食品科学技术：食品化学考试题库（最新版）

时间:2024-05-28 23:56:32

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1、名词解释  持水性


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2、问答题  简述食品化学学科的发展趋势。


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3、多项选择题  下列哪些脂类能形成β晶体结构（）

A、豆油
B、奶油
C、花生油
D、猪油
E、菜籽油
F、棉籽油


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4、问答题  简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。


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5、问答题  是否所有的多糖都能被微生物降解？


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6、问答题  保健糖是什么糖？


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7、问答题  风味物质的物点？


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8、名词解释  酶促褐变反应


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9、问答题  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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10、填空题  在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。


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11、问答题  环状糊精可分为几类？各有什么用途？


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12、填空题  所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）


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13、问答题  阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。


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14、名词解释  淀粉老化


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15、问答题  何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？


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16、问答题  味感的相互作用有哪些，试举例说明？


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17、多项选择题  影响花色苷稳定性的因素有（）。

A、pH
B、氧气
C、光照
D、金属离子


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18、问答题  影响肉类风味的主要因素有哪些？


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19、填空题  蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。


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20、名词解释  蛋白质的一级结构


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21、多项选择题  下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）

A.平平加O
B.西土马哥
C.埃莫尔弗
D.卖泽
E.CremophorEL


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22、问答题  简述非酶褐变对食品营养的影响。


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23、单项选择题  与视觉有关的是（）

A、VA
B、β-胡萝卜素
C、VC
D、VP


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24、判断题  工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。


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25、单项选择题  下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）

A、葡萄糖
B、甘露糖
C、半乳糖
D、果糖


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26、单项选择题  畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）

A、煮肉香
B、烤肉香
C、炒肉香
D、熏肉香


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27、填空题  常见的还原性二糖有（）和（）。


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28、问答题  市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？


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29、问答题  酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？


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30、问答题  多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？


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31、填空题  检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。


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32、问答题  简述如何控制酶促褐变。


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33、单项选择题  患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。

A.乳腺癌
B.乳房结核
C.乳腺增生病
D.乳管扩张症
E.乳腺纤维瘤


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34、单项选择题  油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）

A、减少
B、增大
C、不变
D、先增大后减小


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35、填空题  蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。


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36、判断题  化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。


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37、单项选择题  淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀


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38、填空题  毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。


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39、判断题  光敏氧化速度比自动氧化速度快。


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40、填空题  正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。


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41、单项选择题  Maillard（美拉德）反应也称为（）

A.非酶褐变反应
B.酶促褐变反应
C.自动氧化反应
D.高温聚合反应


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42、问答题  简述水的缔合程度与其状态之间的关系。


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43、判断题  蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。


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44、问答题  抗性淀粉有什么作用？怎样制备？


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45、填空题  能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。


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46、填空题  蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。


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47、判断题  一种辅基可与多种酶作用。


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48、单项选择题  下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）

A、已醚
B、水
C、乙醇
D、丙酮


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49、填空题  咸味物质的定位基是（）、助味基是（）


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50、名词解释  多层水


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51、填空题  最常见的光敏化剂有：（）、（）。


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52、问答题  简述嗅感理论中的“立体化学”理论。


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53、判断题  面粉发酵后，锌的利用率提高。


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54、问答题  下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。


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55、问答题  怎样进行泡沫稳定性的评价？


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56、填空题  单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。


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57、多项选择题  人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；
B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂；
D、血球凝血素


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58、名词解释  油脂的酯交换


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59、问答题  氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？


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60、名词解释  乳化体系


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61、填空题  非酶褐变包括（）和（）。


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62、填空题  三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。


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63、填空题  植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。


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64、问答题  如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？


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65、问答题  油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。


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66、问答题  什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？


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67、问答题  什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？


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68、判断题  果糖虽是酮糖，却属于还原糖。


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69、问答题  脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？


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70、问答题  试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？


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71、填空题  Km可以表述为：（）。


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72、填空题  在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。


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73、填空题  从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。


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74、问答题  开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？


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75、判断题  集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。


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76、单项选择题  下列哪一项不是油脂的作用。（）

A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感


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77、问答题  功能性低聚糖包括哪些？


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78、判断题  果糖是酮糖，不属于还原糖。


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79、问答题  简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。


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80、填空题  滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。


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81、问答题  米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？


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82、问答题  食品加工中常用的甜味剂有哪些？


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83、单项选择题  既是水溶性，又是多酚类色素的是（）

A、花青素、黄酮素
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、类胡萝卜素、黄酮素


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84、问答题  简述面团的形成的基本过程


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85、填空题  水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。


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86、问答题  简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？


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87、问答题  对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？


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88、问答题  简述矿物质在生物体内的功能。


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89、问答题  美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？


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90、判断题  富含铁的食品一定是良好的补铁食品。


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91、填空题  风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。


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92、问答题  使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？


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93、问答题  利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。


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94、问答题  腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？


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95、名词解释  食品风味


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96、填空题  大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。


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97、名词解释  结合水与自由水在性质上的差别。


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98、问答题  三酰基甘油的分类？


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99、问答题  直链淀粉分为几类？


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100、填空题  按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。


