食品科学技术：食品化学在线测试（强化练习）

时间:2024-05-06 03:49:33

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1、单项选择题  下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）

A.脂类和蛋白质类
B.脂类和糖类
C.小分子糖类和氨基酸类
D.脂肪酸和醇类


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2、单项选择题  下列不属于还原性二糖的是（）

A、麦芽糖
B、蔗糖
C、乳糖
D、纤维二糖


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3、问答题  简述Maillard反应对食品品质的影响


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4、单项选择题  对面团影响的两种主要蛋白质是（）

A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白


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5、单项选择题  非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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6、单项选择题  在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）

A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐


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7、判断题  丙二酸越多，油脂氧化越历害。


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8、问答题  食品香气的形成有哪几种途径？


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9、问答题  腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？


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10、单项选择题  木瓜蛋白酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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11、单项选择题  蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。

A、非还原糖、还原糖、还原糖
B、还原糖、还原糖、还原糖
C、还原糖、非还原糖、还原糖
D、还原糖、非还原糖、非还原糖


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12、名词解释  IV


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13、名词解释  油脂的酯交换


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14、单项选择题  下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）

A、山梨醇
B、甜蜜素
C、苷茶素
D、麦芽糖


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15、名词解释  食品风味


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16、单项选择题  下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。

A、TAB试验
B、HLB值
C、碘值
D、过氧化值


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17、单项选择题  糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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18、问答题  味感产生的机制是什么？


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19、填空题  滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。


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20、问答题  植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？


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21、填空题  按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。


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22、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的颜色。


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23、问答题  能够产生鲜味的物质有哪些？


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24、填空题  从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。


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25、问答题  水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？


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26、填空题  最常见的非消化性的多糖是（）。


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27、填空题  

常见脂肪酸的代号填空
月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）


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28、填空题  能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。


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29、问答题  简述影响淀粉老化的因素


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30、名词解释  淀粉糊化


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31、问答题  蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？


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32、问答题  蛋白质的交联有哪几种？


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33、判断题  过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。


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34、问答题  蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？


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35、判断题  水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。


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36、名词解释  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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37、填空题  高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。


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38、问答题  简要论述食品化学研究的基本内容。


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39、问答题  影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？


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40、单项选择题  美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）

A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、异亮氨酸
D、色氨酸


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41、问答题  多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？


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42、问答题  目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？


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43、填空题  生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。


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44、填空题  可增加食品甜香的增效剂有（）。


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45、单项选择题  请问哪一种不是异构体的类型？（）

A、D型
B、DE型
C、L型
D、B型


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46、填空题  生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）


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47、单项选择题  在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。

A、脂氧合酶
B、木瓜蛋白酶
C、细菌碱性蛋白酶
D、多酚氧化酶


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48、问答题  试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。


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49、填空题  折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。


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50、填空题  淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。


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51、问答题  简述非酶褐变对食品营养的影响。


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52、问答题  分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？


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53、问答题  试述膳食纤维的化学组成及生理功能。


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54、填空题  吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。


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55、单项选择题  当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3
B、0.3左右
C、0.2
D、0.5


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56、填空题  纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。


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57、单项选择题  下列说法正确的是（）

A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质
B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质
C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同
D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等


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58、判断题  食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。


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59、单项选择题  在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。

A.邻位交叉式
B.对位交叉式
C.部分重叠式
D.全重叠式


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60、问答题  简述食品化学学科的发展趋势。


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61、问答题  分离植物蛋白应注意的事项有哪些？


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62、单项选择题  根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）

A、液滴的半径
B、两相密度差
C、连续相的粘度
D、重力加速度


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63、多项选择题  患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）

A.盆腔B型超声
B.宫腔镜
C.腹腔镜
D.血常规
E.尿HCG
F.腹部X线检查
G.后穹隆穿刺


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64、问答题  简述INTRABSS切换过程.


