时间:2024-04-07 00:30:58
1、问答题 泡油炒的工艺程序有九大步骤，请按顺序写出这些步骤。
2、单项选择题 果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉，是（）。
A、半煎炸粉
B、吉列粉
C、酥炸粉
D、干粉
3、判断题 选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。
4、单项选择题 利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高（）。
A、10％
B、20％
C、30％
D、40％
5、单项选择题 油加热（）是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。
A、预熟处理法；
B、高油温处理法；
C、低油温处理法；
D、滑油法
6、单项选择题 维生素是在（）由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。
A、1900年
B、1911年
C、1922年
D、1933年
7、单项选择题 卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（）的方法。
A、浸泡入味；
B、加热熟制；
C、旺火加热；
D、断生处理
8、单项选择题 老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其（）的缘故。
A、呈鲜物质积累多；
B、加入的鲜味调料多
C、保存时间长；
D、含多种香料
9、判断题 红卤是将卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。
10、单项选择题 油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（）的方法。
A、脱色、增味、变脆
B、上色、增味、变软
C、脱色、增香、变软
D、上色、增香、变脆
11、单项选择题 使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是（）
A、葡萄菌属
B、沙门氏菌属
C、芽孢杆菌数
D、变形菌属
12、判断题 锌与男性生殖器的发育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的关系。
13、判断题 进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防止污染和干耗。
14、单项选择题 影响原料品质变化的物理因素是（）。
A、分解酶
B、药物残留物
C、呼吸作用
D、温度
15、问答题 简述脂肪的供给量。
16、单项选择题 熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）
A、水焯
B、焯煮
C、油滑
D、油炸
17、判断题 鱼体中的鳔是鱼类在水中升降的重要器官，深海鱼和软骨鱼类的鳔比较大。
18、判断题 广东菜的许多烹调方法源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套相似于其他菜系的烹调体系。
19、判断题 刀工是制作菜肴的一个很重要的环节。
20、单项选择题 黄瓜的原产地是（）。
A.中国
B.印度
C.俄罗斯
D.阿根廷
21、判断题 动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。
22、单项选择题 菜肴的（）、卫生质量、（）等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。
A、营养价值；味感特征；
B、营养价值；风味特点
C、文化价值；品质特点；
D、文化价值；风味特点
23、判断题 割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。
24、单项选择题 出材率是指（）的百分比。
A、净料重量与毛料重量
B、毛料重量与净料重量
C、净料重量与损耗重量
D、损耗重量与净损耗重量
25、单项选择题 绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应（）拆下清洗，晾干后再安装好。
A、不定期
B、适当
C、定期
D、经常
26、单项选择题 制作黑鱼子酱的鱼子来自于（）。
A、三文鱼
B、鳕鱼
C、鲐鱼
D、鲟鱼
27、填空题 按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（）和（）等四种焗法。
28、单项选择题 习惯上将热菜在加热之前的调味叫做（）
A.定型调味
B.补充调味
C.基础调味
D.辅助调味
29、判断题 北京填鸭的肌肉组织比九斤黄的肌肉组织要粗糙些。
30、单项选择题 员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是（）。
A、检查灶具是否漏气；
B、检查灶具是否齐备
C、打开灶具调整火力；
D、打开灶具排风设备
31、单项选择题 食物中营养的作用除供给人体必须的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有（）的作用。
A、维持健康及修补组织
B、减少疾病
C、供给热能
D、供给能力
32、判断题 塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。
33、单项选择题 微生物指标主要包括（）含量。
A、大肠菌群、霉菌、寄生虫
B、寄生虫、昆虫、霉菌
C、细菌、昆虫、寄生虫
D、细菌、大肠菌群、致病菌
34、单项选择题 既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是（）。
A、3～4
