食品科学技术：乳制品工艺学微信做题（最新版）

时间:2024-04-24 04:38:58

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1、填空题  原料乳的标准化一般是指对脂肪和（）进行比例调配。


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2、名词解释  皂化价


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3、问答题  什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？


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4、问答题  简述牛乳产生褐变的原因？


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5、单项选择题  用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.

A.没污染
B.细菌污染越小
C.细菌污染越大
D.细菌数越少


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6、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。


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7、填空题  收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是（），为保险起见，经常还要进行（）实验。


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8、名词解释  皱胃酶


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9、名词解释  酸奶


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10、单项选择题  乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。

A.粉
B.红
C.不变
D.蓝


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11、单项选择题  冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。

A、1/2
B、1/3
C、1/4
D、全部


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12、填空题  奶油一般分为（）和（）两类。


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13、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。


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14、填空题  乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。


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15、填空题  高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。


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16、填空题  冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。


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17、名词解释  生鲜牛乳


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18、填空题  丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。


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19、多项选择题  宝宝腹泻的原因正确的是（）

A、感染
B、对食物不耐受
C、消化吸收不良
D、吃了不干净的东西
E、服用抗生素


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20、单项选择题  奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。

A、胆碱
B、乙酰胆碱
C、氯化胆碱
D、磷脂酰胆碱


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21、单项选择题  乳房炎乳的细菌数比正常原料乳的（）。

A.无变化
B.不稳定
C.低
D.高


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22、问答题  简述预热杀菌的概念和特点？


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23、多项选择题  下列哪些条件影响霉菌的生长（）。

A、水分
B、水分活度
C、氧气
D、温度
E、酸度


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24、填空题  一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。


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25、填空题  乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。


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26、填空题  乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。


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27、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是点胶、（）。


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28、问答题  简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。


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29、名词解释  简述无菌包装的概念和要求？


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30、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。


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31、问答题  乳清蛋白的特点有哪些？


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32、填空题  为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。


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33、填空题  乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。


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34、填空题  （）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。


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35、名词解释  常见的异常乳可分为异常：（）、（）、（）和（）。


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36、单项选择题  搅拌型酸奶，添加香料时，在（）过程中。

A、搅拌
B、配料
C、均质
D、杀菌


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37、名词解释  冰淇淋的膨胀率


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38、单项选择题  制作酸奶时砂糖添加量在（）%。

A、1～2
B、6～8
C、10～15
D、15～20


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39、单项选择题  初乳，末乳是（）。

A、异常乳
B、酒精阳性乳
C、冻结乳
D、再制乳


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40、填空题  食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。


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41、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是（）、造粒。


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42、问答题  试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。


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43、填空题  凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。


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44、名词解释  分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？


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45、填空题  乳的酸度达到（）情况下，酒精实验即产生凝固。


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46、名词解释  乳清分离蛋白


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47、填空题  含乳饮料的新鲜乳含量应大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。


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48、填空题  增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。


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49、名词解释  乳浓缩


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50、名词解释  干酪


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51、单项选择题  牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成，如（）。

A.维生素A
B.维生素B族
C.维生素C
D.维生素D


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52、名词解释  乳房炎乳


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53、填空题  乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。


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54、单项选择题  在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。

A.25
B.40
C.50
D.55


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55、问答题  牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？


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56、名词解释  吉尔涅尔度


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57、问答题  原料乳的标准化指的是什么？


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58、名词解释  溶解性挥发脂肪酸值


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59、填空题  牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为（）。


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60、多项选择题  正确冲调奶粉的水温是（）

A、37度
B、40度
C、50度
D、60度


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61、名词解释  乳球蛋白


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62、单项选择题  某优级纯草酸（H2C2O4•2H2O）长期保存在放有硅胶的干燥器中，用它作基准物质标定NaOH溶液的浓度时，其结果是（）。

A、不变
B、偏高
C、偏低
D、无法判断


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63、单项选择题  牛乳中的（）是人乳的3－4倍。

A、铁
B、钙
C、铜
D、锌


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64、单项选择题  下列不属于水解酶类的是（）。

A.磷酸酶
B.脂酶
C.过氧化氢酶
D.蛋白酶


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65、问答题  简述脂肪球膜蛋白的特点？


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66、填空题  乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。


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67、填空题  典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。


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68、单项选择题  标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.