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65、问答题  影响酶反应速度的因素有哪些？


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66、填空题  乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。


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67、填空题  冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。


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68、问答题  试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。


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69、填空题  在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。


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70、问答题  “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？


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71、问答题  什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？


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72、问答题  从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。


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73、单项选择题  在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。

A、大于
B、等于
C、小于
D、无法判断


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74、单项选择题  美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）

A、Lys
B、Phe
C、VA、l
D、Leu


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75、名词解释  结合水与自由水在性质上的差别。


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76、问答题  食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？


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77、判断题  光敏氧化速度比自动氧化速度快。


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78、问答题  纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？


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79、判断题  一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。


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80、问答题  什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？


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81、判断题  水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。


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82、填空题  淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。


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83、问答题  举例说明内源酶对食品质量的影响。


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84、判断题  某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。


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85、填空题  氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。


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86、填空题  血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。


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87、问答题  简述如何控制酶促褐变。


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88、问答题  油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？


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89、名词解释  造成食物风味变化主要原因有哪些？


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90、判断题  纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。


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91、填空题  人体一般只能利用D-构型（）。


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92、单项选择题  评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。

A、果糖
B、葡萄糖
C、蔗糖
D、麦芽糖


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93、单项选择题  下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）

A.味精（谷氨酸钠）
B.琥珀酸（酸味剂）
C.蔗糖（甜味剂）
D.果胶（胶凝剂）


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94、填空题  葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。


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95、填空题  按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。


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96、填空题  天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。


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97、单项选择题  α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。

A、内切酶，外切酶
B、外切酶，内切酶
C、内切酶，内切酶
D、外切酶，外切酶


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98、填空题  存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。


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99、问答题  简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]


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100、填空题  苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。


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101、填空题  植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。


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102、问答题  市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？


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103、单项选择题  核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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104、问答题  试述影响食品中脂类氧化速度的因素。


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105、填空题  定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。


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106、单项选择题  按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。

A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3
B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3
C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH
D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH


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107、问答题  棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？


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108、问答题  糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？


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109、填空题  从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）


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110、判断题  蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。


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111、问答题  试论食品化学在食品科学中的基础地位。


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112、填空题  天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。


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113、判断题  通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。


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114、问答题  什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？


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115、问答题  蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？


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116、填空题  食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。


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117、问答题  油脂在自氧化过程中有何产物？


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118、名词解释  吸湿等温线（MSI）


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119、填空题  常见的还原性二糖有（）和（）。


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120、问答题  常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？


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121、名词解释  绝对阈值


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122、问答题  脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？


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123、填空题  风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。


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124、问答题  油脂酸败有哪几种类型？简述其原理


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125、判断题  果糖虽是酮糖，却属于还原糖。


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126、填空题  不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。


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127、填空题  有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。


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128、填空题  一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）


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129、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。

A.βˊ型<α型<β型
B.α型<β型<βˊ型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<βˊ型<β型


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130、问答题  试述味的相互作用，并举例说明。


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131、单项选择题  根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。

A.环形
B.网格形
C.发散形
D.对角线形


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132、多项选择题  利用美拉德反应会（）

A、产生不同氨基酸
B、产生不同的风味
C、产生金黄色光泽
D、破坏必需氨基酸


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133、单项选择题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。

A、α-1，4；α-1，6
B、α-1，4；α-1，4
C、α-1，6；α-1，6
D、α-1，6；α-1，4


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134、问答题  举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性


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135、问答题  植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）


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136、填空题  组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。


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137、名词解释  感官分析


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138、问答题  基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？


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139、名词解释  半纤维素


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140、问答题  什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？


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141、问答题  脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？


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142、问答题  食品中常用的乳化剂有哪些？


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143、问答题  简述对于分子手性的判断过程。


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144、问答题  蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？


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145、名词解释  蛋白质的一级结构


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146、问答题  对食品进行碱处理的主要目的是什么？


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147、判断题  食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。


