品酒师考试：啤酒品酒师考试题库（题库版）

时间:2024-04-07 03:23:37

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1、填空题  （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。


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2、单项选择题  大米脂肪含量为（）。

A.2％～10．0％
B.0．2％～1．O％
C.1％～2．0％
D.O．2％以内


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3、填空题  啤酒中最为重要的酯是（）和（）。


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4、单项选择题  所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。

A.30％
B.20％
C.10％
D.5％


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5、多项选择题  （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。

A.生啤酒
B.熟啤酒
C.鲜啤酒
D.桶装啤酒


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6、多项选择题  下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。

A.高的脂肪酸值
B.低的pH值
C.低的色泽
D.高的pH值


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7、填空题  反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。


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8、填空题  按照我国酒花标准规定，HSI（）时是不新鲜的酒花。


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9、填空题  稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。


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10、判断题  提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。


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11、填空题  淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。


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12、填空题  酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。


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13、填空题  啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。


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14、填空题  大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。


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15、填空题  贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。


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16、填空题  我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。


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17、单项选择题  GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。

A.2-14
B.15-40
C.≥41
D.3-14


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18、填空题  高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。


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19、问答题  简述电渗析法处理水的工作原理？


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20、填空题  酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。


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21、单项选择题  啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。

A.描述法
B.评分法
C.排序法
D.三杯法


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22、单项选择题  啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。

A.200～250mL
B.150~200mL
C.100～150mL
D.50～100mL


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23、问答题  影响味觉的因素主要有哪些？


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24、单项选择题  麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。

A.70
B.75
C.80
D.85


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25、填空题  一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。


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26、单项选择题  高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。

A.酵母繁殖
B.主发酵
C.后发酵
D.贮酒


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27、判断题  酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。


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28、判断题  在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。


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29、填空题  啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。


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30、填空题  啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。


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31、单项选择题  啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。

A.55--60
B.60--65
C.70--73
D.80--82


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32、填空题  麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。


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33、单项选择题  酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。

A.10
B.20
C.40
D.50


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34、填空题  麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。


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35、判断题  高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。


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36、判断题  啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。


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37、判断题  小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。


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38、单项选择题  （）是啤酒生青味的主要来源。

A.DMS
B.双乙酰
C.高级醇
D.乙醛


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39、问答题  何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？


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40、问答题  使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？


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41、判断题  感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。


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42、填空题  啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。


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43、填空题  我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。


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44、单项选择题  酒花中含有（）的酒花精油

A.5～20％
B.2～3.0％
C.0.5～2.0％
D.5～6.0％


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45、填空题  蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。


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46、问答题  简述如何控制酵母自浴？


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47、问答题  什么是感官品评的比例法？有何优缺点？


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48、判断题  氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。


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49、单项选择题  绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。

A.10％～12％
B.5％以下
C.15％
D.20％


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50、填空题  新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。


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51、填空题  当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。


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52、判断题  年龄对味觉灵敏度无影响。


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53、多项选择题  企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。

A.可饮性
B.饮后感
C.风味特性
D.偏爱程度


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54、填空题  小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。


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55、填空题  产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。


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56、填空题  啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。


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57、问答题  品评员在品评过程中有哪些注意事项？


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58、单项选择题  以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。

A.口味纯正
B.杀口力强
C.柔和协调
D.酯香明显


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59、判断题  类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。


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60、单项选择题  感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。

A.空气味
B.涩味
C.酒精味
D.碳酸气


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61、问答题  质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？


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62、填空题  优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。


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63、填空题  偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。


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64、单项选择题  深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。

A.70～75
B.75～80
C.80～85
D.95～105


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65、判断题  制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。


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66、判断题  对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。


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67、问答题  企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？


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68、问答题  什么是复配练习？


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69、填空题  在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。


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70、填空题  发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。


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71、问答题  麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？


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72、多项选择题  关于味觉的说法，正确的是（）和（）。

A.人的味觉与温度密切相关
B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高
C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低
D.味觉之间会有相互作用


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73、单项选择题  啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。

A.淡
B.寡淡如水
C.爽口
D.浓醇


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74、判断题  理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。


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75、判断题  多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。


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76、问答题  简述闽值建立的方法？


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77、多项选择题  品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。

A.评分法
B.排序法
C.不一定相同
D.完全相同


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78、判断题  麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。


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79、填空题  在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。


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80、判断题  煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。


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81、判断题  舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。


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82、问答题  啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？


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83、单项选择题  啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。

A.发芽
B.浸麦
C.焙焦
D.烘干


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84、填空题  生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。


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85、单项选择题  关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。

A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析
B.电子鼻也称人工嗅觉系统
C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置
D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中


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86、单项选择题  啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。

A.1：5
B.l：15
C.1：20
D.1：10


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87、判断题  在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。


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88、单项选择题  随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。

