品酒师考试：啤酒品酒师测试题（强化练习）

时间:2024-04-24 00:52:07

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取事业编教师公务员等考试资料40G
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★品酒师考试》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《品酒师考试：啤酒品酒师》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、多项选择题  企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。

A.可饮性
B.饮后感
C.风味特性
D.偏爱程度


点击查看答案


2、问答题  麦芽的感官质量有哪些要求？


点击查看答案


3、判断题  年龄对味觉灵敏度无影响。


点击查看答案


4、判断题  用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。


点击查看答案


5、判断题  在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。


点击查看答案


6、问答题  简述人的味觉特征？


点击查看答案


7、填空题  麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。


点击查看答案


8、填空题  啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。


点击查看答案


9、填空题  感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。


点击查看答案


10、判断题  对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。


点击查看答案


11、判断题  发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。


点击查看答案


12、问答题  简述啤酒过滤过程的基本要求？


点击查看答案


13、判断题  电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。


点击查看答案


14、填空题  在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。


点击查看答案


15、判断题  啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。


点击查看答案


16、填空题  清水阈值练习主要由（）器官来完成。


点击查看答案


17、填空题  麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。


点击查看答案


18、填空题  温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。


点击查看答案


19、问答题  电子鼻的作用和长处（优点）是什么？


点击查看答案


20、判断题  酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。


点击查看答案


21、判断题  干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。


点击查看答案


22、判断题  舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。


点击查看答案


23、填空题  在传统的糖化中，醪液温度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。


点击查看答案


24、问答题  简述反渗透法处理水的原理？


点击查看答案


25、填空题  啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。


点击查看答案


26、判断题  二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。


点击查看答案


27、问答题  绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？


点击查看答案


28、填空题  麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。


点击查看答案


29、单项选择题  生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。

A.180℃
B.200℃
C.230℃
D.270℃


点击查看答案


30、单项选择题  深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。

A.70～75
B.75～80
C.80～85
D.95～105


点击查看答案


31、填空题  麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。


点击查看答案


32、判断题  煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。


点击查看答案


33、填空题  整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。


点击查看答案


34、问答题  糖浆的品评方法？


点击查看答案


35、填空题  慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）


点击查看答案


36、填空题  重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。


点击查看答案


37、填空题  啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。


点击查看答案


38、填空题  1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。


点击查看答案


39、单项选择题  所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。

A.30％
B.20％
C.10％
D.5％


点击查看答案


40、判断题  酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。


点击查看答案


41、填空题  根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。


点击查看答案


42、填空题  品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。


点击查看答案


43、填空题  浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。


点击查看答案


44、填空题  麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。


点击查看答案


45、判断题  用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。


点击查看答案


46、单项选择题  

目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。

A.有机溶剂
B.酒精
C.超临界C02
D.液体C02


点击查看答案


47、判断题  多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。


点击查看答案


48、问答题  什么是熟啤酒？


点击查看答案


49、填空题  产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。


点击查看答案


50、单项选择题  主减速器使用的轴承为（）轴承。

A.向心球式
B.推力球式
C.向心推力滚子式
D.滚针式


点击查看答案


51、判断题  清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。


点击查看答案


52、判断题  酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。


点击查看答案


53、判断题  过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。


点击查看答案


54、填空题  按照我国酒花标准规定，HSI（）时是不新鲜的酒花。


点击查看答案


55、填空题  麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。


点击查看答案


56、填空题  具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。


点击查看答案


57、问答题  啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？


点击查看答案


58、填空题  常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。


点击查看答案


59、填空题  酒花中含有（）％的酒花精油。


点击查看答案


60、判断题  深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。


点击查看答案


61、单项选择题  近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。

A.葎草酮
B.倍半萜烯的环氧化物
C.葎草烯
D.香叶烯


点击查看答案


62、问答题  影响感官品评的冈素有哪些？


点击查看答案


63、填空题  大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。


点击查看答案


64、填空题  经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。


点击查看答案


65、填空题  大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。


点击查看答案


66、判断题  为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。


点击查看答案


67、单项选择题  听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。

A.130
B.150
C.180
D.210


点击查看答案


68、填空题  煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。


