食品科学技术：乳制品工艺学必看考点（最新版）

时间:2024-03-28 03:01:45

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1、多项选择题  乳品包装的作用包括（）。

A.防止微生物的污染
B.保护成品的营养成分及组织状态
C.方便消费者
D.方便批发、零售
E.具有一定的商业价值


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2、单项选择题  检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。

A.冷藏好
B.冷藏不好
C.质量好
D.膨胀率高


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3、单项选择题  以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。

A、巴氏法
B、罗紫-哥特里法
C、盖勃法
D、酸水解法


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4、问答题  牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？


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5、填空题  滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。


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6、填空题  考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。


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7、单项选择题  检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。

A.烧杯
B.白磁皿
C.不锈钢板
D.玻璃器皿


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8、名词解释  发酵酸度


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9、名词解释  超高温灭菌


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10、名词解释  益生菌


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11、填空题  乳中的无机物主要来自（）。


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12、填空题  使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。


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13、单项选择题  在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。

A、氯化钠
B、氯化镁
C、氯化锌
D、硫酸钙


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14、名词解释  简述乳粉干燥的目的？


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15、问答题  试述酸乳发酵剂的作用和目的？


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16、名词解释  离心喷雾


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17、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。


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18、单项选择题  下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）

A.袋过滤器
B.双筒过滤器
C.过滤网
D.双联过滤器


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19、填空题  冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。


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20、填空题  在乳中，水分约占（）。


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21、单项选择题  测定乳的凝固情况常用（）。

A.冰箱
B.烘箱
C.水浴箱
D.电磁炉


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22、填空题  原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成（）色，为（）（选填阴、阳）性。


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23、填空题  凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。


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24、单项选择题  制作酸奶时砂糖添加量在（）%。

A、1～2
B、6～8
C、10～15
D、15～20


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25、填空题  发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。


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26、单项选择题  冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。

A、1/2
B、1/3
C、1/4
D、全部


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27、填空题  果汁奶是以（）和（）为主要原料。


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28、单项选择题  乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。

A.不变
B.基本不变
C.愈少
D.愈多


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29、多项选择题  下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。

A.乳酸发酵
B.酒精发酵
C.丙酸发酵
D.丁酸发酵
E.丁二酮发酵


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30、填空题  超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。


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31、填空题  乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。


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32、填空题  婴幼儿营养配方奶粉分为（）奶粉和（）奶粉两个大类。


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33、填空题  清洁作业区的场所有（）（）。


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34、单项选择题  下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。

A.乳蛋白质
B.磷酸盐
C.乳糖
D.柠檬酸盐


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35、单项选择题  以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。

A、9.70
B、4.30
C、2.28
D、11.72


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36、单项选择题  酸奶的菌种常用（）

A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌
B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D、脆皮酵母和假丝酵母


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37、多项选择题  宝宝腹泻的原因正确的是（）

A、感染
B、对食物不耐受
C、消化吸收不良
D、吃了不干净的东西
E、服用抗生素


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38、名词解释  TTC试验


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39、单项选择题  在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。

A.30%
B.40%
C.50%
D.70%


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40、填空题  乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。


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41、填空题  我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。


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42、填空题  乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。


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43、单项选择题  酪蛋白的等电点为（）。

A、4.0
B、5.5
C、4.6
D、5.0


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44、单项选择题  国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。

A.100
B.50
C.20
D.10


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45、多项选择题  乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。

A、胶体悬浮液
B、真溶液
C、复合胶体
D、乳浊液


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46、多项选择题  乳中水分的存在形式有（）。

A.结合水
B.分散水
C.游离水
D.膨胀水
E.结晶水


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47、单项选择题  干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。

A、50～60
B、25～40
C、10～20
D、5～10


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48、填空题  分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。


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49、填空题  母乳中蛋白质含量在（），其中酪蛋白为（）。


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50、填空题  乳的雾化一般有（）两种形式。


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51、问答题  简述牛乳产生蒸煮味的原因？


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52、填空题  （）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。


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53、单项选择题  冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。

A、均质
B、成熟
C、杀菌
D、原料混合


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54、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。


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55、判断题  还原乳不能做乳制品的加工原料。（）


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56、名词解释  乳的比重（相对密度）


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57、名词解释  较长保质期奶（ESL奶）


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58、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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59、问答题  简述低温巴氏杀菌的概念和特点？


