防交叉污染。
A、无卤汁菜品之间；
B、有卤汁菜品之间；
C、成品与成品；
D、成品与半成品
228、单项选择题 在下列鱼中，（）在初加工时需褪沙。
A、青鱼；
B、黑鱼；
C、鲨鱼；
D、鳕鱼
229、判断题 广东菜的许多烹调方法源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套相似于其他菜系的烹调体系。
230、问答题 计算题：北菇扒菜胆”一份用料如下：不发北菇200ɡ，生菜胆300ɡ，调味料2.5元。已知北菇进货价每千克65元（净料率350%），生菜进货价每千克2.8元，那么制作10份上述的菜肴总成本是多少？
231、问答题 菜肴造型的原则是什么？
232、判断题 食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。
233、单项选择题 扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。
A、随意地；复入
B、有规则地；舀入
C、随意地；倒入
D、有规则地；复入
234、判断题 神经系统除葡萄糖外，不能利用其他物质供给热能，所以血中蛋白质是神经系统热能的惟一来源。
235、判断题 在食品添加剂中，柠檬黄为橙黄色粉末，无臭，易溶于水，难溶于油脂，遇酸变红，遇碱稳定。
236、单项选择题 预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的（）。
A、状态
B、精神
C、姿势
D、体力
237、单项选择题 （）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。
A、象形造型；
B、几何图案；
C、禽鸟造型；
238、判断题 要选用自然形状较美的原料，通过刀技美化来设计菜肴。
239、单项选择题 骨质疏松的营养防治原则不包括（）。
A、优先选用钙补充剂，同时注意饮食补钙
B、选择含钙丰富的食物
C、适度体育活动
D、适量使用大豆制品
240、单项选择题 生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）。
A、直切刀法
B、推切刀法
C、正斜刀法
D、反斜刀法
241、单项选择题 为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（）后立即捞出。
A、熟烂；
B、入味；
C、断生；
D、飘浮
242、单项选择题 既适合油发又适合水发的原料是（）。
A.鱼翅
B.香菇
C.玉兰片
D.蹄筋
243、单项选择题 用于加工传统调料耗油的基本原料是（）
A、蛏子
B、贻贝
C、扇贝
D、牡蛎
244、单项选择题 常温常压在下水蒸汽的温度可以达到（）
A、100℃
B、105℃
C、120℃
D、130℃
245、判断题 完全蛋白质不但能维持成人的健康，还能促进儿童的生长发育。
246、填空题 食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。
247、单项选择题 下列选项中（）毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。
A、氢氰酸
B、组胺
C、黄曲霉
D、植物血凝素
248、填空题 烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节（）。
249、单项选择题 用（）的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。
A、0.2%；
B、0.4%；
C、0.8%；
D、1.2%
250、单项选择题 加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。
A、反复揉搓
B、涂抹
C、短时间浸渍；
D、长时间浸渍
251、单项选择题 芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。
A、芥菜；
B、萝卜；
C、芫荽；
D、胡椒
252、单项选择题 适合于焖发的原料是（）。
A、木耳；
B、海蜇；
C、海参；
D、香菇
253、单项选择题 热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（），产生干脆焦香的风味。
A、碳化变性；
B、碳化变脆；
C、凝结变性；
D、凝结碳化
254、单项选择题 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（）。
A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水
255、单项选择题 下列说法正确的是（）。
A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜
B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜
C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜
D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜
256、单项选择题 电磁灶的热量主要来自于（）
A、电磁感应中涡流产生的热量
B、线圈中红外线产生的热量
C、原料与电磁场共振摩擦生热
D、线圈中远红外线产生的热量
257、单项选择题 高温油膨化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。
A、低温油焐制；
B、洗涤干净；
C、温水浸泡；
D、长时间煮制
258、单项选择题 鲜鲍鱼的初加工，放入（）锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。
A、冷水；
B、30℃水温；
C、温水；
D、开水
259、填空题 在人体内不能自行（）或（）的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为“必需氨基酸”。
260、单项选择题 （）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。
A、油爆法；
B、酥炸法；
C、清蒸法；
D、脆熘法
261、单项选择题 原料成本控制的方法有（）。
A、三种
B、四种
C、五种
D、六种