A.8~14
B.5~7
C.3~5
D.1~3


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69、填空题  牛乳的净化主要是除去极为微小的（）和（）。


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70、单项选择题  已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。

A、wV/M
B、wp/MV
C、wpV/M
D、wM/V


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71、问答题  计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？


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72、名词解释  中性含乳饮料


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73、填空题  当PH值在4.6-5.2范围时，酪蛋白就会形成沉淀，这点称为（）。


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74、填空题  对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在（）。


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75、单项选择题  牛乳中的气体含量最多的是（）。

A.二氧化碳
B.氧气
C.氮气
D.氧气和氮气


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76、填空题  超高温直接灭菌法分为（）两种形式。


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77、填空题  酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。


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78、填空题  在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。


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79、单项选择题  使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。

A.有色化合物
B.化合物
C.有色络合物
D.络合物


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80、单项选择题  随着放置时间的延长，牛乳的酸度会（）。

A.不变
B.无规律变化
C.升高
D.降低


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81、填空题  乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。


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82、填空题  用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。


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83、多项选择题  乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。

A、CMC
B、果胶
C、黄元胶
D、海藻酸钠
E、卡拉胶


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84、填空题  欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。


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85、名词解释  乳的标准化


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86、问答题  简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？


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87、问答题  发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？


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88、名词解释  母乳化


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89、名词解释  简述UHT灭菌乳的温度变化过程？


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90、填空题  乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。


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91、问答题  述酒精试验原理？


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92、填空题  乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。


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93、填空题  一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过（）℃。


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94、填空题  在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。


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95、单项选择题  酸乳的形成机理（）

A、酸凝固
B、酶凝固
C、盐析
D、热凝固


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96、填空题  牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。


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97、单项选择题  在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。

A、氯化钠
B、氯化镁
C、氯化锌
D、硫酸钙


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98、填空题  果汁奶是以（）和（）为主要原料。


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99、名词解释  乳粉


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100、填空题  在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。


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101、填空题  在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。


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102、填空题  酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。


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103、填空题  初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。


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104、填空题  乳的雾化一般有（）两种形式。


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105、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。


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106、名词解释  酒精阳性乳


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107、填空题  测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）


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108、填空题  乳的成分处于平衡状态，乳呈弱（）。


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109、单项选择题  原料乳净乳的目的是（）。

A、去掉细小杂质
B、破碎蛋白质
C、破碎乳脂肪
D、均匀


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110、填空题  奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。


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111、填空题  用于制造目的的发酵剂称为（）。


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112、问答题  分析影响乳粉水分含量超标的原因？


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113、单项选择题  冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。

A、0
B、—18
C、—5
D、—10


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114、单项选择题  如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。

A.紫色
B.深黄色
C.红色
D.蓝色


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115、单项选择题  原料乳净化的目的是（）。

A.去除细小杂质
B.破碎蛋白质
C.破碎乳脂肪
D.均匀一致


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116、单项选择题  制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。

A、10～15
B、5～8
C、2～3
D、1～2


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117、问答题  使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？


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118、单项选择题  消毒乳的保存温度为（）℃。

A、0
B、2
C、4
D、10


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119、填空题  清洁作业区的场所有（）（）。


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120、填空题  食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。


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121、单项选择题  正常乳的颜色为（）。

A、白色
B、黄色
C、乳白色或略带黄色
D、浅黄色


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122、名词解释  均质指数


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123、填空题  冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。


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124、单项选择题  牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。

A.乳糖
B.酪蛋白
C.维生素
D.脂肪


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125、多项选择题  在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。

A、2：1
B、1：1
C、1：2
D、1：3


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126、填空题  在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为（）。


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127、填空题  使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。


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128、单项选择题  做为末乳最大的特点之一是（）。

A.颜色发红
B.有苦、碱的味道
C.营养成分高
D.细菌数少


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129、填空题  滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。


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130、单项选择题  牛乳中酪蛋白的等电点是（）。

A.6.6
B.5.2
C.4.6
D.3.2


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131、单项选择题  乳中的（）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白
B、乳清蛋白
C、乳糖
D、VB1和VC


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132、单项选择题  乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。

