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1、判断题 中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量,向居民推荐了平均每天各类食物的摄入量,便于群众理解和在日常生活中实行。
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2、判断题 石斑是鱼中佳品,特别是鲜活的老鼠斑主要用于清蒸,其肉质细嫩、鲜美。
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3、判断题 酒精具有刺激和兴奋中枢神经的作用,当人们把酒漫饮低酌的时候,这种刺激作用就会由缓到烈逐渐发生,使人的思维逐渐兴奋起来,从而产生创作的灵感。
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4、问答题 传统筵席中有哪些主要弊端?
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5、判断题 肥胖分为两类:一是病理性肥胖;二是单纯性肥胖。
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6、单项选择题 做好人事劳动考试工作的关键,是要建立健全完善的()制度。
A、考试
B、经济
C、劳动
D、生产
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7、单项选择题 西餐行业在我国的萌芽可以上溯到()中叶。
A、16世纪
B、17世纪
C、18世纪
D、19世纪
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8、单项选择题 开发系列保健面点食品,就是利用原料营养的()配制成面点食品,以食物代替药物,将是面点的一大出路。
A、天然属性
B、自然属性
C、营养属性
D、保健属性
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9、单项选择题 饮酒可增加口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌及原发性()的危险性。
A、肝癌
B、结肠癌
C、直肠癌
D、乳腺癌
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10、单项选择题 添加蔗糖可降低食盐的咸味,其效果取决于()的浓度。
A、蔗糖
B、食盐
C、溶液
D、汤汁
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11、判断题 宴会一旦涉及到外宾,首先要了解其国籍。外宾的国籍不同,其口味、嗜好就有差异,风谷习惯也有差别。
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12、单项选择题 宴会冷菜以造型美丽、小巧玲珑为开场菜,就像乐章的(),将食者吸引入宴。
A、前奏曲
B、主题曲
C、结束曲
D、插曲
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13、单项选择题 在我国历史上,()被称为“茶圣”。
A、欧阳修
B、曹植
C、王维
D、陆羽
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14、判断题 制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热,使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、乳化等作用,溶解在水中,成为鲜汤的过程。
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15、单项选择题 马鹿分布于我国北方和西北等地,属国家二类保护动物,现已()。
A、很少
B、少见
C、驯养
D、家养
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16、单项选择题 碱发原料与油发原料的不同点在于:(1)();(2)干制后质地不同;(3)来源不同。
A、水分含量略有不同
B、原料复原状态
C、干制的时间不同
D、发制的时间不同
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17、判断题 饮食市场营销是指饮食企业经营者为了使顾客满意,并实现企业经营目标而展开的一系列有计划、有组织的活动。
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18、问答题 浅谈我国膳食营养改进的方向。
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19、问答题 阐述沙门氏菌食物中毒的预防措施。
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20、单项选择题 总厨师长的职责是组织和指挥()工作,监督食品的制备。
A、采购员
B、厨师
C、厨房
D、餐厅
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21、单项选择题 理想体重(kg)=身高(cm)-()。
A、100
B、105
C、110
D、115
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22、单项选择题 胡卢巴是欧美国家糖浆配制和印度咖喱粉不可缺少的重要组分,其种子烘炒研磨可制成()的代用品。
A、咖啡
B、可可
C、麻辣盐
D、芥茉粉
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23、判断题 黄酒在我国传统中医学经常被用做药引,具有很好的补益增效作用。
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24、判断题 芫荽籽适用于禽类、水产品、蔬菜的调味。
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25、问答题 中国筵席改革应从哪几个方面改进?
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26、问答题 为什么说在食品制作中,食用香料的用量要适当?
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27、单项选择题 干贝以颗粒干燥、大而完整、大小均匀、呈()、略有光泽、无霜、无杂质为上品。
A、淡黄色
B、土黄色
C、金黄色
D、桔黄色
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28、单项选择题 中国筵席名目繁多,种类各异,如寿宴、婚宴等。在筵席前首先应()。
A、根据就餐对象地域设计菜单
B、根据时令的不同设计菜单
C、根据就餐对象经济水平设计菜单
D、根据筵席性质设计菜单
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29、单项选择题 全谷类膳食可预防()。
A、胃癌
B、肝癌
C、肺癌
D、乳腺癌
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30、判断题 1900年2名法国人在北京创办了“北京饭店”,专门经营西餐。
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31、判断题 香辛料最重要的应用就是对肉制品的增香、调味、除臭。
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32、单项选择题 肉豆蔻、()、小豆蔻等都是使用广泛的香辛料,但用量过大会产生涩味和苦味。
A、茴香
B、莳萝
C、甘草
D、多香果
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33、单项选择题 根甜菜,别名紫菜头、红菜头,为黎科、甜菜属,原产于()沿岸
A、地中海
B、太平洋
C、大西洋
D、印度洋
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34、问答题 论述真菌与人类生活的关系。
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35、问答题 古代宴会主要有哪几类?