B、5～６
C、7～8
D、9～10
35、单项选择题 下列属于抗氧化营养素的是（）。
A、泛酸
B、β-胡萝卜素
C、维生素B1
D、烟酸
36、单项选择题 碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（）和B族维生素。
A、营养成分；
B、矿物质；
C、脂肪；
D、蛋白质
37、单项选择题 为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入（）。
A、桂皮；
B、香叶；
C、香料；
D、香精
38、单项选择题 荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。
A、直剞；
B、斜剞；
C、反刀剞；
D、推刀剞
39、单项选择题 辣酱油中的主要沉淀物质是（）
A、食盐
B、香料物质
C、谷氨酸钠
D、淀粉
40、单项选择题 蔬菜应占膳食比重的（）。
A、39％
B、40％
C、42％
D、41％
41、填空题 把食物原料放在锅内炸熟，这里发生的是（）传热。
42、判断题 菜肴造型艺术的构成要素可分为两大类。
43、判断题 制汤时不需要选择新鲜的原料。
44、单项选择题 鸡身最嫩的一块肉是（）。
A.鸡脯肉
B.鸡翅肉
C.鸡牙子
D.栗子肉
45、单项选择题 维生素A缺乏最常见的人群是（）。
A、儿童
B、青壮年
C、孕妇
D、乳母
46、填空题 由于蔬果含有大量的（），可被微生物利用，导致蔬果的腐败变质。
47、单项选择题 营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和（）。
A、维持智力
B、提供氧气
C、新陈代谢
D、维持健康
48、单项选择题 在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。
A、花椒；
B、八角；
C、桂皮；
D、麻油
49、判断题 验收在食品成本控制流程中处于重要位置，忽视验收或验收不当是经营最大的失误，必将造成浪费，增加食品成本。
50、单项选择题 目前我国政府规定出售的食盐中必须添加的矿物质是（）。
A、碘
B、碘化钾
C、溴化碘
D、海藻
51、单项选择题 家畜的骨骼一般占畜体的（）。
A、15％～20％
B、30％～35％
C、40％～45％
D、50％～55％
52、单项选择题 子实体通体为白色的食用菌是（）。
A、松蘑
B、鸡油菌
C、竹荪
D、黄玉蘑
53、问答题 盐发有哪些工序？适用于哪些原
54、单项选择题 鸡肉中蛋白质的平均含量大约是（）。
A、15%
B、21%
C、35%
D、40%
55、判断题 氨基酸是构成维生素的最基本单位。
56、单项选择题 （）属于水生蔬菜。
A、百合
B、芦笋
C、竹笋
D、茭白
57、问答题 制作爆腰花一盘，用净猪腰200g（猪腰价格每千克24.00元，净料率为75％），配料0.80元，调料0.90元，问该菜的成本是多少？
58、单项选择题 嫩肉粉致嫩的用量是：每（）肉料用嫩肉粉5～6克。
A、1000克；
B、500克；
C、250克；
D、100克
59、单项选择题 构成蛋泡糊的主要原料品种是（）。
A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉
B、蛋清、泡达粉和糯米粉
C、蛋白、泡达粉、水和面粉
D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉
60、单项选择题 用食盐腌渍原料时，食盐的比例应当有效地控制在（）
A、5%-10%
B、10%-20%
C、20%-30%
D、30%-40%
61、单项选择题 只存在于动物油脂中的维生素是（）。
A、维生素B
B、维生素C
C、维生素D
D、维生素E
62、单项选择题 用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。
A、淀粉；
B、纤维素；
C、脂肪；
D、蛋白质
63、单项选择题 食物中能量密度最高的营养素是（）。
A、蛋白质；
B、脂肪；
C、淀粉；
D、葡萄糖
64、单项选择题 在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（）
A、0.5厘米
B、0.4厘米
C、0.3厘米
D、0.2厘米
65、单项选择题 （）的刀身体形呈长方形。
A、文武刀
B、羊肉刀
C、桑刀
D、分刀
66、单项选择题 烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。
A、微火；
B、小火；
C、中火；
D、大火
67、单项选择题 适宜蛋类贮存的环境温度是（）
A、-4～4℃
B、10～20℃
C、4～10℃
D、15～25℃
68、单项选择题 传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和（）
A、装饰
B、整理
C、盖面
D、镶边
69、判断题 制作奶汤是利用油脂的脂化作用。
70、判断题 人类食物中的糖主要靠动物性食物供给。
71、单项选择题 适合于碱发的原料是（）。
A、墨鱼；
B、鱼唇；
C、鱼骨；
D、裙边
72、单项选择题 哈密瓜为（）地区的特产。
A、广西
B、云南
C、贵州
D、新疆
73、单项选择题 销售毛利率是（）的百分比。
A、净料成本与毛料成本
B、损耗成本与毛料成本
C、毛利额与价格
D、毛利额与成本
74、单项选择题 生豆浆中主要含有（）。
A、苦杏仁苷；
B、龙葵碱；
C、植物红细胞凝血素；
D、皂素
75、单项选择题 国家规定每千克原料中的亚硝酸盐的最大使用数量是（）。
A、0.5克
B、0.05克
C、0.15克
D、5克
76、单项选择题 山东菜的代表菜有（）。
A、脆皮大肠
B、风味大肠
C、九转大肠
D、糖醋大肠
77、单项选择题 烹饪对人类从（）时期进入文明时期，曾有过重大的影响。
A、开始
