食品科学技术：农产品加工工艺学找答案（题库版）

时间:2024-04-29 01:15:50

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1、问答题  油脂的制取方法有哪几种？各有何特点？


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2、问答题  什么是爆腰？产生爆腰的因素有哪些？产生爆腰的后果是什么？


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3、问答题  什么是悬浮速度？了解小麦的悬浮速度有何意义？大粒小麦与小粒小麦的悬浮速度是否有区别？为什么？


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4、填空题  果蔬干制工艺流程为原料选择、预处理、升温烘烤、通风排湿、倒盘烘烤、（）、分级、（）和成品。


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5、问答题  对于卧式打麦机而言，出机物料中的小杂含量大于进机物料，这是否正常？为什么？


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6、单项选择题  蜜饯类加工的主要工艺是（）它是果蔬原料排水吸糖的过程。

A、硫处理
B、糖制
C、盐腌
D、上糖衣


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7、名词解释  蔬菜腌制


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8、名词解释  罐头的中心温度


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9、填空题  根据pH不同，食品可分为（）、（）、（）和（）。


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10、填空题  原料中的（）是这种原料可以干燥的的极限。


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11、填空题  一般微生物的生长活动范围在pH（）之间。


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12、填空题  六碳糖中，（）和（）最易发生非酶褐变。


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13、单项选择题  果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定当可溶性固型物达（）可出锅。

A、70%
B、66～69%
C、50%
D、80%


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14、问答题  小麦籽粒主要有哪几部分组成？各部分占整粒小麦的重量百分比是多少？


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15、单项选择题  腌制用食盐应纯净所用水应呈（）。

A、酸性
B、碱性
C、中性
D、微碱性


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16、单项选择题  要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，温度要低于（）。

A.-10℃
B.-12℃
C.-18℃
D.-30℃


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17、问答题  碾米有何必要性，常见的碾米机械有哪几类？


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18、单项选择题  乳酸发酵的适宜温度在（）范围内不宜过高。

A、70～73℃
B、30～35℃
C、43℃
D、80℃


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19、问答题  罐藏原理


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20、问答题  简述罐头杀菌中影响杀菌的因素。


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21、单项选择题  我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（）（以折光计）。

A.15～16%
B.16～17%
C.17～18%
D.14～18%


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22、名词解释  平衡水


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23、问答题  设置入磨前的喷雾着水，其目的是什么？


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24、填空题  加工用水应符合（）标准，不含有（），不允许有（）和（）存在，无（），无（）。


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25、问答题  油料剥壳、破碎、软化、轧坯、蒸炒的目的（作用）是什么？各采用哪些机械设备。


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26、问答题  小麦的自动分级性对原料的清理有何影响？


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27、单项选择题  最大冰晶生成区是指（）。

A.0～-4℃
B.-1～-5℃
C.-1～-4℃
D.0～-5℃


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28、问答题  制粉对磨粉机有何要求？


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29、名词解释  最大冰晶生成区（带）


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30、填空题  果酱一般为高糖高酸性制品，按其制法和成品性质可分为果酱、（）、（）、（）、果膏、（）、果丹皮等七小类。


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31、问答题  辊式磨粉机主要有哪几部分组成？


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32、填空题  蔬菜腌制品的发展方向是（）、（）、（）。


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33、问答题  为什么生产高等级面粉时应将胚提出，尽量避免其混入面粉中？


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34、名词解释  解冻


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35、单项选择题  供腌制使用蔬菜的含糖量应为（）。

A、1．5～3．0%
B、7．0～8．0%
C、3．0～4．0%
D、2．0%


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36、问答题  果蔬干制原理？


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37、填空题  食品的败坏分为（）、（）和（）三种类型。


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38、填空题  非发酵性腌制品分为四种，即（）、（）、糖醋渍品和酒糟渍品。


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39、填空题  煮制分为（）和（）两中。


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40、单项选择题  干燥中容易被排除的是（）。

A．游离水
B．胶体结合水
C．化合水
D．单分子层水


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41、填空题  食品添加剂按来源分为（）和（）。


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42、名词解释  物理学败坏


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43、填空题  干燥率是（）。


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44、填空题  果蔬中水分根据干燥过程中可否被除去分为（）和（）。


