食品科学技术：果蔬贮运与加工试题及答案（强化练习）

时间:2024-04-14 23:43:36

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取事业编教师公务员等考试资料40G
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：果蔬贮运与加工》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、单项选择题  果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中所占比例为：（）

A、20％，80％，
B、30％，80％，
C、30％，70％


点击查看答案


2、单项选择题  为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）

A、春季
B、秋季
C、夏季


点击查看答案


3、名词解释  纤维素


点击查看答案


4、填空题  沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。


点击查看答案


5、填空题  果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。


点击查看答案


6、判断题  根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。


点击查看答案


7、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


点击查看答案


8、填空题  溶液浸提法是用（）把香精油浸提出来。


点击查看答案


9、单项选择题  果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）

A、褐变、果面凹陷
B、果实变小
C、结冰


点击查看答案


10、单项选择题  果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）

A、仁果类和根菜类
B、浆果类和叶菜类
C、柑橘类和菜花


点击查看答案


11、名词解释  果蔬的冷冻浓缩


点击查看答案


12、问答题  腌渍的食盐要求是？


点击查看答案


13、问答题  果蔬加工品分为几类？


点击查看答案


14、问答题  冷藏运输设备应满足的条件。


点击查看答案


15、名词解释  自然澄清法


点击查看答案


16、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


点击查看答案


17、填空题  鲜切果蔬技术的关键在于（）。


点击查看答案


18、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


点击查看答案


19、单项选择题  塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为：（）

A、0.06-0.07mm
B、0.2mm
C、0.03-0.04mm


点击查看答案


20、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。


点击查看答案


21、填空题  采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。


点击查看答案


22、判断题  果蔬的零售方式有自由市场、超市、产地及批发。


点击查看答案


23、单项选择题  每年1—3月份，我国南北方的果蔬运输繁忙，正确的运输方向是：（）

A、南方的柑桔类水果运往北方
B、原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方
C、A、和
B、同时进行


