食品科学技术：食品工程原理考试题（题库版）

时间:2024-04-11 00:10:16

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1、填空题  食品加工的目的，就在于如何抑制（）和（）的活动，以便于提高制品的保藏性。


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2、多项选择题  实地调研是国际营销调研的重要方法，包括（）等。

A、询问法
B、观察法
C、试验法
D、文案法
E、抽样调查法


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3、填空题  干燥设备按操作中，干燥室内的压力分类时，常压干燥设备的操作压力为（），真空干燥设备的操作压力为（）。


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4、多项选择题  食品工程上的单元操作，在学习和使用时，要进行操作上的计算，主要内容是（）。

A.物料衡算
B.能量衡算
C.平衡关系
D.过程速率
E.过程计算


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5、填空题  非均相液态食品的分散相在连续相中的悬浮稳定性较好时，分散物质的粒度应为（）。


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6、填空题  D值的大小与细菌种类有关，细菌的（）越强，在相同温度下的D值就（）。


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7、问答题  简述冷冻和冷却食品的特点。


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8、问答题  发酵工业应用膜分离的特殊优点有哪些？


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9、问答题  多效蒸发的原理？有几种流程？


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10、填空题  精馏塔的进料为饱和蒸汽时，液相所占的分率为（）。


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11、问答题  液体输送泵，按照泵的用途可以分为几类？


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12、填空题  精馏塔的进料为饱和气液混合物时，进料线的斜率q/（q-1）为（）。


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13、填空题  在1atm下，乙醇与水是（）溶液，具有最低（），其组成中，乙醇的摩尔分率为（）。


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14、填空题  精馏操作的传质过程中，易挥发组分的传递是从（）到（）。


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15、问答题  非牛顿型流体大致可以分为几类？


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16、问答题  降低管路输送流体时的流动阻力的方法和途径？


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17、填空题  食品的热物理性质不仅与其（）、（）、（）有关，而且还与食品的（）、水和组分的（）情况有关。


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18、多项选择题  食品工程的单元操作，有许多是热量传递过程，包括（）。

A.吸收
B.蒸发
C.热杀菌
D.冷冻
E.过滤


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19、多项选择题  膜分离的反渗透（RO）可以应用来淡化（）

A.海水
B.乳化液
C.糖液
D.苦咸水
E.悬浮液


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20、单项选择题  脉冲式气流干燥器的结构简单，操作时（），效率高。

A.连续
B.稳定
C.连续稳定
D.间歇连续


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21、填空题  捏合是（）与（）混合的操作形式，形成（）。


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22、填空题  工业上常用通风机按其结构形式有（）和（）两类.


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23、多项选择题  膜分离时所施加的外界能量形式有（）

A.电位差
B.压力差
C.浓度差
D.温度差
E.PH值差


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24、填空题  乳化液中，黄油与人造奶油是油较多，为（），水较少，为（）的类型，为（）。


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25、问答题  传热的基本方式有几种？其机理如何？


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26、填空题  食品物料中，凡是含有丰富的色、香、味，易分解的营养成分，而具有显著热敏性的食品，在干燥时应选用（）干燥器。


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27、多项选择题  在食品工业中，用溶剂将固体混合物中的溶质分离出来的操作，称为固—固萃取，也称为（）。

A.浸取
B.分离
C.浸出
D.溶解
E.浸沥


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28、填空题  流体的物理性质有（）、（）、（）、（）和（）。


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29、填空题  水蒸汽蒸馏中，蒸汽的未饱和损失用饱和系数来修正，饱和系数的值一般为（）。


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30、多项选择题  泵按用途分为（）

A.清水泵
B.腐蚀泵
C.油泵
D.杂质泵
E.叶片泵


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31、填空题  精馏时的筛板塔的孔径一般在（）。


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32、填空题  真空泵工作的极限真空度是在（）条件下，经充分（）后，达到的稳定的（）。


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33、填空题  脉冲式气流干燥器的干燥强度比较大，干燥时间一般为（），可处理（）的颗粒物料。


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34、单项选择题  流体流动时，如果不计摩擦损失，任一截面上的总压头为（）

A.位压头加静压头
B.动压头加静压头
C.动压头加位压头
D.总压头为常量


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35、填空题  蒸发操作的过程是加热溶液，使之在一定的温度下（），使溶剂汽化，使物料（）.