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45、名词解释  发酵性腌制


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46、问答题  研磨效果的评价参数有哪些？


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47、填空题  蔬菜的腌制品种类很多，大体可分分为（）和（）两大类。


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48、填空题  果蔬干制的方法主要有（）和（）。


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49、问答题  说明并评价员工招聘和录用的信息累积综合评价选拔模式？


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50、名词解释  抗热力


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51、填空题  果蔬速冻温度一般为（）℃，冻结贮藏温度为（）℃。


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52、单项选择题  大多数腐败菌适宜在水分活度（）以上生长。

A．0.6
B．0.7
C．0.8
D．0.9


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53、名词解释  罐头食品


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54、名词解释  流汤


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55、单项选择题  五碳糖中按易发生褐变的顺序，正确排序是（）。

A．木糖；核糖；阿拉伯糖
B．核糖；木糖；阿拉伯糖
C．阿拉伯糖；木糖；核糖
D．阿拉伯糖；核糖；木糖


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56、问答题  螺旋式榨油机的主要部件及工作原理？


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57、名词解释  酶促褐变


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58、名词解释  糖的转化


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59、名词解释  冻结膨胀压


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60、单项选择题  干制品的水分活度在（）之间。

A．0．75-0．8
B．0．9-0．85
C．0．85-0．8
D．0．8～0．9


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61、名词解释  罐头的初温


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62、单项选择题  酚酶在pH为（）时活性最大。

A.4～5
B.5～6
C.6～7
D.7


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63、填空题  控制（）和（）是保证罐头食品质量极其重要的措施。


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64、问答题  在生产操作过程中，为什么要保证润麦仓的入仓流量为入磨小麦流量的1.2倍？


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65、单项选择题  新鲜蔬菜亚硝酸盐含量一般在（）以下。

A、0．9ppm
B、0．7ppm
C、1．0ppm
D、1．2ppm


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66、名词解释  表面汽化控制


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67、问答题  润麦仓中的小麦形成漏斗流后，对生产有什么不利影响？


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68、填空题  加工用水应进行（）、（）和（）。


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69、填空题  罐头食品杀菌是达到商业无菌状态，即罐头杀菌后，不含有（）和通常温度下不能在其中繁殖的（）。


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70、问答题  在对小麦进行水分调节的过程中，为什么着水后要进行润麦？


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71、问答题  为什么说打麸机具有强迫筛理作用？粉路中常采用打麸机处理什么物料？


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72、单项选择题  目前食品中最常用的速冻方法是（）。

A．深冷冻结法
B．空气冻结法
C．接触冻结法


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73、问答题  稻出白与糙出白工艺上各有何特点，有何不同？


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74、问答题  果脯是儿童喜爱的食品，外观完整、晶莹剔透是其最大的特点。但在加工、保藏过程中经常会出现哪些质量问题？其主要原因是什么？


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75、填空题  蔬菜在发酵性腌制中，主要进行（）发酵，并伴随酒精发酵和醋酸发酵。


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76、单项选择题  除（）外其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌。

A、细菌
B、霉菌
C、芽孢杆菌
D、以上皆非


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77、单项选择题  中酸性食品pH在（）

A.4.5～5.3
B.3.7～4.5
C.<3.7
D.>5.3


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78、填空题  糖制方法有（）、（）和前两种方法交叉进行三种。


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79、填空题  果蔬加工中去皮方法主要有（）、（）、（）和手工去皮。


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80、单项选择题  蜜制的基本特点在于（）。

A、一次加糖
B、分次加糖
C、减压蜜制
D、需要加热


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81、问答题  什么是在制品？


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82、问答题  泡酸类在腌制初期会发现从底部冒出气泡，到后期气泡又会消失，请详细解释这种现象发生的原因。


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83、问答题  稻谷有哪些物理性质？各物理性质与加工之间有何关系？


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84、问答题  在多出口润麦仓的每个出口料管的中下段，应设置玻璃筒及插门，这将起什么作用？