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36、单项选择题 膳食制度是指把全天的()定质、定量、定时地分配食用的一种制度。
A、原料
B、食物
C、物质
D、物料
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37、单项选择题 组合香辛料配方时,以香气为主的香辛料应占()。
A、1%~5%
B、5%~10%
C、10%~20%
D、20%~30%
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38、判断题 现代筵席可以分为三大类。
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39、单项选择题 葡萄糖有α型和β型的之分,β型的甜味不如α型甜,前者仅是后者的()。
A、0.06倍
B、1.67倍
C、0.67倍
D、16.70倍
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40、判断题 菜肴的颜色是烹饪原料的固有光、光源色和环境色共同作用的结果。
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41、单项选择题 唐代()在《丽人行》记述:“紫驼之峰出翠釜,水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下,鸾刀缕切空纷纶。”
A、李白
B、杜甫
C、白居易
D、张志和
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42、单项选择题 厨房设备的布局要以便于人们的行动、便于()的搬动为原则。
A、货物
B、调料台
C、机械
D、工作台
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43、判断题 吃鱼的男士更健壮,吃鱼的女士更漂亮,吃鱼的孩子更聪明,吃鱼的民族更兴旺。
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44、判断题 草菇中的蛋白质含量是一般蔬菜的5倍,是国际上公认的“十分好的蛋白质来源”,并有“素中之荤”的美名,有降低胆固醇和提高人体抗癌的功能。
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45、单项选择题 在食品成分表中()“表示未测定”,即这种营养素未作检测,但不表示该食物中没有这种营养素。
A、…
B、———
C、微量
D、0
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46、单项选择题 饮食企业的(),是整个饮食企业管理的中枢。
A、宏观管理
B、业务管理
C、劳动管理
D、销售管理
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47、单项选择题 鲜汤的用途很广,如汤菜制作和鱼翅、海参、燕窝、蹄筋等()的原料烹制都要用到鲜汤。
A、质优价高
B、味道鲜美
C、无味或味淡
D、营养丰富
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48、判断题 现阶段菜肴的创新,首先要考虑所烹制出的菜肴是否做到食用为本、注重口味这一基本要求。
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49、问答题 菜肴造型的形式法则有几种?
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50、单项选择题 厨房设施布局总的要求是布局要(),要满足工艺的需要。
A、方便
B、合理
C、符合卫生要求
D、符合技术要求
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51、单项选择题 七日鲜属比目鱼类,主要产于我国汕头沿海,外形似瓜子,色灰带有(),味鲜肉滑,适宜清蒸。
A、黑点
B、白点
C、红点
D、暗点
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52、判断题 饽荠是中国的特产,生长在水田里,它皮呈黑色而肉雪白,嫩则爽甜,老则粉质重,生吃、熟吃都可以。因生长在泥中,最好熟吃。
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53、单项选择题 中国历史上较著名的宴会应是()。
A、皇帝寿宴
B、千叟宴
C、庆功宴
D、封官加冕宴
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54、判断题 干贝产于我国辽宁和山东沿海一带,以长岛产量最多,质量最好。
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55、判断题 食品添加剂有两类:一类是从动、植物中提取的天然物质;另一类是微生物合成的。
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56、单项选择题 我国四大菜系形成的共同之处是()。
A、地方菜多
B、各有特色
C、历史悠久
D、口味多样
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57、判断题 黄曲霉毒素是黄曲霉的一种代谢产物,极易污染玉米、稻谷、麦类、花生等粮油食品。
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58、单项选择题 白茎千筋京水菜,别名水晶菜,为()科、芸薹属植物,原产于日本。
A、菊
B、十字花
C、禾本
D、茄
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59、判断题 口蘑是优质的食用菌,有浓郁的香味,营养丰富。
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60、判断题 开发保健面点食品,创制适合现代人需要的面点品种,是面点发展的一条重要出路。
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61、问答题 阐述饮食美的基本特性,即机能特性、嗜好特性和附加特性三者的关系。
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62、判断题 烹饪的社会美感主要是饮食活动中物料之间的关系引起的一种美感。
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63、单项选择题 蟹肉味鲜美,深受人们喜欢,但食蟹时要做到“四除”:一除蟹鳃;二除蟹胃;三除();四除蟹肠。
A、蟹油
B、蟹黄
C、蟹心
D、蟹肺
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64、问答题 浅谈我国要达到小康型的膳食结构的目标。
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65、单项选择题 在海参中提取的(),能抑制癌细胞的生长和转移。
A、蛋白质
B、脂肪
C、粘蛋白
D、粘多糖
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66、问答题 制定宴会菜单的一般原则是什么?
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67、单项选择题 制作一道“干烧鳜鱼”要配()。
A、平盘
B、鱼盘
C、窝盘
D、品锅
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68、单项选择题 筵席菜单水平的高低直接影响着人们的生理和(),因而影响筵席的效果。
A、社交活动
B、饮食活动
C、健身活动
D、心理活动
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69、单项选择题 鱼汁也称豉油,它主要用于()菜肴调味。
A、红烧
B、清炖
C、清蒸
D、干烧
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70、单项选择题 市场竞争的形式有多种多样,但多数都发生在买卖双方各自为实现自身经济利益而发生的竞争,被称为()。
A、买主之间的竞争
B、卖主之间的竞争
C、买卖之间的竞争
D、公平竞争
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71、判断题 饮食企业是一个相对独立的经济实体。
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72、判断题 香辛料在肉制品的调味技术中占有非常重要的地位。
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73、单项选择题 夸张变形就是用加强的方法对物象代表性特征加以夸张,使物象更加()。
A、特殊化
B、普遍化
C、典型化
D、大众化
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74、单项选择题 典型的法国菜包括前菜、主菜、奶酪,然后是()。
A、清茶
B、汤羹
C、水果
D、甜点
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75、问答题 软体动物类原料在烹饪中应如何运用?