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101、填空题  葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。


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102、单项选择题  下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）

A.味精（谷氨酸钠）
B.琥珀酸（酸味剂）
C.蔗糖（甜味剂）
D.果胶（胶凝剂）


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103、填空题  Km数值上等于：（）。


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104、填空题  HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。


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105、名词解释  简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。


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106、问答题  什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？


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107、填空题  按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。


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108、填空题  B族维生素中最不稳定的是（）


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109、填空题  脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。


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110、单项选择题  反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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111、判断题  水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。


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112、问答题  蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？


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113、填空题  发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。


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114、判断题  Aw越低，食品的稳定性越高。


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115、填空题  食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。


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116、判断题  和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。


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117、填空题  叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。


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118、问答题  什么叫酶促褐变反应？如何防止？


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119、名词解释  淀粉的老化


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120、名词解释  SV


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121、名词解释  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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122、填空题  风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。


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123、问答题  简述影响淀粉老化的因素


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124、填空题  从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）


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125、问答题  多孔淀粉应用的前景怎样？


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126、名词解释  油脂的氢化


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127、单项选择题  某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）

A、3
B、8
C、9
D、27


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128、填空题  酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）


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129、填空题  温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。


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130、单项选择题  焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A.非酶褐变反应
B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应


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131、填空题  用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。


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132、多项选择题  防止酸褐变的方法（）

A、加热到70℃~90℃
B、调节PH值
C、加抑制剂
D、隔绝空气


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133、名词解释  非酶褐变


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134、问答题  纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？


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135、填空题  双键顺反异构的条件是（）和（）。


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136、填空题  影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）


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137、单项选择题  在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）

A、偏酸性
B、中性
C、偏碱性
D、强酸性


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138、单项选择题  下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。

A、TAB试验
B、HLB值
C、碘值
D、过氧化值


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139、问答题  什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？


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140、单项选择题  有机化合物的构型指（）。

A.分子中原子之间的连接顺序与方式
B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式
C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别
D.分子在不同溶剂中的存在形式


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141、填空题  邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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142、名词解释  味感产生的机制是什么？


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143、填空题  体内的水主要来源（）和（）。


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144、问答题  简述水分活性与食品耐藏性的关系。


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145、问答题  试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。


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146、单项选择题  脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。

A.脂分子氧化产物
B.糖分子氧化产物
C.小分子还原糖类
D.活性羰基化合物


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147、判断题  纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。


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148、问答题  乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？


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149、判断题  食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。


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150、问答题  简述蛋白酶在食品工业中的应用。


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151、判断题  油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。


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152、问答题  酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？


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153、单项选择题  在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。

A、有关，无关
B、有关，有关
C、无关，无关
D、无关，有关


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154、问答题  油炸过程中油脂发生哪些化学变化？


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155、名词解释  羰胺反应食品中的还原糖


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156、判断题  要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。


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157、问答题  影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？


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158、单项选择题  人体缺乏（），可以引起坏血病。

A、VB1 
B、VC 
C、VP 
D、VD


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159、问答题  蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？


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160、单项选择题  在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）

A、1/Km，1/Vmax
B、1/Vmax，1/Km
C、-1/Km，1/Vmax
D、-1/Vmax，1/Km


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161、填空题  同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。


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162、问答题  分离植物蛋白应注意的事项有哪些？


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163、问答题  能够产生鲜味的物质有哪些？


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164、填空题  水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。


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165、单项选择题  评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。

A、果糖
B、葡萄糖
C、蔗糖
D、麦芽糖


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166、判断题  纤维素不能被人体消化，故无营养价值。


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167、问答题  类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？


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168、填空题  食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。


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169、问答题  油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？


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170、填空题  天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。


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171、问答题  膳食纤维的作用？


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172、单项选择题  油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、酸值
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值


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173、名词解释  固定化酶


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174、问答题  蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？


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175、问答题  试论食品化学在食品科学中的基础地位。


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176、填空题  食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。


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177、问答题  试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。


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178、问答题  环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。


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179、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。


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180、问答题  酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？


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181、问答题  试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。


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182、名词解释  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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183、问答题  试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。


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184、单项选择题  下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）

A、山梨醇
B、甜蜜素
C、苷茶素
D、麦芽糖


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185、单项选择题  水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）

A.6个
B.4个
C.3个
D.2个


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186、填空题  由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）


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187、问答题  水在人体内的四大作用是什么？


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188、问答题  简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？


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189、问答题  糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？


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190、问答题  解释其含义。EC1.1.1.27


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191、问答题  试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。


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192、问答题  食品中常用的乳化剂有哪些？


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193、问答题  简述INTRABSS切换过程.