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85、名词解释  杀菌温度


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86、问答题  筛理和清粉各有何用？


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87、填空题  结冰包括（）和（）两个过程。


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88、问答题  影响干燥速度的因素


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89、名词解释  速冻


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90、问答题  小麦着水后，其容重是增加还是减少？


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91、问答题  润麦仓下设置多个出口是防止仓内物料形成漏斗流的主要手段，而确定润麦仓下出口数目的原则是什么？


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92、填空题  热烫温度以（）失活为标准。


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93、问答题  罐头食品排气目的和作用。


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94、问答题  液压榨油机的工作原理？


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95、填空题  破坏酶活性的方法有（）、（）、（）及（）等。


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96、问答题  FDMW型打麦机的设计工作速度范围为400-600r/min。该设备装置的麦路中什么位置时应轻打？


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97、问答题  清粉机的工艺位置一般设在粉路中的什么地方？起什么作用？将对粉路的工作效果产生什么影响？


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98、填空题  果蔬在干燥过程中（）（）和（）都发生了变化。


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99、问答题  FDMW型打麦机工作于轻打或重打状态时，设备的工作参数有何区别？


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100、问答题  卧式打麦机的实际工作流量大于其设计产量，这对设备的工作效果有什么影响？说明理由。


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101、填空题  褐变分为（）和（）。


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102、填空题  （）和（）是物料干燥的动力。


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103、单项选择题  若将Aw降至（）以下时，能生长的微生物种类很少，食品可以贮藏1～2年。

A．0．7
B．0．75
C．0．65
D．0．8


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104、名词解释  水分外扩散


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105、填空题  涅克拉索夫在长诗（）中揭露了农奴制改革的欺骗性。


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106、问答题  常见的砻谷机械有那几类，各用什么原理脱壳？各有何特点？


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107、问答题  碾麦机的主要工作原理与作用是什么？


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108、问答题  影响砻谷机工作性能的因素有哪些？有何影响。


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109、问答题  速冻虽然是当前果蔬加工保藏技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法。但速冻果蔬制品在冻藏期间也会发生一些不良的变化，请写出主要的不良变化有哪些？


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110、单项选择题  食品中心温度从-1℃降至-5℃所需时间在（）分钟内为速冻。

A.10
B.30
C.20
D.40


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111、填空题  干制时脱出的主要是果蔬水中的（）水，也有很少一部分（）水。


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112、填空题  蔬菜经（）、（）、（）三个发酵阶段后完成乳酸发酵的全过程，泡菜最适食用期在（）。


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113、单项选择题  果酱类熬制终点的测定若用温度计测定，当溶液温度达（）熬制结束。

A、100℃
B、80℃
C、103～105℃
D、110℃


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114、名词解释  水分内扩散


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115、填空题  糖煮前的硫处理中常用的亚硫酸盐有（）、（）、（）。


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116、填空题  根据加工方法和成品状态的不同，一般将糖制品分为（）和（）两大类。


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117、填空题  （）叫生物学败坏。


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118、填空题  干燥时，果蔬水分的蒸发依靠（）和（）作用。


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119、问答题  简单说明一种面粉加工的工艺流程。


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120、问答题  油料的清理过程与小麦清理相比有何不同？


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121、单项选择题  大部分微生物要求的适宜生长的水分活度值在（）以上。

A、0．7
B、0．6
C、0．8
D、0．9


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122、问答题  碾米的基本工艺流程与各工序的主要作用。


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123、问答题  小麦清理的目的是什么？小麦除杂的原理与方法有哪些？


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124、问答题  油脂为什么要精炼？精炼方法有哪几种？


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125、填空题  参与非酶褐变的氨基酸中，（）、胱氨酸和（）较易发生羰氨反应。


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126、问答题  稻谷按粒形和粒质分为几类？各类稻谷的特点是什么？


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127、问答题  为什么要在润麦仓的上、中、下位置设置料位器？应选用何种类型的料位器？


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128、问答题  制粉对磨粉机有何要求？


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129、问答题  碾米常采用哪两种方法？


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130、单项选择题  高酸性食品的pH≤（）

A．3.7
B．4.5
C．5.3
D．5


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131、填空题  酸度越大或pH值越低，温度愈高，作用时间越长，糖转化量愈（）。


