食品科学技术：畜产食品工艺学考点巩固（每日一练）

时间:2024-05-04 03:15:25

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1、问答题  简述发酵肉制品的特点。


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2、填空题  干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。


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3、名词解释  酮型酸败


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4、填空题  低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物


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5、填空题  构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即（）。


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6、判断题  水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）


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7、问答题  简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？


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8、名词解释  嗅感


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9、填空题  屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理


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10、单项选择题  在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。

A、定性调味
B、辅助调味
C、基本调味
D、调味


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11、名词解释  蛋白质化学改性


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12、填空题  乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。


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13、填空题  为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。


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14、名词解释  咸蛋


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15、问答题  低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？


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16、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


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17、多项选择题  用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）

A.乳的标准化
B.乳的离心除菌除渣
C.均质
D.分离稀奶油和脱脂乳
E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳


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18、单项选择题  作为能量贮藏的来源肌肉中含有（）。

A、碳水化合物
B、糖原
C、脂肪
D、糖原和脂肪


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19、问答题  简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的


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20、单项选择题  （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。

A、大培根
B、排培根
C、奶培根
D、培根


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21、判断题  防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）


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22、填空题  油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。


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23、填空题  SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。


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24、问答题  粮油食品的特点？


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25、单项选择题  乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是（）

A.－15℃的冻藏
B.4℃的低温冷藏
C.0～－1℃的半冻藏
D.63℃，30min杀菌后常温贮藏


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26、名词解释  肉的保水性


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27、名词解释  导湿现象


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28、单项选择题  （）是以猪的大排骨为原料。

A、大培根
B、排培根
C、奶培根
D、培根


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29、填空题  蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。


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30、名词解释  呈味阈值


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31、判断题  动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）


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32、名词解释  直接烟熏法


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33、判断题  牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）


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34、名词解释  水分梯度


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35、多项选择题  水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）

A.自由水
B.结合水
C.水蒸气的冷凝水
D.肉汤
E.不易流动的水


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36、名词解释  里脊


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37、问答题  简述对乳加工设备清洗消毒的目的


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38、单项选择题  下面的产品不属于火腿制品的是（）

A、金华火腿
B、盐水火腿
C、水晶猪蹄


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39、问答题  论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？


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40、名词解释  瘪塌温度


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41、填空题  盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。


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42、单项选择题  酱卤制品加工中的关键工序为（）。

A、腌制和烤制
B、挂糖和油炸
C、造型和油炸
D、调味和煮制


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43、名词解释  酱卤制品


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44、名词解释  标准空白


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45、问答题  测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？


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46、填空题  鲜蛋的常用的贮藏方法有（）、（）、（）.


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47、多项选择题  肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）

A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。
B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。
C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。
D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。
E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。


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48、名词解释  宽汤


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49、单项选择题  用于猪肠衣生产的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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50、填空题  肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。


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51、填空题  SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。


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52、名词解释  瘦肉率


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53、单项选择题  冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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54、问答题  简述对液体奶制品进行灌装的目的


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55、问答题  烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？


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56、判断题  屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（）


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57、填空题  血粉血粉可用（）生产，也可用血细胞生产。血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时可作（）的动物性蛋白质和必需氨基酸原料。


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58、填空题  粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。


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59、填空题  猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（）淋巴结。


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60、问答题  简述对肉品烟熏的目的


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61、名词解释  蛋白质酶法改性


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62、单项选择题  按品种、规格要求每隔（）cm用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。

A、10～20
B、20～30
C、30～40


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63、名词解释  真空干燥


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64、填空题  屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。


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65、问答题  简述蛋白质的消化吸收过程。


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66、单项选择题  加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。

A、基本调味
B、定性调味
C、辅助调味
D、调味


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67、填空题  HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。


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68、填空题  酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。


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69、问答题  论述成熟对肉质的作用


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70、填空题  烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。


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71、问答题  腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？


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72、单项选择题  板鸭制作中的腌制工序采用（）。

A、干腌法
B、湿腌法
C、盐水注射法
D、混合腌制法


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73、名词解释  复原


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74、名词解释  EAA需要模式


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75、名词解释  大培根


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76、问答题  酱卤制品煮制时肉有何变化？


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77、填空题  肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。


