食品科学技术：食品化学找答案（考试必看）

时间:2024-03-22 01:40:50

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1、问答题  味感产生的机制是什么？


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2、填空题  Km数值上等于：（）。


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3、名词解释  氨基酸分数（AAS）


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4、填空题  在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。


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5、问答题  酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？


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6、问答题  油脂的塑性主要取决于哪些因素？


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7、判断题  当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。


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8、填空题  纤维素和果胶分别由（）、（）组成。


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9、问答题  糖类甜味剂糖醇特点？


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10、名词解释  油脂氢化


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11、判断题  集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。


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12、问答题  利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。


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13、填空题  过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的


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14、问答题  热加工的好处有哪些？


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15、问答题  功能性低聚糖包括哪些？


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16、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。

A.α型<βˊ型<β型
B.βˊ型<α型<β型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<β型<βˊ型


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17、填空题  双键顺反异构的条件是（）和（）。


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18、问答题  包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？


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19、填空题  蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。


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20、单项选择题  在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）

A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、苏氨酸
D、赖氨酸


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21、问答题  试指出下列反应的类型并简述反应过程


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22、问答题  什么叫酶促褐变反应？如何防止？


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23、单项选择题  美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）

A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、异亮氨酸
D、色氨酸


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24、判断题  脂类物质会削弱泡沫稳定性。


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25、判断题  D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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26、问答题  食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？


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27、填空题  蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。


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28、单项选择题  在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。

A、有关，无关
B、有关，有关
C、无关，无关
D、无关，有关


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29、单项选择题  蛋白质的四级结构是指（）

A.由多个亚基构成的蛋白质
B.由多个结构域构成的蛋白质
C.含有4种二级结构的蛋白质
D.含有二硫键的蛋白质
E.只有1个N端的蛋白质


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30、名词解释  

指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb
MMb
O2Mb
NOMb
NOMMb
MMbNO2


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31、名词解释  味感产生的机制是什么？


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32、问答题  米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？


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33、问答题  常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？


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34、单项选择题  α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。

A、内切酶，外切酶
B、外切酶，内切酶
C、内切酶，内切酶
D、外切酶，外切酶


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35、填空题  按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。


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36、多项选择题  患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）

A.盆腔B型超声
B.宫腔镜
C.腹腔镜
D.血常规
E.尿HCG
F.腹部X线检查
G.后穹隆穿刺


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37、填空题  衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。


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38、多项选择题  利用美拉德反应会（）

A、产生不同氨基酸
B、产生不同的风味
C、产生金黄色光泽
D、破坏必需氨基酸


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39、问答题  油脂酸败有哪几种类型？简述其原理


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40、判断题  铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。


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41、填空题  滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。


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42、问答题  简述非酶褐变对食品营养的影响。


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43、填空题  醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。


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44、名词解释  过冷现象


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45、问答题  试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？


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46、名词解释  蛋白质效率比值


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47、判断题  叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。


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48、名词解释  类黄酮


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49、填空题  食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）


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50、问答题  为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？


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51、问答题  如何认识食品物质及食品物质体系？


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52、名词解释  美拉德反应


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53、判断题  老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。


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54、多项选择题  风味研究中所用的方法有（）。

A、顶空法
B、溶剂浸提法
C、蒸馏法
D、超临界二氧化碳萃取法
E、吸附与热解吸法


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55、填空题  油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。


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56、单项选择题  蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。

A、非还原糖、还原糖、还原糖
B、还原糖、还原糖、还原糖
C、还原糖、非还原糖、还原糖
D、还原糖、非还原糖、非还原糖


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57、问答题  试述影响食品中脂类氧化速度的因素。


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58、问答题  多糖对食品的物性有哪些影响？


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59、单项选择题  根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。

A.环形
B.网格形
C.发散形
D.对角线形


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60、判断题  纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。


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61、名词解释  蛋白质净利用率（NPU）


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62、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的颜色。


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63、填空题  蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。


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64、单项选择题  美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）

A、Lys
B、Phe
C、VA、l
D、Leu


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65、名词解释  涩味


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66、单项选择题  反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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67、单项选择题  人体缺乏（），可以引起坏血病。

A、VB1 
B、VC 
C、VP 
D、VD


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68、问答题  分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？


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69、填空题  天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。


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70、问答题  怎样进行泡沫稳定性的评价？


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71、单项选择题  碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）

A.干性油
B.半干性油
C.不干性油
D.亚不干性油


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72、名词解释  乳化体系


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73、单项选择题  抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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74、问答题  植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）


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75、问答题  影响酶反应速度的因素有哪些？


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76、填空题  衡量油脂不饱和程度的指标是（）。


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77、名词解释  食品风味


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78、填空题  对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。


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79、问答题  胶体的类型有哪些？


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80、单项选择题  非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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81、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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82、判断题  果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。


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83、填空题  在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。


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84、名词解释  简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。


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85、问答题  对食品进行碱处理的主要目的是什么？


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86、填空题  蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。