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132、填空题  水分率是（）。


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133、单项选择题  低酸性食品的pH>（）

A.3.7
B.4.5
C.5.3
D.5


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134、单项选择题  降温速度越慢速冻产品的品质保存（）。

A．越好
B．越差
C．不变


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135、填空题  杀菌所需时间从（）达到杀菌所需温度时算起。


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136、单项选择题  单位时间内-5℃冰层从食品表面伸向内部的距离，每小时大于等于（）cm为速冻。

A.4
B.5
C.10
D.8


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137、填空题  蔬菜腌制品鲜味主要来源是由谷氨酸和食盐作用生成（）。


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138、填空题  原料糖的种类有（）、（）、（）和（）。


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139、单项选择题  导致罐头食品败坏的微生物最重要是（）

A.细菌
B.霉菌
C.酵母菌
D.病毒


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140、问答题  常用的制粉方法有哪些？


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141、名词解释  返砂


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142、单项选择题  使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是（）。

A、乳酸发酵
B、蛋白质分解
C、醋酸发酵
D、酒精发酵


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143、名词解释  糖制


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144、单项选择题  （）制品在120℃以上3～10s杀菌即超高温灭菌。

A.高酸性
B.中酸性
C.低酸性
D.所有


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145、单项选择题  （）是干制品最常见的腐败菌。

A．霉菌
B．酵母菌
C．细菌
D．芽孢菌


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146、名词解释  内部扩散控制


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147、单项选择题  制作泡菜、酸菜是利用（）。

A、乳酸发酵
B、醋酸发酵
C、蛋白质分解
D、酒精发酵


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148、单项选择题  罐头制品以（）为宜。

A.高度硬水
B.中度硬水
C.软水
D.饮用水


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149、填空题  冷冻速度的两种划分方法是（）和（）。


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150、单项选择题  果蔬热烫效果以（）为标准。

A．过氧化物酶失活
B．淀粉酶失活
C．质地变软
D．呈透明状


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151、问答题  两个平行放置的载流导体，当通过的电流为同方向时，两导体将呈现出什么现象？


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152、填空题  干燥过程分三个阶段，即（）、（）和（）。


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153、填空题  果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制中发生（）和（）反应，导致成品色素加深。


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154、填空题  根据生存的适宜温度，细菌可分为（）、（）和（）。


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155、单项选择题  重金属促进褐变程度由小到大的排序是（）。

A．铜；铁；铅；锡
B．锡；铁；铅；铜
C．铁；锡；铜；铅
D．锡


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156、名词解释  生物学败坏


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157、填空题  罐藏工艺的主要过程为原料的挑选和清洗、去皮和修整、热烫、抽真空、装罐、排气、密封、杀菌冷却、成品的贴标和包装。其中关键工序是（）、排气和（）。


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158、单项选择题  防止微生物繁殖的临界温度是（）。

A．-4℃
B．-10℃
C．-18℃
D．-12℃


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159、填空题  冻结食品质量取决于四个因素：（）、冻结前后的处理和包装、（）和产品流通中所经历的（）和时间。


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160、单项选择题  发酵性腌制品其含盐量在（）以下主要进行乳酸发酵。

A、3．0～4．0%
B、1．5～3．0%
C、7．0～8．0%
D、2%


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161、填空题  引起罐藏食品变质的微生物类型有需氧性芽孢杆菌、（）、非芽孢细菌、（）和霉菌等。


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162、填空题  果蔬加工的根本任务是（）。


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163、问答题  碾米清理过程与制粉加工有何不同？说明理由。


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164、名词解释  食糖的溶解度


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165、单项选择题  还原糖为（）时果脯类制品不会出现返砂流糖现象。

A．40％左右
B．65-68％
C．<30％


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166、问答题  简述果蔬速冻保藏原理及加工的工艺流程。


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167、填空题  果蔬中水分有（）、（）和（）三种状态。


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168、填空题  糖液的沸点随糖浓度的增大而（）。


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169、填空题  非酶褐变类型有（）、（）和（）。


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