食品科学技术：果蔬贮运与加工试题预测（题库版）

时间:2024-03-25 04:14:45

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1、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


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2、单项选择题  鸭梨最适宜的贮藏方法是：（）

A、气调
B、塑料薄膜小包装
C、缓慢降温加冷藏


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3、单项选择题  加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）

A、软化
B、漂白粉消毒
C、澄清处理


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4、填空题  通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为（），蔬菜为（）。


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5、单项选择题  适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）

A、微型节能冷库
B、机械冷库
C、气调库


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6、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


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7、判断题  在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。


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8、填空题  二氧化碳净化装臵有（），（），（）和（）。


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9、判断题  板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。


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10、判断题  用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。


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11、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


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12、填空题  影响干制品保藏的环境条件主要有（）和空气。


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13、判断题  板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。


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14、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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15、填空题  常见的浓缩方法：（）


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16、单项选择题  果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中所占比例为：（）

A、20％，80％，
B、30％，80％，
C、30％，70％


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17、名词解释  果胶物质


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18、判断题  制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。


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19、单项选择题  猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）

A、窖藏
B、通风贮藏
C、气调


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20、判断题  无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。


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21、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。


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22、单项选择题  确定果实成熟度的关键因素是（）

A、底色
B、面色
C、面色比底色重要


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23、判断题  大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。


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24、问答题  抽空处理的条件和参数主要有哪些？


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25、填空题  果酒中常见的病害有：（）。


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26、判断题  菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。


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27、判断题  菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。


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28、单项选择题  发展冷藏集装箱和气调集装箱是保证果蔬运输品质的最佳途径。其特点是：（）

A、有隔热层和制冷装臵；
B、有升温装臵及调气装臵；
C、A+B


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29、问答题  果蔬加工对水质的要求？


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30、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


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31、单项选择题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温伤害所造成的生理病害为：

A、褐斑病
B、桔水病和水肿病
C、水肿病


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32、判断题  芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。


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33、问答题  烫漂的作用及其方法是什么？


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34、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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35、单项选择题  绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）

A、-5℃
B、0℃
C、3-5℃


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36、填空题  发酵中期，主要是（）发酵


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37、判断题  品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。


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38、填空题  促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。


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39、判断题  简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。


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40、填空题  果蔬干制原料的处理：（）


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41、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。


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42、单项选择题  香菇采收的标准是（）

A、个越小越嫩越好
B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直
C、菇越大越好


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43、判断题  青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。


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44、填空题  常用的脱气法有（）。


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45、判断题  洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。


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46、填空题  果蔬运输时掌握的宗旨是：1）、（）；2）、（）；3）、（）。


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47、填空题  果蔬原料在干制前处理包括（）


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48、填空题  一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择（）的原料。


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49、判断题  天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。


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50、填空题  减少食品中水分活度时，首先是抑制（），其次是（），然后才是（）。


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51、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


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52、填空题  果蔬取汁有（）、（）和（）三种方式。


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53、判断题  青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。


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54、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


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55、填空题  果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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56、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


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57、名词解释  果蔬的冷冻浓缩


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58、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。


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59、填空题  影响干制品的贮藏因素：（）。


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60、名词解释  果酒


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61、填空题  冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。


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62、单项选择题  桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）

A、果肉褐变，无味，可长期贮藏
B、果肉褐变，异味，核桃开裂
C、果肉褐变，味变香，核桃开裂


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63、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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64、填空题  制品按生产工艺可分为：（）。


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65、问答题  为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？


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66、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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67、单项选择题  猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）

A、2-5℃
B、0℃
C、小于-2℃


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68、判断题  几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。


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69、填空题  （）是果酒发酵的主要微生物。


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70、问答题  速冻食品应具备的5个要素？


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71、判断题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。


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72、填空题  果蔬加工贮藏的主要目的：（）。


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73、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


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74、单项选择题  大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）

