食品科学技术：果蔬贮运与加工试题预测（每日一练）

时间:2024-04-15 04:18:08

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1、判断题  清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。


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2、填空题  甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的（）。


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3、填空题  食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。


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4、单项选择题  果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）

A、热烫
B、去皮、切分
C、称重、修整


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5、判断题  采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。


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6、问答题  果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？


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7、判断题  苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。


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8、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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9、名词解释  人工气调


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10、名词解释  预贮


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11、单项选择题  影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）

A、贮藏方式 
B、气体成分 
C、温度。


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12、单项选择题  韭菜采后呼吸强度高，采后处理不当很快使叶片发黄腐烂，因此要防止这种现象出现就采取的措施是（）

A、及时运输
B、预冷
C、通风贮藏


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13、名词解释  跃变型果实


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14、判断题  塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。


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15、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


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16、判断题  近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。


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17、单项选择题  菠萝受冷害的临界温度为：（）

A、10-15℃
B、6-10℃
C、16℃


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18、填空题  通风库的类型有（），（）和（）三种。


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19、填空题  （）和（）是构成细胞壁的骨架物质。它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。


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20、填空题  泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐（）


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21、问答题  果蔬加工对水质的要求？


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22、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


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23、填空题  果蔬原料在干制前处理包括（）


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24、填空题  果蔬渗糖速度取决于（）和（）。


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25、单项选择题  有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）

A、增加制品的耐煮性和脆度； 
B、增加制品的耐藏性； 
C、增加制品的柔软性和光亮性。


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26、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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27、问答题  冷冻干燥的优点？


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28、单项选择题  果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理，目的是：（）

A、抑制微生物活动
B、保鲜
C、A和B


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29、问答题  烫漂处理的作用是什么？


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30、名词解释  芳香物质


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31、问答题  果酒不稳定的主要原因是？


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32、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。


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33、填空题  糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。


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34、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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35、填空题  水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。


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36、判断题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。


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37、填空题  果蔬干制原料的处理：（）


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38、判断题  对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。


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39、问答题  试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。


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40、填空题  果酸的酸味取决于（）


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41、单项选择题  近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：（）

A、聚氯乙烯泡沫塑料
B、聚苯乙烯泡沫塑料
C、聚氨脂泡沫塑料


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42、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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43、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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44、判断题  苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。


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45、单项选择题  包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）

A、条筐 
B、木箱 
C、塑料薄膜小包装


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46、单项选择题  在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（）

A、1%
B、0.1%
C、0.01%


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47、单项选择题  樱桃气调的适宜指标为（）

A、氧气3-5％，二氧化碳10-25％
B、氧气2-3％，二氧化碳2-3％
C、氧气3-5％，二氧化碳5％


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48、问答题  硫处理使用注意事项？


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49、问答题  微生物胀罐的原因和防止措施？


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50、问答题  盐腌的作用及方法？


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51、名词解释  速冻制品


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52、单项选择题  桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）

A、果肉褐变，无味，可长期贮藏
B、果肉褐变，异味，核桃开裂
C、果肉褐变，味变香，核桃开裂


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53、问答题  果蔬加工保藏的基本原理是什么？


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54、单项选择题  护色处理最有效的方法是（）

A、热烫处理
B、二氧化硫处理
C、A+B处理


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55、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。


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56、判断题  发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。


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57、单项选择题  绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）

A、-5℃
B、0℃
C、3-5℃


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58、名词解释  通水库


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59、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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60、单项选择题  青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）

A、黄化、花蕾开放等衰老现象
B、腐烂现象
C、冷害症状


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61、填空题  冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。


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62、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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63、名词解释  简易气调


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64、填空题  柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。


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65、单项选择题  荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）

A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％
B、0℃，95-98％，5％，3-5％％
C、1-3℃，95-98％，1％，5％


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66、单项选择题  隔热材料受潮后往往造成：（）

A、保温性增加
B、保温性降低
C、不受影响


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67、填空题  影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。


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68、问答题  抽空处理的条件和参数主要有哪些？


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69、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


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70、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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71、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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72、名词解释  沟藏


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73、名词解释  堆藏


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74、名词解释  果酒


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75、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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76、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


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77、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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78、填空题  原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的（）、（）和（）及（）。


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79、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


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80、判断题  果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。


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81、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。


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82、判断题  品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。


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83、判断题  柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。


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84、名词解释  机械损伤


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85、名词解释  F值


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86、单项选择题  桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）

A、均属于浸染性病害
B、均属于生理病害
C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害


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87、名词解释  果脯


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88、填空题  蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。


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89、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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90、单项选择题  抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）

A、2、4—D
B、青鲜素菜
C、乙烯


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91、判断题  用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。


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92、单项选择题  芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）