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76、判断题 要运用人事劳动法规和理论管好企业的人事劳动工作。
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77、单项选择题 北方居民食盐摄入量平均每天高达13~17g,远远超过了WHO提出的每天()的限量。
A、2g
B、3g
C、6g
D、10g
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78、单项选择题 清末史料记载,最早的番菜馆始于()福州路的“一品香”。
A、天津
B、四川
C、北京
D、上海
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79、单项选择题 中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的(),因而具有很高的审美价值和美学意义。
A、创造活动
B、具体表现
C、活动内容
D、创造价值
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80、单项选择题 法国菜的口味偏于(),色泽偏于原色、素色,忌大红大绿,不使用不必要的装饰,追求高雅的格调。
A、清淡
B、咸鲜
C、浓厚
D、酸甜
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81、单项选择题 把油炸好的原料挂均熬制好的糖液,将相互粘在一起的菜肴(),随即糖液拔出糖丝,故而称作拔丝。
A、分开
B、拉开
C、拔开
D、牵开
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82、判断题 盐的使用和发现,是烹饪史中继火的使用后的第二次重大突破,对于人类文明是一大贡献。
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83、判断题 葡萄糖的α型和β型平衡位置与温度无关。
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84、问答题 色彩有多少种类?
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85、问答题 试论烹调中水溶性维生素损失的主要因素。
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86、单项选择题 长期乱砍滥伐森林,草原被开垦或过度放牧而退化、荒漠化或沙化,大气受污染而使植被受到破坏,严重影响了大型真菌滋生的()。
A、草原环境
B、生态环境
C、局部环境
D、整体环境
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87、单项选择题 日本菜中的关东料理是以()料理为主,其口味浓重。
A、东京
B、大板
C、京都
D、神户
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88、单项选择题 英式菜选料的()比较大,英国虽是岛国,但渔场并不太好,所以英国人不讲究吃海鲜,反倒比较偏爱牛肉、羊肉、禽类、蔬菜等。
A、参照性
B、可比性
C、决定性
D、局限性
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89、问答题 怎样才能制作出一份精美的菜单?
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90、单项选择题 一桌筵席,在净料数量上应以每人平均吃到()左右为宜。
A、750g
B、600g
C、500g
D、400g
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91、单项选择题 在现代餐饮经营管理中,人们愈来愈认识到菜单的重要性。菜单的内容因菜单的种类不同可能有所差异。通常菜单由()、菜品份额和价格、描述性说明、推销性信息四部分组成。
A、菜品产地
B、菜品口味
C、菜品名称
D、菜品形状
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92、判断题 海参是一种名贵的海味,因其功效相似于人参,故称“海参”。
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93、单项选择题 亚硝胺是当前最令人关注的致癌物之一,在大约130种N-亚硝基化合物中,约()具有致癌性。
A、20%
B、40%
C、60%
D、80%
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94、单项选择题 菜肴调味方法主要有()。
A、五种
B、四种
C、三种
D、二种
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95、单项选择题 厨房的饮食()是指与饮食有关的周围环境的卫生状况。
A、个人卫生
B、公共卫生
C、食品卫生
D、环境卫生
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96、问答题 如何按照“食物多样,谷类为主”的原则安排膳食?
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97、判断题 中国烹饪的发展经历了由简到繁、由粗到精的漫长发展过程。
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98、单项选择题 快餐热是20世纪()开始相继打入中国市场的,如肯德基、麦当劳、比萨饼、加州牛肉面等。
A、70年代
B、80年代
C、90年代
D、2000年
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99、判断题 无论是谁,只要有钱都可以举办国宴。
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100、判断题 菜单的规格和篇幅大小应达到顾客点菜所需的视觉效果。根据美国餐厅协会对顾客调查材料证明,菜单最理想的开本为23cm30cm。
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101、单项选择题 调味的几种方法一般是()。
A、相互补充联系的
B、独立运用的
C、自成体系的
D、相互映衬的
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102、单项选择题 管理方法是实现()意志的客观要求和必要的途径。
A、管理
B、经验
C、销售
D、成本
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103、判断题 江苏菜的特点是选料严谨,制作精细,因材施艺,四季有别,擅制鸡鸭,制作的江鲜久负盛名,河鲜湖蚧的烹制尤有特点。
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104、单项选择题 日本菜中的关西料理是以京都料理、大阪料理为主,其口味以()、鲜为主。
A、清淡
B、清脆
C、咸酸
D、咸甜
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105、问答题 浅谈鱼类在人类生活中的经济意义。
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106、单项选择题 疯牛病的产生源于()政府有违反科学的做法和管理失当。看似“牛灾”,实为“人祸”。
A、美国
B、德国
C、中国
D、英国
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107、单项选择题 龙虾因胆固醇含量较高,故()病人应少食用。
A、糖尿病
B、高血压
C、高血糖
D、高血脂
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108、单项选择题 盐是调百味的基础,盐对人类的()有着巨大的推动作用。
A、进步发展
B、进化发展
C、向前发展
D、推进发展
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109、单项选择题 课间餐就是利用()休息时间让学生吃一些食物。
A、早自习
B、午间
C、课间
D、放学
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110、单项选择题 烹饪的起源是以用火熟食为()的。
A、目的
B、目标
C、标志
D、标准
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111、判断题 TOCP属有机磷酸酯类化合物,是高残留有毒农药的同类物质。
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112、判断题 茅台酒在1953年、1963年、1973年、1983年和1989年五次蝉联国家名酒称号并获得金质奖。
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113、判断题 储存保管工作要坚持“先验后收、不验不收”的原则。
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114、单项选择题 食用香料在烹饪时对菜肴和面点不但有着改善和增加香味的作用,有些香味原料还有着色、防腐、防氧化及特殊的()作用。
A、生理和药理
B、防病治病
C、营养互补
D、保健强身
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115、判断题 白钢笔萝卜,别名玉笋萝卜、手指萝卜,为十字花科、萝卜属二年生植物,其品质细嫩,味道甜美,适合生食。
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116、单项选择题 食疗药膳食品与保健品是在20世纪()迅速兴盛起来的。
A、60年代
B、70年代
C、80年代
D、90年代
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117、单项选择题 高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术,一般每桌占地面积最少应为(),桌与桌之间的间隔为2m左右。
A、5~10m2
B、10~12m2
C、12~14m2
D、14~16m2
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118、单项选择题 防止()是每一名厨房职工必须每日每时予以高度重视的头等大事。
A、药物中毒
B、食物中毒
C、烫伤
D、割伤
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119、判断题 扒菜的特点之一就是大翻勺。
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120、单项选择题 据研究资料表明,茶叶中的化学成分有()之多。
A、200种
B、300种
C、400种
D、500种
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121、问答题 厨房劳动管理包括哪些内容?
