中式面点师考试：初级面点工考试题（题库版）

时间:2024-03-22 03:53:23

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1、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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2、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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3、单项选择题  确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本


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4、填空题  在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。


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5、单项选择题  在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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6、填空题  蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。


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7、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


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8、填空题  属于粮食类的淀粉（）。


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9、填空题  （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。


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10、填空题  （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。


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11、填空题  发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。


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12、填空题  配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。


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13、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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14、单项选择题  烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

A、水
B、水蒸汽
C、金属
D、油


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15、单项选择题  加工后原料重量是乘积（）

A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率 
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率 


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16、填空题  陕西洋县不属于（）主要产地的


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17、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


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18、单项选择题  在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、小站米


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19、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


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20、填空题  卷分为单卷法和（）两种。


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21、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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22、填空题  食盐按加工程度不同可分为（）


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23、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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24、填空题  揉面的作用为（）。


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25、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


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26、填空题  中式面点工艺中常用豆类主要有（）。


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27、填空题  微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。


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28、填空题  在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。


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29、填空题  维吾尔族最常见的面食是（）。


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30、填空题  我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。


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31、填空题  冷水面饧面时间一般为（）。


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32、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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33、填空题  冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。


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34、填空题  大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。


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35、单项选择题  盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。

A、营养
B、食用性
C、售价
D、档次


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36、单项选择题  烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。

A、烹饪卫生标准
B、烹饪标准
C、卫生标准
D、营养标准


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37、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。


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38、单项选择题  皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。

A、500—1000
B、1000—1500
C、1500—2000
D、2000—2500


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39、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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40、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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41、填空题  烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。


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42、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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43、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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44、单项选择题  能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属


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45、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


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46、填空题  酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。


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47、填空题  主坯的（）是形成点心特色的关键。


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48、填空题  （）的剂子宜用切剂的手法。


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49、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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50、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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51、填空题  （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。


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52、填空题  影响出材率的因素主要有（）两大因素。


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53、单项选择题  蒸粉果用旺火加温约（）分钟。

A、1
B、2
C、3
D、4


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54、单项选择题  饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

A、材料美
B、制作美
C、创意美
D、烹调美


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55、填空题  标准粉适宜做（）等食品。


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56、单项选择题  牛肉脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸


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57、填空题  和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。


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58、填空题  面包、馒头属（）。


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59、单项选择题  饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点


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60、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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61、填空题  烤制的关键在于（）。


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62、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


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63、单项选择题  鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。

A、高温，时间稍短
B、低温，时间较长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间短


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64、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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65、填空题  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。


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66、填空题  食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。


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67、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


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68、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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69、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。


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70、填空题  按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。


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71、填空题  某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。


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72、填空题  我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。


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73、填空题  原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。


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74、填空题  面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。


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75、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。


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76、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）。


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77、单项选择题  制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。

A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁


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78、填空题  空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。


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79、填空题  佛教戒律中的“荤”是指（）。


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80、填空题  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。


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81、填空题  调制冷水面团要注意（）。


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82、填空题  保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。


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83、填空题  面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。


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84、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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85、填空题  食品卫生法共（）。


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86、填空题  （）应设计出高雅构图。


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87、单项选择题  （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。

A、菜点成本
B、筵席成本
C、净料成本
D、半制品成本


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88、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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89、填空题  温油炸适合于（）的品种。


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90、填空题  储物柜多用（）材料制成。


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91、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


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92、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


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93、填空题  不违反厨房卫生规程的做法是（）。


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94、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅


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95、填空题  发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。


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96、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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97、单项选择题  水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。

A、热水面团
B、沸水面团
C、烫水面团
D、温水面团


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98、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


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99、填空题  由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。


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100、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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101、填空题  汉族一般都有（）的习惯。


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102、填空题  电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。


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103、填空题  制作饴糖较好的原料为（）。


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104、单项选择题  蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况


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105、填空题  （）能决定面点口味。


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106、填空题  粘质糕是（）的品种。


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107、单项选择题  炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130


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108、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


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109、填空题  仿植物型的布点制品（）。


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110、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


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111、单项选择题  搓条的基本要求是（）。

A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致


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112、填空题  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。


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113、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


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114、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


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115、填空题  制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。


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116、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


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117、填空题  饮食成本核算方法有两种，即（）。


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118、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施

A、1971
B、1978
C、1986
D、1995


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119、填空题  生咸馅的是（）三样。


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120、填空题  蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。


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121、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。


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122、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


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123、填空题  小米粽子的质量标准是（）。


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124、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


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125、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。


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126、填空题  饮食产品成本的三要素是（）。


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127、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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128、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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129、单项选择题  科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。

A、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量


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130、填空题  油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。


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131、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


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132、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


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133、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调


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134、填空题  松脂糕是（）的品种。


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135、填空题  白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。


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136、填空题  销售毛利率与（）的和是100%。


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137、填空题  煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。


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138、填空题  西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。


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139、填空题  熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。


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140、填空题  足价蛋白一般是指（）蛋白。


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141、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


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142、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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143、单项选择题  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


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144、填空题  海蟹的上市季节为（）。


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145、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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146、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


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147、填空题  常用的菜品定价方法有（）。


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148、填空题  女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。


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149、单项选择题  人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）

A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性


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150、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。


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151、填空题  （）是保证油酥质量的标准。


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152、单项选择题  （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。

A、日成本
B、日收入
C、日盈亏值
D、日产量


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153、填空题  麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。


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154、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


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155、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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156、填空题  贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。


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157、填空题  面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。


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158、填空题  食物存放实行（）四隔离。


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159、单项选择题  农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代


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160、单项选择题  烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、心理味觉
D、基本味觉