点击查看答案


24、单项选择题  每年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是（）

A、由南向北
B、由北向南
C、双向运输。


点击查看答案


25、判断题  用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。


点击查看答案


26、判断题  板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。


点击查看答案


27、问答题  烫漂的作用及其方法是什么？


点击查看答案


28、填空题  高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。


点击查看答案


29、填空题  结晶包括两个过程：即（）和（）。


点击查看答案


30、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


点击查看答案


31、判断题  果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。


点击查看答案


32、单项选择题  猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）

A、窖藏
B、通风贮藏
C、气调


点击查看答案


33、填空题  果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。


点击查看答案


34、判断题  堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。


点击查看答案


35、单项选择题  樱桃气调的适宜指标为（）

A、氧气3-5％，二氧化碳10-25％
B、氧气2-3％，二氧化碳2-3％
C、氧气3-5％，二氧化碳5％


点击查看答案


36、判断题  一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。


点击查看答案


37、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。


点击查看答案


38、单项选择题  青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）

A、黄化、花蕾开放等衰老现象
B、腐烂现象
C、冷害症状


点击查看答案


39、判断题  果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。


点击查看答案


40、填空题  果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。


点击查看答案


41、单项选择题  5—6月份，从南方运往北方的主要水果是：（）

A、桔子和菠萝
B、桃和荔枝
C、菠萝和桃


点击查看答案


42、单项选择题  售前、售中、售后服务与利润：（）

A、密切相关；
B、无关；
C、A+B


点击查看答案


43、填空题  酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。


点击查看答案


44、单项选择题  用于长期贮藏的果实最好在（）

A、可采成熟度
B、食用成熟度
C、生理成熟度采收为适。


点击查看答案


45、问答题  糖转化反应的应用？


点击查看答案


46、判断题  只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。


点击查看答案


47、填空题  果蔬的运输方式主要有（）等。


点击查看答案


48、填空题  水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。


点击查看答案


49、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


点击查看答案


50、填空题  影响干制品的贮藏因素：（）。


点击查看答案


51、问答题  生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？


点击查看答案


52、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


点击查看答案


53、填空题  蒸馏分为（）和（）两种。


点击查看答案


54、名词解释  硅窗大帐气调


点击查看答案


55、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


点击查看答案


56、单项选择题  蕉柑贮藏的适宜环境条件为（）

A、7-9℃，85-90％
B、3-5℃，80-85％
C、11-12℃，85-90％


点击查看答案


57、填空题  干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是（）。


点击查看答案


58、单项选择题  大白菜贮藏过程要把好下列关键五一节（）

A、热点
B、冻点和烂点
C、A和B


点击查看答案


59、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


点击查看答案


60、单项选择题  采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（）

A、肥水管理差
B、病虫害防治差
C、采收方法差。


点击查看答案


61、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


点击查看答案


62、填空题  果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。


点击查看答案


63、判断题  韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。


点击查看答案


64、填空题  Vc在（）环境中较为稳定。


点击查看答案


65、问答题  果蔬干制的含义是什么？


点击查看答案


66、判断题  冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。


点击查看答案


67、填空题  食品中所含的水分有（）和（）。


点击查看答案


68、问答题  果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？


点击查看答案


69、单项选择题  香菇采收的标准是（）

A、个越小越嫩越好
B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直
C、菇越大越好


点击查看答案


70、判断题  芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。


点击查看答案


71、填空题  冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。


点击查看答案


72、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


点击查看答案


73、填空题  促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。


点击查看答案


74、填空题  影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。


点击查看答案


75、填空题  通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为（），蔬菜为（）。


点击查看答案


76、填空题  果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。


点击查看答案


77、填空题  果蔬原料在干制前处理包括（）


点击查看答案


78、判断题  清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。


点击查看答案


79、问答题  柑橘精油的提取方法及其优缺点


点击查看答案


80、填空题  果蔬汁的过滤方法：（）


点击查看答案


81、填空题  根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。


点击查看答案


82、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


点击查看答案


83、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


点击查看答案


84、填空题  柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。


点击查看答案


85、填空题  果酒中常见的病害有：（）。


点击查看答案


86、填空题  果蔬糖制工艺中，可以用（）的氯化钙与（）上的亚硫酸氢钠混合液浸泡（）起到护色兼硬化的效果。


点击查看答案


87、判断题  塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。


点击查看答案


88、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


点击查看答案


89、判断题  只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。


点击查看答案


90、填空题  泡菜发酵初期，乳酸积累为（）


点击查看答案


91、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


点击查看答案


92、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


点击查看答案


93、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。


点击查看答案


94、问答题  冷冻干燥的优点？


点击查看答案


95、单项选择题  果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（）

A、生长素和乙烯
B、细胞分裂素和脱落酸
C、乙烯。


点击查看答案


96、单项选择题  韭菜采后呼吸强度高，采后处理不当很快使叶片发黄腐烂，因此要防止这种现象出现就采取的措施是（）

A、及时运输
B、预冷
C、通风贮藏


点击查看答案


97、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。


点击查看答案


98、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


点击查看答案


99、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


点击查看答案


100、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


点击查看答案


101、填空题  葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。


点击查看答案


102、填空题  运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）


点击查看答案


103、单项选择题  葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）

A、青酶病和轮纹病
B、青酶病和灰酶病
C、轮放病和灰酶病


点击查看答案


104、单项选择题  贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（）

A、采前喷2.4-D
B、采后浸亚硫酸盐
C、塑料包装


点击查看答案


105、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。


点击查看答案


106、填空题  苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。


点击查看答案


107、判断题  菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。


点击查看答案


108、单项选择题  为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：（）

A、缓慢降温
B、直入0℃库
C、A、和B


点击查看答案


109、填空题  蔬菜腌渍的主要发酵产物是（）。


点击查看答案


110、判断题  苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。


点击查看答案


111、单项选择题  冬瓜贮藏的适宜环境条件为（）

A、10—15℃，70—75%
B、小于10℃，70—75%
C、16℃，70—75%


点击查看答案


112、单项选择题  葡萄采收的适宜时期为：（）

A、晴天上午晨露消失
B、太阳曝晒
C、阴雨连绵、浓雾未散


点击查看答案


113、填空题  我国公路运输主要有：（）和（）。


点击查看答案


114、单项选择题  马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关，用下列方法可抑制病害的发生。（）

A、仲丁胺
B、高温处理
C、冻藏


点击查看答案


115、单项选择题  芒果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、11-13℃，85-90％
B、10℃，85-90％
C、21-24℃℃，85％