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122、问答题 阐述设备维护保养工作的基本内容。
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123、单项选择题 中国古代宴会名目繁多,根据不同规格,大致有()。
A、二类
B、三类
C、四类
D、五类
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124、单项选择题 生态餐饮全部采用()种菜,结束了依靠化肥种菜的时代。
A、生物肥
B、混合肥
C、发酵肥
D、农家肥
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125、问答题 论老年人的膳食特点。
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126、单项选择题 在中西菜肴烹调技艺结合方面,应侧重()。
A、中餐向西餐靠近
B、西餐走向中餐
C、烹调方法互补
D、技艺交流
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127、单项选择题 朝鲜蓟,别名法国百合、菊蓟、荷花百合,为菊科、()属多年生草本植物,原产于地中海。
A、锦葵
B、蓟
C、甜菜
D、芹
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128、单项选择题 天鹅又称“鹄”,自古就被列入八珍之一,现已被国家列为()保护动物。
A、一级
B、二级
C、三级
D、四级
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129、判断题 我国食品卫生法规定婴幼儿食品中不许加入人工合成甜味剂、色素和香精。
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130、判断题 适量的咸味可以使酸甜感柔和协调、风味逼真、更加适口。
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131、判断题 厨房的饮食环境卫生是指与饮食有关的周围环境的卫生状况。
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132、判断题 管理企业必须对生产、经营服务活动进行统一管理,才能保证企业实现既定目标。
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133、单项选择题 企业()是指企业在经营活动中一定时期劳动成果与劳动消耗、劳动占用之间的对比关系。
A、经济效益
B、生产效益
C、劳动效益
D、管理效益
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134、单项选择题 经分析测定,鸡腿蘑中蛋白质含量是大米的3.0倍、小麦的2.0倍、牛肉的1.2倍、猪肉的()。
A、1.5倍
B、2.5倍
C、3.5倍
D、4.5倍
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135、单项选择题 大型真菌的经济用途远不止食用,还可以用裂褶菌等生产()吲哚乙酸。
A、促生素
B、纤维素
C、维生素
D、真菌素
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136、判断题 厨房生产中的食品卫生是由生产环境卫生、原料卫生、制作过程卫生和生产人员卫生四个因素决定的。
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137、判断题 牛蒡,别名东洋萝卜、黑根,为菊科、牛蒡属一年生草本植物,常食用鲜牛蒡有抗胃癌等作用。
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138、问答题 鸟类野味在烹饪中应怎样运用?
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139、单项选择题 鱼翅按鳍的部位分为背鳍、胸鳍、尾鳍、臀鳍。背鳍又称(),此鳍翅多肉少,质量最好。
A、翼翅
B、上青翅
C、勾尖
D、劈刀翅
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140、判断题 将干料置于油中,经加热蒸发物体中的水分,使其涨大的方法叫油发。
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141、判断题 在烹调中,过量使用香叶、百里香、香芹会有苦味。
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142、单项选择题 厨师在对所烹制菜肴的口味调制上,要()。
A、因原料而变
B、因人而异
C、因季节而变
D、因条件而变
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143、问答题 饮食业中通常将筵席分为哪四个等级?
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144、单项选择题 美感具有鉴别力、敏感性和()。
A、统一性
B、和谐性
C、求全性
D、单一性
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145、判断题 长寿菜,别名甘薯叶,因其营养丰富,保健功能强,味道鲜美,被香港誉为“蔬菜皇后”。
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146、判断题 制作蛋泡糊是利用蛋白质的发泡性,将鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状,再加入蛋清、面粉调均即成。
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147、判断题 营养是人类发展的一项关键目标,也是反映一个社会进步的重要标志。
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148、单项选择题 饮食企业管理的依据是客观()。
A、活动规律
B、社会规律
C、经济规律
D、生产规律
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149、单项选择题 在中国烹饪的基本条件中,最基础的条件是()。
A、烹饪原料
B、烹饪能源
C、烹饪器具
D、烹饪人员
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150、单项选择题 原料吸收水分的途径有三个:(1)通过细胞膜的通透性;(2)通过原料中所含有的亲水基因;(3)()。
A、通过毛细现象
B、通过原料的涨发
C、通过原料细胞的复原
D、通过原料的溶解性
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151、判断题 食品成分表中的蛋白质一栏是指精蛋白。
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152、判断题 传统俄式菜的油脂较大,烧菜的方式一直到了20世纪80年代才开始改变,逐渐趋于清淡。
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153、问答题 筵席创新应注意哪些?
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154、问答题 简答厨房中的设施包括哪些?