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161、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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162、单项选择题  下列面点品种属于广式面点的有（）。

A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子


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163、单项选择题  在天然糖中，（）的甜度最低。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖


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164、填空题  面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。


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165、单项选择题  制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

A、3：7
B、4：6
C、5：5
D、2：8


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166、单项选择题  油脂性香精在面包中的用量一般为（）

A.05~0.1%
B.0.1~0.5%
C.0.05~0.15%
D.0，04~0.1%


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167、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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168、填空题  用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。


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169、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


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170、填空题  调制水饺面主坯应使用（）水温。


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171、填空题  蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。


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172、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


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173、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


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174、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


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175、填空题  蛋泡面团一般用（）。


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176、填空题  编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。


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177、填空题  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。


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178、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


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179、填空题  热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。


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180、填空题  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。


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181、填空题  粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。


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182、单项选择题  盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。

A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水


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183、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


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184、填空题  炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。


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185、单项选择题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。

A.销售毛利
B.销售毛利润
C.销售价格
D.成本毛利率


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186、填空题  我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。


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187、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


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188、填空题  食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。


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189、填空题  标准粉应含面筋在（）以上。


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190、单项选择题  适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热


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191、单项选择题  为减少营养素损失必须（）。

A、提高工作效率
B、改善烹调技术
C、购买新鲜原料
D、减少浪费


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192、单项选择题  煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B


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193、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


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194、填空题  熟粉团是（）的团子。


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195、单项选择题  饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。

A、每个单位产品的成本
B、所有产品的总成本
C、费用加成本
D、综合成本


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196、单项选择题  烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。

A、草酸
B、果酸
C、植酸
D、碳酸


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197、填空题  傣族以（）为主食。


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198、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


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199、填空题  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。


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200、填空题  膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。


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201、填空题  酵母在发酵中只能利用（）。


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202、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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203、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


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204、填空题  （）等于成本系数乘以原料的进价。


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205、单项选择题  粘质糕是（）品种

A.同时成形成熟
B.多空松软
C.先成熟，后成形
D.先成形，后成熟


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206、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


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207、填空题  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。


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208、填空题  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。


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209、填空题  油饼、油条需要（）炸制。


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210、填空题  大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。


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211、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


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212、单项选择题  伦教糕的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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213、单项选择题  面点风味的核心是（）。

A、色泽
B、形态
C、滋味
D、质地


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214、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


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215、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


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216、填空题  脂肪不具备的生理功能是（）。


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217、填空题  在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。


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218、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。


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219、填空题  （）是企业的生命。


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220、填空题  蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）


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221、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


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222、填空题  调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。


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223、填空题  广式面点有（）三样。


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224、单项选择题  水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g


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225、单项选择题  咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。

A、咖喱粉太多
B、咖喱粉太少
C、炒咖喱油时火太大
D、炒咖喱油时水放得少


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226、填空题  温水面团适用于制作（）。


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227、填空题  朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。


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228、填空题  鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）


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229、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


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230、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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231、单项选择题  不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

A、104℃
B、108℃
C、146—147℃
D、185—186℃


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232、单项选择题  （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。

A、水溶性
B、不溶性
C、油溶性
D、易溶性


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233、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


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234、填空题  人体所需必须的八大胺基酸是（）


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235、单项选择题  核桃酥的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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236、填空题  用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。


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237、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水


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238、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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239、单项选择题  制作冰花蛋散开皮时要（）。

A、扫油
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水


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240、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


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241、单项选择题  生料单位成本计算的方法大致有（）

A、1种
B、2种
C、3种
D、4种


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242、填空题  米的种类有（）。


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243、填空题  体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。


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244、填空题  再制蛋主要是指（）。


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245、单项选择题  企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。

A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环境分析


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246、填空题  蓄肉的最佳使用期为（）


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247、填空题  秋莜麦生长期为（）。


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248、填空题  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）


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249、单项选择题  在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺


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250、填空题  冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。


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251、填空题  煎是用平锅（）传热熟制方法。


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252、填空题  调制冷水面团的水温为（）。


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253、填空题  水占成人体重的（）左右。


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254、填空题  油饼、油条需用（）。


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255、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


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256、填空题  （）是以善恶为评价标准。


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257、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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258、填空题  用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。


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259、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


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260、填空题  蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。


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261、填空题  （）是形成点心特色的关键


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262、填空题  （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料


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263、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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264、填空题  面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。


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265、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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266、单项选择题  专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％


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267、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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268、填空题  定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。


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269、单项选择题  将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法


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270、单项选择题  钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。

A、需要
B、形状
C、质感
D、色泽


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271、填空题  （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。


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272、单项选择题  对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

A、淡味
B、涩味
C、金属味
D、不正常味


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273、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


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274、填空题  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。


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275、填空题  伊斯兰教视（）为高档佳肴。


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276、单项选择题  专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%


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277、填空题  干货原料储存应（）


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278、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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279、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


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280、填空题  （）的糕浆调制时不可过分搅拌。


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281、单项选择题  制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃


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282、填空题  面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。


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283、填空题  产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。


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284、多项选择题  菜点的生产过程也是企业的过程（）

A、预算
B、销售
C、决策
D、服务
E、核算
F、计算


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285、单项选择题  糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。

A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性


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286、单项选择题  在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射


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287、填空题  原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。


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288、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


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289、填空题  昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。


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290、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


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291、单项选择题  蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类


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292、单项选择题  下列属于熟咸馅的馅心有（）。

A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅


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293、单项选择题  植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。

A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪


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294、填空题  影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。


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295、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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296、填空题  富有代表性的京式面点：（）。


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297、单项选择题  生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅


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298、填空题  不能保证电器设备安全的是（）


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299、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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300、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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