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148、问答题  简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。


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149、名词解释  简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。


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150、填空题  Km数值上等于：（）。


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151、单项选择题  温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。

A.100℃
B.0℃
C.14℃
D3.8℃


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152、问答题  氨基酸的化学性质有哪些？


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153、问答题  酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？


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154、名词解释  油脂的氢化


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155、填空题  Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。


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156、名词解释  同质多晶现象


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157、问答题  在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？


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158、单项选择题  下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）

A、已醚
B、水
C、乙醇
D、丙酮


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159、填空题  酶促褐变需有以下三者参与：（）。


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160、名词解释  过冷现象


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161、单项选择题  糖类物质对人体的主要生物学作用是（）

A、提高免疫能力
B、提供能量
C、作为构成物质
D、作为前体合成其它物质


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162、填空题  双键顺反异构的条件是（）和（）。


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163、问答题  膳食纤维的作用？


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164、填空题  过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。


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165、问答题  影响淀粉老化的因素有哪些？


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166、多项选择题  下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）

A.平平加O
B.西土马哥
C.埃莫尔弗
D.卖泽
E.CremophorEL


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167、单项选择题  在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）

A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、苏氨酸
D、赖氨酸


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168、判断题  随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。


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169、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。


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170、问答题  论述脂肪氧化对食品的影响


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171、问答题  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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172、问答题  油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。


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173、填空题  在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。


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174、单项选择题  下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）

A、能促进体内双歧杆菌增殖
B、防止龋齿
C、是一种水溶性食物纤维
D、易被人体消化道酶水解


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175、名词解释  涩味


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176、填空题  蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。


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177、判断题  麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。


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178、问答题  解释其含义。EC1.1.1.27


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179、单项选择题  下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）

A、葡萄糖
B、甘露糖
C、半乳糖
D、果糖


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180、单项选择题  紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。

A.强的荧光
B.弱的荧光
C.无荧光


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181、单项选择题  有机化合物的构型指（）。

A.分子中原子之间的连接顺序与方式
B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式
C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别
D.分子在不同溶剂中的存在形式


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182、问答题  包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？


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183、名词解释  多酚


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184、问答题  食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？


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185、名词解释  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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186、填空题  关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说


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187、问答题  还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？


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188、填空题  毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。


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189、单项选择题  在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）

A.1个
B.3个
C.2个
D.4个


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190、问答题  试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？


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191、问答题  试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。


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192、填空题  食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。


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193、填空题  咸味物质的定位基是（）、助味基是（）


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194、判断题  糖的结构对美拉德反应速度有影响。


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195、填空题  油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。


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196、问答题  简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？


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197、单项选择题  下列基团有助色功能的是（）

A、—NO2
B、—C、HO
C、—NH2
D、—C、=O


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198、单项选择题  人体缺乏（），可以引起坏血病。

A、VB1 
B、VC 
C、VP 
D、VD


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199、问答题  简述水的缔合程度与其状态之间的关系。


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200、名词解释  多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？


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201、填空题  能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。


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202、填空题  一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。


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203、填空题  自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。


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204、问答题  下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。


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205、问答题  什么叫酶促褐变反应？如何防止？


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206、问答题  淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？


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207、判断题  果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。


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208、填空题  食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。


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209、判断题  在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。


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210、问答题  试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。


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211、填空题  增强香味的方法：（）和（）。


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212、填空题  二十二碳六烯酸的俗名：（）


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213、问答题  食品加工中常用的甜味剂有哪些？


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214、问答题  简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？


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215、判断题  要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。


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216、名词解释  持水性


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217、名词解释  多层水


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218、单项选择题  某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）

A、3
B、8
C、9
D、27


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219、问答题  胡萝卜素的特点？


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220、问答题  天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。


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221、填空题  室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。


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222、名词解释  美拉德反应


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223、问答题  直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？


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224、问答题  味感的相互作用有哪些，试举例说明？


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225、填空题  从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。