B、原始
C、蒙昧
D、熟食
78、单项选择题 各种类型的模具执法均（），使用简便。
A、不同
B、相同
C、类似
D、适宜
79、单项选择题 鱼体外结构主要是由（）等构成的。
A、鳞、眼、鳍、侧线
B、鳞、尾、鳍、侧线
C、鳞、鳃、鳍、侧线
D、鳞、须、鳍、侧线
80、单项选择题 烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）、可口性三个方面。
A、营养性
B、价格性
C、季节性
D、地区性
81、判断题 孔雀开屏的雕刻属于整雕。
82、单项选择题 菜肴中通常以（）的色彩为基调，以（）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。
A、辅料；主料
B、辅料；调料
C、主料；调料
D、主料；辅料
83、单项选择题 油爆法的调味多采用（）的方法。
A、米汤芡；
B、水粉芡；
C、自来芡；
D、兑汁芡
84、单项选择题 油炸食物时，要先将食物（），以免引起食油爆溅，灼伤人体。
A、的水沥干
B、洗干净
C、晒干
D、用温油炸
85、单项选择题 烹调中使用的淀粉有（）。
A、黄豆淀粉
B、绿豆淀粉
C、青豆淀粉
D、芸豆淀粉
86、单项选择题 被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。
A、青蒜；
B、大葱；
C、韭菜；
D、芫荽
87、判断题 “北京猿人”自使用火以来，使他们结束了“茹毛饮血”的时代，开始了崭新的生活。
88、单项选择题 不得使用（）作为冷饮食品的原料。
A、葡萄糖浆；
B、绵白糖；
C、糖蜜；
D、淀粉糖浆
89、判断题 煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加调料及汤汁，用旺火长时间加热成熟的一种方法。
90、单项选择题 正常条件下热空气的传热温度一般可以达到（）
A、150℃
B、180℃
C、200℃
D、300℃
91、单项选择题 水粉浆由（）等调料调制而成。
A、水、盐、料酒、淀粉
B、水、料酒、淀粉
C、水、淀粉
D、水、蛋清、淀粉
92、单项选择题 干货涨发的基本要求之一是（）
A、熟悉原料的产地和性质
B、懂烹调
C、精通刀工
D、火候知识
93、单项选择题 制作拔丝菜肴时，浆的种类有（）。
A、二种
B、三种
C、四种
D、五种
94、单项选择题 在正常情况下，纯油脂应（）。
A、无色
B、呈乳白色
C、浅黄色
D、呈微黄色
95、单项选择题 （）的刀身体形呈长方形。
A、文武刀
B、羊肉刀
C、桑刀
D、分刀
96、判断题 干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。
97、单项选择题 热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（），产生干脆焦香的风味。
A、碳化变性；
B、碳化变脆；
C、凝结变性；
D、凝结碳化
98、填空题 柴油炉的优点是点火、调节较方便，热值（），热量（）。
99、判断题 各类食品需要运用与之相适宜的储存方法，才能达到储存的目的。
100、判断题 食用油脂的主要成分是磷脂。
101、单项选择题 在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。
A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞
维生素A＞维生素D
B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞
维生素E＞维生素D
C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞
维生素D＞维生素E
D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞
维生素D＞维生素E
102、填空题 配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的（）的工艺过程。
103、单项选择题 膳食中长期缺乏维生素D可引起（）。
A、坏血病
B、佝偻病；
C、夜盲症；
D、癞疲病
104、判断题 高级清汤又叫燕菜汤。
105、单项选择题 牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑，与短脑相连。
A、脊背；
B、颈椎；
C、脖头；
D、肋排
106、单项选择题 蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用（）。
A、鸭蛋
B、鸽蛋
C、松花蛋
D、咸蛋
107、单项选择题 用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝（）成本×（1＋成本毛利率）。
A、主料
B、辅料
C、调料
D、原料
108、单项选择题 香蕉主要产地为（）。
A、广东
B、辽宁
C、大连
D、新疆
109、单项选择题 奶及奶制品是人体所需（）的主要来源。
A、钙
B、铁
C、磷
D、蛋白质
110、单项选择题 营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是（）。
A、转到热菜间继续使用；
B、储藏于相应冷藏设备中
C、拌入剩余冷菜制品中；
D、直接丢弃不用
111、判断题 蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物。
112、判断题 福建菜在色、香、味、形兼顾的前提下，以原料为纲，具有淡雅、鲜嫩、隽永的风味特色。
113、单项选择题 制作（）是采用挂霜的烹调方法。
A、拔丝苹果
B、怪味花生
C、苏白肉
D、香蕉锅炸
114、问答题 棉的漂白剂有哪些？常用的是什么？