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36、名词解释  食品低温处理


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37、问答题  食品工业上，常用的加热剂有哪些？


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38、填空题  流体在管道中输送，其流动阻力分为（）和（）。


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39、单项选择题  表示流体流动形态类型可用雷诺数来表示，当流体流动属于层流时，雷诺数为（）

A.Re≤1500
B.Re≤1600
C.Re≤1800
D.Re≤2000


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40、多项选择题  泵按结构与工作原理进行的基本分类分为（）

A.叶片式泵
B.往复式泵
C.旋转泵
D.流体作用泵
E.离心泵


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41、多项选择题  干燥过程中，水分的外部扩散与内部扩散的速度不一定相同，其影响因素是（）

A.物料的结构
B.物料的性质
C.物料的温度
D.干燥介质的状态
E.干燥器的类型


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42、多项选择题  乳化液形成的方法基本上可以分为（）两种。

A.凝聚法
B.合成法
C.混合法
D.集合法
E.分散法


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43、多项选择题  食品加工过程可以分解为一系列单元操作的组合，这些单元操作的机理是（）。

A.动量传递
B.数量传递
C.热量传递
D.力量传递
E.质量传递


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44、单项选择题  在恒速干燥阶段，恒定的干燥条件，绝热对流干燥过程时，物料的平衡温度为空气的（）

A.干球温度
B.湿球温度
C.露点温度
D.绝热饱和温度


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45、问答题  按热能的供给方式，干燥分为几大类？


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46、填空题  非均相液态食品中的（分散体）物质的分布经均质后，应为（）。


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47、单项选择题  结晶操作时，在温度较高的情况下，为减少扩散阻力，可以（）

A.降低操作温度
B.提高操作温度
C.增加品种数量
D.增加固体晶种与溶液之间的相对速度


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48、填空题  泵在正常工作时，实际的安装高度允许值要减去（），再安装使用。


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49、填空题  流体流动时，如果不计摩擦损失，任一截面上的机械能可以（）而机械能总量为（）。


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50、问答题  物质有几种存在的状态？决定状态的因素是什么？


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51、填空题  蜗轮式叶轮使液体从（）流入，从（）流出，产生较高的（）速率。


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52、单项选择题  膜分离时的微孔过滤（MF）可以代替（）

A.沉降
B.过滤
C.离心分离
D.水力分级


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53、填空题  在恒定的干燥条件下，绝热对流干燥过程时，汽化所需的潜热的供给是（）。


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54、问答题  流体在输送过程中为什么要测量流量？


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55、单项选择题  在食品冻结过程中，水分转化为冰晶体的程度常用（）来表示。

A.水分结冰率
B.冰晶转化率
C.水分固化率
D.冰晶生成率


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56、填空题  流体流动时，由于摩擦阻力的存在，能量不断损失，为了保证流体输送需要（）。


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57、填空题  精馏塔的进料为饱和气体时，进料线斜率q/（q-1）为（）。


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58、填空题  在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，在三元恒沸物组成中，乙醇为（）。


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59、填空题  12D的概念是在罐头工业中对加热过程的（）的要求，应使最耐热的（）的芽孢存活几率仅为（）。


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60、多项选择题  多效蒸发的工艺流程有（）

A.并流
B.逆流
C.平流
D.错流
E.混流


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61、填空题  利用柏努利方程计算流体输送问题时，要正确选择合理的（）条件，对方程两侧的静压能，当都与大气相通时应选（）。


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62、问答题  叙述平衡蒸馏的原理与简单的过程。


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63、名词解释  冷却


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64、填空题  圆管中有常温下的水流动，管内径d=100mm，测得其中的质量流量为15.7kg.s，其体积流量为（），平均流速为（）。


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65、问答题  什么是对流传热系数？受到哪些因素的影响？


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66、问答题  晶核形成的必要条件和方法？


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67、填空题  固体物料与溶剂接触达一定时间后，由浸取器顶部排出的澄清液称为（），由底部排出的残渣称为（）。


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68、单项选择题  下列食品物料中，哪一种的干燥主要在恒速阶段（）

A.水果蔬菜
B.鱼、肉
C.盐
D.蛋白


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69、问答题  提高分离因数的方法有几种？主要采取哪一种？


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70、问答题  气流干燥器（脉冲式）的特点？（共七点）


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71、多项选择题  按照热能的供给方式，干燥可以分为（）

A.自然干燥
B.对流干燥
C.传导干燥
D.辐射干燥
E.介电加热干燥


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72、问答题  过滤操作按其推动力的不同分为哪几类？


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73、多项选择题  离心式压缩机有下列优点（）

A.体积小
B.重量轻
C.维修方便
D.送气无油
E.送气压力大


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74、填空题  利用柏努利方程计算流体输送问题时，需要正确选择计算的基准面，截面一般与流动方向（）。


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75、单项选择题  燥器进口的温度计最小分度是0.1℃，下面是同一温度时的几种记录，哪一种是正确的（）。

A.75℃
B.75.0℃
C.75.014℃
D.74.98℃


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76、多项选择题  膜分离技术在食品工业上可以应用对酒和酒精饮料进行精制，去除物有（）