262、单项选择题 以下叙述中符合焖菜方法要求的是（）
A、选用质地细嫩的原料
B、在汤汁颜色方面有红焖和黄焖
C、焖制后的汤汁较多
D、需要进行勾芡增稠处理
263、判断题 动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。
264、填空题 《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（）。
265、问答题 按汤的口味汤可分哪几类？
266、单项选择题 冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的（）。
A、高潮
B、高峰
C、展示
D、体现
267、单项选择题 （）工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。
A、热炝；
B、白煮；
C、水煮；
D、卤制
268、单项选择题 动物性原料失水时，由于热的影响，能促使（）部分变性。
A、维生素
B、蛋白质
C、营养素
D、无机盐
269、单项选择题 下列（）是天然抗氧化物质的主要来源。
A、粮谷类
B、深海鱼类
C、蔬菜和水果
D、山珍海味
270、单项选择题 热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（）、热炝和白煮等。
A、醉；
B、腌；
C、酱；
D、拌
271、单项选择题 属于牛前腿部位的肌肉是（）。
A、胸脯肉
B、腱子肉
C、里仔盖
D、脊背肉
272、判断题 油脂中的色素一般对人体无害，精炼后可将色素脱去。
273、单项选择题 以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。
A、脆嫩型；
B、软烂型；
C、酥脆型；
D、酥烂型
274、单项选择题 整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，（）。
A.翻转鸡皮复原，洗涤待用
B.去内脏
C.去鸡头
D.去鸡爪
275、单项选择题 油加热（）是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。
A、预熟处理法；
B、高油温处理法；
C、低油温处理法；
D、滑油法
276、单项选择题 下列大米中，胀性最大的是（）。
A.粳米
B.籼米
C.糯米
D.黑米
277、单项选择题 含草酸较多的蔬菜品种是（）
A、西红柿
B、莲藕
C、草石茧
D、菠菜
278、单项选择题 油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（）发。
A、盐
B、碱
C、火
D、油
279、单项选择题 生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。
A、生炒菜品；
B、熟炒菜品；
C、红焖菜肴；
D、清炖菜肴
280、单项选择题 成年人每千克体重每小时的基础代谢为（）热量。
A、1kcal
B、2kcal
C、3kcal
D、4kcal
281、单项选择题 对于（）等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。
A、茴香、丁香、草果；
B、茴香、丁香、花椒粉
C、茴香、丁香、胡椒面；
D、茴香、丁香、五香粉
282、单项选择题 下列面粉中面筋质含量最高的是（）。
A、普通粉；
B、标准粉；
C、富强粉；
D、糕点粉
283、单项选择题 蔗糖脂肪酸酯是一种良好（）。
A、增稠剂
B、凝固剂
C、甜味剂
D、乳化剂
284、判断题 在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后，充分地溶于水中。
285、单项选择题 菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外，还可以参考的信息是（）。
A、销售情况；
B、生产计划；
C、企业声望；
D、生产标准
286、问答题 家畜肉由哪几部分构成？
287、单项选择题 过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。
A、心脏病
B、高血脂症
C、高血压
D、尿毒症
288、单项选择题 引起食品腐败变质的主要原因是（）。
A、微生物的作用；
B、温度；
C、湿度；
D、氧气
289、单项选择题 卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。
A、汽油
B、皂液
C、清洗剂
D、油烟清
290、单项选择题 出材率是指（）的百分比。
A、净料重量与毛料重量
B、毛料重量与净料重量
C、净料重量与损耗重量
D、损耗重量与净损耗重量
291、单项选择题 上海菜的代表菜有（）。
A.虾子大乌参
B.烤乳猪
C.佛跳墙
D.炸响铃
292、问答题 母鸡一只，重2.0kg（每千克进价6.20元），下脚料作价1.50元，全鸡经炸熟为1.4kg，耗用油200g（每千克7元），求该鸡每100g的成本。
293、问答题 热菜造型的艺术方法有哪些？
294、单项选择题 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证（）食品原料。
A、质量的
B、数量的
C、适量的
D、实用的
295、判断题 为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防用具性能完好。
296、判断题 木耳急用时可以用热水泡烫。
297、单项选择题 以下对食物热效应的解释哪项是不正确的（）。
A、过去称食物特殊动力作用
B、因摄食而引起的能量额外消耗
C、这种额外能量消耗伴有体温升高
D、这种额外能量消耗与摄食无关
298、单项选择题 夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是（）。
A、沙门氏菌
B、副溶血性弧菌
C、葡萄球菌
D、肉毒梭菌
299、单项选择题 在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是（）
A、尼古丁
B、胺
C、氯丙醇
D、苯环芳烃
300、单项选择题 生料成本的核算程序为（）→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。
A、计算原料采购总价；
B、确定原料采购程序
C、计算原料采购数量；
D、计算原料采购种类