115、单项选择题 酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。
A、咸鲜的味感；
B、味厚的感觉；
C、干香的质感；
D、软嫩的质感
116、单项选择题 油脂大多都有自己独特的（）。
A、香味
B、气味
C、本味
D、味道
117、单项选择题 易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是（）。
A、豆豉；
B、奶油蛋糕；
C、剩饭；
D、凉糕
118、问答题 糖分为哪几类？
119、单项选择题 鲤鱼的别名叫（）。
A、鲤拐子
B、草鱼
C、草根
D、青鱼
120、判断题 组合雕刻的特点是：选料不受品种限制，色彩多种多样，雕刻方便，成品富有真实感。
121、单项选择题 易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是（）。
A、豆豉；
B、奶油蛋糕；
C、剩饭；
D、凉糕
122、单项选择题 挂霜是将原料炸好后直接撒上（）。
A、芝麻
B、香精
C、白糖
D、豆沙
123、判断题 任何家畜的胴体结构均由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和硬骨组织四部分构成。
124、单项选择题 油加热（）是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。
A、预熟处理法；
B、高油温处理法；
C、低油温处理法；
D、滑油法
125、单项选择题 根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A、鲜活原料
B、脱水原料
C、动物性原料
D、腌制原料
126、单项选择题 （）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。
A、象形造型；
B、几何图案；
C、禽鸟造型；
127、单项选择题 在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的（）。
A、0.7％～0.9％
B、1.0％～2.0％
C、0.1％～0.5％
D、5.0％～10.0％
128、问答题 干蹄筋2kg用油炸，发成7kg（干蹄筋油发后再用水浸泡，故重量增加），在油发过程中耗油500g，已知干蹄筋每千克进价46.00元，油每千克7.00元，求油发蹄筋每100g的成本。
129、单项选择题 下列哪种食物可以更好地促进人体对铁的吸收（）。
A、谷类
B、新鲜柑橘类水果
C、大豆类
D、海产品
130、判断题 江苏菜的代表菜有叫化鸡。
131、单项选择题 预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的（）。
A、状态
B、精神
C、姿势
D、体力
132、填空题 鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（）而导致食物中毒。
133、判断题 在食品添加剂中，柠檬黄为橙黄色粉末，无臭，易溶于水，难溶于油脂，遇酸变红，遇碱稳定。
134、单项选择题 适合于碱发的原料是（）。
A、墨鱼；
B、鱼唇；
C、鱼骨；
D、裙边
135、单项选择题 用（）的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。
A、0.2%；
B、0.4%；
C、0.8%；
D、1.2%
136、单项选择题 广东菜是由（）、潮州菜和东江菜构成。
A、海宁菜
B、福山菜
C、广州菜
D、佛山菜
137、单项选择题 冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但（）除外。
A、操作人员保持手的清洁卫生；
B、器具接触不洁物品可继续使用
C、工作台无尘、无蝇；
D、菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒
138、单项选择题 菜肴盛装一定要（），讲究卫生。
A、量大
B、注意清洁
C、质量好
D、色泽一致
139、单项选择题 热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（）、热炝和白煮等。
A、醉；
B、腌；
C、酱；
D、拌
140、单项选择题 目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是（）。
A、猪肉
B、鸡肉
C、羊肉
D、牛肉
141、判断题 木耳急用时可以用热水泡烫。
142、单项选择题 天然色素主要是从植物组织中提取的，如（）等。
A、绿菜汁、果汁；
B、绿菜汁、苋菜红；
C、柠檬黄、苋菜红；
D、柠檬黄、绿菜汁
143、单项选择题 菠菜中含有较多的（），故食用时要先焯水处理。
A、碳酸；
B、单宁物质；
C、植物碱；
D、草酸
144、单项选择题 氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含（）有机物。
A、氧
B、氮
C、氢
D、氟
145、判断题 油炸卤浸是将原料改刀后，再浸入汁中，使其入味的一种方法。
146、单项选择题 苦杏仁中毒属于（）。
A、神经毒
B、肝脏毒
C、肾脏毒
D、原浆毒
147、单项选择题 鱼类脂肪中（）含量较高。
A、卵磷脂；
B、糖脂；
C、不饱和脂肪酸
D、饱和脂肪酸
148、判断题 五香排骨是采用油焖五香的方法制作的。
149、单项选择题 制汤时要选择（）调料调理滋味。
A、口味重的
B、适量的
C、口味轻的
D、质量好的
150、单项选择题 习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是（）
A、榛蘑
B、草菇
C、双包蘑菇
D、平菇
151、单项选择题 卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（）将炉孔上的阻塞物通掉。