A、0.2mm
B、0.03mm
C、0.05mm


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75、填空题  果蔬的运输方式主要有（）等。


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76、单项选择题  冬瓜贮藏的适宜环境条件为（）

A、10—15℃，70—75%
B、小于10℃，70—75%
C、16℃，70—75%


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77、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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78、填空题  果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）比有关


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79、判断题  蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。


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80、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。


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81、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


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82、判断题  苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。


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83、填空题  食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。


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84、填空题  影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。


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85、单项选择题  果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）

A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少；
B、果心小、肉质厚、脆嫩；


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86、判断题  简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。


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87、填空题  真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。


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88、填空题  水分活度大小取决于（）。


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89、填空题  通风库的类型有（），（）和（）三种。


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90、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。


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91、问答题  果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？


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92、名词解释  果脯


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93、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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94、判断题  桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。


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95、判断题  清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。


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96、判断题  近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。


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97、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


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98、判断题  只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。


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99、填空题  果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。


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100、问答题  食品灌装后排气的目的作用是什么？


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101、单项选择题  马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的（）

A、高温处理
B、愈伤处理品
C、强光照射


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102、问答题  冷冻干燥的优点？


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103、单项选择题  依稀净化装臵主要有：（）

A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵


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104、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


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105、单项选择题  每年1—3月份，我国南北方的果蔬运输繁忙，正确的运输方向是：（）

A、南方的柑桔类水果运往北方
B、原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方
C、A、和
B、同时进行


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106、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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107、单项选择题  苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（）

A、二氧化碳伤害
B、虎皮病
C、苦痘病


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108、判断题  在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。


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109、名词解释  耐藏性


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110、填空题  果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。


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111、填空题  碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。


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112、问答题  果酒不稳定的主要原因是？


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113、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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114、单项选择题  二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）

A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵


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115、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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116、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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117、问答题  果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？


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118、填空题  一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。


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119、判断题  对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。


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120、单项选择题  胡萝卜与萝卜的贮藏条件相近，一般可贮藏在（）

A、0℃，90—95%，冷藏
B、-2℃，90—95%，冷藏
C、2℃，90%，冷藏


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121、填空题  防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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122、单项选择题  桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）

A、均属于浸染性病害
B、均属于生理病害
C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害


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123、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


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124、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。


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125、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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126、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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127、填空题  深过滤三种基本的过滤机理：（）。


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128、单项选择题  红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％


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129、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


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130、判断题  发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。


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131、单项选择题  桃的适宜贮藏条件是：（）

A、冷藏+气调+变温贮藏
B、3-4℃冷藏
C、长期贮藏在0℃


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132、单项选择题  马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。

A、10℃
B、0℃
C、24℃


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133、填空题  对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂缝，这是由于（）所导致。


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134、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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135、单项选择题  在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（）

A、1%
B、0.1%
C、0.01%


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136、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


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137、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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138、填空题  运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）


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139、问答题  果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？


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140、填空题  柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。


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141、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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142、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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143、问答题  果蔬汁混合复配应遵循的原则？


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144、填空题  苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。


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145、判断题  冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。


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146、单项选择题  葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）

A、青酶病和轮纹病
B、青酶病和灰酶病
C、轮放病和灰酶病


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147、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


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148、判断题  几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。


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149、填空题  酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。


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150、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。


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151、填空题  果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。


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152、问答题  柑橘精油的提取方法及其优缺点


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153、问答题  可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？


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154、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。


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155、单项选择题  香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（）

A、绿色
B、灰色
C、褐色斑点


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156、单项选择题  采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（）

A、肥水管理差
B、病虫害防治差
C、采收方法差。


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157、问答题  防止绿色蔬菜汁变色的方法？


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158、单项选择题  果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）

A、仁果类和根菜类
B、浆果类和叶菜类
C、柑橘类和菜花


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159、填空题  果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。