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60、填空题  生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。


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61、多项选择题  影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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62、名词解释  简述速溶奶粉生产原理？


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63、问答题  简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？


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64、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。


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65、单项选择题  制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。

A、10～15
B、5～8
C、2～3
D、1～2


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66、填空题  嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。


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67、单项选择题  酸牛奶的发酵时间一般控制在（）左右。

A、1小时
B、4小时
C、8小时
D、10小时


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68、名词解释  灭菌乳


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69、判断题  搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）


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70、填空题  对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在（）。


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71、单项选择题  使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。

A.有色化合物
B.化合物
C.有色络合物
D.络合物


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72、名词解释  乳的比重


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73、单项选择题  消化管和呼吸道的公共通道是（）

A.食管
B.咽
C.气管
D.口腔
E.鼻腔


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74、名词解释  发酵乳饮料


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75、名词解释  巴氏杀菌乳


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76、填空题  全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。


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77、填空题  乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。


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78、单项选择题  在生产制作（）时，如原料乳中掺水多，对质量影响最大.

A.雪糕
B.酸奶
C.奶粉
D.鲜奶


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79、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～10
D.10～15


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80、单项选择题  奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。

A、胆碱
B、乙酰胆碱
C、氯化胆碱
D、磷脂酰胆碱


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81、问答题  计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？


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82、名词解释  滴定酸度


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83、填空题  酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。


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84、问答题  简述磷酸酶试验原理？


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85、单项选择题  随着放置时间的延长，牛乳的酸度会（）。

A.不变
B.无规律变化
C.升高
D.降低


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86、单项选择题  乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。

A.不变
B.增加
C.不稳定
D.减少


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87、单项选择题  常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。

A.酸性磷酸酶
B.碱性磷酸酶
C.还原酶
D.蛋白酶


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88、问答题  原料乳的标准化指的是什么？


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89、名词解释  干酪


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90、名词解释  凝固型酸乳


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91、名词解释  滚筒干燥法


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92、填空题  每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。


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93、单项选择题  鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）

A、不变→增加→减少→增加
B、不变→增加→减少→无
C、不变→增加→减少
D、不变→增加


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94、名词解释  乳清蛋白


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95、填空题  全乳进行分离时最适宜的乳的温度为（）。


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96、填空题  在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。


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97、名词解释  干物质


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98、填空题  双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。


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99、多项选择题  乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。

A、CMC
B、果胶
C、黄元胶
D、海藻酸钠
E、卡拉胶


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100、填空题  牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。


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101、单项选择题  初乳，末乳是（）。

A、异常乳
B、酒精阳性乳
C、冻结乳
D、再制乳


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102、名词解释  使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。


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103、单项选择题  雪糕在机器插棍时，要求物料为（）。

A、溶化
B、固液
C、液态
D、半固态


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104、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。


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105、问答题  简述影响乳畜产乳性能的因素。


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106、填空题  乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。


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107、单项选择题  一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。

A.10
B.8
C.3
D.1


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108、单项选择题  酸乳发酵时，一般控制在（）左右。

A.10小时
B.8.小时
C.4小时
D.1小时


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109、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。


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110、填空题  乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。


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111、单项选择题  牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。

A.悬浮液
B.乳浊液
C.真溶液
D.胶体


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112、单项选择题  标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.

A.8~14
B.5~7
C.3~5
D.1~3


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113、单项选择题  哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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114、名词解释  简述超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别？


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115、单项选择题  如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。

A.高干物质
B.高酸度
C.低酸度
D.优质


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116、问答题  阐述影响乳真空浓缩的因素。


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117、名词解释  冰淇淋的膨胀率


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118、单项选择题  乳的气味鉴定为（）。

A、直接嗅
B、将乳加热后嗅
C、稀释后嗅
D、间接嗅


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119、单项选择题  制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。

A、H2CO3
B、HCI
C、H2PO3
D、H2SO4


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120、判断题  乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）


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121、单项选择题  钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.