A.残存酵母菌
B.脱盐
C.胶体
D.高分子物质
E.杂菌


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77、多项选择题  流体自然流动，不计摩擦时，所具有的能量为（）

A.位能
B.动能
C.静压能
D.外加能量
E.损失能量


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78、问答题  真空蒸发的优点及适用场合？


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79、填空题  以油为传热介质，可以快速去除固体物料表面层的（），形成致密硬质的表面（）层，而物料内部呈现比较（）、（）、（）的特性。


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80、多项选择题  红外线在食品工业上主要应用干燥，杀菌与烤制上，烤制时适用（）

A.香肠
B.饼干
C.蛋糕
D.肉、鱼
E.面包


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81、填空题  食品工业上常用的管式换热器，分为（）、（）、（）、和（）。


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82、填空题  结晶操作时，在操作温度较高的情况下，为减少传质（扩散）阻力，可以采取（）。


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83、填空题  膜分离是利用高分子薄膜，以外界能量为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行（）、（）、（）的操作。


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84、填空题  空气在湿度不变的情况下冷却，达到露点温度时的∮值为（）。


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85、问答题  超过滤（微孔过滤）对溶质分子的截留原因？


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86、单项选择题  罐头在热杀菌过程中，由于内部存在温度梯度，不同位置的温度往往不同，选择罐内温度变化最慢的点来评价食品的受热程度，这一点称为（）。

A.热量点
B.冷点
C.加热测量点
D.热量评价点


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87、问答题  什么是打旋现象？如何消除？


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88、问答题  欧拉方法对流动流体的考察过程？


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89、多项选择题  沉降可以发生在哪个力场中（）

A.重力场
B.电场
C.离心力场
D.温度场
E.磁场


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90、名词解释  食品的辐射保藏


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91、填空题  食品工业的原料是活的（），其成分不仅随（）、（）等条件而变化，而且在（）、（）和（）过程中也在不断变化。


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92、填空题  传热发生在固体中的主要形式为（），由（）部分向（）部分传递热量。


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93、多项选择题  乳化液形成的分散法基本上可以分为（）。

A.机械强制分散法
B.同时乳化法
C.转相法
D.浆体法
E.自然乳化法


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94、单项选择题  在恒速干燥阶段，恒定的干燥条件下，绝热对流干燥时，传质传热同时进行，汽化所需的潜热靠空气供给，达到平衡时（）。

A.界面温度开始上升
B.界面温度维持不变
C.界面温度开始下降
D.界面温度上升较多


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95、填空题  物料在水煮过程中，物料的水溶性组分溶于（）中，并扩散到（）中去，如肉汤、鸡汤的鲜美（）和丰富的（）成分。


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96、填空题  结晶操作时，溶液浓度对晶核形成和晶体成长有很大的影响。当饱和度低时，晶核生成（），（）生长为（）。


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97、填空题  在果汁浓缩中，应用的膜分离技术为（）。


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98、问答题  叙述吸附操作的机理，在食品工业上应用有什么特殊的优点？


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99、问答题  什么是回流比？对精馏操作有什么影响？


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100、问答题  什么是体系中的相？如何分离？


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101、多项选择题  机械分离操作，应该包括（）

A.压榨
B.沉降
C.过滤
D.离心分离
E.反渗透


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102、名词解释  高品质寿命


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103、填空题  食品工业上应用红外线加热，可以（）、（）、（）。


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104、填空题  液体分散体系中分散相（）或（）破碎的直接原因是受到（）和（）的作用。


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105、填空题  往复式真空泵的工作原理与往复式（）基本相同，结构上也无多大（），只是因抽吸的气体压强很小，要求排出和吸入阀门更加（），易于启动。


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106、填空题  旋片泵的主要工作部分（）于（）油中，以确保对各部件缝隙的（）和对相互摩擦部件的（）。


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107、问答题  什么是热杀菌？可以分为几类？


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108、单项选择题  在食品冻结的后期，水分结冰率随温度变化程度不大，通常把水分结冰变化最大的温度区域称为（）。

A.最小冰晶生成区
B.最大冰晶生成区
C.变化冰晶生成区
D.稳定冰晶生成区


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109、填空题  精馏塔的进料为过热气体时，进料线的斜率q/q-1为（）。


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110、填空题  在恒速干燥阶段，物料表面的蒸汽压与同（温度）下水的饱和蒸汽压相等，是因为物料表面有充足的（）。


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111、填空题  空气在湿度不变的情况下冷却，达到饱和时的温度为（），此时有（）冷凝出来。


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112、问答题  沉降与过滤有什么区别？各适用何种液体的分离？


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113、填空题  在恒速干燥阶段，物料的干燥速度由物料的（）速度控制，在物料的表面有（）的（）。


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114、填空题  多效蒸发时，第二效蒸发器内的沸腾温度比第一效蒸发器内的沸腾温度应（）。


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115、填空题  精馏操作是利用（）和（）的反复进行，以达到分离混合液中各组分的操作过程。


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116、填空题  食品的冻结过程是食品中（）形成（）的物理过程.