A、铁钉
B、干布
C、通针
D、铁刷
152、单项选择题 下列面粉中面筋质含量最高的是（）。
A、普通粉；
B、标准粉；
C、富强粉；
D、糕点粉
153、填空题 烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、（）和氧化等作用。
154、判断题 脂类包括中性脂肪和类脂。
155、单项选择题 牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑，与短脑相连。
A、脊背；
B、颈椎；
C、脖头；
D、肋排
156、判断题 维生素C在酸性溶液中比较稳定，难溶于水，但当遇到热碱时就容易被破坏，遇到某些金属特别是铜，破坏会更快。
157、单项选择题 佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的。
A、维生素Ａ；
B、维生素D；
C、维生素Ｅ；
D、核黄素
158、单项选择题 鲜竹笋含有较多的（），故食用时要先焯水或焐油处理。
A、碳酸；
B、单宁物质；
C、植物碱；
D、草酸
159、单项选择题 矿物质在畜类组织中占有的比例大约为（）。
A、1%
B、5%
C、10%
D、15%
160、单项选择题 （）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。
A、油爆法；
B、酥炸法；
C、清蒸法；
D、脆熘法
161、单项选择题 蔗糖脂肪酸酯是一种良好（）。
A、增稠剂
B、凝固剂
C、甜味剂
D、乳化剂
162、单项选择题 在霉烂的姜中含有的有毒物质是（）
A、核黄素
B、黄樟素
C、氯丙醇
D、亚硝酸钠
163、判断题 镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。
164、单项选择题 癞皮病典型三“D”特征是指（）。
A、腹泻、皮炎、出血
B、皮炎、痴呆、腹泻
C、痴呆、脱发、腹泻
D、皮炎、腹泻、疲倦
165、单项选择题 中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是（）。
A、秦、汉阶段
B、史前阶段
C、春秋、战国阶段
D、明、清阶段
166、单项选择题 牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。
A、肉质坚实；
B、肥肉为主；
C、肥瘦相间；
D、瘦肉为主
167、单项选择题 属于淡水鱼类的是（）。
A、鲤鱼
B、鲳鱼
C、石斑鱼
D、鲈鱼
168、单项选择题 熟碱水的配制方法是：4500克开水加（）碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。
A、200克；
B、300克
C、400克；
D、500克
169、单项选择题 菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外，还可以参考的信息是（）。
A、销售情况；
B、生产计划；
C、企业声望；
D、生产标准
170、单项选择题 下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是（）
A、火碱
B、甲醛
C、酒精
D、食碱
171、单项选择题 油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（）发。
A、盐
B、碱
C、火
D、油
172、单项选择题 红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中（）的损失。
A、维生素；
B、蛋白质；
C、矿物质；
D、脂肪酸
173、单项选择题 下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。
A、酱油；
B、酱；
C、豆豉；
D、番茄酱
174、单项选择题 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对（）供应实行最大限度的控制。
A、物品
B、食品
C、杂品
D、商品
175、单项选择题 下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是（）
A、火碱
B、甲醛
C、酒精
D、食碱
176、单项选择题 对人体有生理意义的单糖主要有（）。
A、乳糖
B、半乳糖
C、糖原
D、蔗糖
177、单项选择题 鱼子中含量最多的维生素是（）
A、维生素A
B、维生素B1
C、维生素C
D、维生素B2
178、单项选择题 炭疽杆菌耐热性差，在60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）时才能被杀死。
A、100℃
B、120℃
C、140℃
D、160℃
179、问答题 棉织物的定形整理有哪些？
180、判断题 山东炝肉丁是清真菜的代表菜。
181、单项选择题 企业成本核算一般采用（）的方法。
A、先总后分
B、先分后总
C、以存计耗
D、以耗计存
182、问答题 人体为什么需要热能？
183、单项选择题 具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（）。
A、滚
B、烩
C、氽
D、清
184、单项选择题 大黄鱼长与高之比为（）。
A、2：1
B、3：1
C、4；1
D、5：1
185、单项选择题 下面是人体内的必需氨基酸但（）除外。
A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、蛋氨酸
D、丝氨酸
186、单项选择题 使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为（）。
A、剞刀；
B、刀功；
C、刀法；
D、刀技
187、单项选择题 下列属于抗氧化营养素的是（）。