A、2：1
B、1：2
C、3：1
D、1：3


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122、名词解释  乳酸菌制剂


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123、多项选择题  正确冲调奶粉的水温是（）

A、37度
B、40度
C、50度
D、60度


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124、填空题  当PH值在4.6-5.2范围时，酪蛋白就会形成沉淀，这点称为（）。


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125、名词解释  乳球蛋白


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126、名词解释  还原酶试验


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127、填空题  用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。


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128、名词解释  简述巴氏杀菌乳的加工工艺？


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129、填空题  （）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。


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130、多项选择题  （）的副产物－乳清可以综合利用。

A、干酪
B、奶油
C、干酪素
D、稀奶油


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131、多项选择题  下列能进行同型乳酸发酵的是（）。

A.明串珠菌属
B.干酪乳杆菌
C.嗜热链球菌
D.嗜酸乳杆菌
E.保加利亚乳杆菌


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132、问答题  什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？


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133、填空题  乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。


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134、单项选择题  乳房炎乳的细菌数比正常原料乳的（）。

A.无变化
B.不稳定
C.低
D.高


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135、判断题  酒精阳性乳的热稳定性很差。（）


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136、填空题  在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。


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137、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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138、名词解释  乳清分离蛋白


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139、填空题  某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。


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140、多项选择题  下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。

A.干酪
B.酸奶
C.马乳酒
D.开菲尔
E.乳清酒


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141、单项选择题  测定乳的密度时，要受乳的（）影响.

A.乳糖量
B.酸度
C.色泽
D.温度


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142、单项选择题  纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.

A、7-8次；3-4小时，70-80ml
B、4-5次，5-6小时，90ml
C、7-8次，4-5小时，70-80ml
D、4-5次，3-4小时，70-80ml


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143、问答题  冷冻对脂肪影响的原因有哪些？


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144、问答题  简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。


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145、单项选择题  乳糖有（）种异构体。

A.2
B.3
C.4
D.5


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146、填空题  一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。


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147、单项选择题  一般对原料乳脂肪含量要求（）。

A.大于3.2%
B.大于50%
C.小于3%
D.小于1%


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148、名词解释  含乳饮料


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149、单项选择题  初乳的特性有哪些？（）

A.色泽黄
B.感官不佳
C.热稳定性好
D.粘稠


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150、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加量为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～8
D.10


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151、填空题  乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。


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152、单项选择题  生产发酵性乳制品的原料乳必须（）

A、酒精试验阴性
B、抗生素检验阴性
C、美兰还原试验阴性
D、酶失活


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153、单项选择题  鉴定牛乳的气味为（）。

A.直接嗅
B.稀释后嗅
C.摇动中嗅
D.将乳加热后嗅


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154、填空题  乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。


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155、填空题  乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。


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156、填空题  乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。


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157、单项选择题  酸奶的发酵温度为（）℃。

A、10～12
B、21～33
C、30～32
D、41～43


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158、填空题  乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是（）。


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159、多项选择题  低成分乳形成的原因有（）。

A.撇油
B.加水
C.遗传
D.饲养管理
E.挤乳操作


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160、单项选择题  消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。

A.5
B.10
C.17
D.30


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161、多项选择题  乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。

A.乳脂肪
B.乳蛋白质
C.盐类
D.乳糖
E.水溶性维生素


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162、名词解释  简述UHT灭菌乳的温度变化过程？


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163、名词解释  乳房炎乳


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164、填空题  滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。


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165、名词解释  酸性含乳饮料


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166、问答题  发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？


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167、多项选择题  下列属于奶粉配方中益智成份的是（）

A、DHA
B、亚油酸
C、核柑酸
D、牛磺酸
E、益生元组合


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168、多项选择题  乳中的微生物来源有（）。

A.牛的乳房
B.牛体
C.空气
D.挤乳用具
E.挤乳人员等其他因素


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169、填空题  用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。


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170、单项选择题  均质的主要目的是（）。

A、破碎酪蛋白胶粒
B、破碎凝乳块
C、破碎脂肪球
D、杀菌


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171、判断题  刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）


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172、单项选择题  用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.

A.没污染
B.细菌污染越小
C.细菌污染越大
D.细菌数越少


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173、多项选择题  （）可以作为乳品工业用原料。

A、鲜乳
B、冻结乳
C、初乳
D、再制乳


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174、单项选择题  牛乳中加入抗生素，对生产（）影响大。

A.酸奶
B.冰淇淋
C.雪糕
D.奶粉


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175、单项选择题  如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。

A.紫色
B.深黄色
C.红色
D.蓝色


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176、问答题  均质的缺点有哪些？


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177、判断题  乳有免疫特性。（）


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178、问答题  对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？


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179、问答题  分别解释乳糖的三种溶解度。


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180、填空题  为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。