A.不变
B.增加
C.不稳定
D.减少


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133、单项选择题  常乳的比重为（）。

A.1.026～1.028
B.1.028～1.030
C.1.030～1.032
D.1.032～1.03


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134、单项选择题  干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。

A、80～90
B、50～60
C、30～50
D、20～30


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135、多项选择题  乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。

A.乳脂肪
B.乳蛋白质
C.盐类
D.乳糖
E.水溶性维生素


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136、单项选择题  乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。

A.酸度
B.pH
C.密度
D.冰点


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137、名词解释  乳的比重


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138、问答题  简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。


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139、单项选择题  乳清蛋白和烙蛋白的黄金比例是（）

A、60：40
B、40：60
C、30：70
D、70：30


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140、名词解释  末乳


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141、单项选择题  在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。

A.30%
B.40%
C.50%
D.70%


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142、名词解释  凝固型酸乳


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143、填空题  酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。


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144、名词解释  乳源


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145、判断题  乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）


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146、名词解释  丁二酮发酵


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147、填空题  乳中的是在（）合成的。


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148、多项选择题  按原料成分可将消毒乳分为（）。

A.普通全脂消毒乳
B.脱脂消毒乳
C.强化消毒
D.复原乳
E.花色牛乳


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149、名词解释  淡炼乳


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150、单项选择题  测定乳的凝固情况常用（）。

A.冰箱
B.烘箱
C.水浴箱
D.电磁炉


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151、单项选择题  牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。

A.悬浮液
B.乳浊液
C.真溶液
D.胶体


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152、单项选择题  下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。

A.乳蛋白质
B.磷酸盐
C.乳糖
D.柠檬酸盐


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153、单项选择题  雪糕在机器插棍时，要求物料为（）。

A、溶化
B、固液
C、液态
D、半固态


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154、单项选择题  纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.

A、7-8次；3-4小时，70-80ml
B、4-5次，5-6小时，90ml
C、7-8次，4-5小时，70-80ml
D、4-5次，3-4小时，70-80ml


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155、名词解释  干物质


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156、多项选择题  关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）

A、产品溶解度不好
B、产品极易溶解
C、营养混合均匀
D、养混合不均匀


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157、多项选择题  保证取乳卫生应注意（）。

A.人员健康
B.乳牛健康
C.用具卫生
D.牛体卫生
E.乳房卫生


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158、填空题  牛乳中的主要含氮物质是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。


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159、单项选择题  冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。

A、均质
B、成熟
C、杀菌
D、原料混合


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160、填空题  超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。


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161、名词解释  较长保质期奶（ESL奶）


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162、单项选择题  以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。

A、9.70
B、4.30
C、2.28
D、11.72


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163、填空题  双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。


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164、单项选择题  下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。

A.酪蛋白
B.无机盐
C.饱和脂肪酸
D.不饱和脂肪酸


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165、名词解释  婴儿配方乳粉


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166、问答题  简述低温巴氏杀菌的概念和特点？


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167、多项选择题  下列对乳的分散体系描述正确的是（）。

A.它是一个多级分散体系
B.它具有胶体性质
C.它是一个复杂的分散体系
D.它是各个物质的混合物
E.它是一种不稳定的分散体系


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168、填空题  牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。其中（）含量最多。


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169、多项选择题  婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。

A、添加维生素和矿物质
B、减少酪蛋白
C、加入乳清蛋白
D、母乳化


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170、填空题  考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。


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171、填空题  乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。


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172、判断题  乳均质后一般都会出现均质团现象。（）


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173、填空题  母牛每天挤（）次，则产乳量增加10%～25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。


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174、填空题  在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。


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175、多项选择题  下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。

A.干酪
B.酸奶
C.马乳酒
D.开菲尔
E.乳清酒


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176、问答题  简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？


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177、填空题  乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。


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178、单项选择题  乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。

A.不变
B.基本不变
C.愈少
D.愈多


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179、填空题  生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。


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180、单项选择题  酸牛奶的发酵时间一般控制在（）左右。

A、1小时
B、4小时
C、8小时
D、10小时


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181、填空题  （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。


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182、名词解释  乳的比重（相对密度）


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183、判断题  稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）


