中式面点师考试：初级面点工题库考点（题库版）

时间:2024-05-28 06:02:48

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1、填空题  象形式装盘方法应该设计出具有（）。


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2、单项选择题  色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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3、填空题  空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。


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4、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


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5、填空题  尽职尽责的关键是（）。


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6、填空题  原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。


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7、填空题  糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用


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8、单项选择题  在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类
D、薯类


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9、单项选择题  灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。

A、糖份
B、脂肪
C、蛋白质
D、水分


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10、填空题  在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。


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11、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。


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12、填空题  食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。


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13、填空题  生粉团即（）的团子。


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14、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


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15、单项选择题  在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺


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16、填空题  熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。


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17、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


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18、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


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19、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


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20、填空题  调制冷水面团要注意（）。


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21、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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22、填空题  凡是吃了有毒的食物均可能引起（）


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23、填空题  西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。


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24、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。


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25、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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26、单项选择题  江苏常熟的血糯是优良的（）品种

A、小米
B、粳米
C、糯米
D、大米


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27、填空题  面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。


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28、填空题  由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。


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29、填空题  水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。


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30、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


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31、单项选择题  皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。

A、500—1000
B、1000—1500
C、1500—2000
D、2000—2500


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32、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


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33、单项选择题  制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

A、3：7
B、4：6
C、5：5
D、2：8


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34、填空题  拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。


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35、填空题  （）属于气体燃料。


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36、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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37、单项选择题  在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。

A、4%
B、5%
C、6%
D、7%


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38、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


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39、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


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40、填空题  人类膳食中缺碘容易患（）。


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41、单项选择题  盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。

A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水


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42、填空题  麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。


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43、单项选择题  下列属于熟咸馅的馅心有（）。

A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅


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44、单项选择题  鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模


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45、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


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46、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）蒸。


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47、填空题  营养素的主要功用为（）。


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48、单项选择题  调制热水面团时，水温应掌握在（）。

A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右


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49、填空题  （）是表明原材料利用程度的指标。


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50、单项选择题  水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g


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51、单项选择题  （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。

A、水溶性
B、不溶性
C、油溶性
D、易溶性


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52、填空题  油饼、油条需用（）。


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53、填空题  发酵面对碱后一般采用（）。


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54、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


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55、填空题  一般人每天约需要（）左右的水。


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56、单项选择题  （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量


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57、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


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58、填空题  面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。


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59、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


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60、填空题  对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。


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61、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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62、单项选择题  黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油


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63、填空题  各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。


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64、填空题  我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。


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65、填空题  （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。


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66、填空题  调制沸水面团应用（）水温。


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67、填空题  小米粽子的质量标准是（）。


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68、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


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69、填空题  含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。


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70、填空题  烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。


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71、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


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72、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面


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73、填空题  面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。


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74、填空题  保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。


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75、填空题  （）利用其产气性质制成的面坯。


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76、填空题  食品卫生法共（）。


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77、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


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78、填空题  （）法要求点心成品（），匀称有规律。


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79、填空题  用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。


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80、单项选择题  加工后原料重量是乘积（）

A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率 
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率 


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81、填空题  明酥的形状呈直线形的称为（）。


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82、填空题  面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。


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83、填空题  （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。


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84、单项选择题  面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


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85、单项选择题  制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。

A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多
D、忘了放盐


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86、填空题  不准使用霉变和（）的原料。


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87、填空题  制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。


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88、填空题  正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。


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89、填空题  （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。


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90、填空题  米的种类有（）。


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91、填空题  广式面点有（）三样。


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92、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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93、填空题  未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。


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94、单项选择题  核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。

A、三成
B、五成
C、七成
D、全


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95、填空题  潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。


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96、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。


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97、填空题  山药上市季节是（）


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98、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


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99、填空题  揉面的作用为（）。


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100、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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101、填空题  经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。


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102、填空题  最常用制甜馅的豆类品种有（）。


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103、单项选择题  在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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104、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）。


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105、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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106、填空题  脂肪不具备的生理功能是（）。