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155、单项选择题 根据厨房技术具有模糊性、()的特点,厨房技术管理的重点是对技术人员的管理。
A、直观性
B、经验性
C、广泛性
D、普遍性
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156、单项选择题 饮食企业的()就是以尽可能少的人力、物力的消耗,为顾客提供优质食品和优质的服务,取得最佳的经济效益。
A、经营管理
B、经济效益
C、经济预算
D、经济核算
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157、单项选择题 羊肚菌,又称羊肚菜、美味羊肚菌,其子实体较小或中等,长约6.0~14.5cm。菌盖为不规则圆形或长圆形,长4.0~6.0cm,宽(),表面形成许多凹坑,似羊肚状。
A、1.0~2.0cm
B、4.0~6.0cm
C、8.0~10.0cm
D、12.0~14.0cm
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158、判断题 文蛤为壳蛤科动物,又名花蛤、黄蛤、海蛤,壳可用药,每年4~10月间于沿海平坦沙滩上捕捉。
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159、单项选择题 在菜肴创新方面,厨师首先要做到所烹制的菜肴以()。
A、食用为本
B、口味如何
C、色泽新鲜
D、形状美观
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160、单项选择题 干海参涨发率较高,质量好的可涨发至干品的()左右。
A、10倍
B、8倍
C、6倍
D、4倍
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161、单项选择题 目前世界上发现的近300种茶树中我国就有()余种。
A、100
B、150
C、200
D、260
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162、判断题 木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外,从而起到清胃涤肠的作用。同时,它还有帮助消化纤维类物质的特殊功能,对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与消化的作用。
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163、单项选择题 资金利润率的高低和经济效益的大小成正比,资金利润率越(),经济效益越大。
A、大
B、小
C、高
D、低
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164、单项选择题 厨房生产定额主要是生产人员的生产()。
A、劳动质量
B、劳动效率
C、劳动定额
D、劳动报酬
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165、单项选择题 吉品鲍鱼,身呈()形,质硬,枕高身起,成干柿子色,主要产于我国青岛、海南和台湾。
A、元宝
B、长圆
C、孵
D、腰子
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166、单项选择题 清朝光绪年间,开始出现由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆,当时称之为()。
A、外菜馆
B、西菜馆
C、洋菜馆
D、番菜馆
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167、判断题 人体能量需要量的多少,主要决定于三个方面:维持基础代谢所需的能量;从事劳动所消耗的能量;食物特殊动力的作用所消耗的能量。
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168、单项选择题 五粮液是选用大米、玉米、高梁、()五种粮食为基本原料酿制的。
A、小米、黑米
B、小麦、糯米
C、小麦、小米
D、糯米、黑米
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169、判断题 一般筵席菜点的搭配,主要是依据宾客的需求。
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170、单项选择题 烹饪美学在于把握人类()中美的规律,用以指导人们饮食生活。
A、社会活动
B、饮食活动
C、社交活动
D、实践活动
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171、问答题 阐述原材料采购的管理与要求。
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172、单项选择题 在操作中,厨师要严格按操作规程和()标准执行,注意卫生,做到安全和节约。
A、产品质量
B、产品规格
C、产品价格
D、产品品种
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173、判断题 环境是致癌的重要因素。
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174、单项选择题 在筵席制作前对工作人员要()。
A、开准备会
B、有明确的分工
C、动员
D、讲清筵席的目的
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175、单项选择题 乡土菜点热是20世纪()初期兴起的返璞归真的饮食潮流。乡土菜即是土生土长的民间菜。
A、60年代
B、70年代
C、80年代
D、90年代
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176、判断题 皮坯料的开发利用,是形成面点制作多样化的次要因素。
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177、单项选择题 第五层是油脂类,规定每天不超过()。
A、10g
B、15g
C、20g
D、25g
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178、单项选择题 器、(),既有一肴一馔与一碗一盘之间的配合,也有整桌宴馔与一席餐具饮器之间的和谐。
A、味之配合
B、形之配合
C、食之配合
D、色之配合
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179、判断题 宴会的种类分为古代宴会和现代宴会两类。
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180、单项选择题 早年发现()能预防和治疗坏血病,故称之为“抗坏血酸”。
A、叶酸
B、泛酸
C、维生素A
D、维生素C
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181、判断题 20世纪50~60年代我国的西餐主要发展的是俄式菜。
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182、单项选择题 制清汤的关键是用小火来熬制,否则汤汁达不到要求的()。
A、火候
B、味道
C、澄清度
D、浓稠度
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183、判断题 在古代宴会中,以官府公宴为最高档次的宴会。
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184、问答题 简答饮食美的构成要素都有哪些?
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185、判断题 饮食烹饪造型就是将可食性原料运用技术手法,结合菜肴烹制特点制作成各式各样的具有一定艺术感染力的菜肴。
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186、单项选择题 贻贝壳呈黑色,肉呈橘红色,亦称()。
A、蚬子
B、牛眼贝
C、海红
D、海螺
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187、问答题 衡量筵席等级的标准是什么?