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117、填空题  食品工业的换热设备，其外壁温度高于周围环境的大气温度，这些设备的表面以（）和（）两种形式向环境大气散失热量。


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118、名词解释  冷却食品


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119、问答题  膜分离操作现在应用几种主要的过程？


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120、问答题  什么是对流动流体进行考察时的拉格朗日方法？


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121、多项选择题  在食品工业上，对非均相液态食品应用均质处理是为了（）

A.提高悬浮稳定性
B.防止液体浑浊
C.增加液体食品密度
D.改善感官品质
E.提高营养吸收率


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122、填空题  离心机按分离因数分类时，常速离心机的分离因数为（），高速离心机的分离因数为（），超高速离心机的分离因数为（）。


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123、填空题  用冷却水将一定量的热流体由100℃冷却到40℃，冷却水初温为15℃，在设计列管式换热器时，采用两种方案比较，方案Ⅰ是令冷却水终温为30℃，方案Ⅱ是令冷却水终温为35℃，则用水量WI（）WII?，所需传热面积AI（）AII。（大于，等于，小于）


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124、多项选择题  在有关传递过程的研究中，衡算是一类基本的、重要的方法，食品工程的衡算包括（）。

A.质量衡算
B.动量衡算
C.数量衡算
D.能量衡算
E.参量衡算


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125、填空题  流体的（）越高，（）越强烈，则壁面上（）不动的薄膜层就越薄，而且该层的（）就越大，α的数值就越大。


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126、多项选择题  流体不稳定流动时的状态参数，有哪几个是变化的（）

A.温度
B.流速
C.比热
D.流量
E.动能


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127、单项选择题  流体流动时，由于摩擦阻力的存在。能量不断减少，为了保证流体的输送需要（）

A.增加位能
B.提高动能
C.增大静压能
D.外加能量


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128、填空题  食品工业生产中使用的真空泵，按其工作原理分为（）、（）和（）等，产生的真空在（）、（）真空范围。


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129、问答题  对数平均温度差Δtm的计算表达式？及其物理意义？


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130、多项选择题  蒸发操作时，加热使热敏性物料变性，下列物料中哪些种是热敏性的（）

A.天然色素
B.维生素
C.脂肪
D.淀粉
E.蛋白质


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131、单项选择题  流体流动时，上游截面与下游截面的总能量差为（）

A.外加能量减动能
B.外加能量减静压能
C.外加能量减位能
D.外加能量减能量损失


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132、多项选择题  膜分离时的渗透按推动力的不同，可分为（）

A.电渗透
B.反渗透
C.渗透
D.热渗透
E.压渗透


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133、单项选择题  D值的大小与细菌种类有关，细菌的（）越强，在相同温度下的D值就越大。

A.耐酸性
B.耐碱性
C.耐冰冻性
D.耐热性


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134、问答题  吸收分为几大类？


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135、名词解释  食品的低温保藏


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136、填空题  可用作过滤介质的材料很多，主要可分为（）、（）、（）和（）。


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137、多项选择题  蒸发操作通常根据二次蒸汽的压强，将蒸发过程分为（）。

A.快速蒸发
B.常速蒸发
C.压力蒸发
D.常压蒸发
E.真空蒸发


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138、填空题  制冷能力也称为（），在制冷剂（）、（）、（）一定的条件下，为单位（）制冷剂从被冷冻物取出的热量。


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139、填空题  设离心机转鼓直径为1m，转速n=600转/min，则在其中沉降的同一微粒，比在重力沉降器内沉降的速度快（）倍。


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140、填空题  恒定干燥条件下，绝热对流干燥时介质向物料传递的是（）。


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141、问答题  简述气调贮藏的优缺点。


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142、填空题  对流传热的方式按能量传递的途径，可以分为（）式和（）式两种。


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143、填空题  食品工程的衡算过程中，流体物料的基准物态为（）。


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144、填空题  悬浮状液态食品的营养物质如果是分散相，分散物的（颗粒）越小，对营养物质的消化率和吸收率也就（）。


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145、填空题  提高总传热系数K的途径为：提高流体的（）、增强流体的（）、采用（）换热器。


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146、名词解释  烟熏保藏


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147、填空题  输送流体时，管路一经确定，（）与外加能量的关系称为（）的（）方程。


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148、填空题  多效蒸发时，第二效蒸发器内的压力比第一效蒸发器内的压力应该（）。


