食品科学技术：食品化学考点巩固（强化练习）

时间:2024-03-28 04:20:13

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取事业编教师公务员等考试资料40G
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：食品化学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、问答题  主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？


点击查看答案


2、填空题  常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。


点击查看答案


3、问答题  简述Maillard反应对食品品质的影响


点击查看答案


4、填空题  蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。


点击查看答案


5、填空题  苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。


点击查看答案


6、问答题  糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？


点击查看答案


7、判断题  通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。


点击查看答案


8、单项选择题  有机化合物的构型指（）。

A.分子中原子之间的连接顺序与方式
B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式
C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别
D.分子在不同溶剂中的存在形式


点击查看答案


9、判断题  丙二酸越多，油脂氧化越历害。


点击查看答案


10、问答题  糖类甜味剂糖醇特点？


点击查看答案


11、问答题  油脂在自氧化过程中有何产物？


点击查看答案


12、填空题  影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）


点击查看答案


13、填空题  所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）


点击查看答案


14、问答题  目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？


点击查看答案


15、单项选择题  美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）

A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、异亮氨酸
D、色氨酸


点击查看答案


16、名词解释  

写出下列字母代号的含义
POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）
SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）
月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L）
SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）


点击查看答案


17、单项选择题  果胶酯酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


点击查看答案


18、名词解释  油脂的过氧化值（POV）


点击查看答案


19、问答题  腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？


点击查看答案


20、问答题  美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？


点击查看答案


21、填空题  纤维素和果胶分别由（）、（）组成。


点击查看答案


22、填空题  铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。


点击查看答案


23、判断题  食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。


点击查看答案


24、填空题  水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。


点击查看答案


25、填空题  折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。


点击查看答案


26、问答题  什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？


点击查看答案


27、填空题  体内的水主要来源（）和（）。


点击查看答案


28、填空题  食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。


点击查看答案


29、填空题  咸味物质的定位基是（）、助味基是（）


点击查看答案


30、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。


点击查看答案


31、单项选择题  氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。

A、鲜红，褐色
B、褐色，褐色
C、褐色，鲜红
D、鲜红，鲜红


点击查看答案


32、判断题  一种食品中某种营养素的含量高，则说明它是这种营养素的良好来源。


点击查看答案


33、名词解释  淀粉的老化


点击查看答案


34、问答题  试述影响食品中脂类氧化速度的因素。


点击查看答案


35、单项选择题  在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）

A、偏酸性
B、中性
C、偏碱性
D、强酸性


点击查看答案


36、问答题  简述水分活性与食品耐藏性的关系。


点击查看答案


37、填空题  过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的


点击查看答案


38、填空题  蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。


点击查看答案


39、问答题  试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。


点击查看答案


40、填空题  关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说


点击查看答案


41、问答题  味感的相互作用有哪些，试举例说明？


点击查看答案


42、填空题  由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。


点击查看答案


43、问答题  简述提倡食品速冻保藏的原因。


点击查看答案


44、名词解释  造成食物风味变化主要原因有哪些？


点击查看答案


45、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。


点击查看答案


46、填空题  食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。


点击查看答案


47、判断题  过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。


点击查看答案


48、问答题  试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。


点击查看答案


49、问答题  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


点击查看答案


50、判断题  在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。


点击查看答案


51、填空题  B族维生素中最不稳定的是（）


点击查看答案


52、填空题  蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。


点击查看答案


53、问答题  油炸过程中油脂发生哪些化学变化？


点击查看答案


54、问答题  杂多糖和均一糖有什么功能性差别？


点击查看答案


55、问答题  以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？


点击查看答案


56、问答题  简述非酶褐变对食品营养的影响。


点击查看答案


57、问答题  低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。


点击查看答案


58、问答题  下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。


点击查看答案


59、填空题  同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。


点击查看答案


60、单项选择题  既是水溶性，又是多酚类色素的是（）

A、花青素、黄酮素
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、类胡萝卜素、黄酮素


点击查看答案


61、多项选择题  影响花色苷稳定性的因素有（）。

A、pH
B、氧气
C、光照
D、金属离子


点击查看答案


62、判断题  糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。


点击查看答案


63、填空题  正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。