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160、判断题  在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。


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161、单项选择题  用于长期贮藏的果实最好在（）

A、可采成熟度
B、食用成熟度
C、生理成熟度采收为适。


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162、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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163、填空题  果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。


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164、填空题  由于生产方式发生了根本的变化，普遍采用（）等方法，使果蔬能（）市场；果蔬（）的发展，带来了市场的繁荣。


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165、单项选择题  洋葱适宜采收成熟度标准是（）

A、第3—4片叶枯黄，地上部开始倒伏外部鳞片变干，组织紧密。
B、第1—2片叶枯黄，第3—4片叶中上部变黄，地上部开始倒伏，外部鳞片变干，组织紧密。
C、A和B都正确。


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166、判断题  用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。


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167、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。


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168、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


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169、填空题  引起败坏的原因主要有：（）。


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170、问答题  硫处理使用注意事项？


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171、单项选择题  近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：（）

A、聚氯乙烯泡沫塑料
B、聚苯乙烯泡沫塑料
C、聚氨脂泡沫塑料


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172、判断题  空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。


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173、单项选择题  果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（）

A、生长素和乙烯
B、细胞分裂素和脱落酸
C、乙烯。


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174、单项选择题  将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）

A、糠心
B、冻害
C、生理休眠


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175、填空题  泡菜盐水配制时，用（）


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176、单项选择题  黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）

A、叶片枯黄
B、种子膨大硬化之前
C、果皮硬化的时候。


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177、问答题  简述礼品菜包装的要点


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178、填空题  我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。


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179、单项选择题  贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（）

A、采前喷2.4-D
B、采后浸亚硫酸盐
C、塑料包装


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180、名词解释  人工气调


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181、单项选择题  抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）

A、2、4—D
B、青鲜素菜
C、乙烯


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182、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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183、名词解释  冷桥


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184、单项选择题  二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（）

A、与金属反应使护色效果降低；
B、使用过量对人体有害；
C、A+B、均属副作用。


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185、单项选择题  果蔬运输中，一般要求：（）

A、机冷车比加冰车温度低；
B、机冷车比加冰车温度高；
C、温度相同


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186、单项选择题  蕉柑贮藏的适宜环境条件为（）

A、7-9℃，85-90％
B、3-5℃，80-85％
C、11-12℃，85-90％


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187、问答题  果蔬加工保藏的基本原理是什么？


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188、判断题  刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。


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189、填空题  果蔬糖制工艺中，可以用（）的氯化钙与（）上的亚硫酸氢钠混合液浸泡（）起到护色兼硬化的效果。


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190、单项选择题  下列陈述错误的是：（）

A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节；
B、半成品保藏是果脯加工的重要环节；
C、半成品保藏是果酒加工的重要环节。


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191、填空题  工业上用的最多的包装膜是（）


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192、判断题  果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。


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193、单项选择题  大白菜贮藏过程要把好下列关键五一节（）

A、热点
B、冻点和烂点
C、A和B


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194、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


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195、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


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196、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。


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197、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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198、填空题  葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。


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199、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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200、问答题  果蔬加工工艺学的主要任务？


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201、单项选择题  决定果实风味的依据是：（）

A、糖酸比
B、糖含量
C、酸含量


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202、判断题  采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。


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203、名词解释  干燥速率曲线


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204、填空题  一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。


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205、问答题  糖制品的保藏原理是什么？


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206、单项选择题  芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）

A、实心深色
B、空心浅色
C、实心浅色


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207、填空题  糖液的沸点随海拔高度提高而（）。


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208、填空题  腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。


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209、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。


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210、填空题  果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。


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211、填空题  蔬菜腌渍的主要发酵产物是（）。


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212、填空题  甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的（）。


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213、判断题  塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。


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214、单项选择题  每年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是（）

A、由南向北
B、由北向南
C、双向运输。


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215、填空题  结晶包括两个过程：即（）和（）。


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216、问答题  在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。