A、实心深色
B、空心浅色
C、实心浅色


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93、名词解释  清口


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94、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


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95、单项选择题  压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是：（）

A、将气体冷却成凝体
B、吸收库房热量
C、压缩和输送气体


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96、单项选择题  确定果实成熟度的关键因素是（）

A、底色
B、面色
C、面色比底色重要


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97、填空题  果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。


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98、判断题  桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。


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99、填空题  果蔬运输时掌握的宗旨是：1）、（）；2）、（）；3）、（）。


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100、判断题  果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。


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101、单项选择题  每年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是（）

A、由南向北
B、由北向南
C、双向运输。


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102、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


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103、判断题  采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。


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104、填空题  干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。


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105、填空题  在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。


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106、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。


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107、填空题  现在的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不仅仅是为了（）贮藏期，而是汉通销售（）的部分。


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108、单项选择题  在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有；（）

A、安全隐患；
B、影响果蔬质量；
C、A、和B、同时存在


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109、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


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110、问答题  果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？


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111、单项选择题  马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。

A、10℃
B、0℃
C、24℃


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112、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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113、填空题  果胶质以（）、（）、（）等三种不同的形态存在于果实组织中。


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114、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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115、名词解释  纤维素


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116、名词解释  健康腌菜


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117、判断题  苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。


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118、单项选择题  加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）

A、软化
B、漂白粉消毒
C、澄清处理


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119、判断题  近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。


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120、填空题  果蔬加工贮藏的主要目的：（）。


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121、名词解释  机械冷库


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122、填空题  微生物的发酵作用包括：（）。


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123、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


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124、填空题  果蔬干制分为（）和（）


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125、判断题  假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。


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126、单项选择题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）

A、0.05％
B、1％
C、0.5％


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127、问答题  柑橘精油的提取方法及其优缺点


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128、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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129、判断题  蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。


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130、名词解释  冻藏


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131、判断题  在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。


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132、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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133、单项选择题  果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）

A、维生素和矿物质
B、脂肪和蛋白质
C、色素和芳香物质


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134、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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135、问答题  腌渍的食盐要求是？


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136、填空题  一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择（）的原料。


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137、问答题  什么是果蔬加工品？


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138、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


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139、填空题  蔬菜腌渍的主要发酵产物是（）。


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140、单项选择题  发展冷藏集装箱和气调集装箱是保证果蔬运输品质的最佳途径。其特点是：（）

A、有隔热层和制冷装臵；
B、有升温装臵及调气装臵；
C、A+B


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141、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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142、填空题  食品中所含的水分有（）和（）。


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143、单项选择题  二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）

A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵


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144、判断题  在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。


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145、填空题  采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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146、填空题  果蔬制粉技术有（）两类。


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147、填空题  果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。


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148、填空题  影响干制品的贮藏因素：（）。


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149、填空题  高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。


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150、填空题  果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。


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151、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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152、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。


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153、填空题  发酵中期，主要是（）发酵


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154、判断题  在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。


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155、判断题  用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。


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156、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。


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157、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。


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158、判断题  板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。


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159、填空题  气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。


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160、名词解释  果蔬糖制


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161、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。


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162、单项选择题  5—6月份，从南方运往北方的主要水果是：（）

A、桔子和菠萝
B、桃和荔枝
C、菠萝和桃


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163、名词解释  硅窗大帐气调


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164、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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165、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


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166、单项选择题  黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）

A、叶片枯黄
B、种子膨大硬化之前
C、果皮硬化的时候。


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167、单项选择题  鸭梨最适宜的贮藏方法是：（）

A、气调
B、塑料薄膜小包装
C、缓慢降温加冷藏


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168、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。


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169、填空题  根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。


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170、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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171、填空题  高酸苹果浓缩汁是指酸度为（）的苹果浓缩汁。


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172、填空题  果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。


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173、填空题  二氧化碳净化装臵有（），（），（）和（）。


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174、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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175、问答题  冷藏运输设备应满足的条件。


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176、填空题  维生素C在（）环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。


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177、单项选择题  马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关，用下列方法可抑制病害的发生。（）

A、仲丁胺
B、高温处理
C、冻藏


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178、单项选择题  苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（）

A、跃变之前
B、跃变高峰
C、跃变之后


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179、单项选择题  制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）

A、沸点低于-15℃，无毒、无味
B、不易燃烧和爆炸
C、与润滑油起化学反应


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180、填空题  果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。


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181、名词解释  糊化


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182、问答题  果蔬加工品分为几类？


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183、判断题  葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。


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184、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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185、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


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186、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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187、填空题  蒸馏分为（）和（）两种。


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188、填空题  冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。


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189、名词解释  流化床干燥


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190、填空题  果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。


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191、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