A.可饮性
B.饮后感
C.偏爱性
D.广泛性


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89、填空题  啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。


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90、判断题  不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。


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91、填空题  感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。


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92、问答题  啤酒麦芽按色度如何分类？


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93、判断题  活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。


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94、填空题  我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。


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95、问答题  简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？


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96、单项选择题  近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。

A.葎草酮
B.倍半萜烯的环氧化物
C.葎草烯
D.香叶烯


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97、判断题  如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。


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98、多项选择题  酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。

A.抗氧化力
B.防腐
C.澄清麦汁
D.降低酸味


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99、填空题  品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。


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100、问答题  与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？


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101、填空题  分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。


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102、填空题  煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。


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103、判断题  啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。


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104、填空题  啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。


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105、填空题  麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。


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106、判断题  淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、


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107、判断题  为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。


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108、判断题  高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。


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109、问答题  简述品评场所位置的选择原则？


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110、判断题  啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。


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111、单项选择题  绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。

A.40℃
B.50℃
C.60℃
D.70℃


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112、填空题  嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。


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113、填空题  无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。


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114、单项选择题  以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。

A.糊精
B.单糖
C.双糖
D.麦芽三糖


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115、单项选择题  （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。

A.背景风味化合物
B.第三位的风味化合物
C.次要风味化合
D.主要风味化合物


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116、填空题  品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。


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117、填空题  使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。


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118、判断题  增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。


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119、填空题  在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。


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120、多项选择题  麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。

A.多酚氧化酶
B.过氧化氢酶
C.过氧化物酶
D.葡萄糖氧化酶


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121、填空题  品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。


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122、单项选择题  麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。

A.45~50
B.32～37
C.62~68
D.70~75


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123、填空题  酿造水中应不含NO2¯，当它的含量大于（）mg／L时，应禁止作为酿造水。


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124、判断题  无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。


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125、填空题  二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。


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126、单项选择题  二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。

A.30mg／L
B.30µg／L
C.30ng／L
D.70µg／L


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127、填空题  感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。


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128、问答题  组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？


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129、填空题  在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。


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130、填空题  麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。


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131、填空题  高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。


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132、判断题  大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。


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133、填空题  对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。


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134、多项选择题  下列属于感官品评电子仪器的有（）。

A.嗅闻仪
B.电子舌
C.气相色谱
D.电子鼻


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135、填空题  啤酒产品的最新国家标准为（）。


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136、填空题  陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。


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137、判断题  德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。


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138、问答题  绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？


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139、填空题  品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。


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140、判断题  乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。


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141、填空题  特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。


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142、判断题  提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。


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143、判断题  啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。


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144、判断题  提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。


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145、单项选择题  我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。

A.80％
B.90％
C.95％
D.85％


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146、填空题  啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。


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147、填空题  酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。


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148、问答题  简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？


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149、填空题  感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。


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150、判断题  有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。


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151、问答题  简要分析脂肪酸的生成及影响因素？


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152、单项选择题  麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。

A.氧化还原酶
B.磷酸酯酶
C.淀粉酶
D.蛋白酶


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153、填空题  啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。


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154、问答题  酒花在啤酒中有何功能？


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155、填空题  （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。


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156、填空题  麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。


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157、填空题  啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。


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158、判断题  博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。


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159、填空题  慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）


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160、填空题  （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。


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161、填空题  接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。


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162、单项选择题  以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。

A.无毒
B.坚固耐用
C.无味
D.大小形状一致


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163、判断题  酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。


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164、判断题  在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。


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165、填空题  对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。


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166、判断题  品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。


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167、问答题  简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？


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168、填空题  用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。


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169、多项选择题  未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。

A.丰富的菲汀
B.维生素E
C.维生素C
D.维生素K


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170、填空题  啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。


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171、判断题  风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。


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172、单项选择题  为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到（），摇动再闻气味。

A.30~40℃
B.40～60℃
C.60~70℃
D.70~80℃


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173、判断题  麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。


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174、填空题  在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。


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175、填空题  颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。


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176、填空题  每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。


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177、判断题  酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。


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178、问答题  影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？


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179、填空题  麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。


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180、填空题  啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。


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181、填空题  为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。


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182、问答题  简要说明巴氏热杀菌工艺要求？


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183、问答题  新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？


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184、填空题  啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。


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185、填空题  生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。


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186、问答题  主要有哪些因素对风味阈值有影响？


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187、单项选择题  类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。

A.氧化
B.还原
C.酸
D.碱


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188、填空题  传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。


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189、判断题  上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。


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190、填空题  淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。


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191、判断题  不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。


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192、问答题  影响啤酒泡沫的因素有哪些？


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193、判断题  在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。


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194、单项选择题  （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。

A.α-酸
B.异α-酸
C.β-酸
D.四氢异α-酸


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195、判断题  麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。


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196、单项选择题  浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。