点击查看答案


64、问答题  包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？


点击查看答案


65、判断题  所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。


点击查看答案


66、多项选择题  利用美拉德反应会（）

A、产生不同氨基酸
B、产生不同的风味
C、产生金黄色光泽
D、破坏必需氨基酸


点击查看答案


67、问答题  使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？


点击查看答案


68、单项选择题  人体缺乏（），可以引起坏血病。

A、VB1 
B、VC 
C、VP 
D、VD


点击查看答案


69、多项选择题  影响油脂自氧化的因素（）

A、油脂自身的脂肪酸组成
B、H2O对自氧化的影响
C、金属离子不促俱自氧化
D、光散化剂对自氧化的影响


点击查看答案


70、多项选择题  人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；
B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂；
D、血球凝血素


点击查看答案


71、判断题  D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


点击查看答案


72、单项选择题  淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀


点击查看答案


73、名词解释  美拉德反应


点击查看答案


74、问答题  简述加热使蛋白质变性的本质。


点击查看答案


75、问答题  胶体的类型有哪些？


点击查看答案


76、判断题  pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。


点击查看答案


77、单项选择题  下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）

A、葡萄糖
B、甘露糖
C、半乳糖
D、果糖


点击查看答案


78、问答题  试讨论食品化学和食品安全之间的关系。


点击查看答案


79、问答题  简述水在食品中的重要作用。


点击查看答案


80、单项选择题  根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。

A.环形
B.网格形
C.发散形
D.对角线形


点击查看答案


81、问答题  棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？


点击查看答案


82、问答题  影响淀粉老化的因素有哪些？


点击查看答案


83、问答题  试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。


点击查看答案


84、单项选择题  畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）

A、煮肉香
B、烤肉香
C、炒肉香
D、熏肉香


点击查看答案


85、单项选择题  请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）

A、VB1
B、VB2
C、VA
D、VC


点击查看答案


86、名词解释  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


点击查看答案


87、名词解释  蛋白质功能性质


点击查看答案


88、单项选择题  蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。

A、非还原糖、还原糖、还原糖
B、还原糖、还原糖、还原糖
C、还原糖、非还原糖、还原糖
D、还原糖、非还原糖、非还原糖


点击查看答案


89、问答题  保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。


点击查看答案


90、填空题  Km数值上等于：（）。


点击查看答案


91、单项选择题  下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）

A、已醚
B、水
C、乙醇
D、丙酮


点击查看答案


92、填空题  常见的还原性二糖有（）和（）。


点击查看答案


93、名词解释  

指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb
MMb
O2Mb
NOMb
NOMMb
MMbNO2


点击查看答案


94、问答题  简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。


点击查看答案


95、填空题  生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）


点击查看答案


96、问答题  氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？


点击查看答案


97、问答题  简述矿物质在生物体内的功能。


点击查看答案


98、单项选择题  下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。

A.是一门综合性、交叉性学科
B.是化学的延续和应用
C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景
D.是食品科学的一门基础性、支柱学科


点击查看答案


99、填空题  油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。


点击查看答案


100、填空题  过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。


点击查看答案


101、填空题  温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。


点击查看答案


102、问答题  脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？


点击查看答案


103、问答题  如何认识食品物质及食品物质体系？


点击查看答案


104、单项选择题  按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。

A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3
B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3
C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH
D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH


点击查看答案


105、填空题  植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。


点击查看答案


106、填空题  新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。


点击查看答案


107、填空题  单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。


点击查看答案


108、判断题  当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。


点击查看答案


109、判断题  果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。


点击查看答案


110、单项选择题  下列基团有助色功能的是（）

A、—NO2
B、—C、HO
C、—NH2
D、—C、=O


点击查看答案


111、填空题  花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。


点击查看答案


112、问答题  热加工的好处有哪些？


点击查看答案


113、问答题  试述味的相互作用，并举例说明。


点击查看答案


114、名词解释  乳化体系


点击查看答案


115、填空题  维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。


点击查看答案


116、问答题  是否所有的多糖都能被微生物降解？


点击查看答案


117、问答题  新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？


点击查看答案


118、问答题  纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？


点击查看答案


119、判断题  水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。


点击查看答案


120、问答题  多孔淀粉应用的前景怎样？


点击查看答案


121、问答题  高温油炸食品对人体有何危害？


点击查看答案


122、名词解释  油脂的酯交换


点击查看答案


123、判断题  可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2


点击查看答案


124、问答题  “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？


点击查看答案


125、问答题  简述水的缔合程度与其状态之间的关系。


点击查看答案


126、单项选择题  焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A.非酶褐变反应
B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应