点击查看答案


69、填空题  生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。


点击查看答案


70、问答题  新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？


点击查看答案


71、判断题  配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。


点击查看答案


72、单项选择题  酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。

A.带苦味的多糖
B.带酸味的多糖
C.带苦味的氨基酸
D.带酸味的氨基酸


点击查看答案


73、问答题  何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？


点击查看答案


74、填空题  淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。


点击查看答案


75、填空题  啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。


点击查看答案


76、多项选择题  α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。

A.二氢
B.蓰草酮
C.四氢
D.加萑草酮


点击查看答案


77、单项选择题  大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。

A.62°C
B.72°C
C.82°C
D.92°C


点击查看答案


78、问答题  简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？


点击查看答案


79、判断题  酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。


点击查看答案


80、多项选择题  影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。

A.穿过过滤层的压差
B.温度
C.滤层厚度
D.压力


点击查看答案


81、问答题  简述五杯法品评的两种方式。


点击查看答案


82、单项选择题  啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。

A.酒花精油
B.多酚
C.Q一酸
D.B一酸


点击查看答案


83、填空题  啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。


点击查看答案


84、判断题  新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。


点击查看答案


85、判断题  为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。


点击查看答案


86、单项选择题  绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。

A.10％～12％
B.5％以下
C.15％
D.20％


点击查看答案


87、问答题  选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？


点击查看答案


88、填空题  啤酒中的联二酮主要是（）和（）。


点击查看答案


89、填空题  品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。


点击查看答案


90、填空题  （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。


点击查看答案


91、填空题  人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。


点击查看答案


92、问答题  企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？


点击查看答案


93、判断题  凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。


点击查看答案


94、问答题  用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？


点击查看答案


95、多项选择题  啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。

A.糖化醪温度低
B.煮沸时间长
C.糖化用水碳酸盐硬度低
D.洗糟水温高


点击查看答案


96、填空题  陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。


点击查看答案


97、单项选择题  应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。

A.6
B.8
C.10
D.12


点击查看答案


98、填空题  麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。


点击查看答案


99、填空题  （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。


点击查看答案


100、问答题  简述绿麦芽干燥的主要目的？


点击查看答案


101、判断题  啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。


点击查看答案


102、判断题  慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。


点击查看答案


103、单项选择题  在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。

A.25
B.30
C.35
D.40


点击查看答案


104、判断题  切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。


点击查看答案


105、填空题  麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。


点击查看答案


106、问答题  高浓稀释用水的质量要求？


点击查看答案


107、填空题  用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。


点击查看答案


108、填空题  麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。


点击查看答案


109、填空题  特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。


点击查看答案


110、填空题  活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。


点击查看答案


111、填空题  啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。


点击查看答案


112、多项选择题  品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。

A.评分法
B.排序法
C.不一定相同
D.完全相同


点击查看答案


113、填空题  （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。


点击查看答案


114、问答题  简述大麦的分类？


点击查看答案


115、单项选择题  麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。

A.45~50
B.32～37
C.62~68
D.70~75


点击查看答案


116、判断题  α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。


点击查看答案


117、问答题  简述过滤流速和哪些因素有关？


点击查看答案


118、判断题  麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。


点击查看答案


119、多项选择题  以下方法中属于定性差异比较法的有（）。

A.比例法
B.简单对比法
C.多项比较法
D.评分法


点击查看答案


120、多项选择题  还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。

A.光不稳定性
B.光稳定性
C.亲水性
D.疏水性


点击查看答案


121、单项选择题  对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。

A.30%～35％
B.40％～45％
C.50％～55%
D.60%~65％


点击查看答案


122、填空题  目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。


点击查看答案


123、单项选择题  在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。

A.定量描述法
B.定性差异分析法
C.定量差异分析法
D.比例法


点击查看答案


124、单项选择题  （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。

A.背景风味化合物
B.第三位的风味化合物
C.次要风味化合
D.主要风味化合物


点击查看答案


125、填空题  在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。


点击查看答案


126、判断题  无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。


点击查看答案


127、填空题  实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。


点击查看答案


128、单项选择题  博克啤酒原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


点击查看答案


129、填空题  味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。


点击查看答案


130、问答题  对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？


点击查看答案


131、问答题  啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？


点击查看答案


132、判断题  提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。


点击查看答案