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188、问答题 简答菜单的艺术设计。
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189、单项选择题 中国药膳是集中华烹调、中华医药、中国菜三位一体,可谓我国中医药学宝库之()。
A、精华
B、瑰宝
C、重点
D、国宝
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190、单项选择题 我国的鱼类有4621种,其中()是属于淡水鱼类。
A、2/3
B、1/3
C、2/5
D、1/2
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191、判断题 中国药膳是药物与食物的结合,是在中医理论指导下,用药物和食物相配合,通过烹调加工,使之成为具有防病治病、保健强身作用的美味食品。
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192、判断题 香艳茄,别名人参果、瓜茄等,原产于秘鲁、新西兰等地,其果肉爽美,清香多汁,含有丰富的铁,被誉为“生命火种”、“抗癌之王”。
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193、判断题 老鼠是传播肝炎等多种疫病的媒介。
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194、单项选择题 含有较多天然类胡萝卜素的膳食很可能预防()。
A、咽癌
B、肝癌
C、肺癌
D、脑癌
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195、单项选择题 日本对进口大米的农药残留检测项目已达到()。
A、17种
B、27种
C、37种
D、47种
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196、单项选择题 蛋泡湖又称高丽糊、()。
A、松泡糊
B、白泡湖
C、拔丝糊
D、加粉糊
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197、判断题 脂溶性维生素溶于水,也溶于油脂。
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198、判断题 以生态环保效益型经济模式开发餐饮业,增加了运营成本,实现了好吃不贵的目的。
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199、单项选择题 如果食品受病原微生物污染,这些微生物就会在食品上大量繁殖并产生毒素,可引起()。
A、食物变质
B、食物中毒
C、食物腐烂
D、食物污染
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200、判断题 在宴会接待过程中,要讲究接待艺术。
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201、判断题 日本菜的拼摆很讲究,多以山、川、鸟、兽为基本图案,并以二、四、六双数排列,品种多、量少、味全、色泽自然。
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202、单项选择题 在烹制中餐菜肴过程中,应充分利用好西餐烹制菜肴的()。
A、营养素保护措施
B、调味手段
C、加热手段
D、原料的选用
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203、问答题 合理膳食营养应从哪几个方面入手?
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204、判断题 烹饪饮食美感与艺术美感有着一定的联系,占有同等重要的位置。
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205、判断题 中国筵席经过夏、商、周三代的发展已初具雏形。
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206、单项选择题 根据切配的主料、辅料和调味品制成食品的生产场所被称为()。
A、加工间
B、切配间
C、烹调间
D、冷荤间
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207、问答题 什么是烹饪工艺美术?材料美包括哪三个方面?
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208、判断题 一杯加冰的咖啡约6℃,在饮用时应在2~3min内喝完为好,这样既适温,又适口。
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209、判断题 贵妃蚌主要产于福州长乐一带,其壳色灰白中隐约透出淡淡脂红色,故被称为贵妃蚌。
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210、单项选择题 所谓市场营销,就是指导生产及联结生产和消费的一系列()。
A、文化活动
B、经济活动
C、社会活动
D、社交活动
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211、判断题 生理需要量是指保持人体健康和维持不正常生理功能所需要的量。
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212、判断题 狍子是我国著名的野味之一,因其在奔跑中听到声响便停下来回眺,此时易于捕杀,故被称为“傻狍子”。
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213、判断题 真姬菇质地脆嫩,具有独特的蟹鲜味,我国于20世纪80年代引进该品种,现主要向日本出口。
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214、单项选择题 优惠供应是利用顾客的()心理,通过向顾客让利或提供特殊项目的优质服务,以扩大饮食销售的一种方式。
A、审美
B、消费
C、饮食
D、从众
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215、判断题 食品的颜色会影响感官感觉。一般来说,红色可以使人解馋,黄色可以止渴,绿色则使人清凉。
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216、单项选择题 酒在中国不仅仅是一种(),更是一种文化,也就是我们所说的酒文化。
A、物质
B、饮品
C、物品
D、礼品
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217、判断题 平衡膳食宝塔中建议的各类食物摄入量,是一个平均值和比例。
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218、判断题 人是生产力中最主要的因素,劳动、技术力量是搞好企业生产的重要条件。
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219、问答题 谈形式美的法则在烹调中的应用。
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220、单项选择题 筵席创新应源于(),勇于开拓,使它具有民族特色和时代气息。
A、饮食
B、文化
C、民族
D、传统
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221、判断题 一般筵席要预先制定菜单,不要考虑成本。
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222、单项选择题 老年人对钙的吸收力较低,所以应多吃一些含钙丰富而易吸收的食物,如骨头汤、芝麻酱、牛奶、蘑菇等,并且要考虑维生素D的需求,还应保持适量的()。
A、户外活动
B、室内运动
C、长跑项目
D、体力劳动
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223、问答题 浅谈兽类原料的组织结构特点。
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224、单项选择题 鸡枞中含氨基酸可达()。加外,含磷高也是鸡枞的一大特点,人体需要补充磷时可常吃鸡枞。
A、8种
B、10种
C、14种
D、16种
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225、单项选择题 扬子鳄属爬行纲、鳄目、鼍科动物,是我国的特产,分布于江西以东长江流域的沿岸至太湖流域的(),被列为国家一级保护动物。
A、水域里
B、沼泽地
C、河塘中
D、河道里
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226、判断题 饮食企业种类很多,经营服务方式各不相同,在管理方法上是相同的。
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227、单项选择题 制作一桌高档筵席,应配()。
A、陶制器具
B、铝制器具
C、塑料餐具
D、银制餐具
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228、单项选择题 色彩的性质主要有:(1)色彩的冷暖对比;(2)色彩的明暗对比;(3)();(4)色彩的纯度对比。
A、协调与对比
B、主色与附色对比
C、冷色与暖色对比
D、色彩的色相对比
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229、单项选择题 宴会菜点之间营养应()。
A、平衡
B、倾向于蛋白质
C、偏重于糖
D、倾向于维生素
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230、单项选择题 筵席的设计要以()。
A、全面为主
B、经济效益为目的
C、顾客需求为中心
D、顾客吃好为原则
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231、单项选择题 烹饪饮食活动中美的创造包括四个方面:烹饪宴饮环境的美化艺术;烹饪宴饮器具的造型艺术;食品造型艺术;()艺术。
A、绘画
B、雕刻
C、筵席设计
D、广告设计
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232、单项选择题 少量食盐有加强醋酸()的作用。
A、酸味
B、甜味
C、苦味
D、咸味
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233、单项选择题 一般筵席,冷盘的比重应占()。
A、20%
B、15%
C、10%
D、8%
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234、问答题 厨房设施布局的原则是什么?