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78、填空题  南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。


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79、填空题  肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。


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80、名词解释  肩颈肉


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81、问答题  论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理


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82、名词解释  复原性


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83、判断题  是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）


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84、单项选择题  有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。

A、250ppm
B、600ppm
C、1000ppm


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85、判断题  防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）


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86、单项选择题  在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带


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87、名词解释  腊板鸭


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88、单项选择题  构成猪胃肌肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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89、问答题  鲜蛋的质量特征有那些？


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90、问答题  在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？


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91、填空题  发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。


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92、问答题  食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面？


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93、名词解释  调味料


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94、多项选择题  对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）

A.过滤
B.离心
C.加热处理
D.浓缩
E.均质


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95、判断题  对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统（）


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96、填空题  我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。


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97、问答题  试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？


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98、名词解释  乳糖不耐症


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99、填空题  白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。


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100、单项选择题  （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。

A、喷淋冷却
B、反压冷却
C、常压冷却
D、浸水冷却


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101、单项选择题  为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）

A.4℃，48小时内必须加工
B.4℃，7天内必须加工
C.4℃，15天内必须加工
D.10℃，6天内必须加工


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102、名词解释  打色


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103、名词解释  食品的败坏


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104、名词解释  味的疲劳作用


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105、填空题  原料肉的品质评定的内容包括（）。


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106、名词解释  冰淇淋


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107、单项选择题  盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。

A、3
B、4
C、15
D、5


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108、名词解释  培根


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109、问答题  大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？


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110、单项选择题  供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。

A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉


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111、问答题  简述对牛乳均质的目的


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112、名词解释  缓冻


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113、问答题  酱卤制品的定义、种类及特点。


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114、单项选择题  经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。

A、10～4℃
B、-1～1℃
C、-1～-4℃
D、-20℃～-18℃


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115、名词解释  乳酸菌饮料


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116、填空题  宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。


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117、问答题  肉在冷藏期间会发生什么变化？


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118、名词解释  样品空白


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119、名词解释  味觉的相互作用


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120、填空题  在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。


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121、问答题  简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。


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122、问答题  简述对原料乳均质的目的


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123、问答题  简述皮蛋的加工原理


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124、单项选择题  检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（）。

A、不变色
B、下部边缘变浅褐
C、变黑
D、变黄


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125、判断题  在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）


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126、判断题  腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）


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127、填空题  在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。


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128、名词解释  褐变作用


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129、填空题  新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（）是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带（），而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。


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130、单项选择题  （）约占0.1%~1%，它决定肌肉组织的PH值。

A、糖原
B、脂类
C、磷脂
D、乳酸


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131、问答题  分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。


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132、多项选择题  目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）

A.干腌法
B.湿腌法
C.盐水注射法
D.混合腌制法
E.冰冻腌制法


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133、填空题  蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。


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134、名词解释  湿蛋品


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135、单项选择题  高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。

A、适于食用
B、有条件食用
C、化制
D、销毁


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136、填空题  屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。


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137、名词解释  西式肉制品的特点是什么？


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138、问答题  腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？


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139、填空题  糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。


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140、单项选择题  哺乳动物肌肉的极限pH为（）之间。

A、5.4～5.6
B、6.4～6.5
C、7.0～7.2
D、7.4～7.6


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141、问答题  快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。


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142、名词解释  凝胶作用


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143、问答题  试述肉类罐头加工工艺及质量控制。


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144、名词解释  助色团


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145、问答题  以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？


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146、多项选择题  家畜屠宰前管理的措施有（）

A.屠宰前休息
B.屠宰前的卫生检验
C.屠宰前的禁食饮水
D.屠宰前淋浴
E.屠宰前的致昏


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147、问答题  屠宰厂（场）的选址要求是什么？


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148、单项选择题  水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）

A.10%
B.15%
C.60%
D.70%


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149、名词解释  什么是肉类乳浊物？


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150、问答题  简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？


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151、单项选择题  （）是结缔组织的主要构成部分。

A、胶原纤维
B、弹性纤维
C、网状纤维
D、肌纤维


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152、单项选择题  新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。