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107、单项选择题  起酥油是以（）为主要原料。

A、动物性油脂
B、植物性油脂
C、人造油脂
D、合成油脂


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108、填空题  煮锅内的水（）。


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109、填空题  烧麦品种的包馅方法是（）。


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110、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


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111、填空题  我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。


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112、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


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113、填空题  煎是用平锅（）传热熟制方法。


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114、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


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115、填空题  常用的菜品定价方法有（）。


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116、填空题  包馅法根据品种特点，又可分为（）。


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117、填空题  电热烤箱主要用于烘烤各种（）。


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118、填空题  水油面在层酥面团中主要起（）。


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119、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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120、填空题  使用黄花菜应选用（）。


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121、填空题  面点制品的风味是（）的综合体现。


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122、填空题  传统炸油条一般用（）。


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123、单项选择题  在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

A、西瓜
B、苹果
C、橘子
D、柠檬


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124、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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125、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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126、填空题  调制温水面团要注意（）


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127、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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128、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。


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129、填空题  人体如果失水（）便无法维持生命。


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130、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调


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131、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


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132、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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133、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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134、填空题  罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。


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135、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


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136、填空题  油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。


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137、填空题  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。


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138、单项选择题  将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

A、茶点
B、编组点心
C、席点
D、配套点心


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139、填空题  调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。


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140、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


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141、填空题  鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）


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142、单项选择题  澄粉面坯具有（）。

A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性


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143、单项选择题  在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼


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144、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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145、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。


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146、单项选择题  在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤


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147、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅


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148、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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149、填空题  标准粉适宜做（）等食品。


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150、填空题  植物性食物腐败变质多是（）的作用。


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151、填空题  层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。


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152、单项选择题  在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜


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153、填空题  干货原料储存应（）


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154、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。


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155、单项选择题  如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂


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156、单项选择题  烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

A、水
B、水蒸汽
C、金属
D、油


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157、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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158、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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159、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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160、填空题  （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。


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161、填空题  冷水面醒面时间一般为（）左右。


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162、填空题  电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。


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163、单项选择题  淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。

A、麦芽糖
B、饴糖
C、高糖
D、蔗糖


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164、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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165、填空题  在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。


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166、填空题  包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。


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167、填空题  调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。


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168、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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169、单项选择题  苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。

A、叶绿素
B、营养
C、维生素C
D、肉质


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170、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


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171、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


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172、单项选择题  冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

A、面筋蛋白质
B、淀粉
C、水
D、辅料


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173、填空题  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。


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174、填空题  米粒上有裂纹的米称为（）。


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175、填空题  食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。


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176、填空题  粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。


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177、填空题  （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。


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178、填空题  冷水面饧面时间一般为（）。


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179、填空题  储物柜多用（）材料制成。


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180、填空题  由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。


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181、填空题  用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。


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182、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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183、单项选择题  农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代


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184、单项选择题  调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。

A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃


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185、单项选择题  污染源病菌（）引起各种传染病的传播。

A.不会
B.还会
C.可能会
D.导致


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186、单项选择题  正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。

A、人工
B、各种费用
C、成本
D、原材料


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187、单项选择题  蛋泡面团之所以膨松，是（）。

A、酵母的生化作用
B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用
D、以上都对


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188、填空题  纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。


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189、填空题  不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。


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190、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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191、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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192、单项选择题  煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B


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193、填空题  （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。


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194、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


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195、填空题  适宜用随意装盘法装盘的制品是（）


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196、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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197、单项选择题  盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。

A、营养
B、食用性
C、售价
D、档次


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198、填空题  中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。


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199、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


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200、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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201、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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202、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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203、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


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204、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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205、填空题  纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。


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206、填空题  成熟后的薏米为（）。


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207、填空题  足价蛋白一般是指（）蛋白。


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208、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


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209、单项选择题  点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。

A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究


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210、单项选择题  又称为机米，在我国产量最高（）

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、江米


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211、填空题  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。


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212、填空题  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。