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235、判断题 美的存在形态一般分为自然美、社会美和文化美。
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236、问答题 阐述烹饪工艺美术的特点。
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237、单项选择题 家宴是()举行的私宴。
A、在家中
B、在办公室
C、在饭店以个人名义
D、非工作时间
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238、单项选择题 通观我国烹饪发展史,就是继承和()的过程。
A、创新
B、发展
C、发扬
D、开拓
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239、判断题 四川菜的风味特点是:口味多样,注重调味,选料广泛,粗料精作,工艺独特,雅俗共赏,清鲜醇浓,麻辣著称,擅长小煎小炒、干烧干煸,享有“一菜一格、百菜百味”的美誉。
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240、问答题 浅谈食用菌的经济价值。
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241、判断题 中国菜肴不仅是一种美味佳肴,还应该是一件艺术佳作。各种食品原料经过厨师的艺术加工,形成优美的造型、逼真的形象和适度的色泽,能给客人产生强烈的感官刺激,给人们以视觉、味觉、嗅觉上美的享受和快感,使其增长食欲。
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242、单项选择题 猴头菌子实体含有多糖和肽类物质,有增强抗体免疫功能;含有氨基酸16种,其中有()是人体必需的氨基酸。
A、5种
B、6种
C、7种
D、8种
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243、单项选择题 人事劳动()是企业人事管理的基础工作。
A、管理
B、纪律
C、考试
D、考察
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244、单项选择题 果糖与葡萄糖相反,β型甜,α型的甜度为前者的()。
A、0.33倍
B、1.33倍
C、10.33倍
D、100.33倍
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245、判断题 传统菜肴发展创新思路有下列几种:(1)传统风味的创新与发展,要着眼原料的开拓;(2)传统菜肴的改良创新,要注重加工上的变化和烹调方法的改进;(3)在调味的使用上,要大胆吸收其他派别特色,甚至用进口调料来丰富本地风味。
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246、单项选择题 .《兰亭集序》和《滕王阁序》是()。
A、文会宴的产物
B、民间私宴的产物
C、官府公宴的产物
D、宫延御宴的产物
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247、单项选择题 我国是世界上最早的文明古国之一,早在()万年前,我们中华民族的祖先就已经劳动、生息、繁衍在这块土地上。
A、150
B、170
C、180
D、200
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248、单项选择题 饮食企业管理包括()、经营、服务活动等。
A、产品
B、生产
C、销售
D、成本
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249、单项选择题 蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴,其成品()、质地松软,色泽呈浅奶黄色。
A、外形饱满
B、外形美观
C、外形整齐
D、外形一致
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250、判断题 大型宴会设计的成败是对一个烹饪工作者的烹调技能、服务技能和美学等多方面的综合考验。
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251、单项选择题 在中档筵席中,一般热炒菜约占()的比例。
A、50%
B、40%
C、30%
D、20%
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252、单项选择题 德国人海宁依据用红、蓝、黄三种基色可以调出任一色调的三基色原理,提出用甜、()、苦、咸四种基本味就可以构成一切其他滋味。
A、酸
B、辣
C、鲜
D、麻
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253、判断题 鲍鱼是海产品贝类,自古被人们视为“海味珍品之冠”,其肉质柔嫩细滑,滋味极其鲜美,非其他海味能比拟。
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254、单项选择题 虾子(虾卵)含高蛋白,助阳功效甚佳,肾虚者()。
A、不可食
B、可常食
C、可多食
D、可少食
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255、判断题 最重要的厨房安全是防止食物中毒事故的发生。
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256、单项选择题 菌油也称蘑菇油,是用小鲜寒菌油浸而制成,主要的使用地区是()。
A、广东
B、浙江
C、湖南
D、湖北
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257、单项选择题 菜点创新的()要求创新者注重地方特色和乡土气息的体现,设计、制作有自身地域突出特色的菜点品种。
A、时代性
B、民族性
C、地域性
D、社会性
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258、单项选择题 菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感,被称为()。
A、色美
B、嗅美
C、味美
D、触美
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259、判断题 人到老年,机体会出现各种衰退现象,如代谢缓慢,腺体分泌减少,咀嚼和消化能力降低,活动量和热能消耗量减少,食欲和吸收率失常等。根据这些生理特点,合理的膳食供给是非常重要的。
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260、判断题 钙被称为“生命之花”,在人体的正常生长发育中起着重要作用。
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261、单项选择题 黄秋葵,别名秋葵、羊角豆,为锦葵科、秋葵属一年生草本植物,原产于非洲,我国本草纲目中有记载,20世纪由()引入我国。
A、日本
B、罗马
C、越南
D、印度
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262、单项选择题 果子狸又称为牛尾狸、玉面狸、花面狸、花白脸、()等。
A、鼠狸
B、香狸
C、豹狸
D、白额
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263、判断题 为防止黄曲霉毒素污染中毒,可将花生、大豆、大米等储藏于低温干燥处。
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264、单项选择题 当()污染食品时,不会引起食品感观性变化,所以容易被忽视。
A、沙门氏菌
B、葡萄球菌
C、肉毒素
D、副溶血性弧菌
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265、单项选择题 材料美主要指()之美,它是艺术造型的基础。对原料的选择和利用,是烹调师发挥创造才能的先决条件。
A、原料形态
B、原料色泽
C、烹调技术
D、食品原料
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266、判断题 我国史籍中的饮馔文艺类书可谓比比皆是,《诗经》、《楚辞》、汉赋、唐诗、宋词、元曲都是描写饮馔的。