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192、单项选择题  板栗贮藏的适宜环境条件是（）

A、-2℃-0℃，90-95％
B、-2℃-0℃，80-85％
C、0-5℃-0℃，90-95％


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193、判断题  在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。


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194、单项选择题  葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）

A、青酶病和轮纹病
B、青酶病和灰酶病
C、轮放病和灰酶病


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195、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。


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196、填空题  我国公路运输主要有：（）和（）。


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197、单项选择题  冬瓜贮藏的适宜环境条件为（）

A、10—15℃，70—75%
B、小于10℃，70—75%
C、16℃，70—75%


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198、名词解释  返潮


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199、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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200、填空题  果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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201、单项选择题  红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％


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202、问答题  蔬菜腌制的基本原理？


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203、填空题  果蔬饮料新型杀菌技术有（）。


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204、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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205、单项选择题  香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）

A、20-22℃90％
B、28-30℃90％
C、20-22℃80％


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206、判断题  跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。


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207、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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208、单项选择题  决定果实风味的依据是：（）

A、糖酸比
B、糖含量
C、酸含量


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209、填空题  果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。


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210、问答题  生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？


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211、填空题  果蔬的运输方式主要有（）等。


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212、判断题  大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。


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213、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


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214、填空题  糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。


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215、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。


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216、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


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217、判断题  发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。


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218、填空题  一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。


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219、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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220、单项选择题  马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的（）

A、高温处理
B、愈伤处理品
C、强光照射


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221、判断题  韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。


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222、填空题  我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。


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223、填空题  按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。


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224、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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225、单项选择题  黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是：（）

A、采收过早和果皮蜡质少
B、微生物浸染
C、A和B


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226、问答题  速冻食品应具备的5个要素？


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227、判断题  用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。


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228、判断题  空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。


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229、填空题  常见的脱气方法有（）。


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230、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。


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231、判断题  苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。


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232、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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233、问答题  半成品保藏的含义？


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234、填空题  常见硫处理的方法有（）。


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235、判断题  清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。


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236、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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237、问答题  简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？


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238、名词解释  烫漂


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239、单项选择题  蕉柑贮藏的适宜环境条件为（）

A、7-9℃，85-90％
B、3-5℃，80-85％
C、11-12℃，85-90％


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240、填空题  通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。


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241、填空题  果酒按制作方法可分为（）等类型。


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242、判断题  果蔬的零售方式有自由市场、超市、产地及批发。


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243、名词解释  温度系数（Q10）


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244、判断题  只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。


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245、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。


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246、填空题  果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。


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247、填空题  （）和（）是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。


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248、问答题  可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？


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249、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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250、填空题  果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。


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251、填空题  制品按生产工艺可分为：（）。


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252、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


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253、问答题  罐液的配制要求？


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254、填空题  常见的浓缩方法：（）


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255、填空题  腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。


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256、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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257、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


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258、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


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259、问答题  如何进行原料的分级？


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260、单项选择题  控制猕猴桃轻化的最适方法是（）

A、脱除乙烯
B、降低温度
C、塑料包装


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261、名词解释  呼吸跃变现象


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262、判断题  堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。


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263、问答题  如何防止蔗糖晶析？


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264、判断题  果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。


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265、单项选择题  猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）

A、2-5℃
B、0℃
C、小于-2℃


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266、填空题  （）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。


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267、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


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268、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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269、填空题  在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。


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270、名词解释  耐藏性


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271、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


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272、填空题  果蔬汁的过滤方法：（）


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273、填空题  果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）比有关


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274、判断题  只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。


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275、填空题  简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。


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276、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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277、名词解释  食品无菌包装


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278、判断题  简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。


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279、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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280、判断题  洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。


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281、填空题  单宁与金属铁作用能生成（）


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282、判断题  青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。


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283、填空题  沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。


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284、单项选择题  香菇采收的标准是（）

A、个越小越嫩越好
B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直
C、菇越大越好


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285、填空题  影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。


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286、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


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287、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


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288、判断题  用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。


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289、单项选择题  果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）

A、仁果类和根菜类
B、浆果类和叶菜类
C、柑橘类和菜花


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290、填空题  常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。


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291、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


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292、单项选择题  番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）

A、五个时期均可能性
B、半红或全红
C、绿熟或转色期


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293、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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294、填空题  对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂缝，这是由于（）所导致。


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295、名词解释  预冷


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296、填空题  果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。


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297、填空题  近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。


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298、单项选择题  芫荽气调的指标是（）

A、O28%，CO28%
B、O26%，CO22%
C、O22%，CO20%


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299、填空题  果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。


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300、单项选择题  每年1—3月份，我国南北方的果蔬运输繁忙，正确的运输方向是：（）

A、南方的柑桔类水果运往北方
B、原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方
C、A、和
B、同时进行


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