点击查看答案


127、问答题  保健糖是什么糖？


点击查看答案


128、单项选择题  在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。

A、大于
B、等于
C、小于
D、无法判断


点击查看答案


129、判断题  纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。


点击查看答案


130、判断题  L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


点击查看答案


131、填空题  淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。


点击查看答案


132、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


点击查看答案


133、单项选择题  脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。

A.脂分子氧化产物
B.糖分子氧化产物
C.小分子还原糖类
D.活性羰基化合物


点击查看答案


134、问答题  简述如何控制酶促褐变。


点击查看答案


135、问答题  酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？


点击查看答案


136、问答题  在食品中水分以哪几种形式存在？


点击查看答案


137、问答题  试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。


点击查看答案


138、填空题  嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。


点击查看答案


139、问答题  乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？


点击查看答案


140、单项选择题  在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。

A.邻位交叉式
B.对位交叉式
C.部分重叠式
D.全重叠式


点击查看答案


141、判断题  含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。


点击查看答案


142、单项选择题  在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。

A.Justus Von Liebig
B.Jean Baptistic Dumas
C.W.Hanneberg
D.Michel Fugene Chebreul


点击查看答案


143、问答题  棉子糖是否是有害糖？说明理由。


点击查看答案


144、问答题  试述膳食纤维的化学组成及生理功能。


点击查看答案


145、问答题  试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？


点击查看答案


146、多项选择题  油脂的热解不会使（）

A、平均分子量升高
B、粘度增大
C、I2值降低
D、POV值降低


点击查看答案


147、问答题  蛋白质成胶条件主要有哪些因素？


点击查看答案


148、名词解释  淀粉老化


点击查看答案


149、单项选择题  下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）

A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型


点击查看答案


150、问答题  什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？


点击查看答案


151、判断题  果糖是酮糖，不属于还原糖。


点击查看答案


152、填空题  温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。


点击查看答案


153、名词解释  水的四大作用是什么？


点击查看答案


154、单项选择题  α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。

A、内切酶，外切酶
B、外切酶，内切酶
C、内切酶，内切酶
D、外切酶，外切酶


点击查看答案


155、问答题  简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？


点击查看答案


156、填空题  蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。


点击查看答案


157、单项选择题  果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。

A、C1-C2
B、C2-C3
C、C3-C4
D、C4-C5


点击查看答案


158、单项选择题  叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）

A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3
B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO
C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH
D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3