133、填空题  α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。


点击查看答案


134、单项选择题  凡粉状率达（）以上的为软质小麦

A.40％
B.50％
C.60％
D.70％


点击查看答案


135、问答题  简述闽值建立的方法？


点击查看答案


136、问答题  啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？


点击查看答案


137、问答题  影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？


点击查看答案


138、填空题  啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。


点击查看答案


139、问答题  简述人的嗅觉特征？


点击查看答案


140、问答题  简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？


点击查看答案


141、多项选择题  品评培训的最佳时间为（）。

A.春秋季
B.上午7～8点
C.下午3～5点
D.晚上


点击查看答案


142、填空题  品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。


点击查看答案


143、判断题  在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。


点击查看答案


144、判断题  新米的羰基化合物含量比陈米高。


点击查看答案


145、单项选择题  麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。

A.70
B.75
C.80
D.85


点击查看答案


146、判断题  联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。


点击查看答案


147、判断题  理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。


点击查看答案


148、填空题  发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。


点击查看答案


149、填空题  淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。


点击查看答案


150、问答题  何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？


点击查看答案


151、填空题  高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。


点击查看答案


152、填空题  老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。


点击查看答案


153、问答题  简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？


点击查看答案


154、填空题  水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。


点击查看答案


155、问答题  简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？


点击查看答案


156、单项选择题  麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。

A.0．0l～0．03mg／L
B.0．1～0．3mg／L
C.0.1～0．3ug／L
D.0．3～0．5mg／L


点击查看答案


157、判断题  用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。


点击查看答案


158、判断题  啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。


点击查看答案


159、填空题  （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。


点击查看答案


160、填空题  糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。


点击查看答案


161、判断题  啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。


点击查看答案


162、填空题  在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。


点击查看答案


163、单项选择题  以下口味中不属于基本口味的是（）。

A.甜
B.苦
C.咸
D.鲜


点击查看答案


164、判断题  锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。


点击查看答案


165、填空题  麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。


点击查看答案


166、填空题  蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。


点击查看答案


167、填空题  发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。


点击查看答案


168、问答题  简述啤酒感官品评培训的作用？


点击查看答案


169、判断题  二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。


点击查看答案


170、填空题  干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。


点击查看答案


171、判断题  提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。


点击查看答案


172、判断题  多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。


点击查看答案


173、单项选择题  原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。

A.10
B.20
C.40
D.60


点击查看答案


174、判断题  脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。


点击查看答案


175、填空题  啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。


点击查看答案


176、问答题  影响味觉的因素主要有哪些？


点击查看答案


177、填空题  用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。


点击查看答案


178、单项选择题  比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


点击查看答案


179、判断题  涩味是由味蕾感觉到的。


点击查看答案


180、填空题  酒花新鲜度常用（）来衡量。


点击查看答案


181、填空题  感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。


点击查看答案


182、判断题  通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。


点击查看答案


183、多项选择题  下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。

A.麦芽溶解过度
B.麦汁过滤清亮
C.蛋白质休止时间过长
D.避免酵母自溶


点击查看答案


184、判断题  含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。


点击查看答案


185、判断题  大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。


点击查看答案


186、填空题  硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。


点击查看答案


187、填空题  嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。


点击查看答案


188、判断题  乙偶姻和双乙酰实是同一物质。


点击查看答案


189、判断题  在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。


点击查看答案


190、问答题  简述酒花的感官质量要求？


点击查看答案


191、判断题  高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。


点击查看答案


192、单项选择题  二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。

A.30mg／L
B.30µg／L
C.30ng／L
D.70µg／L


点击查看答案


193、填空题  麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。


点击查看答案


194、判断题  酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。


点击查看答案


195、判断题  淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、


点击查看答案


196、单项选择题  啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。

A.氧化味
B.DMS味
C.麦皮味
D.硫化氢


点击查看答案


197、判断题  在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。


点击查看答案


198、多项选择题  未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。

A.丰富的菲汀
B.维生素E
C.维生素C
D.维生素K


点击查看答案


199、填空题  （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。


点击查看答案


200、填空题  我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。


点击查看答案


201、多项选择题  DMS的两种前体物质是（）和（）。

A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM）
B.二甲基亚砜（简称DMSO）
C.高丝氨酸
D.二氧化硫