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184、单项选择题  牛乳中的乳香味道主要来自于（）。

A.乳糖
B.乳脂肪
C.蛋白质
D.维生素


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185、单项选择题  牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。

A.20%
B.25%
C.15%
D.30%


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186、填空题  乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。


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187、填空题  酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。


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188、名词解释  酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。


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189、填空题  （）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。


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190、填空题  随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。


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191、单项选择题  溶液PH值在4.4~6.2时，甲基红由（）变为黄色，称为甲基红的变色范围。

A.无色
B.蓝色
C.黑色
D.红色


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192、填空题  牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。


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193、名词解释  发酵乳的后成熟期


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194、填空题  用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。


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195、填空题  婴幼儿营养配方奶粉分为（）奶粉和（）奶粉两个大类。


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196、多项选择题  雅培奶粉特点描述正确的是（）

A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\l
B、三大保护系统
C、100%乳糖配方
D、含棕榈油


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197、问答题  试述乳中主要成分的来源。


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198、填空题  离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。


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199、名词解释  ESL乳


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200、填空题  （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。


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201、多项选择题  宝宝便秘的原因正确的是（）

A、液体摄取不足
B、宝宝饮食情况改变
C、食物量摄取过多
D、疾病


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202、单项选择题  测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。

A、钙离子
B、磷酸根离子
C、草酸根离子
D、磷酸氢根离子


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203、名词解释  使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。


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204、填空题  乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。


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205、多项选择题  婴儿配方乳粉的调剂原则（）。

A、各成分应尽量接近母乳
B、调低酪蛋白比例
C、用植物油替换乳脂肪
D、脱盐


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206、单项选择题  与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。

A.时高时低
B.不变
C.降低
D.增高


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207、填空题  某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。


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208、填空题  脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。


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209、单项选择题  原料在均质时，最佳温度为（）°C。

A.40~50
B.60~70
C.10~20
D.30~40


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210、多项选择题  下列属于奶粉配方中益智成份的是（）

A、DHA
B、亚油酸
C、核柑酸
D、牛磺酸
E、益生元组合


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211、名词解释  刃天青试验


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212、填空题  是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。


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213、填空题  乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。


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214、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。


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215、填空题  牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。


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216、填空题  关于奶粉配方所有奶粉品牌共同追求的一个特点是（）。


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217、单项选择题  乳的气味鉴定为（）。

A、直接嗅
B、将乳加热后嗅
C、稀释后嗅
D、间接嗅


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218、填空题  乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。


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219、判断题  发酵乳就是酸奶。（）


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220、单项选择题  雪糕的冷藏条件在（）°C以下。

A.0
B.-10
C.-5
D.-25


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221、单项选择题  正常乳的色泽为（）。

A.黄色
B.乳白色中略带黄色
C.浅黄色
D.白色


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222、填空题  生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。


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223、填空题  用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。


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224、单项选择题  检测乳酸度常用的碱是（）。

A.NaOH
B.KOH
C.Na2CO3
D.NaHCO3


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225、多项选择题  影响冰淇淋组织状态的因素有（）。

A、乳化剂
B、稳定剂
C、老化和凝冻
D、均质


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226、单项选择题  一般对原料乳脂肪含量要求（）。

A.大于3.2%
B.大于50%
C.小于3%
D.小于1%


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227、判断题  冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）


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228、单项选择题  乳中杂质的测定常用（）的方法。

A.过滤
B.中和
C.稀释
D.比色


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229、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加量为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～8
D.10


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230、单项选择题  测定乳的密度时，要受乳的（）影响.

A.乳糖量
B.酸度
C.色泽
D.温度


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231、填空题  在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。


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232、填空题  乳中的无机物主要来自（）。


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233、填空题  雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。


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234、填空题  未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。


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235、单项选择题  鉴定牛乳的气味为（）。

A.直接嗅
B.稀释后嗅
C.摇动中嗅
D.将乳加热后嗅


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236、多项选择题  下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。

A.乳酸发酵
B.酒精发酵
C.丙酸发酵
D.丁酸发酵
E.丁二酮发酵


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237、问答题  简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？


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238、单项选择题  干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。

A、50～60
B、25～40
C、10～20
D、5～10


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239、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。


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240、单项选择题  初乳的浓度比正常乳（）。

A.变化不明显
B.相同
C.大
D.小


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241、填空题  超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。


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242、填空题  采用温度为（），时间为0.5～4s的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。


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243、多项选择题  下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。

A.干酪乳杆菌
B.嗜热链球菌
C.明串珠菌
D.乳油链球菌
E.保加利亚乳杆菌


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244、问答题  计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？


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245、填空题  原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。


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246、判断题  搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）


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247、填空题  乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。


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248、单项选择题  酸奶菌种常用（）.