A.还原型肌红蛋白
B.氧化型肌红蛋白
C.氧合型肌红蛋白
D.一氧化氮肌红蛋白


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153、问答题  分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。


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154、单项选择题  在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）

A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定
B.68%的酒精和原料乳等量混合
C.用比重计或密度计测定
D.用电到率测定仪测定


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155、填空题  腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。


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156、名词解释  真空冷却


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157、问答题  论述玻璃瓶作牛乳包装材料的特点


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158、判断题  将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）


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159、名词解释  发酵香肠


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160、名词解释  发酵酸奶


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161、单项选择题  热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。

A、10～40℃
B、30～60℃
C、50～80℃
D、70～100℃


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162、名词解释  烤鸭烫皮


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163、填空题  家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。


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164、填空题  用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：（），低酸度酒精阳性乳，（），盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。


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165、名词解释  食品工艺学


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166、名词解释  7β-淀粉


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167、名词解释  消毒乳


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168、填空题  低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。


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169、名词解释  麦拉德反应（Maillard）


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170、名词解释  味感产生过程


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171、名词解释  缓慢冻结


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172、名词解释  清煮


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173、问答题  为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？


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174、名词解释  生理成熟度


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175、多项选择题  畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）

A.肉品
B.乳品
C.蛋品
D.皮毛
E.饲料


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176、问答题  简述对原料乳进行热处理的目的


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177、名词解释  肉的浸出物


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178、填空题  均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。


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179、问答题  真空包装存在的问题有哪些？


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180、填空题  醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。


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181、名词解释  次级肌束


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182、填空题  根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。


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183、问答题  腌制方法有。


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184、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


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185、填空题  猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。


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186、问答题  果品蔬菜烫漂的目的？


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187、填空题  南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（）。


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188、单项选择题  肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。

A、结合水
B、不易流动水
C、自由水
D、水化水


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189、填空题  肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。


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190、单项选择题  肉类常用腌制温度为（）。

A、0℃～1℃
B、-1℃～-2℃
C、2℃～4℃
D、4℃～6℃


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191、问答题  食物中毒的原因及特征？


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192、问答题  简述乳中微生物的来源。


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193、填空题  通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。


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194、单项选择题  腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。

A、2～3d
B、5～6d
C、8～9d
D、半个月


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195、填空题  以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。


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196、判断题  不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）


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197、名词解释  乳粉（奶粉）


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198、问答题  酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？


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199、单项选择题  （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。

A、水煮
B、油炸
C、熏烤
D、超高频


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200、填空题  蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。


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201、单项选择题  盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）

A、0.9MPN/g
B、0.9
C、90MPN/g
D、90


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202、单项选择题  根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。

A、温油
B、热油
C、旺油
D、沸油


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203、填空题  肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。


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204、问答题  简述人体消化系统的组成。


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205、单项选择题  在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（）

A.骨骼组织
B.结缔组织
C.肌肉组织
D.脂肪组织


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206、名词解释  全乳脂冰淇淋


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207、单项选择题  盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）

A、1kg
B、4kg
C、1500g
D、5kg


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208、单项选择题  利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）

A.烘烤
B.干燥
C.烟熏
D.油炸


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209、多项选择题  从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）

A.肌肉组织
B.结缔组织
C.脂肪组织
D.骨骼组织
E.神经组织


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210、问答题  简述乳粉生产中常见的品质变化


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211、单项选择题  用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）

A.农药残留检验
B.酸度检验
C.细菌数检验
D.抗生物质残留检验


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212、名词解释  滴液


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213、问答题  简述培根肉的特点


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214、问答题  简述对牛乳浓缩的目的


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215、问答题  腌制过程中食盐有哪些防腐作用？


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216、问答题  食品感官评价的作用？


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217、名词解释  充气包装


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218、问答题  动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？


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219、单项选择题  将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）

A.粉碎、切割或斩拌
B.混合
C.乳化
D.腌制


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220、填空题  系带的主要作用是（）。


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221、名词解释  干制品的复原性


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222、名词解释  调理（肉）制品


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223、单项选择题  国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（），致病菌不得检出。