A.2～8°dH
B.10～16°dH
C.1～2°dH
D.16～20°dH


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197、判断题  啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。


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198、单项选择题  果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。

A.15
B.20
C.30
D.50


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199、多项选择题  还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。

A.光不稳定性
B.光稳定性
C.亲水性
D.疏水性


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200、填空题  供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。


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201、填空题  蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。


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202、问答题  在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？


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203、判断题  脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。


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204、填空题  长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。


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205、判断题  高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。


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206、单项选择题  活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。

A.2～5nm
B.2～5μm
C.5～10nm
D.5～l0μm


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207、判断题  国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。


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208、判断题  发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。


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209、填空题  品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。


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210、判断题  溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。


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211、判断题  酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。


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212、多项选择题  α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。

A.二氢
B.蓰草酮
C.四氢
D.加萑草酮


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213、判断题  目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。


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214、填空题  原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。


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215、判断题  乙偶姻和双乙酰实是同一物质。


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216、问答题  对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？


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217、填空题  麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。


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218、单项选择题  麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。

A.0．0l～0．03mg／L
B.0．1～0．3mg／L
C.0.1～0．3ug／L
D.0．3～0．5mg／L


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219、填空题  大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。


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220、问答题  组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？


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221、判断题  电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。


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222、判断题  醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。


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223、填空题  酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。


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224、判断题  从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。


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225、填空题  啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。


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226、填空题  啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。


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227、判断题  麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。


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228、填空题  啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。


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229、填空题  α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。


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230、问答题  何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？


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231、单项选择题  对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。

A.啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题
B.纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变
C.提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善
D.避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善


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232、填空题  双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。


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233、问答题  新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？


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234、单项选择题  A型感官品评又叫作（）。

A.消费者型感官品评
B.2型感官品评
C.分析型感官品评
D.偏爱型感官品评


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235、单项选择题  主减速器使用的轴承为（）轴承。

A.向心球式
B.推力球式
C.向心推力滚子式
D.滚针式


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236、填空题  对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。


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237、判断题  酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。


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238、填空题  感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。


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239、填空题  摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。


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240、填空题  嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。


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241、单项选择题  酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。

A.己酸乙酯
B.壬酸乙酯
C.辛酸乙酯
D.癸酸乙酯


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242、判断题  品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。


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243、问答题  酵母泥的感官品评方法？


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244、问答题  多特蒙德啤酒的主要特点？


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245、判断题  电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。


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246、单项选择题  浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。

A.5～8°dH
B.8～12°dH
C.-5～0°dH
D.0～5°dH


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247、填空题  啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。


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248、判断题  现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。


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249、判断题  高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。


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250、填空题  采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。


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251、填空题  饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。


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252、问答题  简述五杯法品评的两种方式。


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253、问答题  在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？


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254、多项选择题  下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。

A.碱性水洗麦
B.煮沸时间短
C.灌装过程接触空气多
D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响


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255、判断题  淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。


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256、填空题  啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。


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257、问答题  合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？


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258、填空题  麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。


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259、填空题  感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。


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260、判断题  蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。


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261、单项选择题  啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。

A.1．8
B.2．0
C.2．2
D.2．6


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262、单项选择题  发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。

A.低温
B.高温
C.先高温后低温
D.先低温后高温


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263、问答题  试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？


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264、问答题  啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？


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265、填空题  麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。


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266、判断题  慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。


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267、判断题  用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。


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268、问答题  简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？


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269、判断题  7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。


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270、单项选择题  （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。

A.视觉
B.味觉
C.嗅觉
D.听觉


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271、填空题  实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。


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272、填空题  用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。


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273、判断题  发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。


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274、多项选择题  人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。

A.味觉
B.嗅觉
C.视觉
D.听觉


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275、填空题  （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。


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276、判断题  制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。


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277、问答题  企业的品评工作主要有哪些内容？


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278、单项选择题  大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。

A.62°C
B.72°C
C.82°C
D.92°C


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279、填空题  对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。


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280、判断题  半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。


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281、填空题  小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。


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282、判断题  大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。


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283、填空题  酒花新鲜度常用（）来衡量。


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284、问答题  简要说明酿造用水的感官品评方法？


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285、判断题  煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。


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286、单项选择题  凡粉状率达（）以上的为软质小麦

A.40％
B.50％
C.60％
D.70％


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287、判断题  品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。


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288、填空题  包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。


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289、填空题  风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。


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290、填空题  啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。


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291、问答题  企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？


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292、多项选择题  啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。

A.糖化醪温度低
B.煮沸时间长
C.糖化用水碳酸盐硬度低
D.洗糟水温高


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293、判断题  温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。


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294、填空题  大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。


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295、填空题  麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。


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296、判断题  一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。


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297、问答题  简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？


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298、填空题  湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。


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299、填空题  大麦根据播种时间分为（）和（）。


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300、填空题  水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。


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