点击查看答案


159、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


点击查看答案


160、问答题  水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？


点击查看答案


161、填空题  从（）和（）可以解释水有特殊现象。


点击查看答案


162、单项选择题  症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）

A.肝胃不和
B.肝郁脾虚
C.寒湿困脾
D.湿热蕴脾
E.脾不健运


点击查看答案


163、问答题  食品化学研究的主要内容是什么？


点击查看答案


164、问答题  简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。


点击查看答案


165、单项选择题  下列不属于还原性二糖的是（）

A、麦芽糖
B、蔗糖
C、乳糖
D、纤维二糖


点击查看答案


166、填空题  油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。


点击查看答案


167、填空题  非酶褐变包括（）和（）。


点击查看答案


168、填空题  淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。


点击查看答案


169、填空题  不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。


点击查看答案


170、单项选择题  下列哪一项不是油脂的作用。（）

A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感


点击查看答案


171、单项选择题  矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）

A、专一性
B、自供性
C、外源性
D、营养性


点击查看答案


172、名词解释  邻近水


点击查看答案


173、单项选择题  下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。

A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、糖化酶
D、脱脂酶


点击查看答案


174、填空题  马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。


点击查看答案


175、判断题  Aw越低，食品的稳定性越高。


点击查看答案


176、填空题  室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。


点击查看答案


177、问答题  什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？


点击查看答案


178、问答题  在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？


点击查看答案


179、填空题  不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。


点击查看答案


180、问答题  影响酶反应速度的因素有哪些？


点击查看答案


181、问答题  酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？


点击查看答案


182、填空题  邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


点击查看答案


183、填空题  按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。


点击查看答案


184、问答题  在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？


点击查看答案


185、问答题  膳食纤维的作用？


点击查看答案


186、判断题  化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。


点击查看答案


187、填空题  乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。


点击查看答案


188、问答题  降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？


点击查看答案


189、问答题  食品香气的形成有哪些途径？


点击查看答案


190、问答题  味感产生的机制是什么？


点击查看答案


191、问答题  什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？


点击查看答案


192、填空题  酶的两种性质：（）、（）。


点击查看答案


193、问答题  开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？


点击查看答案


194、填空题  从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）


点击查看答案


195、名词解释  涩味


点击查看答案


196、问答题  简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？


点击查看答案


197、填空题  定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。


点击查看答案


198、问答题  直链淀粉分为几类？


点击查看答案


199、问答题  风味物质的物点？


点击查看答案


200、填空题  油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。


点击查看答案


201、填空题  葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。


点击查看答案


202、填空题  能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。


点击查看答案


203、多项选择题  风味研究中所用的方法有（）。

A、顶空法
B、溶剂浸提法
C、蒸馏法
D、超临界二氧化碳萃取法
E、吸附与热解吸法


点击查看答案


204、名词解释  同质多晶现象


点击查看答案


205、判断题  家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。


点击查看答案


206、问答题  豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？


点击查看答案


207、问答题  怎样进行泡沫稳定性的评价？


点击查看答案


208、填空题  在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。


点击查看答案


209、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


点击查看答案


210、填空题  导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。


点击查看答案


211、填空题  天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。


点击查看答案


212、多项选择题  下列哪些脂类能形成β晶体结构（）

A、豆油
B、奶油
C、花生油
D、猪油
E、菜籽油
F、棉籽油


点击查看答案


213、名词解释  羰胺反应食品中的还原糖


点击查看答案


214、判断题  在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。


点击查看答案


215、问答题  举例说明内源酶对食品质量的影响。


点击查看答案


216、名词解释  多层水


点击查看答案


217、问答题  为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？


点击查看答案


218、填空题  写出下列缩写的全称：EPA（）


点击查看答案


219、问答题  简述食品蛋白质适度热处理的意义


点击查看答案


220、名词解释  蛋白质净利用率（NPU）


点击查看答案


221、单项选择题  下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。

A、TAB试验
B、HLB值
C、碘值
D、过氧化值


点击查看答案


222、判断题  蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。


点击查看答案


223、问答题  什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？


点击查看答案


224、名词解释  SV


点击查看答案


225、判断题  温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。


点击查看答案


226、单项选择题  α—淀粉酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


点击查看答案


227、单项选择题  

下列分子中，极性最大的是（）。

A、A
B、B
C、C
D、D


点击查看答案


228、问答题  简述对于分子手性的判断过程。


点击查看答案


229、问答题  什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？


点击查看答案


230、问答题  米，面精制后，将怎样影响其营养价值？


点击查看答案


231、单项选择题  美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）

A、Lys
B、Phe
C、VA、l
D、Leu


点击查看答案


232、判断题  低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。


点击查看答案


233、填空题  蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。


点击查看答案


234、判断题  一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。


点击查看答案