点击查看答案


116、单项选择题  抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）

A、2、4—D
B、青鲜素菜
C、乙烯


点击查看答案


117、填空题  10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。


点击查看答案


118、单项选择题  实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）

A、二氧化碳过低
B、冷害
C、缓慢降温


点击查看答案


119、填空题  果蔬原料去皮的方法有（）。


点击查看答案


120、名词解释  简易气调


点击查看答案


121、填空题  果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。


点击查看答案


122、名词解释  生化保藏法


点击查看答案


123、填空题  （）是果酒发酵的主要微生物。


点击查看答案


124、判断题  在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。


点击查看答案


125、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


点击查看答案


126、单项选择题  护色处理最有效的方法是（）

A、热烫处理
B、二氧化硫处理
C、A+B处理


点击查看答案


127、名词解释  健康腌菜


点击查看答案


128、判断题  刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。


点击查看答案


129、名词解释  水溶性色素


点击查看答案


130、判断题  葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。


点击查看答案


131、判断题  苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。


点击查看答案


132、名词解释  耐藏性


点击查看答案


133、单项选择题  比较适宜沟藏的苹果品种是：（）

A、红星
B、倭绵
C、国光和青香蕉


点击查看答案


134、单项选择题  目前，大量的果蔬销售主要是通过：（）

A、批发市场
B、小商贩
C、自由市场


点击查看答案


135、单项选择题  影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）

A、贮藏方式 
B、气体成分 
C、温度。


点击查看答案


136、单项选择题  二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）

A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵


点击查看答案


137、单项选择题  果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）

A、维生素和矿物质
B、脂肪和蛋白质
C、色素和芳香物质


点击查看答案


138、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。


点击查看答案


139、单项选择题  桃的适宜贮藏条件是：（）

A、冷藏+气调+变温贮藏
B、3-4℃冷藏
C、长期贮藏在0℃


点击查看答案


140、问答题  烫漂处理的作用是什么？


点击查看答案


141、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。


点击查看答案


142、填空题  食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。


点击查看答案


143、单项选择题  南瓜贮藏的适宜温度为（）

A、9—10℃
B、16—18%
C、与冬瓜相同


点击查看答案


144、填空题  在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。


点击查看答案


145、单项选择题  黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是：（）

A、采收过早和果皮蜡质少
B、微生物浸染
C、A和B


点击查看答案


146、填空题  糖液的沸点随海拔高度提高而（）。


点击查看答案


147、填空题  果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。


点击查看答案


148、填空题  影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。


点击查看答案


149、名词解释  干燥速率曲线


点击查看答案


150、判断题  用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。


点击查看答案


151、判断题  根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。


点击查看答案


152、单项选择题  果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）

A、冰冷藏车，
B、机械冷藏车
C、棚敞车


点击查看答案


153、名词解释  堆藏


点击查看答案


154、判断题  青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。


点击查看答案


155、问答题  果蔬在干燥过程中的变化？


点击查看答案


156、名词解释  机械损伤


点击查看答案


157、名词解释  真空去皮


点击查看答案


158、填空题  腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。


点击查看答案


159、名词解释  果胶物质


点击查看答案


160、判断题  桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。


点击查看答案


161、单项选择题  压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是：（）

A、将气体冷却成凝体
B、吸收库房热量
C、压缩和输送气体


点击查看答案


162、填空题  常见的浓缩方法：（）


点击查看答案


163、问答题  如何进行原料的分级？


点击查看答案


164、填空题  常用的脱气法有（）。


点击查看答案


165、单项选择题  果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）

A、未成熟的果实中
B、成熟的果实中
C、衰老的果实中。


点击查看答案


166、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


点击查看答案


167、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。


点击查看答案


168、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


点击查看答案


169、判断题  生姜贮藏的适宜环境条件是温度15℃左右，相对湿度为85—90%。


点击查看答案


170、单项选择题  加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）

A、软化
B、漂白粉消毒
C、澄清处理


点击查看答案


171、名词解释  流化床干燥


点击查看答案


172、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


点击查看答案


173、单项选择题  将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）

A、糠心
B、冻害
C、生理休眠


点击查看答案


174、单项选择题  苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（）

A、二氧化碳伤害
B、虎皮病
C、苦痘病


点击查看答案


175、名词解释  预贮


点击查看答案