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149、问答题  吸收操作采用逆流过程的优点？


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150、填空题  表示膜分离效率的指标有两种，一是组分在两相中的浓度之比，常用（）表示；二是某组分在经过分离后的两股物流中的分配比例，常用（）表示。


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151、多项选择题  在一定条件下，气体溶于液体中，平衡时气液两相组成保持恒定，此时的溶解度称为平衡溶解度，平衡溶解度的大小与（）有关。

A.物系
B.温度
C.压强
D.液相流动
E.气相流速


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152、填空题  多效蒸发是两个或两个以上的蒸发器（）使用，前一效蒸发产生的（）为后一效的（）。


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153、多项选择题  食品工程的单元操作中，同时具有传质与传热过程的操作有（）。

A.结晶
B.干燥
C.精馏
D.均质
E.空气调节


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154、填空题  脉冲式气流干燥器的结构简单，热效率（），在操作时的热损失为（）。


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155、填空题  离心式压缩机的气体出口压力为（）。


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156、多项选择题  浸出操作在食品工业上的应用是（）

A.油脂工业
B.制糖业
C.提取玉米淀粉
D.牛乳的提纯
E.香料，色素的提取


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157、单项选择题  结晶操作时，结晶过程有放热发生，乳糖结晶时每mol产生的热量为（）

A.10.0KJ
B.10.2KJ
C.10.3KJ
D.10.5KJ


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158、问答题  影响干缩的因素有哪些？


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159、单项选择题  哪类食品物料在干燥过程中，高温下易发生氧化（）

A.盐、糖
B.淀粉、面粉
C.含油脂较高的
D.水果蔬菜


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160、问答题  影响平衡溶解度CA*的因素有哪些？


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161、填空题  热风干燥时，当干燥过程为等焓过程，△值为（）


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162、填空题  流体的流动状态类型可用雷诺数来表示，当（）时，流体流动属于（），当（）时，流体流动属于（），当（）之间时，流体流动属于（）。


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163、填空题  食品工业上的干燥操作，按操作的传热方式分类，有（）、（）、（）和（），其中最主要的方式为（）。


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164、多项选择题  在进行衡算时，必须首先确定衡算的范围，也就是守恒定律适用的范围，即所谓的（）。

A.数量范围
B.系统
C.工艺设备
D.控制体
E.生产过程


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165、多项选择题  膜分离的渗析过程，可以分为（）

A.电渗析
B.压渗析
C.渗析
D.热渗析
E.反渗析


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166、填空题  输送流体时，泵给予单位质量流体的能量为（）。它（）流体输送时的升扬高度。


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167、问答题  度回升对食品的影响是什么？


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168、填空题  精馏塔的进料为饱和气液混合物时，液相所占的分率为（）。


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169、多项选择题  在液体输送机械中，离心泵是经常使用的，在实际运转中存在着各种形式的能量损耗，有（），因此泵的效率总是小于1。

A.运转损失
B.启动损失
C.容积损失
D.水利损失
E.机械损失


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170、问答题  什么是空气的湿比热？写出表达式。


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171、填空题  均质操作是使悬浮液（）体系中分散相物质（）和（）的操作，其本质是（）。


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172、单项选择题  流体强制流动时，为保持其压力，克服摩擦引起的能量损失，需要的动力是（）

A.重力加速度
B.动能
C.静压能
D.外加能量


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173、填空题  物料干燥时的临界水份是指（）；它比物料的结合水份（）。


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174、填空题  混合和搅拌是两个（）的术语，混合是搅拌的（），搅拌是达到混合的（）。


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175、问答题  高温设备的热损失产生的原因有哪两项？


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176、问答题  强化传热的目的和途径是什么？


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177、填空题  物料在水煮过程中，水溶性组分的脱除使物料的（）固体结构发生变化，物料的组织变（）、密度（）、质量（）、体积（）。


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178、单项选择题  一个标准大气压，以mH2O柱为单位是（）

A.10.30
B.10.33
C.10.35
D.10.31


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179、填空题  乳化剂中，亲水性较大的HLB值为（）。


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180、问答题  制冷在食品工业中的应用，有什么意义？


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181、填空题  膜分离时的不对称膜具有多孔支撑层.上复极薄的表面活性层，两层结构（）制造所用的材料为（）。


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182、多项选择题  结晶操作的起晶方法有（）

A.结晶起晶法
B.自然起晶法
C.二次起晶法
D.混合起晶法
E.晶种起晶法


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183、多项选择题  食品原料来源的多样性，造成原料的组织和成分的复杂，而原料的质量又受品种、成熟度、气候、产地及贮藏条件的影响，特别是生物体特有的（）等更要受到上述因素的影响。