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181、问答题  酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。


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182、多项选择题  CPP的功能（）

A、免疫作用
B、降血压
C、抗血栓
D、促进钙、铁吸收


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183、单项选择题  牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。

A.钙
B.铁
C.维生素A
D.乳清蛋白


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184、名词解释  酸奶


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185、填空题  乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。


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186、填空题  在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。


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187、名词解释  婴儿配方乳粉


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188、单项选择题  牛乳中酪蛋白的等电点是（）。

A.6.6
B.5.2
C.4.6
D.3.2


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189、填空题  欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。


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190、填空题  娟姗牛乳宜制作（）。


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191、填空题  一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过（）℃。


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192、名词解释  甜炼乳


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193、单项选择题  某优级纯草酸（H2C2O4•2H2O）长期保存在放有硅胶的干燥器中，用它作基准物质标定NaOH溶液的浓度时，其结果是（）。

A、不变
B、偏高
C、偏低
D、无法判断


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194、填空题  冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。


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195、单项选择题  下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。

A.酪蛋白
B.无机盐
C.饱和脂肪酸
D.不饱和脂肪酸


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196、问答题  乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？


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197、填空题  牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。


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198、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.


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199、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。


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200、名词解释  溶解性挥发脂肪酸值


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201、单项选择题  初乳的浓度比正常乳（）。

A.变化不明显
B.相同
C.大
D.小


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202、单项选择题  在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。

A、抗生素检测
B、酒精检测
C、还原酶检测
D、磷酸酶试验


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203、名词解释  原料乳标准化是为了确定其（）和（）的含量。


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204、填空题  典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。


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205、问答题  对乳进行真空浓缩有哪些优点？


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206、问答题  计算题：今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？


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207、填空题  牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。


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208、填空题  原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。


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209、名词解释  淡炼乳


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210、填空题  采用温度为（），时间为0.5～4s的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。


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211、单项选择题  下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。

A、乳酸发酵
B、酒精发酵
C、丙酸发酵
D、丁酸发酵


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212、填空题  乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。


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213、单项选择题  冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。

A、加热
B、加盐
C、用水浸泡或用油脂混合
D、加糖


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214、多项选择题  牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。

A.二氧化碳
B.磷酸盐
C.脂肪
D.蛋白质
E.柠檬酸盐


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215、填空题  酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。


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216、单项选择题  检测乳酸度常用的碱是（）。

A.NaOH
B.KOH
C.Na2CO3
D.NaHCO3


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217、单项选择题  牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。

A.30万/ml
B.40万/ml
C.50万/ml
D.60万/ml


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218、填空题  速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。


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219、填空题  脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。


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220、单项选择题  奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。

A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物
B、无机盐类和有机营养素及其衍生物
C、矿物元素单质和无机盐类
D、有机营养素及其衍生物


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221、多项选择题  下列属于水解酶的是（）。

A.醛缩酶
B.脂酶
C.淀粉酶
D.乳糖酶
E.蛋白酶


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222、填空题  （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。


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223、问答题  简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。


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224、填空题  脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。


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225、填空题  乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。


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226、单项选择题  乳中的（）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白
B、乳清蛋白
C、乳糖
D、VB1和VC


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227、名词解释  皱胃酶


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228、填空题  再制乳的加工方法有（）、稀释法。


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229、填空题  刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。


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230、多项选择题  保证取乳卫生应注意（）。

A.人员健康
B.乳牛健康
C.用具卫生
D.牛体卫生
E.乳房卫生


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231、单项选择题  正常乳的色泽为（）。

A.黄色
B.乳白色中略带黄色
C.浅黄色
D.白色


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232、判断题  发酵乳就是酸奶。（）


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233、填空题  乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。


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234、单项选择题  乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。

A.酸度
B.pH
C.密度
D.冰点


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235、多项选择题  关于拉克特宁下列说法正确的是（）。

A.牛乳的温度越低其作用时间越长
B.牛乳的温度越高其作用时间越长
C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长
D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短
E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关


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236、多项选择题  关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁，下列说法正确的是（）。

A.乳温越高，其抗菌作用时间越长
B.细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快
C.乳温越低，其抗菌作用时间越长
D.细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E.其抗菌作用不受任何因素影响


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237、名词解释  固有酸度或自然酸度


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238、单项选择题  酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。