A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆
B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D.脆皮酵母和假丝酵母


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249、填空题  生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。


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250、填空题  乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为（）。


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251、单项选择题  生产发酵性乳制品的原料乳必须（）

A、酒精试验阴性
B、抗生素检验阴性
C、美兰还原试验阴性
D、酶失活


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252、问答题  简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？


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253、单项选择题  消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。

A.粘度增加
B.粘度减少
C.奶油层
D.酸度增加


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254、名词解释  冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。


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255、填空题  牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。


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256、填空题  脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。


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257、单项选择题  消毒乳均质的目的主要是破碎（）。

A、脂肪
B、乳糖
C、无机物
D、维生素


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258、多项选择题  杀灭噬菌体的方法有（）。

A.加热
B.用漂白粉消毒
C.用次氯酸盐消毒
D.用紫外线消毒
E.用超声波灭菌


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259、单项选择题  酸奶发酵后，如不尽快降温会使（）。

A、分层
B、粘度增加
C、酸度增加
D、酸度降低


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260、填空题  乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。


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261、填空题  乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。


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262、单项选择题  下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。

A、乳酸发酵
B、酒精发酵
C、丙酸发酵
D、丁酸发酵


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263、单项选择题  以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。

A、巴氏法
B、罗紫-哥特里法
C、盖勃法
D、酸水解法


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264、单项选择题  干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。

A、10
B、19～21
C、39～41
D、29～31


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265、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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266、单项选择题  哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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267、填空题  速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。


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268、填空题  在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。


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269、单项选择题  牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。

A.钙
B.铁
C.维生素A
D.乳清蛋白


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270、问答题  影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？


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271、多项选择题  乳品包装的作用包括（）。

A.防止微生物的污染
B.保护成品的营养成分及组织状态
C.方便消费者
D.方便批发、零售
E.具有一定的商业价值


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272、单项选择题  酸奶的菌种常用（）

A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌
B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D、脆皮酵母和假丝酵母


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273、填空题  萨能奶山羊原产于（）。


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274、多项选择题  （）可以直接用于生产。

A、母发酵剂
B、中间发酵剂
C、工作发酵剂
D、直投式发酵剂


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275、单项选择题  下列成分中，（）不属于有机养分。

A.脂肪
B.蛋白质
C.水
D.碳水化合物


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276、名词解释  乳酸度


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277、问答题  乳脂肪的一般性质包括哪些？


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278、填空题  乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。


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279、填空题  刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。


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280、单项选择题  酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。

A、乳糖
B、维生素
C、脂肪
D、无机物


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281、填空题  我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。


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282、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.


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283、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。


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284、填空题  对乳稀释时，pH值会（）。


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285、填空题  瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。


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286、填空题  每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。


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287、名词解释  酸性含乳饮料


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288、名词解释  滴定酸度


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289、问答题  对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？


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290、单项选择题  牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。

A.30万/ml
B.40万/ml
C.50万/ml
D.60万/ml


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291、单项选择题  钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.

A、2：1
B、1：2
C、3：1
D、1：3


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292、单项选择题  清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。

A、30
B、50
C、20
D、60


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293、判断题  酒精阳性乳的热稳定性很差。（）


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294、名词解释  益生菌


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295、问答题  简述牛乳产生蒸煮味的原因？


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296、问答题  简述高温巴氏杀菌的概念和特点？


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297、填空题  牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。


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298、填空题  再制乳的加工方法有（）、稀释法。


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299、多项选择题  下列能进行同型乳酸发酵的是（）。

A.明串珠菌属
B.干酪乳杆菌
C.嗜热链球菌
D.嗜酸乳杆菌
E.保加利亚乳杆菌


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300、问答题  均质的缺点有哪些？


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