A.蛋白质
B.碳水化合物
C.脂肪
D.有机酸
E.酶


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184、问答题  空气调节机为什么要设两个加热室？


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185、填空题  真空蒸发时，蒸发器内的压力为（）。


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186、填空题  多级接触式浸出流程一般采用若干个浸出罐组合，以（）方式进行，物料（），溶剂（），一级级的完成操作。


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187、填空题  物料的临界含水量的大小与（）、（）等因素有关。


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188、填空题  精馏塔的进料为过冷液体时，液相所占的分率为（）。


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189、问答题  简单叙述精馏塔板上的气、液两相的传热和传质过程？及平衡关系？


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190、填空题  输送流体过程中，当距离较短时，直管阻力可以（）。


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191、填空题  对流传热主要是靠流体质点的（）和（）来完成，传热的过程和结果与流体的（）密切相关。


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192、单项选择题  干燥流程中，湿空气经预热器预热后，其温度升高，相对湿度（）。

A.升高
B.降低
C.不变


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193、填空题  恒定的干燥条件是指空气的（）、（）、（）以及（）都不变。


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194、填空题  介质接触传热过程应用的传热介质有（）、（）和（）。


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195、问答题  什么是辐射？辐射波的传播有什么特点？


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196、填空题  精馏塔的进料为饱和液体时，液相所占的分率为（）。


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197、单项选择题  空气在相对湿度不变的情况下冷却，达到饱和时的温度为（）

A.干球温度
B.湿球温度
C.绝热饱和温度
D.露点温度


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198、填空题  输送流体时，在管道的局部位置如突扩，三通，闸门等处所产生的阻力称为（），是（）的一种。


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199、填空题  食品物料蒸发浓缩的特点为（）、（）、（）、（）、（）和（）。


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200、单项选择题  干燥操作，顺流流程时，与含水率高的物料相接触的空气的湿度是（）

A.最低
B.中等
C.一般
D.最高


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201、填空题  去除水份时固体收缩最严重的影响是（），因而降低了干燥速率。


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202、填空题  泵在正常工作时，泵的允许安装高度随着流量的增加而（）。


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203、填空题  干燥过程中，空气作为加热介质的干燥为（）。


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204、单项选择题  对流体的动力粘度有影响的因素是（）

A.压力
B.温度
C.重力加速度
D.比热


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205、填空题  湿空气的比焓是一个（）值，需要取某一温度为（），一般规定（）时的干空气和液态水的焓值为（）。


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206、多项选择题  乳化液中除了不互溶的两相主体成分，水与油之外，还含有其它成分是（）

A.盐类
B.糖类
C.羟类
D.腊质
E.醛类


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207、填空题  在计算直管阻力时，当流动形态为层流时，摩擦系数λ与Re的关系为（）。


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208、多项选择题  影响流体流动阻力的原因有（）

A.流体的粘性
B.流体流动的形态
C.壁面的粗糙度
D.截面的形状、大小
E.流体的比热


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209、单项选择题  下列食品物料中，哪一种的干燥主要在降速阶段（）

A.盐
B.糖
C.水果蔬菜
D.味素


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210、填空题  带式干燥器的干燥效率比较高，适应于切成（）和（）的（）。


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211、填空题  对某些具有憎水性的热敏性物料，正常蒸馏时易分解，可以应用（）。


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212、问答题  吸附剂的主要种类？吸附操作对吸附剂有什么要求？


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213、单项选择题  选择比较适宜的夹带剂，形成新的恒沸液，其沸点一般要比纯组分的沸点低（）

A.5℃
B.8℃
C.10℃
D.12℃


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214、填空题  食品工程上的单元操作，其特征是（）。


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215、填空题  多效蒸发的原理是利用减压的方法使后一效的蒸发压力和溶液的沸点较前一效的（），以使前一效引出的（）作后一效（），以实现（）再利用。


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216、填空题  精馏塔的进料为过冷液体时，进料线的斜率q/q-1为（）。


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217、填空题  物理吸收时，为提高吸收能力，其操作压力一般（）。


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218、单项选择题  食品工程中的单元操作，其操作中所发生过程的本质是（）。

A.变化
B.传递
C.运动
D.生产


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219、问答题  乳化液的形成方法有几种？


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220、问答题  防止干耗的措施有哪些？


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221、填空题  真空泵的极限真空度比设备要求的真空度要高（）个（）。


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222、填空题  溶液中易挥发组分的挥发度对难挥发组分的挥发度之比，称为（），一般而言，相对挥发度是（）、（）和（）的函数。


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223、填空题  乳化液中，如牛奶与冰激凌是水较多，油较少的类型为（）。


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224、填空题  物理吸收时，为提高吸收能力，其操作温度一般（）。


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225、填空题  空气调节主要是指对（）、（）、（）和（）等空间内空气的（）、（）进行调节，满足人们对空气质量的需求。