176、填空题  果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。


点击查看答案


177、单项选择题  制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）

A、沸点低于-15℃，无毒、无味
B、不易燃烧和爆炸
C、与润滑油起化学反应


点击查看答案


178、判断题  果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。


点击查看答案


179、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


点击查看答案


180、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


点击查看答案


181、名词解释  F值


点击查看答案


182、填空题  鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）


点击查看答案


183、名词解释  跃变型果实


点击查看答案


184、判断题  果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。


点击查看答案


185、填空题  微生物的发酵作用包括：（）。


点击查看答案


186、判断题  在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。


点击查看答案


187、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


点击查看答案


188、问答题  果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？


点击查看答案


189、填空题  发酵中期，主要是（）发酵


点击查看答案


190、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。


点击查看答案


191、填空题  引起败坏的原因主要有：（）。


点击查看答案


192、填空题  果蔬渗糖速度取决于（）和（）。


点击查看答案


193、单项选择题  果蔬运输中，一般要求：（）

A、机冷车比加冰车温度低；
B、机冷车比加冰车温度高；
C、温度相同


点击查看答案


194、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


点击查看答案


195、单项选择题  大葱贮藏的适宜环境条件是（）

A、0℃，65—70%
B、5℃，65—70%
C、0℃，95—98%


点击查看答案


196、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


点击查看答案


197、单项选择题  发展冷藏集装箱和气调集装箱是保证果蔬运输品质的最佳途径。其特点是：（）

A、有隔热层和制冷装臵；
B、有升温装臵及调气装臵；
C、A+B


点击查看答案


198、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


点击查看答案


199、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


点击查看答案


200、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


点击查看答案


201、单项选择题  芫荽气调的指标是（）

A、O28%，CO28%
B、O26%，CO22%
C、O22%，CO20%


点击查看答案


202、问答题  常用的果蔬汁澄清方法？


点击查看答案


203、填空题  一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。


点击查看答案


204、问答题  糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？


点击查看答案


205、单项选择题  荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）

A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％
B、0℃，95-98％，5％，3-5％％
C、1-3℃，95-98％，1％，5％


点击查看答案


206、名词解释  呼吸热


点击查看答案


207、判断题  无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。


点击查看答案


208、判断题  蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。


点击查看答案


209、填空题  在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。


点击查看答案


210、名词解释  果脯


点击查看答案


211、名词解释  果酒


点击查看答案


212、判断题  果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。


点击查看答案


213、判断题  在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。


点击查看答案


214、名词解释  芳香物质


点击查看答案


215、判断题  在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。


点击查看答案


216、填空题  通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。


点击查看答案


217、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


点击查看答案


218、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


点击查看答案


219、判断题  几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。


点击查看答案


220、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


点击查看答案


221、填空题  真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。


点击查看答案


222、判断题  采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。


点击查看答案


223、问答题  防止绿色蔬菜汁变色的方法？


点击查看答案


224、填空题  气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。


点击查看答案


225、判断题  芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。


点击查看答案


226、单项选择题  莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球现象和腐烂等，裂球现象出现的原因是（）

A、高温
B、高湿
C、冻害


点击查看答案


227、名词解释  冻藏


点击查看答案


228、填空题  制品按生产工艺可分为：（）。


点击查看答案


229、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


点击查看答案


230、判断题  冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。


点击查看答案


231、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


点击查看答案


232、填空题  果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。


点击查看答案


233、填空题  冻结浓缩所造成的损害可以发生在（）过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。