A、20个
B、30个
C、100个
D、150个


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224、问答题  什么叫做三段锯分？


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225、问答题  蒸腾失水对果实贮藏的影响？


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226、问答题  速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？


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227、名词解释  猪前腿肌肉


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228、填空题  油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。


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229、名词解释  化学保藏


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230、填空题  预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。


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231、名词解释  冷冻升华干燥


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232、名词解释  滞留度


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233、名词解释  干燥比


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234、问答题  消泡原理？


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235、多项选择题  使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（）

A.电击晕
B.二氧化碳麻醉法
C.机械击晕
D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏
E.乙醚麻醉致昏


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236、名词解释  水合能力


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237、填空题  香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。


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238、填空题  肴肉煮制时，加入调味盐水，一般先（）火后（）火，煮制约4~5h，中间需翻动一次，并撇去表层泡沫。


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239、问答题  简述酒精法检验原料乳的原理


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240、名词解释  发酵乳制品


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241、问答题  检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？


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242、名词解释  肉的解冻僵直


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243、多项选择题  屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）

A.断颈放血法
B.动脉放血法
C.心脏放血法
D.静脉放血法
E.口腔放血法


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244、问答题  家畜屠宰前休息的目的是什么？


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245、单项选择题  （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。

A、排培根
B、大培根
C、奶培根
D、培根


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246、名词解释  肉的冷冻


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247、问答题  盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？


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248、填空题  牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是（）。


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249、问答题  凝胶的作用


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250、名词解释  鸡蛋蛋白的起泡性


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251、多项选择题  为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）

A.味精
B.大茴香
C.硝酸钠
D.维生素C
E.苯甲酸钠


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252、名词解释  糟蛋


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253、填空题  冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。


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254、问答题  简述肉制品干制的目的


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255、名词解释  储藏试验


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256、单项选择题  （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。

A、结合水
B、准结合水
C、自由水
D、纯水


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257、判断题  在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。（）


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258、问答题  简述常用的烟熏设备、发烟方法以及烟熏操作的注意事项？


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259、问答题  油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？


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260、填空题  抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。


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261、问答题  简述对乳制品设备消毒的方法


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262、单项选择题  （）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。

A、自由水
B、结合水
C、亚结合水
D、纯水


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263、名词解释  肠类制品


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264、名词解释  白肌


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265、问答题  论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？


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266、填空题  干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。


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267、问答题  简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？


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268、填空题  平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。


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269、名词解释  PSE肉


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270、名词解释  优选评价员


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271、名词解释  β-淀粉


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272、填空题  在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。


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273、名词解释  白煮肉类也叫白烧、白切


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274、单项选择题  （）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。

A、糖原
B、有机酸
C、乳酸
D、核苷酸


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275、填空题  烟熏的功用主要是：（）和（）作用。


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276、填空题  在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。


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277、名词解释  浓香型白酒


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278、名词解释  发色团


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279、填空题  家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。


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280、名词解释  定向酯交换


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281、填空题  干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大种类。


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282、填空题  肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。


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283、名词解释  雪糕


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284、填空题  脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。


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285、问答题  简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。


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286、名词解释  酱卤肉制品


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287、问答题  鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？


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288、单项选择题  温熏法是在（）范围内进行烟熏的方法，此温度范围超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。

A、10～30℃
B、20～40℃
C、30～50℃
D、40～60℃


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289、填空题  PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。


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290、名词解释  均一性


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291、填空题  现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是（）、（）和涂塑复合纸袋包装材料。


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292、问答题  简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。


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293、多项选择题  为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）

A.硝酸钠
B.胭脂红
C.抗坏血酸
D.柠檬黄
E.淀粉


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294、填空题  肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。


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295、单项选择题  猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）

A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白
B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋
C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白
D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白


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296、问答题  简述皮蛋生产中使用食盐的作用


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297、单项选择题  屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在（）

A.10米以上
B.50米以上
C.500米以上
D.5000米以内


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298、填空题  家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为（），仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。


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299、问答题  简述压炼的目的


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300、填空题  发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。


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