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194、名词解释  美拉德反应


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195、问答题  蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？


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196、问答题  油脂在自氧化过程中有何产物？


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197、填空题  室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。


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198、填空题  吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。


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199、名词解释  半纤维素


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200、问答题  植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？


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201、单项选择题  木瓜蛋白酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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202、填空题  油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。


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203、问答题  如何使新肉与腌制肉色泽好？


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204、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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205、单项选择题  

下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）

A、A
B、B
C、C
D、D


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206、名词解释  造成食物风味变化主要原因有哪些？


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207、单项选择题  碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）

A.干性油
B.半干性油
C.不干性油
D.亚不干性油


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208、名词解释  同质多晶现象


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209、问答题  蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？


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210、名词解释  涩味


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211、填空题  温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。


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212、问答题  新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？


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213、问答题  试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。


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214、问答题  简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？


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215、单项选择题  抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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216、填空题  影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。


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217、填空题  为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。


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218、填空题  油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。


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219、问答题  酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？


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220、填空题  大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。


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221、问答题  氨基酸的化学性质有哪些？


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222、问答题  油脂的塑性主要取决于哪些因素？


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223、填空题  一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。


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224、填空题  可增加食品甜香的增效剂有（）。


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225、判断题  低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。


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226、问答题  试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。


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227、问答题  试述膳食纤维的化学组成及生理功能。


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228、填空题  按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。


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229、问答题  由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。


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230、填空题  Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。


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231、问答题  从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。


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232、问答题  离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？


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233、问答题  什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？


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234、填空题  过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。


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235、单项选择题  下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）

A、能促进体内双歧杆菌增殖
B、防止龋齿
C、是一种水溶性食物纤维
D、易被人体消化道酶水解


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236、问答题  蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？


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237、名词解释  手性分子


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238、问答题  棉子糖是否是有害糖？说明理由。


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239、问答题  试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。


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240、判断题  同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。


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241、问答题  对食品进行碱处理的主要目的是什么？


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242、问答题  简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]


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243、填空题  在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。


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244、单项选择题  蛋白质的四级结构是指（）

A.由多个亚基构成的蛋白质
B.由多个结构域构成的蛋白质
C.含有4种二级结构的蛋白质
D.含有二硫键的蛋白质
E.只有1个N端的蛋白质


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245、问答题  低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。


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246、问答题  食品化学研究的主要内容是什么？


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247、名词解释  水分活度


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248、名词解释  液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？


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249、问答题  米，面精制后，将怎样影响其营养价值？


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250、多项选择题  油脂的热解不会使（）

A、平均分子量升高
B、粘度增大
C、I2值降低
D、POV值降低


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251、问答题  氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？


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252、填空题  脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。


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253、单项选择题  在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）

A、EPA，DHA
B、DHA，EPA
C、亚麻酸，亚油酸
D、亚油酸，亚麻酸


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254、填空题  （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。


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255、问答题  常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？


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256、填空题  氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。


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257、判断题  L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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258、多项选择题  利用美拉德反应会（）

A、产生不同氨基酸
B、产生不同的风味
C、产生金黄色光泽
D、破坏必需氨基酸


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259、判断题  食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。


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260、问答题  多糖对食品的物性有哪些影响？


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261、问答题  影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？


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262、填空题  组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。


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263、单项选择题  下列基团有助色功能的是（）

A、—NO2
B、—C、HO
C、—NH2
D、—C、=O


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264、单项选择题  温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。

A.100℃
B.0℃
C.14℃
D3.8℃


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265、单项选择题  下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）

A.脂类和蛋白质类
B.脂类和糖类
C.小分子糖类和氨基酸类
D.脂肪酸和醇类


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266、单项选择题  某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为

A、风寒表证
B、风热表证
C、伤风表证
D、伤湿表证
E、伤暑证


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267、填空题  纤维素和果胶分别由（）、（）组成。


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268、问答题  简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。


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269、判断题  光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。


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270、填空题  肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。


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271、填空题  生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。


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272、名词解释  必需元素


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273、单项选择题  请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）

A、VB1
B、VB2
C、VA
D、VC


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274、问答题  使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？


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275、单项选择题  下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。

A.是一门综合性、交叉性学科
B.是化学的延续和应用
C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景
D.是食品科学的一门基础性、支柱学科


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276、问答题  简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。


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277、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。


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278、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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279、问答题  为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？


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280、名词解释  油脂氢化


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281、问答题  胶体的类型有哪些？


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282、判断题  液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。


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283、单项选择题  在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。

A.Justus Von Liebig
B.Jean Baptistic Dumas
C.W.Hanneberg
D.Michel Fugene Chebreul


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284、名词解释  蛋白质的生理价值


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285、问答题  以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？


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286、问答题  味感产生的机制是什么？


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287、问答题  破乳有哪几种类型？


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288、问答题  天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。


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289、填空题  油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。


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290、名词解释  多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？


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291、判断题  在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。


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292、判断题  含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。


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293、问答题  食品香气的形成有哪几种途径？


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294、问答题  冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？


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295、名词解释  蛋白质净利用率（NPU）


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296、填空题  存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。


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297、多项选择题  稳定蛋白质结构的作用力包括。（）

A、范德华相互作用
B、氢键
C、静电相互作用
D、疏水相互作用


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298、问答题  简述提倡食品速冻保藏的原因。


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299、填空题  三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。


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300、问答题  分离植物蛋白应注意什么？


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