点击查看答案


234、单项选择题  菜豆对气体比较敏感，在较高的CO2和较低的O2条件下能有效的抑制（）

A、锈斑和冷害虫
B、萎蔫和呼吸
C、A和B


点击查看答案


235、问答题  食品灌装后排气的目的作用是什么？


点击查看答案


236、问答题  糖制品的保藏原理是什么？


点击查看答案


237、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


点击查看答案


238、判断题  几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。


点击查看答案


239、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


点击查看答案


240、填空题  深过滤三种基本的过滤机理：（）。


点击查看答案


241、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。


点击查看答案


242、单项选择题  简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）

A、土窑洞贮藏
B、冻藏
C、假植贮藏


点击查看答案


243、问答题  什么是果蔬加工品？


点击查看答案


244、问答题  果蔬褐变原因及防护措施？


点击查看答案


245、填空题  甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的（）。


点击查看答案


246、判断题  用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。


点击查看答案


247、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


点击查看答案


248、单项选择题  在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（）

A、1%
B、0.1%
C、0.01%


点击查看答案


249、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。


点击查看答案


250、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


点击查看答案


251、名词解释  呼吸强度


点击查看答案


252、单项选择题  适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）

A、微型节能冷库
B、机械冷库
C、气调库


点击查看答案


253、填空题  干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。


点击查看答案


254、单项选择题  香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）

A、20-22℃90％
B、28-30℃90％
C、20-22℃80％


点击查看答案


255、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


点击查看答案


256、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


点击查看答案


257、填空题  果蔬糖制品按分类可分为（）。


点击查看答案


258、单项选择题  隔热材料受潮后往往造成：（）

A、保温性增加
B、保温性降低
C、不受影响


点击查看答案


259、填空题  糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。


点击查看答案


260、填空题  对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂缝，这是由于（）所导致。


点击查看答案


261、单项选择题  洋葱适宜采收成熟度标准是（）

A、第3—4片叶枯黄，地上部开始倒伏外部鳞片变干，组织紧密。
B、第1—2片叶枯黄，第3—4片叶中上部变黄，地上部开始倒伏，外部鳞片变干，组织紧密。
C、A和B都正确。


点击查看答案


262、判断题  简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。


点击查看答案


263、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


点击查看答案


264、单项选择题  果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理，目的是：（）

A、抑制微生物活动
B、保鲜
C、A和B


点击查看答案


265、判断题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。


点击查看答案


266、名词解释  沟藏


点击查看答案


267、单项选择题  猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）

A、2-5℃
B、0℃
C、小于-2℃


点击查看答案


268、问答题  干制品包装要点？


点击查看答案


269、填空题  果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。


点击查看答案


270、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


点击查看答案


271、判断题  桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。


点击查看答案


272、判断题  天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。


点击查看答案


273、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


点击查看答案


274、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


点击查看答案


275、名词解释  速冻制品


点击查看答案


276、填空题  高酸苹果浓缩汁是指酸度为（）的苹果浓缩汁。


点击查看答案


277、填空题  果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。


点击查看答案


278、填空题  原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的（）、（）和（）及（）。


点击查看答案


279、判断题  芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。


点击查看答案


280、单项选择题  红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％


点击查看答案


281、填空题  食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）


点击查看答案


282、填空题  果蔬饮料新型杀菌技术有（）。


点击查看答案


283、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。


点击查看答案


284、填空题  对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）


点击查看答案


285、填空题  碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。


点击查看答案


286、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。


点击查看答案


287、单项选择题  气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）

A、抑制叶绿素的分解
B、抑制乙烯的生物合成
C、促进淀粉和糖之间的相互转化


点击查看答案


288、填空题  常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。


点击查看答案


289、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


点击查看答案


290、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


点击查看答案


291、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。


点击查看答案


292、填空题  果蔬制粉技术有（）两类。


点击查看答案


293、填空题  果蔬原料破碎前应加入（）或进行（）。


点击查看答案


294、填空题  果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。


点击查看答案


295、填空题  工业上用的最多的包装膜是（）


点击查看答案


296、名词解释  果蔬糖制


点击查看答案


297、单项选择题  黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）

A、叶片枯黄
B、种子膨大硬化之前
C、果皮硬化的时候。


点击查看答案


298、单项选择题  目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）

A、冷藏
B、通风贮藏室
C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法


点击查看答案


299、单项选择题  二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（）

A、与金属反应使护色效果降低；
B、使用过量对人体有害；
C、A+B、均属副作用。


点击查看答案


300、单项选择题  马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。

A、10℃
B、0℃
C、24℃


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：果蔬贮运与加工》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取公务员事业编教师考试资料40G
【省市县地区导航】★【考试题库导航】
91考试网关于我们题库导航

电脑版  |  手机版  |  返回顶部