A.1%
B.5%
C.15%
D.25%


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239、填空题  牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。其中（）含量最多。


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240、单项选择题  雪糕在机器插棍子时，要求物料为（）。

A、液态
B、固态
C、溶化
D、半固态


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241、名词解释  重制奶油


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242、名词解释  乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。


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243、填空题  乳糖有（）和（）两种异构体。


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244、单项选择题  预防宝宝吐奶方法不下确的是（）

A、奶嘴孔大小适宜
B、喂奶后帮宝宝排气打嗝
C、喂奶后立即将宝宝平躺
D、控制宝宝吸吮奶水的速度


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245、填空题  在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。


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246、填空题  乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。


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247、判断题  乳均质后一般都会出现均质团现象。（）


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248、填空题  酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。


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249、问答题  初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？


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250、单项选择题  牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。

A.20%
B.25%
C.15%
D.30%


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251、填空题  食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。


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252、填空题  超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。


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253、单项选择题  在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。

A.干物质高
B.不新鲜
C.新鲜
D.营养丰富


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254、填空题  速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。


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255、多项选择题  影响冰淇淋组织状态的因素有（）。

A、乳化剂
B、稳定剂
C、老化和凝冻
D、均质


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256、填空题  乳脂肪中，有97%-99%的成分是（）。


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257、单项选择题  下列成分中，（）不属于有机养分。

A.脂肪
B.蛋白质
C.水
D.碳水化合物


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258、单项选择题  与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。

A.时高时低
B.不变
C.降低
D.增高


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259、名词解释  酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。


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260、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是（）、造粒。


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261、填空题  葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。


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262、填空题  未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。


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263、问答题  试述乳中主要成分的来源。


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264、单项选择题  乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。

A.粉
B.红
C.不变
D.蓝


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265、判断题  乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）


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266、填空题  冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。


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267、多项选择题  关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）

A、产品溶解度不好
B、产品极易溶解
C、营养混合均匀
D、养混合不均匀


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268、问答题  简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？


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269、填空题  食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。


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270、名词解释  生鲜牛乳


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271、填空题  乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。


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272、问答题  简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？


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273、单项选择题  原料在均质时，最佳温度为（）°C。

A.40~50
B.60~70
C.10~20
D.30~40


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274、填空题  对乳稀释时，pH值会（）。


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275、问答题  乳清蛋白的特点有哪些？


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276、单项选择题  （）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验
B、酒精试验
C、还原酶试验
D、磷酸盐试验


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277、单项选择题  制作酸奶常用的发酵剂是（）。

A、乳油链球菌
B、胚芽乳杆菌
C、瑞士乳杆菌
D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌


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278、填空题  （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。


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279、单项选择题  干酪的保存温度为（）℃。

A、20
B、15
C、10
D、5


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280、填空题  淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。


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281、问答题  简述高温巴氏杀菌的概念和特点？


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282、填空题  乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。


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283、填空题  酸奶发酵剂具有（）、（）、产CO2、蛋白质分解活性四种特性。


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284、名词解释  乳的标准化


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285、多项选择题  在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。

A、2：1
B、1：1
C、1：2
D、1：3


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286、名词解释  中性含乳饮料


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287、多项选择题  纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）

A、五合一组合配方
B、添加乳铁蛋白
C、添加卵磷脂
D、添加菊粉


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288、多项选择题  （）可以直接用于生产。

A、母发酵剂
B、中间发酵剂
C、工作发酵剂
D、直投式发酵剂


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289、填空题  酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。


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290、名词解释  ESL乳


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291、单项选择题  牛乳中的乳香味道主要来自于（）。

A.乳糖
B.乳脂肪
C.蛋白质
D.维生素


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292、填空题  用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。


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293、填空题  乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。


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294、填空题  原料乳的标准化一般是指对脂肪和（）进行比例调配。


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295、填空题  乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。


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296、单项选择题  搅拌型酸奶，添加香料时，在（）过程中。

A、搅拌
B、配料
C、均质
D、杀菌


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297、填空题  酸奶中对香味起最大作用的是（）。


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298、单项选择题  酸奶发酵时间延长后会，出现成品（）。

A、粘度增加
B、酸度增加
C、酸度降低
D、乳脂率增加


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299、多项选择题  下列哪些条件影响霉菌的生长（）。

A、水分
B、水分活度
C、氧气
D、温度
E、酸度


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300、问答题  使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？


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