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213、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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214、填空题  油饼、油条需要（）炸制。


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215、填空题  调制水饺面应使用（）水温。


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216、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


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217、填空题  没碾过或碾的不精的大米称为（）。


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218、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


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219、单项选择题  面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。

A、适应企业
B、适应领导
C、适应市场
D、适应季节


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220、填空题  我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。


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221、填空题  调制油酥面主要采用（）手法。


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222、填空题  烤制时炉温保持在（）左右


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223、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。


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224、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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225、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


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226、单项选择题  酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖


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227、填空题  销售毛利率与（）的和是100%。


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228、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


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229、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。


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230、单项选择题  在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆


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231、填空题  高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。


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232、单项选择题  对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果


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233、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


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234、单项选择题  碱的化学名称是（）。

A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵


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235、填空题  半完全蛋白质的食物来源是（）。


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236、填空题  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。


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237、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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238、单项选择题  点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格


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239、单项选择题  食物特殊动力作用最强的热源是（）

A、矿物质 
B、维生素 
C、蛋白质 
D、脂肪


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240、多项选择题  道德建设的基本要求有（）

A、爱祖国
B、爱制度
C、爱劳动
D、爱交往
E、爱科学


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241、填空题  人体所需必须的八大胺基酸是（）


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242、单项选择题  面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

A、面筋较高
B、面筋较低
C、面筋适中
D、面筋很低


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243、填空题  稻米的（）生命活力较强。


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244、填空题  煮制法加热温度在（）。


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245、单项选择题  编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。

A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调
B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然
C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然
D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调


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246、单项选择题  各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素


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247、单项选择题  “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。

A、250
B、500
C、750
D、1000


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248、单项选择题  层酥类面团可分为（）三类

A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
B.擘酥、炸酥、硬酥
C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
D.水油酥皮、炸酥、硬酥


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249、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


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250、填空题  面粉的品质主要从（）四方面来鉴定


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251、单项选择题  （）是席上点心的作用之一。

A、调剂顾客的口味
B、主要供人鉴赏
C、提高菜肴的档次
D、显示客人的身份


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252、填空题  发酵粉又称（）、（）、（）。


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253、单项选择题  盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃


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254、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


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255、填空题  温油炸适合于（）的品种。


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256、填空题  蒙古族以（）为主食。


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257、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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258、填空题  煮制吕多较（），熟后重量增加。


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259、填空题  熟咸馅的有（）三样


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260、填空题  揉面的手法主要有（）。


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261、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


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262、填空题  水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。


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263、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


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264、填空题  粘质糕是（）的品种。


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265、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


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266、填空题  印模又叫（）。


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267、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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268、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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269、单项选择题  脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收


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270、单项选择题  搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。

A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮


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271、单项选择题  中国居民膳食宝塔最高层是（）。

A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
E、肉类


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272、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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273、填空题  淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。


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274、填空题  面点操作间应干净，明亮，（）


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275、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟


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276、填空题  能预防和治疗脚气病的维生素为（）。


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277、单项选择题  将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法


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278、单项选择题  烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。

A、草酸
B、果酸
C、植酸
D、碳酸


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279、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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280、填空题  昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。


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281、单项选择题  蒸粉果用旺火加温约（）分钟。

A、1
B、2
C、3
D、4


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282、填空题  籼米中所含的支链淀粉比例为（）。


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283、填空题  卷分为单卷法和（）两种。


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284、单项选择题  营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、肠


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285、单项选择题  水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。

A、热水面团
B、沸水面团
C、烫水面团
D、温水面团


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286、单项选择题  在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射


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287、填空题  体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。


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288、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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289、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


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290、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


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291、填空题  保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。


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292、填空题  白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。


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293、填空题  可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。


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294、填空题  （）与大米掺合做二米饭，二米粥。


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295、填空题  食盐按加工程度不同可分为（）


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296、填空题  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。


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297、单项选择题  饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本


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298、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


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299、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


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300、单项选择题  下列面点品种属于广式面点的有（）。

A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子


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