A、泛酸
B、β-胡萝卜素
C、维生素B1
D、烟酸
188、问答题 中国烹饪技术的发展可分为哪几个阶段？
189、单项选择题 由于厨房（）的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。
A、生产流程负责难以监管；
B、设备种类多样布线复杂
C、湿度大和油烟蒸汽较浓；
D、人员流动频繁缺乏管理
190、单项选择题 家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。
A．头部
B．四肢
C．尾巴
D．内脏
191、单项选择题 成人每日维生素A的供给量应为（）。
A、700μg
B、800μg
C、600μg
D、900μg
192、判断题 浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。
193、问答题 大鹅两只，重4.6kg，每千克5.60元，经宰杀得生光鹅3.8kg，下脚料、头、爪作价1.60元，鹅内脏作价0.85元，求生光鹅每100g的成本。
194、单项选择题 副溶血性弧菌又称为（）
A、大肠杆菌
B、嗜盐菌
C、葡萄球菌
D、芽孢杆菌
195、单项选择题 盛装菜肴的器皿要与菜肴相（）。
A、配
B、同
C、符
D、当
196、单项选择题 我国食盐产量最高的是（）。
A.海盐
B.湖盐
C.井盐
D.岩盐
197、单项选择题 制作“脆炸直虾”的直虾，其初步加工方法是剥去虾头、虾壳，留下虾尾，挑去虾肠，在（）三刀，深约1/3。
A、背部顺切
B、腹部顺切
C、腹部横切
D、两侧横切
198、单项选择题 制作黑鱼子酱的鱼子来自于（）。
A、三文鱼
B、鳕鱼
C、鲐鱼
D、鲟鱼
199、单项选择题 下列原料中（）的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。
A、拔丝菜
B、汆菜
C、烩菜
D、熏菜
200、单项选择题 人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为（）。
A、6.0∶2.0∶5.0
B、5.0∶1.0∶1.5
C、7.0∶3.0∶4.0
D、8.0∶1.0∶2.0
201、单项选择题 高温油膨化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。
A、低温油焐制；
B、洗涤干净；
C、温水浸泡；
D、长时间煮制
202、单项选择题 影响火候最主要的两个因素是（）。
A.火力大小和传热介质
B.火力大小和加热时间
C.加热时间和烹饪原料
D.传热介质和烹饪原料
203、单项选择题 脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入（）或泡打粉的缘故。
A、酵粉；
B、面粉；
C、米粉；
D、淀粉
204、判断题 广东菜取料之广，为全国各菜系之最。
205、单项选择题 冷菜间对工具设备的使用要求是（）。
A、集中管理统一发放；
B、专人负责专人管理
C、集中管理自由使用；
D、统一洗涤统一消毒
206、单项选择题 烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
A、炸或煎；
B、汆；
C、炒；
D、爆
207、单项选择题 在食品验收时，对有怀疑的食品要请（）来判断。
A、服务员
B、领班
C、厨师
D、保管员
208、问答题 计算题：“冬笋肉丝”一份，用肉丝150g，冬笋75g，调味料2.4元。瘦肉进货价每千克20元，加工成肉丝净料率为75%，净冬笋每千克10.8元。若成本毛利率为117.4%，试求该菜肴售价多少？
209、单项选择题 电冰箱凝霜厚度超过（）时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。
A、4mm
B、5mm
C、6mm
D、7mm
210、单项选择题 目前我国政府规定出售的食盐中必须添加的矿物质是（）。
A、碘
B、碘化钾
C、溴化碘
D、海藻
211、填空题 烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（）作用、凝固作用、（）作用、酯化作用、氧化作用等。
212、判断题 立体小花雕主要突出的是一个好字。
213、单项选择题 原料干制时失去的水分主要是（）。
A、自由水；
B、分子水；
C、液态水；
D、纯净水
214、单项选择题 传统上最适合做“狮子头”的原料是（）。
A、前夹肉；
B、五花肉；
C、后腿肉；
D、外档肉
215、单项选择题 （）调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。
A、烹调前；
B、烹调中；
C、烹调后；
D、正式
216、单项选择题 菠菜中含有较多的（），故食用时要先焯水处理。
A、碳酸；
B、单宁物质；
C、植物碱；
D、草酸
217、单项选择题 适宜用干煸方法烹调的原料是（）
A、选用质地细嫩的原料
B、选用没有水分的原料
C、选用组织柔韧的动植物原料
D、选用组织柔韧的植物原料
218、单项选择题 感受化学物质的味觉相对灵敏的人群是（）。
A、健康儿童
B、青年女性
C、中年男性
D、老年女性
219、单项选择题 新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是（）。
A、结合水多
B、自由水多
C、水分含量大
D、叶绿素较多
220、单项选择题 货原料吸水量的多少，往往决定（）的品质。
A、成品
B、半成品
C、制品
D、产品
221、判断题 福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、、煨等，以爆、煨等技术著称。
222、单项选择题 下列选项中（）能影响人体对钙离子的吸收。
A、羰氨反应
B、酯化反应
C、淀粉老化
D、沉淀反应