点击查看答案


202、判断题  68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。


点击查看答案


203、判断题  差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。


点击查看答案


204、单项选择题  我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。

A.260WK
B.240WK
C.220WK
D.200WK


点击查看答案


205、判断题  大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。


点击查看答案


206、判断题  舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。


点击查看答案


207、问答题  主要有哪些因素对风味阈值有影响？


点击查看答案


208、填空题  分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。


点击查看答案


209、判断题  简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。


点击查看答案


210、判断题  啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。


点击查看答案


211、判断题  品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。


点击查看答案


212、填空题  啤酒中最为重要的酯是（）和（）。


点击查看答案


213、问答题  啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？


点击查看答案


214、问答题  配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？


点击查看答案


215、问答题  用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？


点击查看答案


216、单项选择题  浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。

A.5～8°dH
B.8～12°dH
C.-5～0°dH
D.0～5°dH


点击查看答案


217、判断题  国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。


点击查看答案


218、填空题  啤酒中常见的含硫化合物是（）、二氧化硫、（）。


点击查看答案


219、单项选择题  啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。

A.描述法
B.评分法
C.排序法
D.三杯法


点击查看答案


220、填空题  （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。


点击查看答案


221、判断题  现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。


点击查看答案


222、问答题  简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？


点击查看答案


223、填空题  使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。


点击查看答案


224、判断题  糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。


点击查看答案


225、填空题  类黑素形成的最适反应温度为（）℃。


点击查看答案


226、多项选择题  麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。

A.多酚氧化酶
B.过氧化氢酶
C.过氧化物酶
D.葡萄糖氧化酶


点击查看答案


227、判断题  啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。


点击查看答案


228、填空题  改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。


点击查看答案


229、问答题  合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？


点击查看答案


230、填空题  双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。


点击查看答案


231、判断题  7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。


点击查看答案


232、判断题  煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。


点击查看答案


233、填空题  嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。


点击查看答案


234、单项选择题  随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。

A.可饮性
B.饮后感
C.偏爱性
D.广泛性


点击查看答案


235、判断题  品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。


点击查看答案


236、判断题  如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。


点击查看答案


237、问答题  简述麦芽湿法粉碎及其优点？


点击查看答案


238、单项选择题  大米淀粉含量范围为（）。

A.75％～82％
B.90％左右
C.50％左右
D.60％～70％


点击查看答案


239、问答题  什么是复配练习？


点击查看答案


240、填空题  麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。


点击查看答案


241、填空题  糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。


点击查看答案


242、填空题  爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。


点击查看答案


243、填空题  麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。


点击查看答案


244、填空题  酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。


点击查看答案


245、填空题  酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。


点击查看答案


246、判断题  据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。


点击查看答案


247、判断题  酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。


点击查看答案


248、问答题  简述发酵液的感官质量要求？


点击查看答案


249、单项选择题  A型感官品评又叫作（）。

A.消费者型感官品评
B.2型感官品评
C.分析型感官品评
D.偏爱型感官品评


点击查看答案


250、判断题  温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。


点击查看答案


251、单项选择题  形成啤酒苦味的主要物质是（）。

A.异α-酸
B.α-酸
C.β-酸
D.多酚


点击查看答案


252、填空题  使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。


点击查看答案


253、多项选择题  从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。

A.评分法
B.排序法
C.不一定相同
D.完全相同


点击查看答案


254、单项选择题  活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。

A.2～5nm
B.2～5μm
C.5～10nm
D.5～l0μm


点击查看答案


255、填空题  供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。


点击查看答案


256、判断题  原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。


点击查看答案


257、单项选择题  图表评估标度法也称为（）。

A.线性标度法
B.类项标度法
C.量值评估法
D.数值标度法


点击查看答案


258、单项选择题  啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。

A.1．8
B.2．0
C.2．2
D.2．6


点击查看答案


259、多项选择题  下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。

A.粗细粉浸出物差
B.库值
C.协定法麦芽汁粘度
D.糖化力


点击查看答案


260、判断题  蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。


点击查看答案


261、判断题  氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。


点击查看答案


262、填空题  α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。


点击查看答案


263、填空题  β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。


点击查看答案


264、判断题  瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。


点击查看答案


265、问答题  分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？


点击查看答案


266、问答题  简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？


点击查看答案


267、填空题  淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。


点击查看答案


268、问答题  简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？


点击查看答案


269、判断题  有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。


点击查看答案


270、填空题  啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。


点击查看答案


271、填空题  风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。


点击查看答案


272、判断题  对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。


点击查看答案


273、填空题  用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。


点击查看答案


274、填空题  发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。


点击查看答案


275、判断题  啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。


点击查看答案


276、单项选择题  浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。

A.25%
B.50%
C.75％
D.100％


点击查看答案


277、判断题  乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。


点击查看答案


278、问答题  清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？


点击查看答案


279、判断题  α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。


点击查看答案


280、单项选择题  绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。

A.40℃
B.50℃
C.60℃
D.70℃


点击查看答案


281、判断题  感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。


点击查看答案


282、填空题  啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。


点击查看答案


283、问答题  在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？


点击查看答案


284、问答题  糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？


点击查看答案


285、判断题  淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。


点击查看答案


286、填空题  大麦的气味主要从固有香气、（）、其他（）三方面进行评价。


点击查看答案


287、判断题  啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。


点击查看答案


288、判断题  目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。


点击查看答案


289、填空题  新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。


点击查看答案


290、判断题  麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。


点击查看答案


291、判断题  酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。


点击查看答案


292、判断题  酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。


点击查看答案


293、问答题  使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？


点击查看答案


294、问答题  什么是感官品评的描述分析方法？


点击查看答案


295、多项选择题  下列属于感官品评电子仪器的有（）。

A.嗅闻仪
B.电子舌
C.气相色谱
D.电子鼻


点击查看答案


296、填空题  对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。


点击查看答案


297、填空题  优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。


点击查看答案


298、判断题  高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。


点击查看答案


299、填空题  湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。


点击查看答案


300、填空题  在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★品酒师考试》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《品酒师考试：啤酒品酒师》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取公务员事业编教师考试资料40G
【省市县地区导航】★【考试题库导航】
91考试网关于我们题库导航

电脑版  |  手机版  |  返回顶部