235、判断题  光敏氧化速度比自动氧化速度快。


点击查看答案


236、问答题  试论食品化学在食品科学中的基础地位。


点击查看答案


237、问答题  试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。


点击查看答案


238、填空题  羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。


点击查看答案


239、问答题  破乳有哪几种类型？


点击查看答案


240、问答题  酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？


点击查看答案


241、填空题  滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。


点击查看答案


242、单项选择题  

下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）

A、A
B、B
C、C
D、D


点击查看答案


243、多项选择题  患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）

A.盆腔B型超声
B.宫腔镜
C.腹腔镜
D.血常规
E.尿HCG
F.腹部X线检查
G.后穹隆穿刺


点击查看答案


244、名词解释  非酶褐变


点击查看答案


245、单项选择题  在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）

A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、苏氨酸
D、赖氨酸


点击查看答案


246、名词解释  食品风味化学


点击查看答案


247、填空题  风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。


点击查看答案


248、名词解释  过冷现象


点击查看答案


249、问答题  试述脂质的自氧化反应？


点击查看答案


250、问答题  在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？


点击查看答案


251、填空题  酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）


点击查看答案


252、填空题  叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。


点击查看答案


253、名词解释  油脂氢化


点击查看答案


254、判断题  L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


点击查看答案


255、名词解释  蛋白质的一级结构


点击查看答案


256、问答题  对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？


点击查看答案


257、名词解释  识别阈值


点击查看答案


258、单项选择题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。

A、α-1，4；α-1，6
B、α-1，4；α-1，4
C、α-1，6；α-1，6
D、α-1，6；α-1，4


点击查看答案


259、问答题  天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。


点击查看答案


260、问答题  蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？


点击查看答案


261、单项选择题  油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）

A、减少
B、增大
C、不变
D、先增大后减小


点击查看答案


262、单项选择题  按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。

A、辅酶，辅基
B、辅基，辅酶
C、金属离子，有机化合物
D、有机化合物，金属离子


点击查看答案


263、问答题  离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？


点击查看答案


264、问答题  蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？


点击查看答案


265、填空题  有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。


点击查看答案


266、名词解释  MSI


点击查看答案


267、问答题  油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？


点击查看答案


268、单项选择题  对面团影响的两种主要蛋白质是（）

A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白


点击查看答案


269、问答题  蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？


点击查看答案


270、填空题  油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。


点击查看答案


271、问答题  试举出三种护绿技术，并简述原理。


点击查看答案


272、多项选择题  下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）

A.平平加O
B.西土马哥
C.埃莫尔弗
D.卖泽
E.CremophorEL


点击查看答案


273、填空题  

柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为：
由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。


点击查看答案


274、填空题  吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。


点击查看答案


275、问答题  胡萝卜素的特点？


点击查看答案


276、填空题  淀粉按结构分为两种：（）和（）。


点击查看答案


277、名词解释  氨基酸分数（AAS）


点击查看答案


278、填空题  食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。


点击查看答案


279、名词解释  生物利用性


点击查看答案


280、填空题  基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。


点击查看答案


281、单项选择题  下列说法正确的是（）

A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质
B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质
C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同
D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等


点击查看答案


282、问答题  影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？


点击查看答案


283、名词解释  成碱食品


点击查看答案


284、填空题  人体一般只能利用D-构型（）。


点击查看答案


285、填空题  在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。


点击查看答案


286、填空题  高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。


点击查看答案


287、填空题  一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。


点击查看答案


288、单项选择题  在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。

A、脂氧合酶
B、木瓜蛋白酶
C、细菌碱性蛋白酶
D、多酚氧化酶


点击查看答案


289、判断题  光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。


点击查看答案


290、名词解释  类黄酮


点击查看答案


291、单项选择题  温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。

A.100℃
B.0℃
C.14℃
D3.8℃


点击查看答案


292、单项选择题  下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。

A.18：0
B.9c，12c-18：2
C.9c-16：1
D.9c，12c，15c-18：3


点击查看答案


293、单项选择题  当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3
B、0.3左右
C、0.2
D、0.5


点击查看答案


294、填空题  影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。


点击查看答案


295、问答题  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


点击查看答案


296、问答题  下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。


点击查看答案


297、问答题  简述嗅感理论中的“立体化学”理论。


点击查看答案


298、问答题  氨基酸的物理性质有哪些？


点击查看答案


299、单项选择题  蛋白质的四级结构是指（）

A.由多个亚基构成的蛋白质
B.由多个结构域构成的蛋白质
C.含有4种二级结构的蛋白质
D.含有二硫键的蛋白质
E.只有1个N端的蛋白质


点击查看答案


300、问答题  蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：食品化学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取公务员事业编教师考试资料40G
【省市县地区导航】★【考试题库导航】
91考试网关于我们题库导航

电脑版  |  手机版  |  返回顶部