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217、问答题  果蔬褐变原因及防护措施？


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218、填空题  果胶质以（）、（）、（）等三种不同的形态存在于果实组织中。


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219、判断题  芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。


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220、问答题  糖转化反应的应用？


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221、填空题  通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。


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222、填空题  液体解冻主要是用（）作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。


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223、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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224、判断题  柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。


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225、单项选择题  塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为：（）

A、0.06-0.07mm
B、0.2mm
C、0.03-0.04mm


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226、判断题  空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。


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227、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


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228、判断题  用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。


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229、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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230、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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231、填空题  果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。


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232、名词解释  水溶性色素


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233、名词解释  健康腌菜


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234、名词解释  呼吸跃变现象


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235、填空题  10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。


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236、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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237、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


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238、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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239、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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240、名词解释  机械损伤


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241、单项选择题  为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）

A、春季
B、秋季
C、夏季


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242、名词解释  田间热


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243、单项选择题  控制猕猴桃轻化的最适方法是（）

A、脱除乙烯
B、降低温度
C、塑料包装


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244、填空题  近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。


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245、单项选择题  售前、售中、售后服务与利润：（）

A、密切相关；
B、无关；
C、A+B


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246、判断题  用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。


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247、名词解释  F值


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248、问答题  试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。


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249、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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250、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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251、判断题  用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。


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252、单项选择题  任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）

A、微生物浸染
B、酶的活性增加
C、淀粉减少


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253、单项选择题  影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）

A、贮藏方式 
B、气体成分 
C、温度。


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254、判断题  适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。


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255、判断题  一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。


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256、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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257、单项选择题  果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）

A、褐变、果面凹陷
B、果实变小
C、结冰


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258、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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259、单项选择题  马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关，用下列方法可抑制病害的发生。（）

A、仲丁胺
B、高温处理
C、冻藏


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260、判断题  桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。


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261、问答题  果蔬干制的含义是什么？


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262、填空题  果蔬饮料新型杀菌技术有（）。


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263、判断题  在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。


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264、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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265、单项选择题  引起黄瓜冷害的临界温度是（）

A、9℃
B、0℃
C、15℃


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266、判断题  发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。


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267、填空题  （）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。


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268、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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269、单项选择题  用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）

A、高峰型果实
B、非高峰型果实
C、两者之间果实


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270、填空题  溶液浸提法是用（）把香精油浸提出来。


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271、单项选择题  苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（）

A、跃变之前
B、跃变高峰
C、跃变之后


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272、名词解释  维生素C


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273、问答题  果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？


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274、名词解释  返潮


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275、名词解释  清口


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276、判断题  大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。


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277、填空题  我国公路运输主要有：（）和（）。


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278、单项选择题  香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）

A、大于90%
B、小于80%
C、90～95%


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279、名词解释  呼吸强度


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280、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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281、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


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282、判断题  果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。


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283、单项选择题  在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）

A、延长果蔬的贮藏寿命
B、提高果蔬的商品价值
C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。


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284、名词解释  硅窗大帐气调


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285、填空题  影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。


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286、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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287、单项选择题  葡萄采收的适宜时期为：（）

A、晴天上午晨露消失
B、太阳曝晒
C、阴雨连绵、浓雾未散


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288、填空题  果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。


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289、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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290、单项选择题  目前，大量的果蔬销售主要是通过：（）

A、批发市场
B、小商贩
C、自由市场


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291、填空题  果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。


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292、判断题  果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。


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293、问答题  食盐的防腐作用表现在那几方面？


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294、填空题  为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。


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295、问答题  提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？


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296、问答题  影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？


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297、填空题  根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。


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298、问答题  腌渍的食盐要求是？


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299、判断题  堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。


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300、单项选择题  隔热材料受潮后往往造成：（）

A、保温性增加
B、保温性降低
C、不受影响


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