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226、填空题  果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。


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227、问答题  简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。


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228、名词解释  水的四大作用是什么？


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229、填空题  维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。


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230、判断题  一种辅基可与多种酶作用。


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231、判断题  叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。


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232、问答题  食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？


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233、填空题  基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。


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234、问答题  糖类甜味剂糖醇特点？


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235、单项选择题  葡萄糖异构酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、异构酶


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236、单项选择题  与视觉有关的是（）

A、VA
B、β-胡萝卜素
C、VC
D、VP


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237、填空题  天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）


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238、单项选择题  蛋白质的四级结构是指（）

A.由多个亚基构成的蛋白质
B.由多个结构域构成的蛋白质
C.含有4种二级结构的蛋白质
D.含有二硫键的蛋白质
E.只有1个N端的蛋白质


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239、问答题  简述食品中气味形成的途径有哪些？


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240、问答题  脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论


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241、问答题  离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？


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242、问答题  阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。


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243、单项选择题  

下列分子中，极性最大的是（）。

A、A
B、B
C、C
D、D


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244、填空题  （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。


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245、问答题  蛋白质的功能性质有哪几个方面？


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246、单项选择题  在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。

A.Justus Von Liebig
B.Jean Baptistic Dumas
C.W.Hanneberg
D.Michel Fugene Chebreul


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247、填空题  导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。


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248、填空题  酶的两种性质：（）、（）。


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249、判断题  纤维素不能被人体消化，故无营养价值。


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250、单项选择题  硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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251、判断题  叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。


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252、问答题  对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？


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253、问答题  保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。


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254、填空题  羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。


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255、问答题  低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。


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256、单项选择题  在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）

A、1/Km，1/Vmax
B、1/Vmax，1/Km
C、-1/Km，1/Vmax
D、-1/Vmax，1/Km


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257、问答题  功能性低聚糖包括哪些？


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258、问答题  油炸过程中油脂发生哪些化学变化？


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259、问答题  杂多糖和均一糖有什么功能性差别？


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260、问答题  简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？


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261、判断题  在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。


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262、问答题  在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？


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263、填空题  苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。


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264、问答题  简述水分活性与食品耐藏性的关系。


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265、单项选择题  维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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266、填空题  温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。


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267、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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268、问答题  乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？


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269、问答题  分离植物蛋白应注意什么？


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270、填空题  过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的


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271、问答题  简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。


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272、填空题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。


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273、多项选择题  影响油脂自氧化的因素（）

A、油脂自身的脂肪酸组成
B、H2O对自氧化的影响
C、金属离子不促俱自氧化
D、光散化剂对自氧化的影响


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274、问答题  请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？


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275、单项选择题  碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）

A.干性油
B.半干性油
C.不干性油
D.亚不干性油


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276、判断题  味精中主要成份为蛋氨酸。


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277、问答题  蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？


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278、判断题  面粉发酵后，锌的利用率提高。


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279、单项选择题  下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）

A、裂解酶类
B、水解酶类
C、合成酶类
D、氧化还原酶类


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280、填空题  WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）


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281、填空题  

柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为：
由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。


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282、问答题  为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？


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283、填空题  在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。


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284、问答题  试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？


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285、判断题  Aw越低，食品的稳定性越高。


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286、填空题  在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。


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287、判断题  同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。


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288、判断题  铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。


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289、填空题  油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。


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290、单项选择题  在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）

A、NANO3
B、NANO2
C、NACL
D、NAHCO3


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291、名词解释  水分活度


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292、判断题  pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。


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293、填空题  在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。


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294、填空题  蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。


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295、填空题  邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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296、问答题  热加工的好处有哪些？


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297、填空题  单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。


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298、单项选择题  反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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299、名词解释  MSI


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300、单项选择题  脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。

A.脂分子氧化产物
B.糖分子氧化产物
C.小分子还原糖类
D.活性羰基化合物


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