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87、判断题  蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。


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88、填空题  单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。


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89、名词解释  食品风味化学


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90、填空题  所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）


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91、问答题  什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？


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92、单项选择题  下列不属于还原性二糖的是（）

A、麦芽糖
B、蔗糖
C、乳糖
D、纤维二糖


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93、填空题  最常见的光敏化剂有：（）、（）。


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94、名词解释  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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95、问答题  什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？


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96、问答题  天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。


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97、问答题  棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？


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98、问答题  简述加热使蛋白质变性的本质。


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99、问答题  腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？


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100、填空题  影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）


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101、问答题  酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？


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102、判断题  L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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103、判断题  果糖虽是酮糖，却属于还原糖。


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104、填空题  油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。


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105、问答题  能够产生鲜味的物质有哪些？


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106、填空题  一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）


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107、名词解释  水分活度


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108、问答题  简述影响味觉的因素


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109、问答题  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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110、判断题  所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。


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111、填空题  冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。


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112、单项选择题  焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A.非酶褐变反应
B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应


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113、问答题  在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？


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114、问答题  杂多糖和均一糖有什么功能性差别？


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115、填空题  油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。


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116、多项选择题  影响花色苷稳定性的因素有（）。

A、pH
B、氧气
C、光照
D、金属离子


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117、填空题  天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）


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118、单项选择题  畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）

A、煮肉香
B、烤肉香
C、炒肉香
D、熏肉香


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119、单项选择题  下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）

A、山梨醇
B、甜蜜素
C、苷茶素
D、麦芽糖


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120、问答题  环状糊精可分为几类？各有什么用途？


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121、问答题  多孔淀粉应用的前景怎样？


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122、单项选择题  在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）

A、NANO3
B、NANO2
C、NACL
D、NAHCO3


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123、问答题  试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。


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124、问答题  酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？


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125、填空题  导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。


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126、问答题  类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？


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127、填空题  用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。


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128、问答题  以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？


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129、判断题  光敏氧化速度比自动氧化速度快。


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130、问答题  蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？


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131、问答题  蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？


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132、填空题  不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。


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133、问答题  简述INTRABSS切换过程.


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134、问答题  脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论


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135、填空题  一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。


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136、填空题  （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。


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137、问答题  简述面团形成的基本过程。


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138、问答题  脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？


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139、单项选择题  紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。

A.强的荧光
B.弱的荧光
C.无荧光


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140、判断题  叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。


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141、判断题  Aw越低，食品的稳定性越高。


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142、判断题  含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。


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143、问答题  试述脂质的自氧化反应？


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144、判断题  可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2


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145、问答题  如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？


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146、判断题  pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。


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147、填空题  羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。


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148、填空题  蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。


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149、单项选择题  在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。

A、大于
B、等于
C、小于
D、无法判断


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150、单项选择题  下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）

A.脂类和蛋白质类
B.脂类和糖类
C.小分子糖类和氨基酸类
D.脂肪酸和醇类


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151、填空题  最常见的非消化性的多糖是（）。


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152、填空题  折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。


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153、单项选择题  氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。

A、鲜红，褐色
B、褐色，褐色
C、褐色，鲜红
D、鲜红，鲜红


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154、问答题  脂类有何重要的生理功能？


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155、填空题  构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。


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156、单项选择题  按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。

A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3
B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3
C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH
D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH


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157、问答题  风味物质的物点？


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158、问答题  植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？


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159、填空题  果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。


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160、问答题  蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？


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161、问答题  氨基酸的物理性质有哪些？


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162、名词解释  SV


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163、填空题  在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。


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164、问答题  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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165、填空题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。


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166、填空题  从（）和（）可以解释水有特殊现象。


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167、填空题  能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。


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168、填空题  同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。


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169、单项选择题  水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）

A.6个
B.4个
C.3个
D.2个


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170、判断题  蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。


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171、判断题  pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。


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172、填空题  从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）


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173、问答题  乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？


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174、单项选择题  下列说法正确的是（）

A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质
B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质
C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同
D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等


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175、填空题  三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。


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176、问答题  食品化学研究的主要内容是什么？


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177、填空题  马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。


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178、问答题  影响肉类风味的主要因素有哪些？


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179、问答题  “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？


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180、多项选择题  水的生性作用包括（）

A、水是体内化学作用的介质
B、水是体内物质运输的载体
C、水是维持体温的载温体
D、水是体内摩擦的滑润剂


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181、问答题  试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？


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182、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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183、问答题  请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？


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184、单项选择题  维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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185、问答题  简述嗅感理论中的“立体化学”理论。


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186、多项选择题  稳定蛋白质结构的作用力包括。（）

A、范德华相互作用
B、氢键
C、静电相互作用
D、疏水相互作用


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187、填空题  蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。


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188、填空题  自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。


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189、问答题  试举出三种护绿技术，并简述原理。


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190、填空题  食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。


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191、填空题  铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。


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192、填空题  由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。


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193、问答题  淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？