223、判断题 平雕的原料以原片为主。
224、填空题 （）鱼应当起出四条肉。
225、判断题 大小黄鱼的外形较相似，形体有大小区别，大黄鱼鳞比较大，小黄鱼鳞比较小。
226、判断题 装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。
227、判断题 济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。
228、单项选择题 色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大的影响。
A、心态；
B、消化吸收；
C、生理；
D、心理
229、判断题 人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙，儿童缺乏维生素D时会发生佝偻病，成人缺乏维生素D时可导致骨质软化病。
230、单项选择题 冷菜造型艺术是通过多种原料的（），拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。
A、色彩
B、质量
C、造型
D、形状
231、单项选择题 关于冷菜装盘中单盘的正确叙述是单盘是指（）
A、每位只有一个冷菜
B、只有一种原料的冷盘
C、只有一个大型的拼盘
D、没有装饰的冷盘
232、判断题 在日常生活中，蔬菜应占膳食比重的20%。
233、问答题 什么叫菜系？我国有哪些主要地方菜系？
234、单项选择题 硒在人体组织与器官中含量相对最低的是（）。
A、肝脏
B、胰脏
C、肾脏
D、脂肪
235、判断题 食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。
236、单项选择题 电磁炉应放置在（）的平面上使用。
A、紧邻水池；
B、紧邻炉灶；
C、倾斜；
D、平稳
237、单项选择题 脂肪富含能量，比糖和蛋白质高（）以上。
A、一倍
B、三倍
C、五倍
D、八倍
238、判断题 食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。
239、单项选择题 形态美是菜肴造型艺术的（），主要是通过菜肴的形态来反映。
A、表现
B、表达
C、表象
D、表和
240、判断题 在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。
241、单项选择题 上海菜包括上海本地风味的（），又包括汇集并经过变革的各种风味菜。
A、菜肴
B、特色菜
C、名菜
D、传统菜
242、单项选择题 （）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。
A、油爆法；
B、酥炸法；
C、清蒸法；
D、脆熘法
243、单项选择题 （）有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。
A、速蒸熟处理；
B、久蒸熟处理；
C、足汽蒸熟处理；
D、汽导热蒸制
244、单项选择题 两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显减弱属于（）。
A、味的转化现象
B、味的抑制现象
C、味的相乘现象
D、味的对比现象
245、判断题 油脂中的色素一般对人体无害，精炼后可将色素脱去。
246、单项选择题 银耳放在清水中浸泡的涨发出成率为（）
A、400%
B、500%
C、600%
D、800%
247、判断题 《饮膳正要》为清代一部饮食专著。
248、单项选择题 龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。
A、江苏；
B、山东；
C、辽宁；
D、广东
249、判断题 适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。
250、单项选择题 盐发以（）为传热介质。
A、盐
B、砂
C、石粒
D、碱
251、单项选择题 子实体通体为白色的食用菌是（）。
A、松蘑
B、鸡油菌
C、竹荪
D、黄玉蘑
252、单项选择题 了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品（）非常必要。
A、重量
B、质量
C、价格
D、色泽
253、问答题 什么是直刀法？直刀法有哪些特点？
254、单项选择题 （）是菜肴盛装的基本要求。
A、保证菜肴服务的最佳温度
B、生熟原料要分装
C、汤羹适宜盘装
D、采用蔬菜点缀菜肴
255、填空题 蔬菜按食用部位分为六大类，慈姑属于（）类蔬菜。
256、问答题 我国烹调技术的发展过程经过哪几个时代？
257、判断题 淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。
258、单项选择题 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证（）食品原料。
A、质量的
B、数量的
C、适量的
D、实用的
259、单项选择题 冷菜造型艺术的原则要根据（）和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。
A、时间
B、口味
C、营养
D、季节
260、单项选择题 亚硝酸能破坏（）的存在
A、维生素A
B、维生素B11
C、维生素B12
D、维生素B1
261、判断题 上海菜具有清新秀美、温文尔雅、风味多样、富有时代气息等特点。
262、单项选择题 制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产容易引起（）。
A、实际耗用成本大于标准成本；
B、实际耗用成本等于标准成本
C、实际耗用成本小于标准成本；
D、实际投料小于标准投料量
263、单项选择题 巴氏消毒方法中高温消毒的指标是加热到（）
A、60-65℃保温30分钟
B、70-75℃保温15分钟