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226、填空题  精馏操作的进料为过热蒸汽时，液相所占的分率为（）。


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227、单项选择题  流体流动时，上游截面与下游截面的总压头差为（）

A.外加压头减动压头
C.外加压头减位压头
B.外加压头减静压头
D.外加压头减压头损失


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228、问答题  二次蒸汽的综合利用有什么意义？


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229、填空题  膜分离操作中，用（）表示某组分在经过分离处理后的两股物流中的分配比例，也是常用的表示分离（）的主要指标。


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230、填空题  应用载热介质接触传热的目的，是为物料提供一个比较合适的（）或（）的热环境，完成食品加工的目的。


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231、填空题  萃取蒸馏时，在原料液中加入第三组分，使得原有组分的（）显著的（）。


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232、多项选择题  流体静止时，悬浮在流体中的固体颗粒在重力场中下降时，受到的作用力有（）

A.重力
B.电场力
C.离心力
D.浮力
E.阻力


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233、填空题  气流干燥的特点是干燥强度（）、干燥时间（）。


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234、填空题  在1atm下，乙醇与水是正偏差溶液，具有的最低恒沸点温度为（）。


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235、单项选择题  降膜式蒸发器内溶液是（）流动的。

A.自然循环
B.强制循环
C.不循环


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236、填空题  精馏操作中，塔板上（）中易挥发组分气化所需的热量是（）中难挥发组分冷凝放出的（）提供的。


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237、填空题  吸附操作时，同一种物质在较低的温度下，可以发生（）吸附。


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238、名词解释  实用贮藏


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239、填空题  在食品工程上象干燥、蒸馏、吸收、浸出等操作都属于（）传递过程。


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240、填空题  空气调节是一种同时具有（）与（）的操作过程。


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241、填空题  全塔效率ET又称总板效率，它是全塔各层塔板的（），但不是各板（）的平均值。


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242、多项选择题  湿空气的性质包括下列哪些内容（）

A.湿度
B.相对湿度
C.湿空气的焓
D.湿比热
E.湿比容


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243、填空题  流体流过任一截面时，需要对流体作相应的（），才能克服该截面处的流体压力，所需的功，称为（）。


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244、问答题  什么是恒沸点？乙醇与水精馏分离时的恒沸温度与组成为多少？


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245、问答题  什么是传质过程的相平衡？外界条件的变化对平衡关系的破坏和新平衡的建立有什么影响？


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246、填空题  喷雾强度又称（），是喷雾室中（）的消耗量与（）消耗量的比值，简称（）。


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247、填空题  空气调节在（现代）食品加工中起着重要的作用，许多（）、（）及（），在（）、（）和（）过程中，要求室内的温度和湿度保持一定的合理范围。


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248、多项选择题  可作为绝热材料的物质有哪些（）

A.金属
B.石棉
C.锯屑
D.水泥制品
E.玻璃纤维


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249、填空题  离心分离的分离因数是表示分离强度的参数，它等于物料受到的（）与（）之比。


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250、填空题  醋酸纤维素是较好的膜材料，其滤液流量（）、截留性能（）、原料来源（）、价格（）；又是一种（）可降解材料。


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251、多项选择题  流体中的沉降，一般发生在层流中，影响沉降速度的因素有（）。

A.重力加速度
B.两相密度差
C.连续相黏度
D.分散相粒度
E.曳力系数


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252、多项选择题  为了消除乳化液中分散相液滴聚结的趋势，可以采取（）

A.增大界面张力
B.减少界面张力
C.消除界面张力
D.增大外相的黏度
E.增大两相的密度差


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253、填空题  物料在水煮过程中，从热介质中接受热量，（）脱水、（）变性、（）软化、（）脱除。


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254、填空题  滤饼过滤又称为（），使用（）、（）或（）等作为过滤介质。


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255、问答题  沉降的生产效率由什么因素决定的？


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256、填空题  传热过程的强化目的是（）传热效率、（）加热时间、（）传热过程。


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257、问答题  什么是物质的热导率？与什么因素有关？


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258、填空题  物料中的水分较大时，微生物滋生比较快，此时的水分活度为（）。


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259、填空题  多效蒸发的生产流程按蒸汽和料液的走向，可以分为（）、（）、（）、（）。


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260、单项选择题  恒定干燥条件下，绝热对流干燥时，介质传到物料表面的热量与水分汽化所需的热量相比（）

A.大
B.小
C.不同
D.相等


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261、问答题  食品浓缩加工的目的？采用蒸发浓缩时有什么特点？


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262、填空题  “商业无菌”并非真正的完全无菌，只是食品中不含（），残存的处于休眠的（）在正常的食品储存条件下不能生长繁殖。


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263、填空题  对流体的动力粘度影响较大的因素是（）。