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267、判断题 中西菜肴烹制在利用火候方面存在着一定的区别。
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268、判断题 菜点创新应掌握六方面主要特征:时代性;民族性;地域性;传承性;欲求性;社会性。
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269、单项选择题 中餐的就餐方式应借鉴西餐的()。
A、分餐手段
B、调味手段
C、加热手段
D、造型手法
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270、单项选择题 鲜味是一种复杂的综合味感,当()用量达到阈值时,会使食品鲜味增加,但用量少于阈值时,仅是增强风味。
A、鲜味剂
B、增稠剂
C、增味剂
D、增效剂
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271、单项选择题 宋代陶谷在()记述:“有一种玲珑牡丹鲊,以鱼、叶汁成牡丹状,既熟,出盘中,微红如初开牡丹。”
A、《清灵录》
B、《清心录》
C、《随园食单》
D、《丽人行》
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272、单项选择题 清汤无论是用料还是制作方法与奶汤都有所()。
A、不同
B、改变
C、相同
D、提高
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273、判断题 文化、科学、艺术是烹饪属性(现象)的反映。人类的饮食活动不仅是一种本能的需要,而且是人类精神文明和物质文明的一个侧面。
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274、单项选择题 评价经济效益,要有一套合理的()指标,被称为经济指标。
A、管理
B、经济
C、劳动
D、重要
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275、判断题 典型的俄式菜有:鱼籽酱、莫斯科烤鱼、红菜汤、黄油鸡卷、罐焖牛肉等。
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276、单项选择题 中餐菜肴在造型艺术创造时,遵循着传统的(),那就是图有其形、形必有意、意必吉祥、以善为美的宗旨。
A、指导思想
B、先进思想
C、艺术思想
D、哲学思想
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277、判断题 在15.000%的砂糖溶液中加入0.001%的奎宁,感到的甜味比不加奎宁时的甜味强。
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278、单项选择题 在()第三次全国营养调查发现,我国中小学生从食物中得到的钙很低,每天钙的平均摄入量还不到推荐供给量的一半。
A、1988年
B、1992年
C、1996年
D、2000年
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279、单项选择题 我国()法规定:应用抗生素五天的乳汁及变质乳不得供食用
A、食品卫生
B、环境保护
C、野生动物
D、森林
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280、单项选择题 生态餐饮模式就是指以生态环保效益型(),开发餐饮业的一种全新餐饮经营模式。
A、生活模式
B、生态模式
C、经济模式
D、生产模式
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281、判断题 五香粉是由五种不同的香味调料配制而成的,又都是经过碾磨的粉状物体,其香气的挥发性很容易达到高峰状态,故在烹饪中使用量要严格控制,过大会影响菜肴的风味。
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282、单项选择题 咖喱粉是一种特殊的烹饪调料,是由()多种原料配制而成的,它味道辛辣、香气浓郁、色泽金黄,可适用于多种原料和菜肴,中餐、西餐均有运用。
A、10
B、20
C、30
D、40
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283、单项选择题 中国古籍非常丰富,烹饪方面典籍的数量()。有些是烹饪方面的专著,也有一些只见于诗文、小说、经史、杂记、随笔以及农医古籍中。
A、很多
B、可观
C、有限
D、不少
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284、判断题 市场细分是现代市场营销观念的产物,又是市场营销组合策略运用的结果。
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285、问答题 阐述饮食企业经济预测的主要内容。
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286、判断题 沙鸡又称为“杀半斤”,分布于我国的东北、西北、华北地区,其肉质细嫩香美,营养丰富,是东北著名的野味之一。
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287、判断题 材料美包括色泽美、质地美、形态美三个方面。
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288、单项选择题 四棱豆,别名翅豆、四稔豆、四角豆,为豆科、四棱豆属一年生或多年生缠绕茎草本植物,号称为热带()。
A、红豆
B、绿豆
C、大豆
D、黑豆
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289、判断题 俗称“四不象”、“犴达罕”的驼鹿,分布于大、小兴安岭一带,其肉质鲜美,富于营养,蛋白质含量高达24.4%,适于多种烹饪方法,现已驯养。
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290、判断题 费用率的高低与经济效益的大小成正比。
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291、单项选择题 宴会萌芽于()。
A、远古时代
B、殷商时代
C、虞舜时代
D、三国时代
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292、单项选择题 宴会菜点的设计如同绘画的构图,要分宾主虚实,突出()。
A、主题
B、色彩
C、实用
D、食用
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293、判断题 蛋类含胆固醇相当高,每天吃蛋最好不要超过一个。
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294、单项选择题 实行科学的劳动定额和定员,提高(),可使厨房的一切经济活动有步骤、有秩序、有成效地进行。
A、劳动质量
B、劳动效率
C、劳动定额
D、劳动报酬
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295、判断题 饮食企业的经济活动分析是对企业的一种经济综合性分析。
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296、判断题 固体肉味香精有头香弱、体香强的特点。
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297、问答题 浅谈温度对味觉的影响。
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298、问答题 食用香料产品按形态不同可分哪几类?
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299、单项选择题 产生能量的营养素有蛋白质、碳水化合物、脂肪,它们表现的特殊动力各不相同,其中蛋白质()。
A、最强
B、中等
C、次之
D、最弱
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300、单项选择题 姜黄是咖喱粉的特征色素,其用量在()以下。
A、30%
B、40%
C、50%
D、60%
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