C、80-95℃保温30分钟
D、90-100℃保温30分钟
264、单项选择题 奶及奶制品是人体所需（）的主要来源。
A、钙
B、铁
C、磷
D、蛋白质
265、单项选择题 蜜汁的做法有（）。
A、一种
B、二种
C、三种
D、四种
266、单项选择题 烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
A、炸或煎；
B、汆；
C、炒；
D、爆
267、单项选择题 卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。
A、汽油
B、皂液
C、清洗剂
D、油烟清
268、单项选择题 卤与酱的区别是（）。
A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸
B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制
C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤
D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制
269、单项选择题 （）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
B、将手深入运转机械的料斗中处理物料
C、切断电源后用干净抹布清理箱体内部
D、将密封的食品打开再放入微波炉加热
270、单项选择题 铁皮罐装食品出厂后的有效贮存期限应为（）
A、1年
B、2年
C、半年
D、3个月
271、判断题 牛腩最适合的烹调方法是烧、炖等。
272、单项选择题 传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方法属于（）
A、基础式调味
B、使用淡色调味
C、保持地方传统风味
D、不用辣椒调味
273、单项选择题 在霉烂的姜中含有的有毒物质是（）
A、核黄素
B、黄樟素
C、氯丙醇
D、亚硝酸钠
274、判断题 使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。
275、单项选择题 调制蛋泡糊的粉料为（）或（）。
A、全麦粉；无筋粉
B、糯米粉；中筋粉
C、低筋粉；无筋粉
D、低筋粉；高筋粉
276、判断题 人体缺乏脂肪酸就会发生皮肤病、生育反常及乳汁分泌减少等现象。
277、单项选择题 珍珠鸡的原产地在（）。
A、亚洲
B、非洲
C、欧洲
D、美洲
278、单项选择题 涨发海参时切忌接触（）。
A、盐；
B、糖；
C、酒；
D、水
279、单项选择题 以下对食物热效应的解释哪项是不正确的（）。
A、过去称食物特殊动力作用
B、因摄食而引起的能量额外消耗
C、这种额外能量消耗伴有体温升高
D、这种额外能量消耗与摄食无关
280、单项选择题 低温油焐制干料时的油温，应控制在（）之间为宜。
A、100℃～115℃；
B、80℃～90℃；
C、70℃～80℃；
D、60℃～70℃
281、判断题 结缔组织主要由丙种球蛋白和弹性蛋白构成。
282、判断题 销售毛利率又叫菜肴毛利率。
283、单项选择题 肉毒梭菌毒素属于（）。
A、神经毒
B、肝脏毒
C、肾脏毒
D、血液毒
284、单项选择题 加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。
A、反复揉搓
B、涂抹
C、短时间浸渍；
D、长时间浸渍
285、单项选择题 在电冰箱的日常维护中，可以在外壳上一层（）。
A、油漆
B、油脂
C、塑料布
D、上光蜡
286、单项选择题 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。
A、非致病菌；
B、霉菌
C、霉菌毒素；
D、病毒
287、单项选择题 食品雕刻主要用于菜肴的（）。
A、主料
B、配料
C、围边
D、搭配
288、单项选择题 营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是（）。
A、转到热菜间继续使用；
B、储藏于相应冷藏设备中
C、拌入剩余冷菜制品中；
D、直接丢弃不用
289、单项选择题 整鸡去骨应选用（）生的肥壮母鸡。
A、5~6个月
B、8~9个月
C、一年左右；
D、一年半左右
290、判断题 马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。
291、问答题 家畜肉由哪几部分构成？
292、单项选择题 餐饮经营中的食品验收通常采用（）基本验收方法。
A、一种
B、二种
C、三种
D、四种
293、问答题 购进母鸡一只，重2.0kg，经宰杀、摘洗等处理得光鸡1.4kg，求这只鸡的净料率。
294、单项选择题 调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（）和吸附量。
A、扩散量；
B、渗透压；
C、挥发性；
D、标准化
295、单项选择题 鱼肉含脂肪为（）。
A、1％～3％
B、4％～6％
C、8％～11％
D、12％～15％
296、单项选择题 蟹黄中含量最多的维生素是（）。
A、维生素D
B、维生素B1
C、维生素C
D、维生素B2
297、判断题 在食品雕刻中，干果和动物性原料用得较多，这些原料常用做垫底。
298、单项选择题 （）中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。
A、大米
B、小麦
C、玉米
D、高粱
299、单项选择题 艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使（）达到具有一定的艺术欣赏价值。
A、产品
B、成品
C、原料
D、半成品
300、单项选择题 构成饮食产品成本的主要部分的是（）和配料。
A、生料；
B、主料；
C、净料；
D、毛料