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264、填空题  在一般情况下，（）的热导率最大，（）次之、（）较小，（）最小。


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265、填空题  吸附过程是一种表面过程，为了增大吸附（），作为吸附剂的固体颗粒要具有很大的（）。


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266、问答题  乳化液的形成采用分散法有几种？


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267、问答题  蒸汽在蒸发操作中有几种使用的用途？


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268、填空题  固体颗粒在层流中发生沉降时，主要的沉降过程为（）阶段。


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269、填空题  对于同一种气体，有（）比热大于（）比热。


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270、问答题  食品工业上，常用的冷却剂有哪几类？


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271、多项选择题  叶片泵可以分为（）

A.离心泵
B.轴流泵
C.旋涡泵
D.螺杆泵
E.活塞泵


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272、多项选择题  对流传热时，当流体流动为湍流，流体流经固体壁面形成湍流边界层，湍流边界层可以分为（）。

A.层流内层
B.缓冲层
C.湍流层
D.摩擦层
E.流动层


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273、填空题  离心泵的实际安装高度要（）（），否则将发生（）现象。


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274、填空题  在1atm下，乙醇与水是（）偏差溶液，具有的最低恒沸点的恒沸组成中，乙醇的重量百分率为（）。


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275、填空题  食品物料在干燥过程中，含油脂较高的，在高温下易发生（）。


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276、问答题  旋风分离器中，悬浮颗粒的运动状态如何？


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277、问答题  蒸发操作的目的是什么？


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278、填空题  现代食品工业采用人工制冷方式，根据制冷剂（）变化，可以分为（）制冷、（）制冷和（）制冷三类。


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279、填空题  干燥介质的温度，湿度不变，平衡后，物料中去除掉的水分是（）。


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280、问答题  什么是气液比？有什么物理意义？


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281、填空题  利用柏努利方程计算流体输送问题时，要正确的选择合理的边界条件，对宽广水面的流体流动速度，应选择（）。


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282、单项选择题  用离心泵从河中抽水，当河面水位下降时，泵提供的流量减少了，其原因是（）。

A.发生了气缚现象
B.泵特性曲线变了
C.管路特性曲线变了
D.泵发生汽蚀现象


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283、单项选择题  物料在空气中，含湿量与空气湿度不同时，水分进行转移，最终空气和物料的湿分达到平衡，此时物料的含水量称为（）

A.湿基含水率
B.干基含水率
C.平衡水分
D.自由水分


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284、填空题  当温度为20℃时，溶质分压为：200mmHg时，每1000Kg水中所能溶解的氧气质量为（），氧为（）气体。


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285、问答题  常见搅拌叶轮有几种？


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286、填空题  采用加热干燥（）湿分与应用冷冻（）湿分，都是降低物料中的（），实现食品物料长期保管与贮藏和提高食品物料的质量的有效措施。


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287、填空题  流体强制流动时，上游截面与下游截面的总能量差为（）。


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288、填空题  乳化液中除了不互溶的两相主体成分水与油之外，还含有（）、（）、（）、（）。


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289、问答题  空气调节系统的类型有几种？


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290、多项选择题  利用水蒸汽蒸馏可以完成下列哪些操作（）

A.食用油脱臭
B.香精油分离
C.菜籽中榨油
D.花生油提取
E.棉花籽油提取


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291、单项选择题  干燥操作，逆流流程时，与含水率高的物料相接触的空气湿度是（）

A.最高
B.中等
C.一般
D.最低


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292、判断题  对经审理符合办理要求的督办事项，应予以核销归档.


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293、问答题  乳化剂的作用？作为乳化剂的物质有哪些？举出三种。


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294、多项选择题  膜分离操作所用的膜，按其结构可以分为（）。

A.多孔膜
B.均质膜
C.不对称膜
D.复合膜
E.致密膜


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295、单项选择题  “商业无菌”并非真正的完全无菌，只是食品中不含（），残存的处于休眠的非致病菌在正常的食品储存条件下不能生长繁殖。

A.乳酸菌
B.酵母菌
C.致病菌
D.霉菌


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296、填空题  干燥过程中，当干燥器的：补充热量-损失热量=△=0时，称为（），此时水分汽化的全部热量的供给为（）。


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297、填空题  高黏度浆体的搅拌混合器，其桨叶形式为（），以保证（）。


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298、名词解释  速冻的定性表达


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299、填空题  恒沸蒸馏时，在乙醇—水物系中加入苯，形成的（）恒沸物，在1atm下的沸点为（）。


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300、单项选择题  正偏差溶液组分的蒸汽压高于理想溶液，相异分子间的吸引力（）相同分子间的吸引力，沸点较理想溶液低。

A.大于
B.小于
C.相当
D.不同


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