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194、问答题  下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。


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195、问答题  影响花青素变色的因素有哪些？


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196、名词解释  IV


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197、问答题  使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？


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198、判断题  味精中主要成份为蛋氨酸。


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199、问答题  氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？


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200、问答题  简述如何控制酶促褐变。


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201、问答题  油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？


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202、多项选择题  影响油脂自氧化的因素（）

A、油脂自身的脂肪酸组成
B、H2O对自氧化的影响
C、金属离子不促俱自氧化
D、光散化剂对自氧化的影响


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203、单项选择题  分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）

A、有色
B、无色
C、紫色
D、黄绿色


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204、问答题  从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。


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205、填空题  酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）


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206、单项选择题  油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）

A、R-O-R
B、RC、HO
C、RC、OR
D、R.


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207、填空题  苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。


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208、单项选择题  

下列分子中，极性最大的是（）。

A、A
B、B
C、C
D、D


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209、问答题  试述花色素苷的理化特点？


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210、问答题  什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？


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211、填空题  蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。


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212、问答题  简述羧甲基纤维素（CMC）的特点


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213、判断题  温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。


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214、填空题  常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。


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215、名词解释  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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216、问答题  何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？


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217、名词解释  感官分析


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218、单项选择题  硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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219、问答题  举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性


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220、问答题  主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？


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221、问答题  油炸过程中油脂发生哪些化学变化？


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222、填空题  新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。


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223、单项选择题  葡萄糖异构酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、异构酶


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224、判断题  富含铁的食品一定是良好的补铁食品。


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225、单项选择题  按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。

A、辅酶，辅基
B、辅基，辅酶
C、金属离子，有机化合物
D、有机化合物，金属离子


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226、单项选择题  果胶酯酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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227、单项选择题  脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。

A.脂分子氧化产物
B.糖分子氧化产物
C.小分子还原糖类
D.活性羰基化合物


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228、名词解释  蛋白质功能性质


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229、单项选择题  核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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230、问答题  简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。


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231、单项选择题  下列基团有助色功能的是（）

A、—NO2
B、—C、HO
C、—NH2
D、—C、=O


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232、填空题  HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。


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233、填空题  在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。


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234、问答题  直链淀粉分为几类？


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235、名词解释  识别阈值


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236、填空题  咸味物质的定位基是（）、助味基是（）


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237、填空题  温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。


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238、单项选择题  糖类物质对人体的主要生物学作用是（）

A、提高免疫能力
B、提供能量
C、作为构成物质
D、作为前体合成其它物质


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239、问答题  低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。


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240、单项选择题  叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）

A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3
B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO
C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH
D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3


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241、填空题  过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。


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242、问答题  简述食品蛋白质适度热处理的意义


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243、填空题  水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。


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244、单项选择题  下列哪一项不是油脂的作用。（）

A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感


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245、问答题  味感的相互作用有哪些，试举例说明？


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246、问答题  简述水分活性与食品耐藏性的关系。


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247、名词解释  造成食物风味变化主要原因有哪些？


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248、填空题  邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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249、填空题  苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。


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250、问答题  蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？


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251、问答题  脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？


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252、单项选择题  葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。

A、葡萄糖>果糖>蔗糖
B、葡萄糖<果糖<蔗糖
C、葡萄糖<蔗糖<果糖
D、蔗糖<葡萄糖<果糖


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253、名词解释  手性分子


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254、问答题  多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？


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255、填空题  大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。


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256、问答题  糖苷在食品加工中有什么作用？


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257、问答题  影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？


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258、填空题  淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。


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259、填空题  

常见脂肪酸的代号填空
月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）


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260、名词解释  油脂的酯交换


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261、判断题  随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。


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262、问答题  影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？


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263、填空题  Km可以表述为：（）。


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264、判断题  一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。


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265、问答题  在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？


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266、判断题  油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。


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267、填空题  肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。


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268、判断题  影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。


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269、填空题  血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。


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270、问答题  试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。


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271、填空题  叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。


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272、问答题  下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。


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273、问答题  什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？


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274、填空题  嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。


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275、问答题  蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？


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276、填空题  由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）


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277、填空题  天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。


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278、问答题  环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。


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279、名词解释  蛋白质的一级结构


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280、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。


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281、填空题  可增加食品甜香的增效剂有（）。


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282、问答题  美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？


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283、填空题  吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。


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284、判断题  糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。


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285、问答题  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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286、问答题  蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？


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287、填空题  从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。


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288、填空题  氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。


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289、单项选择题  下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）

A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型


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290、问答题  糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？


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291、单项选择题  按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。

A.蛋白质
B.糖类
C.黄酮类
D.脂类


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292、问答题  破乳有哪几种类型？


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293、填空题  食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。


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294、判断题  过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。


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295、问答题  

请说明V= 中Km的意义


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296、问答题  降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？


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297、填空题  存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。


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298、判断题  低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。


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299、名词解释  绝对阈值


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300、问答题  三酰基甘油的分类？


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